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Salvador-BA
Aline Santos OLIVEIRA¹; Michele Oliveira dos SANTOS2 ; Luciana Labidel dos SANTOS4 ; Ligia
Amparo da Silva SANTOS3 ; Lilian Miranda MAGALHÃES4; Débora Cruz PORCINO2 ; Iane Carine
Freitas da SILVA2
2
Bacharel em Nutrição, ENUFBA. E-mail: micheleks_santos@hotmail.com; 2Mestranda do Programa de Pós Graduação em Alimentos,
Nutrição e Saúde, ENUFBA; 3Coordenadora do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura- NEPAC/ENUFBA; 4Mestre
pelo Programa de Pós Graduação em Alimento, Nutrição e Saúde, ENUFBA; 1,2,3,4 Integrantes do NEPAC/ENUFBA.
1 INTRODUÇÃO
Um conjunto de preparações identificáveis como categorias, apoiadas por uma tradição ou
um hábito se traduzem em determinadas práticas sociais (VALENTE, 2003). Sendo a comida – o
que se come, o que é próprio para se comer e típico – que serve de tipo, característico (FERREIRA,
2004), torna-se elementar que o que se come tenha características particulares construídas a partir
de fatores sociais, econômicos e culturais pelo indivíduo.
Ao tratar do hábito alimentar, Freitas e col (2011) afirmam este ser a percepção que se tem
sobre a comida e a escolha de alimentos no contexto social em que se vive. Como prática
alimentar, o hábito é uma ordenação cognoscente adquirida através da experiência do sujeito em
seu mundo social desde a infância e em um dado lugar. O hábito alimentar se inscreve como código
simbólico no cotidiano, e, enquanto inscrição da cultura, este revela identidade e valores
referenciais do cotidiano próprios da estrutura social. Para Santos (2008), a experiência do comer
rompe as fronteiras entre o eu e o mundo, envolve uma profunda ambigüidade nas fronteiras
corporais entre natureza e cultura assumindo ao mesmo tempo as suas funções biológicas e
culturais. Os indivíduos habituam-se a comer determinados alimentos para a manutenção do corpo
e da identidade social (FREITAS, M. C. S e col., 2011).
2 METODOLOGIA
Esta pesquisa utilizou o método qualitativo, visto que a investigação é descritiva e o interesse
primordial está no processo, no sentido e significações atribuídas, e no entendimento
encontrado.Trata-se de estudo de cunho sócioantropológico sobre a comida popular e seu
modo de preparo, buscando através do referencial teórico do campo, e utilizando a observação
participante e entrevistas semi-estruturadas com vistas a produzir o material empírico a ser
trabalhado na análise e interpretação das questões da pesquisa. A observação participante objetiva
gerar conhecimento sobre a vida humana, sedimentado na realidade cotidiana, podendo ocorrer em
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Segundo Vedana (2004), citando De Certeau (1996), o próprio ato de “passar uma receita” já
a reinventa para o interlocutor, colocando as “artes de nutrir” em uma dimensão do saber que pede
a observação e “imitação” do gesto, confirmando o fato de que a observação, o aprendizado com as
figuras familiares, leva a uma repetição, uma “imitação” do gesto, que se torna tão corriqueiro
fazendo do uso do livro de receitas algo desnecessário.
Assim, ele [patrão] gosta que eu coloque azeite doce e eu não gosto. Eu não
coloco! ( L. )
Na fala desta entrevistada, percebe-se que ela não segue todas as orientações da receita como
é sugerida pelo patrão, talvez no aprendizado dela, adequando assim ao seu modus operandis.
É do senso comum a rejeição de uma comida “sem cor” que representa uma “comida fraca”
e “sem sabor”. A questão da comida bem temperada é de um valor fundamental para a culinária
brasileira e, em particular, a baiana, (SANTOS, 2008). Santos (2008), citando CANESQUI (2005),
afirma que os entrevistados interpretam, que a “comida bem feita”, que engloba entre outras
características, uma comida que tem sabor acentuado – “bem temperada” e “gostosa”.
O tempero baiano é um termo que também serve para outras analogias como a do estilo de
vida baiano: “A Bahia tem um tempero” que pode ser traduzido como algo indizível que marca
uma diferença quase mágica ou mística e, sobretudo, apimentada. Uma bela analogia, pois na
comida o tempero funciona como uma porção mágica onde guarda os verdadeiros segredos da
cozinha. Pode até marcar individualidades: o “tempero da mamãe” ou o “tempero da vovó” que não
são reproduzíveis, até porque estas personagens fazem questão de guardar os segredos daqueles
sabores (SANTOS 2008).
Moqueca:
Eu uso o vermelho né? Moqueca de vermelho, aí tem o que? Tem que lavar com
limão, deixar na água com um pouco de sal, pra tirar a maresia do peixe, depois
tem o tomate, a cebola, o pimentão, um maço de coentro, sal a gosto, aí eu bato
tudo no liquidificador, e coloco no fogo e rende quatro porções. E acrescento
azeite de dendê, leite de coco e sirvo numa travessinha, ou numa vasilha de
barro, e decoro com coentro e com pimentão. ( L. )
Mariscada:
A mariscada a gente bota no fogo, com um pouco de sal, aí a gente vai e pega a
lagosta, tira uma tripinha que tem no meio. Bota e aí vai lavando, chumbinho, e
bota arrumadinho, lava o camarão e bota arrumadinho, lava o siri mole, tudo
arrumadinho, cada um no seu cantinho, arrumadinho, depois a gente joga o
tempero por cima que é tomate e cebola picado, isso é a base, aí a gente bota em
cima, e nisso tá fervendo, e depois a gente joga azeite doce, enquanto ela tá
cozinhando, a gente vai pro pirão, que é o caldo daquela, da... daquele tacho que
tá ali fervendo, você tira, faz o pirão. Serve num tacho de barro. É, só ela que
serve num tacho de barro com apoio. (L.O. S.)
Escondidinho:
Escondidinho, como é que faz... Corta carne e não bota muito óleo pra não ficar
oleoso, frita e bota cebola, e pra fazer o pirão é a água do aipim cozido,
cortadinho, bate no liquidificador com leite, manteiga, uma pitada de sal e o
queijo ralado. Aí cozinha, depois de bater no liquidificador coloca numa
panelinha e cozinha bem cozido. E a carne cozinha sem óleo, porque já bota
manteiga no pirão, aí bota óleo também não dá certo. ( E.)
Segundo Neto (1986), a tradição e o “tipismo” em matéria culinária vão além do cozimento
dos pratos. São também importantes os chamados acompanhamentos, a maneira de servir e a de
comer, a oportunidade indicada para preparar cada um, a decoração da mesa e até do ambiente,
tudo isso construído em hábitos que compõem globalmente a tradição culinária e marcam um traço
cultural específico de uma comunidade. As entrevistadas foram questionadas ainda sobre possíveis
alterações no modo de fazer e/ ou ingredientes, e todas foram categóricas em dizer que não
modificaram nada. Porém, segundo Neto (1996), a fama implica naturalmente em divulgação e ao
divulgar-se, altera-se.
Sobre o cardápio: Quem escolhe, quem sugere e qual a influência/participação na escolha dos
pratos que vão compor o cardápio.
É notável que na maioria dos bares, a escolha dos pratos que irão compor o cardápio é feita
pelo dono, que não aceita sugestões, nem das cozinheiras e nem dos clientes. Foi possível perceber
que o cardápio é muito parecido em todos os estabelecimentos.
Quando eu cheguei, esses dois anos que eu estou aqui, esse cardápio já tava todo
pronto (L.).
Os pratos o dono que escolhe. Aí quando aparece uma novidade que eles querem
colocar no cardápio, aí ele pergunta se a gente sabe fazer ele pergunta se a gente
sabe fazer, preparar aquele prato, e se é rápido, se vai demorar muito pro cliente
não ficar esperando. Mas até agora ficou só na proposta, mas não vai sair esse
cardápio ainda não, se Deus quiser (L.S.S.).
4 CONCLUSÃO
A comida popular ainda atrai um contingente de pessoas, turistas e moradores da terra, que
vão aos locais de comercialização, Mercado do Peixe, em busca de uma comida saborosa, bem
temperada e que seja a “cara” da Bahia.
5 REFERÊNCIAS
AMADO, Paloma Jorge. A comida Baiana de Jorge Amado ou o Livro de Pedro Archanjo com
Merendas de Dona Flor. Rio de Janeiro: Editora Record, Rio de Janeiro2003.
FERREIRA, A. B. H. Mini Aurélio Escolar. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, Edição Especial para
FNDE, 2004.
LODY, Raul. Brasil bom de boca: Temas da antropologia da alimentação. São Paulo: Editora
SENAC São Paulo, 2008.
NETO, Joaquim da Costa Pinto. Caderno de Comidas Baianas. Fundação Cultural do Estado
da Bahia. Rio de Janeiro: Editora Tempo Brasileiro. Rio de Janeiro, 1986.
VEDANA, V. "Fazer Feira" estudo etnográfico das "artes de fazer" de feirantes e fregueses
da Feira Livre da Epatur no contexto das paisagem urbana de Porto Alegre. 2004. 251f.
Dissertação (Mestrado em Antropologia Social) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre-RS, 2004.
VEDANA, V. No mercado tem tudo que a boca come. Estudo Antropológico da duração das
práticas de mercado de rua do mundo urbano contemporâneo. 2008. 258f. Tese (Doutorado
em Antropologia Social) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre-RS, 2008.