“ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO”

FACULTAD DE CIENCIAS

INGENIERÍA QUÍMICA

CICLO DE ESTUDIO: OCTUBRE 2018/ FEBRERO 2019

QUÍMICA DE ALIMENTOS

“INGRESO Y RECONOCIMIENTO
AL INEN Y AL CODEX ALIMENTARIUS”

 DATOS INFORMATIVOS

NOMBRE: Richard Alexander Salazar Chichande

FECHA: 07/11/2018

CÓDIGO: 983513

E-MAIL: r_alexitos16@hotmail.com

NIVEL: 6

DOCENTE: Dr. Galo Insuasti

¿QUE ES EL INEN?

El Instituto Ecuatoriano de Normalización es una entidad nacional que se encarga de

formula las normas técnicas Ecuatorianas teniendo como concepto básico satisfacer las
necesidades locales y facilitar el comercio nacional e internacional.

Además se encuentra reconocido por la sociedad Ecuatoriana como una entidad

competente en la ejecución de los procesos establecidos en el Sistema Ecuatoriano de la
Calidad; satisfaciendo la demanda nacional en los campos de la Normalización y
Reglamentación, contribuyendo al mejoramiento de la competitividad, salud y
seguridad del consumidor.

¿QUE ES EL CODEX?

Es un conjunto de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones

relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria, bajo el objetivo de la
protección del consumidor. El CODEX se refiere a los aspectos de higiene y a las
propiedades nutricionales de los alimentos comprendidas las normas microbiológicas
además de los métodos de muestreo y análisis de riesgos.
NORMA GENERAL PARA QUESOS FRESCO NO MADURADOS
GROUP STANDARD FOR UNRIPENED CHEESE INCLUDING
FRESH CHEESE
 COMENTARIO PERSONAL

Norma INEN

El queso es un producto resultante de la concentración de una parte de materia seca de

la leche por medio de coagulación de la misma que puede ser producida por enzimas
productoras de ácido o cuajo. Las proteínas que conforman el queso, son principalmente
las insolubles, la caseína, que están presentes en un 90 % en la leche de vaca,
aproximadamente, la restante, la constituyen las proteínas solubles, como lo son las
lacto albuminas.

Norma CODEX

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de
suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante la coagulación
total o parcial de la proteína de la leche, además de las técnicas de elaboración que
comportan la coagulación de la proteína de la leche, la Norma CODEX para el queso
fresco no madurado rige todos los apectos para la elaboración del mismo, protegiendo al
consumidor y dándonos un producto de calidad.