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GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO X TALLER SIMULACIÓN x CAMPO


X
CARRERA: Ingeniería en Alimentos
ASIGNATURA: Biotecnología de los Alimentos I
NIVEL: Séptimo PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: Liliana Cerda-Mejía
CICLO ACADÉMICO: Septiembre 2017 – Febrero 2018
PRÁCTICA N: 1

I. Tema: ELABORACIÓN DE LICOR DE FRUTAS


II. Objetivos:
- Elaborar a partir de varias frutas, licor, basándose en los conocimientos teórico-
prácticos sobre la fermentación anaeróbica, de manera que se manipulen las
condiciones para obtener un producto de buenas cualidades organolépticas.
- Controlar las diferentes propiedades físico-químicas del vino a lo largo del proceso
de elaboración que garanticen la obtención de un producto de calidad.

III. INSTRUCCIONES
- Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.
- Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación
estará sujeta a tal condición.
- Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado
abierto (tipo sandalias).
- Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de
acuerdo a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
- Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de
manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
- Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
- Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).

IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:


EQUIPOS Y MATERIALES.
• Brixómetro
• pH-metro
• Balanza
• Bureta
• Pipetas

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS


• Fruta
• Levadura : Saccharomyces cerevisiae
• Azúcar
• Amonio
• Levadura Solución de NaOH 0.1 N
• Ácido Cítrico
• Fosfato de amonio
• Fenolftaleína
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR
5.1 Inspección de la fruta:
5.1.1 Reporta las condiciones en cuanto a madurez, acidez, °Brix, sabor y estado de salud.
5.1.2 Reportar los resultados del análisis en cuanto tamaño, espesor y peso.
5.2 Pesar la fruta y lavarla
5.3 Trituración (Tamizado y/o licuado)
5.4 Realizar la dilución entre la fruta y agua en una relación 1:1.
5.5 Analizar y reporte los factores de °Brix, pH, Acidez. Para la Acidez tomar 1 ml de muestra
y 9 ml de agua, titular con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador. Para el cálculo
los ml de base gastados en la titulación multiplicar por un factor que en el caso del ácido cítrico
(mora, limón, naranja) es 0.64 dando el porcentaje de ácido cítrico que contiene la muestra.
5.6 Se prensa y/o filtra, luego pesar para hallar el rendimiento, aplicando la siguiente fórmula:

Peso después de prensar


R = --------------------------------
Peso inicial

5.7 Adicionar Metabisulfito de Sodio, para uvas adicionar 100 ppm, para moras, manzanas,
peras, adicionar 200 ppm. Preferentemente adicionar 150 ppm.
5.8 Dejar reposar por 24 horas
5.9 Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con ácido cítrico.
5.10 Adicionar azúcar para corregir el mosto a 21 °Brix, aplicando la siguientes formulas:

PJ (BD - BA)
Az.A = -------------------
100 - BD

BA * PJ + AZ.A
BD = ----------------------
PJ + AZ.A.

Donde:
Az.A = Azúcar añadido. °BD = °Brix deseados
PJ = Peso del Jugo °BA = °Brix actuales

5.11 Adición de nutrientes, se hará a 150 ppm de fosfato de amonio. Inoculación: Se usa 0.5
gr. de levadura seca por litro de mosto, disolviéndola en agua caliente a 37 °C con poco de
azúcar a que se deja por unos pocos minutos para que se active, para inocular a las levaduras,
se coloca en un recipiente con trampa de agua (Birreactor)
5.12 Realizar el análisis y control de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de la fermentación.
5.13 Concluida la fermentación, (deja de burbujear) se deja en reposo dos semanas.
5.14 Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el
sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá hacer otros
trasiegos. El trasiego consiste e pasar la bebida alcohólica de un recipiente a otro mediante una
manguera esterilizada, separando el líquido del material espeso formado.
5.15 Se pasteriza a 65°C por 25 min y luego se deja en refrigeración a 8°C hasta sedimentación
5.16 Clarificación, con el objeto de clarificar se agrega gelatina pura en proporción de 0.15 g/l,
cuando este se halla a temperatura ambiente y se deja reposar por 24 horas.
5.17 El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH, °Brix y acidez.
5.18 Se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de
microorganismos indeseables.
5.19 Maduración: La maduración se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6
meses.
VI RESULTADOS OBTENIDOS:
6.1 Elabore un diagrama de flujo del proceso.
6.2 Reporte un balance de costos del producto.
6.3 Especifique y reporte los cálculos realizados.
6.4 Realice curvas de pH vs. Tiempo, Acidez vs. Tiempo y °Brix vs. Tiempo sobre los
resultados obtenidos.

VII CONCLUSIONES:
VIII RECOMENDACIONES:

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS


Fecha de elaboración:____________________

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Liliana Cerda Mejía, Ph.D
DOCENTE PLANIFICADOR UTA

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Araceli Pilamala, MsC. Carlos Moreno, MsC
Coordinador de Unidad Organización Profesional Coordinador de Carrera

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