LA CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS EN LA
UNIVERSIDAD DE LA
HABANA...
Ma. Isabel Lantero Abreu
ALI-053 LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS EN LA UNIVERSIDAD
DE LA HABANA: UNA CONTRIBUCIÓN DESDE LA ACADEMIA A LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Dra.C. Ma. Isabel Lantero Abreu.

email: morin@cubaenergia.cu
Instituto de Farmacia y Alimentos. UNIVERSIDAD DE LA HABANA. Cuba

RESUMEN

El presente trabajo se propone analizar la pertinencia del plan de estudios de la

Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la Universidad de La Habana como
contribución a la estrategia del estado cubano para garantizar la Seguridad Alimentaria
y Nutricional. Se analiza la presencia de un enfoque sustentado en estos aspectos, a lo
largo de todos los planes de estudio de la carrera y el énfasis que mantiene en el plan
vigente. Se analizan los conceptos fundamentales del plan, como el Objeto de Estudio,
los Campos de Acción y las Posibles Funciones del Profesional, así como las
disciplinas que participan de manera total y parcial en la formación en el estudiante de
habilidades en la esfera de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Se concluye que en
el actual Plan de Estudios D, como mínimo, el 49% de las horas del plan tributan al
concepto.

ABSTRACT

This paper will analyze the relevance of the curriculum of the Bachelor of Food Science
at the University of Havana as a contribution to the Cuban state strategy to ensure food
and nutritional security. We analyze the presence of a perspective based on these
aspects, along all the curricula of the race and the emphasis remains on the current
plan. It discusses the fundamental concepts of the plan, as the Object of Study, Fields of
Action and the Potential Role of Professional and disciplines involved total and partial
training in the student skills in the field of Security Food and Nutrition. We conclude that
at the current Curriculum D at least 49% of the hours are taxed at the concept plan.

INTRODUCCIÓN

El término Seguridad Alimentaria ha evolucionado desde su primera definición, cuando

fuera utilizado en la década del 70, basado entonces en la producción y disponibilidad
alimentaria a nivel global y nacional. Esta primera definición se vincula a la identificación
del hambre como problema social, que aquejaba desde entonces, a millones de seres
humanos. En la década posterior, se añadió al concepto, la referencia al acceso, tanto
físico como económico.

El término comenzó a ser manejado con mayor énfasis en la década del 90, cuando se
llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, se
renombra como Seguridad Alimentaria y Nutricional y se reafirma éste, como un
derecho humano.
Inicialmente, el término se refería a la disponibilidad de alimentos, abarcando
posteriormente y de manera explícita, la necesidad de que los alimentos disponibles no
sólo fueran en cantidad suficiente, sino que además estuvieran "accesibles" y fueran
"satisfactoriamente utilizados alimentos adecuados (calidad, cantidad, inocuidad,
aceptabilidad socio-cultural) para lograr una buena nutrición y que contribuyan a una
vida saludable y feliz".

Según el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria - PESA - en Centroamérica,

auspiciado por la FAO, "para considerar adecuados los alimentos se requiere que
además sean culturalmente aceptables y que se produzcan en forma sostenible para el
medio ambiente y la sociedad". De acuerdo con el propio documento, "su suministro no
debe interferir con el disfrute de otros derechos humanos, por ejemplo, no debe costar
tanto adquirir suficientes alimentos para tener una alimentación adecuada, que se
pongan en peligro otros derechos socioeconómicos, o satisfacerse en detrimento de los
derechos civiles o políticos".

A partir de las definiciones y del propio concepto, la garantía de la Seguridad

Alimentaria en una nación, es una cuestión en principio, eminentemente de voluntad
política. Queda por tanto a los gobiernos, la implementación de estrategias que
permitan su cumplimiento.

Tales estrategias se sustentan y a su vez se expresan principalmente en acciones

productivas, que lleven consigo la elevación tanto de la producción primaria a nivel de la
agroindustria, como las producciones industriales de alimentos e incluye los servicios de
alimentación, como una contribución a la expresión final del acceso. En cada uno de
estos niveles de producción o servicios, se encuentra implícita la calidad en su más
amplia acepción, que incluye entre otros, aspectos como la inocuidad, el valor
nutricional, la sustentabilidad medioambiental y la calidad del servicio que se oferta.

Partiendo del presupuesto de la voluntad política gubernamental para enfrentar y

resolver los problemas asociados a la Seguridad Alimentaria y Nutricional, en el centro
del problema se encuentra también la formación del capital humano que debe, desde el
punto de vista técnico adelantar los proyectos productivos y de evaluación de la calidad
y su impacto en la salud humana, constituyéndose éste por tanto, en un aspecto
fundamental y expresión también de las propias estrategias gubernamentales.

En el mundo, la formación de profesionales de pregrado y posgrado expresada en los

planes de estudio suele responder a necesidades sociales, razón por la cual en las
diferentes épocas se han privilegiado unos u otros tipos de carreras y se considera el
proceso de formación como una acción dinámica que se adecua a las necesidades del
momento.

El Plan de Estudios de la Licenciatura en Ciencias Alimentarias que se ofrece en la

UNIVERSIDAD DE LA HABANA, surgió mucho antes de que el concepto Seguridad
Alimentaria adquiriera la notoriedad que hoy se le atribuye.
El presente trabajo se propone analizar la contribución a la formación de recursos
humanos profesionales en la esfera de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, desde la
Academia, particularmente, desde la UNIVERSIDAD DE LA HABANA, y a través del
Plan de Estudios vigente.

DESARROLLO

La formación de un profesional en aspectos relacionados con las Ciencias Alimentarias

surge en Cuba como consecuencia del desarrollo y las metas propuestas en cuanto a
las producciones de alimentos en el país, en momentos de expansión de la industria
alimentaria nacional en la década de los años 70. Surge además junto con otros
proyectos de formación profesional que permiten valorar estas acciones como un
momento fundacional, con repercusión a nivel nacional y que tendría posteriormente su
vinculación al medio internacional en este campo del saber.

Desde su creación en 1971, la carrera ha transitado por cinco planes de estudio. En los
dos primeros, la proyección de este licenciado era en primera instancia de una
formación básica que le permitiera desempañarse en las diferentes ramas de las
Ciencias Alimentarias, con un perfil dirigido a la problemática alimentaria, dentro del
marco general del análisis, control, evaluación y producción de alimentos.

En el Plan introducido en 1997, queda plasmada la consolidación de lo que fuera una

tendencia de los anteriores planes en cuanto a un reforzamiento de las habilidades del
egresado en el área de la vigilancia nutricional y de la proyección del profesional hacia
los servicios de alimentación. El actual Plan de estudios (Plan D), vigente desde el
presente curso 2008-09, habiendo asumido los lineamientos de carácter nacional para
su diseño, mantiene la esencia que diera origen a la carrera y el énfasis en la
producción, la calidad, el impacto de la alimentación sobre la salud y la presencia del
profesional en los servicios de alimentación.

¿En qué medida el Plan de Estudios de la Licenciatura en Ciencias Alimentarias de la

Universidad de La Habana armoniza, sustenta o tributa al concepto de Seguridad
Alimentaria y Nutricional?

Esta valoración tiene como premisa, el reconocimiento de la complejidad de las

producciones alimentarias y la garantía de su calidad integral, particularmente la
inocuidad y el valor nutricional.

La finalidad de los alimentos es la alimentación del hombre, la cual se expresa como un

elemento de salud y calidad de vida, con determinante incidencia en la eficiencia y
aptitud física e intelectual. La investigación científica en el multidisciplinario campo de
su competencia exige velar por la calidad integral de los productos y de los procesos, la
eficiencia y rendimiento de estos últimos y el adecuado impacto nutricional, sobre la
inocuidad y el medio ambiente. Exige por tanto el desempeño de este profesional una
elevada ética y compromiso profesional
Una disección etimológica del concepto Seguridad Alimentaria definido por el Codex,
nos permite identificar las siguientes expresiones clave:

Alimentos:

ƒ disponibles y accesibles
ƒ satisfactoriamente utilizados
ƒ adecuados en cuanto a calidad, cantidad, inocuidad, aceptabilidad socio-cultural
ƒ producidos de forma sostenible para el medio ambiente y la sociedad
ƒ buena nutrición y que contribuyan a una vida saludable y feliz

En el documento base del plan de estudios de la carrera, queda en primera instancia

definida la relación entre éste y la Seguridad Alimentaria, de manera que desde la
declaración del objeto fundamental de trabajo del licenciado en Ciencias Alimentarias y
pasando por los diferentes conceptos metodológicos se evidencia la relación entre
ambos.

De tal forma, el Objeto fundamental del trabajo del Licenciado en Ciencias Alimentarias
"son los alimentos, sus constituyentes y propiedades fundamentales, así como las
transformaciones que sobre éstos tienen lugar a través de los procesos tecnológicos a
que son sometidos y el impacto sobre la salud del hombre a través de la Nutrición y del
consumo de alimentos inocuos" y los Campos de Acción.- Química y Bioquímica de los
Alimentos; Evaluación, Análisis y Gestión de la Calidad de los Alimentos; Ciencias y
disciplinas Biomédicas como la Toxicología de los Alimentos, Nutrición, Dietética,
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y Microbiología e Higiene de los Alimentos
; Tecnología y conservación de los Alimentos; Biotecnología Alimentaria; Servicios de
Restauración; Docencia

Como Posibles Funciones del Profesional y en correspondencia con los campos de

acción, el Licenciado en Ciencias Alimentarias está capacitado para realizar entre otras,
las siguientes funciones relacionadas con la Seguridad Alimentaria:

x Realizar evaluaciones de alimentos caracterizando las propiedades físico-químicas,

sensoriales, microbiológicas, nutricionales y toxicológicas de los mismos.
x Establecer y controlar los flujos tecnológicos para la producción y servicios de
alimentos, ejecutando y desarrollando los procedimientos de conservación,
almacenamiento, normalización y control de los alimentos y sus instalaciones.
x Ejecutar tareas relacionadas con la vigilancia alimentaria y nutricional.
x Participar en el diseño de nuevos alimentos y desarrollo de nuevas tecnologías
x Realizar el aseguramiento y control de la calidad de los alimentos y sus procesos de
elaboración y almacenamiento, mediante un enfoque sistémico.

La organización del Plan en las diferentes disciplinas y asignaturas, evidencia también

la presencia del concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional. De tal forma, las
principales disciplinas que tributan al concepto pudieran tipificarse en dos grupos:
aquellas que tienen mayor grado de vinculación o vinculación total y otras que se
relacionan en menor grado.

Disciplinas del Plan de Estudio que tienen relación total:

Disciplina Evaluación y Control de los Alimentos (452 horas). Incluye la base

conceptual, teórica y metodológica que permite al profesional determinar la aptitud para
el consumo tanto de los alimentos naturales como de los elaborados. Su objeto de
estudio es evaluar el cumplimiento de los indicadores de la calidad que poseen los
alimentos y la correspondencia de estos con las necesidades expresadas o implícitas
del hombre. Proporciona al estudiante un sistema de conceptos, habilidades y hábitos
de trabajo independiente necesarios para realizar la evaluación químico-física,
toxicológica, microbiológica y sensorial de los alimentos, hasta formas superiores
relacionadas con el sistema de gestión de la calidad aplicado a las diferentes etapas por
las que transcurre un alimento, incluyendo las nuevas tendencias y las actividades de
mercadotecnia a las que se enfrenta la sociedad actual en lo que al proceso de
producción, servicio y consumo de alimentos se refiere. La disciplina se incluye en el
currículo base y propio y comprende las siguientes asignaturas: Análisis Químico
Alimentos I ; Análisis Químico Alimentos II; Microbiología General; Microbiología e
Higiene de los Alimentos; Evaluación Sensorial; Gestión de la Calidad; Toxicología de
los Alimentos; Legislación Alimentaria.

Disciplina Alimentación y Nutrición (104 horas). La disciplina aborda los principios

básicos que explican la interacción de los alimentos con el hombre y la proyección
social de esta relación. Se atienden los aspectos relacionados con la utilización de los
alimentos por el organismo y la satisfacción de los requerimientos nutricionales de los
diferentes grupos poblacionales para garantizar un adecuado estado de salud; se
profundiza en los conocimientos más actuales sobre la alimentación saludable como vía
de prevención y recuperación del organismo ante la aparición de enfermedades
crónicas no transmisibles y se incluyen los elementos necesarios para consolidar los
conceptos de educación, orientación y cultura alimentaria. La asignatura Ética, prepara
al estudiante en el abordaje honesto, veraz y profesional, en la concepción de las
investigaciones y manejo de los resultados de estas, así como en el comportamiento del
futuro egresado en su campo profesional. Los contenidos de la disciplina resultan
fundamentales dentro de la formación del profesional y las habilidades logradas en ésta
le permiten ejercer sus funciones en los campos de la vigilancia nutricional y la
alimentación social. Incluye las asignaturas Nutrición; Dietética y Bioética.
Disciplina Ciencia y Tecnología de los Alimentos (492 horas). Esta disciplina estudia
la composición y estructura de los alimentos y sus materias primas, la microflora
característica de los mismos y el equipamiento, parámetros de operación y secuencia
de tratamientos, que conforman un flujo tecnológico de producción de alimentos,
relacionando los mismos con las transformaciones bioquímicas y microbiológicas que
ocurren durante el procesamiento, su impacto ambiental, el análisis económico del
proceso y la estructura organizativa necesaria para llevarlos a cabo. Para ello se apoya
en el conocimiento de la estructura de las materias primas y los mecanismos de
transformación de estas, los requisitos higiénico-sanitarios de las materias primas y de
los productos terminados y la interrelación que se establece entre las partes a lo largo
de los procesos tecnológicos. Los contenidos de esta disciplina se aplican en los
procesos de producción de alimentos y parcialmente en los procesos de servicios de
alimentación, destinados a satisfacer las necesidades nutricionales de los distintos
grupos. Los contenidos de esta disciplina resultan fundamentales dentro de la formación
del profesional y las habilidades logradas en ella le permiten ejercer sus funciones en el
campo de la tecnología de alimentos. La disciplina incluye asignaturas del currículo
base y del currículo propio: Principios de Ingeniería de Alimentos; Conservación de
Alimentos; Ciencia y Tecnología de la Carne y el Pescado; Ciencia y Tecnología de la
Leche; Ciencia y Tecnología de los Cereales y Leguminosas; Ciencia y Tecnología de
Bebidas; Biotecnología; Ciencia y Tecnología de las Frutas y
Hortalizas; Gestión Ambiental.

Disciplina Investigación y Procesamiento de Alimentos (1208 horas). Es la

disciplina integradora del Plan de Estudios. Se estructura desde el semestre 1 de la
carrera con la asignatura Introducción a las Ciencias Alimentarias, cuyo objetivo es
lograr que el estudiante conozca su futura profesión e incentivar la motivación hacia
ella. En lo fundamental, la disciplina tiene como forma de enseñanza la práctica laboral
investigativa, que transita por cuatro asignaturas que se desarrollarán en industrias,
laboratorios de control, centros de investigación en alimentos y Nutrición, hospitales ó
instalaciones de servicio de alimentación. La disciplina incluye la asignatura
Metodología de Investigación como parte del Currículo Propio en la cual el estudiante
recibe los principios básicos de la organización metodológica del proceso investigativo y
es evaluada mediante la presentación del protocolo de su trabajo de graduación.
Culmina la disciplina con el trabajo de diploma. Comprende las siguientes asignaturas:
Introducción a las Ciencias de los Alimentos; Evaluación Químico-física de los
Alimentos; Evaluación Sanitaria y Sensorial de los Alimentos; Procesamiento de
Alimentos y Gestión de la Calidad en la Industria; Elaboración de Alimentos y Gestión
de la Calidad en Instalaciones; Metodología de la Investigación Científica y Trabajo de
Diploma.

El trabajo de diploma como actividad de culminación de estudios ha visto incrementarse

en los últimos diez años, los temas relacionados con la vigilancia nutricional, la Dietética
y la inocuidad de los alimentos, siendo mayoritario el número de tesis que cada año se
presentan en estos temas. Se considera que en los últimos cinco años,
aproximadamente el 80% de los mismos se enmarca en los temas señalados, pudiendo
valorar a partir de ello, la contribución de este ejercicio docente al tema de referencia.

Los trabajos de diploma, constituyen además de un ejercicio docente, el desarrollo de

investigaciones cuyos resultados generalmente culminan en publicaciones y
participaciones en eventos científicos.

Disciplinas del Plan de Estudio que tienen relación parcial:

Disciplina Química y Bioquímica de los Alimentos (560 horas). El objeto de estudio

de la disciplina en particular son las estructuras, propiedades y reacciones
fundamentales de los compuestos orgánicos e inorgánicos que componen los
alimentos, desde el punto de vista estático y sus transformaciones metabólicas. Su
contribución en el plan de estudios es permitir que el estudiante sea capaz de
interpretar las transformaciones que sufren los alimentos en los diferentes eventos a los
que son sometidos, desde su obtención hasta su consumo y asimilación por el hombre.
Incluye las asignaturas Química General; Química Organica I; Química Organica II:
Química Física I; Química Física II; Química de los Alimentos y Bioquímica General.

Disciplina Restauración (160 horas). Se crea la disciplina en el actual Plan de

Estudios, con el objetivo de reforzar la formación del estudiante en una de sus
importantes esferas de actuación, relacionada con la restauración colectiva y
particularmente con la restauración comercial, con vistas a favorecer que el estudiante
se apropie de conocimientos y habilidades vinculados a la alimentación de grupos
poblacionales, con el dominio necesario sobre el servicio y las tendencias actuales de la
alimentación saludable. La disciplina pertenece completamente al currículo propio e
incluye las siguientes asignaturas: Alimentación y Cultura; Gestión de Alimentos y
Bebidas; Tecnología de Cocina I y Tecnología de Cocina II.

La introducción de la asignatura Alimentación y Cultura en el actual Plan de Estudios,

constituye una contribución al concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional, por
cuanto aborda la alimentación como fenómeno cultural, ofreciendo una visión que
reafirma la necesaria aceptabilidad socio-cultural que media en el complejo proceso de
la alimentación.

Disciplina Gestión Empresarial (96). Esta disciplina surge en el actual Plan de

estudios con el objetivo de dotar al estudiante de las herramientas fundamentales que
le permitan dominar los requerimientos básicos de la gestión de las organizaciones
modernas, productivas o de servicios, consolidar una estructura de pensamiento
estratégico que les permita dentro de la multidimensionalidad de los sistemas
organizativos ponderar las características de su entorno específico y desempeñar su
actividad profesional desde los presupuestos de la ética empresarial y con un respeto
hacia el Medio Ambiente. Incluye la disciplina asignaturas en el perfil de las Ciencias
Económicas lo cual permite crear habilidades en cuanto al cálculo económico
relacionado con los procesos tecnológicos y los servicios de alimentación. Se incluyen
en esta disciplina las asignaturas Teoría y Técnicas de Dirección; Evaluación
Económica; Marketing y Relaciones Públicas.

De tal forma, las disciplinas del actual Plan de estudio que en mayor grado tributan al
concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional constituyen en una aproximación
discreta, un 49,0 % del total de horas del Plan (4616) y considerando que asignaturas
de otras disciplinas se relacionan directamente con el concepto, esta contribución
resulta muy superior.

CONCLUSIONES

Cuba cuenta en la UNIVERSIDAD DE LA HABANA con una carrera de formación

profesional universitaria en el campo específico de la Ciencia y la Tecnología de los
Alimentos que avala una experiencia de 38 años y su diseño en el actual Plan de
Estudios D constituye una reafirmación, prevista en todos los planes anteriores de la
necesidad de contribuir, desde la Academia a la Seguridad Alimentaria y Nutricional del
país, mediante la formación de recursos humanos calificados y resultados de
investigación en el tema. En el actual Plan de Estudios D, como mínimo, el 49% de las
horas del plan se considera tributan al concepto.

BIBLIOGRAFÍA

- FAO. El Estado de la Inseguridad Alimentaria en el Mundo. SOFI 2004.

- Ministerio de Educación Superior. Universidad de La Habana. Carrera de Ciencias

Alimentarias. Plan de Estudios D. La Habana, Cuba, 2008.

- Seguridad Alimentaria y Nutricional. Conceptos Básicos. Programa Especial para la

Seguridad Alimentaria - PESA – Centroamérica. www.pesacentroamerica.org