U.N.A.L.M. Planta piloto de leche Elaboración de productos lácteos .

FIGURA NO 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LECHE PASTEURIZADA (HTST 72 °C X 15´´)

01 RECEPCIÓN M1
E1

02 1er ACONDICIONAMIENTO Tº = 32 °C
E2 M2

03 2do ACONDICIONAMIENTO Tº =36 – 37 °C

°C

04 CUAJADO t = 40´- 50´

05 CORTE DE LA CUAJADA M3

06 REPOSO t = 5´- 10´

07 1RA AGITACIÓN t = 10´ M2

08 1ER DESUERADO 1/3 del volumen de la leche

E3 R1
09 CALENTAMIENTO Tº = 38 – 38.5
°C
10 2DA AGITACIÓN t = 10´ M4

11 2DO DESUERADO A nivel de los granos

E4 R2
12 SALADO S1

13 REPOSO t = 5´- 8´

14 MOLDEADO Y VOLTEO M5

15 REFRIGERADO

16 SUMERGIR MOLDES S2
E5
17 ENVASADO, LOTIZADO Y PESADO S3 M6

18 ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION

19 COMERCIALIZACIÓN

Leyenda: Para la elaboración de 1000 kg. de leche

Ingresos:
E1: Adición de Cacl2 (178 g en 250 ml H2O)
E2: Adición de cuajo (18 g en 250 ml H2O)
E3: Adición de Agua caliente 65 a 70 °C
E4: Adición de sal (S1) y Sorbato (29.4 g en
. 250 ml H2O)
E5: bolsas y cinta selladora
Salidas: Materiales usados:
R1: lacto suero (suero dulce) M1: tina quesera
R2: Suero de leche más agua M2: Pala quesera 1(metálica)
Soluciones: M3: liras vertical y horizontal
S1: salmuera (45 L. H20 + 12.5 Kg. Sal) M4: Pala quesera 2(madera)
S2: H20 pasteurizada 10 L. + Sorbato 20 g M5: Moldes de quesos
S3: H20 20 L. + 20 ml. Cloro para desinfección de E5 M6: Lotizadora
Ing. Alcides Miranda Ubaldo
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FIGURA NO 10: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CREMA DE LECHE

LECHE ENTERA
d= 1.032-1.038 D°= 14 - 16
01 RECEPCIÓN
Ph = 6.6 - 6.8
02 FILTRADO
R1

03 PRE-CALENTAMIENTO Tº = 36°C

04 DESCREMADO g= 45 – 60 %
R2
05 PESADO
E1

06 NORMALIZADO g= 35 – 40 %

Tº= 85 –90°C
07 PASTEURIZADO T =10´- 5´

08 ENFRIADO Tº= 4 - 6°C

09 PESADO Y ROTULADO

10 ALMACENADO Y REFRIGERADO Tº= 4 - 6°C

11 COMERCIALIZACIÓN O PROCESO

Leyenda
Ingresos: Salidas:

E1: Leche pasteurizada para R1: Partículas extrañas

normalizar la grasa
R2: Leche Descremada

NORMALIZACIÓN DE LA CREMA DE LECHE

Balance de masa:
Ga Ag = Gc - Gb (N kg de A)(% Ga) + (B) (% Gb) = (N kg de A + B) (% Gc)
X + B%GB = Y + B%GC
X – Y = B%GC – B%GB
W = zB
Gc B = W/z
DONDE:
A= cantidad de crema a normalizar
B= cantidad de leche pasteurizada o descremada
Gb Bg = Ga- Gc
C= cantidad de crema final
Ga= % grasa de la crema
Gb= % grasa de la leche pasteurizada o descremada
C=A+B Gc= % grasa de crema final

Ing. Alcides Miranda Ubaldo

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FIGURA NO11: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

CREMA DE LECHE

01 PASTEURIZACIÓN 90°C por 20´

02 ENFRIAMIENTO Tº= 4 – 6°C G= 35 – 40 %

E1

03 MADURACION

04 FERMENTADO t = 1 día, 18 - 20°C, pH 4.5

05 1er BATIDO t = 60´

06 1er DESUERADO
E2 R1

07 LAVADO

08 2do BATIDO t = 8´ a 10´

09 2do DESUERADO
R2

10 AMASADO t = 6´
E3

11 SALADO
E4

12 ENVASADO
E5
13 PESADO Y SELLADO

14 LOTIZADO

15 ALMACENADO Y REFRIGERADO Tº= 4 - 6°C

16 COMERCIALIZACIÓN

Leyenda: para 50 kg de crema a 35% de grasa

Ingresos: Salidas:

E1: Cultivo (50 ml de solución R1: Lacto suero de la crema

CHN-22) R2: Agua con suero
E2: Agua Helada
E3: Sal 1.4% (400 g.)
E4: Bolsas de envase
E5: Cinta Selladora
Ing. Alcides Miranda Ubaldo
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FIGURA NO6: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGUR BATIDO

LECHE ENTERA
d= 1.032-1.038 AC = 14 – 16 ºD
01 RECEPCIÓN Y PESADO
Ph = 6.6 - 6.8 Tº = 4 – 6 °C

02 FILTRADO
R1
CIRCUITO LARGO Tº= 4°C
03B ENFRIADO
Tº= 32 - 36°C RECONSTITUCION
03A PRECALENTADO A 03B ALMACENADO
E1, E2
S. T.= 14 – 15%
04 RECONSTITUCION Tº = 32 – 36 °C CIRCUITO CORTO

05 HOMOGENIZADO A HOMOGENIZADO B

Tº= 85 –90°C
05 PASTEURIZADO A PASTEURIZADO B
t = 15´´

06 ENFRIADO A 35 - 37°C ENFRIADO B A 4°C

07 RECEPCIÓN A RECEPCIÓN B
E1, E2
PRECALENTADO B Tº= 32 - 36°C

Tº= 90°C
PASTEURIZADO
t = 5´

ENFRIADO 35 - 37°C ENFRIADO 42 - 45°C

E3
E3
08 INOCULADO 35 - 37°C t= 12-16 horas t= 4 – 6 horas
INOCULADO 42 - 45°C

09 INCUBADO BAÑO MARIA 45°C

10 REFRIGERADO Tº= 4 - 6°C

E4, E5, E6, E7

11 BATIDO
E8
12 ENVASADO

13 LOTIZADO

14 ALMACENADO Y REFRIGERADO Tº= 4 - 6°C

15 COMERCIALIZACION

Ing. Alcides Miranda Ubaldo

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LEYENDA: para 1400 kilos de leche

Ingresos: Salidas:
E1: Azúcar (120 kg) R1: Partículas extrañas
E2: LPD (18 kg)
Solución cultivo:
E3: Cultivo (1400ml)
E4: Pulpa 1.-Para yogurt frutado
E5: Colorante Un sobre con 50 U (YFL 812) alcanza para 500 litros
E6: Esencia
E7: Sorbato de potasio Microorganismos lácteos presentes
E8: Botellas de 1 L y tapas - Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus delbrueckii
- Streptococcus thermophilus

2.- Para yogurt Bio frutado

Un sobre con 50UC (LYOFAST-SA.) alcanza para 500 litros

Microorganismos lácteos presentes

- Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus acidophilus
- bifidobacterium

3.- Disolver los 50 U. en 500 ml. de leche pasteurizada,

= 500 ml. De solución cultivo para 500 L. de yogurt.
Guardar en congelación para ambos casos.

INSUMOS DE YOGURT : PARA 150 LITROS

FRUTADOS VAINILLA NATURAL BIO FRUTADO BIO NATURAL
Leche entera 140 kg Leche entera 140 kg Leche entera 150 kg Leche semidescremada 140 kg Leche semidescremada 150 kg
E1: Azúcar (12kg) E1: Azúcar (15 kg) E2: LPD (1.5 kg) E1: Azúcar (12 kg) E2: LPD (6.9 kg)
E2: LPD (1.5 kg) E2: LPD (1.5 kg) E3: Cultivo (150 ml) E2: LPD (6.9 kg) E3: Cultivo (150 ml)
E3: Cultivo (140 ml) E3: Cultivo (140 ml) E3: Cultivo (140 ml)
E4: Jalea E6: Esencia E4: Jalea PARA BIO REAL
E5: Colorante E7: Sorbato E5: Colorante
E6: Esencia E6: Esencia Jalea real
E7: Sorbato E7: Sorbato

ENVASADO DE YOGURT: PARA 150 LITROS

Esencias Sorbato (g) Color (g) Sabor (g) Pulpa/jalea (Kg)
Fresa 13.5 30 18 7.5
Guanábana 13.5 - 18 7.5
Durazno 13.5 30 18 7.5
Piña 13.5 16 15 7.5
zarzamora 13.5 - - 15
lúcuma 13.5 Piña(12g) + durazno(15g) 21 7.5
chirimoya 13.5 - 18 7.5
aguay manto 13.5 Piña(14g) + durazno(12g) - 15
Vainilla francesa 13.5 - 45 -
natural - - - -
Bio natural - - - -
Bio real - - - 50 g. jalea real

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FIGURA NO9: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHOCOLATADA

LECHE HOMOGENIZADA d= 1.032-1.038 AC = 14 – 16 ºD

01 RECEPCIÓN
Ph = 6.6 - 6.8

02 PRE-CALENTAMIENTO Tº= 32°C

E1, E3,

03 ADICION DE CMC Y AZUCAR

04 CALENTAMIENTO Tº= 36°C

E2, E1,

05 ADICION DE COCOA Y AZUCAR

Tº= 85 –90°C
06 PASTEURIZADO t =10´-5´

07 ENFRIADO Tº= 70 - 65°C

E4, E5, E6
08 ADICION DE ESENCIAS Y SORBATO
E7
09 ENVASADO Tº= 60°C

10 ENFRIADO Tº= 30 - 25°C

11 LOTIZADO

12 ALMACENADO Y REFRIGERADO Tº= 4 - 6°C

13 COMERCIALIZACION

Leyenda: para 40 kg de leche

Ingresos:

E1: AZUCAR (3.5 kg)

E2: COCOA (250 g)
E3: CMC (48 g)
E4: esencia de chocolate (8 g)
E5: Esencia de vainilla (8 g)
E6: Sorbato (4 g)
E7: Botellas de 1 L y tapas

Ing. Alcides Miranda Ubaldo

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FIGURA NO 8: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LECHE EMBOLSADA

LECHE ENTERA
d= 1.032-1.038 AC = 14 – 16 ºD
01 RECEPCIÓN
Ph = 6.6 - 6.8 Tº= 4-6 °C

02 FILTRADO
R1
03 HOMOGENIZADO P= 150 psi

Tº= 85 –90°C
04 PASTEURIZADO
t = 15´´

05 ENFRIADO Tº= 4 - 6°C

06 ALMACENADO EN TANQUE
E1,
07 EMBOLSADO
E3
08 APILADO

09 REFRIGERADO Tº= 4 - 6°C

10 COMERCIALIZACION

Leyenda

Ingresos: Salidas:

E1: Bolsas de polietileno R1: Partículas extrañas

E2: Jabas de plástico

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FIGURA NO4: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÒN DE QUESO CREMA

LECHE PASTEURIZADA

01 RECEPCIÒN

02 ESTANDARIZADO % grasa = 5% (opcional)

03 PASTEURIZACIÒN LENTA Tº= 65oC x 30´ (LTLT)

Día 1
04 ENFRIAMIENTO Tº= 25oC
E1

E2 05 PREMADURACIÒN t =20´
E3
06 COAGULACIÒN t =12 a 15
h.

07 CORTE pH: 5,4 (al día sgte.)

Día 2 08 LLENADO EN TELAS TIPO

. TAMIS

09 DESUERADO t =12 a 24
h.
E4
E5
10 AMASADO
E6

11 ENVASADO, LOTIZADO Y
Día 3 PESADO

12 ALMACENAMIENTO Y
REFRIGERACION

13 COMERCIALIZACIÓN

Leyenda : para 150 kilos

E1:cultivo 150 ml de solución (MOSOG2D Lyofast )

E2: Cl2Ca 26.7 g en 25 ml de H2O
E3: Cuajo 2.7g en 25 ml de H2O
E6: Sorbato de potasio 4.5 g en 25 ml de H2O
E4: Sal 2 a 3 %

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FIGURA NO7: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE JALEA
FRUTA

01 RECEPCIÓN

02 PESADO

R1 03 PULPEADO 01 PELADO QUIMICO (durazno)

Tº= 85°C
04 * PICADO, LICUADO (lúcuma) Calentamiento de H2O L = 200

05 PRE-CALENTAMIENTO Tº= 32°C

Adición de soda caustica Kg = 3
E1, E2,
06 ADICION DE CMC Y AZUCAR Adición de fruta

07 CALENTAMIENTO Tº= 55°C Agitado t = 5´´

E3,

08 ADICION ACIDO CITRICO Raspado

Tº= 90°C Lavado

09 PASTEURIZADO
t =5´
Neutralización
10 ENFRIADO Tº= 65°C
E4 Agua pasteurizada L = 100

11 ADICION DE SORBATO
E5 Adición de ácido cítrico g = 200

12 ENVASADO Tº= 60°C

Almacenado y refrigerado

13 ENFRIADO Tº= 30 - 25°C

* Picado
14 LOTIZADO

15 ALMACENADO Y REFRIGERADO Tº= 4 - 6°C

16 COMERCIALIZACION O PRODUCCIÓN

Leyenda:
Ingresos: Salidas:

E1: AZUCAR R1: Partículas extrañas, cascaras,

E2: CMC (+10% azúcar) pedúnculos, pepas, etc.
E3: ácido cítrico
E4: Sorbato
E5: Bolsas

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INSUMOS DE JALEAS

INSUMOS DE JALEA A 52 GRADOS BRIX PARA 100 KILOS DE PULPA

Frutas Brix Azúcar (Kg) CMC (g) Ác. Cítrico (g) Sorbato(g) Agua pasteurizada
(kg)
Fresa 6.4 95 390 160 52.9 -
Piña 11.6 84.17 368.3 151.1 50 -
Durazno 9.1 89.38 378.8 155.4 51.4 -
Guanábana 14.3 87.21 160.2 160 53 8
Zarzamora 6.4 95 390 160 52.9 -
Lúcuma 28 98.75 200 160 66.2 45

Determinación de insumos de jalea

Ba Ab= Bc - Bb

Bc

Bb Bb = Ba- Bc

C=A+B

- Determinación de azúcar
Bc- Ba
B = (A) Bc- Ba
Bb- Bc
Bb- Bc

- DONDE:
A= peso de la pulpa
B= peso del azúcar
C= peso de jalea final
Ba= grados brix de la fruta
Bb= grados brix del azúcar (100%)
Bc= grados brix final

- CMC = 0.2% de C
- Ácido cítrico = 0.08% de C
- Sorbato = 0.03% de C

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FIGURA NO 5: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO MADURO

LECHE PASTEURIZADA (HTST 72 °C X 15´´)

01 RECEPCIÓN
E1

02 1er ACONDICIONAMIENTO Tº =36 °C

03 PREMADURACIÓN t = 20´
E2, E3

04 2do ACONDICIONAMIENTO Tº =36 - 37 °C

05 CUAJADO t = 40´- 50´

06 CORTE DE LA CUAJADA

07 REPOSO t = 5´- 10´

08 1ra AGITACIÓN t = 20´

09 1er DESUERADO 1/3 del volumen de la leche

E4 R1
10 2da AGITACIÓN Tº = 38°C, t = 20´

11 2do DESUERADO
R2

12 PRE-PRENSADO t = 10´

13 MOLDEADO Y VOLTEADO

14 PRENSADO t = 8 a 12 h.

15 OREO t = 1 h.

16 SALADO 3 volteos cada 1.5 h.

1 mes a 12 °C con ventilacion y

17 MADURADO
90% de humedad
E5
18 PESADO Y EMBOLSADO

19 COMERCIALIZACIÓN
Leyenda: Para la elaboración de 250 kg. de leche
Ingresos: Salidas: Cultivo:
E1: Adición de cultivo 250 ml. De solución R1: Suero de leche (suero Un sobre con 50 U (TCC - 20)
E2: Adición de Cacl2 (44.5 g en 65 ml H2O) dulce) alcanza para 500 litros
E3: Adición de cuajo (4.5 g en 65 ml H2O) R2: Suero de leche más agua Microorganismos lácteos
E4: Adición de Agua caliente 65 a 70 °C Soluciones: presentes
E5: bolsas y cinta selladora S1: salmuera (45 L. H20 + 12.5 - Lactobacillus bulgaricus
Kg. Sal) - Streptococcus thermophilus
Ing. Alcides Miranda Ubaldo
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FIGURA NO 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA

SUERO DULCE

01 RECEPCIÓN M1
E1

02 PRECALENTAMIENTO Tº = 85 °C
E2

S1 03 CALENTAMIENTO Tº =92 °C

04 AGITACIÓN t = 10´´ M2

05 PRESIPITACION

06 REPOSO t = 5´- 10´

07 MOLDEADO M3
R1
08 VOLTEO

09 REFRIGERADO Tº = 4 °C
E3
10 ENVASADO, LOTIZADO Y PESADO M4

11 ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION

12 COMERCIALIZACIÓN

Leyenda: Para la elaboración de 200 kg. de suero

Ingresos: Salidas: Materiales usados:
E1: Adición de leche entera 20 litros R1: Suero M1: tina quesera
E2: Adición de ácido cítrico (S1) M2: Pala quesera
E3: bolsas y cinta selladora Soluciones: M3: Moldes de quesos
S1: H20 pasteurizada 360 ml. + M4: Lotizadora
ácido cítrico 160 g

Ing. Alcides Miranda Ubaldo

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FIGURA NO 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA

LECHE PASTEURIZADA (HTST 72 °C X 15´´)

01 RECEPCIÓN
E1

02 1er ACONDICIONAMIENTO Tº =36 °C

03 PREMADURACIÓN t = 20´
E2, E3

04 2do ACONDICIONAMIENTO Tº =36 - 37 °C

05 CUAJADO t = 40´- 50´

06 CORTE DE LA CUAJADA

07 REPOSO t = 5´- 10´

08 AGITACIÓN t = 10´

09 DESUERADO 1/3 del volumen de la leche

E4 R1
10 CALENTAMIENTO O ADICIÓN DE AGUA Tº = 42 °C

11 REPOSO Y ACIDIFICACIÓN t = 1 – 2 h. Ph 5.2

12 AMASADO E HILADO
R2

13 BOLEADO

14 ENFRIAMIENTO CON AGUA HELADA

15 REFRIGERADO Tº =4 °C
E5
16 ENVASADO, LOTIZADO Y PESADO

17 ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACION Tº =4 °C

18 COMERCIALIZACIÓN

Leyenda: Para la elaboración de 1000 kg. de leche

Ingresos:
E1: Adición de cultivo 100 U (dos sobres)
en 1000 ml de leche pasteurizada
E2: Adición de Cacl2 (178 g en 250 ml H2O)
E3: Adición de cuajo (18 g en 250 ml H2O)
E4: Adición de Agua caliente 65 a 70 °C
E5: bolsas y cinta selladora
Salidas:
R1: Suero de leche (suero
dulce)
R2: Suero de leche más agua
Cultivo:
Un sobre con 50 U (TCC - 20)
alcanza para 500 litros
Microorganismos lácteos
presentes
- Lactobacillus helveticos
- Streptococcus thermophilus
Ing. Alcides Miranda Ubaldo
U.N.A.L.M. Planta piloto de leche Elaboración de productos lácteos .
FIGURA NO 12: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

LECHE PASTEURIZADA

01 RECEPCIÓN
E1,

02 MESCLADO DE
Tº= 25 a 30°C
INGREDIENTES LIQUIDOS
E2, E3, E4

03 MESCLADO DE
Tº= 32 a 40°C
INGREDIENTES SOLIDOS

Tº= 85 –90°C
04 PASTEURIZADO
t = 5´ a 10´

05 HOMOGENIZADO P= 150 psi

06 MADURADO Tº= 4 - 6°C por 12 a 72 hr.

E5

07 BATIDO Tº= - 15°C por 15´

E6
Con 10% de grasa y 20% de
08 ENVASADO solidos totales

09 ENDURECIMIENTO Tº= -20 / -30°C

10 COMERCIALIZACIÓN

Leyenda: para 50 kg. de leche

Ingresos:
E1: crema de leche (11.6kg. a 40% de grasa)
E2: LPD (5kg.)
E3: CMC (0.67g)
E4: AZUCAR (10kg)
E5: Color, sabor y jalea
E6: Potes de 100 g.

Base de helados para 50 kg.

esencias Color (g) Sabor(g) jalea(kg)
Choco - chip - 50 -
fresa 20 50 2.5
Lúcuma Durazno 20 + piña 10 50 2.5
guanábana - 50 2.5
Pasas al ron - 75 -

Ing. Alcides Miranda Ubaldo