PLANTA PILOTO BPM

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

COMPROMISO CLIMÁTICO”

“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERU”

BPM
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PUERTA DE EVACUACION
DE RESIDUOS

Anden de
desembarque
Sala caldero

ACONDICIONADO COCCION
LAVADO

PUERTA DE
EMERGENCIA
CIRCULACION

CONTROL DE
CALIDAD Y
PLATAFORMA DE ACCESO DOSIFICADO ENVASADO
RECEPCION

SS.HH. VARONES
ALMACEN DE
CIRCULACION

CAMARA DE ETIQUETADO Y
ALMACEN DE PRODUCTO FINAL
SSS.HH. MUJERES CONGELACION EMPAQUE
INSUMOS

Compresor
v

que

den
bar
em

An
de

INGRESO DEL
v

PERSONAL

DOCENTE:

 ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHE

ALUMNO
 JHON BRAYAN QUICO SONCCO

Puerto Maldonado-2014

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 1
 PLANTA PILOTO BPM
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA PRODUCCIÓN DE NECTAR DE LA PLANTA PILOTO

(BPM)

JULIO 2014

CONTENIDO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

I. INTRODUCCION
OBJETIVO
ALCANCE
II. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
III. HIGIENE DE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIO
3.1.- HIGIENE DE PERSONAL
3.2.- REQUISITOS SANITARIOS
IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
V. PROGRAMA DE CAPACITACION DE PERSONAL
VI. PROCEDIMIENTO PARA PROVEEDORES DE INSUMOS
VII. PROCEDIMIENTOS PARA PROVEEDORES DE SERVICIO DE MANTENIMIENTO
VIII. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS
TERMINADOS
IX. PROCEDIMIENTO DE CONTRATO DE NO CONFORMIDADES PARA INSUMOS.
X. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS TERMINADOS
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJA DE CLIENTE.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2
 PLANTA PILOTO BPM
XII. FORMATOS
Registro de Capacitación del Personal
Registro de control de la materia prima y recepción
Registro kardex materia prima
Registro de Control de No Conformidades de insumos-envases
Registro kardex envases
Registro de control de esencias y colorantes
Registro de control de CMC
Registro de otros insumos
Registro de trazabilidad
Registro de procesamiento y almacenamiento de néctar de fruta
Registro de elaboración de néctar / etapas
Registro de kardex producto terminado
Registro de no conformidad de producto terminado
Registro de limpieza y saneamiento de la planta piloto de fruta
Registro de queja del cliente
XIII. ANEXOS
ANEXO: Planos
Plano de Distribución de las Áreas de Planta piloto de frutas.

I. INTRODUCCION

El MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA es indispensable en toda

planta de alimentos, en ese sentido, “LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL
(UNAMAD)”, ha diseñado el presente manual dirigido a todo el personal de la
empresa, para garantizar la calidad y seguridad del producto.
La Planta Piloto Agroindustrial., consciente de la importancia que tiene las buenas
prácticas de elaboración y principios generales de higiene de los alimentos, para
producir alimentos sanos y de la más alta calidad, como el caso de Néctar de Frutas;
ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y saneamiento bajo
los lineamientos del Codex Alimentaria y FDA (GMP, SSOP).el cual nos va ayudar a
reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación como son el físico, químico
y biológico.
El néctar es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y
tamizado, adicionado con agua y azúcar, y se requiere de ácido orgánico apropiado;
el producto debe ser conservado por tratamiento térmico.

OBJETIVO:

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3
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El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminación a lo largo del
proceso de la elaboración de productos en la planta piloto, para obtener un producto
INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura
y de higiene de los alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

II. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
2.1 UBICACION

La obra se ubica en los terrenos de la ciudad universitaria de la UNAMAD, situado

aproximadamente a 02 Km., al nor-este de la ciudad de Puerto Maldonado,
circunscrito por las siguientes arterias: Jr. Jorge Chávez, Av. Domingo Troncoso,
Calle Francisco Bolognesi y Av. Universitaria.
Políticamente se encuentra ubicado en:
- Departamento: Madre de Dios
- Provincia: Tambopata
- Distrito: Tambopata
- Ciudad: Puerto Maldonado

2.2. OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos están sólidamente construidas
con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda
desinfectar para la inocuidad de los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fácil desmontaje y limpieza
para la inocuidad de los alimentos.
2.3. DISEÑO DE INSTALACIONES FÍSICAS.
2.3.1. DISEÑO.
 Los edificios y estructuras de la planta son de tamaño, construcción y diseño que
facilitan su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el
propósito de la elaboración y manejo de frutas, así como del producto terminado,
en forma adecuada.
 Los edificios e instalaciones son de tal manera que impiden que entren animales,
insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo,
vapor u otros.
 Los ambientes del edificio incluyen un área específica para vestidores, con
muebles adecuados para guardar implementos de uso personal.
2.3.2. PISOS.
 El piso son de material sólido impermeable inadsorvente, antideslizante, duradero
fácil de limpiar y desinfectar, no tienen efectos tóxicos para el uso al que se
destina.
 Los pisos no tienen grietas ni uniones de dilatación irregular.

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 Las uniones entre los pisos y las paredes son cóncavas lo cual facilita su limpieza
con agua.
 Con pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia una canaletas o
sumideros que facilita el drenaje al momento de la limpieza y desinfección.
2.3.3. PAREDES
 las paredes exteriores son de concreto
 las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de
almacenamiento que así lo requieran, se reviste con materiales impermeables, no
absorbentes, lisos sin grietas irregulares, fáciles de lavar y desinfectar de color
claro.
 zócalos: de material liso, lavable y resistente al desgaste y fricción, con una altura
mínima de 1.80 metros.
 Los ángulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo serán a
media caña (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulación de
elementos extraños.
2.3.4. TECHOS
 Los techos están construidos y acabados de forma que reduce al mínimo la
acumulación de suciedad, condensación u formación de costras mohos, así como
el desprendimiento de partículas.
 no son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de
acumulación de basura y anidamiento de plagas.

2.3.5. VENTANAS Y PUERTAS

 las ventanas son fáciles de limpiar, están construidas de modo que se reduce al
mínimo la acumulación de suciedad y cuando el caso lo amerite están provistas
de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. las ventanas deben
ser fijas, cuando sea necesario.
 las puertas tienen una superficie lisa y no absorbente y son fáciles de limpiar y
desinfectar. es preferible que las puertas se abran hacia afuera y que estén
ajustadas a su marco.

2.3.6. ILUMINACIÓN
 Todo el establecimiento está iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que
posibiliten la realización de las tareas y no compromenta la higiene de los
alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mínima.
 Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de
recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos,
son de tipo inocuo y están protegidas contra rupturas.

2.3.7. VENTILACIÓN
 se cuenta con ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la
circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y eliminar el aire
contaminado de las diferentes áreas.

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 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de una zona contaminada a
una zona limpia y las aberturas de ventilación están protegidas por mallas para
evitar el ingreso de agentes contaminantes.

2.3.8. INSTALACIONES SANITARIAS

 La planta cuenta con sus respectivos servicios higiénicos, lavatorios, duchas y
vestuarios para varones y mujeres.

2.3.9. TANQUE DE AGUA

 La planta dispone de agua potable proveniente de la red pública, ésta es
recepcionada en un tanque subterráneo de concreto Principal de
almacenamiento Tk- Nº 01 de 500 m3 es destinada para la planta de
procesamiento. El tanque cuenta con un dosificador de cloro, que es
monitoreado.

 En la planta de procesamiento, el agua es recepcionada en un tanque de

plástico rotoplas (Tk-02) de 600 L. Que se utiliza en planta para la
limpieza y proceso El aprovisionamiento de agua dulce es mediante la
alimentación del pozo general de la UNAMAD una vez al día.

2.4. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:

A. PUERTAS DE INGRESOS Y DE EMERGENCIAS:

- Ingreso de personal a la planta piloto
Es el acceso del personal que ingresa a los vestuarios y servicios higiénicos
para luego salir a la zona de proceso.
- Ingreso al área de trabajo (Puerta Nº 01):
Puerta de madera con su respectivo pediluvio.
- Ingreso área de artículos de limpieza y desinfección(puerta N° 02)
Oficio de limpieza
- Ingreso de Materia Prima (Puerta Nº 03): Portón de fierro deslizable que da
acceso desde el exterior a la PPA, por donde ingresa la materia prima a ser
procesada.
- Puertas de emergencia (06 puertas): cuenta con 06 puertas de emergencia
o evacuación de diferentes áreas, incluyendo a la puerta n° 1 y n° 3.
- Ingreso a las Áreas de acondicionamiento, Procesamiento y
almacenamiento:
La entrada de materia prima a la zona de proceso es por la puerta n° 3 donde
ingresa por la zona de acondicionamiento pasando al área de procesos y
luego al almacenamiento para su posterior transporte y distribución.
- Ingreso de Envases e insumos (Puerta Nº 04): Los envases ingresan al
almacén por la puerta n°4 para luego suministrar a través de un corredor al
área de lavado de envases.
B. AREAS

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1) ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y ÁREA DE
ACONDICIONAMIENTO.
Se cuenta con un andén para la descarga de materia prima y una balanza
para el pesado y posteriormente ingreso al área de acondicionamiento
donde se lleva a cabo la selección, lavado, desinfección y pelado, cuenta
con:
02 mesas de Acero Inoxidable
Balanza Plataforma 100 kilos
Suministro e instalación de lavadora de rodillos con aspersor
Características:
- Marca: Labot
- Modelo: C-304
- Dimensiones: 2.125x1.12x0.80m
- Fabricado con plancha de acero inoxidable 304, de 1/16” de espesor
- Pestaña de 1 ½” con ribete de protección de 3/8”
- Con sistema de rodamiento (Llantas de Goma) en la cuatro Patas y
freno en dos de ellas
- Agujero Clasificador Ø 3 ¾”.
- Pendiente al agujero clasificador de 1.00 %.
Además cuenta con canaletas para drenajes ubicados cerca del pediluvio.
Las mismas están ubicadas sobre un piso de cerámico porcelanato con
declive de 1 al 2%. Las paredes son de concreto fácil lavable y de mayólica.

2) ÁREA DE PROCESO ESENCIALES

Cuenta con piso de cerámico porcelanato con declive de 1 al 2%, además
de un sistema de canaletas para drenaje de residuos. Las paredes son de
concreto tarrajeado y tiene un zócalo de cerámico de 1.80 m media caña
para facilitar la limpieza. El sistema eléctrico y de vapor están
adecuadamente instalado. Cuenta con fluorescentes. que garantizan una
buena iluminación.
Esta área es utilizada como área de escaldado pulpeado, estandarizado
pasteurización, tamizado y Cuenta con una licuadora, pulpeadora y un
molino coloidal; las mismas están ubicadas sobre piso de cerámico concreto
con un sistemas de canaletas para el drenaje de residuos. Techo y paredes
de concreto de fácil limpieza.

3) ÁREA INOCUA
En esta área se llevan la operaciones unitarias de envasado etiquetado y
almacenado.
Esta área cuenta con juntas curvas con declive de 1 al 2%, además de un
sistema de canaletas para drenaje de residuos piso de cerámico, sus
paredes son de material noble de color claro y fáciles de limpiar, cuenta con

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 un exhausting (Esterilización de Botellas) y una mesa de acero
inoxidable; equipos de Envasado (Semiautomático), Sellado (Mecánico -
Aire Comprimido
 un autoclave con Capacidad: 340 litros
 Dimensiones: Diámetro 700 mm, Altura 900mm
 Construido con plancha de acero inoxidable de 3/16” de espesor, calidad
304. Dispuesta sobre piso de cerámico
 El enfriamiento se realiza en tinas de acero inoxidable.
Almacén de Productos Terminados: Es el lugar donde se almacenan el
producto terminado. Esta al final de la planta de procesamiento de frutas y
hortalizas para evitar la contaminación cruzada.

2.5. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la
planta es:
- Efectuar una inspección definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto
de equipos, con el objeto de tenerlos en buenas condiciones
mecánicas.
- Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo
posible los desperfectos en la máquina o que se tengan que hacer
otros arreglos antes de que ocasione mayores daños y se vea
afectado la producción y calidad del producto.

2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y
equipos de la planta en sus diferentes áreas.

3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa
de mantenimiento de los equipos e instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento del programa de mantenimiento.
Técnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la
inspección del programa de mantenimiento de equipos é instalaciones
de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecución del
programa de mantenimiento de la planta de piloto.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Aceite reductor.
- Grasa común.
- Grasa sanitaria.

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- Aceite sanitario.
- Pistola de engrasado.
- Llaves.
- Soldaduras.
- Desarmadores.
- Llave hexagonal.

5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza según el programa de mantenimientos mencionados en el
siguiente cuadro.

6. REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra

en el Formato Nº 01: Inspección del programa de mantenimiento de
equipo e Instalaciones planta piloto.

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analisis
cambio de
superficies en
equipos frecuencia pieza de
zonas instalados
material funcion contacto
de limpieza connlos equipo/reparac
inspeccion
ion
alimentos

mesa y tina de
acero inoxidable
Area de sucia:
cuando sea
recepcion,pes necesario
mesa de utensilios de acero
ado,selección, inoxidable y
acero,tina diario semanal mensual
lavado y utensilios plastico
desinfecion y
se clasifica sehace
pelado
el lavado y la
desinfeccion
acero inoxidable
marmita cuando sea
con 90 l de diario semanal mensual
doble necesario
capacidad c/u
Area de acero inoxidable
mnarmita cuando sea
procesamient con 90 l de diario semanal mensual
doble necesario
o escaldado y capacidad
pasterizacion licuadora
pulpeadora cuando sea
de acero inoxidable semanal mensual
y molino despues de necesario
coloidal cada proceso
Area inocua acero inoxidable
cuando sea
envasado y exhauster esteriliza los semanal
necesario
mensual
almacenado envases

III. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

1. HIGIENE DE PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
- Aplicar los principios de buenas prácticas de higiene de personal en la
elaboración de los productos elaborados en la Planta Piloto de Agroindustria
para reducir la inocuidad de los mismos.

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- Involucrar al personal de la Planta Piloto Agroindustria en todo nivel, de la
aplicación de los principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta del personal en la Planta Piloto de
Agroindustria.

1.2. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para
asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.

1.3. MATERIAL Y EQUIPOS:

- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.
- Instrumentos de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,
delantal).
- Jabón desinfectante.
- Pediluvio.
- Toallas de papel.
- Solución hipoclorito a 200 ppm.
- Detergente al 5 %.

1.4. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los gérmenes o
microorganismos.
- Desinfección.- Reducción del número de microorganismos a un nivel que no
dé lugar a contaminación del alimento mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos higiénicamente satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infección matando las células
vegetativas de los microorganismos.
- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su conformidad.
- Inocuo.- Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
- Manipulación.- Acción de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de los
productos con la mano.
- Microorganismos patógenos.- Microorganismo capaz de causar una
enfermedad.

1.5. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:

1.5.1. Limpieza de personal:
- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma continua
según el programa de capacitación a fin de que se evite la contaminación de
los alimentos.
- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulación de los
alimentos están dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora que

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 PLANTA PILOTO BPM
incluyen gorros, o toca (como protección contra el cabello), los cuales se
mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña
el personal.
- El personal en el área de proceso debe usar cubre boca, asegurando que
se cubre la nariz y boca.
- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas
condiciones, además de no usarlo fuera de la planta.
- Está prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no
relacionadas a la planta.
- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin agujeros
y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado de manos.
- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los uniformes,
usando lo suficientemente ajustados.
- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uñas
deben estar recortadas y limpias.
- El personal femenino, debe mantener las uñas cortas y libres de pinturas y
esmalte.
- Se prohíbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes,
sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulación de los alimentos.
- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artículos análogos.
Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de la planta para
retirar todos los residuos sólidos y limpieza de los delantales.

1.5.2. Programa lavado de manos:

Los procedimientos sistemáticos y un calendario rutinario de lavado de
manos son esenciales para el control de la propagación de los
contaminantes de las manos del personal a los alimentos.

a.- Preparación de las manos:

- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.
- Las uñas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.
- Las manos y brazos deben estar libres de infección y heridas.
b.- Procedimiento:
- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua potable.
- Usar bastante jabón líquido desinfectante del dispensador y frotarse con
vigor las manos juntas para producir espuma durante 20 segundos.
- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia.
- Usar grifos operados con el pie para prevenir la re contaminación de las
manos.
- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
- Sumergir las manos en una solución desinfectante de hipoclorito de calcio a
50 ppm.
- Luego no tocar objetos insalubres.

c.- Frecuencia:

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- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el proceso.
- Después de usar los Servicios Higiénicos.
- Después de manipular equipos o utensilios sucios.
- Después de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara, uniforme
sucio.
- Después de toser, estornudar usando un pañuelo o papel descartable.
- Durante la preparación de alimentos con suficiente frecuencia para eliminar la
suciedad y contaminación.

1.5.3. Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largas), además de usar ropas adecuadas
antes de entrar a las áreas de proceso, no presentarán síntomas de
enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o escupir
durante el tránsito por las áreas de producción.
- Se colocan letreros que advierten la prohibición de la entrada y tránsito de
visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la
manipulación de los alimentos.

1.5.4. Conducta del personal:

- Dentro de la planta de proceso está prohibido fumar, mascar, comer o beber.
- Está prohibido estrictamente escupir al suelo.
- Está prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
- Se evita cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades,
cosméticos, cabellos, sustancias químicas de medicamentos.
- Está prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el alimento,
si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higiénicos.
- Está prohibido conversar o hacer bromas entre los compañeros.

1.6. REGISTROS:
El monitoreo será registrado en el registro diario de control de saneamiento
(SSOP-01) y formato de inspección de prácticas de higiene y salud del personal
(SSOP- 06).

IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

1. OBJETIVO:
Para obtener un grado de confianza en la medición de los puntos de control
de procesos en la Planta Piloto de Agroindustria, es necesario contar con
los instrumentos de los equipos precisos en las mediciones.

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 PLANTA PILOTO BPM
2. RESPONSABILIDAD:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos
de medición de los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la
calibración de instrumentos de medición de los equipos y llevar los registros
de calibración.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con
sus instrumentos de medición operativos.

3. MATERIAL Y EQUIPOS:
Termómetro patrón con certificación de calibración
Balanzas y equipos de medición de presión.

4. PROCEDIMIENTO:
Los instrumentos de los equipos serán calibrados de la siguiente manera:

REGISTROS:
Se anotarán los resultados en el Formato N° 02, Registro de Calibración de
instrumentos y equipos.
INSTRUMENTO
CALIBRACION

CALIBRACION

CALIBRACIÓN

CALIBRACION
PARÁMETRO

PERIODO DE
EQUIPO P/

DE

DE

 Termómetro
patron
FRUTAS Y HORTALIZAS

Marmitas  80-90ºC
 Manómetro Semestral
 12 psi.

De
 Regulación acuerdo a
Molino
de piedras la
Coloidal Trimestral
consistenc
ia del jugo


TO TERMICO

Termómetro
TRATAMIEN

120-122ºC
Autoclave patron
vertical  10 psi.
 Manómetro Trimestral

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 14
 PLANTA PILOTO BPM
V. PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de Planta piloto de Agroindustria tome
consciencia sobre el manejo de buenas prácticas de manufactura,
procedimientos y métodos de los diferentes procesos.

2. ALCANCE:
- Para conseguir el éxito del sistema de inspección basado en HACCP,
es necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema
empleado. El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de administración
b) Personal de prácticas pre- profesionales:

3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos
de medición de los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la
calibración de instrumentos de medición de los equipos y llevar los registros
de calibración.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con
sus instrumentos de medición operativos.

4. EQUIPOS Y MATERIALES :
En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse
como son:
- Auditorio
- Sillas y bancas
- Retroproyector
- Computador
- Televisor
- DVDs
- Pizarras y Plumones acrílicos
- Mesas soportes.
- Folletos, boletines.

5. PROCEDIMIENTOS :
a) Se realizarán charlas grupales en forma quincenal, con los responsables
de calidad de PPA, controladoras, practicantes, sobre temas como:
 Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboración de
diferentes procesos.
 Puntos críticos y acciones correctivas.
 Supervisión adecuada en el control higiénico sanitario en todas las
etapas de los diferentes procesos.
 Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento.
 Temas relacionados a buenas prácticas de manufactura.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 15
 PLANTA PILOTO BPM
 Importancia de la cloración de las aguas en plantas de procesamiento.
 Calidad microbiológica.
b) Se realizarán Charlas ó seminarios de capacitación al personal de
producción como operarios, personal de línea y apoyos o volantes en
forma mensual sobre temas como:
 Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
 Prácticas higiénico-sanitarias, que involucra desde la recepción de
materia prima hasta embarque del producto terminado.
 Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas
prácticas de higiene, como el lavado de manos, Limpieza de
superficies, salud del personal.
c) Se hará partícipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento
de la calidad, TACs), y practicantes a cursos y seminarios-taller
organizados por el ITP, DIGESA, SGS DEL PERU, CERPER,
UNIVERSIDADES, y algunos proveedores con frecuencia indeterminada.
Los temas serán acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y
Auditorias.
d) Se utilizarán expositores conocedores de los temas, las charlas tendrán
una duración de 1 a 2 horas.
e) Las charlas grupales, tendrán una duración de 1 hora, que serán dictados
por personal de aseguramiento de la calidad, líder de la calidad o
cualquier otro integrante del equipo HACCP, que domine el tema a tratar.
f) Se harán uso de referencias bibliográficas, diapositivas y videos si es
necesario, que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.
g) Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar
la calidad del producto, teniendo presente la inocuidad.
h) En forma continua, se conversará al personal de producción y
saneamiento sobre temas relacionados a prácticas de higiene,
saneamiento y calidad.

6. REGISTROS :
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará en el Formato N° 03, 04, 05
y 06 de Capacitación de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller
realizados, adjuntando la relación del personal capacitado.

VI. PROCEDIMIENTO PARA PROVEHEDOR DE INSUMOS.

6.1. Objetivo
Reducir la contaminación por agentes biológicos y elementos extraños
fisicoquímicos procedente de los insumos que se provee a la planta.

6.2. Alcance
Todos los proveedores de insumos: Esencias, colorantes, demás aditivos.

6.3. Términos y definiciones.

4.3.1Gérmenes patógenos: Bacterias causantes de enfermedades,
principalmente.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 16
 PLANTA PILOTO BPM
4.3.2Contaminantes físicos. Restos de comida, maderas, plástico, restos de
paño o cabos.
4.3.3 Contaminantes químicos: Desinfectantes, insumos de limpieza.
4.3.4 Proveedor: Persona natural o jurídica que provee un bien o un servicio.
4.3.5Insumos: Los que intervienen en la composición y/o presentación del
producto final: Esencias, colorantes, demás aditivos.
6.4. Responsabilidades
Fabricante, distribuidor o transportista que entrega Insumos.

6.5. Procedimiento
6.5.1. Proveedor de Insumo
6.5.1.1. Insumos - Esencias
a. El Saborizante no debe presentar adulteración en el color, contenido ni
mezclas, exento de materiales extraños, o indicios de contaminación que
atenten contra la inocuidad del producto final.

6.5.1.2. Insumos en Polvo – Colorantes e Ingredientes

a. Los envases de cada partida o lote, deben encontrarse convenientemente,
sellados, íntegros y sin aberturas, herméticos, sin filtración, acompañados
de su ficha técnica.
b. Los insumos en polvo no deben de presentar adulteración del color,
contenido ni mezclas, exento de materiales extraños, o indicios de
contaminación que atenten contra la inocuidad del producto final.

6.6. Registro
Registro de Control de No Conformidades de Insumo F-P-003

VII. INFORME DE LA VISITA A LA PLANTA PILOTO

7.1. AMBIENTE DEL CALDERO
 El agua primeramente llega al intercambiador catiónico, este equipo
cumple la función de ablandar el agua a 0 ppm.

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 PLANTA PILOTO BPM
 Luego esto lo envía hacia el caldero a una dureza de 0 ppm, se envía
a esa dureza con la finalidad de no malograr al equipo y alargar su
vida útil, cuando es bien mantenido el equipo puede durar muchos
años.

 Una vez ya llegado al caldero este quipo tiene la función de convertir

el agua en vapor, esto le envía hacia el manifur con la finalidad de
ser distribuido hacia la planta.
Las características del caldero son los siguientes:

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 PLANTA PILOTO BPM
 Una vez llegada el vapor del caldero al Manifurt, este tiene la función
de poder distribuir el vapor hacia los equipos de la planta que
trabajan con esta fuente.

 También se observó un regenerador, este equipo tiene la función de

regenerar el agua esto se regenera con salmueras.

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 PLANTA PILOTO BPM
 Por ultimo también se logró apreciar otro equipo llamado tanque de
condensado, este tiene la función de abastecer agua hacia el
caldero, este abastecedor es muy pequeño para una planta de gran
tamaño.

7.2. Área de la planta piloto

 Primeramente se logró observar al ingreso de la planta un interruptor
diferencial, este tiene la finalidad de apagar el equipo de manera
rápida contra cualquier hecho que pueda suceder dentro de la planta.

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 Luego de ver los interruptores, se observó al ingreso de la planta un

pediluvio, este está hecho con la finalidad de desinfectar las botas,
para esto se utilizan agua + cloro.

 Se observó también la puerta de ingreso de la materia prima que

viene del campo hacia la planta.

 También cuenta con interruptores que tienen protectores que no

permite cuando esta se manipule con mano mojada no se
electrocute.

 También se observó la lavadora de rodillos, esta máquina la función

de lavar materias primas que vienen del campo, con la finalidad de
tener materias primas libres de suciedades e impurezas.

Características del equipo:

- Tiene llave termo magnética trifásico.
- Cuenta con dispositivo electrónico que controla la
velocidad.
- Potencia de 2 HP.

 Se logró conocer también las mezas de recepción de la materia

prima, estas sirven para poder transportar grandes cantidades de
materias primas para luego ser lavado en los rodillos.

 También se logró ver el equipo escaldador, este equipo tiene la

función de calentar el agua a una cierta temperatura con la finalidad
de tener alimentos más inocuos y de garantía para el consumidor.

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 PLANTA PILOTO BPM

Características propias del equipo:

- Tiene termocupla
- Acero inoxidable.
- Funciona con vapor.

 Otro equipo interesante también es la despulpadora de frutas, esta

tiene la función de despulpar cualquier tipo de fruta excepto el
aguaje.ejm: la papaya, copoazu, etc.

 Se observó también un terminal de llegada de vapor, su utilización

es para poder desinfectar los diferentes tipos de máquina de manera
rápida.

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 PLANTA PILOTO BPM

 El otro equipo que se observó también fue el molino coloidal, esto

sirve para moler papaya, cocona, etc.

 Se observó también una licuadora común que funciona con corriente

trifásico, esta licuadora tiene la capacidad de licuar 20L de materia
prima.

 También se observó una peladora de papa y zanahoria, esta

máquina se utiliza para poder pelar grandes cantidades de manera

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 PLANTA PILOTO BPM
rápida.

 Otro equipo que se observo fue un procesador de alimento, este

equipo se utiliza mayormente para facilitar el prensado de la castaña.

7.3. Área de procesamiento

 En el área de procesamiento se logró observar un
atomizador que tiene la función de convertir un alimento en
polvo, como puede ser leche, copoazu, carambola,etc.
Características:
- Cuenta con 7 motores.

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- Potencia 10kw.

 Luego de apreciar el atomizador se observó otro equipo

llamado exhaustin, este equipo tiene la función de trasladar
los productos de manera fácil por cantidades.

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 PLANTA PILOTO BPM

 Después de observar el exhaustin se observó otro equipo

llamado sellador de latas este tiene la función de sellar latas,
este tiene un motor que ayuda a funcionar este equipo.

 También se observó otro equipo llamado autoclave, este tiene

la función de esterilizar los envases ya enlatados a una
temperatura de 140°C.

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 PLANTA PILOTO BPM

 Luego se observó también una llenadora de botellas, esto con

el fin de llenar productos como son: néctares, agua zumos, etc.

 Pasteurizador: el pasteurizador se usa con el fin de eliminar las

cargas

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 PLANTA PILOTO BPM
microbianas de los alimentos, como son los jugos, néctares,
leche, etc.

 Prensa de frio: se utiliza para la extracción de aceites como son

por ejemplo de castaña, copoazu, etc.
- Tiene manómetro
- También cuenta con controlador de temperatura.

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 PLANTA PILOTO BPM
 Exprimidor de jugo: el exprimidor de jugo se utiliza para
extracción de jugo de naranja, pomelo esto pasa por una
temperatura de 40 °C como resultado final representa un
tercio del peso inicial.

7.4. PLANTA DE PROCESAMIENTO DE AGUA TRATADA.

 Filtro de carbón: se utiliza para atrapar las impurezas del
agua y ayuda a reducir la carga microbiana.
 Ozonizador: esto elimina a los microorganismos presentes
en el agua.
 Rayos ultravioleta: se utiliza para esterilizar el agua para el
consumo humano.

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VI. ANEXOS

PLANO DE LA PLANTA PILOTO

PUERTA DE EVACUACION
DE RESIDUOS

Anden de
desembarque
Sala caldero

ACONDICIONADO COCCION
LAVADO

PUERTA DE
EMERGENCIA
CIRCULACION

CONTROL DE
CALIDAD Y
PLATAFORMA DE ACCESO DOSIFICADO ENVASADO
RECEPCION
CONGELACION
CAMARA DE

SS.HH. VARONES ALMACEN DE

CIRCULACION

ALMACEN DE PRODUCTO FINAL

SSS.HH. MUJERES INSUMOS

Compresor
v

que

den
bar
em

An
de

INGRESO DEL
PERSONAL

.
Leyenda Leyenda:

Área sucia Recorrido de materia prima

Área intermedia
Recorrido de personal
Área limpia

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