Recetas de Cocina

Chefmilani.
com 1
Índice
Guía de ingredientes ……………….... 4

Guía de corte ……………………...... 11
Leyenda ………………………….….15
Mise en place ……………………..... 16
Los 10 mandamientos del chef …….. 17
Como leer mis recetas ……………... 18
Arroz
Arroz Blanco ……………….…….... 20
Arroz con Cilantro ………….…….... 21
Arroz con gandules …………....….... 22
Arroz con vegetales ………………... 24
Arroz con pollo ………………...….. 26
Mariscos
Camarones en salsa criolla ………... 30
Chillo frito en salsa criolla ………... 32
Sierra en escabeche ……………….. 34
Salmon empanado con plátano ….... 36
Ensalada de bacalao …………...….. 37
Carnes
Corned Beef …………………...... 39
Carne guisada ………………..….. 40
Bistec encebollado …………..…... 43
Pastelón de amarillos ………..…... 44
Pernil al horno …………….…….. 46
Cerdo chimichurri boricua ….…... 47
Pollo en fricase ………………...... 48
Índice
Acompañantes
Ensalada de repollo ……………... 52
Ensalada de coditos ……………... 53
Majado de batata mameya ……..... 54
Mofongo con mojito ….. 55
Sopas
Sopa de plátanos ………………... 57
Sancocho ………………………... 58
Sopa de yautía y calabaza ………. 60
Sopa de frijoles negros ………..... 61
Postres
Flan de queso …………………... 63
Tembleque ……………………... 64
Misceláneas
Sofrito ………………………….. 66
Habichuelas Rosadas …………... 67
Aceite de achiote ……………….. 68
4 Recetas de Puerto Rico
Ingredientes
de
Puerto Rico
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Aceitunas Alcaparrados
Es una combinación de aceitunas con

pimientos rojos y alcaparrados. Pue-
des sustituir por alcaparrados, aceitu-
nas rellenas o aceitunas. Se utiliza en
arroces, guisados y
ensaladas.
Achiote
El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una

especie botánica arborescente. De color rojo in-
tenso, se utiliza para dar color a los arroces. Esta
especie no se consume el proceso para utilizar
aparece en la receta de aceite de achiote.
Adobo
Es una mezcla de hierbas y especias que se
utiliza para sazonar cualquier tipo de carne,
pescado o pollo. Esta mezcla se puede ad-
quirir con o sin pimienta y esta disponible
en la sección de comida latina o hispana de
cualquier supermercado. Puedes sustituir
este ingrediente en mis recetas con una mez-
cla de 1 cda sal, 1 cdta pimienta, 1 cdta oré-
gano en polvo, 1 cdta ajo granulado.
A
Ajís Dulces
Llamado ají, chile, chili, pimiento, guindi-
lla, “Pepperonchino”. Se consume en dife-
rentes preparaciones y se utiliza como base
para dar color y sabor a los platos. Es un
pimiento pequeño, no picante, su forma es
un poco redondeada y de colores variados
dependiendo de su grado de maduración.
Su color no cambia el sabor. Puedes susti-
tuir por pimientos verdes y anaranjados.
Base de Carne, pollo, jamón, pescado

También conocido como CUBITOS.
Estos cubitos son caldos concentrados.
Existen diferentes tipos carne, pollo,
pescado, vegetales, tomate, la lista es
inmensa. Este ingrediente se utiliza para
dar sabor a caldos, guisos, arroces, so-
pas, etc. Este ingrediente se puede susti-
tuir por caldo liquido de la carne que
necesitas para la receta
Cilantro
Una de las hierbas mas utilizadas del mundo
y mi favorita. Su sabor es parecido al ajo con
una mezcla de pimienta fresca. Esta hierba se
puede utilizar en un sin número de combina-
ciones ya que puede acompañar a cualquier
tipo de carne, pollo, pescado o vegetales. Per-
fecto para marinar ya que tiene un sabor fuer-
te. Se utiliza mucho en la comida de Puerto
Rico en combinación con el recao o el corian-
dro (Corriander) largo.
B
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Comino
Una de las especias mas usadas en la comi-

da de Puerto Rico, se utiliza para sazonar
carnes, salsas, sopas, guisados y arroces. Su
sabor y olor es fuerte así que recomiendo
que utilice en cantidades pequeñas. Puedes
sustituir este ingrediente por orégano moli-
do.
Hoja de laurel
Esta hoja se puede utilizar seca o fresca,

su olor es fuerte y su sabor es ligeramen-
te amargo. Se utiliza para dar sabor a
guisos, sopas y salsas.
Jamón de Cocinar
Una rueda de jamón ahumado (cocido al va-

por) que se utiliza para dar sabor a habichue-
las, sopas y arroces. Este ingrediente se puede
sustituir por tocineta.
C
Pimientos Cubanos
Parece un jalapeño grande, su color es ver-
de claro, su sabor no es tan potente como
los pimientos verdes americanos. Este se
utiliza mucho en combinación con la cebo-
lla blanca como una base de sabor para las
recetas de arroces y guisos.
Pimientos Morrones
Pimientos rojos rostizados, enlatados y
preservados en jugo o aceite. Rostizado
hecho en fuego directo y remoción de la
piel. El resultado es un pimiento suave
con mucho sabor. Su sabor es dulce. Utili-
zado en recetas de arroz, guisos, escabe-
ches y muchas más.
Pimientos Verdes “ Green Bell peppers”

Su nombre científico: Capsicum Annuum. Esta
planta produce pimientos de diferentes colores:
verdes, rojos, amarillos, y anaranjados. Su color
y sabor cambia con su madurez. Los pimientos
de color claros tienden a ser más dulces y los
más oscuros tienen un sabor más fuerte.
D
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Plátanos
El plátano pertenece a la familia de
Musaíceas. Se cocina frito, hervido o
al vapor. Este se utiliza para hacer tos-
tones, arañitas, sancocho, mofongo y
como espesante en sopas y habichue-
las.
Plátanos Amarillos
Los plátanos se maduran luego de unos
días. El plátano al madurar cambia de
color y de sabor. Maduro es dulce y su
consistencia es suave. Se puede cocinar
frito, al horno, al vapor, hervido, como
acompañante o como parte de un plato
principal como el pastelón, piononos y
muchas más
Recao
En inglés se conoce como “Corriander”
Largo. Su sabor y olor es muy fuerte. Pare-
cido al cilantro con un toque de aceituna.
Se utiliza para dar sabor a sopas, caldos,
habichuelas, guisados, ect. No lo recomien-
do para carnes.
E
Sazón
Este polvo esta repleto de sabor y color. Es una
concentración de sabores que incluyen: achiote,
ajo y orégano. Este ingrediente lo puedes adquirir
en la sección de ingredientes hispanos o latinos,
existen diferentes variedades y marcas. Puedes
sustituir este ingrediente en mis recetas con el
aceite de achiote la receta esta en la pág. 68 ó
también puedes utilizar paprika.
Sofrito
La base de sabor de la comida de Puerto Rico,
es una combinación de cebollas, ajís dulces,
recao, cilantro, pimientos cubanos, agua y sal.
Existen muchas recetas pero los ingredientes
primordiales son el recao y los ajís dulces.
Muchas recetas piden 1 cucharada o mas de
esta combinación tan poderosa y
llena de sabor.
Receta en la página 66
Yautía Lila y Blanca

La yautía es una raíz y pertenece a
la familia de Xanthosoma, genero
tiene sobre 30 especies diferentes.
Su valor nutritiva y su textura es
parecido al de la papa. Esta raíz se
debe cocinar en agua para consu-
mir. Se cocina hervida y sirve como
acompañante y en sopas.
F
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Cortes
Y
Procedimientos
Básicos
Dados
Grandes
Cortado en forma
de cuadrado medidas:
5/8 x 5/8 x 5/8 pulgadas.
1.5 x 1.5 x 1.5 cm
Dados
Mediano
Cortado en forma
9 x 9 x 9 mm
Dados
Pequeños
Cortado en forma
6 x 6 x 6 mm
G
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Rebanadas
Cortar en rebanadas significa cortar en pedazos delgados de la

forma del vegetal. Este corte se puede usar en
muchos vegetales como: zanahorias, calabacines,
cebollas, papas, y muchos más..
Diagonal
Este corte se utiliza mayormente para las zanahorias, el secreto

de este corte es la posición del cuchillo, debe estar en posición
diagonal para crear cortes diagonales. Su forma es
parecida a un huevo.
H
Juliana
Este corte es uno de los más utilizados en las cocinas del

mundo. Medidas: 1/8 x 1/8 x 1 a 2 pulgadas de largo.
Rectángulo largo y fino.
Corte Fino
Este corte se utiliza para hierbas frescas como el perejil, cilan-

tro, etc. El producto final debe ser cortes pequeños de la
hierba deseada.
I
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Leyenda
Abreviaciones Comunes
cdta = Cucharadita
cda = Cucharada = 3 cucharaditas
t z= Taza = 8 onzas
pt = Pinta = 2 tazas
oz = Onza = 1 oz = 1 cd
lb = Libra = 16 oz
Conversiones
Pizca = 1/8 cdta
3 cdta = 1 cd
2 cda = 1 oz
4 cda = 1/4 taza
16 cda = 1 taza = 8 oz
2 tazas = 1 pinta = 16 oz
2 pintas = 1 cuartillo = 32 oz
4 cuartillos = 1 gallon = 182 oz
“Mise en place”
Es un termino francés que me encanta, estipula que debes tener todo lo que nece-
sitas antes de comenzar a preparar tu menú. Traducción desorden en su lugar.
Como prepararte:
1. Busca todos los ingredientes que necesitarás.
2. Limpia y corta todos los ingredientes.
3. Selecciona las ollas y utensilios necesarios.
4. Prepara el equipo, enciende la estufa, calienta el agua.
5. Comienza a cocinar.
Organízate, de esta forma estarás ahorrando tiempo y te

aseguras de tener a la mano todo lo que necesitas.
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Los Diez Mandamientos de un Chef

1. Puntualidad
2. Sanidad -excelente en todas circunstancias.
3. Innovar -continuar tu educación.
4. Trabajo en equipo.
5. Aceptar las responsabilidades.
6. Mantener buena conducta y armonía para que no hayan tensio-

nes y así evitar discusiones.
7. Practicar la conservación de energía y de materiales.
8. Profesionalismo -hacer lo mejor posible para mantener un pro-

ducto final (las recetas) de alta calidad.
9. Honestidad.
10. “Mise en place”, el Chef siempre debe mantener el desorden

en su lugar.
Como leer mis recetas

Las recetas a continuación están escritas de una manera nueva y diferente para
agilizar el proceso de preparación y cortar a la mitad el tiempo que pasas en la co-
cina. Es importante que prepares el “mise en place” (reguero en su lugar) antes de
comenzar a cocinar. La tabla te proveerá todo lo que necesitas saber para
preparar tu “mise en place”:
1. Cantidad 2. Ingrediente 3. Corte
Cantidad Ingredientes Descripción

2 Cebollas
2 Pimientos Limpios, sin semillas
1 Ramo de Recao 20—30 hojas
1. La primera columna Cantidad, te provee la cantidad de ingredientes

necesarios para la receta.
2. En la segunda columna Ingredientes, el nombre del ingrediente que
necesitarás.
3. En la tercera columna Corte y/o Descripción, el corte del ingrediente
y cualquier información relevante al comprar o escoger el ingrediente.
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Arroces
Arroz Blanco
1/2 cda Sal
2 cda Aceite vegetal
2 1/2 tazas Agua
2 tazas Arroz Grano mediano
Procedimiento:
1. Hierve el agua.
2. Agrega sal y aceite.
3. Añade arroz, acomoda el arroz de manera pareja en la olla. (El agua
debe cubrir 1/4 de pulgada por encima del arroz).
4. Cocina a temperatura alta (“med-high”) hasta que el arroz absorba toda
el agua.
5. Voltea el arroz y crea un domo en el centro. Este procedimiento te ase-
gura que el arroz se va a cocinar de manera pareja.
6. Baja la temperatura (“low”) tapa y cocina por 15 minutos.
Nota: No destapes la olla, liberas los vapores

y el arroz se tardará más en cocinar.
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Arroz con Cilantro

3 tazas Arroz Grano Mediano
3 1/2 tazas Agua
10 hojas Recao Foto pág. E
1 taza Cilantro Cortado Fino, Foto pág. H

Foto pág. B
6 oz Tocineta Julianna, Foto pág. I

1 Cebolla grande Cortada en dados
Pequeños, Foto pág. G
1 Pimiento Cubano Cortado en dados
Foto pág. D Pequeños, Foto pág. G
1 cda Comino Foto pág. C
2 cda Sofrito Receta pág. 66
A gusto Sal y Pimienta

1 cubito (1cda) Base de carne Cubito, “Beef Base”,
Foto pág. B
2 cda Aceite Vegetal

Procedimiento:
1. En una olla para arroz (caldero), cocina la tocineta hasta dorar (15 min.)
2. Añade cebollas, pimientos. Sazona con sal y pimienta, cocina por 3 mi-
nutos más.
3. Agrega base de carne, sofrito y cocina por 2 minutos.
4. Añade el arroz, cilantro y mezcla hasta que todos los granos tomen el
color verde.
5. Agrega agua. Esta debe cubrir 1/4 de pulgada por encima del arroz.
6. Cocina a temperatura alta (“med-high”) hasta que el arroz absorba toda
el agua.
7. Voltea el arroz y crea un domo en el centro de la olla. Este procedimien-
to te asegura que el arroz se cocinará de manera uniforme. Tapa la olla y
cocina por 25 minutos.
Nota: No destapes la olla, liberas el vapor y

el arroz se tardará más en cocinarse.
Arroz con gandules

16 oz Gandules 1 lata
1 cda Base de carne o jamón Cubito, Foto pág. B
1/2 Cebolla Mediana Cortada en
dados pequeños
Foto pág. G
1/2 Pimiento Cubano Cortado en

Foto pág. D dados pequeños
Foto pág. G
1 cda Sal
1/2 cdta Pimienta Molida
1/2 cda Comino Foto pág. C
1 cda Aceitunas alcaparradas Alcaparrados, Foto pág. A

1 sobre Aceite de achiote Sustituye por un
Receta pág. 66 sobre de sazón, Foto pág. F
1/4 taza Pimientos Morrones Cortados en
Foto pág. E dados pequeños
Foto pág. G
1/4 taza Jamón de Cocinar Cortados en

Foto pág. C dados medianos
Foto pág. G
2 tazas Arroz Grano Mediano

1 cda Cilantro Cortado fino, Foto pág. I

Foto pág. B
3 1/2 tazas Agua

Chefmilani.com 23
Arroz con gandules

Procedimiento:
1. Calienta la olla para el arroz (caldero), agrega aceite vegetal.
2. Añade jamón y cocina por 5 minutos a temperatura alta (“med-high”).
3. Agrega pimientos, cebollas, hojas de recao, cilantro, sal, pimienta y co-

mino. Cocina por 5 minutos a temperatura moderada (“médium”).
4. Añade base de carne, aceite de achiote (sazón) y aceitunas, mezcla bien y

cocina por 2 minutos más.
5. Agrega gandules, mezcla y cocina por 2 minutos.
6. Añade arroz y mezcla. Es importante que todos los granos deben tornen
de color anaranjado.
7. Agrega agua, acomoda el arroz de manera pareja en la olla. El agua debe

cubrir 1/4 de pulgada por encima del arroz.. hierve a temperatura alta
(“medium high”).
8. Cuando el arroz absorba toda el agua, mezcla y recoge hasta crear una
pirámide (domo) en el centro de la olla, tapa y baja la temperatura (“low”).
Cocina por 15-20 minutos hasta que el arroz tenga la consistencia que dese-
as. No destapes la olla, el arroz pierde el vapor y se tardara más en cocinar.
Arroz con vegetales

3 lb Arroz Grano Mediano
1/4 taza Sofrito Receta pág. 66
1/4 taza Cebollas Cortado en

dados pequeños
Foto pág. G
1/4 taza Pimiento cubanos Cortado en

Foto pág. G
5 oz Tocineta Julianna, Foto pág. I

6 tazas Agua
8 oz Vegetales Mixtos Congelados
3 cda Mantequilla
1 diente Ajo Molido
A gusto Sal, pimienta, comino
1 cda Base de carne Cubito, “Beef Base”
Foto pág. B
1/2 taza Aceite de Achiote Receta en pág. 68

Chefmilani.com 25
Arroz con vegetales

Procedimiento:
1. Calienta la olla para el arroz (caldero), añade tocineta y cocina por 15

minutos, mezclando constantemente.
2. Agrega cebollas y pimientos. Sazona con sal y pimienta. Limpia el fon-
do de la olla con una cuchara de madera o plástico, para liberar los sabo-
res y residuos que dejo la tocineta. Cocina por 5 minutos.
3. Añade sofrito, base de carne y comino, mezcla bien y cocina por 3 mi-
nutos más.
4. Agrega arroz y el resto del aceite de achiote, mezcla hasta que todos los
granos de arroz sean de color anaranjado.
5. Añade 6 tazas de agua. El agua debe cubrir 1/4 de pulgada por encima
del arroz. Cocina a temperatura alta (“med-high”) destapado, hasta que
el arroz absorba toda el agua.
6. Baja la temperatura a (“low”) voltea el arroz y crea un domo (pirámide)
en el centro de la olla. Este procedimiento te asegura que el arroz se co-
cinará de manera uniforme. Tapa la olla y cocina por 25 minutos.
Nota: No destapes la olla, liberas el vapor y el arroz tardará más
en cocinarse.
7. Voltea el arroz y cocina tapado por 15 minutos..
8. Calienta la mantequilla y aceite vegetal en un sartén. Agrega ajo y coci-
na por 2 minutos, mezclando constantemente.
9. Agrega los vegetales congelados, sazona con sal y pimienta.
10. Cocina por 7 minutos.
11. Mezcla el arroz con los vegetales.
Arroz con pollo

Sazón para el pollo
1 Pollo completo Cortado en sus partes
3 cda Pimienta Molida
3 cda Sal
3 cda Ajo Fresco, molido

1/2 cdta Sal de ajo
1 Sobre Sazón Aceite de Achiote
Foto pág. F Receta pág 68
3 cda Aceite de Oliva

1 cda Vinagre manzana “Apple cider vinegar”
Procedimiento:
1. Coloca el pollo picado en un envase, grande.

2. Mezcla todos los ingredientes secos y sazona el pollo con esta mezcla.
3. Agrega aceite de oliva y vinagre.
4. Marina por 15 - 20 minutos, para que el pollo absorba los sabores.
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Arroz con pollo

1/2 Cebolla mediana Cortada en

dados pequeños
Foto pág. G
1/2 Pimiento Cubano Cortado en

Foto pág. G
1/4 taza Pimientos Morrones Cortado en

Foto pág. E dados pequeños
Foto pág. G
1 sobre Sazón Foto pág. F
2 cda Cilantro Fresco Cortado Fino, Foto pág. I

Foto pág. B

2 cda Aceitunas alcaparradas Foto pág. A
3 tazas Arroz Grano mediano

1 cda Base de pollo Cubito de pollo
Foto pág. B
1 Pollo completo Adobado Receta en la pág. anterior

3 1/2 tazas Agua
Arroz con pollo

Procedimiento
1. Calienta el aceite en una olla para arroz (caldero), añade el pollo y dora
por todos sus lados. NOTA: No estas cocinando el pollo solo le quie-
res dar color y sellar sus jugos . El aceite debe estar bien caliente
(“med hi”). Después de dorar el pollo lo vas a sacar de la olla. Lo va-
mos a añadir más adelante.
2. Baja el fuego a temperatura moderada, añade cebollas, pimientos ver-
des, cilantro. Sazona con sal y pimienta. Cocina por 3 minutos, mezclan-
do constantemente y raspando la olla con una cuchara. En esa olla que-
daron residuos de pollo, cuando le añadas las cebollas y el pimiento ese
residuo se pondrá suave y será fácil de sacar, así que vas a raspar la olla
con la cuchara y tratar de sacar todo el residuo que puedas).
3. Añade el pimiento morrón, base de carne, comino, sazón y aceitunas,
mezcla bien, cocina por 3 minutos.
4. Agrega arroz y mezcla bien, asegúrate que el arroz tome el color anaran-
jado del achiote.
5. Añade 3 tazas de agua. Acomoda el pollo dentro del arroz, sumérgelo
bien y asegúrate que el arroz este parejo y cubierto por agua.
6. Cocina a temperatura alta (“med hi”), una vez se evapore el agua, voltea
el arroz y crea un domo en el centro de la olla. Baja la temperatura a
temperatura moderada (“low”) tapa el arroz y cocina por 15 minutos.
Nota: No destapes el arroz por que liberas el vapor y se tarda más
en cocinar.
7. Voltea el arroz y cocina tapado por 15 minutos.
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Mariscos
Camarones en Salsa Criolla

Marinado de Camarones
24 Camarones 16/20 (Sin cocinar)
2 cdta Ajo en polvo
1 cdta Sal
1 cdta Pimienta Molida
1 Limón Cáscara y Jugo
Procedimiento:
1. Coloca los camarones limpios en un envase de plástico, agrega todos los

ingredientes, excepto el jugo del limón.
2. Refrigera por 35 minutos en la nevera.
3. Ralla la cascara del limón sobre los camarones, luego corta a la mitad y ex-
prime el jugo sobre los camarones.
4. Añade los camarones a la salsa criolla (próxima página) mezcla bien y co-
cina tapado por 8 minutos.
Chefmilani.com 31
Camarones en Salsa Criolla

Salsa Criolla para Crustáceos
2 hojas Hojas Laurel Foto pág. C
3 hojas Hojas Recao Foto pág. E
2 cda Sal
3 cda Cilantro Fresco,

Foto pág. B Cortado Fino Foto pág. I
4 oz Vino Blanco
1 Cebolla Grande Cortada en rebanadas
Foto pág. H
1 Pimiento verde Cortado en rebanadas

Foto pág. H
8 oz Tomate en su jugo Enlatados

“Whole tomatoes”
4 oz Salsa de tomate
1 diente Ajo Fresco, molido
1 cda Azúcar
1 cda Comino
Procedimiento
1. Calienta el aceite vegetal en una olla alta. Cocina las cebollas y pimientos
por 7 minutos a temperatura moderada.
2. Agrega hoja de laurel, cilantro, recao, sofrito, ajo y comino. Sazona con sal
y pimienta. Cocina por 3 minutos mezclando constantemente.
3. Añade vino de cocinar y cocina por 3 minutos.
4. Agrega salsa de tomates, azúcar y tomates en su jugo, sazona con sal y pi-
mienta, mezcla bien y cocina a temperatura moderada por 30 minutos.
Chillo Frito en salsa criolla

Sazón para el pescado
2 Chillos (Pescado) Entero
1 Limón
2 cda Sal
2 cda Orégano En polvo
2 cda Ajo en polvo
1 cda Paprika
Procedimiento:
1. En un envase pequeño, mezcla todos los ingredientes secos y sazona el

pescado con esta mezcla.
2. Escurre el jugo de limón sobre el pescado y marina por 10 minutos en el
refrigerador .
3. Fríe el pescado en una sartén con aceite caliente ( El aceite debe estar
caliente, para que el pescado se selle y dore bien).
Chefmilani.com 33
Salsa Criolla para Pescado

16 oz Tomates en sus jugos, “whole tomatoes”,
tomates enteros, sin piel “diced tomatoes”
1 Cebolla grande Cortada en rebanadas
1 Pimiento Verde “Green Bell Pepper”
1 hoja Hoja Laurel Foto pág. C
1 hoja Hoja Recao Foto pág. E
1 cd Base de pescado Cubito, Foto pág. B

2 cd Cilantro Fresco, Cortado Fino, Foto pág. H
Foto pág. B
2 cd Comino Foto pág. C
1 cd Sal de ajo
1 cd Pimienta Molida
1 diente Ajo Fresco, Cortado fino, Foto pág. I
3 cd Aceite vegetal
1 taza Cerveza
4 oz Agua
1 cd Azúcar Morena
Procedimiento:
1. Calienta el aceite vegetal el sartén grande.

2. Agrega cebollas, pimientos, recao, cilantro y ajo (cortado fino), sazona
con sal de ajo y pimienta. Cocina por 5 minutos a temperatura modera-
da. Mezclando constantemente.
3. Añade comino, base de pescado, tomates en su jugo, 4 oz agua, cerveza,
azúcar y salsa de tomate. Mezcla bien y cocina a temperatura moderada
por 15 minutos.
4. Agrega el pescado frito a la salsa y cubre el pescado con ella. Tapa y co-
cina a temperatura baja por 10 minutos.
Sierra (Pescado) en escabeche

Sazón para el pescado
4 Rodajas Sierras Pescado en Rebanadas
2 cda Sal
1 cdta Ajo en polvo
1 cdta Orégano Seco, molido
1 diente Ajo Molido, machacado
1 Limón Jugo
Procedimiento:
1. En un envase pequeño, mezcla todos los ingredientes secos y sazona el

pescado con esta mezcla.
2. Escurre el jugo del limón sobre el pescado. Marina por 10 minutos en el
refrigerador.
3. Fríe el pescado en una sartén con aceite caliente.
4. Añade al escabeche (receta en la próxima página)
Pescado Sierra
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Sierra en escabeche
Escabeche
2 Cebollas Grande Cortadas en rebanadas
Foto pág. H
1 Pimientos Cubanos Cortado en rebanadas,

Foto pág. D Foto pág. H
1/4 taza Aceitunas alcaparrados Foto pág. A
2/3 taza Aceite de oliva

3 cda Vinagre de manzana “Apple cider vinegar”
1 cda Pimienta Entera
1 cda Sal
1/4 taza Aceite vegetal
Procedimiento:
1. Calienta 2 cda. de aceite vegetal en una olla.

2. Agrega cebollas, pimientos, sazona con sal y pimienta. Cocina por 7 mi-
nutos mezclando constantemente.
3. Añade el resto de los ingredientes y cocina por 20 minutos a temperatura
moderada (“médium”).
4. Coloca las rodajas de pescado en un envase y cubre con el escabeche.
Marina por 30 minutos antes de servir.
Nota: Este plato se puede servir frio, caliente o a temperatura ambiente.
El escabeche se puede utilizar para yuca o guineítos verdes.
Salmon empanado de Plátano

16 oz Salmón 4 oz por persona

1 Plátano Verde Rallado
1 cda Adobo Foto pág. A
1 diente Ajo Fresco, molido

2 cda Cilantro Freso, Cortado fino
Foto pág. I

A gusto Sal
A gusto Pimienta Molida
Procedimiento:
1. Sazona el salmón con sal y pimienta.

2. Ralla el plátano y sazona con adobo.
3. Calienta aceite en un sartén.
4. Crea una capa con la mezcla de plátano de 1/4 pulgada sobre el salmón,
(sobre el área de adentro, no el de la piel).
5. Cocina el lado con la mezcla de plátano primero por 7 minutos. Voltea y
cocina por 5 minutos más.
Chefmilani.com 37
Ensalada de bacalao
16 oz Filete de Bacalao Con sal
1 Aguacate Cortado en
dados medianos
Foto pág. G
1 Tomate Cortado en
dados medianos
Foto pág. G
1/2 Cebolla Cortada en

dados pequeños
Foto pág. G
1/2 Pimiento Verde Cortado en

dados medianos
Foto pág. G
4 oz Maíz Enlatado
2 Huevos (duros) Cortado en rebanadas
Hervidos Foto pág. H

Procedimiento:
¿Como quitarle la sal al bacalao?
1. En una olla pequeña , hierve el bacalao en agua por 20 minutos a tempe-

ratura alta.
2. Cambia el agua y cocina por 15 minutos más. (Repite hasta que el filete
este suave pero con un poco de sabor).
3. Descarta el agua y reserva el bacalao.
Ensalada:
1. Coloca el bacalao en un envase de plástico y desmenúzalo con un tene-

dor, el bacalao debe quedar en pedazos pequeños.
2. Agrega cebollas, pimientos, aceite de oliva, vinagre de manzana, maíz y
tomate, mezcla bien.
3. Añade aguacates, huevos, mezcla con mucho cuidado y prueba, sazona
con sal y pimienta de ser necesario.
Carnes,
Cerdo
y Aves
Chefmilani.com 39
Cornbeef
1 lata “Cornbeef”
2 oz Kétchup
1/2 Cebolla pequeña Cortada en rebanadas
Foto pág. H
1/2 Pimiento Cubano Cortado en rebanadas

Foto pág. D Foto pág. H
1 sobre Sazón Foto pág. D
1 Papa Mediana Cortada en Juliane, Foto pág. I

Fritas, (opcional)
1/2 taza Maíz Enlatado (opcional)
5 oz Agua
Procedimiento:
1. En una olla pequeña, calienta el aceite.

2. Agrega cebollas, pimientos y cocina por 5 minutos.
3. Añade sofrito, mezcla bien, cocina por 3 minutos.
4. Agrega salsa de tomate, sazón y kétchup, mezcla bien.
5. Añade el cornbeef y 5 oz de agua. Mezcla bien. Agrega la sal y pimienta
a gusto.
6. Cocina tapado por 20 minutos a temperatura moderada.
7. Agrega papas fritas y maíz, mezcla bien y cocina por 3 minutos más.
Carne Guisada
Sazón para la carne
2 1/2 lb Carne para guisar
1 cda Sal
1 cdta Pimienta Negra Molida
1 cdta Sal de ajo
2 cda Aceite de oliva
1 cda Vinagre Manzana “Apple Cider Vinegar”
Procedimiento:
1. Coloca la carne en un envase grande.

2. Sazona con sal, pimienta y sal de ajo.
4. Marina por 5 - 10 minutos.
Chefmilani.com 41
Carne Guisada
Agua para ablandar la carne
2 1/2 Lb Carne para guisar Receta pág. 28
sazonada
1/2 Cebolla mediana Sin cortar
1/2 Pimiento Cubano Sin cortar, sin semillas
Foto pág. D
2 cda Sal
4 tazas Agua
Procedimiento:
1. En una olla grande, agrega la carne para guisar, cebolla, pimiento, hojas
de laurel, hojas de recao, sal, pimienta y comino.
2. Cubre los ingredientes con agua y cocina a temperatura alta 1 a 2 horas,
hasta que la carne se pueda cortar con un cuchara.
Nota: De ser necesario agrega más agua, es importante que la carne

siempre este cubierta por el líquido.
Carne Guisada
Guiso para carne
2 Papas Cortadas en
dados Grandes
Foto pág. G
1 Zanahorias Cortadas en diagonales

Foto pág. H
1 cda Aceitunas Alcaparradas Foto pág. A
2 tazas Agua
Procedimiento:
1. Remueve y descarta la cebolla y pimiento de la carne que ablandamos

en la receta anterior.
2. Agrega papas, zanahorias, alcaparrados, sazón, salsa de tomate, agua y
sofrito, mezcla bien.
3. Cocina por 45 minutos a temperatura moderada.
Chefmilani.com 43
Bistec encebollado
3 porciones de 5 oz c/u Bistec Carne Machacada
Lomo de carne
1 Cebolla Mediana Cortadas en rebanadas
Foto pág. H
1/4 taza Cilantro Fresco,

Foto pág. B Cortado fino, Foto pág. H
1/4 taza Adobo Sustituye: Sal, pimiento,
Foto pág. A orégano ,comino
1/4 taza Ajo Fresco, molido
1 cdta Ajo en polvo
1 cda Mantequilla
Procedimiento:
1. Sazona la carne con el adobo, ajo y cilantro.

2. Coloca la mantequilla en un sartén a temperatura moderada (“médium”).
3. Cuando se derrita la mantequilla, acomoda la carne en el sartén, cubre
con cebollas, pimientos, sazona con un poco de sal y pimienta.
4. Tapa y cocina por 10 minutos a temperatura moderada.
Pastelón de amarillos
8 Plátanos Maduros Amarillos, Foto pág. E
3 lb Carne Molida 80/20 con poca grasa
1 taza Queso Parmesano Rallado, Fresco
2 tazas Sofrito Receta pág. 66
2 cda Sal
1 cdta Ajo molido
1 cdta Comino Foto pág. C
1 cda Orégano Molido o seco

1/2 taza Mantequilla Derretida
Procedimiento:
Amarillos al vapor
1. Corta el Amarillo con su piel en porciones de 1 pulgada. (Elimina

las puntas).
2. Cocina los amarillos al vapor o al horno hasta que su textura sea
suave (25 minutos aprox.).
3. Descarta la piel.
4. Maja los amarillos con mantequilla hasta crear la consistencia de
papas majadas.
Chefmilani.com 45
Pastelón de amarillos
Carne Pastelón de amarillos:
1. Calienta el aceite en un sartén.

2. Mezcla todos los ingredientes secos. Sazona la carne molida con esta
mezcla.
3. Cocina la carne en la sartén por 3 minutos, mezcla constantemente.
4. Agrega el sofrito y cocina a temperatura alta (“med-high”) hasta que la
carne absorba toda el agua.
Pastelón:
1. Engrasa un envase para el horno con aceite vegetal por todos sus lados.
2. Utiliza la mitad de la mezcla de amarillos para crear el primer piso.
3. Agrega la carne molida, sobre todo el piso de amarillos.
4. Utiliza el restante de la mezcla de amarillos para cubrir toda la carne.
5. Rocea el tope del pastelón con queso parmesano.
6. Calienta el horno a 345ºF y cocina por 20 minutos.
7. Deja reposar por 5 minutos antes de servir.
Pernil al horno
2 cda Adobo Foto pág. A
2 cda Ajo Fresco, molido

2 cdta Sal
2 sobres Sazón Foto pág. F
8 lb Pernil Entero con hueso
Procedimiento
1. Mezcla todos los ingredientes secos y sazona el pernil. Agrega ajo fresco.
2. Marina por 1 a 2 horas en el refrigerador.
3. Calienta el horno a 350ºF
4. Cocina el pernil hasta que llegue a una temperatura interna de 165ºF (para
este pernil el tiempo fue 2 horas y 15 minutos).
5. Deja reposar 10 minutos antes de cortar.

Chefmilani.com 47
Chimichurri Boricua con Chuletas Deshuesadas

Sazón de Chuletas
1 cda Sal
1cdta Pimienta Molida
1 cdta Orégano Molido
1/2 taza Perejil Fresco,
cortado fino, Foto pág. I
2 cda Aceite de oliva
Chimichurri
1 Tomate mediano Sin semillas, picado en
dados pequeños, Foto pág. G
1/2 Cebolla Lila Cortada en
1/4 taza Perejil Fresco,
Corte fino
Foto pág. I
1/4 taza Aceite de oliva Extra virgen

Procedimiento:
Carne:
1. Calienta el horno a 350ºF.
2. Mezcla todos los ingredientes secos de la sección de sazón. Utiliza esta
mezcla para sazonar las chuletas deshuesadas. Sazona el cerdo con 2 cd.
de aceite de oliva y perejil fresco.
3. Calienta 2 cda aceite vegetal en un sartén.
4. Agrega las chuletas y cocina hasta dorar ambos lados.
5. Termina de cocinar en el horno por 15 minutos.
Chimichurri:
1. Mezcla todos los ingredientes.
2. Añade a la carne al momento de servir.
Pollo en Fricasé
Sazón para el pollo
1 Pollo entero Cortado en sus partes
1/3 taza Vinagre de manzana “Apple cider vinegar”
1/3 taza Comino Foto pág. C
1/3 taza Sal de ajo

1/3 taza Pimienta Molida
1 sobre Sazón Foto pág. F
1/4 taza Sal
Procedimiento:
1. Coloca el pollo picado en sus partes en un envase grande.

3. Mezcla todos los ingredientes secos (utiliza discreción) y sazona el pollo
con esta mezcla.
4. Marina por 15- 20 minutos en el refrigerador.
Chefmilani.com 49
Pollo en Fricasé
Guisado para pollo
5 oz Zanahorias grande Cortada en rebanadas
Foto pág. I
2 Papas grandes Cortadas en

pedazos grandes
1 lata Cerveza
1 Base de pollo Base de pollo

Foto pág. B
1/4 taza Cilantro Fresco, cortado fino

Foto pág. B Foto pág. I
2 cda Aceitunas alcaparradas Foto pág. A
A gusto Sal y pimienta

1/2 taza Cebollas Mediana Cortada en
dados pequeños
Foto pág. G
1/2 taza Pimientos Cubanos Cortada en

Foto pág. G
Fricase de pollo
Guisado del pollo
Procedimiento:
1. Calienta el aceite en una olla para honda, añade pollo y dora por todos
sus lados. NOTA: No estas cocinando el pollo solo le quieres dar co-
lor y sellar sus jugos . El aceite debe estar bien caliente (“med hi”).
Después de dorar el pollo lo vas a sacar de la olla. Lo vamos a aña-
dir más adelante.
2. Baja el fuego a temperatura moderada, añade cebollas, pimientos cuba-
nos, cilantro y sazona con sal y pimienta. Cocina por 3 minutos,
mezclándolos constantemente y limpiando la olla con una cuchara. En
esa olla se quedaron residuos de pollo cuando le añadas las cebollas y
pimientos ese residuo se pondrá suave y será fácil de sacar, así que vas a
limpiar la olla con la cuchara y tratar de sacar todo el residuo que pue-
das).
3. Añade cerveza, sofrito, base de pollo, comino, sazón, recao, hoja de
laurel y aceitunas, mezcla bien y cocina por 2 a 3 minutos más.
4. Agrega el pollo, zanahorias y papas. Cubre los ingredientes con agua,
prueba el guisado y agrega sal y pimienta de ser necesario.
5. Cocina por 45 minutos a temperatura moderada.
Chefmilani.com 51
Ensaladas
y
Acompañantes
Ensalada de repollo
1/2 taza Mayonesa
1 cda Azúcar morena
3 tazas Repollo (col verde) Cortado en tiras finas
1 taza Repollo (col morado) Cortada en tiras finas
1/4 taza Cebollines Cortados en rebanadas,
Foto pág. H
1 cda Cilantro Fresco,

Foto pág. B Corte fino, Foto pág. I
1 cdta Mostaza
1/2 taza Zanahoria Rallada
Procedimiento:
1. En un envase de plástico, mezcla el repollo, cebollines, zanahoria y ci-

lantro.
2. Agrega vinagre y mostaza. Mezcla bien.
3. Añade el resto de los ingredientes. Mezcla bien.
4. Refrigera por 15 minutos antes de servir.

Chefmilani.com 53
Ensalada de coditos
16 oz Pasta Tipo coditos, “elbows”

1 cda Vinagre Blanco
2 cda Mostaza
1/4 taza Cebollas Lila Cortados en
dados pequeños
Foto pág. G
1/4 taza Pimientos Verdes Cortados en

Foto pág. G
1/2 taza Cebollines Cortado en rebanadas

Foto pág. H
1 Zanahoria Rallada
2 tazas Mayonesa
Procedimiento:
1. Hierve 6 tazas de agua en una olla.
2. Agrega 2 cda de sal.
3. Añade pasta y cocina por 7 - 9 minutos.
4. Escurre y enfría la pasta con agua, esto evita que la pasta se sobre cocine.
5. Coloca la pasta en un envase de plástico, agrega cebollas, pimientos, za-
nahorias y cebollines, mezcla bien.
6. Añade vinagre, mostaza y mezcla bien.
7. Agrega mayonesa y mezcla bien.
8. Prueba y agrega sal y pimienta de ser necesario.
Majado de batata mamella

4 lb Batata mamella “Sweet Potato”
4 Sticks Canela “Canela Sticks”
1 1 /2 taza Azúcar morena
1/2 taza Azúcar blanca
2 cda Extracto de vainilla
1 lb Nueces o Almendras Walnuts
1/4 taza Canela en polvo En polvo
1 cda Canela en polvo
1 cda Azúcar morena
Procedimiento:
1. Hierve las batatas con 4 “sticks de canela” y ½ taza de azúcar more-

na, por una hora o hasta que las batatas estén suaves.
2. Mezcla las nueces con 1 taza de azúcar morena, ½ taza azúcar blanca y
¼ taza canela en polvo.
4. Escurre las batatas y deja que estas lleguen a temperatura ambiente para
pelar. Pela y corta en rebanadas de ½ pulgada de grueso.
5. Maja hasta crear la consistencia de papas majadas. Sazona con mezcla 2

cd azúcar morena y 1 cdta canela.
6. Coloca el majado en un envase para horno y rocea con la mezcla de

nueces. Cocina en el horno por 10.
Chefmilani.com 55
Mofongo con mojito

3 Plátanos Sin piel cortados en reba-
nadas de 1/2 pulgada
2 cda Sal
1 cda Pimienta Molida
1/2 Cebolla mediana Sin picar
1/2 Pimiento cubano Sin semillas, Foto pág. E
Mojito
1/2 taza Aceite de oliva Extra Virgen
1 cda Aceite maíz
1 taza Cilantro Fresco,
Foto pág. B Corte fino, Foto pág. I
1 diente Ajo
1 cdta Sal
1 cdta Pimienta
1/2 Cebolla
Procedimiento:
Mojito:
1. Procesa todos los ingredientes en un procesador de alimentos o
licuadora hasta que obtengas la consistencia deseada.
Plátanos
1. Hierve los plátanos en agua con 1/2 cebolla, 1/2 pimiento, sal y pi-
mienta por 40 minutos o hasta que el plátano este suave.
2. Descarta todo, menos los plátanos hervidos.
3. Maja los plátanos en un pilón con un poco del mojito.
Sopas
Chefmilani.com 57
Sopa de plátano
6 tazas Caldo de pollo “Chicken Broth”
Foto pág. B “Chicken Stock”
3 Plátanos Verdes
1 taza Jamón de cocinar Cortado en dados pequeños
Foto pág. C Foto pág. G
1 cda Cilantro Fresco, corte fino, Foto pág. I

1 hoja Recao Foto pág. E
1/2 Cebolla Cortado en dados pequeños

Foto pág. G
1/2 Pimiento de cocinar Cortado en dados pequeños

Foto pág. G

Procedimiento
1. Pela uno de los plátanos y pica en rebanadas de 1/4 pulgada. Pela el se-
gundo plátano, ralla, sazona con sal y pimienta (adobo) y crea bolitas.
Pela el tercer plátano, ralla la mitad con un rallador de huecos anchos y
pica la otra mitad en rebanadas bien finitas
2. En un sartén con 1 cda de aceite vegetal caliente, cocina las cebo-

llas, pimientos, jamón y hierbas, sazona con sal y pimienta, cocina hasta
dorar (7 minutos).
3. Agrega un poco de caldo y raspa el fondo de la olla con una cuchara de

madera: para liberar los sabores y residuos que dejo el jamón.
4. Añade el resto de los ingredientes , prueba y sazona con sal y pimienta

de ser necesario. Cocina por 30 minutos a temperatura moderada.
Sancocho
Ablandar Carne
8oz Carne para guisar
1 Cebolla Mediana
1 Pimiento de cocinar Sin semillas
1 cd Sal
2 cd Sofrito Receta pág. 66
1 cd Adobo Foto pág. A
1 cd Vinagre Blanco
8 tazas Agua
Procedimiento:
1. Sazona la carne con adobo y vinagre.

2. Cocina la carne en agua con el resto de los ingredientes por 1 hora.
3. Remueve la cebolla y pimiento.
Chefmilani.com 59
Guisado para Sancocho

4 oz Zanahorias Cortadas en Rebanadas
Foto pág. I
1 cda Sazón Receta pág. 68
1 Yautías Lilas Cortado en rebanadas de

Foto pág. F 1/2 pulgada
1 Yautías Blanca Cortado en rebanadas de
Foto pág. F 1/2 pulgada
8 oz Calabaza Cortado en dados grandes
Foto pág. G
2 Plátano Verde
Foto pág. G
1 cd Adobo Foto pág. A
6 tazas Agua
Procedimiento:
1. Pela ambos plátanos. Ralla un plátano en el grado mas fino de rallador.

Sazona con adobo y crea bolitas. Corta el otro plátano en rebanadas de
1 pulgada de grueso.
2. Agrega sofrito, sazón, recao , agua y mezcla bien.
3. Añade yautía, zanahorias, calabaza , plátano en rebanadas y agua. mez-
cla bien. Todos los vegetales deben estar cubiertos por el agua, de ser
necesario agrega más agua.
4. Agrega las bolitas de plátano y cocina por 65 minutos a temperatura me-
diana. Mezcla cada 15 minutos con mucho cuidado de no romper las
bolitas de plátanos.
Sopa de yautía y calabaza

2 1/2 lb Yautía blanca Pelada y cortada en dados
grandes, Foto pág. G
1 lb Calabaza Cortada en dados grandes
Foto pág. G
2 Papas grandes Peladas,

Cortada en dados grandes
Foto pág. G
1/2 taza Cilantro Fresco,

Foto pág. B Cortado fino, Foto pág. I
3 tazas Agua
2 cd Sal
1 cd Comino Foto pág. C
1/2 taza Jamón de cocinar, Cortado en dados grandes

poca grasa Foto pág. G
1 taza Cebollas Cortado en

1/2 taza Pimientos de cocinar Cortado en
1 cd Aceite vegetal
16 oz Caldo de pollo “Chicken Stock”
Procedimiento:
1. Calienta aceite en una olla para sopas. Agrega cebollas, jamón de coci-
nar, cilantro, pimientos, sal, pimienta y comino. Cocina por 7 minutos a
temperatura alta.
2. Agrega 1/4 taza de agua, raspa el fondo de la olla con una cuchara de
madera: para liberar los sabores y residuos que dejo el jamón. Cocina
por 5 minutos.
3. Añade yautía, calabaza, papas, caldo de pollo. Todos los ingredientes
deben quedar cubiertos de líquido, agrega agua de ser necesario. Cocina
por 45 minutos a temperatura moderada.
4. Procesa todos los ingredientes en un procesador de alimentos o en una
licuadora.
5. Regresa la sopa a la olla y termina de cocinar por 15 minutos a tempera-
tura moderada.
Chefmilani.com 61
Sopa de frijoles negros

16 oz Habichuelas Negras Frijoles Negros
10 oz Tocineta Cortada tiras finas
2 Cebollas grandes Cortada en
4 tazas Caldo de pollo Vegetales, Carne

2 dientes Ajo Fresco, molido
1 cda Orégano Seco, molido

2 tazas Agua
A gusto Sal
A gusto Pimienta Molida
Procedimiento:
1. Cocina la tocineta en una olla para sopas, por 15 minutos a temperatura

moderada.
2. Agrega las cebollas, comino, pimienta, orégano seco, ajo, sal, cocina por
10 minutos, mezclando constantemente.
3. Añade frijoles y sofrito. Mezcla bien, cocina por 2 minutos.
4. Agrega caldo de pollo, agua, sazona con sal y pimienta. Cocina a tempe-
ratura moderada (“medium low”) por 40 minutos.
5. Sirve con cebollas y arroz blanco.
Postres
Chefmilani.com 63
Flan de queso
8 oz Queso crema “Cream Cheese”
4 oz Leche condensada
8 oz Leche evaporada
1 taza Azúcar
3 Huevos
1 cda Extracto de vainilla
1 pizca Sal
Caramelo
1/4 taza Agua
1 taza Azúcar
Procedimiento:
Caramelo:
1. Agrega azúcar y agua en una olla pequeña, mezcla hasta que el azúcar
se disuelva. No lo mezcles demasiado, se crean cristales y dañas el cara-
melo.
2. Tan pronto el agua cambie de color a marón claro, retira del fuego.
3. Con mucho cuidado vierte en un molde para hornear.
Flan:
2. Bate el queso añadiendo la leche evaporada poco a poco.
3. Agrega la leche condensada.
4. Añade los huevos uno a uno, batiendo constantemente.
5. Añade sal, vainilla y 1 taza de azúcar.
6. Bate hasta que todo este bien unido.
7. Con el caramelo a temperatura ambiente, vierte la mezcla del flan dentro
del molde sobre el caramelo. Hornea en un Baño de María a 350ºF por
45 minutos.
8. Retira del horno y deja enfriar, luego lleva a la nevera por 3 a 4 horas
hasta que enfrie por completo.
9. Con un cuchillo fino o espátula de repostería pasa por todo el borde para
separar el flan. Coloca un plato sobre el molde y vierte.
Tembleque
14 oz Leche de coco 1 lata
6 oz Crema de coco
2/3 tazas Azúcar
1 Pisca de sal
1/3 taza Fécula de maíz maicena
A gusto Canela en polvo Para decorar
Procedimiento:
1. Mezcla el agua y la fécula de maíz. Bate bien, es importante que no que-

den grumos.
2. Cocina la leche de coco, crema de coco, azúcar y la mezcla de fécula de
maíz, mezcla constantemente. Sube la temperatura al máximo y cuando
comience a burbujear, remueve la olla del fuego.
3. Remoja un molde 9 x 9 con agua y agrega la mezcla.
4. Deja reposar por 20 minutos, refrigera por 20 minutos más antes de ser-
vir.
5. Rocea con canela molida a gusto para decorar.
Chefmilani.com 65
Miscelaneas
Sofrito
2 Cebollas medianas
2 Pimientos Cubanos Limpios, sin semillas
Foto pág. D
10 - 15 hojas Recao Foto pág. E
2 dientes Ajo Molido

2 oz Agua Puedes usar aceite vegetal
6 oz Cilantro 1 ramo
Foto pág. B
1/2 lb Ají Dulce Sin semillas

Foto pág. A
1 cd Sal
2 oz Pimientos morrones Foto pág. E
Procedimiento:
1. Agrega cebolla, pimientos y agua en una licuadora o procesadora de ali-

mentos.
2. Enciende a velocidad mediana por 20 segundos.
3. Agrega recao. Enciende el motor en velocidad mediana, agrega ajís dul-
ces, ajo, sal. Refrigera.
Ajís dulces
Chefmilani.com 67
Habichuelas Rosadas
16 oz Habichuelas Rosadas Lata de 16 oz
1 cdta Sal
1 cd ta Comino Foto pág. C
1 cd Sofrito Receta pág. 66
2 oz Cebollas Cortadas en
2 oz Pimiento Cubanos Cortadas en
Foto pág. D dados pequeños, Foto pág. G
1 cd Aceite vegetal
4 oz Calabaza Cortadas en
Sustituye por: dados medianos
Papas o Zanahorias Foto pág. G
4 oz Agua
1 Base de carne Cubito
Foto pág. B
Procedimiento:
1. Calienta el aceite en una olla pequeña.
2. Agrega cebollas, pimientos, comino, sofrito y base de carne. Mezcla
bien y cocina fuego moderado por 3 minutos.
3. Añade salsa de tomate, habichuelas, calabaza y agua. Mezcla bien y co-
cina cubierto por 15 minutos, sazona con sal y pimienta.
4. Destapa la olla, mezcla bien y cocina por 10 minutos más a fuego mode-
rado (“medium”).
Aceite de Achiote
1 taza Aceite de canola
1 cda Achiote Foto pág. A
1 cda Pimienta Entera

2 dientes ajo
Procedimientos:
1. Agrega todos los ingredientes a una olla. Cocina por 5 minutos a tempe-
ratura moderada.
2. Deja enfriar.
3. Cuela el aceite. Descarta las semillas de achiote y el ajo.
4. Guarda el aceite en un envase de cristal o plástico con tapa por hasta 6
meses.
El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una

especie botánica arborescente de las regiones in-
tertropicales de América, cultivado específica-
mente en Colombia, México, Puerto Rico y Los
Andes de Perú, desde la época precolombina. De
color rojo intenso, se utiliza para dar color a los
arroces.
Chefmilani.com 69
Creado por:
Chef Milani
www.chefmilani.com
Editora:
Aymara Dorana
Derechos Reservados por Chef Milani 2011

Recetas de Cocina

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Guía de ingredientes ……………….... 4

Es una combinación de aceitunas con

El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una

Base de Carne, pollo, jamón, pescado

Una de las especias mas usadas en la comi-

Esta hoja se puede utilizar seca o fresca,

Una rueda de jamón ahumado (cocido al va-

Pimientos Verdes “ Green Bell peppers”

Yautía Lila y Blanca

Cortar en rebanadas significa cortar en pedazos delgados de la

Este corte se utiliza mayormente para las zanahorias, el secreto

Este corte es uno de los más utilizados en las cocinas del

Este corte se utiliza para hierbas frescas como el perejil, cilan-

Organízate, de esta forma estarás ahorrando tiempo y te

Los Diez Mandamientos de un Chef

2. Sanidad -excelente en todas circunstancias.

3. Innovar -continuar tu educación.

5. Aceptar las responsabilidades.

6. Mantener buena conducta y armonía para que no hayan tensio-

7. Practicar la conservación de energía y de materiales.

8. Profesionalismo -hacer lo mejor posible para mantener un pro-

10. “Mise en place”, el Chef siempre debe mantener el desorden

Como leer mis recetas

1. Cantidad 2. Ingrediente 3. Corte

Cantidad Ingredientes Descripción

1. La primera columna Cantidad, te provee la cantidad de ingredientes

Nota: No destapes la olla, liberas los vapores

Arroz con Cilantro

1 taza Cilantro Cortado Fino, Foto pág. H

6 oz Tocineta Julianna, Foto pág. I

2 cda Sofrito Receta pág. 66

A gusto Sal y Pimienta

2 cda Aceite Vegetal

Nota: No destapes la olla, liberas el vapor y

Arroz con gandules

1/2 Pimiento Cubano Cortado en

1 cda Aceitunas alcaparradas Alcaparrados, Foto pág. A

1/4 taza Jamón de Cocinar Cortados en

2 tazas Arroz Grano Mediano

1 cda Cilantro Cortado fino, Foto pág. I

3 1/2 tazas Agua

Arroz con gandules

1. Calienta la olla para el arroz (caldero), agrega aceite vegetal.

2. Añade jamón y cocina por 5 minutos a temperatura alta (“med-high”).

3. Agrega pimientos, cebollas, hojas de recao, cilantro, sal, pimienta y co-

4. Añade base de carne, aceite de achiote (sazón) y aceitunas, mezcla bien y

5. Agrega gandules, mezcla y cocina por 2 minutos.

7. Agrega agua, acomoda el arroz de manera pareja en la olla. El agua debe

Arroz con vegetales

1/4 taza Cebollas Cortado en

1/4 taza Pimiento cubanos Cortado en

5 oz Tocineta Julianna, Foto pág. I

1/2 taza Aceite de Achiote Receta en pág. 68

Arroz con vegetales

1. Calienta la olla para el arroz (caldero), añade tocineta y cocina por 15

Arroz con pollo

3 cda Ajo Fresco, molido

3 cda Aceite de Oliva

1. Coloca el pollo picado en un envase, grande.

Arroz con pollo

1/2 Cebolla mediana Cortada en

1/2 Pimiento Cubano Cortado en