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JENGIBRE
(Zingiber officinale)
Jorge Eduardo Colmeneros-Gil; Carlos Pacheco-Gallardo
Resumen
El jengibre (Zingiber officinale) es un rizoma proveniente de la India, tiene forma de tallo
engrosado con ramificaciones, posee aroma cítrico, sabor amargo, es de color amarillo
en su interior y de textura fibrosa. Los aceites esenciales que contiene, son compuestos
fenólicos que son sintetizados por la planta, los cuales utiliza como barrera
antimicrobiana. A pesar de esto se pueden desarrollar microorganismos, como lo son,
mohos y levaduras y algunos patógenos como la Salmonella spp. En su composición
natural contiene una gran cantidad de tóxicos, como el Citral, que es el responsable de
su aroma, y sus aceites esenciales como el Shogaol y el Gingerol que son los que aportan
la sensación picante, dichos tóxicos pueden ocasionar algunos síntomas como tos, dolor
de cabeza, debilidad, e incluso daño en el riñón, anemia, problemas del corazón, si se
llegan a consumir en grandes cantidades. El jengibre tiene algunos beneficios como
estimulante gastrointestinal y, propiedades antisépticas.
Palabras clave: Jengibre, Zingiber officinale, Rizoma.

GINGER
(Zingiber officinale)

Abstract

Ginger (Zingiber officinale) is a rhizome from India, it has a thickened stem shape with
ramifications, it has a citrus aroma, a bitter taste, it is yellow inside and has a fibrous
texture. The essential oils it contains are phenolic compounds that are synthesized by the
plant, which it uses as an antimicrobial barrier. In spite of this, microorganisms can
develop, such as molds and yeasts and some pathogens such as Salmonella spp. In its
natural composition contains a lot of toxic, such as Citral, which is responsible for its
aroma, and its essential oils such as Shogaol and Gingerol which are the ones that provide
the spicy sensation, said toxic substances can cause some symptoms such as cough,
headache, weakness, and even kidney damage, anemia, heart problems, if they are
consumed in large quantities. Ginger has some benefits as a gastrointestinal stimulant
and, antiseptic properties.

Key words: Ginger, Zingiber officinale, Rhizome

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Introducción características (Cuadro 1) (del Villar y

Melo, 2010).
El tallo floral en un vástago de jengibre
(Zingiber officinale), mide de 10 a 30 cm Cuadro 1. Características organolépticas del
de diámetro, cubierto por brácteas en su jengibre
parte inferior. En el ápice lleva una Caracte-
Atributo Sustancia Activa
espiga cónica de 4 a 6 cm de largo, rísticas
Olor Cítrico Citral, citronelal,
forrada de brácteas compactadas. La limoneno,
espiga posee un sin número de flores, canfeno
mismas que están rodeadas por Sabor Picante Gingeroles y
shogaoles
brácteas. La flor de jengibre es
asimétrica, el cáliz tubular y corto se Color Gris Diarilheptanoides
amarillento
divide en 3 dientes. La corola, cilíndrica Textura Fibrosa Celulosa
en la base, se abre arriba en 3 pétalos (Dávila, 2005)
oblongos. Los estambres salen del tubo
de la corola. El estilo sale por un canal
que atraviesa el estambre fértil y termina El jengibre es un alimento rico en
en un estigma largo y curvo (Cevallos, carbohidratos y algunos minerales como
2012). calcio y fósforo (Cuadro 2).

Los principales mercados para la Cuadro 2. Composición del Jengibre

exportación de jengibre son Japón,
Componentes Contenido de 100g. de
EE.UU. Bangladesh y Pakistán, los que
parte comestible
tuvieron una tasa de crecimiento media Calorías 47
anual de 6,3%, 23,1%, 54,3% y 16,1% Carbohidratos 9g
respectivamente, durante el período de Cenizas 1g
los años 2007 al 2010 (CEI, 2012). Fibra 0.9g
Proteína 1.6g
Los beneficios por el consumo del Ácido ascórbico 2mg
jengibre se relacionan al sistema Calcio 44mg
digestivo, respiratorio y nervioso, se le Fósforo 66mg
Hierro 1.8mg
atribuyen otras propiedades como Niacina (Vit. B1) 0.7mg
inhibidor de las prostaglandinas y de la Riboflavina (Vit. 0.06mg
agregación plaquetaria, antiemético, B2)
reduce el vértigo, antiinflamatorio, Tiamina (Vit. B3) 0.02mg
(Cevallos, 2012)
antiinfeccioso, anticancerígeno,
antioxidante, ansiolítico,
hipoglucemiante y hipocolesterolemiante Los criterios de calidad que se deben
(del Villar y Melo, 2010). tomar en cuenta, están basados en la
norma “CODEX STAN 218-1999”
Parámetros Fisicoquímicos (FAO/OMS,1999), que se aplica para
todas las categorías del jengibre
El rizoma de jengibre tiene un olor
(Cuadro 3).
característico. Su sabor es ardiente,
picante y aromático debido a las Los métodos de conservación más
sustancias que aportan estas utilizados en el jengibre son: La
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deshidratación, que reduce la humedad
del alimento de un 70 - 75% hasta un
10%. Y la adición de azúcar. El fin de
ambos métodos es cambiar sus
Cuadro 3. Criterios de calidad del jengibre
Atributo
Estar entero, sano y limpio
Estar exento de cualquier olor y/o sabor extraño
Excluir los productos afectados por
podredumbre o deterioro, salvo abrasiones
ligeras que se hayan cicatrizado
apropiadamente las cuales no se consideran
defecto
Estar exento de abrasiones
Parámetros Microbiológicos
Los factores antimicrobianos del rizoma
son los compuestos fenólicos que son
sintetizados por la planta del jengibre,
esto hace defensa para inhibir a
microorganismos e insectos que puedan
llegar a atacar.
Los aceites esenciales contenidos entran
en actividad provocando en los
microorganismos la afectación de
algunas funciones metabólicas como lo
son la respiración, la producción de
toxinas o ácidos, sin embargo, el daño
que va causar, va a depender de acuerdo
a la composición química de la célula
microbiana (Vega y López, 2009).
Existen cantidad de factores que pueden
influir en el desarrollo microbiano, estos
factores son los intrínsecos
(directamente asociados con el jengibre),
como el pH (2.74 – 7.83), Aw (0.44 –
características organolépticas, reducir su
Actividad de agua (Aw), aumentar su
vida de anaquel y reducir la carga
microbiana (Murilo, 2015).
Atributo
Ser de consistencia firme
Prácticamente exento de cualquier materia
extraña visible
Estar exento de humedad externa anormal y
secado apropiadamente si ha sido lavado, salvo
la condensación consiguiente a su remoción de
una cámara frigorífica
Suficientemente seco para el uso a que se
destina; la piel, tallos y cortes debidos a la
recolección deberán estar totalmente secos
(FAO/OMS,1999)
0.49) y temperatura, ya que si alguno de
estos es diferente a los requeridos por el
jengibre serán los determinantes para el
desarrollo microbiano, también están los
factores extrínsecos o indirectos como
zona geografía, clima del lugar de cultivo,
suelo de cultivo (Enríquez y Prieto,
2007).
• pH relativo: 2.74 – 7.83
• Aw: 0.44 – 0.49
(Dueñas, s.f.; Firman y
Akhadiyah, 2012,)
Una de las enfermedades que atacan al
cultivo del jengibre de forma drástica es
la marchitez bacteriana, inducido por
Ralstonia solanacearum. El desarrollo de
esta bacteria se favorece con ciertas
condiciones como: temperatura de 25 a
35 °C, humedad relativa mayor de 60%,
así como suelos con drenaje deficiente y
un pH bajo (Lino y Lídice, 2013).
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Parámetros Toxicológicos NMX-F-453-1983 Alimentos para

humanos. Especias y condimentos.
El jengibre posee una gran variedad de
jengibre. Pero la cual no contiene
tóxicos naturales, pero los
muchas especificaciones del alimento,
potencialmente tóxicos son las
solo el CODEX, normas europeas y de
sustancias activas que aportan sus
Sudamérica, tienen normatividad que
características organolépticas como lo
especifica las condiciones y los
son: Gingeroles, Shogaoles, Citral,
parámetros para exportación,
limoneno y Diarilheptanoides (Dávila,
importación y especificaciones de
2005).
calidad en el jengibre que pueden servir
Así también pueden estar presentes como referencia para el conocimiento de
como tóxicos antropogénicos, los la calidad e inocuidad de este producto.
plaguicidas y los metales pesados. Estos
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