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RECETAS:
PREPARACION:
1 SALSA PARA COCTEL DE PESCADO O
MARISCOS Derrita la mantequilla. Añada los demás
ingredientes y sírvala bien caliente. Da para ½
INGREDIENTES
taza.
½ cucharadita de salsa china
4. SALSA DE QUESO PROCESO
¾ taza de cátsup o puré de tomate
INGREDIENTES
¼ taza de mayonesa
3 cucharadas de mantequilla
PREPARACION: 6 cucharadas de harina de trigo
Mezcle todos los ingredientes y sírvala fría para 1 ½ taza de leche
acompañar el pescado acabado de freír o asar. ¼ libra de queso proceso
También sirve para mariscos o pescado hervido. 4 yemas de huevo
Da para 1 taza. 1 ¼ cucharadita de sal
PREPARACION:
2. SALSA DE MANTEQUILLA I
Derrita la mantequilla y mézclela con la harina.
INGREDIENTES Añada poco a poco la leche, revolviendo
¼ libra de mantequilla constantemente para que no se haga grumos.
2 cucharadas de cebolla, cebollino o Cuando la salsa comience a espesar añada el
perejil picadito. queso rallado o cortado en pedacitos pequeños.
2 cucharadas de jugo de limón o vino Cocínelo a fuego lento, revolviendo hasta que el
1 cucharadita de sal queso comience a derretirse. Eche un poco de
1/8 cucharadita de pimienta molida esta mezcla en las yemas batidas y añádalas a la
salsa. Cocínela 2o3minutos mas, revolviendo
PREPARACION: siempre. Pruebe el punto de sal antes de servirla.
Derrita la mantequilla. Añada los demás Use esta salsa para servir con pescado, pastas,
ingredientes y sírvala vegetales y también como relleno para pasteles o
enseguida .Si usa cebolla puede rehogarla 4 en la tartaletas. Da aproximadamente, 2 tazas.
mantequilla antes de añadir lo demás, pero no 5. SALSA ALIOLI
permita que se queme.
Use esta salsa para acompañar aves, pescado, INGREDIENTES:
vegetales y carnes. Da para 3 raciones. 2 yemas de huevo (pueden ser 3)
3. SALSA DE MANTEQUILLA II 1 cucharadita de jugo de limón o
vinagre
INGREDIENTES ½ cucharadita de sal
¾ taza de aceite
¼ libra de mantequilla
2 dientes de ajo (pueden ser 3)
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadita de perejil picadito PREPARACION:
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar Los dientes de ajo se machacan bien hasta
convertirlos casi en una pasta. Bata las yemas
con todos los ingredientes con excepción del
aceite, que lo añadirá posteriormente,
4
Sazonarla a fuego lento mezclándolo poco a poco hasta lograr una salsa
espesa.
Puede obtenerse una salsa alioli más clara, si
añade más jugo de limón a gusto, Da para 1 taza.
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RECETAS
INGREDIENTES: PREPARACION:
1/3 taza de azúcar Se combinan los primeros 7 ingredientes.
Cocínelos durante unos 5 minutos, aparte, una la
2 cucharadas de harina de trigo maicena con 1 cucharada de agua y viértela en la
1 cucharada de sal mezcla anterior. Se sigue cocinando hasta que
1/8 cucharadita de pimienta tome consistencia de crema. Déjela enfriar.
½ taza de vinagre
½ taza de agua Al momento de utilizarla se le agregan pedacitos
1 huevos enteros o 4 yemas de pimientos y perejil para darle color. Esta salsa
1 cucharada de mantequilla es indicada para servirla con camarones fríos.
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RECETAS
3. Vírelo y haga el mismo corte por el otro lado. Si utiliza pasta de tomate, debe agregarle un
Así quedan separados los dos filetes. poquito de agua para darle el punto de puré.
Prepare un caramelo con azúcar y vino seco.
4. desprenda con cuidado el espinazo sin Cuando este diluido en su punto carmelita, se le
quitarle la cola. Ya preparadas las minutas agrega al puré de tomate y se deja enfriar.
revíselas para eliminar alguna espina o escama y
cocínelas a su gusto. Se vierte la salsa sobre la masa de pescado, ya
lista para servir, con una rodajita de limón. Da
MINUTAS EMPANIZADAS para 4 raciones.
Ya limpias las minutas adóbelas con ajo, 21. ENSALDA FRIA DE PESCADO
cebolla, sal, pimienta, limón o vinagre. INGREDIENTES:
Déjelas en su adobo de un día para otro o
durante una hora si no puede conservarla en 1 Libras de pescado
un lugar frio. 1 Papas
1 tajada de piña
Empanícelas con huevo batido y pan rallado y 1 cucharadita de vinagre
fríalas en grasa caliente. 1 taza de mayonesa
3 huevos
Para ahorrar tiempo en días de trabajo, usted Sal a gusto.
puede dejar las ya preparadas y empanizadas
en la nevera o refrigerador de modo que PREPARACION:
solamente sea necesario freírlas cuando lo Después de limpiar el pescado se salcocha 12
desee. minutos en su punto de sal. Se deja refrescar
para extraerle las masas, que deben situarse en
MINUTAS AL HORNO
otro recipiente.
Preparadas igual que las minutas que se fríen, Pele las papas y córtelas a la jardinera (en
pero cocinadas en el horno. Ya empanizadas las cuadritos), posteriormente se hierven con sal y
minutas, póngalas en una cacerola o molde bien una cucharadita de vinagre.
engrasados. Échele encima a cada minuta
aproximadamente ½ cucharadita de mantequilla, Si tiene la tajada de piña, utilícela picadita a la
aceite o manteca. Hornéelas, aproximadamente, jardinera.
25 minutos o hasta que se vean doraditas. Se mescla la masa con las papas, la piña y la
mayonesa. Colóquela en el refrigerador o sobre
MINUTAS EN CAZUELA
hielo, en lugar fresco.
Adóbelas a su gusto. Cocínelas en cazuela sobre Hierva los tres huevos. Ralle las yemas duras y
ruedas de papa, cebolla, pimientos, etc., con 2 o polvoree con ellas la ensalada al momento de
3 cucharadas de vino seco o blanco. Recuerde servirla. Da para 6 raciones.
que el pescado requiere muy poco tiempo para
cocinarse, no dejen que se desbaraten. 22. CRUDO DE PESCADO
INGREDIENTES:
RECETAS DE PRODUCTOS MARINOS
6 Libras de pescado
20. COCTEL DE PESCADO 1 taza de vinagre
INGREDIENTES: 3 limones
1 cebolla
2½ Libras de pescado 1 taza de aceite
2 limones pimienta o ají picante, sal y ajo a gusto
2 Cucharadas de puré de tomate
1 cucharada de azúcar PREPARACION:
1 cucharada de vino seco pimienta y sal a Se corta en filetes el pescado. Pique o muela los
gusto. filetes, situándolos en un recipiente de cristal, o
PREPARACION: barro. Añádele vinagre, limón, ajo, cebolla,
pimienta y aceite. Manténganse en adobo 5 horas
Salcoche el pescado 10 o 12 minutos y antes de servirlo. Da para 8 raciones.
desmenúcelo. Sazónelo con sal, pimienta y limón.
Póngalo a enfriar después que este fresco.
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Confeccione la masa del pastel con harina de Bien unidos tos los ingredientes, se esparcen
trigo, mantequilla, 2 huevos, sal, leche. Dele sobre los panes, cortados a capricho,
rodillo a la masa y confeccione los pasteles en un colocándolos en una placa sin engrasar hasta
molde. Rellene los pasteles con el picadillo de que se doren ligeramente. Estos se sirven
pescado y luego fríalos. caliente.
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RECETAS
al calor y se cubre con el puré de papas, este se de mantequilla derretida o aceite. Aparte se
brochea con mantequilla derretida y se dora prepara el pescado igual que para las albóndigas
ligeramente. Se adorna a capricho. corrientes, pero estas se forman bien chiquitas, lo
suficiente como para poder colocar 4 en cada
Esta receta también puede elaborarse cocinando pan. Se cocinan en su salsa de tomate y cuando
en baño de María en una olla de presión. estén listas se colocan en los panes y se cubren
60. DOS PANES DE PESCADO con esta salsa. Si se desea pueden hornearse a
375oF o 190oC, pero brocheando el pan por fuera
INGREDIENTES: con un poquito de grasa. Son fáciles de hacer y
2 libras de pescado molido muy sabrosos.
1 cucharada de perejil picadito
2 cucharaditas de sal 62. BUDIN DE PESCADO
5 lascas de pan de molde INGREDIENTES:
3 huevos
½ taza de pan rallado 3 tazas de pescado cocinado y molido
½ taza de agua 1 taza de migas de pan remojadas en leche y
2 cucharadas de cebolla molida Escurridas
½ taza de caldo o leche 3 huevos
1 taza de puré de tomate ½ cucharadita de nuez moscada
Pimienta a gusto ¼ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
PREPARACION:
PREPARACION:
Añádale el pescado molido, la cebolla y el resto
del adobo. Aparte se remoja el pan en leche o Mezcle todos los ingredientes. Se vierte la mezcla
caldo, y se le agregan los huevos ligeramente en un molde engrasado y se cocina en el horno a
batidos; seguidamente todo se une bien al a 375 o F o 190oC, aproximadamente 50 minutos
pescado. Cuando este bien mesclado se forman o hasta que este dorado y firme. Puede servirse
dos rollos en forma de panes, pasándolos por el frio o caliente con la salsa que se desee.
pan rallado. Se colocan, posteriormente, en un
Para la elaboración de esta receta puede
molde engrasado (de poca profundidad). Se
utilizarse cualquier clase de pescado. El molde
vierte ½ taza de puré de tomate sobre cada rollo
puede ser en forma de pescado, redondo o
y el agua alrededor. Se hornea a 350oF o 176oC
alargado.
durante 1 hora, pero rociando el liquido por
encima de cada uno, unos 10 minutos. Se sirve 63. PESCADO AL GRATIN8
caliente y en el mismo molde.
INGREDIENTES:
Si se elaboran en una cazuela llana, a fuego
3 tazas de pescado cocinado y desmenuzado
directo, debe añadirle 1/3 de taza de agua más, y
2 tazas de salsa blanca
emplear fuego lento.
2 cucharadas de jugo de cebolla
61. PANECITOS RELLENOS CON 1 pepinillo encurtido picadito
ALBONDIGAS DE PESCADO 2 huevos cocidos picaditos
2 cucharadas de mantequilla derretida
INGREDIENTES: ½ taza de queso rallado
6 panes redondos tipo acemita PREPARACION:
1 cucharada de mantequilla derretida o
aceite Mescle el pescado con la salsa caliente,
1 cucharada de salsa de tomate añadiéndole jugo de cebolla, pepinillos y huevos.
½ libra de pescado molido Cuando todo este bien mezclado se vierte en un
1 cucharada de sofrito para el pescado molde de loza o cristal engrasado y se aplana
1 latica de puré de tomate bien la superficie, polvoreándola con ½ taza de
Sal y pimienta a gusto queso rallado (elaborado con leche condensada)
PREPARACION: y ruciándola con la mantequilla derretida. Se
hornea a 400oFo 204oC, hasta que se dore. Se
A cada pan se le hace un redondel, quitándole la
sirve caliente, acompañado de una ensalada de
tapita, y se ahueca con cuidado sin profundizar
vegetales crudos.
para evitar llegar al fondo; se le unta un poquito
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RECETAS
Esta receta también puede elaborarse cocinando 66. COL CON PESCADO A LA CREMA
al baño de María, a fuego directo (moderado).
INGREDIENTES:
8Preparar al gratín. Cocinar al horno un manjar
cubierto con salsa blanca, con queso o pan rallado, y 2 tazas de col cocinada y picadita
con trocitos de mantequilla para conseguir una costra 1 taza de pescado cocinado y picadito
dorada. 1 cuchara de perejil picadito
2 yemas de huevo
64. FILETE DE PESCADO AL GRATIN
2 cucharadas de mantequilla
INGREDIENTES: 2 cucharadas de harina de trigo
1 taza de agua de la cocción de la col
2½ libras de filetes de pargo
1 taza de leche
1½ cucharadas de mantequilla
2 huevos cocidos y picaditos
1 cucharada de harina de trigo
3 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de cebolla picada
Sal, pimienta y jugo de limón a gusto
½ hojita de laurel
1 taza de caldo de pollo, o de carne PREPARACION:
½ cucharada de jugo de limón
1 taza de queso rallado o molido Mezcle en un tazón la col con el pescado y el
Sal y pimienta a gusto perejil (se debe hacer la mezcla con 2 tenedores
de mesa). Aparte derrita la mantequilla al baño de
PREPARACION: María, añadiéndole la harina y revolviendo hasta
formar una pastica. Agregue el agua de la col
Coloque los filetes de pargo en un molde pyrex
gradualmente sin dejar de revolver y después la
engrasado, Derrita la mantequilla, o caliente el
leche. Se sigue revolviendo hasta que espese. Se
aceite, agréguele la harina y la cebolla y únalo
sazona a gusto con sal, pimienta y jugo de limón.
todo bien. Añada el laurel y, poco a poco, el
caldo, mientras revuelve la mezcla para que no Bata las yemas y únalas a lo anterior; luego los
se formen peloticas. Cecínelo por 15 minutos, sin huevos cocidos, mezclando todo bien. Se cocina
dejar de revolver, hasta que espese. Quítele la unos 10 minutos. Cuando se va a servir, se
hoja de laurel, sazónelo con sal, pimienta y el polvorea con el queso rallado.
jugo de limón y viértalo sobre el pescado; cúbralo 67. REVOLTILLO DE ACELGAS Y PESCADO
con el queso molido y póngalo a cocinar en el
horno a 425oFo 218oC, por 20 minutos. Sírvalo PREPARACION:
enseguida. Da suficiente para 6 raciones. Se vierte en la sartén el aceite, tomates, cebolla,
65. COL CON PESCADO A LA CACEROLA ají y dientes de ajo. Se cocina hasta que se
presente una capa de grasa. Añádale el pescado
INGREDIENTES: y mézclelo bien con el sofrito.
2 tazas de col cocinada y desmenuzada Sazónelo a gusto con sal y pimienta, agregándole
2 cucharadas de queso o pan rallado el agua o caldo de pescado. Cocínelo hasta que
2 libras de pescado cocinado este se evapore. Se el incorpora las acelgas, los
2 cucharadas de mantequilla o aceite huevos batidos, revolviendo con el tenedor, para
2 cucharadas de harina de trigo lograr que la mezcla este bien desboronada.
½ taza de leche Retírelo del calor y sírvalo inmediatamente
acompañado de las barritas de pan tostado.
PREPARACION:
68. CACEROLA DELICIOSA
En una cacerola bien engrasada se coloca la col;
esta se espolvorea con el queso o pan rallado y INGREDIENTES:
después se coloca el pescado. Aparte se prepara 1 cucharadita de salsa china
una crema con el resto de los ingredientes y se ½ cucharadita de sal
vierte sobre el pescado, volviéndose a 1 pizca de pimienta en polvo
espolvorear con el pan o queso. Si se hornea 2 libras de atún u otro pescado
debe ser a fuego lento ( 350oF o 176oC) durante 2 cucharadas de grasa
unos 30 minutos. Si es a fuego directo debe ser 2 cebollas medianas cortadas en aros
moderado. 1 taza de caldo de pescado
1 taza de leche agria o yogur
3 cucharadas de harina de trigo
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RECETAS
INGREDIENTES: PREPARACION:
1 libra de bacalao Ponga en remojo el bacalao cortado en trozos
1 libra de papas pequeños, cambiándole el agua 2o3 veces, por
1 libra de manteca espacio de 6 horas. Una vez transcurrido este
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RECETAS
tiempo quítele los pellejos y espinas, minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla
desmenuzándolo con los dedos todo lo más del calor y deje que baje la presión. Quite el
posible. tapón y espere que termine de salir todo el vapor,
destape la olla. Elimine el pellejo y las espinas al
Caliente la olla de presión vacía y destapada 2 o
bacalao.
3 minutos, échele el aceite y, a continuación, la
cebolla y los ajíes; reduzca el calor y revuelva Si quiere que la salsa espese, añada una tostada
bien el sofrito con una cuchara de madera hasta de pan molde pulverizada, cocinándola en la
que la cebolla se ablande, sin dorarse; salsa con la olla destapada durante 1 o 2
seguidamente se une a este sofrito el tomate y el minutos.
bacalao.
91. BACALAO A LA VIZCAINA
Pique las papas en ruedas lo mas finas posible,
colocándolas alrededor del bacalao en forma de INGREDIENTES:
circulo. Posteriormente eche el laurel, la hierva 1 diente de ajo
buena y el jugo de limón. Tape la olla y, cuando ¾ taza de aceite
el vapor comience a salir por la válvula de 2 cebollas medianas en ruedas
escape, ponga el tapón. 1 libra de bacalao, puesto en remojo 2 días
Una vez que la olla haya alcanzado el máximo de en el refrigerador, cambiándole el agua 2
presión permisible, disminuya la llama y veces cada día
manténgala durante 85 minutos. Transcurrido 1 cucharada de pimentón
este tiempo, aparte la olla del calor y sumérjala ½ taza de líquido de pepinos encurtido
en agua para que baje la presión, quite el tapón y 2 cucharadas de perejil picado
espere que termine de salir todo el vapor, 1 taza de puré de tomate
destape la olla y quedara este plato listo para 2 ajíes verdes picaditos
servirse. 1 lata de pimientos morrones
1 hoja de laurel
90. BACALAO CON TOMATE 8 rebanadas de pan (preferiblemente duro)
INGREDIENTES: PREPARACION:
1 libra de bacalao, puesto en remojo 18 Se calienta la olla, y se echa el aceite y el diente
horas de ajo machacado, que una vez dorado debe
1 ají grande retirarse de la grasa. Se fríen ligeramente las
½ libra de cebolla ruedas de pan y se sacan de la grasa; después
4 cucharadas de perejil picadito se fríe ligeramente el bacalao, que tiene que
½ taza de aceite estar envuelto en harina (debe sacudirse un poco
1 taza de puré de tomate (preferible pasta antes de freírlo), sin pellejo ni espinas y picado en
2 dientes de ajo trozos grandes; una vez retirado el bacalao se
pone la cebolla y los demás ingredientes de la
PREPARACION:
receta; por ultimo el tomate, el liquido del
Parta el bacalao en pedazos de 2 pulgadas, encurtido, y de los pimientos morrones y el
aproximadamente, y póngalo en remojo en un bacalao.
recipiente de cristal, barro o loza, 18 horas en el
Tape la olla y, cuando comience a salir el vapor,
refrigerador, cambiándole el agua 3 o 4 veces en
ponga el tapón. Una vez que la olla haya
ese tiempo.
alcanzado el máximo de presión permisible,
Coloque el bacalao (con pellejo y espinas) dentro disminuya la llama y manténgala durante 8
de la olla de presión, junto con la cebolla picada minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla
en ruedas grandes y el perejil. Disuelva la pasta del calor y deje que baje la presión.
de tomate en el aceite; machaque en un mortero
Cuando no salga vapor por la válvula destape la
los dientes de ajo y únalos a la mezcla de tomate
olla y sirva el bacalao, adornándolo con los
y aceite. La salsa resultante se echa uniformente
pimientos morrones y las ruedas de pan frito.
sobre el bacalao.
En esta receta el liquido del encurtido puede
Tape la olla y, cuando comience a salir el vapor,
sustituirse por 3 cucharadas de vinagre disueltas
ponga el tapón. Una vez que la olla haya
en ½ taza de agua con ¼ cucharadita de orégano
alcanzado el máximo de presión permisible,
tostado.
disminuya la llama y manténgala durante 7
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con grasa y se sitúa la masa en el, envolviéndola. Posteriormente coloque las raciones en un
Posteriormente, póngala en la olla de presión u recipiente de cristal o barro.
horno a temperatura moderada por espacio de 25
Pique la cebolla y los ajíes en tiritas y haga un
minutos.
sofrito con ellos. Su cocción no debe pasar de 5
Se deja refrescar. Se confecciona una salsa con minutos. Colóquelas en una sartén u olla junto
los ingredientes restantes, cocinándola a fuego con la pimienta, laurel, vinagre, sal y aceite y se
lento. Se corta en rebanadas el salpicón y se cocina todo.
sirve con esta salsa.
Finalmente se vierte el sofrito en las rebanadas
99. MACARELA EN ESCABECHE de merluza o macarela. Puede comerse con arroz
blanco o moros. Da para 8 raciones.
INGREDIENTES:
101. CROQUETAS DE PESCADO
2 libras de papas salcochadas
6 ruedas de macarela frita INGREDIENTES:
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla
7 cucharadas de harina de trigo
1 pimiento verde
1 taza de leche
1 pimiento maduro
¾ cucharadita de sal
¼ cucharadita de orégano
¼ cucharadita de pimienta en polvo
1½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de nuez moscada en polvo
¼ cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de jugo de limón
4 cucharadas de vinagre
2 yemas de huevo
PREPARACION: 1 cucharadita de perejil picadito
2 tazas de pescado cocinado molido
Pele las papas, córtelas en ruedas. Ponga las 1½ tazas de pan rallado
ruedas de papas en una fuente y colóqueles 2 huevos batidos con ¼ cucharadita de sal
encima las ruedas de macarela frita. aceite suficiente para freír
Sofría la cebolla y los pimientos en el aceite
PREPARACION:
caliente. Disuelva la sal y la pimienta en el
vinagre. Échelo todo por encima de la las papas y Se derrite la mantequilla al baño de María. Se
el pescado, tápelo y déjelo reposar, añaden 4 cucharadas de harina de trigo y se
aproximadamente, ½ hora antes de servirlo. Da revuelve hasta formar una pastica. Se añade la
para 6 raciones. leche gradualmente sin dejar de revolver y se
continua revolviendo hasta que la salsa este bien
Aunque esto no es un escabeche verdadero, sin
espesa. Se sazona con sal, pimienta, nuez
deudas resulta muy sabroso. Hágalo también con
moscada y jugo de limón.
otras variedades de pescado. Si no tiene aceite
use manteca y sírvalo caliente. Se baten las yemas hasta ligarlas y se les
añaden cucharadas de salsa. Se vierte la mezcla
100. ESCABECHE DE PESCADO
dentro de la salsa y se cocina revolviendo
INGREDIENTES: durante 1 minuto. Se retira del calor y
rápidamente se añade el perejil y el pescado. Se
5 libras de merluza o macarela liga bien.
2 limones
1 taza de vinagre Se extiende la mezcla en un molde llano. Se
2 hojas de laurel enfría en el refrigerador. Se cogen pequeñas
½ cebolla porciones y se bolean, dándole la forma cilíndrica
½ botella de aceite de la croqueta.
2 ajíes Se pasan por harina de trigo (3 cucharadas), por
Sal y pimienta a gusto los 2 huevos batidos con ¼ cucharadita de sal y,
posteriormente, por el pan rallado. Se fríen en
PREPARACION:
suficiente aceite bien caliente hasta que se doren.
Después de limpiar la macarela o la merluza se Se escurren y se sirven calientes acompañadas
corta en rebanadas. Se adoban con limón y sal y de rodajas de limón.
se fríen hasta que queden doradas.
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RECETAS
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RECETAS
Pele los tomates y córtelos finamente, engrasado para poder desmoldarlo bien.
eliminándoles las semillas, hasta llenar 2 tazas. Colóquelo en el refrigerador durante varias horas,
Una el contenido de ambas tazas y añádale el desmoldándolo, preferentemente, en una fuente,
resto de los ingredientes. No se cocina. quitándole el papel. Se decora con vegetales
verdes y amarillos, con cuñas de tomate de
Guárdelo en un pomo esterilizado, dejándolo
ensalada y ruedas de pepino fresco sin pelar.
reposar durante 5 días antes de usarlo. Da,
aproximadamente, 1 botella. Riquísimo para 111. ARROZ CON BACALAO
acompañar cualquier clase de pescado.
INGREDIENTES:
109. PESCADO ASADO
1 libra de bacalao en remojo y desalado
INGREDIENTES:
2 tazas de arroz
1 pescado de 4 a 6 libras 2 ajíes grandes
2 huevos duros (pueden ser 3) 2 tazas de tomate picadito
1 taza de aceite 1 cucharada de pimentón
½ taza de jugo de limón 1 hoja de laurel
2 dientes de ajo (pueden ser 3) 1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel (pueden ser 2) ½ taza de aceite
1 ramita de perejil 1 cucharadita de bijol (puede ser a gusto)
2 pimientos morrones (pueden ser 3) 3 tazas de agua
1 lata de salsa de tomate 1 taza de cebolla picadita
Sal, pimienta y pepino encurtido a gusto 2 ajos machacados
Petit pois o guisantes verdes a gusto. 1 cucharada de vinagre
¼ cucharadita de pimienta
PREPARACION:
PREPARACION:
Limpiamos bien el pescado y le quitamos el
espinazo, abriéndolo a lo largo. Se adoba con sal, Caliente la olla vacía y destapada 5 minutos, y
pimienta, jugo de limón, ajos machacados, hojas échele el aceite, cebolla y ajos, dorándolos
de laurel y perejil picadito. En una tártara ligeramente; después agregue los demás
colocamos el pescado y le añadimos una taza de ingredientes menos el arroz.
aceite; lo cubrimos con cebolla bien picada ligada El bacalao debe ponerlo en remojo 10 o 12 horas,
con el contenido de un lata de salsa de tomate y cambiándole el agua 2 o 3 veces; después se le
el adobo en el que tuvimos el pescado. Se cocina elimina el pellejo y las espinas y se parte en
a fuego moderado y antes de llevarlo a la mesa, trozos pequeños. Ponga el agua en la olla y
lo adornamos con ralladura de huevos duros, cuando hierva agregue el arroz y el bacalao.
petit pois, pepinos encurtido picados en pedazos Tape la olla y, cuando el vapor salga por la
chicos y tiritas de pimientos morrones. Debe válvula de escape, ponga el tapón. Una vez que
quedar con bastante salsa espesa. En esta forma la olla haya alcanzado el máximo de presión
resulta un plato delicioso. permisible, disminuya la llama y manténgala
110. MASAS DE PESCADO MOLDEADAS durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo
aparte la olla del calor enfríela con agua y sirva el
INGREDIENTES: arroz.
2 tazas de pescado 112. MEDALLONES DE PESCADO CON
2 cucharadas de pepinillo encurtido picadito PAPAS
2 cucharadas de jugo de limón
2/3 taza de col cruda a la juliana INGREDIENTES:
2 huevos duros picaditos
2 tazas de pescado crudo molido
Salsa mayonesa a gusto
2 cucharadas de mantequilla
PREPARACION: ½ cebolla
½ pimiento
Después de cocinar y desmenuzar bien el 1 huevo
pescado se mezcla con el resto de los 3 papas
ingredientes, usando suficiente mayonesa para 2 tazas de harina o pan molido
que quede bien blanda la masa. Esta se vierte en Sal y pimienta a gusto
un molde forrado con papel de cartucho
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RECETAS
PREPARACION: PREPARACION:
Sofría el pescado en la mantequilla caliente. Ponga el pescado a cocinar con el vino seco,
Añada la cebolla y el pimiento bien picaditos, el cebolla, sal y 1 hoja de laurel. Si escoge una
huevo batido y las papas salcochadas y especie de pescado de carne mas seca-
reducidas a puré. Sazónelo con sal y pimienta a emperador o atún, por ejemplo – agregue 1 taza
gusto. Dele forma de medallones o pequeñas de agua. Cuando este cocinado, bájelo, cuele el
tortas. Páselos por harina o pan molido. Dórelos caldo, quítele las espinas al pescado y
en mantequilla u otra grasa. Sírvalos con desmenúcelo bien. Ponga a remojar el pan en la
mayonesa, salsa agridulce o salsa china. leche. Pique bien el perejil y la cebolla. Machaque
los ajos junto con el perejil. Agregue todo esto al
113. EMBUTIDO DE PESCADO I
pescado junto con la galleta molida y mézclelo
INGREDIENTES: bien. Añada aceite, vinagre, pimienta y sal. Bata
la clara y échesela.
3 tazas de pescado crudo molido
Ponga el pescado, ya preparado con todo, en un
3 dientes de ajo
saquito de tela y prénselo bien. Amarre el
1 cucharada de sal
extremo del saco y póngalo a cocinar con 2 litros
¼ cucharadita de pimienta molida
de agua hirviente, 12 hoja de laurel y el caldo en
1/8 cucharadita de laurel u orégano
que se cocino el pescado, durante 30 minutos.
½ cucharadita de bijol
1 cucharada de aceite o manteca derretida 115. ALBONDIGAS DE PESCADO I
1 cucharada de vinagre o jugo de limón
2 huevos INGREDIENTES:
½ taza de pan viejo (rallado o molido)
1 libra de pescado (atún, ruedas de cherna o
PREPARACION: merluza)
3 tomates placeros
Mezcle el pescado con los dientes de ajo bien
1 ají chico
machacados, sal, especias, grasa, vinagre o jugo
1 cucharada de perejil picadito
de limón. Añádale el pan y amáselo todo. Dele
2 cucharadas de cebolla picadita
forma de salchichón o cilindro. Amárrelo en un
1 ajo bien machacado
paño ya engrasado con manteca. Cocínelo en
1 lasca de pan suave remojada en caldo de
agua hirviente con sal, laurel y pimienta durante
Pescado
aproximadamente 1 hora. Sáquelo del paño,
Sal y pimienta a gusto
antes de que se enfríe. Déjelo enfriar bien antes
de cortarlo en ruedas. Da para 8 raciones. PREPARACION:
114. EMBUTIDO DE PESCADO II Se muele el pescado con toso los ingredientes;
cuando la masa este bien uniforme se van
INGREDIENTES:
formando albóndigas del tamaño deseado y se
1½ libras de pescado pasan ligeramente por harina de trigo. Aparte se
2 cucharadas de vino seco hace una salsa de tomate y se le agrega caldo de
1 cebolla pescado. Esta salsa se pone la fuego y cuando
1 cucharadita de sal hierva se van colocando en ella, con cuidado, las
2 hojas de laurel albóndigas. Se tapa y se deja cocinar unos 20
5 rebanadas de pan de molde minutos.
½ taza de leche o caldo
No debe quedar mucha salsa, pues las
2 cucharadas de perejil picadito.
albóndigas se sirven en el centro de una fuente,
3 dientes de ajo
bordeadas de arroz cocinado y ajíes verdes. Los
1 cebolla chica
extremos de la fuente se adornan con cuñas de
¼ cucharadita de pimienta
tomate y unas ramitas de perejil o berro.
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de galleta molida 116. ALBONDIGAS DE PESCADO II
1 cucharada de vinagre o jugo
2 cucharadas de aceite INGREDIENTES:
1 clara de huevo
1½ tazas de pescado crudo desmenuzado
3 dientes de ajo
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RECETAS
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