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ROLLO DE POLLO
Ingredientes:
ROLLO DE CERDO
Ingredientes:
�Huevos--------------------------------12 Unidades
�Brandy--------------------------------250 c.c
�Almendras--------------------------------250 grms
�Sal
Ingredientes
Cocina Fr�a
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LEGUMBRES Y VERDURAS
Ingredientes:
�Coliflor 4 Matas
�Zanahoria 4 Lbrs
�Habichuelas 2 Lbrs
Material De Apoyo:
�Hipoclorito 1 Gal�n
�Marcadores
�Rotuladores 2 Paquetes
� Cortes y Cocci�n
�Temperaturas
�Tiempos de Cocci�n
�Caracteristicas.
�Empaque.
�Almacenamiento.
� Conservaci�n
� Desinfecci�n
�Mirepoix
�Mise en place
Ingredientes:
�Sal 1 Kilo
Cocina Fr�a
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Legumbres y Verduras
VERDURA CORTE BLANQUEAMIENTO POR MINUTOS
Habichuela Bastones 7
Arveja 4 a 5
Zanahoria Bastones 12 a 16
Ma�z Tierno 3 a 4
NOTA: Luego del blanqueamiento se realiza un choque el�ctrico que consiste en sacar
cada verdura en un recipiente con hielo y cubrirlo con el mismo, para evitar que se
cocine m�s de la cuenta.
�Finalmente se le agrega el coco rayado junto con el agua que contiene cada uno.
�Al eneldo y al cilantro se les quitan las hojas y se pican en un solo corte, por
separado. �stos se le adicionan al ceviche.
�Se sirve el ceviche en una copa tipo bal�n que va decorada con lechuga y se
acompa�an con galletas de soda o saltinas. Se decora con unos trocitos de aguacate
encima.
Vocabulario:
Blanquear: Se coloca agua en la olla con abundante sal, hasta que hierva; luego se
coloca la verdura que se desee cocinar. No se deben colocar todas al tiempo.
Cocina Fr�a
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COCTEL AMERICANO
Ingredientes:
- Melones 3 Unidades
- Jugo de Naranja 1 Litro
- Salsa de Tomate 600 grms
- Brandy 100 c.c
- Fresas 1 Lbra
- Miel de Abejas 1 Frasco
- Hojas de Menta 1 Paquete
- P�prika
ADEREZO
Ingredientes:
- Aguacates 3 Unidades
- Jugo de Maracuy� 400 c.c
- Aceite de Oliva 200 c.c
- Miel de Abejas 300 c.c
- Sal
- Pimienta
Ingredientes:
- Lomos de At�n en Aceite 3 Latas
- Cebolla Cabezona Oca�era 1 Lbra
- Tomate Larga Vida 1 Lbra
- Albahaca Fresca 1 Paquete
- Perejil Liso 1 Paquete Peque�o
- Fr�jol Blanco Cocido al Dente 1 Lbra
- Pasta "Coditos" 1 Lbra
- Espinacas 1/2 Atado
- Polvo Curry (No marca el Rey) 1 Frasco
- P�prika
ADEREZO
Ingredientes:
- Alcaparras 1 Frasco
- Vinagre Bals�mico 1 Frasco
- Ajo 3 Dientes
- Aceite de Oliva 200 c.c
- Sal
- Pimienta
Cocina Fr�a
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Cap�tulo: Receta de salsas y tabla de quesos y charcuter�a
MAYONESA
Ingredientes:
� Huevos 8 unidades
� Aceite Girasol 1 Litro
� Estrag�n 1 Paquete
� Eneldo Fresco 1 Paquete
� Or�gano 1 Paquete
� Vinagra Blanco 1 Frasco
� Sal 1 Kilo
� Pimienta
SALSA PESTO
Ingredientes:
Ingredientes:
Cocina Fr�a
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Aderezo de Aguacate:
Ingredientes:
Aguacates 3
Unidades
Jugo de Maracuy� Natural Pausterizado* 400 c.c
Miel 300
c.c
Aceite de Oliva 200 c.c
Sal y Pimienta
Aderezo o Vinagreta
Ingredientes:
Alcaparras 1
Frasco
Vinagre Bals�mico 1 Frasco
Ajos 2
Dientes
Aceite de Oliva 200 c.c
Sal y Pimienta
Preparaci�n: Se coloca sal y pimienta, luego el aceite, se bate bien para que
emulsione y luego se le agrega el vinagre. Al revisar el sabor y ver que queda
bien, se le agregan las alcaparras enteras y se revuelve nuevamente.
NOTA: Se debe a�adir los ingredientes en ese orden para que emulsione
correctamente.
Aderezo Andaluza:
Ingredientes:
Mayonesa 1 Frasco
P�prika
Al gusto
Ajo 2
Dientes
Jugo de Lim�n 11/2 o 2 Limones
Curry
Vinagreta de Maracuy�:
Ingredientes:
*Jugo Pasteurizado: Se prepara el jugo, se lleva al fuego, se deja hervir una vez,
se le retira la espuma de la superficie o impurezas y se deja enfriar para usarlo.