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LIBRO DE RECETAS

CIEN FORMAS DE HACER PESCADO

RECETAS:
PREPARACION:
1 SALSA PARA COCTEL DE PESCADO O
MARISCOS Derrita la mantequilla. Añada los demás
ingredientes y sírvala bien caliente. Da para ½
INGREDIENTES
taza.
½ cucharadita de salsa china
4. SALSA DE QUESO PROCESO
¾ taza de cátsup o puré de tomate
INGREDIENTES
¼ taza de mayonesa
3 cucharadas de mantequilla
PREPARACION: 6 cucharadas de harina de trigo
Mezcle todos los ingredientes y sírvala fría para 1 ½ taza de leche
acompañar el pescado acabado de freír o asar. ¼ libra de queso proceso
También sirve para mariscos o pescado hervido. 4 yemas de huevo
Da para 1 taza. 1 ¼ cucharadita de sal
PREPARACION:
2. SALSA DE MANTEQUILLA I
Derrita la mantequilla y mézclela con la harina.
INGREDIENTES Añada poco a poco la leche, revolviendo
¼ libra de mantequilla constantemente para que no se haga grumos.
2 cucharadas de cebolla, cebollino o Cuando la salsa comience a espesar añada el
perejil picadito. queso rallado o cortado en pedacitos pequeños.
2 cucharadas de jugo de limón o vino Cocínelo a fuego lento, revolviendo hasta que el
1 cucharadita de sal queso comience a derretirse. Eche un poco de
1/8 cucharadita de pimienta molida esta mezcla en las yemas batidas y añádalas a la
salsa. Cocínela 2o3minutos mas, revolviendo
PREPARACION: siempre. Pruebe el punto de sal antes de servirla.
Derrita la mantequilla. Añada los demás Use esta salsa para servir con pescado, pastas,
ingredientes y sírvala vegetales y también como relleno para pasteles o
enseguida .Si usa cebolla puede rehogarla 4 en la tartaletas. Da aproximadamente, 2 tazas.
mantequilla antes de añadir lo demás, pero no 5. SALSA ALIOLI
permita que se queme.
Use esta salsa para acompañar aves, pescado, INGREDIENTES:
vegetales y carnes. Da para 3 raciones. 2 yemas de huevo (pueden ser 3)
3. SALSA DE MANTEQUILLA II 1 cucharadita de jugo de limón o
vinagre
INGREDIENTES ½ cucharadita de sal
¾ taza de aceite
¼ libra de mantequilla
2 dientes de ajo (pueden ser 3)
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadita de perejil picadito PREPARACION:
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar Los dientes de ajo se machacan bien hasta
convertirlos casi en una pasta. Bata las yemas
con todos los ingredientes con excepción del
aceite, que lo añadirá posteriormente,
4
Sazonarla a fuego lento mezclándolo poco a poco hasta lograr una salsa
espesa.
Puede obtenerse una salsa alioli más clara, si
añade más jugo de limón a gusto, Da para 1 taza.

1
RECETAS

6. SALSA VERDE 9. SALSA TÁRTARA


INGREDIENTES: INGREDIENTES:
3 dientes de ajo (pueden ser 4) 1 cucharadita de cebolla rallada
1 cucharadita de pepino encurtido
1 taza de perejil bien picadito
picadito
½ taza de aceite
1 cucharadita de aceitunas picaditas
Sal y pimienta a gusto
(opcional)
PREPARACION: 1 cucharadita de perejil bien picadito
2 cucharaditas de alcaparras picaditas
Machaque bien los dientes de ajo y mézclelo con ¾ taza de mayonesa
el perejil. Agregue poco a poco el aceite hasta 1 cucharada de vinagre
formar una salsa espesa. Sazónela con sal y
pimienta a gusto. Sírvala con pescado, pasta o PREPARACION:
viandas. Da para 3 raciones.
Escurra bien los 5 primeros ingredientes: Únalos
7. SALSA PARA SERVIR CON PESCADO O con la mayonesa y, por último, con el vinagre.
MARISCOS Sírvala bien fría con cualquier clase de pescado.
INGREDIENTES: Da para 1 taza.

1 taza de salsa de tomate 10. SALSA AGRIDULCE

1 cucharada de azúcar INGREDIENTES:


1 cucharada de jugo de limón 1 taza de azúcar
1 cucharada de cebolla ½ taza de vinagre
Picadita. ½ taza de agua
1 ají picante picadito 1 cucharada de ají picadito
PREPARACION: 1 cucharadita de pimiento picadito
1 cucharadita de pimentón
Combine todos los ingredientes. Puede guardarla ½ cucharadita de sal
en el refrigerador. 1 cucharaditas de maicena
8. SALSA COCINADA 1 cucharadita de agua fría

INGREDIENTES: PREPARACION:
1/3 taza de azúcar Se combinan los primeros 7 ingredientes.
Cocínelos durante unos 5 minutos, aparte, una la
2 cucharadas de harina de trigo maicena con 1 cucharada de agua y viértela en la
1 cucharada de sal mezcla anterior. Se sigue cocinando hasta que
1/8 cucharadita de pimienta tome consistencia de crema. Déjela enfriar.
½ taza de vinagre
½ taza de agua Al momento de utilizarla se le agregan pedacitos
1 huevos enteros o 4 yemas de pimientos y perejil para darle color. Esta salsa
1 cucharada de mantequilla es indicada para servirla con camarones fríos.

PREPARACION: 11. SALSA BECHAMEL 5


Mezcle primero los ingredientes secos. Añada el INGREDIENTES:
vinagre y el agua lentamente, revolviendo 1 cucharada de mantequilla
constantemente. Se cocina a fuego directo. 4 cucharadas de harina de trigo
Aparte, bata los huevos o yemas ligeramente, 1 vaso de leche
agregándole un poco de la mezcla anterior. 1 limón
Cuando este bien unida, se ligan las dos. Se sal, pimienta y nuez moscada a gusto
sigue cocinando durante unos minutos mas, pero
5 También besamel o besamela, es un tipo de
al baño de María.
salsa blanca.
Unos minutos antes de retirarla del fuego se le
añade la mantequilla. Se pasa para un pomo de
crista, dejándola enfriar a temperatura ambiente,
antes de guardarla. Da para 1 ½ tazas.

2
RECETAS

PREPARACION: Si a esta mayonesa se le incorporan los huevos


cocidos y pepinos encurtidos, bien picaditos (a
Se liga la harina con la mantequilla y se le añade
gusto), se obtiene la salsa tártara.
poco a poco la leche. Cuando todo este unido, se
pone al fuego 15. SALSA AURORA
moviéndola continuamente hasta que tome
INGREDIENTES:
espesor de crema, y entonces se
sazona con sal, pimienta, jugo de limón y nuez 2 tazas de salsa béchamel
moscada. Se sirve caliente. 1 cucharadita de pimentón
½ taza de catsup
12. SALSA VINAGRETA
PREPARACION:
INGREDIENTES:
Prepare la salsa bechamel y cuando este espesa
1 cucharada de mostaza
añádale los demás ingredientes. Sírvala con
2 cucharadas de vinagre
pescado.
6 cucharadas de aceite
1 cebollita 16. SALSA HOLANDESA
perejil, sal y pimienta a gusto. INGREDIENTES:
PREPARACION: ¼ libra de mantequilla
Se deslíe la mostaza y se le añade la sal, 2 yemas de huevo
pimienta, y luego el vinagre y el aceite; además ¼ cucharadita de sal
se le agrega la cebolla picada y el perejil en la 1 pizca de pimienta
misma forma. 1 cucharadita de jugo de limón

13. SALSA BLANCA PREPARACION:


INGREDIENTES: Derrita la mantequilla al baño de María. Bata las
yemas y añádale poco a poco la mantequilla
4 cucharadas de mantequilla
derretida revolviéndola constantemente. Póngala
4 cucharadas de harina de trigo
al baño de María y cocínela sobre agua caliente,
2 tazas de caldo de pescado o leche
no hirviente, revolviendo continuamente hasta
1 cucharadita de sal
que espese. Agregue los demás ingredientes y
PREPARACION: sírvala. Da para ½ taza.
Derrita la mantequilla a fuego lento. Agregue la Esta salsa se puede preparar ½ hora antes
harina y haga una pasta. Añada la leche o el de servirla, pero siempre debe conservarse
caldo poco a poco, revolviendo constantemente en el agua caliente bien tapada.
hasta que espese. Sazónela con sal.
17. ADEREZO DE LIMON PARA PESCADO
14. SALSA MAYONESA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1/3 tazas de jugo de limón
1 yemas de huevo(pueden ser 3) 1/3 taza de aceite
1 cucharadita de jugo de limón o ½ cucharadita de pimentón
Vinagre 1 cucharada de azúcar o miel de abeja
½ cucharadita de sal
¾ taza de aceite PREPARACION:
Combine los ingredientes en el orden indicado.
PREPARACION:
Bátalos bien antes de usar el aderezo. Da para
Bata las yemas con los demás ingredientes, una taza. Sírvalo con pescado o mariscos.
menos el aceite, que debe añadirse
Variación:
posteriormente, poco a poco hasta que la salsa
este espesa. Si desea la salsa clara, omita el pimentan y
sustitúyalo por una pizca de pimienta molida.
Si se desea una mayonesa mas clara, puede
añadir más jugo de limón o vinagre a gusto. Da 18. AGRIDULCE DE PEPINO
para 1 taza. INGREDIENTES:
1 pepino grande de ensalada

3
RECETAS

2 cucharadas de mantequilla Aguacate y queso: mesclado y servido en bolas.


1 cucharadita de sal
IDEAS PARA ADORNAR EL PESCADO
1 cucharadita de pimentón dulce
COCINADO
1 cucharada de maicena
Estas ideas son para realizarlas sobre el
4 cucharadas de azúcar prieta
pescado, salpicándolo o rociándolo.
4 cucharadas de vinagre
Alcaparras: muy pocas
4 cucharadas de agua
Cebollinos: cortados con tijeras
PREPARACION: Queso: rayado
Bacón (tocino ahumado): tostadito y picadito.
Pele el pepino y córtelo en pedacitos. Saltéelo en
Almendras (o maní): tostados
mantequilla caliente sin dejar que esta se queme.
Maní: tostado y picadito.
Añádele los demás ingredientes y cocínelo todo,
Cebollas: pequeñas, glaseadas (cebollas en vino,
revolviéndolo durante 5 minutos,
mantequilla y horneadas).
aproximadamente, o hasta que la salsa cuaje. Da
Perejil: muy picadito
para 6 raciones.
Pimientos morrones: picaditos en tiritas.
19. CONDIMENTO PARA ESCABECHE Aceitunas: picaditas o rellenas cortadas en
INGREDIENTES:. rueditas.
Limón: en rodajitas.
1 taza de vinagre Pimentón: polvoreado.
2 cucharadas de pimentón Champiñones: cortaditos.
1 cucharada de orégano tostado
1 taza de aceite IDEAS PARA BORDEAR EL PESCADO
1 cucharada de pimienta COCINADO
3 cebollas grandes en ruedas Tomates: pequeños, rellenos con pepinillos, con
1 Hoja de laurel salsa, o con cebollitas. Salteados.
Remolachas: cortadas en cubitos, o pequeñas.
PREPARACION: Rellenas con salsa. Encurtidas.
La cebolla se pone a freír en el aceite a fuego Zanahorias: glaceadas y a la juliana.
lento y antes de que se dore se le agregan los Quimbombó: cocinado entero y salteado en
demás condimentos a esta salsa, apartando la mantequilla.
olla del calor. Cebollas: en anillos rebozados, salteadas en
IDEAS PARA ADORNAR LA FUENTE DONDE mantequilla, y glaceadas o encurtidas.
SE SIRVE EL PESCADO Puré de papas: en nidos, rellenos con petit pois.
Puré de vegetales simples o combinados:
Berro o perejil: en ramas servidos en forma de bola.
Apio: en hojas o tallos. Arroz simple moldeado en pequeñas tacitas.
Zanahorias: en Flores, espirales y en laminas Pepinillos con mostaza (tal cual vienen en el
enrolladas. pomo)
Pepinos frescos: en mitades y rodajas Papitas a la juliana
Pepino agridulce: en mitades, cuartos, octavos y Papitas Saratoga (cortada en forma de galletica).
en ruedas.
Menta: en tallitos PARA HACER MINUTAS
Limón en mitades(a lo largo y a lo ancho) 1. Escame bien el pescado. Córtele la cabeza en
salpicado con perejil. En forma de de flor, en sentido diagonal que elimine al mismo tiempo una
cuartos, enteros o en lascas. parte del contenido intestinal o tripas. Lave bien
Rabanitos: en anillos, o asados cortados en tiras. el pescado.
Pimientos verdes: rayados con tenedor y Mientras lo lava, quítele el resto de la membrana
cortados en ruedas o cortados en mitades. que envuelve el contenido intestinal.
Pepinos frescos: rayados con tenedor y cortados
en ruedas o cortados en mitades. 2. Por la parte superior, `pegado a la espina
Huevos cocidos, cortados en mitades, rellenos dorsal, haga un corte longitudinal que permita
con salsa y cortados en lascas. desprender la masa hasta el extremo de la cola.
Piña (conserva): en ruedas y cortadas en cubitos Observe que este corte se hace por arriba, no por
Plátanos: en lascas, puré o asados. debajo, esto es muy importante para darle la
Naranjas: en ruedas y sobre nidos de berros. forma a la minuta.
Coliflor: en ramilletes (cocinada o cruda).

4
RECETAS

3. Vírelo y haga el mismo corte por el otro lado. Si utiliza pasta de tomate, debe agregarle un
Así quedan separados los dos filetes. poquito de agua para darle el punto de puré.
Prepare un caramelo con azúcar y vino seco.
4. desprenda con cuidado el espinazo sin Cuando este diluido en su punto carmelita, se le
quitarle la cola. Ya preparadas las minutas agrega al puré de tomate y se deja enfriar.
revíselas para eliminar alguna espina o escama y
cocínelas a su gusto. Se vierte la salsa sobre la masa de pescado, ya
lista para servir, con una rodajita de limón. Da
MINUTAS EMPANIZADAS para 4 raciones.
Ya limpias las minutas adóbelas con ajo, 21. ENSALDA FRIA DE PESCADO
cebolla, sal, pimienta, limón o vinagre. INGREDIENTES:
Déjelas en su adobo de un día para otro o
durante una hora si no puede conservarla en 1 Libras de pescado
un lugar frio. 1 Papas
1 tajada de piña
Empanícelas con huevo batido y pan rallado y 1 cucharadita de vinagre
fríalas en grasa caliente. 1 taza de mayonesa
3 huevos
Para ahorrar tiempo en días de trabajo, usted Sal a gusto.
puede dejar las ya preparadas y empanizadas
en la nevera o refrigerador de modo que PREPARACION:
solamente sea necesario freírlas cuando lo Después de limpiar el pescado se salcocha 12
desee. minutos en su punto de sal. Se deja refrescar
para extraerle las masas, que deben situarse en
MINUTAS AL HORNO
otro recipiente.
Preparadas igual que las minutas que se fríen, Pele las papas y córtelas a la jardinera (en
pero cocinadas en el horno. Ya empanizadas las cuadritos), posteriormente se hierven con sal y
minutas, póngalas en una cacerola o molde bien una cucharadita de vinagre.
engrasados. Échele encima a cada minuta
aproximadamente ½ cucharadita de mantequilla, Si tiene la tajada de piña, utilícela picadita a la
aceite o manteca. Hornéelas, aproximadamente, jardinera.
25 minutos o hasta que se vean doraditas. Se mescla la masa con las papas, la piña y la
mayonesa. Colóquela en el refrigerador o sobre
MINUTAS EN CAZUELA
hielo, en lugar fresco.
Adóbelas a su gusto. Cocínelas en cazuela sobre Hierva los tres huevos. Ralle las yemas duras y
ruedas de papa, cebolla, pimientos, etc., con 2 o polvoree con ellas la ensalada al momento de
3 cucharadas de vino seco o blanco. Recuerde servirla. Da para 6 raciones.
que el pescado requiere muy poco tiempo para
cocinarse, no dejen que se desbaraten. 22. CRUDO DE PESCADO
INGREDIENTES:
RECETAS DE PRODUCTOS MARINOS
6 Libras de pescado
20. COCTEL DE PESCADO 1 taza de vinagre
INGREDIENTES: 3 limones
1 cebolla
2½ Libras de pescado 1 taza de aceite
2 limones pimienta o ají picante, sal y ajo a gusto
2 Cucharadas de puré de tomate
1 cucharada de azúcar PREPARACION:
1 cucharada de vino seco pimienta y sal a Se corta en filetes el pescado. Pique o muela los
gusto. filetes, situándolos en un recipiente de cristal, o
PREPARACION: barro. Añádele vinagre, limón, ajo, cebolla,
pimienta y aceite. Manténganse en adobo 5 horas
Salcoche el pescado 10 o 12 minutos y antes de servirlo. Da para 8 raciones.
desmenúcelo. Sazónelo con sal, pimienta y limón.
Póngalo a enfriar después que este fresco.

5
RECETAS

23. MERLUZA DE TRONCHOS 25. FILETE DE PESCADO A LO VILLEROY


INGREDIENTES: INGREDIENTES:
3 libras de merluza 2½ libras de merluza
2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de vino seco ½ taza de harina de trigo
2 cucharadas de aceite 1 taza de leche fresca o en polvo
2 papas medianas 2 cucharadas de mantequilla
1/8 de mantequilla 3 huevos
4 cucharadas de puré de tomate o vita ½ taza de aceite
nuova Sal, pimienta a gusto
4 huevos
sal, pimienta y ajo a gusto PREPARACION:
PREPARACION: Limpie el pescado y sácale los filetes, sin la piel.
Se adoban con sal, pimienta y vinagre. Prepare la
Limpie la merluza. Córtela en trozos pequeños. salsa bechamel, diluyendo la harina de trigo con
Adóbela con vinagre, pimienta, sal y ajo. Pele y la leche, mantequilla y sal. Se cocina a fuego
corte las papas a la jardinera (en cuadritos). Una lento hasta verla cuajada. Bata los huevos y moje
las papas con el pescado sin cocinar. Sofría el los filetes en el batido para freírlos.
tomate, mantequilla, aceite y vino seco. Una vez frito quedan listos para comer con la
Vierta el sofrito sobre el pescado y cocínelo salsa bechamel. Da para 4 raciones.
durante 30 minutos en el horno a temperatura 26. FILETE DE PESCADO TERMINADOR
moderada o en una cazuela a fuego lento.
INGREDIENTES:
Salcoche 4 huevos y córtelos en forma de
estrella, para adornar el plato de pescado en el 5 libras de merluza
momento de servirlo.
1 cucharadas de vinagre
24. FILETE DE MERLUZA A LA JARDINERA 3 cucharadas de harina de trigo
1 taza de leche
INGREDIENTES: ½ taza de queso rallado
1 libras de merluza 2 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta a gusto
2 limones
1 papa PREPARACION:
2 zanahorias
Quítele la piel y córtele los filetes al pescado.
1 remolacha
Adóbelos con vinagre, pimienta, sal. Se hierven
½ taza de habichuelas picaditas
con una taza de agua en la sartén u olla por
2 cucharadas de vinagre
espacio de 5 minutos. Ya cocinados debes
3 cucharadas de mantequilla
pasarlos a otro recipiente y dejarlos refrescar.
1 ají grande
Haga una crema de leche, harina de trigo,
1 cebolla
mantequilla, queso y sal a fuego lento hasta verla
1 taza de aceite
ya cocinada, y cubra los filetes con esta crema al
sal a gusto
servirlos.
PREPARACION: 27. FILETE DE MERLUZA AL AJILLO6
Después de limpia y cortada en filetes la merluza,
INGREDIENTES:
se adoba con sal, limón y 1 cucharada de aceite.
Déjela en el adobo por 15 minutos. Hierva los 5 libras de merluza
vegetales y la papa separadamente y córtelos a 1 taza de aceite
la jardinera. Se doran los filetes en la sartén, con 3 limones
poca grasa. Saltee los vegetales con aceite, 1 cucharada de vinagre
mantequilla, vinagre, sal, cebolla y ají. Cubra los 1 cabeza de ajo
filetes con vegetales y sírvalos. Sal y comino a gusto
6 El
termino ajillo se emplea para designar a los guisos
condimentados con mucho ajo.

6
RECETAS

PREPARACION: Corte el queso en cuadritos, así como el


embutido. Rellene los filetes con el queso y el
Corte en filetes la merluza. Adóbelos con limón,
embutido. Bata los huevos. Moje los filetes en el
vinagre, una cucharadita de aceite, comino y sal,
batido. Posteriormente se empanizan con polvo
manteniéndolos en el adobo por espacio de 15
de galletas. Fríalos en la sartén. Sírvalos con
minutos. Triture los ajos, sin quitarles la cascara.
salsa cátsup.
Échelos en la sartén con aceite y déjelos dorar a
fuego lento. Una vez dorados los ajos, se añaden 30. FILETE DE MERLUZA GRILLE
los filetes, dejándolos cocinar 10 minutos.
Sírvalos con tajadas de limón. Da para 6 INGREDIENTES:
raciones. 8 libras de merluza
28. FILETE DE MERLUZA WELLINGTON ¼ libra de mantequilla
½ taza de aceite
INGREDIENTES: 1 limón
Sal y ajo a gusto
4 libras de merluza
1/8 de mantequilla PREPARACION:
½ taza de queso rallado
2 cucharadas de vinagre Se cortan en filetes las merluzas. Se adoban con
1 taza de aceite ajo, limón, aceite y sal. Se rocía la sartén con
1½ taza de leche fresca o evaporada mantequilla. Se pasan los filetes por la sartén o
2 huevos plancha hasta verlos dorados, y se sirven. Da
2 tazas de harina de trigo para 10 raciones.
1 taza de yogur 31. FILETE A LA VINAGRETA
Sal, ajo a gusto
INGREDIENTES:
PREPARACION: 3 libras de merluza
Corte en filetes la merluza. Adobe los filetes con ½ cebolla
vinagre, ajo y una cucharadita de aceite, 1 taza de aceite
manteniéndolos en el adobo 20 minutos. 1 limón
Confeccione una masa de pastel con harina de 1 ají
trigo, leche, mantequilla, huevo y una cucharadita 1 pizca de pimienta
de sal. Extienda la masa con el rodillo. Se enrolla 2 cucharadas de vita nuova o puré de tomate
el queso en los filetes y estos en la masa ya 2 cucharaditas de vinagre
preparada, dándoles la forma de un pan. Sal y ajo a gusto
Saltéelos en la sartén con grasa. Posteriormente
póngalos en olla de presión durante 25 minutos. PREPARACION:
Córtelos en rebanadas y sírvalos con yogur. Se cortan en filetes las merluzas. Se sitúan los
29. FILETE DE MERLUZA URUGUAYO filetes en un recipiente de cristal o de barro. Se
adoban con sal, limón, pimienta, ajo y vinagre, y
INGREDIENTES: se dejan en adobo por espacio de 25 minutos.
4 libras de merluza Se confecciona una salsa con los otros
2 onzas de queso ingredientes, en crudo. Se saltean los filetes en la
3 Onzas de embutido sartén con aceite u otra grasa. Se cubren los
3 tazas de polvo de galleta filetes con la salsa cruda y se sirven a la mesa
2 cucharadas de vinagre con arroz blanco. Da para 4 raciones.
1 pizca de comino 32. ROLLOS DE MERLUZA
1 taza de aceite
3 huevos INGREDIENTES:
Sal y ajo a gusto
3 libras de merluza
PREPARACION: ¼ taza de vinagre
2 taza de harina de trigo
Corte en filetes la merluza. Adobe los filetes con 1 ½ taza de leche fresca o evaporada
vinagre, ajo, sal comino y una cucharada de 1/8 de mantequilla o grasa
aceite. Manteniéndolos en el adobo 20 minutos. 3 huevos
4 Onzas de embutido

7
RECETAS

1 cucharadita de aceite Sal y ajo a gusto


Sal y pimienta a gusto
PREPARACION:
PREPARACION:
Corte en filetes el pescado. Muela los filetes o
Corte en filetes la merluza. Se sitúan los filetes en píquelos en pedacitos pequeños con el ajo,
un recipiente, Adobe los filetes con vinagre, ajo, cebolla y la carne de puerco o embutido. Agregue
pimienta y una cucharadita de aceite. el yogur a la masa y revuélvala. Seguidamente
Confeccione una masa de pastel con harina de adobe con sal, vinagre y vino seco. Deje la masa
trigo, leche, mantequilla, huevo y una cucharadita en adobo 10 minutos.
de sal. Dele rodillo a la masa hasta verla ligada.
Posteriormente enrolle el embutido en los filetes y Desprenda las hojas de col o lechuga. Rellene
estos en la masa de pastel, dándoles formas de estas hojas con la masa ya preparada y
panecillos. Después se doran en la sartén por colóquelas en una cazuela u olla, con aceite,
espacio de 10 minutos, con mantequilla o añadiéndole a las mismas el puré de tomate,
cualquier otra grasa. Sáquelos de la sartén y mantequilla, vinagre y vino seco. Mantenga
sitúelos en la olla de presión 15 minutos. tapada la olla 20 minutos a fuego lento. Sírvalas
Sírvelos, preferentemente, con salsa española. con su salsa.
33. FILETE DE MERLUZA MONTETORO
35. PASTELON DE PESCADO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
3 libras de merluza
4 1/2 tazas de harina de trigo
1 limón
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de vinagre
1 taza de manteca
2 onzas de queso
½ taza de mantequilla
3 huevos
12 cucharadas de agua fría
3 cucharadas de harina de trigo
4 tazas de picadillo de pescado
2 tazas de polvo de galletas
1 huevo
2 cucharadas de vita nuova o puré de tomate
Pimienta, sal, bijol y comino a gusto PREPARACION:
PREPARACION: Cierna la harina con la sal. Añada la manteca y la
mantequilla fría. Corte la grasa con dos cuchillos
Prepare los filetes de merluza limpios de piel y
hasta que al mezclarse con la harina parezca una
adóbelos con vinagre, limón, sal, pimienta y
boronilla fina. Añada el agua fría. Revuelva con
comino. Déjelos en adobo por 15 minutos. Pique
un tenedor sin amasar. Divida la masa en dos
el queso en lascas pequeñas y enróllelas con los
porciones. Extiéndalas con un rodillo. Coloque
filetes. Bata los huevos con la harina de trigo,
bijol y sal. Moje los filetes en el batido y una parte sobre un molde grande o tartera7
empanícelos con el polvo de galletas. Fríalos en engrasada. Póngale encima el picadillo. Cúbralo
la sartén y sírvalos con puré de tomate o vita con el resto de la masa de harina cerrando bien
nuova. Da para 6 raciones. los bordes. Bata el huevo y barnice toda la
superficie del pastel antes de hornearlo. Hornéelo
34. HOJAS DE COL RELLENAS CON a temperatura moderada ( 375o C
PESCADO 0 190oC) hasta que se dore. Da para 8 raciones.
INGREDIENTES: 36. MARIPOSITAS CHINA DE PESCADO

3 libras de pescado INGREDIENTES:


1 col o lechuga 3 libras de pescado
2 onzas de carne de puerco o embutido ½ cebolla
1 taza de yogur 2 cucharadas de tomate
½ cebolla 2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de vinagre 2 tazas de harina de trigo
1 cucharada de vino seco 2 yemas de huevo
1 taza de aceite
¼ de mantequilla 7Cacerola casi plana para hacer tortas rellenas de
3 cucharadas de puré de tomate carne, huevos, dulces, etcétera.

8
RECETAS

1/8 de mantequilla aceite. Deje la masa en adobo 15 minutos. Bata


1 taza de grasa los huevos con la harina de trigo. Moje los filetes
½ taza de yogur en el batido, para empanizarlos con la galleta
Sal a gusto molida.
PREPARACION: Prepare la mayonesa y agréguele el tomate, 1
cucharada de vinagre y bátala hasta verla ligada.
Limpie de piel y viseras el pescado. Separe los
Fría los filetes. Sírvalos en salsa rusa.
filetes y haga un picadillo, añadiéndole los
ingredientes: cebolla, tomate, vinagre y sal. 39. TOMATE RELLENO CON PESCADO EN
Prepare una masa con harina, mantequilla y SALSA ITALIANA
agua, dele rodillo y márquela con un moldecito
pequeño. Sitúele el picadillo en el centro y INGREDIENTES:
dóblela en forma de mariposa. Se fríen y se
2 1/2 libras de pescado
sirven con yogur.
2 cucharadas de vinagre
37. FILETE DE PESCADO PARISIEN 4 tomates de ensalada
½ cebolla
INGREDIENTES: 4 cucharadas
3 libras de pescado 4 cucharadas de aceite
2 papas 2 cucharadas de vino seco
2 zanahorias 3 cucharadas de puré de tomate
½ taza de habichuelas picaditas ½ taza de yogur
1 remolacha pimienta, ajo y sal a gusto
1/8 de mantequilla
PREPARACION:
3 cucharadas de vinagre
1 taza de aceite Corte el pescado en filetes y déjelo limpio de piel.
Sal, ajo y pimienta a gusto Muela o pique en pedacitos la masa, adobándola
con vinagre, sal y pimienta. A la masa molida se
PREPARACION: le agrega el yogur y se revuelve hasta verlo
Cote los filetes al pescado. Adobe los filetes con ligado.
los ingredientes y manténgalos en el adobo 15 Dele un corte circular a los tomates por su base y
minutos. Hierva los vegetales por separado y con una cuchara extráigale toda su masa.
píquelos a la jardinera. Saltéelos con mantequilla Rellene los tomates con la masa de merluza,
en la sartén. Póngalos en un recipiente que sitúelos en una tártara o cazuela llana.
contenga vinagre y aceite. De fríen los filetes Prepare un sofrito con aceite, cebolla, vino seco,
jugosos. Sírvalos en una fuente o plato con los puré de tomate y sal. Este sofrito se le rocía a los
vegetales a su alrededor. Da para 4 raciones. tomates en el momento de llevarlos al horno.
Hornéelos durante 20 minutos a fuego muy lento.
38. FILETE DE PESCADO REBOSADO EN Se sirven en su misma salsa.
SALSA RUSA
40. PESCADO EN SALSA SUPREMA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
4 libras de pescado
2 limones 2 1/2 libras de pescado
2 huevos 1 taza de agua
3 cucharadas de harina de trigo 1 cucharadita de sal
2 tazas de galleta molida 1/8 cucharadita de pimienta molida
1 taza de mayonesa Laurel u otra especie
2 Cucharadas de puré de tomate
1 Cucharada de vinagre Salsa
1 taza de aceite o manteca
½ taza de caldo de pescado
sal a gusto
½ taza de leche
PREPARACION: 2 cucharadas de aceite o manteca
2 yemas de huevo
Limpie de piel y corte en filetes el pescado. 1 cucharada de maicena
Adóbelos con Limón, sal y una cucharadita de 1 cucharada de agua

9
RECETAS

1/8 cucharadita de sal (aproximadamente) 42. PESCADO EN SALSA DE JAPONESA


1/8 cucharadita de pimienta molida
INGREDIENTES:
PREPARACION:
2 libras de filetes de pescado
Limpie el pescado y, si es posible, sáquele los 2 cucharadas de harina de trigo
filetes. Cocínelo en una cazuela llana con el 2 cucharadas de aceite
agua, la sal y la pimienta u otra especie durante, 2 taza de agua
aproximadamente, 15 minutos. Déjelo refrescar. 2 cucharadas de jugo de limón
Sáquelo con cuidado del caldo. 1 cucharada de bijol
4 cucharadas de cebolla picadita
Mezcle el caldo con la leche, aceite o manteca
4 cucharaditas de azúcar
derretida y las yemas; póngalo a cocinar hasta
½ cucharadita de nuez moscada
que se caliente, sin dejarlo hervir. Agregue la
1½ cucharadita de sal
mai9cena disuelta en agua. Cocínelo todo a
½ cucharadita de ajo triturado
fuego lento, revolviendo constantemente hasta
¼ cucharadita de pimienta molida
que espese. (El secreto de esta salsa esta en
cocinarla a fuego lento sin dejarla hervir, porque PREPARACION:
de lo contrario se corta.) pruebe el punto de sal y
pimienta. Viértala encima del pescado. Sírvalo Corte el pescado en pedazos pequeños y páselos
bien frio. Da para 6 racione. por harina. En una sartén grande caliente aceite y
dore el pescado por ambos lados. Hágalo escurrir
41. PESCADO EN SALSA DE ALCAPARRAS sobre piel de cartucho.
INGREDIENTES: Aparte, ponga la sartén con agua, jugo de limón,
bijol, cebolla, azúcar, nuez moscada, sal, ajo y
6 ruedas de pargo
pimienta. Tápela y deje que su contenido hierva
1 cucharada de pepino encurtido picadito
lentamente 20 minutos, agitándolo
2 tallos de apio
ocasionalmente. Si es necesario, agregue más
1 cebolla cortadas en lascas
agua. Ponga en esta salsa el pescado frito, y
1 limón cortado en lascas
déjelo en el fuego solamente hasta que se
1 cucharadita de sal
caliente. Si desea, sírvalo adornado con perejil,
2 granos de pimienta
como palto principal o como aperitivo. Da de 4 a
1 clavo de olor
8 raciones.
Salsa 43. FILETE DE PARGO EN SALSA DE
CERVEZA
¼ libra de mantequilla
2 cucharadas de aceite INGREDIENTES:
2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharada de jugo de limón 3 parguitos de una libra cada uno
2 cucharadas de alcaparras en vinagre, 1 cucharada de agua
escurridas y picaditas. 1 cucharada de sal
1 cucharadita del vinagre de las alcaparras. 1 pizca de pimienta
4 cucharadas de mantequilla
PREPARACION: 4 cucharadas de harina de trigo
1 taza de leche
Se envuelve cada rueda de pargo en un lienzo
½ botella de cerveza
que se amarra bien. Se colocan en un recipiente
1 taza de queso rallado
y se cubre con agua hirviente. Se le añade el
resto de los ingredientes. Se cocina a fuego vivo PREPARACION:
hasta que rompa a hervir de nuevo. Después se
cocina a fuego lento durante 40 minutos. Se Mantenga el horno precalentado a 4500F o
escurren. Se les quita la tela y se colocan en una 232oC. Corte los filetes del pescado a la mitad y
fuente. enróllelos colocándolos en una placa engrasada.
Se derrite la mantequilla a fuego lento y se le Rocíelos con agua y polvoréelos con sal y
añade el resto de los ingredientes de la salsa. Se pimienta. Se cocinan en el horno durante 15
cocina durante 5 minutos. Se sirve caliente. minutos. Mientras se cocinan, se derrite la
mantequilla al baño de María. Se le añade la
harina y sal a gusto, revolviendo hasta formar una

10
RECETAS

pasta. Incorpórele la leche gradualmente, sin PREPARACION:


dejar de revolver, luego añada la cerveza
Adobe el pescado con vinagre o jugo de limón,
lentamente. Se continúa revolviendo hasta que
sal, pimienta, comino, laurel u orégano y los
espese. Cuando se retira del fuego, se le agrega
clavos de olor machacados. Remoje el arroz en
el queso (dejando un poco para polvorear la
un poco de caldo de pescado.
salsa). Esta salsa se vierte sobre los filetes, se
Aproximadamente1 hora antes de servir el arroz,
polvorea con queso y siguen horneando los
sofría los dientes de ajo machacados o la cebolla
filetes durante 15 minutos más hasta que se
picadita en la grasa caliente. Añádale la salsa
formen burbujas. Se sirve caliente.
Vita Nuova y el pescado con todo su adobo.
44. PESCADO EN SALSA TARTARA Déjelo cocinar 2º3 minutos.
Agregue el ron, caldo, sal, bijol. Cuando empiece
INGREDIENTES:
a hervir, (rectifique el punto de sal) échele el
31/2 libras de pescado arroz remojado. Tápelo y cocínelo a fuego
3 cucharadas de vinagre moderado aproximadamente1/2 hora; cuando el
1 diente de ajo arroz se ablande bájale la candela y déjelo a
1 limón fuego lento durante 15 minutos más. Sírvalo al
3 huevos momento. Da para 6 raciones.
4 cucharadas de mantequilla
46. PESCADO A LA PLANCHA
½ taza de harina de trigo
1 pimiento maduro INGREDIENTES:
½ cebolla
½ taza de aceite 8 filetes de merluza u otro pescado parecido
1 ramita de perejil 1 cucharadita de sal
pimienta y sal a gusto 1/8 cucharadita de pimienta, comino u orégano
1 cucharada de jugo de limón o vinagre
PREPARACION:
1 cucharada de harina de trigo
Se pica en trozos pequeños el pescado y se 1 cucharada de aceite o manteca
adoban con limón, vinagre, sal y pimienta. Se
doran en la sartén. Hierva los huevos (10 PREPARACION:
minutos) y muélalos o tritúralos con el pimiento, Sazone los filetes de pescado con la sal,
ajo, cebolla, mantequilla, aceite, vinagre, sal y pimienta, jugo de limón o vinagre. Déjelos en ese
perejil. Haga con la cabeza de pescado un caldo adobo por los menos 1 hora. Luego escúrrales
y utilícelo para hacer la crema con la harina. bien el adobo y páselos por la harina. Caliente la
Cocínelo a fuego lento durante n10 minutos. Una cucharada de grasa en la sartén o plancha y
los ingredientes que usted molió con la crema y cocínelos de vuelta y vuelta a la manera de un
ya tiene la salsa para servir el pescado. bistec, aproximadamente 8 o 10 minutos.
45. ARROZ CON PESCADO AL RON Sáquelos con cuidado de la sartén o plancha.
Sírvalos enseguida con jugo de limón, salsa
INGREDIENTES: agridulce, mayonesa u otro condimento a gusto.
Da para 4 raciones.
1½ taza de masas de pescado crudo
3 cucharadas de vinagre o jugo de limón En esta receta el secreto esta en la cocción
1 cucharadita de sal rápida para que la masa no se desbarate, y en
½ cucharadita de pimienta molida sacarlo con cuidado de la sartén o la plancha.
¼ cucharadita de laurel u orégano TRES RECETAS EN UNA
3 clavos de olor (a gusto)
2 tazas de arroz 47. PASTA PARA BOCADITOS
4 cucharadas de aceite o manteca INGREDIENTES:
3 dientes de ajo o ½ cebolla
1 cucharada de salsa Vita Nuova ¾ tazas de caldo
3 cucharadas de ron 2 cucharadas de maicena
4 tazas de caldo de pescado 2 cucharadas de aceite o manteca derretida
½ cucharadita de bijol 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre
1 cucharada de sal 1 cucharadita de sal
½ cucharadita de comino 1 cucharadita de pimento o salsa Vita Nuova
1/8 cucharadita de pimienta

11
RECETAS

1 cucharada de cebolla o cebollinos picaditos PREPARACION:


1 huevo duro picadito
Desmenuce las sardinas y quíteles las espinas
1 taza de pescado, carne o ave hervida y
del centro, agrégueles el pan y revuelva bien.
Molida
Mezcle la cucharada de grasa con la salsa Vita
PREPARACION: Nuova, u otra forma de puré de tomate, el jugo de
limón y el agua o caldo. Écheselo todo a las
Mezcle el caldo con la maicena y, cuando esta se sardinas con el pan. Amáselo bien hasta que
deslía, agréguele el aceite o manteca derretida, pueda formar con esto unas croquetas. Si fuera
vinagre o limón, sal pimentón o salsa Vita Nuova necesario, rectifique el punto de sal. Páselas por
y pimienta. Cocínelo todo revolviendo hasta que huevo batido y el pan rallado o molido. Fríalas en
espese como una crema. Déjela refrescar y grasa caliente hasta que estén doraditas. Salen 8
agregue los demás ingredientes. Da, croquetas de tamaño mediano. Da para 4
aproximadamente, 1 ½ taza de pasta. raciones.
HUEVOS DUROS 49. PIZZA MARINERA
PREPARACION: INGREDIENTES:
Prepare tantos huevos duros como personas 1 paquete de harina para arepas
usted desee servir y por cada huevo una 2 cucharadas de manteca
cucharada de la pasta para bocaditos antes 8 cucharadas de agua fría
referida. 2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de orégano
Corte los huevos a la mitad (a lo largo) y saque 1 cucharadita de sal
con cuidado las yemas. Mescle las yemas con la 5 cucharadas de puré de tomate
pasta para bocaditos y rellene con esto las claras. 1/8 cucharadita de pimienta
Si desea darle un toque de color para que luzcan 2 tazas de pescado hervido o guisado
más bonitos al presentarlos échele por encima a 1 cebolla
cada huevo un poco de pimentón, salsa Vita 2 huevos duros
Nuova, perejil o cebollinos a gusto.
CROQUETAS PREPARACION:
Cierna la harina para arepas. Añádale la
PREPARACION:
manteca. Córtela con dos cuchillos hasta que
Prepare una receta básica de pasta de bocaditos, este como una boronilla fina. Añádale poco a
pero en lugar de añadirle 1 huevo duro picadito poco el agua fría. Únalo todo sin amasar.
agréguele a la mezcla caliente 1 taza de migas Extienda la masa hasta que tenga un espesor de,
de pan. Viértalo todo en un plato llano y déjelo aproximadamente 1 cm. Colóquela sobre una
enfriar. Dele forma de croquetas, empanícelas y tártara plana ligeramente engrasada. Levántele
fríalas. Da, aproximadamente, para 12 croquetas un poco los bordes a la masa para que no se le
medianas. salga el relleno. Sofría ligeramente el orégano en
48. CROQUETAS DE PAN Y SARDINAS la mantequilla sin dejarlo quemar. Añádale la sal,
puré de tomate y pimienta. Unte la tercera parte
Aunque en esta receta empleamos sardinas de esta mezcla sobre la masa de harina.
frescas (cocinadas previamente en olla de Colóquela encima el pescado y la cebolla cortada
presión) la idea puede emplearla para aprovechar en ruedas. Échele el resto de la mezcla de
otro pescado cocinado en salsa, así como carnes tomate. Póngale encima rueditas de huevo duro y
hervidas, menudos de aves, etcétera. pedacitos de mantequilla. Hornéela a temperatura
INGREDIENTES: caliente hasta que los bordes se vean doraditos.
Da para 4 raciones.
1 taza de sardina cocinadas (o enlatadas)
1 taza de migas de pan fresco suave 50. PESCADITOS FRITOS
1 cucharada de grasa de las sardinas INGREDIENTES:
1 cucharada de salsa Vita Nuova
1 cucharada de jugo de limón o vinagre 8 pescados chicos (aproximadamente 1 ½
1 cucharada de agua o caldo libra)
1 huevo 1 ½ cucharadita de sal
½ taza de pan duro rallado o molido 1/8 cucharadita de pimienta

12
RECETAS

1 cucharada de sofrito o cebolla picadita PREPARACION:


1 cucharada de vinagre o limón Limpie los pescaditos y sazónelos como indica la
3 tazas de harina de trigo receta para asarlos Envuélvalos en harina y
fríalos en grasa caliente. ( esta receta también se
Salsa puede hacer con pescado frito que sobre de una
½ cucharadita de salsa de ají picante comida anterior.)
¼ taza de cátsup Ponga el pescado frito y los vegetales en una
¼ taza de mayonesa vasija de loza, cristal o barro, junto con la cebolla
y polvoréelos con pimentón, sal y pimienta.
PREPARACION: Caliente el aceite y la hoja de laurel. Échelo por
Limpie los pescaditos y sazónelos como indica la encima del pescado con el vinagre. Tápelos y
receta para asarlos. Envuélvalos en harina y déjelos reposar por lo menos 2 horas antes de
fríalos en grasa caliente hasta que estén servirlos. Si desea conservarlos varios días,
doraditos por los lados. Para hacerles una salsa póngalos en la nevera o refrigerador.
rápida mezcle los ingredientes de la salsa. Esta receta también se puede hacer con otros
Sirva el pescado acabadito de freír con la salsa vegetales como pimientos, berenjena, chayote,
fría. Da para 4 raciones. etc, d3e acuerdo con la época del año. Da para 4
raciones.
51. PESCADITOS ASADOS
53. FIAMBRE DE PESCADO
INGREDIENTES:
8 pescados chicos (aproximadamente 1 ½ INGREDIENTES:
libra) 2 tazas de pescado crudo molido o
1 ½ cucharadita de sal desmenuzado
1/8 cucharadita de pimienta 2 tazas de papas salcochadas y reducidas a
1 cucharada de sofrito o cebolla picadita Puré
1 cucharada de vinagre o limón 2 pimientos maduros asados y pelados
2 cucharadas de aceite o mantequilla 2 cucharaditas de sal
PREPARACION: 2 cucharadas de mantequilla derretida
1 taza de migas de pan
Limpie los pescaditos y sazónelos con sal, 5 huevos
pimienta, sofrito y vinagre. 1 cucharadita de pimentón dulce
Colóquelos en una tártara o molde ligeramente 1 cucharadita de vinagre
engrasado. Écheles por encima la grasa y el ¼ cucharadita de pimienta molida
adobo. Hornéelos a 350 o F o 176 oC
aproximadamente 25 minutos. Da para 4 PREPARACION:
raciones.
Mezcle el pescado con la papa, los pimientos
52. PESCADITOS EN ADOBO bien picaditos, la sal y la mantequilla derretida
INGREDIENTES: Añádale las migas de pan remojadas en los
huevos batidos con el pimentón, el vinagre y la
8 pescados chicos (aproximadamente 1 ½ pimienta. Mezcle bien todos los ingredientes y
libra) viértalos en un molde engrasado con aceite.
1 taza de habichuelas Cocínelo al baño de María en el horno a
1 taza de calabaza temperatura moderada, en cazuela, o en olla de
1 cebolla presión, hasta que al introducirle en el centro un
1 cucharadita de pimentón palillo, usted vea que este sale seco. En la olla
¼ taza de aceite demora aproximadamente 20 minutos, y en el
1 hoja de laurel horno o cazuela, alrededor de 1 hora. Déjelo
¼ taza de vinagre enfriar bien antes de sacarlo del molde. Sírvalo
3 tazas de harina frio sobre algún tipo de vegetal como lechuga,
Sal y pimienta a gusto berro, etc., y acompáñelo con mayonesa. Da para
10 raciones.

13
RECETAS

54. BOCADILLO CON PASTA DE ARENQUE PREPARACION:


INGREDIENTES: Derrita la mantequilla, añádale la harina y
sazónela. Cuando estén bien unidas se le
6 cucharadas de arenque cocinado y molido incorpora la leche, revolviendo constantemente
¼ taza de ají verde picadito hasta que forme una crema uniforme. Agréguele
¼ taza de cebolla molida el pescado cocinado y desmenuzado. Esta
3 cucharadas de pimienta mezcla se vierte en un molde bien engrasado,
1 cucharada de salsa de tomate (pueden ser cubriéndose con el puré de papas, el que se
2) brochea con mantequilla derretida. Dórese
Pimienta y mantequilla ligeramente.
PREPARACION: DOS CANAPES CON PASTA DE PESCADO
Mezcle todos los ingredientes. Unte ligeramente 57. CANAPE I
de mantequilla las lascas de pan, agregándole la
INGREDIENTES:
cantidad de pasta que desee. Corte cada
bocadillo diagonalmente en cuatro triángulos. 2/3 taza de pescado
55. PASTEL DE PESCADO I 1 diente de ajo
1 quesito crema (elaborado con yogur)
INGREDIENTES: 2 cucharaditas de jugo de limón
2½ libras de pescado 3 gotas de salsa inglesa
2 tazas de harina de trigo Sal y pimienta a gusto
2 cucharadas de puré de tomate PREPARACION:
1 cucharada de vinagre
½ cucharada de vino seco Mezcle todos los ingredientes y úselos en los
½ taza de grasa canapés, cortados a capricho. Da,
½ cebolla aproximadamente, 1 taza.
1/8 de mantequilla 58. CANAPE II
2 huevo
1 taza de leche fresca o evaporada INGREDIENTES:
Sal y ajo a gusto ½ taza de pescado cocinado y molido
¼ taza de queso rallado
PREPARACION:
¼ de salsa de tomate
Corte en filetes el pescado. Muela o pique en 2 cucharadas de cebolla rallada
pedacitos los filetes con la cebolla y el ajo. Sal y pimienta a gusto
Prepare el picadillo de pescado con el puré, vino
seco y vinagre. Déjelo refrescar en el recipiente. PREPARACION:

Confeccione la masa del pastel con harina de Bien unidos tos los ingredientes, se esparcen
trigo, mantequilla, 2 huevos, sal, leche. Dele sobre los panes, cortados a capricho,
rodillo a la masa y confeccione los pasteles en un colocándolos en una placa sin engrasar hasta
molde. Rellene los pasteles con el picadillo de que se doren ligeramente. Estos se sirven
pescado y luego fríalos. caliente.

56. PASTEL DE PESCADO II 59. PAN DE PESCADO


INGREDIENTES: 2 libras de pescado cocinado y molido
3 cucharadas de mantequilla 1 taza de pan rallado
3 cucharadas de harina de trigo 1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta 2 huevos batidos
½ cucharadita de sal ½ taza de leche (o caldo)
1 cucharadita de pimentón 2 tazas de puré de papas
1 cucharada de cebolla rallada PREPARACION:
2 cucharaditas de perejil picadito Mezcle los ingredientes, colocando la mezcla
1½ tazas de leche (o caldo) bien prensada en un molde engrasado. Hornéese
1½ libras de pescado a 375 o F o 190oC durante unos 45 minutos.
2 tazas de puré de papas, o puré de tomate. Cuando este, se voltea en una fuente resistente

14
RECETAS

al calor y se cubre con el puré de papas, este se de mantequilla derretida o aceite. Aparte se
brochea con mantequilla derretida y se dora prepara el pescado igual que para las albóndigas
ligeramente. Se adorna a capricho. corrientes, pero estas se forman bien chiquitas, lo
suficiente como para poder colocar 4 en cada
Esta receta también puede elaborarse cocinando pan. Se cocinan en su salsa de tomate y cuando
en baño de María en una olla de presión. estén listas se colocan en los panes y se cubren
60. DOS PANES DE PESCADO con esta salsa. Si se desea pueden hornearse a
375oF o 190oC, pero brocheando el pan por fuera
INGREDIENTES: con un poquito de grasa. Son fáciles de hacer y
2 libras de pescado molido muy sabrosos.
1 cucharada de perejil picadito
2 cucharaditas de sal 62. BUDIN DE PESCADO
5 lascas de pan de molde INGREDIENTES:
3 huevos
½ taza de pan rallado 3 tazas de pescado cocinado y molido
½ taza de agua 1 taza de migas de pan remojadas en leche y
2 cucharadas de cebolla molida Escurridas
½ taza de caldo o leche 3 huevos
1 taza de puré de tomate ½ cucharadita de nuez moscada
Pimienta a gusto ¼ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
PREPARACION:
PREPARACION:
Añádale el pescado molido, la cebolla y el resto
del adobo. Aparte se remoja el pan en leche o Mezcle todos los ingredientes. Se vierte la mezcla
caldo, y se le agregan los huevos ligeramente en un molde engrasado y se cocina en el horno a
batidos; seguidamente todo se une bien al a 375 o F o 190oC, aproximadamente 50 minutos
pescado. Cuando este bien mesclado se forman o hasta que este dorado y firme. Puede servirse
dos rollos en forma de panes, pasándolos por el frio o caliente con la salsa que se desee.
pan rallado. Se colocan, posteriormente, en un
Para la elaboración de esta receta puede
molde engrasado (de poca profundidad). Se
utilizarse cualquier clase de pescado. El molde
vierte ½ taza de puré de tomate sobre cada rollo
puede ser en forma de pescado, redondo o
y el agua alrededor. Se hornea a 350oF o 176oC
alargado.
durante 1 hora, pero rociando el liquido por
encima de cada uno, unos 10 minutos. Se sirve 63. PESCADO AL GRATIN8
caliente y en el mismo molde.
INGREDIENTES:
Si se elaboran en una cazuela llana, a fuego
3 tazas de pescado cocinado y desmenuzado
directo, debe añadirle 1/3 de taza de agua más, y
2 tazas de salsa blanca
emplear fuego lento.
2 cucharadas de jugo de cebolla
61. PANECITOS RELLENOS CON 1 pepinillo encurtido picadito
ALBONDIGAS DE PESCADO 2 huevos cocidos picaditos
2 cucharadas de mantequilla derretida
INGREDIENTES: ½ taza de queso rallado
6 panes redondos tipo acemita PREPARACION:
1 cucharada de mantequilla derretida o
aceite Mescle el pescado con la salsa caliente,
1 cucharada de salsa de tomate añadiéndole jugo de cebolla, pepinillos y huevos.
½ libra de pescado molido Cuando todo este bien mezclado se vierte en un
1 cucharada de sofrito para el pescado molde de loza o cristal engrasado y se aplana
1 latica de puré de tomate bien la superficie, polvoreándola con ½ taza de
Sal y pimienta a gusto queso rallado (elaborado con leche condensada)
PREPARACION: y ruciándola con la mantequilla derretida. Se
hornea a 400oFo 204oC, hasta que se dore. Se
A cada pan se le hace un redondel, quitándole la
sirve caliente, acompañado de una ensalada de
tapita, y se ahueca con cuidado sin profundizar
vegetales crudos.
para evitar llegar al fondo; se le unta un poquito

15
RECETAS

Esta receta también puede elaborarse cocinando 66. COL CON PESCADO A LA CREMA
al baño de María, a fuego directo (moderado).
INGREDIENTES:
8Preparar al gratín. Cocinar al horno un manjar
cubierto con salsa blanca, con queso o pan rallado, y 2 tazas de col cocinada y picadita
con trocitos de mantequilla para conseguir una costra 1 taza de pescado cocinado y picadito
dorada. 1 cuchara de perejil picadito
2 yemas de huevo
64. FILETE DE PESCADO AL GRATIN
2 cucharadas de mantequilla
INGREDIENTES: 2 cucharadas de harina de trigo
1 taza de agua de la cocción de la col
2½ libras de filetes de pargo
1 taza de leche
1½ cucharadas de mantequilla
2 huevos cocidos y picaditos
1 cucharada de harina de trigo
3 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de cebolla picada
Sal, pimienta y jugo de limón a gusto
½ hojita de laurel
1 taza de caldo de pollo, o de carne PREPARACION:
½ cucharada de jugo de limón
1 taza de queso rallado o molido Mezcle en un tazón la col con el pescado y el
Sal y pimienta a gusto perejil (se debe hacer la mezcla con 2 tenedores
de mesa). Aparte derrita la mantequilla al baño de
PREPARACION: María, añadiéndole la harina y revolviendo hasta
formar una pastica. Agregue el agua de la col
Coloque los filetes de pargo en un molde pyrex
gradualmente sin dejar de revolver y después la
engrasado, Derrita la mantequilla, o caliente el
leche. Se sigue revolviendo hasta que espese. Se
aceite, agréguele la harina y la cebolla y únalo
sazona a gusto con sal, pimienta y jugo de limón.
todo bien. Añada el laurel y, poco a poco, el
caldo, mientras revuelve la mezcla para que no Bata las yemas y únalas a lo anterior; luego los
se formen peloticas. Cecínelo por 15 minutos, sin huevos cocidos, mezclando todo bien. Se cocina
dejar de revolver, hasta que espese. Quítele la unos 10 minutos. Cuando se va a servir, se
hoja de laurel, sazónelo con sal, pimienta y el polvorea con el queso rallado.
jugo de limón y viértalo sobre el pescado; cúbralo 67. REVOLTILLO DE ACELGAS Y PESCADO
con el queso molido y póngalo a cocinar en el
horno a 425oFo 218oC, por 20 minutos. Sírvalo PREPARACION:
enseguida. Da suficiente para 6 raciones. Se vierte en la sartén el aceite, tomates, cebolla,
65. COL CON PESCADO A LA CACEROLA ají y dientes de ajo. Se cocina hasta que se
presente una capa de grasa. Añádale el pescado
INGREDIENTES: y mézclelo bien con el sofrito.
2 tazas de col cocinada y desmenuzada Sazónelo a gusto con sal y pimienta, agregándole
2 cucharadas de queso o pan rallado el agua o caldo de pescado. Cocínelo hasta que
2 libras de pescado cocinado este se evapore. Se el incorpora las acelgas, los
2 cucharadas de mantequilla o aceite huevos batidos, revolviendo con el tenedor, para
2 cucharadas de harina de trigo lograr que la mezcla este bien desboronada.
½ taza de leche Retírelo del calor y sírvalo inmediatamente
acompañado de las barritas de pan tostado.
PREPARACION:
68. CACEROLA DELICIOSA
En una cacerola bien engrasada se coloca la col;
esta se espolvorea con el queso o pan rallado y INGREDIENTES:
después se coloca el pescado. Aparte se prepara 1 cucharadita de salsa china
una crema con el resto de los ingredientes y se ½ cucharadita de sal
vierte sobre el pescado, volviéndose a 1 pizca de pimienta en polvo
espolvorear con el pan o queso. Si se hornea 2 libras de atún u otro pescado
debe ser a fuego lento ( 350oF o 176oC) durante 2 cucharadas de grasa
unos 30 minutos. Si es a fuego directo debe ser 2 cebollas medianas cortadas en aros
moderado. 1 taza de caldo de pescado
1 taza de leche agria o yogur
3 cucharadas de harina de trigo

16
RECETAS

1 cucharada de perejil picadito ½ taza de harina de trigo


PREPARACION: PREPARACION:
Combine la salsa china, la sal y la pimienta; con Mezcle el pescado con los dientes de ajo
esta mezcla frote el pescado y dórelo ligeramente machacados, la cebolla, perejil y el puré de
en la grasa. Cuando este doradito y retire la tomate. Bata el huevo con la sal y las especias
grasa sobrante y añada la cebolla y el caldo. tostadas y molidas o trituradas en el mortero.
Añádale el pescado. Agregue la galleta molida o
Después se tapa y se cocina durante 20 minutos.
pan. Amase hasta unirlo todo. Dele forma de
Aparte, combine el yogur o leche agria con la
medallones (o bolas ligeramente aplastadas).
harina y cubra con ella el pescado. Cocínese 15
Páselos por harina. Fríalos en grasa caliente
minutos más. Antes de servirlo se adorna con
hasta que estén dorados por fuera y cocinados
perejil y cebolla cruda.
por dentro. Da para 6 raciones.
69. HAMBURGUESA DE PESCADO
71. PICADILLO DE PESCADO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
½ libra de pescado
2 tazas de migas de pan 1½ libras de pescado
5 cucharadas de caldo 1 taza de agua
1 cucharada de manteca o mantequilla 1 cebolla chica
1 cucharada de cebolla o cebollino 1 cucharadita de sal
½ taza de harina de trigo 1 hoja de laurel
4 cucharadas de agua o caldo 2 cucharadas de grasa
¼ cucharadita de pimentón 2 cucharadas de cebolla picadita
½ taza de galleta molida 2 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto 1 ají
1 cucharada de perejil picadito
PREPARACION: 2 cucharadas de puré de tomate
Salcoche el pescado si es fresco. Desmenúcelo y 1/8 cucharadita de orégano
mézclelo con las migas de pan remojadas en 1/8 cucharadita de comino
caldo o leche. Añádale la grasa, cebolla, o 1/8 cucharadita de pimienta
cebollinos picaditos. Sazone la mezcla con sal y 2 cucharadas de vino seco
pimienta. Dele forma de tortas o hamburguesas y PREPARACION:
páselas por harina.
Ponga a cocinar el pescado con la sal, cebolla y
Mezcle luego 5 cucharadas de harina con 4 hoja de laurel (previamente le echa 1 taza de
cucharadas de agua y el pimentón. Use esta agua ). Cuando se ablande, sáquelo; quítele las
mezcla para empanizar como si fuera huevo. espinas y desmenúcelo bien. Caliente la grasa,
Páselas luego por galleta molida y dórelas en la machaque los ajos y haga un sofrito con cebolla,
sartén o plancha con un poco de grasa. Da para ajo, ají, y puré de tomate. Agregue el perejil, el
8 hamburguesas. pescado, los condimentos y el vino seco.
Rectifique el punto de sal y déjelo cocinar a fuego
70. MEDALLONES DE PESCADO lento unos 10 minutos.
INGREDIENTES: 72. ESPAGUETIS O MACARRONES CON
3 tazas de pescado crudo molido y SALSA DE OSTIONES
desmenuzado INGREDIENTES:
3 dientes de ajo
3 cucharadas de cebolla o cebollinos ¼ Taza de aceite, mantequilla o manteca
3 cucharadas de perejil o ají 1 cebolla o ajo puerro
3 cucharadas de puré de tomate ½ taza de liquido de los ostiones o caldo de
1 huevo pescado
1 cucharadita de sal 1 taza de puré de tomate
¼ cucharadita de pimienta 1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de comino ½ cucharadita de azúcar
¼ cucharadita de orégano ¼ cucharadita de orégano
1 taza de galleta molida o pan rallado 1/8 cucharadita de pimienta

17
RECETAS

1 taza de ostiones 74. OSTIONES REBOSADOS


3 Hojitas de cilantro o una ramita de albahaca
(pueden ser 4 ) INGREDIENTES:
½ libra de espaguetis o macarrones 24 ostiones grandes
2 cucharadas de harina de trigo
PREPARACION:
2 cucharadas de agua o leche
Caliente la grasa. Sofría en ella la cebolla o ajo ½ taza de galleta molida
puerro picadito. Añádale el caldo o liquido de Sal y pimienta a gusto
ostiones, puré de tomate, sal, azúcar, orégano y
pimienta. Déjela cocinar a fuego lento durante, PREPARACION:
aproximadamente, ½ hora o hasta que espese. Escurra los ostiones. Polvoréalos con sal y
Añádale los ostiones y las hojas de cilantro o pimienta a gusto. Mezcle la harina con el agua o
albahaca picaditas. Déjela hervir 5 minutos más, leche. Pase los ostiones por esta mezcla y luego
a fuego lento. Rectifique el punto de sal antes de por la galleta molida. Fríalos hasta que estén
servirla. Sírvala sobre los espaguetis o doraditos. Sírvalos con salsa de tomate, picante y
macarrones previamente hervidos en agua o limón a gusto. Da para 4 raciones.
caldo de pescado con sal. Si lo desea, puede
polvorear los espaguetis con queso y / o dorarlos 75. EMPAREDADO DE ATUN O BONITO
al horno. Da, aproximadamente, 4 raciones.
INGREDIENTES:
En esta salsa de ostiones se puede emplear vino
blanco o seco como parte del liquido en lugar de 1 lata de bonito o atún
caldo. También si lo prefiere, puede añadirle 1 taza de pan viejo rallado
laurel en lugar de cilantro o albahaca, pero debe ½ taza de leche o caldo
agregarlo con las demás especies para que este 2 huevos
más tiempo cocinando la salsa. 2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebolla rallada
73. ARROZ CON OSTIONES 1 cucharada de jugo de limón
INGREDIENTES: Sal y pimienta a gusto

¼ taza de agua o líquido de los ostiones PREPARACION:


3 cucharadas de ajo puerro o cebolla Escurra bien el bonito o atún, y desmenúcelo bien
3 cucharadas de ají fino. Añada el polvo de pan rallado, los huevos
3 cucharadas de perejil batidos, la leche o caldo, jugo de limón, cebolla
1 taza de puré de tomate mantequilla, sal, y pimienta a gusto. Únalo todo
2 cucharadas de grasa bien, amasándolo durante un rato hasta que la
1 hoja de laurel o cilantro masa se despegue de las manos y del recipiente
4 cucharaditas de sal donde se hace.
¼ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de orégano Elabore la pulpeta, dándole forma cilíndrica, de
¼ cucharadita de comino modo que quede de 9 a 10 pulgadas de largo (
1 cucharada de vinagre también se pueden hacer dos pequeñas). Pásela
1 taza de ostiones con su líquido por polvo de pan rallado para empanizarla;
2 tazas de agua o caldo de pescado después por huevo batido y, por ultimo, otra vez
2 tazas de arroz por polvo de pan. Dórela en una sartén con aceite
caliente, dándole vueltas para que quede de un
PREPARACION: color parejo. Colóquela en una tártara, con un
Caliente el agua o el liquido de los ostiones y poco de aceite, y cocínela al horno (275oFo
cocine con el ajo puerro o cebolla, ají y perejil 1350C) durante una hora, mas o menos. Déjela
picaditos. Cuando este casi seco, añádale puré refrescar un poco para cortarla en ruedas. Puede
de tomate, grasa, sal, especias y vinagre. Déjelo servirla así caliente con la salsa deseada o en
cocinar 2º 3 minutos. Añada los ostiones con su emparedado.
líquido, el agua o caldo de pescado y cuando La pulpeta también puede cocinarse en una
empiece a hervir eche el arroz ya lavado. Déjelo cazuela a fuego directo, cuidando que no se
cocinar a fuego moderado, aproximadamente 35 pegue.
minutos, o hasta que el arroz se ablande. Da para
6 raciones.

18
RECETAS

76. AGUACATES RELLENOS cucharada de mantequilla, las migas de pan


mojadas en leche, las yemas de huevo, el jugo de
INGREDIENTES: 1 cebolla, el vinagre y el aceite. Se sazona con
2 aguacates chicos o medianos sal y pimienta, y se cocina por espacio de 15
2 tazas de langosta hervidas minutos.
¾ taza de mayonesa Se abre el pescado teniendo cuidado de
¼ taza de salsa cátsup introducir el cuchillo pegado a su espina central
1 cucharada de jugo de limón
por la parte de la ventrecha9 y, al llegar a la cola,
1 cucharada de cebolla picadita
se desprende el espinazo cortándolo con una
½ taza de petit pois
tijera; esta operación se repite del otro lado del
Sal, pimienta y vinagre a gusto
pescado , entonces, se tira de la espina con el
PREPARACION: objeto de que salga entera. Se sazona con sal,
pimienta, jugo de limón; se le añade el relleno; se
Corte los aguacates a la mitad. Quítales la cose a lo largo, cuidando de no deformarlo; se
semilla y pele cada mitad. Córteles una lasquita cocina en horno a temperatura moderada con
fina de la parte de abajo para que se sostengan cebolla y ají por espacio de ½ hora. Se sirve,
firme en el plato y pínchalo varias veces por adornándolo con pimientos morrones, huevos
dentro con un tenedor. Sazónelos a gusto con duros, pepinos y hojas de lechuga.
sal, pimienta, etc. Mezcle la langosta con los
demás ingredientes. Rellene las mitades de 78. PESCADO EMPANIZADO
aguacate y adórnelas con tiritas de pimientos,
INGREDIENTES:
aceitunas o petit pois. Sírvalos bien fríos. Da para
4 raciones. 2 libras de pargo u otro pescado
4 cucharadas de harina de trigo
Esta receta se presta a innumerables variaciones. 3 limones
Los aguacates se pueden rellenar con otras 3 huevos
ensaladas de mariscos como cangrejos o sal y pimienta a gusto
camarones, también con pescado, vegetales, etc.
PREPARACION:
77. PESCADO RELLENO CON PESCADO
Limpie el pescado, sazónelo con sal y pimienta y
INGREDIENTES: empanícelo con harina y huevo. Luego fríalo en
1 pargo u otro pescado de 4 libras aceite bien caliente para servirlo con rueditas de
1 limón limón.
1 ají 79. PESCADO ASADO AL VINO
2 huevos
1 lata de pimiento morrones INGREDIENTES:
1 pepino ( cortado en ruedas)
1 pargo u otro pescado de 3 libras
1 lechuga
4 dientes de ajo
3 huevos duros
1 taza de aceite
1 cebolla
2 taza de vino blanco
2 libras de pescado
1 limón
1 hoja de laurel
Sal, pimienta y perejil a gusto
¼ taza de leche
¼ taza de vinagre PREPARACION:
¼ taza de aceite
¼ libra de migas de pan Limpie el pescado, sazónelo con sal y pimienta,
4 yemas de huevo añádale jugo de limón y colóquelo en una
1 cucharada de mantequilla pescadera u otra cazuela; cúbralo con perejil,
Pimienta ( en grano y polvo), u sal a gusto agréguele el ajo machacado con pimienta, rocíele
aceite y añádale el vino. Cocínelo en horno
PREPARACION: templado durante ¾ de hora.
Se cocina el pescado (en ruedas) en agua
hirviente con una hoja de laurel, granos de
pimienta y sal. Una vez que este blando, se baja 9 Vientre de los pescados
el fuego y se le quitan las espinas. Se le añade 1

19
RECETAS

80. PESCADO A LA FRANCESA 82. FILETE DE PESCADO EMPANIZADO


INGREDIENTES: INGREDIENTES:
1 pargo u otro pescado de 3 libras 2½ libras de filetes de pescado
3 huevos duros 4 huevos
2 pepinos 3 tazas de galleta molida o pan rallado
1 cucharada de mantequilla sal y pimienta a gusto
3 cucharadas de harina de trigo
PREPARACION:
Sal, pimienta, orégano y limón a gusto
Se corta el pescado en tiras o cuadritos; se
PREPARACION: sazonan; se envuelven en galleta y huevo, y se
Se limpia el pescado y se sazona con pimienta, fríen hasta que se doren. Se sirven con cualquier
orégano y limón; se pone a hervir un poco de salsa que se desee. Da para 5 raciones.
agua con sal. Cuando este blando se sirve con la 83. BACALAO A LA CATALANA
salsa siguiente: se majan10 las yemas en el
mortero, junto con la mantequilla, la pimienta INGREDIENTES:
y la harina desleída en agua; se pone al ½ libra de bacalao
fuego la mezcla y se cocina moviéndola ½ libra de garbanzo
continuamente hasta que tome espesor de ¼ libra de pan
crema. 2 latas de salsa de tomate
1 cebolla
El pescado se adorna con las claras y los 1 ají
pepinos; además, si se quiere, con pimientos
morrones. PREPARACION:
81. ESCABECHE DE SERRUCHO Se cocina, con salsa de tomate, la cebolla y el ají
bien picados; se le agregan los garbanzos ya
INGREDIENTES: blandos y el bacalao cortado en lascas. Todo se
2 libras de serrucho cocina a fuego lento hasta que el bacalao se
1 cebolla ablande. Da para 4 raciones.
1 ají 84. ENSALADA DE BACALAO CON ÑAME
1 hoja de laurel
1 pomo de pimentón INGREDIENTES:
1 cabeza de ajo ¼ libra de bacalao, puesto en remojo de 10 a
½ botella de aceite 12 horas
¼ botella de vinagre 1 libra de ñame
Orégano, harina de trigo, aceite, sal, ½ taza de cebolla picada en ruedas
pimienta, pepinos encurtidos y vinagre a ¼ taza de agua
gusto Aceite y vinagre a gusto
PREPARACION: PREPARACION:
Sazone el pescado con sal, y pimienta. Fríalo y Pele el ñame y píquelo en ruedas finas; elimine el
colóquelo en una vasija de barro. pellejo y las espinas al bacalao y colóquelo,
Prepare una salsa con los ingredientes después de ripiado, en la olla de presión con el
siguientes: cebolla, ají, pimienta, hoja de laurel, agua, la cebolla y el ñame. Tape la olla y, cuando
pepinos encurtidos, pimentón, 1 cabeza de ajo, el vapor salga por la válvula de escape, ponga el
aceite y vinagre. Esta salsa se le adiciona al tapón. Una vez que la olla haya alcanzado el
pescado y se deja en preparación durante 12 máximo de presión permisible, disminuya la llama
horas o más. y manténgala durante 10 minutos. Transcurrido
este tiempo, aparte la olla del calor y deje que la
presión baje lentamente.
Destape la olla cuando no salga vapor por la
10
Machacan válvula de escape y eche todo en una fuente, sin
el agua en que se cocino; ponga aceite y vinagre
según su gusto

20
RECETAS

85. SOPA MEJICANA 5 huevos


½ cucharadita de sal
INGREDIENTES: ¼ cucharadita de pimienta
½ libra de bacalao 1 cucharadita de perejil picadito
2¼ libras de papas 4 tazas de galletas molidas
2 cebollas blancas (pueden ser 3)
PREPARACION:
1 cucharadita de harina de trigo
½ pimiento verde picadito Se salcochan las papas y se reducen a puré. El
Perejil y pimienta a gusto bacalao se salcocha y se desmenuza, se ligan las
dos cosas, añadiendo los huevos; después se
PREPARACION: sazona con sal, pimienta y perejil picadito. Se
El bacalao sin remojar ni lavar se asa en la conforman las croquetas que se envuelven en
parrilla. Se desmenuza finamente. Las cebollas galleta molida y huevo, y se fríen en manteca
se cortan en ruedas y se fríen en aceite, dándoles bien caliente.
unas vueltas. Se espolvorean con una 88. TORTITAS DE BACALAO
cucharadita de harina, uniéndolo bien todo.
INGREDIENTES:
En una olla se pone agua suficiente para 6
raciones; las papas se pelan y cortan en 3 tazas de bacalao remojado
cuadritos, echándolas en la olla con el bacalao 4 papas grandes
partido en pedazos, las cebollas fritas, medio 1 taza de queso rallado
pimiento verde y el perejil picaditos. Se sazona e 2 huevos
hierve lentamente hasta estar en su punto. 1 lata de chicharos enteros o guisantes
½ cebolla
86. ARROZ CON PESCADO
1 lechuga (picadita)
INGREDIENTES: 1 libra de tomate
Sal y pimienta a gusto
2 tazas de arroz
½ taza de perejil picadito PREPARACION:
1 ají
Las papas cocidas se reducen a puré, se le
3 cebollas picaditas
añade el bacalao ya preparado, los huevos
1 ajo
batidos, el queso, sal y pimienta.
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de sal Se bate hasta formar un puré fino. Se conforman
2 libras de pescado picado en ruedas tortitas cuadradas (6 cm de lado). Se doran en
1 cucharada de pimentón aceite caliente. Se hace una salsa con tomate y
8 cucharadas de aceite cebolla. Las tortitas dispuestas en una fuente se
3 tazas de agua rocían con la salsa y se adornan con lechuga y
¼ cucharadita de bijol los guisantes.
PREPARACION: 89. BACALAO AL ESTILO ORIENTAL

Ponga 3 tazas de agua en la olla y cuando esta INGREDIENTES:


hierva eche el arroz y todos los ingredientes 1 libra de bacalao
(crudos), revuelva y coloque las 6 ruedas de 2 tazas de puré de tomate
pescado. Tape la olla y, cuando el vapor salga 1 taza de aceite
por la válvula de escape, ponga el tapón. Una vez 2 tazas de cebolla picaditas
que la olla haya alcanzado el máximo de presión
permisible, disminuya la llama y manténgala 1 hojita de laurel
durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo, 1 cucharada de jugo de limón
aparte la olla del calor y enfríela con agua. 2 libras de papas pequeñas
1 cucharadita de hierva buena picadita
87. CROQUETAS DE BACALAO 2 ajíes pequeños

INGREDIENTES: PREPARACION:
1 libra de bacalao Ponga en remojo el bacalao cortado en trozos
1 libra de papas pequeños, cambiándole el agua 2o3 veces, por
1 libra de manteca espacio de 6 horas. Una vez transcurrido este

21
RECETAS

tiempo quítele los pellejos y espinas, minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla
desmenuzándolo con los dedos todo lo más del calor y deje que baje la presión. Quite el
posible. tapón y espere que termine de salir todo el vapor,
destape la olla. Elimine el pellejo y las espinas al
Caliente la olla de presión vacía y destapada 2 o
bacalao.
3 minutos, échele el aceite y, a continuación, la
cebolla y los ajíes; reduzca el calor y revuelva Si quiere que la salsa espese, añada una tostada
bien el sofrito con una cuchara de madera hasta de pan molde pulverizada, cocinándola en la
que la cebolla se ablande, sin dorarse; salsa con la olla destapada durante 1 o 2
seguidamente se une a este sofrito el tomate y el minutos.
bacalao.
91. BACALAO A LA VIZCAINA
Pique las papas en ruedas lo mas finas posible,
colocándolas alrededor del bacalao en forma de INGREDIENTES:
circulo. Posteriormente eche el laurel, la hierva 1 diente de ajo
buena y el jugo de limón. Tape la olla y, cuando ¾ taza de aceite
el vapor comience a salir por la válvula de 2 cebollas medianas en ruedas
escape, ponga el tapón. 1 libra de bacalao, puesto en remojo 2 días
Una vez que la olla haya alcanzado el máximo de en el refrigerador, cambiándole el agua 2
presión permisible, disminuya la llama y veces cada día
manténgala durante 85 minutos. Transcurrido 1 cucharada de pimentón
este tiempo, aparte la olla del calor y sumérjala ½ taza de líquido de pepinos encurtido
en agua para que baje la presión, quite el tapón y 2 cucharadas de perejil picado
espere que termine de salir todo el vapor, 1 taza de puré de tomate
destape la olla y quedara este plato listo para 2 ajíes verdes picaditos
servirse. 1 lata de pimientos morrones
1 hoja de laurel
90. BACALAO CON TOMATE 8 rebanadas de pan (preferiblemente duro)
INGREDIENTES: PREPARACION:
1 libra de bacalao, puesto en remojo 18 Se calienta la olla, y se echa el aceite y el diente
horas de ajo machacado, que una vez dorado debe
1 ají grande retirarse de la grasa. Se fríen ligeramente las
½ libra de cebolla ruedas de pan y se sacan de la grasa; después
4 cucharadas de perejil picadito se fríe ligeramente el bacalao, que tiene que
½ taza de aceite estar envuelto en harina (debe sacudirse un poco
1 taza de puré de tomate (preferible pasta antes de freírlo), sin pellejo ni espinas y picado en
2 dientes de ajo trozos grandes; una vez retirado el bacalao se
pone la cebolla y los demás ingredientes de la
PREPARACION:
receta; por ultimo el tomate, el liquido del
Parta el bacalao en pedazos de 2 pulgadas, encurtido, y de los pimientos morrones y el
aproximadamente, y póngalo en remojo en un bacalao.
recipiente de cristal, barro o loza, 18 horas en el
Tape la olla y, cuando comience a salir el vapor,
refrigerador, cambiándole el agua 3 o 4 veces en
ponga el tapón. Una vez que la olla haya
ese tiempo.
alcanzado el máximo de presión permisible,
Coloque el bacalao (con pellejo y espinas) dentro disminuya la llama y manténgala durante 8
de la olla de presión, junto con la cebolla picada minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla
en ruedas grandes y el perejil. Disuelva la pasta del calor y deje que baje la presión.
de tomate en el aceite; machaque en un mortero
Cuando no salga vapor por la válvula destape la
los dientes de ajo y únalos a la mezcla de tomate
olla y sirva el bacalao, adornándolo con los
y aceite. La salsa resultante se echa uniformente
pimientos morrones y las ruedas de pan frito.
sobre el bacalao.
En esta receta el liquido del encurtido puede
Tape la olla y, cuando comience a salir el vapor,
sustituirse por 3 cucharadas de vinagre disueltas
ponga el tapón. Una vez que la olla haya
en ½ taza de agua con ¼ cucharadita de orégano
alcanzado el máximo de presión permisible,
tostado.
disminuya la llama y manténgala durante 7

22
RECETAS

92. SOPA DE BACALAO


PREPARACION:
INGREDIENTES:
Precaliente el horno a 375oF o 190oC
4 tazas de agua (temperatura moderada). Mezcle la galleta con la
½ libra de papas leche caliente, dejándolo reposar uno 10 minutos.
3 cabezas de pescado grandes Añádale el yogur, luego el pescado, perejil,
4 cucharadas de aceite cebolla, sal y pimienta. Los huevos se le agregan
¼ tazas de cebolla picadita uno a uno, batiendo bien después de cada
2½ tazas de pan duro, picado en trozos adición. Se vierte la preparación en un molde de
pequeños (o ½ taza de arroz) 4 ½ x 8 ½ x 3 pulgadas o en uno en forma de
1 cucharada de sal pescado.
1 cucharada de pimentón
Se cocina durante 35 minutos. Cuando se saca
3 cucharadas de perejil picado
del horno se enfría a la temperatura ambiente y
½ taza de puré de tomate
luego en el refrigerador. Se desmolda y se sirve
1 hojita de laurel
cortado en lascas con salsa mayonesa.
1 ají picadito
¼ cucharadita de bijol Esta receta también puede elaborarse cocinado
en la olla de presión o al baño de María a fuego
PREPARACION: directo.
Ponga 5 o 6 tazas de agua en la olla, lave bien 94. PASTELITOS DULCES DE PESCADO
las cabezas de pescado y échelas en el agua.
Tape la olla y, cuando el vapor salga por la INGREDIENTES:
válvula de escape, ponga el tapón. Una vez que
la olla haya alcanzado el máximo de presión 1 libra de harina de trigo
permisible, aparte la olla del calor y deje que baje 6 cucharadas de azúcar
la presión. Cuando no salga vapor por la válvula 1 cucharadita de sal
destape la olla y cuele el agua donde se cocino el 5 onzas de manteca o mantequilla
pescado (no la deseche). Saque toda la masa de 2 yemas de huevo
las cabezas del pescado con cuidado. 1 taza de agua fría

Ponga el caldo donde se cocino el pescado en la Azucarado blanca


olla, completando con agua la cantidad de líquido
que desee. Eche las papas picadas en cuadritos 2 claras de huevo
pequeños y todos los demás ingredientes, la 1¼ tazas de azúcar
masa de pescado y el pan. 4 cucharadas de agua fría

Tape la olla y siga el procedimiento ya descrito PREPARACION:


hasta alcanzar la máxima presión permisible, baje Se unen los ingredientes secos y se añade la
la llama y manténgala 5 minutos. Pasado este gras, todo se mezcla bien con las manos hasta
tiempo aparte la olla del calor y deje que la que se formen grumos. Se le incorpora el agua
presión baje lentamente. fría con las dos yemas diluidas, luego se extiende
93. BUDIN DE PESCADO Y GALLETAS DE la masa y se cortan los pastelitos con la forma
SODA deseada. Se hornean a 300oF o 149oC (horno
templado); al sacarlos se cubren con el
INGREDIENTES: azucarado blanco. Antes de cocinarlos pueden
rellenarse con un picadillo de pescado enchilado
3 tazas de galleta de soda trituradas ( no
y algo picante.
molidas)
1 ½ tazas de leche caliente .Para hacer el azucarado blanco se cocinan todos
2/3 tazas de yogur los ingredientes al baño de María, batiéndolos
4 huevos hasta lograr una pasta espesa; se retira del fuego
2 tazas de pescado cocinado y molido( y se cubren los pastelitos estando aun caliente el
puede usarse pescado enlatado) azucarado.
1 cucharada de perejil picadito 95. TOMATES RELLENOS
2 cucharadas de cebolla picadita
2 cucharadas de sal INGREDIENTES:
Salsa mayonesa y pimienta a gusto
8 tomates maduros

23
RECETAS

3 cucharadas de grasa 3 cucharadas de aceite o manteca


3 cucharadas de cebolla picadita 1 cebolla o un macito pequeño de cebollinos
4 tomates picaditos 2 cucharadas de perejil o culantro (pueden
1 cucharada de perejil picadito ser 3)
1 diente de ajo machacado 4 cucharadas de puré de tomate o Vita
3 lascas de pan duro rayado Nuova
½ taza de picadillo de pescado 1 cucharada de sal (aproximadamente)
Sal y pimienta a gusto ¼ cucharadita de pimienta molida
PREPARACION: PREPARACION:
Corte los 8 tomates por la mitad, vacíelos, Cocine la harina con 5 tazas de agua en la
écheles sal y pimienta y colóquelos boca abajo cazuela como si usted fuera a hacer una harina
para que escurran. simple. Mientras cocina la harina, haga un
enchilado con el bacalao o el pescado y los
Remoje las migas de pan en leche o caldo.
demás ingredientes, preparándolo en un sofrito
Ponga en una sartén la grasa, sofría en ella la
con la grasa, cebolla, perejil, tomate, sal y
cebolla picadita; añada el diente de ajo
pimienta. Si lo prefiere, añádale un poco mas de
machacado y los 4 tomates picaditos. Por ultimo,
pimienta o salsa picante. Cuando ya la harina
añada el picadillo y cocínelo bien. Agregue las
este cocinada, añádale el pescado o bacalao (si
migas de pan remojadas y el perejil picadito.
usa bacalao seco debe remojarlo, y siempre,
Cuando este bien espeso, retírelo del fuego.
como con cualquier clase de pescado salado,
Rellene los tomates de modo que sobresalga el
pruébalo primero antes de añadir la sal) y la
relleno. Espolvoree la superficie con pan rallado y
ultima taza de agua, o si lo prefiere, use una taza
colóquelos, en una tártara engrasada, en el horno
de caldo hecho con los recortes del pescado o
bien caliente para que se doren.
bacalao. Déjela a fuego lento 15 o 20 minutos
96. ROLLO ESPECIAL DE PESCADO más antes de servirla.
INGREDIENTES: 98. SALPICON DE PESCADO
2 libras de papas cocinadas con cascaras y INGREDIENTES:
enfriadas
½ libra de queso crema(elaborado con yogur) 6 libras de pescado
1½ libra de pescado cocinado 5 huevos
2 cucharadas de ají verde picadito 2 cucharadas de puré de tomate o Vita
1 cucharada de perejil picadito Nuova
3 cucharadas de queso rallado 4 tomates naturales
1 ají
PREPARACION: 2 cucharadas de vino seco
Se pelan las papas y se mezclan bien con el 1 taza de grasa
queso crema que debe estar bien suave. Se ½ cebolla
amasa hasta obtener una mezcla que no se 3 cucharadas de vinagre
pegue a los dedos. Se extiende sobre papel de ½ taza de harina de trigo
cartucho engrasado hasta dejarla bien fina ( 2 cartuchos de bodega
como una panetela para brazo gitano). ajo, pimienta, comino molido y sal a gusto

Haga una mezcla con todos los ingredientes del PREPARACION:


relleno (menos el queso rallado) y extiéndala Corte en filetes el pescado. Muela los filetes o
sobre la papa, polvoreándola con el queso. píquelos en pedacitos pequeños. Adóbelos con
Enróllela con las manos, envolviéndola en el ajo, pimienta y vinagre. Déjelos en el adobo
papel. Se deja de un día para otro. Se sirve durante 25 minutos. Se baten 2 huevos y se le
cortado en lascas y rodeado de vegetales. añaden a la masa de picadillo, después esta se
97. HARINA CON PESCADO O BACALAO polvorea con harina hasta lograr una masa
homogénea.
INGREDIENTES:
Hierva 3 huevos durante 10 minutos (deben
3 tazas de harina de maíz quedar duros). La masa se moldea en forma de
6 tazas de agua flauta de pan se mecha con los huevos duros
1 libra de bacalao o pescado fresco (ponerlos a lo largo y al centro. Se unta el papel

24
RECETAS

con grasa y se sitúa la masa en el, envolviéndola. Posteriormente coloque las raciones en un
Posteriormente, póngala en la olla de presión u recipiente de cristal o barro.
horno a temperatura moderada por espacio de 25
Pique la cebolla y los ajíes en tiritas y haga un
minutos.
sofrito con ellos. Su cocción no debe pasar de 5
Se deja refrescar. Se confecciona una salsa con minutos. Colóquelas en una sartén u olla junto
los ingredientes restantes, cocinándola a fuego con la pimienta, laurel, vinagre, sal y aceite y se
lento. Se corta en rebanadas el salpicón y se cocina todo.
sirve con esta salsa.
Finalmente se vierte el sofrito en las rebanadas
99. MACARELA EN ESCABECHE de merluza o macarela. Puede comerse con arroz
blanco o moros. Da para 8 raciones.
INGREDIENTES:
101. CROQUETAS DE PESCADO
2 libras de papas salcochadas
6 ruedas de macarela frita INGREDIENTES:
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla
7 cucharadas de harina de trigo
1 pimiento verde
1 taza de leche
1 pimiento maduro
¾ cucharadita de sal
¼ cucharadita de orégano
¼ cucharadita de pimienta en polvo
1½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de nuez moscada en polvo
¼ cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de jugo de limón
4 cucharadas de vinagre
2 yemas de huevo
PREPARACION: 1 cucharadita de perejil picadito
2 tazas de pescado cocinado molido
Pele las papas, córtelas en ruedas. Ponga las 1½ tazas de pan rallado
ruedas de papas en una fuente y colóqueles 2 huevos batidos con ¼ cucharadita de sal
encima las ruedas de macarela frita. aceite suficiente para freír
Sofría la cebolla y los pimientos en el aceite
PREPARACION:
caliente. Disuelva la sal y la pimienta en el
vinagre. Échelo todo por encima de la las papas y Se derrite la mantequilla al baño de María. Se
el pescado, tápelo y déjelo reposar, añaden 4 cucharadas de harina de trigo y se
aproximadamente, ½ hora antes de servirlo. Da revuelve hasta formar una pastica. Se añade la
para 6 raciones. leche gradualmente sin dejar de revolver y se
continua revolviendo hasta que la salsa este bien
Aunque esto no es un escabeche verdadero, sin
espesa. Se sazona con sal, pimienta, nuez
deudas resulta muy sabroso. Hágalo también con
moscada y jugo de limón.
otras variedades de pescado. Si no tiene aceite
use manteca y sírvalo caliente. Se baten las yemas hasta ligarlas y se les
añaden cucharadas de salsa. Se vierte la mezcla
100. ESCABECHE DE PESCADO
dentro de la salsa y se cocina revolviendo
INGREDIENTES: durante 1 minuto. Se retira del calor y
rápidamente se añade el perejil y el pescado. Se
5 libras de merluza o macarela liga bien.
2 limones
1 taza de vinagre Se extiende la mezcla en un molde llano. Se
2 hojas de laurel enfría en el refrigerador. Se cogen pequeñas
½ cebolla porciones y se bolean, dándole la forma cilíndrica
½ botella de aceite de la croqueta.
2 ajíes Se pasan por harina de trigo (3 cucharadas), por
Sal y pimienta a gusto los 2 huevos batidos con ¼ cucharadita de sal y,
posteriormente, por el pan rallado. Se fríen en
PREPARACION:
suficiente aceite bien caliente hasta que se doren.
Después de limpiar la macarela o la merluza se Se escurren y se sirven calientes acompañadas
corta en rebanadas. Se adoban con limón y sal y de rodajas de limón.
se fríen hasta que queden doradas.

25
RECETAS

102. TORTILLA RELLENA con la salsa y adórnela con perejil picadito y


fantasías de pimientos morrones. Se sirve
INGREDIENTES: caliente.
12 huevos 103. TOMATES RELLENOS CON ATUN O
3 tazas de macarrones cocinados y picaditos BONITO
2 cucharadas de sal
4 cucharadas de queso rallado INGREDIENTES:
Grasa para saltear la tortilla
6 tomates grandes de ensalada
PREPARACION: 1 lata de bonito o atún
2 huevos duros
Se baten 6 huevos con una cucharadita de sal 1 pimiento asado
hasta ligarlos, añadiéndole 2 cucharadas de 1 taza de mayonesa
queso y 1 ½ tazas de macarrones. Todo se liga Berro o lechuga a gusto
bien y se vierte en una sartén engrasada. Se
cocina la placa bien de un lado, se vira y se PREPARACION:
cocina del otro lado. Repita la misma preparación
Se le corta en la parte superior una tapita a los
para hacer las dos tortillas iguales.
tomates sacándoles la pulpa con una cucharita,
RELLENO teniendo cuidado que no se rompan. Se enjuagan
y se ponen boca abajo para que escurran bien.
INGREDIENTES:
Polvoréelos con sal y rellénelos con la mezcla
½ libra de pescado cocinado molido siguiente: desmenuce el bonito o atún hasta que
1 cucharada de perejil picadito este bien finito; mézclelo con el pimiento y los
¼ taza de petit pois escurridos huevos duros bien picaditos, añádale el aceite de
2 cucharadas de mantequilla la lata del bonito o atún y la mayonesa hasta
2 cucharadas de vino seco lograr una pasta suave con la cual se rellenan los
Pimienta a gusto tomates. Colóqueles las tapitas y adórnelos con
un poquito de mayonesa y 1 ramita de berro
PREPARACION: como remate. Sírvalos sobre hojas de lechuga o
Derrita la mantequilla a fuego moderado, ramitas de berro.
añadiéndole el pescado, petit pois y perejil. Se 104. PESCADO A LA MARINERA
saltea hasta envolver todos los ingredientes con
la mantequilla. Añada el vino seco y mézclelo INGREDIENTES:
todo. Se retira del fuego y se mantiene caliente.
2 libras de pescado o ( macarela)
SALSA ½ taza de manteca
INGREDIENTES: ½ cucharada de cebolla bien picadita
½ cucharada de perejil bien picadito
1½ tazas de salsa blanca espesa 2 tomates de cocina maduros
1/3 taza de salsa de tomate 1/8 vaso de vino seco
2 yemas de huevo ¼ cucharadita de pimienta molida
1 cucharada de vino seco ¼ cucharadita de comino
2 dientes de ajo
PREPARACION: ½ limón
1/8 libra de harina de trigo (4 cucharadas)
Ligue las yemas con el vino, añadiéndole 2 hojas de laurel
gradualmente cucharadas de salsa blanca Sal y pimienta en grano a gusto
caliente, hasta agregarla toda. Luego añada la
salsa de tomate y cocínela durante 2 minutos, PREPARACION:
revolviendo constantemente. Esta salsa se Limpie bien el pescado, quitándole la grasa y la
emplea caliente. sangre.
Montaje: Ponga agua en una cazuela añadiéndole sal,
Coloque en una fuente redonda una de las pimienta en grano, hojas de laurel y jugo de ¼
tortillas. Extienda sobre ella el relleno de pescado limón o vinagre a gusto. Cuando empiece a
y monte sobre el relleno la otra tortilla. Cúbrala hervir, añada el pescado y déjelo hervir 90
minutos; sáquelo luego y lávelo ligeramente en
26
RECETAS

agua. Córtelo en pedazos de 1 pulgada de ancho


por 2 pulgadas de largo y ½ pulgada de grueso, PREPARACION:
sazónelo con ¼ cucharadita de comino, ¼ Corte en filetes las merluzas. Adobe los filetes
cucharadita de pimienta molida, 1 diente de ajo con limón y sal. Manténgalos en el adobo 15
machacado, el jugo de ¼ limón y sal a gusto; minutos. Pele la piña y córtela en rebanadas.
déjelo en esa sazón por 30 minutos; transcurrido Haga un caramelo no muy espeso con azúcar y
ese tiempo se pasan los pedazos de pescado por vino seco. Coloque cada filete adobado entre dos
harina de trigo y se fríen en aceite o grasa rodajas de piña. Se visten con el caramelo y se
caliente. hornean 10 minutos ( a temperatura moderada)
con la mantequilla. También puede hacerse en la
Aparte, en una sartén, se doran 1 diente de ajo y
sartén. Da, aproximadamente, para 8 raciones.
½ cucharada de cebolla en ½ taza de manteca;
añada ½ cucharada de perejil bien picado, 2 107. TACOS PERUANOS
tomates de cocina y 1/8 vaso de vino seco.
Cuando el hervor comienza y se espese la salsa INGREDIENTES:
agregue el pescado; tape bien el recipiente y 2½ libras de pescado
cocínelo a fuego lento durante 20 minutos. 2 cucharadas de vinagre
105. CAJA DE MERLUZA 4 huevos
½ cebolla
INGREDIENTES: 3 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo
2 tazas de merluza cocinada y desmenuzada 1 cucharada de vino seco
2 tazas de migas de pan ½ taza de aceite
2 cucharadas de cebolla picadita 2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de perejil picadito. 1 ramita de perejil
3 huevos Pimienta y sal a gusto
Papas o vegetales, sal y pimienta a gusto.
PREPARACION:
PREPARACION:
Quítale la piel al pescado y córtelo en filetes.
Después de cocinado el pescado (podemos Posteriormente muela esta masa y adóbela con
utilizar cualquier otra clase de pescado ) se vinagre, sal, pimienta y aceite. Deje la masa en
desmenuza bien y se mezcla con las migas de adobo durante 20 minutos.
pan (también desmenuzadas), cebolla fresca
deshidratada, huevos bien batidos, perejil, sal y Se baten los huevos y se hacen las tortillas, finas
pimienta a gusto. Todo bien unido se vierte en un e individuales (dos huevos por tortilla). Cada una
molde bien engrasado y polvoreado de pan se corta en dos raciones.
rallado que mida 9 por 3 o 5 pulgadas. Se hornea Enrolle la masa de pescado en las tortillas
a 375oF o 190oC durante 1 hora si es molde de cortadas para formar los tacos y colóquelos en
aluminio y 50 minutos si es de cristal o loza. una olla. Prepare un sofrito con cebolla, ajo,
Cuando se desmolde se le hace presión en el perejil, mantequilla, tomate, vinagre y vino seco,
centro con el dorso de la cuchara y se decora con el cual se vierte sobre los tacos. Cocine los tacos
vegetales o papitas boleadas y cocidas. durante 20 minutos a fuego lento. Sírvalos con su
misma salsa. Da, para 4 raciones.
Este plato también se puede elaborar al baño de
María directamente al fuego o en la olla de 108. TOMATE CONDIMENTADO
presión. INGREDIENTES:
106. FILETE DE MERLUZA CON PIÑA
2 tazas de tomate picadito
INGREDIENTES: 1½ cebollas picaditas
1 taza de azúcar
5 libras de merluza
2½ cucharaditas de sal
1 piña
1 ají picadito
½ taza de azúcar
½ botella de vinagre
¼ botella de vino seco
2 limones PREPARACION:
1/8 de mantequilla
Comino, sal y pimienta a gusto

27
RECETAS

Pele los tomates y córtelos finamente, engrasado para poder desmoldarlo bien.
eliminándoles las semillas, hasta llenar 2 tazas. Colóquelo en el refrigerador durante varias horas,
Una el contenido de ambas tazas y añádale el desmoldándolo, preferentemente, en una fuente,
resto de los ingredientes. No se cocina. quitándole el papel. Se decora con vegetales
verdes y amarillos, con cuñas de tomate de
Guárdelo en un pomo esterilizado, dejándolo
ensalada y ruedas de pepino fresco sin pelar.
reposar durante 5 días antes de usarlo. Da,
aproximadamente, 1 botella. Riquísimo para 111. ARROZ CON BACALAO
acompañar cualquier clase de pescado.
INGREDIENTES:
109. PESCADO ASADO
1 libra de bacalao en remojo y desalado
INGREDIENTES:
2 tazas de arroz
1 pescado de 4 a 6 libras 2 ajíes grandes
2 huevos duros (pueden ser 3) 2 tazas de tomate picadito
1 taza de aceite 1 cucharada de pimentón
½ taza de jugo de limón 1 hoja de laurel
2 dientes de ajo (pueden ser 3) 1 cucharadita de sal
1 hoja de laurel (pueden ser 2) ½ taza de aceite
1 ramita de perejil 1 cucharadita de bijol (puede ser a gusto)
2 pimientos morrones (pueden ser 3) 3 tazas de agua
1 lata de salsa de tomate 1 taza de cebolla picadita
Sal, pimienta y pepino encurtido a gusto 2 ajos machacados
Petit pois o guisantes verdes a gusto. 1 cucharada de vinagre
¼ cucharadita de pimienta
PREPARACION:
PREPARACION:
Limpiamos bien el pescado y le quitamos el
espinazo, abriéndolo a lo largo. Se adoba con sal, Caliente la olla vacía y destapada 5 minutos, y
pimienta, jugo de limón, ajos machacados, hojas échele el aceite, cebolla y ajos, dorándolos
de laurel y perejil picadito. En una tártara ligeramente; después agregue los demás
colocamos el pescado y le añadimos una taza de ingredientes menos el arroz.
aceite; lo cubrimos con cebolla bien picada ligada El bacalao debe ponerlo en remojo 10 o 12 horas,
con el contenido de un lata de salsa de tomate y cambiándole el agua 2 o 3 veces; después se le
el adobo en el que tuvimos el pescado. Se cocina elimina el pellejo y las espinas y se parte en
a fuego moderado y antes de llevarlo a la mesa, trozos pequeños. Ponga el agua en la olla y
lo adornamos con ralladura de huevos duros, cuando hierva agregue el arroz y el bacalao.
petit pois, pepinos encurtido picados en pedazos Tape la olla y, cuando el vapor salga por la
chicos y tiritas de pimientos morrones. Debe válvula de escape, ponga el tapón. Una vez que
quedar con bastante salsa espesa. En esta forma la olla haya alcanzado el máximo de presión
resulta un plato delicioso. permisible, disminuya la llama y manténgala
110. MASAS DE PESCADO MOLDEADAS durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo
aparte la olla del calor enfríela con agua y sirva el
INGREDIENTES: arroz.
2 tazas de pescado 112. MEDALLONES DE PESCADO CON
2 cucharadas de pepinillo encurtido picadito PAPAS
2 cucharadas de jugo de limón
2/3 taza de col cruda a la juliana INGREDIENTES:
2 huevos duros picaditos
2 tazas de pescado crudo molido
Salsa mayonesa a gusto
2 cucharadas de mantequilla
PREPARACION: ½ cebolla
½ pimiento
Después de cocinar y desmenuzar bien el 1 huevo
pescado se mezcla con el resto de los 3 papas
ingredientes, usando suficiente mayonesa para 2 tazas de harina o pan molido
que quede bien blanda la masa. Esta se vierte en Sal y pimienta a gusto
un molde forrado con papel de cartucho

28
RECETAS

PREPARACION: PREPARACION:
Sofría el pescado en la mantequilla caliente. Ponga el pescado a cocinar con el vino seco,
Añada la cebolla y el pimiento bien picaditos, el cebolla, sal y 1 hoja de laurel. Si escoge una
huevo batido y las papas salcochadas y especie de pescado de carne mas seca-
reducidas a puré. Sazónelo con sal y pimienta a emperador o atún, por ejemplo – agregue 1 taza
gusto. Dele forma de medallones o pequeñas de agua. Cuando este cocinado, bájelo, cuele el
tortas. Páselos por harina o pan molido. Dórelos caldo, quítele las espinas al pescado y
en mantequilla u otra grasa. Sírvalos con desmenúcelo bien. Ponga a remojar el pan en la
mayonesa, salsa agridulce o salsa china. leche. Pique bien el perejil y la cebolla. Machaque
los ajos junto con el perejil. Agregue todo esto al
113. EMBUTIDO DE PESCADO I
pescado junto con la galleta molida y mézclelo
INGREDIENTES: bien. Añada aceite, vinagre, pimienta y sal. Bata
la clara y échesela.
3 tazas de pescado crudo molido
Ponga el pescado, ya preparado con todo, en un
3 dientes de ajo
saquito de tela y prénselo bien. Amarre el
1 cucharada de sal
extremo del saco y póngalo a cocinar con 2 litros
¼ cucharadita de pimienta molida
de agua hirviente, 12 hoja de laurel y el caldo en
1/8 cucharadita de laurel u orégano
que se cocino el pescado, durante 30 minutos.
½ cucharadita de bijol
1 cucharada de aceite o manteca derretida 115. ALBONDIGAS DE PESCADO I
1 cucharada de vinagre o jugo de limón
2 huevos INGREDIENTES:
½ taza de pan viejo (rallado o molido)
1 libra de pescado (atún, ruedas de cherna o
PREPARACION: merluza)
3 tomates placeros
Mezcle el pescado con los dientes de ajo bien
1 ají chico
machacados, sal, especias, grasa, vinagre o jugo
1 cucharada de perejil picadito
de limón. Añádale el pan y amáselo todo. Dele
2 cucharadas de cebolla picadita
forma de salchichón o cilindro. Amárrelo en un
1 ajo bien machacado
paño ya engrasado con manteca. Cocínelo en
1 lasca de pan suave remojada en caldo de
agua hirviente con sal, laurel y pimienta durante
Pescado
aproximadamente 1 hora. Sáquelo del paño,
Sal y pimienta a gusto
antes de que se enfríe. Déjelo enfriar bien antes
de cortarlo en ruedas. Da para 8 raciones. PREPARACION:
114. EMBUTIDO DE PESCADO II Se muele el pescado con toso los ingredientes;
cuando la masa este bien uniforme se van
INGREDIENTES:
formando albóndigas del tamaño deseado y se
1½ libras de pescado pasan ligeramente por harina de trigo. Aparte se
2 cucharadas de vino seco hace una salsa de tomate y se le agrega caldo de
1 cebolla pescado. Esta salsa se pone la fuego y cuando
1 cucharadita de sal hierva se van colocando en ella, con cuidado, las
2 hojas de laurel albóndigas. Se tapa y se deja cocinar unos 20
5 rebanadas de pan de molde minutos.
½ taza de leche o caldo
No debe quedar mucha salsa, pues las
2 cucharadas de perejil picadito.
albóndigas se sirven en el centro de una fuente,
3 dientes de ajo
bordeadas de arroz cocinado y ajíes verdes. Los
1 cebolla chica
extremos de la fuente se adornan con cuñas de
¼ cucharadita de pimienta
tomate y unas ramitas de perejil o berro.
½ cucharadita de sal
2 cucharadas de galleta molida 116. ALBONDIGAS DE PESCADO II
1 cucharada de vinagre o jugo
2 cucharadas de aceite INGREDIENTES:
1 clara de huevo
1½ tazas de pescado crudo desmenuzado
3 dientes de ajo

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RECETAS

2 cucharaditas de sal sirve caliente acompañado de barritas de pan


2 cucharaditas de vinagre tostado.
1/8 cucharadita de pimienta
118. ENSALADA DE PESCADO CON
1 huevo
GELATINA
1 taza de migas de pan
3 cucharadas de harina de trigo INGREDIENTES:
3 cucharadas de aceite o manteca
3 cucharadas de vino seco 1 taza de jugo de tomate
2 cucharadas de puré de tomate 1 cucharada de azúcar
½ taza de agua o caldo de pescado 2 cucharadas de gelatina
1 hoja de laurel ½ taza de agua fría (donde se cocino el
pescado)
PREPARACION: 3 cucharadas de vinagre
Mezcle el pescado crudo con los dientes de ajo ¼ taza de pimiento morrón picado
machacados, sal, el vinagre, la pimienta, el huevo 1½ tazas de pescado cocido
batido y las migas de pan. Divida esta mezcla en 1 taza de petit pois (guisantes tiernos)
8 partes para hacer albóndigas, páselas por Lechuga a gusto
harina y fríalas en la grasa caliente hasta que
PREPARACION:
estén doraditas. Añádale el vino seco y el puré de
tomate desleído en el agua o caldo, y 1 hoja de Cocine a fuego lento, durante 5 minutos, el jugo
laurel o alguna otra especia a gusto. Tape la de tomate y el azúcar. Ablande la gelatina en
cazuela y déjelas cocinar a fuego lento agua fría ( unos 5 minutos) y disuélvala en la
aproximadamente ½ hora. Sírvalas con arroz, mezcla caliente de tomate. Agregue después el
pasta o vianda hervida. Da para 4 raciones. vinagre y deje enfriar. Cuando la mezcla
comience a espesarse, añádele el pimiento y el
117. REVOLTILLO DE MACABI
pescado desmenuzado. Colóquela en un molde y
INGREDIENTES: déjela enfriar hasta que se endurezca. Sáquela
del molde (hay que sumergirlo un momento en
½ taza de aceite agua caliente para desmoldarla) y sírvela con
8 tomates picaditos lechuga.
1 cebolla picadita
3 dientes de ajo picaditos 119. FRITURAS A LA CUBANA
1 ají verde (grande) picaditos INGREDIENTES:
1 ½ libras de macabí crudo
1 libra de papas cortadas en cubitos y fritas 2¼ libras de bacalao desalado
sin dorarlas 1¼ libras de harina de trigo
9 huevos ¼ libra de cebolla
3 cucharadas de leche 2 cucharadas de perejil picadito
1 cucharadita de sal 3 dientes de ajo
¼ cucharadita de pimiento en polvo 1¼ libras de tomate
1 latica de petit pois 6 huevos enteros
1 lechuga
PREPARACION:
PREPARACION:
Se caliente el aceite y se le añaden los tomates,
cebollas, dientes de ajo y ají. Se sofríen los Después de cocido el bacalao se muele con la
ingredientes hasta que se separen de la grasa. cebolla, el tomate, los dientes de ajo y el perejil.
Se añade el macabí y se revuelve seguido hasta Se le echa la harina, añadiendo algo del caldo del
que se envuelva bien en el sofrito y se separa en bacalao y los huevos.
pequeñas porciones. Se deja cocinar durante 5 Se bate todo junto, cuidando de que la mezcla
minutos. Se añaden las papas ya fritas pero sin quede espesa. Se pone una sartén con aceite al
dorar y, se ligan bien. Se baten los huevos hasta fuego y cuando este bien caliente se van
ligarlos sin espumarlos. Se le añade la leche, sal, colocando las frituras con una cuchara; debe
pimienta y los petit pois escurridos. Se vierte dorarlas por ambos lados. Se sirven calientes,
sobre la cocción del macabí, revolviendo seguido adornadas con hojas de lechuga.
con un tenedor de mesa hasta que la cocción del
huevo este desboronada sin llegar a secarse. Se

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