INTRODUCCIÓN

El cañazo, es una bebida de alta graduación alcohólica, fue sin lugar a dudas un
producto de consumo importante en los lugares más alejados de la sierra
Su raigambre sociocultural quedó consolidada a lo largo del siglo XX, ocupando
hasta la actualidad un lugar preeminente, tanto en la actividad económica como en
la vida ritual o religiosa de los pueblos andinos.

Sin embargo, la aparición de nuevas tendencias en el consumo de bebidas

alcohólicas parecería haber iniciado un nuevo ciclo de transformaciones.
El cañazo tradicional estaría siendo desplazado o reemplazado por tragos de
similar o mayor potencial alcohólico, elaborados a partir de sustancias diferentes al
mosto de caña tradicional.
En segundo lugar, el consumo está vinculado con diversas celebraciones rituales,
entre las que destaca la ceremonia tradicional de ofrenda a la tierra. En tercer lugar,
cabe señalar su importancia dentro de las labores agrícolas y comunales como
fuente de energía, este uso si bien ha ido decayendo, es importante de mencionar
ya que es una de las razones principales para la consolidación de la producción en
el pasado
 INDICE

HISTORIA DEL CAÑAZO…… ………………………………………………………………………………………….…1

DEFINICION………………………………………………………………………………………………………………….….2

LUGARES DE PRODUCCIÓN DEL CAÑAZO…………………………………………………………………….….2

PROCESO DE ELABORACION DEL CAÑAZO ………………………………………………………………….….3

TENER EN CUENTA PARA ELABORAR UN BUEN CAÑAZO………………………………………………..4

OTROS USOS…………………………………………………………………………………………………………….……..5

WEBGRAFIA………………………………………………………………………………………………………………….…6
 ORIGEN

La caña de azúcar o conocida también como (Saccharum officinarum) es una es

uno de los cultivos más antiguos en el mundo, no se tienen datos concretos de
cuándo inician su siembra, se cree que ésta empezó 3.000 años A.C. como un tipo
de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e
India.

La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas, tiene características

como el tallo leñoso, lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar.
Su altura puede superar los dos metros de altura; tiene hojas largas, lampiñas y
flores purpúreas en panoja piramidal. Todo en esta planta se puede utilizar.

La historia registra que el proceso del azúcar se escuchó primero en la India.

Hay varias leyendas que hacen referencia a la caña de azúcar.Los españoles la
trajeron a América con la Conquista, en el s. XVI d.C. Con el descubrimiento de América
llegó el cultivo a nuestro continente y se expandió por todas las zonas cálidas. Su
producción comenzó a cobrar importancia y se empezó a exporta

Cuyo cultivo fue introducido al Perú en los primeros años posteriores a la conquista
de los españoles y se extendió rápidamente gracias a las favorables condiciones de
la costa. Hay fuentes históricas que hacen mención que hacia el año 1560 se
realizaba la producción de caña de azúcar, expandiéndose rápidamente en
diversos valles costeños y andinos siendo los principales comercializados el azúcar,
la miel y el aguardiente, conocido coloquialmente como cañazo

En una extensión importante del mundo andino se empleó como parte de pago por
la faena realizada, como bebida ritual junto a la chicha y pagana en las fiestas
patronales

Según el Inca Garcilaso de la Vega, es en la zona de Huánuco donde se instala la

primera plantación de caña de azúcar. Este autor menciona que en 1580 se había
instalado ya un trapiche en una hacienda huanuqueña, con lo que se sugiere que
se realizaba la producción de derivados de la caña en esta región, incluida la de
bebidas alcohólicas

En el siglo XVIII, Gregorio de Losa refería que el “guarapu” se elaboraba apartir del
jugo de las cañas, “además de servirles para embriagarse era aprovechado contra
el dolor de hígado”. Cabe suponer su empleo un siglo más tarde, cuando Valdez y
Palacios refiere en su “Viaje del Cusco a Belén” de 1844 que en Santa Ana se
elaboraba de la caña “buen aguardiente aunque todavía en poca cantidad”.
Que, la producción y consumo del aguardiente de caña en la sierra peruana ha
atravesado diferentes etapas. Según el investigador Walter Meléndez, en la sierra
peruana la expansión de la bebida alcohólica denominada cañazo se da como
consecuencia del cambio en la industria del azúcar cuando, al no poder competir
con la producción costera, los hacendados priorizaron como actividad principal la
producción de esta bebida

DEFINICIÓN

Llamado Chacta en Huánuco, wharapo en oxapampa, yonke en Cajamarca, Piura y

Lambayeque. El cañazo cambia de nombre según la zona de la que proviene. Se
denomina caña a varias bebidas alcohólicas obtenidas a partir de destilados
alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de
azúcar o de melazas o de mieles de caña de azúcar.

Es una bebida con alta graduación alcohólica de 38 a 54 volúmenes a 20ºC

obtenida de destilado alcohólico simple de caña de azúcar o por la destilación del
mosto fermentado de caldos de caña de azúcar, fue uno de los más consumidos en
los lugares más alejados de la sierra peruana tiene gran importancia en las labores
agrícolas y comunales como fuente de energía

LUGARES DE PRODUCCION

Con el tiempo, el cultivo de caña de azúcar se concentra en la costa, siendo

actualmente los departamentos norteños de La Libertad y Lambayeque los
principales productores, seguidos en menor producción por los de Lima y Arequipa.

EL PROCESO DEL AGUARDIENTE DE CAÑA

Cosecha de la Materia Prima.

La variedad de caña de azúcar que se usa es “Blanca o Borbón”, “Chicama”, “Azul

Casagrande”, “Cristal”, “Milagrosa” debe de ser cosechada en un periodo entre 18
y 24 meses después de la siembra, cuando las hojas se secan o se tornan de color
verde amarillento y el tallo de la caña adquiere un color amarillo rojizo. Una vez
maduras puede alcanzar una media de hasta 22-24 °Brix , las cañas son cortadas
por la base con machetes, y se acopian para ser transportadas y luego molidas en
el trapiche.

Recepción y Almacenamiento.

La caña se debe de transportar lo más rápido al lugar donde se va a moler,

procurando colocarla en un lugar con resguardo del sol, para evitar que se acelere
la transpiración y deshidratación de la caña. Es ideal que el almacenamiento tenga
un lugar expresamente destinado para el lavado de la caña, operación necesaria
para eliminar tierra y residuos que concentran bacterias contaminantes, que no
deben ser arrastrados junto con el jugo obtenido en la molienda. El lavado de la
caña de azúcar debe hacerse evitando que aquella se humedezca

Molienda de caña

Esta fase es crítica, por su influencia en la calidad sobre todo en el rendimiento del
destilado. La caña de azúcar lavada con una pasada de agua, se introduce en la
maquina moledora (trapiche) para ser exprimida en los rodillos de acero inoxidable

La siguiente etapa es la molienda, para la cual se utiliza el trapiche o rueda. El

trapiche es un tipo de molino que se emplea para la extracción del jugo de algunos
frutos. La caña de azúcar se prensa y el jugo se escurre a través de canales hasta
un receptáculo; los tallos molidos sobrantes son conocidos como bagazo y son
utilizados como combustible durante el proceso de destilación

Para después el jugo de caña almacenar en grandes toneles de madera donde se

fermentará. Según el expediente, estos recipientes solían ser elaborados por
artesanos especializados denominados “toneleros” quienes sabían con exactitud las
medidas correctas de los tablones y el proceso de sellado; sin embargo el oficio de
tonelero ha desaparecido y el conocimiento de elaboración de toneles ha pasado a
los productores de caña, quienes orientan a los carpinteros locales.

La madera de los toneles permite la conservación de las levaduras necesarias para

la fermentación, por lo que resulta ideal para acelerar el proceso.
Fermentación.

En este proceso, el azúcar contenido en el jugo se transforma en alcohol por medio

de la acción de las levaduras que producen reacciones químicas con generación de
calor. A tal efecto, se utiliza tanques que pueden ser de madera y metal, de forma
cilíndrica y tener fondo cónico o rectangular.

Los fermentadores de madera además retrasan el enfriamiento del mosto y puede

generar temperaturas mayores a 30 °, ideales para la acción de las levaduras.
Frente a ello, los tanques de acero inoxidable son mucho más higiénicos y facilitan
procesos fermentativos más sanos y controlados.

El proceso de fermentación tiene un duración de alrededor de 8 días y puede darse

ya sea dejando en reposo el líquido, sin adicionar insumo alguno, o favoreciendo la
fermentación con la introducción de levaduras. Este proceso permite la separación
del dióxido de carbono y la formación de alcoholes y concluye cuando el mosto ya
está “frio” o “quieto”, es decir, cuando se encuentra completamente fermentado

Destilación.

La destilación debe ser lenta y constante para que los vapores suban y se separen
del agua. Lo primero que sale es la cabeza con componentes volátiles como
metanol, esteres y aldehídos que se separan por ser tóxicos. Luego sale el alcohol
etílico denominado corazón del destilado, y hacia el final salen las colas.

Luego de la destilación, viene el reposo del alcohol obtenido, el mismo que puede
ser o no añejado en toneles o pipas de roble.

SE DEBE TENER EN CUENTA

1. Cosechar la caña con un índice de maduración óptimo.

2. No moler la caña en mal estado
3. La caña no debe de tener más de 24 horas de cortada del campo
 4. La caña debe de ser lavada antes de ser molida.
5. Evitar presencia de animales domésticos donde se deposita la caña.
6. Evitar caída de aceite ó grasa de los piñones, bronces, etc.
7. Se debe tener especial cuidado: limpieza total a fondo y a todo.
8. El aguardiente recién producido debe tener como mínimo entre 2 y 4 meses
de almacenamiento, para mejorar el sabor.
9. Se debe de usar depósitos de madera de roble o también chips, para
mejorar en el tiempo la calidad del aguardiente y asegurar una mejor
presentación.

OTROS USOS

Finalmente, el uso medicinal del cañazo es también reconocido pues se utiliza como
parte de preparados de hierbas curativas para casos de tos y resfrío, así también
como desinflamante externo y para reducir la fiebre
También se puede producir alcohol puro o etanol a partir de la melaza. Existen
muchas aplicaciones para el etanol, incluyendo la producción de vinagre,
cosméticos, artículos de limpieza, fármacos y solventes.

WEBGRAFIA

http://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/destilados/galeria/Manual-del-
destilado-50-Cuidados-Precauciones.pdf

http://diariocorreo.pe/columnista-web/canaalta-el-regreso-del-canazo-688316/
http://busquedas.elperuano.com.pe/normaslegales/declaran-al-sistema-de-
produccion-de-shacta-aguardiente-de-resolucion-vice-ministerial-no-079-2016-
vmpcic-mc-1401190-1/

http://libroderecetas.com/informacion/bebidas-tipicas-de-peru

http://www.biblioteca.udep.edu.pe/BibVirUDEP/tesis/pdf/1_115_43_73_1066.pdf