UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNOS: VÍCTOR HUGO LOMA CAMA

CURSO: TECNOLOGIA DE SECADO DE ALIMENTOS
DOCENTE: JUAN ANGULO PACHECO
CÓDIGO: 2014-111035
HORARIO: MIERCOLES
TEMA: EVALUACION ORGANOLEPTICA DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
TACNA-PERÚ
2018
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS
I. OBJETIVOS
Estudiar el efecto post-secado en las características organolépticas de un
producto alimenticio fresco que ha sido secado con fines de conservación.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad
organoléptica y nutricional en comparación con su estado fresco original.

Siendo la calidad organoléptica la que se evidencia en primera instancia se

hace necesario estudiar que características organolépticas son las mas
afectadas luego que un producto fersco ha sido secado.

Se debe agregar que de todos los métodos de secado conocidos, el único

que no genera perdidas en calidad organoléptica y nutricional perceptibles
es el método de LIOFILIZADO que no es aplicado en escala mayor debido a
su costo que es aproximadamente 4 veces mas caro que el método
tradicional de secado por aire caliente.

La deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor

cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una
serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y
circulación del aire. El agua es el elemento básico para la vida humana, pero
también para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una
vida útil y más prolongada al alimento.

El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño

debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado
se obtiene un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen
sabor y olor el cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo
mínimo de descomposición o crecimiento microbiano.

Ventajas de los alimentos desecados

Un alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores
como la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al
aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de
descomposición cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando un
alimento esta en descomposición, es perjudicial para la salud.
Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los
alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier
temporada del año, sobre todo en épocas de carestía y la desecación ha sido
desde tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y
conservar los alimentos.

Las ventajas de la desecación de alimentos son:

• Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y
aspecto durante largo tiempo.
• Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
• Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.
• Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado natural.
• Son de fácil transportación y almacenamiento.
• Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los
almacenes.
• Tiempo prolongado de conservación.
• Se pueden encontrar en cualquier temporada.
• Son una buena opción para personas muy ocupadas.
• Son un buen y saludable tentempié o botana.
• Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc.
• Los alimentos que se utilizan en la deshidratación son de muy buena
calidad, están en su mejor momento de madurez.
• Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales,
algas, semillas, granos, carnes, etc.

Procedimientos para un desecado de calidad:

Lo primero y más importante es considerar ciertas reglas en el desecado
para evitar la proliferación de patógenos y bacterias en el alimento. Se deben
eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, deben
lavarse perfectamente frutas y verduras, etc.
Blanqueado: este proceso se utiliza especialmente en verduras y frutas para
mantener su color y sabor. Este método consiste en introducir el alimento en
agua salada hirviendo o en vapor (en el caso de verduras de hoja verde)
durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento. Luego, se
sumergen en agua helada y se escurren.
Baño de limón: este método se utiliza para evitar la oxidación del alimento,
es decir que se ponga color café, como en el caso de las manzanas, por
ejemplo. En este caso, se exprime jugo de limón directamente sobre el
alimento a deshidratar o bien se sumerge en un poco de agua con jugo de
limón. Se deja secar el alimento sin enjuagar.
Una vez que se ha llevado a cabo estos métodos, entonces se continúa con
la deshidratación.
Hay varias técnicas para deshidratar alimentos. La más económica y que no
requiere electricidad es deshidratar ante los rayos del sol y un ventilador de
manera que el aire caliente este en constante circulación. Algunos procesos
industriales utilizan hornos o máquinas deshidratadoras.
Una vez deshidratado el producto, se tiene que efectuar un correcto
almacenamiento para evitar la contaminación microbiana, la humedad que
propicia los hongos y el contacto con insectos.
La mejor forma de almacenarlos es en un frasco hermético, en un ambiente
fresco y seco donde no esté expuesto a los rayos del sol o luz directa. Se
debe consumir el producto cuanto antes una vez abierto el envase o sellar
muy bien la tapa para evitar contaminación.

Un poco de historia…
A través del tiempo se han desarrolla do diversas técnicas para esto, y entre
ellas se encuentra la deshidratación de alimentos, la cual fue uno de los
primeros métodos que se utilizaron `para conservar alimentos.
Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este método de
conservación colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol (el sol era
considerado su Dios). Los frutos secos tuvieron gran utilidad durante la Edad
Media, las pasas, las guindillas, los orejones de chabacano, los higos
 desecados, etc., formaban parte de la cocina tradicional en numerosos
países.
Por otro lado, los prehispánicos realizaban trueques de diferentes granos
y semillas en las plazas, y desde entonces la oferta de alimentos
deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en mercados, tiendas, etc.
se ha ampliado.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
- Alimentos deshidratados de origen animal y vegetal.
- Recipientes planos

Métodos
Serán el explicativo y el experimental y constara de los siguientes pasos
- Se prepararan muestras de alimentos deshidratados tanto de origen
animal como vegetal.
- Se evaluara organolépticamente las muestras preparadas en cuanto a
las características sensoriales de textura, color, olor y sabor. Las
calificaciones serán cualitativas para cada característica sensorial, asi
para:
TEXTURA (suave, dura, aspero)
COLOR (mencionar coloración)
Olor (mencionar)
SABOR (mencionar)

IV. RESULTADOS

Atributo sensorial
Producto
Textura Color Olor Sabor
deshidratado
Duro, Marron café
zanahoria acaraelado dulce
maleable melon
Duro, Blanco No se
camote Poco dulce
aspero manteca detecta
Naranja
membrillo blanda acaramelado Agridulce
marron
Marron con
Carne de Duro,
líneas Inoloro Salado
cerdo estriado
amarillas
V. CUESTIONARIO

1. ¿Qué desventaja tiene un producto deshidratado respecto a su estado

fresco?

Los alimentos deshidratados son ricos en calorías en comparación

(mismo peso) con los alimentos frescos. Esto se debe a una
reconcentración de nutrientes. Al final, un manzana fresca tiene las
mismas calorías que una manzana deshidratada, pero 100 gramos de
manzana fresca tiene 3 veces menos calorías que 100 gramos de
manzana deshidratada.
Durante el proceso de deshidratación se pueden perder algunas
vitaminas A y C, tiamina, riboflavina y niacina.
Hay que controlar de forma cuidadosa el proceso de deshidratación para
evitar la pérdida de los valores nutricionales que nos aportan los
alimentos.

2. ¿Cómo afecta el secado a la calidad nutricional de un alimento?

La gente se ha transmitido las técnicas de secado de alimentos, tales

como la salazón y el secado al sol, durante siglos. El secado o
deshidratación es un antiguo método de conservación de alimentos. Los
esfuerzos para secar alimentos perfectamente llevaron a la invención del
primer deshidratador de alimentos en 1795. Los consumidores
deshidratan alimentos para su uso personal y los fabricantes ofrecen una
amplia variedad de alimentos deshidratados para diferentes usos. La
deshidratación provoca una pérdida de nutrientes en los alimentos; sin
embargo, los procesos utilizados en la deshidratación y la rehidratación
tienen un papel importante en cuánto valor nutritivo se pierde.

Deshidratación de alimentos
La deshidratación elimina la humedad de los alimentos. Los métodos de
deshidratación son el secado al sol, los deshidratadores eléctricos y los
hornos comunes. Los hornos de microondas se utilizan para secar
hierbas. El secado solar recoge los rayos solares en una unidad ventilada
que elimina la humedad del aire. Los beneficios de los alimentos
deshidratados son la conveniencia, el sabor y el almacenamiento. Los
alimentos deshidratados carecen de la humedad necesaria para que
crezcan las bacterias, levaduras y mohos. Las frutas y hortalizas secas
en forma de barra se utilizan para aperitivos y los vegetales
deshidratados se utilizan en guisos y sopas. Los excursionistas y
campistas aprecian los alimentos deshidratados por su poco peso, largo
tiempo de conservación y preparación sencilla.

Calorías y fibra
Los alimentos secos son altos en calorías, cuando se comparan con el
mismo peso en alimentos frescos, porque los nutrientes se concentran.
Por ejemplo, 100 gramos de albaricoques (apricots) frescos contienen 51
calorías y 100 gramos de albaricoques secos contiene 260 calorías. La
eliminación de la humedad durante la deshidratación concentra los
 nutrientes en una masa más pequeña, pero los productos inicial y final
son iguales en calorías, no así en peso. Deshidratar 14 libras de tomates
frescos produce ½ libra de tomates secos.

Vitaminas y minerales
La deshidratación no causa ningún cambio en el contenido de fibra o
hiero. Aunque usar calor y aire y blanqueado en el proceso de
deshidratación puede destruir las vitaminas A y C, puedes retener mucha
cantidad de vitamina A usando un método de deshidratación de calor
controlado. El blanqueado hace que se pierda algo de vitamina A y C,
tiamina, riboflamina y niacina; sin embargo, el blanqueado también
reduce la pérdida de estas vitaminas durante el almacenamiento y la
rehidratación. Los tratamientos de sulfito, que se usan para destruir las
enzimas durante la deshidratación de vegetales, evitan la pérdida de
algunas vitaminas, aunque producen la pérdida de las vitaminas solubles
en agua y los minerales, como las vitaminas del complejo B y la vitamina
C.

Retener el valor nutricional

La mejor manera de retener el valor nutricional de los alimentos
deshidratados es controlar cuidadosamente el proceso, lo que implica
temperaturas bajas durante la deshidratación, una rehidratación
cuidadosa y baja humedad durante el almacenamiento. La rehidratación
de alimentos secos sin remojarlos en agua puede producir pérdida de
minerales. Puedes hacer buen uso de los nutrientes disueltos
consumiendo el agua usada para rehidratar los alimentos. Sigue los
métodos adecuados para cocinar los alimentos deshidratados. Por
ejemplo, los vegetales deshidratados requieren menos cocción que los
frescos. Guárdalos en sitios frescos y secos y úsalos dentro del año de
su deshidratación. Es mejor no guardar los alimentos rehidratados
porque se estropean rápidamente.

3. ¿Qué nutriente es factor de calidad en un alimento deshidratado?

Calidad en ele desecado

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al
parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez
rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para
obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena
calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con
el propio proceso de desecación, con la composición química del
alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los
alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la
carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta
importantes parámetros de su composición.

Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la

oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los
alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación
de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos
 alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y
el gusto del alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor

determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque
sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento
éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede
ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para
determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos
que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente
pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados.
Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las
hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se
pierden.

VI. Fuentes bibliográficas

- http://muyfitness.com/alimentos-deshidratados-pierden-info_9099/
- See more at: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/12/31/182431.php#sthash.CQDbfXGQ.dpuf
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