Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación
Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de
Intermedia,
la Inicial ☐ ☒ Final ☐
unidad: 3
evaluación:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad: Seguimiento y
actividad: 120 puntos evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad: domingo, 25 de
lunes, 5 de noviembre de 2018 noviembre de 2018
Competencia a desarrollar:
El estudiante aplica las operaciones unitarias en el proceso de elaboración de queso,
leches concentradas y helados a través del análisis de la composición fisicoquímica del
producto terminado, la identificación de las líneas de producción, variables de control y
la utilización de cálculos matemáticos para la estandarización del proceso y seguimiento
de la producción.

El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas en un estudio de

caso, relacionadas con el proceso de elaboración de queso a través de la aplicación de
fundamentos de la ingeniería relacionadas los procesos de transformación de la leche
para el mejoramiento de los productos lácteos obtenidos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 3. Procesos Lácteos 2: Operaciones unitarias aplicadas en quesos,
leches concentradas y helados.

Quesos
Leches concentradas
Helados
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Estrategia de aprendizaje: Estudio de casos.

Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre procesos lácteos: queso, leche

concentrada y helado

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso 3

3. Actividad colaborativa: Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre

alternativas de solución para el estudio de caso 3.

4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 3

Actividades a desarrollar
1.Revisión contenidos unidad 3;
2.Revisión de la guía de actividades fase 3 y del estudio de caso 3 para comprender la
situación planteada
3. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre alternativas de solución
para el estudio de caso 3.
4. 4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 3
Entornos
*Aprendizaje colaborativo: Participación individual y colaborativamente
para su
*Seguimiento y evaluación para la entrega de los productos
desarrollo
Individuales:
Productos
1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre procesos lácteos:
a entregar
Queso, leches concentradas y helados.
por el
estudiante
Para el desarrollo de la actividad ingresar al entorno de conocimiento del
curso y revisar el siguiente material de apoyo:
Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD.

Cabrera, A. (2013). Elaboración de helados: elaboración de leches de

consumo y productos lácteos (UF1283). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial,
ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. (pp. 7-21).

Jurado, N. (2016). OVI Quesos, leche concentrada y helado. [Archivo de

video].

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo de

video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19367
Que se encuentra en el entorno de conocimiento – material de apoyo
Unidad 2.

Una vez analizados los procesos de transformación relacionados con el

queso, leche concentrada y helado se solicita de manera individual
desarrollar una hoja de control, con el fin de que se presente de manera
sintetizada aspectos relacionados con las líneas de producción y así
avanzar en la fundamentación teórica.

La Hoja de control debe contener información con los aspectos

relacionados en la siguiente tabla indicada en el anexo 1: Hoja de control

*La misma plantilla que se utilizó para la actividad individual de la fase 2.

Para realizar el diagrama de flujo puede apoyarse en la herramienta Lucid

chart, ingresando a link: https://www.lucidchart.com/
En el anexo 2 se presenta un sencillo instructivo para utilizar la
herramienta: Anexo 2: Herramienta Lucid chart

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase 2_nombre y

apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto individual a

través del entorno se seguimiento y evaluación
2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso
propuesto:

El contexto en donde se desenvuelve el caso, se ha denominado Lácteos

Eloísa. se plantea una situación, en donde se identifica el problema y se
formulan alternativas de solución.

Presentación del caso:

Dentro de la producción de quesos en lácteos Eloísa, la línea de producción

de queso campesino o blanco como es llamado también en las regiones del
país, es el que mayor mercado tiene. Este tipo de queso tiene una vida útil
de aproximadamente 3 semanas por su alto contenido de humedad. Este
parámetro tiene bastante incidencia en los rendimientos queseros;
también, la calidad composicional de la leche en lo que tiene que ver con
el contenido de solidos totales y otros aspectos relacionados con el control
de variables como tiempo y temperatura en las fases del proceso y el
tratamiento de la cuajada durante corte, secado del grano de cuajada y
desuerado. Teniendo en cuenta el escenario descrito, se tiene que la
empresa ha disminuido los rendimientos de producción; situación que
tiene preocupado al jefe de planta por cuanto un rendimiento bajo implica
sobre costos de producción.

El jefe de producción ha decidido controlar la etapa de desuerado para

verificar si el procedimiento que se lleva a cabo en la producción está
afectando el rendimiento quesero. Para ello, tomará volumen de filtrado y
evaluación de parámetros fisicoquímicos del suero obtenido con el fin de
analizar, la incidencia del desuerado en los rendimientos queseros.

Para tal efecto, se simulará la etapa del desuerado de la cuajada tomando

como referencia una caída de presión variable y tiempo de filtración
constante en el simulador virtual plant como se indica más adelante.

Colaborativos

Desde el anterior escenario, plantearse lo siguiente para analizar y

resolver:

¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída de
presión aumenta en la etapa de desuerado? ¿De qué manera podría
realizarse el desuere para mantener los rendimientos de producción
establecidos?

Para dar respuesta a la situación planteada de manera colaborativa se

formula lo siguiente:

A. Simulación

Herramienta: Simulador Virtual plant. link de acceso:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Siga los pasos indicados en la imagen para ingresar al simulador:

1. Una vez haya ingresado al módulo de sólidos – filtración a presión
constante durante el desuere de la cuajada en la elaboración de queso,
dar clic en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para la
simulación planteada.

*Variables de entrada

Variable de entrada: Caída de presión. (𝑁/𝑚2) y tiempo en segundos

*Variables de salida

Variable de salida: Volumen de filtrado (m³)

2.Realizar las mediciones tomando caída de presión variable y tiempo de

filtración constante y el simulador en la salida mostrará los datos
obtenidos para la variable de salida correspondiente al volumen de
filtrado, los cuales debe diligenciarlos en la siguiente tabla:

Tabla de registro para simulación del desuere de la cuajada a

presión variable y tiempo constante

VARIABLES DE ENTRADA VARIABLES DE SALIDA

Caída de presión. (𝑁/𝑚2) y Volumen de filtrado (m³)
tiempo en segundos
xxxx (datos arrojados por el
simulador)

3.Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo siguiente:

 Eje X: caída de presión del suero durante el desuerado

 Eje Y: Volumen de filtrado obtenido del desuere de la cuajada

Determinar el tipo de gráfico, analizar los resultados para las variables de

salida, y concluir sobre el efecto en los rendimientos del queso cuando la
caída de presión aumenta en la etapa de desuerado.

4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la estandarización

del proceso, para confirmar que la base de cálculo es correcta y que los
rendimientos queseros se ven influenciados por el comportamiento en el
desuere de la cuajada. Para ello, se cuenta con la siguiente información:

Para la línea de producción de queso, se utiliza leche estandarizada con

2.8% de MG. Para ello, se cuenta con leche entera de 3.8% y leche
descremada de 0.5% de MG. Establezca la cantidad de leche entera y
descremada que se necesita para tener un tanque de leche con 1.000l de
leche 2.8%MG destinada a la elaboración de queso.

Realice los cálculos para la estandarización del proceso y contrástelos con

la composición fisicoquímica del queso establecida en la hoja de control
que trabajó de manera individual para esta línea de producción.
*definición de contraste: expresan similitudes o diferencias con otros
semejantes
*Definición de comparación: mostrará la semejanza entre dos ideas,
objetos, personas, animales diferentes

B. Informe final: Analizar y concluir sobre el caso planteado.

El grupo debe consolidar el informe final que debe contener:

 Tabla de registro para simulación del desuere de la cuajada, la

representación gráfica de la simulación y estandarización del proceso.
 Análisis, propuesta de soluciones y conclusiones para la situación
planteada en el estudio de caso:
¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída
de presión aumenta en la etapa de desuerado? ¿De qué manera podría
realizarse el desuere para mantener los rendimientos de producción
establecidos?

Para presentar el documento escrito tenga en cuenta:

1. Portada con el nombre de los integrantes que participaron en el
trabajo colaborativo.
2. Informe final
3. Referentes bibliográficos con normas APA
 Material de apoyo para el desarrollo de la actividad:

Hoja de control trabajada individualmente para la línea de producción del

queso

Para la resolución de la situación problema: Álava, C. (2011). Material de

Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD.

Para los cálculos tendientes a la estandarización puede apoyarse en:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. pp. 36–44, 77-78.

Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo de

video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19367

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase 3_Grupo xxxxx

(número del grupo)

Ingresar el documento a través del entorno se seguimiento y evaluación.

Un solo documento por grupo.

Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad

1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la unidad 3, realizar

el reconocimiento y manejo de los recursos de apoyo tecnológico para
el desarrollo de las actividades propuestas.
Planeación
2. Leer la guía de actividades fase 3 y el estudio de caso para la
de
unidad 3
actividades
3.Desarrollar producto individual y analizar el estudio de caso
para el
propuesto
desarrollo
4.Realizar participaciones individuales relacionadas con los productos
del trabajo
colaborativos
colaborativo
5. Interacción entre los integrantes de grupo y puesta en común de
ideas
6.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna sin dejar
desarrollar para los últimos días próximos al cierre de la actividad
por el 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus compañeros han
estudiante ingresado y trate de complementar, aportar nuevos elementos que
dentro del fortalezcan el desarrollo de la actividad colaborativa
grupo
colaborativo
Roles y
responsabilid Vigía del tiempo: atento a la agenda de actividades estableciendo
ades para la
fecha límite de cierre de la actividad
producción
de Relator: Responsable compilar el trabajo según lo establecido en la
entregables guía y será el encargado de subirlo a través del entorno de
por los seguimiento y evaluación una vez sea aprobado por el grupo
estudiantes
Uso de Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos y
referencias participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de
su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

 Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☒
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Establece
Establece parcialmente las No establece las
correctamente todas operaciones operaciones unitarias
las operaciones unitarias en el en el proceso de
unitarias en el proceso de queso, queso, leche
proceso de queso, leche concentrada y concentrada y
leche concentrada y helado ; las cuales helado, tampoco
helado las cuales incluye las incluye en el
incluye en el parcialmente en el diagrama de proceso
diagrama de proceso diagrama de consignado en hoja la 15
consignado en proceso consignado de control y no
la hoja de control en hoja la de control
permite realizar un
permitiendo un y no permite
seguimiento
seguimiento realizar un
Determina totalmente acertado
acertado de la seguimiento
operaciones
producción totalmente acertado de la producción
unitarias,
de la producción
variables de
control, PC-PCC (Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (0 puntos)
en el proceso
de Identifica Identifica No Identifica las
queso, leche correctamente todas parcialmente las variables de control
concentrada y las variables de variables de control involucradas en las
helado para el control involucradas involucradas en las operaciones unitarias
seguimiento de la en las operaciones operaciones aplicadas en el
producción unitarias aplicadas unitarias aplicadas proceso de queso,
en el proceso de en el proceso de leche concentrada y 15
queso, leche queso, leche helado. No las
concentrada y concentrada y incluye en hoja de
helado; y las helado; las cuales
control y no permite
incluye en hoja de incluye en hoja de
realizar un
control permitiendo control realizando
seguimiento acertado
un seguimiento un seguimiento
acertado de la parcialmente de la producción
 producción acertado de la
producción

(Hasta 15 puntos) (Hasta 10 puntos) (0 puntos)

Establece
Establece parcialmente los No establece los
correctamente todos puntos de control puntos de control
los puntos de control (PC) y puntos (PC) y puntos críticos
(PC) y puntos críticos de control de control (PCC)
críticos de control (PCC) involucrados involucrados en el
(PCC) involucrados en el proceso de proceso de queso,
en el proceso de queso, leche leche concentrada y
queso, leche concentrada y helado. No las 5
concentrada y helado, las incluye incluye en hoja de
helado y las incluye parcialmente en control y no permite
en hoja de control hoja de control
realizar un
permitiendo un realizando un
seguimiento
seguimiento seguimiento
acertado de la parcialmente totalmente acertado
producción acertado de la de la producción
producción
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante realiza
El estudiante participaciones
El estudiante
realiza que carecen
Participación realiza
participaciones de argumentos
Colaborativa del participaciones
con argumentos debidamente
estudiante con argumentos
debidamente soportados,
en cuanto a débiles
soportados así que no
la propuesta relacionados con la 10
relacionados con la contribuyen
de solución al solución de la
solución de la a la solución de
estudio situación planteada
situación planteada la situación
de caso en el proceso
en el proceso planteada
de quesos
de quesos en el proceso
de quesos
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)
 Los análisis
presentados por el
Los análisis grupo sobre los
El grupo no presenta
presentados por el resultados de la
análisis sobre los
grupo sobre los simulación
resultados de la
resultados de la presentan algunas
simulación así es que
simulación son inconsistencias, por
no son utilizados para
correctos y permiten tanto, no permiten
argumentar
argumentar argumentar de
Propuesta soluciones para la
soluciones manera suficiente 10
de soluciones situación planteada
adecuadas para la una solución para la
a situación en el proceso de
situación planteada situación planteada
planteada queso, por tanto no
en el proceso de en el proceso de
en el estudio permite que haya
queso permitiendo queso lo que no
de caso mejoras en el
mejoras en el permite mejoras
para el proceso proceso
proceso totalmente
de queso
adecuadas en el
a través de la
proceso
aplicación de
fundamentos (Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)
de la ingeniería El grupo contrasta El grupo contrasta
en la simulación El grupo no contrasta
los resultados los resultados
y los resultados
obtenidos en la obtenidos en la
estandarización obtenidos en la
estandarización estandarización
del proceso para estandarización
del proceso de del proceso de
el mejoramiento del proceso de
queso queso
del proceso queso
con la información con la información
con la información
consignada en consignada en
consignada en 10
la hoja de control la hoja de control
la hoja de control y
e interpreta de pero la
no interpreta de
manera correcta interpretación
los resultados
los resultados de los resultados
obtenidos
obtenidos obtenidos presenta
debilidades

(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)

 El grupo presenta
El grupo presenta
informe final que
informe final que
contiene
contiene todos
los análisis y
los análisis y
resultados con
resultados de
algunas
manera El grupo no presenta
inconsistencias
suficiente El informe
dando lugar al
permitiendo final
planteamiento de 10
plantear soluciones
soluciones poco
acertadas
acertadas
para la situación
para la situación
planteada en
planteada en
el proceso
el proceso
de queso
de queso

(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (0 puntos)

Se presentan
Se presentan
Se presentan referencias
referencias pero no
referencias y citas bibliográficas, pero
Uso de normas se ajustan
teniendo cumpliendo no utiliza norma APA. 5
APA totalmente a la
norma APA O no presenta
norma APA
bibliografía
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final 80