MATERIALES DE CONSTRUCCION DE LOS

EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTO

1. PROPIEDADES FISICAS Y MECANISMOS DE LOS MATRIALES DE CONSTRUCCION DE LOS EQUIPOS

DE PROCESADO

2. EL ACERO Y SUS TIPOS DE ACERO

3. CARACTERISTICAS IDEALES DE LOS MATERIALES DE CONSTRUCCION DE EQUIPOS DE PROCESOS

4. TIPOS DE MATERIALES Y APICACION

MATERIALES
Tal como se ha recogido en el apartado anterior y de conformidad con la
Directiva 89/109/CEE, “Todos los materiales en contacto con los alimentos deben
ser no tóxicos, mecánicamente estables, no absorbentes, inertes y resistentes
a los productos alimentarios y a todos los agentes de limpieza y desinfección,
a las diferentes concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturas
de
utilización”. Además,
las superficies en contacto con los alimentos serán lisas,
duras, continuas y carentes de oquedades, fisuras y grietas. Cuanto más lisa
sea
la superficie más fácil será su limpieza, de aquí que para su obtención se
prefiera
el método del electropulimentado al pulimentado mecánico (6).
Las superficies que habitualmente no entran en contacto con los alimentos
también deber ser lisas, fácilmente lavables y no experimentar corrosión. Así,
el pintado y demás tratamientos superficiales de la maquinaria debe limitarse a
las superficies que no contactan con los alimentos.
Teniendo en cuenta todas estas condiciones, resulta lógico que sean, realmente
pocos, los materiales disponibles. A
continuación se describen los más
utilizados.

3.1. Aceros inoxidables

ERNESTO CASTAÑEDA MARTÍN
Se emplean por su excelente resistencia a la corrosión. Contienen, al menos,
un 12% de Cr,
lo que permite la formación de una delgada capa protectora
de óxido de cromo cuando el acero se expone al oxígeno. Además,
se pueden
limpiar y desinfectar fácilmente. Por todo ello resultan el material más
utilizado
en la industria alimentaria.
Hay cuatro tipos de aceros inoxidables, según la estructura cristalina y el
mecanismo de endurecimiento: ferrítico, martensítico, austenítico y endurecido
por precipitación. Los más empleados son los austeníticos 18/8 al cromo-
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DISEÑO HIGIÉNICO DEL EQUIPO DE PROCESADO DE ALIMENTOS
níquel, con adición de molibdeno o sin ella, según el fin al que vayan destinados.
Así,
estos aceros son resistentes al ataque de los detergentes
enérgicos
actualmente
empleados y aunque su resistencia a los iones cloruro en dilución
acuosa
es limitada, resisten sin embargo
a las disoluciones desinfectantes de
hipoclorito
en forma de disolución alcalina (pH 8-9), con 3-15% de cloro activo.
Además
poseen una excelente ductilidad, conformabilidad y resistencia a
la corrosión. Presentan magnífica resistencia al impacto a bajas temperaturas,
al no tener temperatura de transición frágil-dúctil y no son ferromagnéticos (7).
En la Tabla 1 aparece recogida la composición química de los aceros inoxidables
de grado 300, según la norma AISI,
más usados por sus características tecnológicas
y su precio.
El AISI 304 es resistente a la corrosión originada por la mayoría de alimentos
y agentes de limpieza, no da coloraciones, es fácil de limpiar y relativamente
barato. Sin embargo
es sensible al SO
, por lo que su empleo en la
industria vitivinícola sólo es aconsejable para vinos y mostos con bajo contenido
en sulfuroso. Para valores superiores a los 70 mg/l de SO
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es preferible
utilizar el AISI 316.
Así mismo, cuando se prevean problemas de corrosión más acusados, como
en el caso de salmueras y alimentos muy ácidos (vinagre) debe emplearse el
 AISI 316, dados su mayor contenido en níquel y, sobre todo, el 2-3% de molibdeno
presente. Lo mismo ocurre en la industria confitera, donde las disolu-

5. USOS