UNIVERSIDAD TÈCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÌA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS

Integrantes: Bajaña Geanella; Santamaría Andrés

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ciclo Académico: Marzo – agosto 2018

Asignatura: Tecnología de cárnicos

Nivel: Quinto “U”

Profesor: Ing. Diego Salazar

Práctica de Laboratorio N.º: 3

Fecha de Realización: 19-04-2018

Fecha de Presentación: 03-05-2018

TEMA:

Pruebas de almacenamiento mediante el salado de diferentes tejidos musculares.

1. OBJETIVOS

1. Objetivo General

 Realizar pruebas de conservación para almacenamiento de carnes

mediante salado y curado con sal de nitro

2. Objetivos Específicos

 Establecer diferencias al utilizar distintos tipos de tratamientos de

salado y curado con sal de nitro y definir cuál es el más adecuado.
 Comparar los efectos que presentan el uso de sal y los efectos de la
sal curante de nitro en la conservación de las carnes.
 2. DATOS Y RESULTADOS

Tabla N°1: variación de tonalidad de las carnes de cerdo y res por el método de
salado.

TIPO DIA
DE TRATAMIENT
CARN O Inicial Final Carne frita
E

𝐚 𝟎 𝐛𝟎

𝐚 𝟎 𝐛𝟏

Cerdo

𝐚 𝟎 𝐛𝟐

𝐚 𝟎 𝐛𝟑

a₁b₀ -

Res

a₁b₁
 a₁b₂

a₁b₃ -

Tabla N°2: variación de tonalidad de las carnes de cerdo y res por el método de
curado.

TIPO DE DIA
TRATAMIENTO
CARNE Inicial Final Carne Frita

𝐚𝟎 𝐛𝟎sc

𝐚𝟎 𝐛𝟏sc

Cerdo

𝐚𝟎 𝐛𝟐sc

𝐚𝟎 𝐛𝟑sc
 a₁b₀sc -

a₁b₁sc

Res

a₁b₂sc

a₁b₃sc -

Tabla N°3: perdidas de peso en cada una de las muestras – tratamiento de pilas.

Días – peso (g)

TIPO DE CARNE Tratamiento
0 1 2 3
a₀b₁ 164.07 157.6 154.51 153
Cerdo
a₀b₁sc 135.36 124.6 115.23 113.7
a₁b₁ 99.13 95.8 -- 79.1
Res
a₁b₁sc 84.37 86.1 -- 77.2
a₂b₁ 135.55 -- -- 122.67
Ave
a₂b₁sc 135.05 -- -- 129.49
a₃b₁ 171.32 154.86 144.11 142.93
Borrego
a₃b₁sc 156.67 143.66 136.33 135.13
 Tabla N°4: percepción sensorial de los distintos tratamientos.

Muestra / Textura Color Olor Sabor

Tratamiento b0 b1 b2 b3 b0 b1 b2 b3 b0 b1 b2 b3 b0 b1 b2 b3
S 3 3 4 3 4 3 4 2 3 4 3 3 4 4 4 4
Cerdo (a₀)
Sc 3 2 4 3 4 3 4 2 4 3 3 4 4 4 4 4
S 4 4 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 2 4 2
Res (a₁)
Sc 2 3 4 3 2 3 4 3 2 4 4 3 4 2 4 4

Donde:
1: nada aceptable
2: poco aceptable
3: más o menos aceptable
4: aceptable
5: muy aceptable

CARNE DE CERDO
180
160
140
120
100
PESO

80 SALADO
60 CURADO
40
20
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
TIEMPO

Gráfico N°1: pérdida de peso de la carne de cerdo durante el tiempo que duro el
tratamiento.
 CARNE DE RES
120

100

80
PESO

60
SALADO
40 CURADO

20

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
TIEMPO

Gráfico N°2: pérdida de peso de la carne de res durante el tiempo que duro el
tratamiento.

CARNE DE AVE
138
136
134
132
PESO

130
SALADO
128
CURADO
126
124
122
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
TIEMPO

Gráfico N°3: pérdida de peso de la carne de ave durante el tiempo que duro el
tratamiento.
 CARNE DE BORREGO
180
160
140
120
PESO 100
80 SALADO
60 CURADO
40
20
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
TIEMPO

Gráfico N°4: pérdida de peso de la carne de borrego durante el tiempo que duro el
tratamiento.

3. DISCUSIÓN

El objetivo del uso de sal y sal curante es lograr reducir la actividad de agua que
presentan las carnes, esto se puede observar en los valores reportados en la Tabla
N°3, en la cual se aprecia que a medida que el tiempo avanza la disminución de del
peso de las muestras disminuye. Dicha disminución se da debido a la perdida de
agua que sufre la carne por efectos de la sal.

Existe una relación de perdida de humedad y tiempo y gracias a dicha relación se

logró graficar la pérdida de peso de cada muestra por el tratamiento de pilas a lo
largo que duro este, teniendo como resultado las Gráficas N°1, N°2, N°3 y N°4. La
Grafica N°2, corresponde a el tratamiento de pilas realizados a la carne de res,
teniendo de esta manera, de forma gráfica la perdida de los pesos de las muestras,
pero en esta grafica existe una peculiaridad, respecto a su línea recta, esto se debe
a que las mediciones fueron realizadas a tiempo inicial y tiempo final, teniendo así
una recta muy pronunciada en este caso y en el caso de la carne de ave, Grafica
N°3. La Grafica N°1 y N°4, presenta una relación más estable en cuanto a pérdida
de peso a lo largo del tiempo, debido a que las mediciones fueron tomadas en los
días correspondientes.

La conservación del color de la carne es uno de los parámetros más importantes

que se debe analizar al realizar cualquier tratamiento de conservación de las
mismas, debido a esto se realizó una comparación de las tonalidades que tomo la
carne de cerdo y la carne de res al final de cada tratamiento, esto se reporta en
forma de imágenes en la Tabla N°1 y N°2, en la cual se aprecia el tono que tomo la
carne de cerdo y de res con cada uno de los tratamientos aplicados. Con estas
tonalidades se puede definir que el tratamiento con sal conserva mejor las
 tonalidades de la carne, exceptuando el tratamiento por inmersión. Con respecto a
la sal curante de nitro, esta provoco una pérdida del color en las muestras,
oscureciéndolas y en el caso del tratamiento por pila la carne tomo un tono verdoso.
Por lo aprendido en clases se podría afirmar que la razón por la cual la carne tomo
dichas tonalidades al utilizar sal curante es que no existió un medio acido para que
el nitrito pueda desdoblarse y de esta manera logre preservar e incluso mejorar el
color de las carnes.

Los colores al final de cada tratamiento representan la tonalidad que obtienen las
carnes al aplicar dichos tratamientos, y como se ha mencionado anteriormente la
sal logro preservar de mejor manera la tonalidad. Pero esto se logró contrarrestar al
someter las carnes a cocción por inmersión en aceite. La cocción permitió observar
que las carnes que presentaban una tonalidad perdida por la sal curante de nitro,
recuperaban la tonalidad que debe tener la carne para la aceptación del consumidor
e incluso la tonalidad que poseía posterior a la cocción era mejor que la que tenían
las carnes conservadas por sal igualmente sometidas a cocción, teniendo de esta
manera que a pesar de no tener un color adecuado al final de los tratamientos de
conservación, el uso de sal curante permite tener mejores tonalidades al someter
las carnes a procesos térmicos.

Las percepciones organolépticas que presentaron las muestras se reportan en la

Tabla N°4, como se observa en la misma, la carne de cerdo es la que presento
mejores características en cuanto a su sabor, olor, color y textura que la carne de
res la que tuvo menos aceptabilidad en dichas propiedades. Respecto a la carne de
cerdo, el tratamiento por inyección de solución salina y solución de sal curante es la
que mejores características presenta, en cuanto a sabor, la carne no tomo sabores
fuertes y tampoco tuvo un exceso de sal al probarlo con respecto a los otros
tratamientos: no emano olores desagradables, conservo mejor el color y obtuvo una
textura suave al momento de degustar por la cantidad de agua adicionada dentro
de la misa. Para la carne de res, el tratamiento que otorgo mejores características
fue por inmersión, exceptuando la conservación de color, el resto de características
fueron agradables, el sabor no obtuvo sabores fuertes como en el caso del
conservado por pila, además la concentración de sal al momento de probar fue
levemente alta, de tal forma que no fue desagradable al paladar, en cuanto al olor
no existió la generación de aromas desagradables, y finalmente la textura que le
otorgo el tratamiento al estar inmerso en solución logro que la carne tenga suavidad
y jugosidad.

4. CONCLUSIONES

 Con los conocimientos previos de los efectos que provoca la deshidratación

en las carnes se realizó pruebas de conservación para almacenar carnes
mediante salado y curado con sal de nitro, teniendo como resultado que al
aplicar sal de forma directa o en solución la carne por efectos osmóticos
pierde gran parte del agua libre que esta posee eso se logra al observar las
Gráficas N°1, N°2 y N°3, N°4, correspondientes a los valores reportados en
 la Tabla N°3. Las curvas de cada grafica demuestran la pérdida de peso en
forma de agua de cada uno de los tratamientos. Las pruebas de
conservación lograron de cierta forma preservar los colores, sabores,
aromas y textura teniendo así carnes aceptables para el consumo después
de 3 semanas de conservación.

 Mediante el uso distintos tipos de tratamientos de salado y curado con sal

de nitro se logró establecer diferencias las cuales permiten definir cuál será
el tratamiento más adecuado a aplicar no solo para la conservación de la
carne sino también el que de mejor aceptabilidad por parte de los
consumidores, teniendo como resultado que el salado conserva de mejor
manera las características organolépticas que el curado en este caso
experimental pero al someter a cocción las muestras curadas la percepción
cambia completamente, debido a que la carne gana un mejor color al
someterle a tratamientos térmicos, definiendo de esta manera que el
tratamiento más adecuado para conservación y apreciación en crudo seria
el salado y que el curado por su característica de conservación microbiana
sería mejor siempre y cuando el producto reciba un adecuado tratamiento
térmico que permita que las características de color se recuperen.

 Como se ha mencionado antes el efecto del salado y curado es la

deshidratación de la carne en ambos casos. Pero se puede comparar los
efectos que presentan el uso de sal con los efectos de la sal curante de nitro
en la conservación de las carnes. En el caso de la conservación de color el
salado conserva mejor el color rojo característico de la carne, pero al someter
a cocción este color se pierde parcialmente a diferencia del curado, el cual
no conservo el color al final del tratamiento, pero después de ser sometido a
cocción brinda un color muchos más aceptable que el de la carne
conservada por salado. Una de las características más importantes es que
el curado controla una bacteria en específico y el salado no tiene esta
capacidad. Pero al someter el tratamiento en presencia de aire no se logra
contrarrestar esta diferencia.

5. RECOMENDACIONES

 Para lograr una percepción más adecuada de los sabores, olores, textura y
color debe existir una guía que permita establecer las diferencias de forma
más adecuada y de esta manera se evitaría la falsa percepción que provoca
el hecho de que no sea de agrado ciertos productos a quienes realizaron la
prueba de los mismos.
 Realizar pequeños orificios en la base de las bandejas de los tratamientos
por frotación y por pilas, para que el agua extraída de la carne pueda filtrarse
y así no causar una contaminación microbiológica.
 Al almacenar la carne en la refrigeradora, se debe tener sumo cuidado de la
contaminación cruzada que se pueda originar por otros elementos que se
 encuentren en la misma, así se evitará una alteración directa en los
resultados esperados.

6. BIBLIOGRAFÍA

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