CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS industrial y de servicios No.

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José Mariano Michelena
San Andrés Tuxtla, Ver.
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
SUBMODULO II. REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS
DIFERENTES PRODUCTOS LACTEOS.

Práctica 7. Queso Botanero

DOCENTE: GEORGINA XOXHILT XALA BELLI

FECHA DE REALIZACION: 16/ OCTUBRE /2018

FECHA ENTREGA: 22/OCTUBRE /2018

EQUIPO: #2
FAVIO ISRAEL FIGUEROA PEREZ
MIGUEL ANTONIO POLITO GALLARDO
PAULINA SANCHEZ VELASCO
MARIEL MORENO FOMPEROSA

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OBJETIVO:
Realizar las operaciones necearías para la elaboración de Queso Botanero
utilizando leche bronca, para después ser pasteurizado por el método lento, de igual
manera comparar los resultados obtenidos con la norma Oficial Mexicana para
determinar si son aceptables y consumibles. Llevando acabo las pruebas
necesarias para determinar su calidad e identificar la importancia de cada uno de
los procesos realizados.

MATERIA PRIMA:
 Leche bronca (5 L)
 Sal (30 gr)
 Jamón de Pavo (55 gr)
 Salchicha (50 gr.)
 Chile curtido (15 gr)

MATERIALES:
 1 Recipiente de Acero Grande
 1 recipiente de acero mediano
 1 Charola acero
 1 Termómetro
 1 matraz Erlenmeyer (250ml)
 1 pipeta (10 ml)
 1 pala de madera
 Tela manta cielo (1.5 m)
 Molde para quesos
Reactivos:
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio NaOH
 Cloruro de calcio (7.9 gr)
 Cuajo (1 ml)

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EQUIPO:
 Hornillas
 Bureta
 Soporte universal

PROCEDIMIENTO:
1. Pasteurizar la leche (5 L) hasta llegar a una temperatura de 63°C por 30
minutos.
2. Pasado los 30 min. Enfriar a 4° C. creando un choque térmico. Esta debe
llegar a una temperatura de 32 ° C.
3. Agregar el Cloruro de Calcio (7.9 gr) disuelto en agua (50 ml) a la Leche (5
L) y revolver.
4. Posteriormente Disolver el cuajo (1 ml) en agua (5 ml) y adicionarlo a la
leche.
5. Mezclar aproximadamente por 1-2 minutos.
6. Tapar la leche por 30 min.
7. Una vez la leche esta cuajada realizar corte en forma de cubos de aprox. 2
cm.
8. Dejar reposar por 3 min.
9. Agitar la cuajada suavemente.
10. Volver a dejar reposar por 10 min.
11. Posteriormente separar el suero de la cuajada con ayuda de la manta cielo.
12. Amasar y Agregar la sal (salado= 30gr) junto con los demás ingredientes
(Salchicha=50 gr, Jamón=50 gr, chile=15 gr) y agitar por 3 min.
13. Pasar al molde (para queso) el cuajado.
14. Moldeado y dejar desuerar
15. Refrigerar a 5°C por 12 Horas.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

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 CONTROL DE CALIDAD

PASTEURIZACION T=65°C -30

minutos

32°C ACONDICIONAMIENTO
DE TEMPERATURA

COAGULACION Adición de ClCa

y Cuajo

CORTE

DESUERADO

Adición de jamón, AMASADO

salchicha y chile

SALADO 30 gr de Sal

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

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OBSERVACIONES

En la realización de nuestro producto (Queso Botanero) se pudieron notar cambios

muy notables que contaba nuestra materia prima (leche 5 L) que fueron que contaba
con un aspecto grumoso y un olor nada característico (olor fuerte, ha cortado). El
cual se pensó que la materia prima (Leche= 5L) no se encontraba en buenas
condiciones para su uso durante la elaboración del producto.
Para poder determinar si esta era apta para la realización de nuestro producto
(Queso Botanero) realizamos análisis como acidez, el cual utilizamos el método de
titulación.
Materia prima (5 ml):
Acidez: Hidróxido de Sodio=6.3 ml gastado
Normalidad= 0.08N
Posteriormente se utilizó la fórmula para determinar el % de ácido láctico
6.8 mlx0.08x0.009
% ácido láctico: = x 100 = 0.00936% ácido láctico
50 ml

Por lo que los parámetros obtenido eran altos de acuerdo a la comparación con la
Norma oficial mexicana.
Después se realizó Densidad (1000 ml), para eso se utilizó el densímetro y
obtuvimos como resultado una densidad de: 1.030 gr/ml manteniendo una
temperatura de 15 °C.
No se tuvo que corregir la densidad ya que obtuvimos una lectura exacta y no
requiere ajustes adicionales.
Los análisis para determinar pH no se pudieron realizar ya que no contábamos con
tiras indicadoras.
Por último, se realizaron los análisis al producto terminado (Queso Botanero)
utilizando el mismo método y formula anterior, teniendo resultado:
-0.00648% ácido láctico
Por lo que se nuestra materia prima se encontraba acidificado, lo que ocasionó que
tuviera esas características.
No se pudo determinar el rendimiento de nuestro producto terminado ya que
tampoco se pudo obtener el peso de nuestro Queso.
Pero lo que sí se pudo observar es que el suero que soltó tenia un color blanco por
lo que obtendremos un bajo rendimiento.

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ANALISIS:

Para empezar en nuestro producto terminado (Queso Botanero) no pudimos notar

cambio físico por dificultades de tiempo, de igual manera no se pudo determinar su
rendimiento. Pero lo que si se obtuvo fue el color de suero, el cual el nuestro fue de
un color blanco.
El suero también es muy importante en este proceso ya que así nos podemos dar
cuenta del posible rendimiento que obtendremos ya que “El suero de leche es un
producto lácteo obtenido por la precipitación de la caseína en la fabricación de
quesos; contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas,
lactosa, minerales y vitaminas.” (M. Hernández, p13), un suero con un color
amarillento se obtendrá un buen rendimiento, pero si es color blanco habrá mal
rendimiento ya que así sabremos que también todas las proteínas, minerales y
vitaminas se están yendo en el suero y nuestro queso será malo.
Posteriormente realizamos pruebas de calidad para poder compararlas finalmente
con la Nom Oficial Mexicana para determinar si cumplen con los parámetros ya que
nuestra Materia prima (5l) contaban con un olor y textura muy distintas a la de una
normal.
Una vez obtenidos los resultados de los análisis realizados que fueron Acidez, Y
densidad a la materia prima (Leche) y el Producto final (Queso) obteniendo una
acidez de:
6.8 mlx0.08x0.009
Materi prima: % ácido láctico: = 50 ml
x 100 = 0.00936% ácido láctico

Producto terminado: -0.00648% ácido láctico

Después se realizó Densidad, resultando una densidad de: 1.030 manteniendo

una temperatura de 15 °C.

De acuerdo a los análisis realizados nuestra materia prima (Leche bronca) se pudo
determinar que esta estaba si estaba apta para la elaboración de nuestro producto
terminado, pero estaba muy acidificada y esta rebasaba los parámetros indicados
para acidez. Comparando con la Norma oficial mexicana este si entran en los
parámetros indicados ya que en cuenta densidad el rango es de 1.032- 1.025 g/ml
excepto acidez. (NOM-243-SSA1-2010/ NOM-121-SSA1-1994) “A veces, cuando
es demasiado ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar, así
como por percepción organoléptica, esto es, a través del olfato” La acidez en la
leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese momento ellas
tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico” (CONtexto
ganadero,2017).

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Por lo que los procesos que se tenían que realizar en la realización de nuestro
producto cambiaron un poco ya que nuestra leche fue acida, debido a la
precipitación de Proteínas “Esto es debido en parte, al desconocimiento de las
condiciones más idóneas de temperatura y tiempo para la precipitación de las
proteínas lactoséricas y a que no se efectúa una rectificación de la acidez.” También
ha sido factible el uso de ácidos como catalizador en la precipitación proteica y el
empleo de tratamientos térmicos, siendo este último, el proceso más antiguo
utilizado para la recuperación (Jelen, 1983).
Posteriormente el proceso que realizamos fue pasteurización utilizando el método
lento para inactivar microrganismos. Al observar que nuestra Materia prima (leche)
estaba tomando una textura acuosa se pudo determinar que se estaba realizando
una coagulación acida o láctica, ya que anteriormente con los análisis esta estaba
muy acida. “La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas
presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa
en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración
de la caseína hasta la formación de un coágulo.” (argenbio, p.6)
Posteriormente lo que realizamos fue someter nuestra materia prima (Leche=5L) a
una temperatura alta hasta llegar a una temperatura de 32 °C, posteriormente
agregamos el cuajo junto con el cloruro de calcio por 30 minutos llamada
coagulación enzimática. “En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el
desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo
de la maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos necesarios para
asegurar la acidificación. La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependerán, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura
y de la acidez de la leche.” (Manuel G. p.8)
Nuestra materia prima al ser muy acida el cuajo no actuó de la misma manera y su
firmeza era diferente, así que se volvió a someter a alta temperatura por unos
minutos más. El cuajo no pudo tomar su firmeza, quedando todo el cuajo en la parte
de abajo y el suero en la superficie. Después se realizó el proceso de desuerado, el
cual ya no fue necesario realizar corte de cuajada ya que como se dijo anteriormente
el cuajo no tomo su firmeza. La acidificación influye de manera determinante en la
composición química y en las características físicas de la cuajada.
Posteriormente comenzamos con el moldeado donde agregamos las demás
materias primas (Salchicha, jamón de pavo y chile= 115 gr), estos ingredientes
también influyeron en la acidez de nuestro producto terminado ya que, como
sabemos el chile también cuenta con una acidez por lo que también influyo.
Como se pudo observar durante la elaboración de estos hubo varios procesos que
no se llevaron a acabo como se indicaba debido a la acidificación de nuestra materia
prima, por lo que buscamos soluciones y se pudo realizar el producto final.

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La característica de nuestro producto terminado no se pudo determinar, así como el
rendimiento de este. El cual unos de los principales defectos en nuestro producto
fue la acidez, pero, así como estos, muchos defectos más ocurren durante este
proceso como:
a) Putrefacción. - Contaminación fecal de la pasta o los ingredientes.
b) Agujeros redondos. - Contaminación fecal.
c) Hinchado del queso. - Contaminación fecal.
d) Superficie babosa. - Consumo tardío, lávelos con agua salada.
e) Corteza enlamada. - Consumo tardío, lávelos con agua salada.
f) Pasta enlamada. - Ingredientes contaminados, deseche los quesos
(TareasUNI,2012)

CONCLUSION
Como conclusión se pudo determinar que las características tanto de la materia
prima como nuestro producto terminado, al realizar los análisis correspondientes se
pudo determinar que estas contaban con una gran acidez el cual, fue el principal
defecto durante la realización de nuestro queso, el cual no estaban dentro del
parámetro indicado de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana-243 y NOM-121,
tomando en cuenta que la acidez es muy importante ya que así se pudo determinar
que esta tuvo un mal almacenamiento y refrigeración. El cual el proceso que nos
ayudo fue con ayudo de un tratamiento térmico. De esta manera se pudo solucionar
el problema presente y poder continuar realizando el producto (Queso Botanero) .

REFERENCIAS

 Florentino Vázquez Puente, F. V. P. (s.f.). Precipitación de proteínas

lactoséricas en función de la acidez, temperatura y tiempo. Recuperado 21
octubre,2018,dehttp://file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Precipitacion_de_p
roteinas_lactosericas_en_funcion.pdf
 TareasUniversitarias. (2012, 31 octubre). Queso Botanero. Recuperado 21
octubre, 2018, de https://tareasuniversitarias.com/queso-botanero.html

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 CONtexto, C. T. (s.f.). ¿Por qué resulta la leche ácida y cómo se puede
evitar? Recuperado 21 octubre, 2018, de
http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/por-que-resulta-la-
leche-acida-y-como-se-puede-evitar
 HERNANDEZ ROJAS, H. R. (s.f.). Suero de leche y su aplicación en la
elaboración de alimentos funcionales. Recuperado de
http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hernandez-Rojas-et-al-
2014.pdf
 Manuel González Villarreal, M. G. V. (s.f.). Tecnología para la Elaboración de
Queso. Recuperado de
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
 REVISTA VIRTUAL PRO. (s.f.). FUNDAMENTOS PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESOS. Recuperado 13 octubre, 2018, de
http://www.revistavirtualpro.com/files-bv/20051201/20051201-013.htm