2016-I

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

Curso:
Ingeniería de Alimentos II

INFORME N°1 Profesor:

Baldeón, Edwin
Grupo:

EVAPORACIÓN Martes 11am- 1pm

Integrantes:
Ames Ordoñez, Juan
Esquivel Ramírez, Mikael
Sarmiento, Christian
Vásquez Gómez, Kelly

1
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

I. INTRODUCCIÓN

Los objetivos en la presente práctica son:

- La descripción e identificación del evaporador.

- Conocer el funcionamiento del evaporador.
- Realizar un adecuado balance de masa y energía para determinar los gastos de
producción así como el rendimiento de materia prima.
- Realización de la concentración de una solución para la determinación de la
cantidad de vapor primario, economía de vapor y la energía utilizada.

2
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1. Datos iniciales y finales

DATOS RESULTADOS
Peso inicial materia prima (Kg) 96.008
Temperatura inicial del producto (°C) 28.2
Concentración inicial del producto (°Brix) 5
Peso final del producto (Kg) 43.64
Temperatura final del producto (°C) 68
Concentración final del producto (°Brix) 11
Presión de ingreso de vapor (KPa) 68.95
Presión de vacío (KPa) 74.53
Tiempo de operación (min) 105

Vapor producido
V = 29.92 Kg/h

P = 26.45 KPa
Solución inicial T = 66.15 °C
F = 54.86 Kg/h hg = 2620.26 KJ/Kg

Vapor de calefacción
S = 35.69 Kg/h
Ps = 168.95 KPa C
Ts = 114.93 °C
 = 2216.72 KJ/Kg
Producto concentrado
L = 24 .94 Kg/h

Cuadro 2. Resultados del balance de masa y energía

VALOR A DETERMINAR RESULTADO

Solución inicial (F) 54.86 Kg/ h

Producto concentrado (L) 24.94 Kg/ h

Vapor producido (V) 29.92 Kg/ h

Vapor de calefacción (S) 35.69 Kg/ h

3
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

Cuadro 3. Resultados de los cálculos de economía de vapor y coeficiente global de

transferencia de calor.

VALOR A DETERMINAR RESULTADO

Economía de vapor (EV) 83.83 %

Coeficiente global de transferencia de calor (U) 171.12 W/m2 °C

 BALANCE DE ENERGIA

Se pueden observar en los resultados que la cantidad de energía utilizada esta medida por las
entalpias de la materia prima en la entrada, del vapor primario, del producto, del vapor
secundario y del condensado. A su vez la entalpia depende de la temperatura y del calor
especifico del alimento en cada etapa que se está avaluando, siendo esta última una propiedad
intrínseca. Por ello es que muchas veces no se cuenta con entalpias de alimentación y es
preciso realizar aproximaciones como lo dice Geankoplis (2006).

Geankoplis (2006) nos dice también que existe una aproximación de que 1Kg de vapor sea
suficiente para poder evaporar 1Kg de agua de la alimentación. Esto se cumplirá siempre en
cuando no existan perdidas de energía. Sin embargo ello se trata de una situación ideal, ya que
según nuestros resultados tuvieron que usarse 35,69 Kg /h de vapor para poder evaporar
29,92 Kg de agua del alimento en forma de vapor. Esta pérdida de energía se debe
principalmente a que parte del calor suministrado fue intercambiado con el medio ambiente
en búsqueda de equilibrio y la formación de costras y/o películas en la superficie de la
chaqueta provocando la disminución del U.

Como se sabe por autores como Earle (1979), Aliaga (1966), Geankoplis (2006), existe un
aumento del punto de ebullición de la alimentación a medida que aumenta su concentración.
Es por ello que se requieren modelos que explican el comportamiento de estas soluciones. Una
de ellas es la regla empírica de Duhring que señala la existencia de una relación lineal de la
temperatura de ebullición del agua con la temperatura de ebullición de la solución a una
presión y concentración determinada. Dhuring es utilizado para soluciones saturadas
generalmente de composición simple, es por ello que es usado en solutos químicos como
NaNO3; NaOH; H2SO4 como biológicos sacarosa, ac. Cítrico, glicerol, etc. Para nuestro caso, la
variación de temperatura (EPE) la tomaremos al utilizar las tablas de Duhring para sacarosa.

Escobar (2012), al diseñar un evaporador simple a partir de una marmita, nos demuestra que
puede haber una mayor eficiencia de transferencia de calor al tener mayor área de contacto
con el alimento. Esto implica la instalación de tuberías en serpentín por donde pasara el vapor
para transferir su calor al alimento y la instalación de una bomba de vacio con un
condensador. Esta modificación aumento el rendimiento vaporización al 80 % de la extracción
de Arequipe a partir de leche, el cual es muy semejante a nuestros resultados de laboratorio
aunque se trate de un líquido de alimentación diferente y un evaporador de bola.

4
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

La empresa GEA Wiegard en el anexo 1, nos confirma también que la eficiencia aumenta
cuando sus líneas de evaporadores cuentan con bombas de vacío y métodos de aumentar el
área de contacto con el alimento. Además de ello nos menciona que si una solución acuosa A,
el disolvente se evapora de manera uniforme ascenderá lentamente para aumentar luego
bruscamente hasta alcanzar el máximo teórico donde no existe más disolvente en la solución.
Para la practica tuvimos que disminuir la concentración de azucares adicionando agua, con la
finalidad de de tener un U mayor, ya que soluciones menos concentradas tendrán un
comportamiento semejante al agua en cuanto al Cp. Si se hubiese podido tomar mayor
cantidad de muestras en periodos mas cortos de tiempo se pudo realizar esta grafica sin
inconveniencias. Sin embargo solo se realizo la medición de ºBRIX en tres ocasiones.

COEFICIENTE GLOBAL DE TRASFERENCIA DE CALOR Y ECONOMIA DE VAPOR :

De acuerdo con los resultados hallados en la práctica, el coeficiente global de transferencia de

calor del evaporador resulta de 3633.1689 W/m2°C; al respecto INCROPERA, ( 1999), señala
que este coeficiente se define en términos de la resistencia térmica para la transferencia de
calor entre dos fluidos; en caso de la practica estos dos fluidos son el vapor de agua y a pulpa
de mango; INCROPERA, (1999), señala además que es importante reconocer que tales
resultados se aplican solo a superficies limpias sin aletas. Asimismo MARTIN, (2013), señala
que el coeficiente de de transferencia de calor es un término que relaciona las propiedades
termodinámicas de un fluido con las resistencias que existen al flujo de calor en un fluido, por
lo tanto el valor de coeficiente global de transferencia de calor encontrado en la practica
dependió de las propiedades termodinámicas de la pulpa de mango , del vapor de agua y del
material del que está hecho el vaporizador, se sabe que el equipo es de acero inoxidable.

Es importante señalar que el valor encontrado es teórico y esta sobre estimado , ya que en la
realidad , como señala GEANKOPLIS, (2006) las superficies de transferencia de calor rara vez
permanecen limpias, ya que la suciedad, el hollín , las incrustaciones y otros depósitos se van
acumulando sobre una o ambas superficies de contacto de intercambio de calor, a estos
factores los llama “Factores de ensuciamiento”, que constituyen una resistencia adicional al
flujo de calor y reducen el coeficiente general U de trasferencia de calor.

Con respecto a la economía de vapor ORREGO,(2003) que este es un término usado en la

evaporación para identificar la eficiencia del sistema. Es la relación entre el vapor consumido
(de la caldera) y la evaporación de agua que se logra con ese vapor, entonces de acuerdo a
valor encontrado en la práctica se puede afirmar que la eficiencia del sistema fue de 81.59%.

Asimismo ORREGO, (2003) señala que para un evaporador de una etapa el valor de E.V. es
aproximadamente 1 y para los de mas etapas la economía de vapor es mayor, al incrementar
el número de los efectos; este efecto no pudimos comprobar en la práctica ya que solo
trabajamos con un evaporador simple; sin embargo si comprobamos que el valor de E.V. es en
un evaporador de una etapa es aproximadamente 1.

III. CONCLUSIONES

5
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

IV. BIBLIOGRAFIA

 LEWIS, M. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.

Editorial Acribia. Zaragoza, España.

6
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

V. ANEXOS
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA

 Balance de masa

𝐹 =𝐿+𝑉
Balance de sólidos
𝐹 𝑥 𝑋𝐹 = 𝐿 𝑥 𝑋𝐿
𝐿 𝑥 𝑋𝐿
𝐹=
𝑋𝐹

𝑭 = 54.86 𝐾𝑔/ℎ

𝑽 = 29.92 𝐾𝑔/ℎ

Según Lewis (1993) se obtuvo el siguiente valor de calor específico:

𝐶𝑝 = 𝑚𝑎 𝑥 𝐶𝑝𝑎 + 𝑚𝑠 𝑥 𝐶𝑝𝑠

𝐶𝑝 = 0.95 𝑥 4.18 + 0.05 𝑥 1.46

𝐾𝐽
𝐶𝑝 = 4.044
𝐾𝑔 °𝐶

Cálculo de hF, hL y Hv
ℎ𝐹 = 𝐶𝑝 𝑥 𝑇𝐹 = 4.044 𝑥 28.2

ℎ𝐹 = 114.04 𝐾𝐽/𝐾𝑔

ℎ𝐿 = 𝐶𝑝 𝑥 𝑇𝐿 = 4.044 𝑥 68

ℎ𝐿 = 274.99 𝐾𝐽/𝐾𝑔

𝐻𝑉 = ℎ𝑔 + 𝐶𝑝𝑣 𝑥 𝐸𝑃𝐸 = ℎ𝑔 + 2.1 𝑥 (𝑇𝐿 − 𝑇)

𝐻𝑉 = 2620.26 + 2.1 𝑥 (68 − 66.15)

𝐻𝑉 = 2624.15 𝐾𝐽/𝐾𝑔

7
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

 Balance de energía

𝐹 𝑥 ℎ𝐹 + 𝑆 𝑥  = 𝑉 𝑥 𝐻𝑉 + 𝐿 𝑥 ℎ𝐿
54.86 𝑥 114.04 + 𝑆 𝑥 2216.72 = 29.92 𝑥 2624.15 + 24.94 𝑥 274.99
𝑆 = 35.69 𝐾𝑔/ℎ

CÁLCULO DE LA ECONOMÍA DE VAPOR (EV)

𝑉
𝐸𝑉 = 𝑥 100
𝑆

29.92
𝐸𝑉 = 𝑥 100
35.69

𝑬𝑽 = 83.83 %

CÁLCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR (U)

 Calculando el área de transferencia de calor

𝐴 = 2𝜋𝑟 2

Para un radio de 0.66 m.

𝐴 = 2.74 𝑚2

𝑆 𝑥  = 𝐴 𝑥 𝑈 𝑥 (𝑇𝑠 − 𝑇𝐿 )

35.69 𝑥 2216.72 = 2.74 𝑥 𝑈 𝑥 (114.93 − 68)

𝑊
𝑼 = 171.12
𝑚2 °𝐶

8
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

CARACTERIZACION PRELIMINAR DEL PROCESO DE CONCENTRACION DEL JUGO NATURAL DE

NARANJA EN EVAPORADOR DE TRES EFECTOS

Los estudios acerca de concentrados de jugos naturales por evaporación en múltiples efectos,
en su mayoría han estado orientados hacia la evaluación microbiológica y fisicoquímica de los
jugos en anaquel, y muy poco hacia el estudio del procesamiento o tipo de técnica empleada.

Durante el tratamiento con calor los azúcares presentes como sacarosa pueden hidrolizarse en
fructuosa y glucosa, siendo estos monosacáridos azúcares reductores que pueden participar
en las reacciones de caramelización y de Maillard cuando hay aminoácidos presentes,
reacciones de pardeamiento no enzimático que producen cambios de color, azúcares y
pérdidas de vitamina C que afectan la calidad de los jugos de frutas, como es el caso del
siguiente trabajo de investigación.

El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio descriptivo del proceso de
concentración por evaporación del jugo natural de naranja y de algunas de las propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas en el tiempo tales como ºBrix, pH, ácido ascórbico, azúcares
totales y reductores, grado de hidrólisis, índice de diacetilo, para condiciones definidas de
presión y temperatura en un evaporador de tres efectos de tubos verticales cortos.

En este equipo, el vapor se condensa sobre la superficie externa de los tubos colocados en la
parte inferior verticalmente. En este sistema se logran generar corrientes de circulación
natural, puesto que el líquido situado en el conducto de retorno se encuentra a menor
temperatura que la de los tubos calentadores de ascenso. Este tipo de evaporador es muy
utilizado en la industria y se le llama evaporador normal, alcanza buenas velocidades de
evaporación con líquidos que no tiendan a formar costras, de viscosidad moderada y
anticorrosiva. En la industria de alimentos se utiliza para concentrar soluciones de azúcar,
extracto de malta y jugos de fruta.

En este estudio se evaluó el proceso de concentración de jugo natural de naranja en un

evaporador de laboratorio marca Didacta ICD17NT de tres efectos, midiendo
comparativamente los parámetros fisicoquímicos de densidad, pH, acidez titulable, vitamina C,
azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores, índice de diacetilo, ºBrix,
relación ºBrix/acidez titulable, grado de hidrólisis de los azúcares no reductores para dos
corridas o series (estadísticamente hablando) de concentración durante un tiempo de 170 y
164min. Las condiciones del proceso de concentración en la corrida dos para el primer efecto
fueron temperatura de 102ºC, presión de 19,6KPa, efecto dos a 77ºC y presión de vacío de
52,3KPa, y en el tercer efecto a 61ºC y 60KPa. Los resultados indicaron que a 77ºC y 52,3 KPa el
jugo de naranja se concentró desde 13 hasta 26,30ºBrix, presentando el jugo el mayor
contenido de vitamina C. La tendencia creciente puede atribuirse al hecho de que tratamientos
térmicos prolongados y de alta temperatura en ciertos alimentos como los jugos que
contienen hidratos de carbono (azúcares) puede inducirse caramelizaciones o
transformaciones por isomerización y deshidratación de sus hidratos de carbono que dan
origen a una serie de compuestos incluyen furanos, pironas, aldehidos, cetonas, ácidos,
esteres y pirosinas de bajo peso molecular que pueden afectar el índice de acidez, reflejando
un posible aumento de éste. El contenido de azúcares totales de 22,42g/100ml se encontró a 7

9
 EVAPORACIÓN
Ingeniería de Alimentos II

ºC en el efecto dos y de 14,91g/100ml a 79ºC en el efecto tres. El mayor grado de hidrólisis

(85,25%) fue logrado en el efecto tres para una temperatura de 79ºC.

En cuanto a la vitamina C evaluada en el jugo de naranja mostró máximos y mínimos durante

el proceso de concentración para las tres temperaturas, con un valor inicial de 50,05 y un
mínimo de 1,09mg a.a /100ml muestra. Este descenso pronunciado en el contenido de
vitamina C sugiere utilizar una mayor presión de vacío que permita bajar más las temperaturas
en los efectos durante el proceso, ya que pone en evidencia lo fuerte de este tipo de
tratamiento térmico sobre la calidad nutricional del jugo en su contenido de vitamina C.

Disponible en: http://www.revistavirtualpro.com/descarga/caracterizacion-preliminar-del-

proceso-de-concentracion-del-jugo-natural-de-naranja-en-un-evaporador-de-tres-efectos.
Consultado el 9 de Abril del 2016.

10