CYTA - Journal of Food

ISSN: 1135-8122 (Print) (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt19

NUGGETS FORMULADOS CON CARNE DE AVE

MECÁNICAMENTE RECUPERADA Y LAVADA:
ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO
EN CONGELACIÓN NUGGETS WITH WASHED
MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT: FROZEN
STORAGE STABILITY

P. Bonato , F. Perlo , G. Teira , R. Fabre & S. Kueider

To cite this article: P. Bonato , F. Perlo , G. Teira , R. Fabre & S. Kueider (2006) NUGGETS
FORMULADOS CON CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA Y LAVADA:
ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN NUGGETS WITH
WASHED MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT: FROZEN STORAGE STABILITY, CYTA
- Journal of Food, 5:2, 112-117, DOI: 10.1080/11358120609487680

To link to this article: https://doi.org/10.1080/11358120609487680

Copyright Taylor and Francis Group, LLC

Published online: 02 Oct 2009.

Submit your article to this journal

Article views: 670

Citing articles: 5 View citing articles

Full Terms & Conditions of access and use can be found at

http://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=tcyt20
SOMENTA Cienc. Tecnol. Aliment. 5(2) 112-117 (2006) CIENCIA Y
Sociedad Mexicana de Nutrición www.somenta.org/journal ISSN 1135-8122 TECNOLOGÍA
y Tecnología de los Alimentos ALIMENTARIA

NUGGETS FORMULADOS CON CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA Y

LAVADA: ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

NUGGETS WITH WASHED MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT: FROZEN STORAGE STABILITY

Bonato, P.*; Perlo, F.; Teira, G.; Fabre, R.; Kueider, S.

Laboratorio de Industrias Cárnicas. Facultad de Ciencias de la Alimentación.

Universidad Nacional de Entre Ríos. Tavella 1450. Concordia. CP 3200. Argentina.

Recibido/Received: 05-12-2005; aceptado/accepted: 01-04-2006

*Autor para la correspondencia. E-mail: bonatop@fcal.uner.edu.ar

Abstract
The effect of 20 % washed mechanically deboned chicken meat (WM) as a substitute of breast meat (HDCM) on
chicken nuggets characteristics during frozen storage was investigated. Two different formulations were made, one with
100 % HDCM, the other with 20 % WM as a substitute for HDCM. WM was produced by washing mechanically deboned
chicken meat, 3 steps of 20 min each. Nuggets were packed in air or under vacuum and kept frozen (-22 ± 2 ºC). Thiobarbituric
acid reactive substances (TBARS), sensory evaluation, mesophilic aerobic count, psychrotrophic count and detection of
Salmonella were determined during six months. TBARS and sensory evaluation showed that oxidative phenomena in
nuggets with 20 % WM is similar to the 100 % HDCM formulation. This conclusion is valid for both, air or vacuum packed
nuggets. No difference was found in microbiological counts between formulations or packing atmosphere.

Resumen
Se estudió el efecto de la incorporación de 20 % de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM) sobre la
conservación de nuggets de pollo. Se elaboraron 2 formulaciones, una con 100 % de carne de pechuga (HDCM), la otra
reemplazando 20 % de HDCM por WM. La WM se obtuvo a partir de carne de ave mecánicamente recuperada tras realizar
3 lavados de 20 min. Ambas formulaciones se conservaron a -22 ± 2 ºC, envasadas con aire y a vacío. Durante 6 meses se
determinó el contenido de sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBARS), evaluación sensorial,
microorganismos aerobios mesófilos, psicrótrofos y Salmonella. Según los resultados de las TBARS y de la evaluación
sensorial, los nuggets con 20 % de WM no presentaron cambios con respecto a los elaborados íntegramente con HDCM.
Esta conclusión es válida para los productos envasados con aire y a vacío. Tampoco se observaron diferencias en los
recuentos microbiológicos entre ambas formulaciones o atmósferas.

Keywords: Nuggets, storage, poultry meat, washed mechanically deboned chicken meat
Palabras clave: Nuggets, conservación, carne de ave, carne mecánicamente recuperada y lavada

INTRODUCCIÓN
Los productos de pollo denominados nuggets
consisten en bocadillos elaborados sobre la base de carne
de pollo que comercialmente se conservan a temperaturas
de congelación por períodos no mayores a 6 meses.
El aprovechamiento de carne de ave mecánicamente
recuperada (mechanically deboned chicken meat, MDCM)
ha mostrado poseer un importante potencial en la
elaboración de productos reestructurados de este tipo
siendo utilizada como reemplazo parcial de la carne
proveniente de músculos enteros (hand deboned chicken
meat, HDCM). En este sentido, a partir de agosto de 2003,
la Legislación Argentina admite hasta un 20 % de MDCM
como sustituto de carne en productos de la misma especie
(http://www.senasa.gov.ar/marcolegal/Res_rs2/
res_rs2.htm).
Se debe tener en cuenta que la MDCM posee un
mayor contenido de pigmentos hemo que la HDCM
(Froning, 1976) lo que limita su incorporación en
productos del tipo de los nuggets. Además, la MDCM
presenta problemas de conservación, relacionados con su
composición química y sus características biológicas. La
presencia de alto contenido de grasa y de pigmentos
hemo sumado a la ruptura celular e incorporación de
oxígeno que experimenta el material durante el
deshuesado mecánico constituyen factores que
favorecen las elevadas tasas de oxidación de las carnes
mecánicamente separadas (Mc Neill et al., 1988).

112
SOMENTA ©2006
Los principales biocatalizadores de esta reacción
son las hemoproteínas, al promover la autoxidación de los
ácidos grasos poliinsaturados (Lee et al., 1975). Lai et al.,
(1995) encontraron que tanto los niveles de hexanal como
las TBARS (sustancias que reaccionan con el ácido
tiobarbitúrico) aumentan durante la conservación en
congelación de nuggets elaborados con un 20 % de
MDCM.
Sin embargo, el lavado de la MDCM con soluciones
acuosas provoca una disminución en el contenido de
pigmentos hemo permitiendo que la misma sea destinada
a productos dirigidos al mercado de carnes blancas (Perlo
et al., 2003). Asimismo, la remoción parcial de los lípidos
y/o de las hemoproteínas podría mejorar la vida útil de los
productos elaborados con este tipo de materia prima (Lee
et al., 1975). En productos reestructurados cocidos
elaborados con 5 % de carne de cerdo mecánicamente
recuperada, el lavado de dicho material disminuyó la
oxidación lipídica (García Zepeda et al., 1993). Sin embargo,
Liu y Xiong (1996), al aislar miofibrillas de pollo,
encontraron que el procedimiento de lavado dio lugar a la
formación de TBARS.
Por otra parte, la cocción produce la inactivación
de la catalasa y la desnaturalización de las hemoproteínas
(Rhee et al., 1996). Sin embargo y según Kingston et al.
(1998), las carnes conservadas tanto en refrigeración como
en congelación resultan ser, después de la cocción, más
susceptibles a la oxidación lipídica que en estado crudo.
El calentamiento, el picado o la emulsificación producen
la exposición de los fosfolípidos presentes en las
membranas no solamente al oxígeno sino también a otros
catalizadores tisulares como hemopigmentos e iones
metálicos (Lai et al., 1991).
A partir de ciertos niveles de oxígeno, se inicia la
autoxidación, afectando la calidad del producto y limitando
su vida útil (Baka et al., 1999). Debido a ello, una de las
estrategias empleadas para incrementar la estabilidad
ante los fenómenos oxidativos es la de limitar la
presencia de oxígeno en el envase (Jiménez Colmenero
et al., 2001).
Lai et al. (1991, 1995) estudiaron las características
de nuggets de pollo reestructurados conservados en
congelación, evaluando el efecto antioxidante de diferentes
compuestos (oleoresina de romero, terbutilhidroquinona
y tripolifosfato de sodio). Estos investigadores emplearon
un 20 % de MDCM sin lavar en la composición de los
nuggets objeto de su estudio. Sin embargo, no se han
encontrado publicaciones en las que se estudie el efecto
de la incorporación de MDCM lavada en sustitución de
HDCM en nuggets de pollo durante el período de
conservación.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el
efecto de la incorporación de 20 % de carne de ave
mecánicamente recuperada y lavada (WM) sobre la calidad
de nuggets de pollo durante 6 meses de conservación en
congelación, envasados con aire y a vacío.
113
Bonato et al.: Nuggets formulados con carne de ave ...
MATERIALES Y MÉTODOS
Proceso de elaboración
Se procedió a la elaboración de nuggets con una
formulación comercial estándar que contenía 65 % de carne
de pechuga deshuesada manualmente (HDCM), 6,5 % de
piel y el resto, aditivos y condimentos. Estos componentes
fueron mezclados y la pasta resultante fue extendida,
congelada y cortada con disco de 30 mm de diámetro.
Luego del empanado, se frió en aceite de maíz a 180 °C,
hasta una temperatura de 71 °C en el centro térmico
(aproximadamente 4 min). Este lote fue considerado como
la muestra control.
Posteriormente y siguiendo el mismo
procedimiento, se elaboraron nuggets del mismo tamaño
y con igual formulación base, pero reemplazando en la
formulación 20 % de la HDCM por carne de pollo
mecánicamente recuperada y lavada (WM). Este material
fue obtenido a partir de MDCM después de 3 lavados de
20 min cada uno en solución salina (0,1M), con agitación,
según lo descrito en Perlo et al. (2003).
Los nuggets obtenidos con 0 y 20 % de WM en su
formulación, presentaron un contenido de humedad de 47,4
y 49,3 %; de proteínas de 18,3 y 16,9 % y de grasa de 10,8
y 11,1 %, respectivamente.
Ambos lotes fueron congelados en cámara a –22 ±
2 °C (freezer Apel S.C., Mod. 450 dm3) y se conservaron a
dicha temperatura, envasados en atmósfera con aire y a
vacío (máquina envasadora de cámara simple Multivac,
Alemania; modelo R5 012/021) en película Cryovac,
durantes 6 meses.
Determinaciones analíticas
La determinación de la rancidez oxidativa (TBARS)
se efectuó por triplicado, empleando el método de
extracción con solvente reportado por Rosmini et al. (1996).
La lectura de la absorbancia se realizó a 532 nm
(Espectrofotómetro UV visible, marca Shimadzu, Modelo
UV 1603, Japón). Los resultados se expresaron como mg
de malonaldehído/kg de muestra, a los 0 (después de 24 h
de elaboración), 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses de conservación.
La evaluación sensorial se realizó a través de una
prueba descriptiva, con un panel formado por 15 jueces
semi-entrenados, evaluándose la presencia de aroma a
rancio y sabor a rancio. La selección de los jueces se realizó
entre individuos de 20 a 45 años de edad, consumidores
regulares de productos procesados de ave y con
experiencia en el análisis sensorial de alimentos. El
entrenamiento consistió en sesiones preliminares en las
que se apreciaron nuggets recién elaborados y nuggets
con distintos grados de oxidación.
En cada una de las sesiones se presentaron a los
jueces 3 nuggets elaborados con 0 % y 3 con 20 % de
WM en reemplazo de HDCM, por separado. Para proceder
a la evaluación, los nuggets se calentaron en horno a 100
ºC hasta alcanzar los 70 ºC en el centro térmico. A cada
Cienc. Tecnol. Aliment. 5(2) 112-117 (2006) ISSN 1135-8122 ©2006 SOMENTA

una de las muestras le correspondió una hoja del protocolo,
con una escala lineal, no estructurada, para los atributos
aroma rancio y sabor rancio (clasificación inferior:
inexistente, valor 1; clasificación superior: muy fuerte, valor
7). Las evaluaciones se realizaron después de 1, 2, 3, 4, 5 y
6 meses de conservación.
Para el recuento de microorganismos aerobios
mesófilos totales y psicrótrofos se empleó la metodología
descrita por AOAC (1999), utilizando una dilución 10-2. Se
controló presencia o ausencia de Salmonella en 25 g de
muestra, siguiendo la metodología de AOAC (1999), previo
enriquecimiento en caldo tetrationato y posterior siembra
en ágar selectivo CHROMagar Salmonella (Rambach).
Todas las determinaciones se realizaron a partir de 4
muestras homogeneizadas, a las 24 h de elaborados los
nuggets y después de 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses de
conservación. Los recuentos se expresaron como unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g).
Los resultados obtenidos se analizaron con el
paquete estadístico Statgraphics plus v 3,0 (StatPoint, Inc.
Herndon, Virginia, USA), realizándose análisis de la
varianza y prueba de Tukey, usando en todos los casos
un nivel de confianza del 95 %.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La composición química, pH, color y atributos
sensoriales de los nuggets con 0 y 20 % de WM en
reemplazo de HDCM fueron similares, de acuerdo con lo
informado por Perlo et al. (2006).
En la Tabla 1 se presentan los resultados promedios
de las TBARS en nuggets de pollo después de su
elaboración (inicio) y durante 6 meses de conservación en
congelación, con aire y a vacío. A pesar de que las TBARS
de la fracción con un 20 % de WM fueron levemente
superiores a las de la fracción sin WM tanto con aire como
a vacío, sólo se observaron diferencias significativas (P <
0,05) en la fracción con 20 % de WM después de 1 mes de
conservación en aire, diferencias que ya no fueron
evidentes después de este período y hasta los 6 meses
estudiados. En embutidos de pollo conservados en
refrigeración, Sallam et al. (2004) encontraron pequeños
incrementos en los valores de TBA en el producto
envasado a vacío, atribuible a la baja cantidad de oxígeno
disponible en este tipo de atmósfera.
Tang et al. (2001) observaron que la susceptibilidad
a la oxidación lipídica de hamburguesas cocidas estaba
fuertemente relacionada con el contenido de grasa.
Murphy et al. (2004), trabajando con embutidos
escaldados con 25 % de surimi y 17 % de grasa,
encontraron mayores valores de TBARS que los productos
con igual proporción de surimi pero menor contenido graso
(5 %). Frankfurters con carne de búfalo tipo surimi
mostraron valores de TBA levemente menores que los
elaborados con carne de búfalo sin lavar después de 2
Tabla 1. TBARS (mg de malonaldehído/kg muestra) en nuggets de
pollo formulados con 0 % y 20 % de carne de pollo mecánicamente
recuperada y lavada (WM), durante su conservación en congelación
envasados con aire y a vacío. Distintas letras indican diferencias
significativas (P < 0,05) según prueba deTukey por filas para una
misma atmósfera.
Table 1. TBARS (mg de malonaldehide/kg sample) in chicken nuggets
formulated with 0 % and 20 % of washed mechanically deboned chicken
meat (WM), during the preservation in frozen and packed in air or
under vacuum. Different letters in the same raw and packing show
significant differences (P < 0.05) in the Tukey´s test.
Aire Vacío
Meses
0 % WM 20 % WM 0 % WM 20 % WM
0 (inicio) 0,822a 0,852a 0,801a 0,852a
1 0,722a 0,861b 0,759a 0,772a
2 0,731a 0,755a 0,661a 0,745a
3 0,807a 0,980a 0,777a 0,812a
4 0,720a 0,929a 0,755a 1,001a
5 0,832a 0,866a 0,806a 0,933a
6 0,652a 0,738a 0,691a 0,699a
meses de conservación a -18 °C (Babji y Osman, 1991),
resultado que atribuyeron al menor contenido graso de los
productos elaborados con el material tipo surimi por efecto
de la lixiviación de los lípidos durante la operación de
lavado.
En el presente trabajo, los nuggets con 20 % de
WM mostraron un contenido graso promedio de 11 %,
valor que no se diferenció del de los elaborados
íntegramente con carne manualmente deshuesada (Perlo
et al., 2006). Esta podría ser una de las razones por las
cuales no se observaron diferencias entre las TBARS de
las 2 formulaciones.
Para evaluar el comportamiento de las TBARS en
función del tiempo de conservación, se realizaron diversos
ajustes matemáticos, sin embargo, no se encontró relación
de tipo lineal o de segundo orden entre ambos.
Análisis sensorial
En la Tabla 2 se muestran los resultados promedios
de la evaluación sensorial respecto del aroma a rancio
obtenidos en nuggets de pollo, elaborados con 20 % de
WM y sin WM en su composición, a lo largo de 6 meses
de conservación en congelación, envasados con aire y a
vacío.
El análisis estadístico no arrojó diferencias
significativas (P > 0,05) en el aroma de ambas fracciones
para ninguna de las atmósferas de envasado, excepto los
resultados correspondientes al segundo mes en la fracción
envasada en aire. En este caso, a pesar de ser
significativamente diferentes (P < 0,05), el aroma a rancio
fue calificado como inexistente según la escala utilizada
en las dos fracciones (0 % y 20 % WM).
Los resultados promedios de la evaluación
sensorial, sabor rancio, obtenidos en nuggets de pollo,
elaborados con 20 % de WM y sin WM en su composición,

114
SOMENTA ©2006
Tabla 2. Resultados del análisis sensorial, presencia de aroma rancio,
en nuggets de pollo formulados con 0 % y 20 % de carne de pollo
mecánicamente recuperada y lavada (WM) durante su conservación
en congelación, envasados con aire y a vacío. Distintas letras
indican diferencias significativas (P < 0,05) según prueba de Tukey
por filas para una misma atmósfera. Escala: valor 1: inexistente;
valor 7: muy fuerte.
Table 2. Results for the sensorial analysis, presence of rancid flavor, in
chicken nuggets formulated with 0 % and 20 % of washed mechanically
deboned chicken meat (WM), during the preservation in frozen and
packed in air or under vacuum. Different letters in the same raw and
packing show significant differences (P < 0.05) in the Tukey´s test.
Scale: value 1: non-existence; value 7: very strong.
Aire Vacío
Meses
0 % WM 20 % WM 0 % WM 20 % WM
1 1,48a 1,15a 1,37a 1,32a
2 1,17a 1,00b 1,38a 1,13a
3 1,61a 1,57a 1,54a 1,57a
4 1,57a 1,37a 1,27a 1,27a
5 1,29a 1,46a 1,23a 1,46a
6 1,14a 1,54a 1,21a 1,50a
a lo largo de los 6 meses de conservación en congelación
y envasados con aire y a vacío, se muestran en la Tabla 3.
El análisis estadístico para los nuggets a vacío no
señaló diferencias significativas (P > 0,05) en el sabor de
ambas fracciones durante el período estudiado. Resultados
similares se observaron en aquellos envasados en aire, al
inicio y durante los 5 primeros meses de conservación,
mientras que los resultados correspondientes al sexto mes
indicaron que la fracción con un 20 % de WM en su
composición presentó un valor mayor y significativo (P <
0,05) que la fracción sin WM.
Los resultados de la evaluación organoléptica
sugieren que los fenómenos de oxidación que se
desarrollaron en las fracciones estudiadas fueron de muy
débil intensidad, de manera tal que se superó ligeramente
el umbral perceptivo de los jueces. Considerando el valor
de 2,5 de la escala seleccionada (entre 2: muy débil y 3:
débil) como valor crítico o límite para el rechazo o
aceptación del producto, ninguna de las fracciones alcanzó
este valor en las características sensoriales evaluadas.
Por otra parte, los evaluadores no incluyeron
comentarios adversos respecto de las características en
ninguna de las 4 fracciones analizadas en todo el
transcurso de la experiencia.
Los promedios en aroma y sabor a rancio oscilaron,
en todos los casos, alrededor de 1 en la escala utilizada
(inexistente-muy débil). Esta aparente estabilidad de las
características sensoriales en los nuggets podría ser
atribuida al tripolifosfato de sodio (0,30 %) y al eritorbato
de sodio (0,05 %) presentes en la formulación, ya que
expresamente no fueron incorporados antioxidantes
sintéticos. Existen numerosos estudios en productos
cárnicos que confirman el efecto inhibidor del tripolifosfato
115
Bonato et al.: Nuggets formulados con carne de ave ...
Tabla 3. Resultados del análisis sensorial, presencia de sabor rancio,
en nuggets de pollo formulados con 0 % y 20 % de carne de pollo
mecánicamente recuperada y lavada (WM) durante su conservación
en congelación, envasados con aire y a vacío. Distintas letras
indican diferencias significativas (P<0,05) según prueba de Tukey
por filas para una misma atmósfera. Escala: valor 1: inexistente;
valor 7: muy fuerte.
Table 3. Results for the sensorial analysis, presence of rancid taste, in
chicken nuggets formulated with 0 % and 20 % of washed mechanically
deboned chicken meat (WM), during the preservation in frozen and
packed in air or under vacuum. Different letters in the same raw and
packing show significant differences (P < 0.05) in the Tukey´s test.
Scale: value 1: non-existence; value 7: very strong.
Aire Vacío
Meses
0 % WM 20 % WM 0 % WM 20 % WM
1 1,67a 1,31a 1,25a 1,23a
2 1,00a 1,00a 1,29a 1,29a
3 1,00a 1,35a 1,36a 1,21a
4 1,93a 1,40a 1,20a 1,33a
5 1,29a 1,17a 1,35a 1,42a
6 1,00a 1,71b 1,54a 1,42a
de sodio (TPFS) respecto de la actividad de compuestos
prooxidantes (Shahidi y Hong, 1991; Sahoo y Anjaneyulu,
1997; Lee et al., 1998). Lai et al. (1991) señalaron que los
nuggets de pollo con TPFS exhiben un menor valor de
WOF (“warmed-over flavor”) en la escala sensorial durante
el almacenamiento en congelación, en comparación con
aquellos elaborados sin TPFS.
De manera similar, varios trabajos en carnes y
productos cárnicos, señalan que el ácido ascórbico y su
sal sódica tienen una limitada pero real acción inhibidora
frente a los fenómenos de oxidación lipídica (Sahoo y
Anjaneyulu, 1997; Lee et al., 1999; Aguirrezábal et al., 2000;
Mielnik et al., 2003; Zanardi et al., 2004) al igual que el
eritorbato de sodio (Wilkinson et al., 2001; Coronado et
al., 2002; Lee et al., 2005).
Por otra parte, se ha demostrado que muchas
especias y hierbas, que han sido empleadas para prolongar
la vida útil y mejorar el gusto de los productos cárnicos,
poseen efectos antioxidantes (Mielnik et al., 2003), entre
ellos, el ajo (Aguirrezábal et al., 2000; Karpinska et al., 2001;
Sallam et al., 2004) que formó parte de la formulación de
los nuggets objeto de este estudio.
Análisis microbiológicos
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos
totales en nuggets elaborados con el 20 % de WM y sin
WM resultó ser, en todos los casos, menor a 2.000 UFC/g,
cualquiera sea la atmósfera de envasado. En los nuggets
envasados en aire, el valor promedio obtenido para la
formulación sin WM fue de 4.600 UFC/g. Idéntico valor
medio se observó para la fracción con 20 % de WM. El
producto envasado a vacío presentó un recuento promedio
de 6.700 UFC/g en la fracción sin WM, mientras que el
Cienc. Tecnol. Aliment. 5(2) 112-117 (2006)
valor correspondiente para los nuggets elaborados con
20 % de WM fue de 7.000 UFC/g.
Por otra parte, no se detectó presencia de
psicrótrofos durante todo el período estudiado, tanto en
los nuggets envasados con aire como a vacío. Por lo tanto,
y de acuerdo con la dilución con la que se operó en la
determinación, se puede afirmar que el valor del recuento
de psicrótrofos no superó en ningún caso las 100 UFC/g
de producto, lo que se expresaría como ausencia de
psicrótrofos.
Además, ambas fracciones de nuggets acusaron
ausencia de Salmonella en 25 g de producto durante los 6
meses estudiados, para ambas atmósferas de envasado.
Finalmente, considerando que no se superó el valor
máximo de recuento de unidades formadoras de colonias
para aerobios mesófilos permitido por el organismo oficial
de control en Argentina (hasta 100.000 UFC/g, CAA, 1999),
que no se detectaron psicrótrofos y ante la ausencia de
Salmonella, se puede inferir que ambos productos estarían
en condiciones sanitarias adecuadas para su
comercialización durante todo el período considerado.
Adicionalmente, cabe mencionar que ninguna de las
muestras presentó alteraciones fúngicas superficiales
durante los 6 meses de conservación.
CONCLUSIONES
Sobre la base de los resultados en las TBARS y del
análisis sensorial se puede afirmar que los nuggets con 20
% de WM no presentaron cambios respecto de los
elaborados íntegramente con HDCM. Esta conclusión es
válida ya sea envasando con aire y a vacío.
De acuerdo con los análisis microbiológicos, la
incorporación de un 20 % de WM en nuggets de pollo en
sustitución de HDCM no afecta la sanidad del producto
durante su almacenamiento, independientemente de la
atmósfera utilizada.
Finalmente, la sustitución de HDCM por un 20 %
de WM en nuggets de pollo no afecta las características
de calidad del producto respecto de los elaborados
íntegramente con HDCM, durante la conservación en
congelación por un período de 6 meses
BIBLIOGRAFÍA
Aguirrezábal, M.; Mateo, J.; Domínguez, M.;
Zumalacárregui, J. 2000. The effect of paprika, garlic
and salt on rancidity in dry sausages. Meat Science
54, 77-81.
AOAC. 1999. Official methods of analysis. 14º ed.
Arlington, Association of official analytical
chemists. ISBN 0-935584-24-2.
Babji, A.; Osman, Z. 1991. The effect of frozen storage on
the physico-chemical characteristics of beefrimi
116
ISSN 1135-8122 ©2006 SOMENTA
frankfurters. Food Technology in Malaysia 12 ,
11-15.
Baka, L.; Andersen, A.; Andersen, E.; Bertelsen, G. 1999.
Effect of modified atmosphere packaging on
oxidative changes in frozen stored cold water
shrimp (Pandalus borealis). Food Chemistry 64 ,
169-175.
CAA. 1999. Código Alimentario Argentino. 2t. De la Canal.
Buenos Aires, Argentina.
Coronado, S. A.; Trout, G. R.; Dunshea, F. R.; Shah, N. P.
2002. Antioxidant effects of rosemary extract and
whey powder on the oxidative stability of wiener
sausages during 10 months frozen storage. Meat
Science 62, 217-224.
Froning, G. 1976. Mechanically deboned poultry meat.
Food Technology 30 (9), 50-63.
García Zepeda, C.; Kastner, C.; Kropf, D.; Hunt, M.;
Kenney, P.; Schwenke, J.; Schleusener, D. 1993.
Utilization of surimi-like products from pork with
sex-odor in restructured, precooked pork roast.
Journal of Food Science 58, 53-56.
Jiménez Colmenero, F.; Carballo, J.; Cofrades, S. 2001.
Healthier meat and meat products: their role as
functional foods. Meat Science 59, 5–13.
Karpinska, M.; Borowski, J.; Danowska Oziewicz, M. 2001.
The use of natural antioxidants in ready-to-serve
food. Food Chemistry 72, 5-9.
Kingston, E.; Monahan, F.; Buckley, D.; Lynch, P. 1998.
Lipid oxidation in cooked pork as affected by
vitamin E, cooking and storage conditions. Journal
of Food Science 63, 386–389.
Lai, S.; Gray, J.; Boored, A.; Crackel, R.; Gill, J. 1995.
Assessment of off-flavor development in
restructured chicken nuggets using hexanal and
TBARS measurements and sensory evaluation.
Journal of the Science of Food and Agriculture
67, 447-452.
Lai, S.; Gray, J.; Smith, D.; Booren, A.; Crackel, R.; Buckley,
D. 1991. Effects of oleoresin rosemary, tertiary
butylhydroxyquinone and sodium tripolyphosphate
on the development of oxidative rancidity in
restructured chicken nuggets. Journal of Food
Science 56, 616-620.
Lee, B. J.; Hendricks, D. G.; Cornforth, D. P. 1998. Effect of
sodium phytate, sodium pyrophosphate and
sodium tripolyphosphate on physico-chemical
characteristics of restructured beef. Meat Science
50, 273–283.
Lee, B.; Hendricks, D.; Cornforth, D. 1999. A comparison
of carnosine and ascorbic acid on color and lipid
stability in a ground beef pattie model system. Meat
Science 51, 245-253.
Lee, S.; Decker, E.; Faustman, C.; Mancini, R. 2005. The
effects of antioxidant combinations on color and
lipid oxidation in n -3 oil fortified ground beef
patties. Meat Science 70, 683-689.
SOMENTA ©2006
Lee, Y.; Hargus, G.; Kirkpatrick, D.; Berner, D.; Forsythe,
R. 1975. Mechanism of lipid oxidation in
mechanically deboned chicken meat. Journal of
Food Science 40, 964-967.
Liu, G.; Xiong, Y. 1996. Storage stability of antioxidant-
washed myofibrils from chicken white and red
muscle. Journal of Food Science 61 (5), 890-894.
Mc Neill, J.; Kakuda, Y.; Findlay, C. 1988. Influence of
carcass parts and food additives on the oxidative
stability of frozen mechanically separated and hand
deboned chicken meat. Poultry Science 67, 270-
274.
Mielnik, M.; Aaby, K.; Skrede, G. 2003. Commercial
antioxidants control lipid oxidation in mechanically
deboned turkey meat. Meat Science 65, 1147-1155.
Murphy, S., Gilroy, D., Kerry, J., Buckley, D.; Kerry, J. 2004.
Evaluation of surimi, fat and water content in a low/
no added pork sausage formulation using response
surface methodology. Meat Science 66, 689-701.
Perlo, F.; Bonato, P.; Teira, G.; Fabre, R.; Kueider, S. 2006.
Physicochemical and sensory properties of chicken
nuggets with washed mechanically deboned
chicken meat. Meat Science 72, 785-788.
Perlo, F.; Bonato, P.; Teira, G.; Marcuzzi, A. 2003. Influencia
del número de lavados en el procesamiento de carne
de ave mecánicamente recuperada. Ciencia y
Tecnología Alimentaria 4(1), 55-59.
Rhee, K. S.; Anderson, L. M.; Sams, A. R. 1996. Lipid
oxidation potential of beef, chicken, and pork.
Journal of Food Science 61, 8-12.
117
Bonato et al.: Nuggets formulados con carne de ave ...
Rosmini, M.; Perlo, F.; Pérez-Alvarez, J.; Pagán-Moreno,
M.; Gago-Gago, M.; López-Santoveña, F.; Aranda-
Catalá, V. 1996. TBA test by an extractive method
applied to pate. Meat Science 42, 103-110.
Sahoo, J.; Anjaneyulu, A. 1997. Effect of natural
antioxidants and vacuum packaging on the quality
of buffalo meat nuggets during refrigerated storage.
Meat Science 47, 223-230.
Sallam, K.; Ishioroshi, M.; Samejima, K. 2004. Antioxidant
and antimicrobial effects of garlic in chicken
sausage. Lebensm.-Wiss. u.-Technol 37, 849–855.
Shahidi, F.; Hong, C. 1991. Role of metal ions and heme
pigments in autoxidation of heat-processed meat
products. Food Chemistry 42, 339-346.
Tang, S.; Kerry, J.; Sheehan, D.; Buckley, J.; Morrissey, P.
2001 Antioxidative effect of added tea catechins on
susceptibility of cooked red meat, poultry and fish
patties to lipid oxidation. Food Research
International 34, 651-657.
Wilkinson, A. L.; Sun, Q.; Senecal, A.; Faustman, C. 2001.
Antioxidant effects on TBARS and fluorescence
measurements in freeze dried meats. Journal of
Food Science 66, 20-24.
Zanardi, E.; Ghidini, S.; Battaglia, A.; Chizzolini, R. 2004.
Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages
depending on different processing conditions and
different antioxidants. Meat Science 66, 415-423.