Exposición Norma Iso 22000

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio no causará

daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según la utilización a la que
se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que
junto a las nutricionales, organolépticas y comerciales, componen la calidad de los
alimentos.
La inocuidad alimentaria es una gran responsabilidad en la industria, por lo que los
Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria han ganado una gran importancia
para su implementación y búsqueda de certificación.
 Los alimentos tienen la capacidad de transmitir más de 200 enfermedades.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que una de cada diez
personas se enferma cada año por el consumo de alimentos contaminados
 Consumir alimentos contaminados puede tener consecuencias a largo plazo
en la salud de las personas
 Las personas más afectadas al consumir alimentos contaminados son niños,
mujeres embarazadas, enfermos y adultos mayores
 La contaminación puede ocurrir en cualquier momento, durante la
producción, en el procesamiento, transporte y almacenamiento e incluso en
el hogar
 La contaminación de alimentos puede afectar la economía de los países
reduciendo exportaciones y afectar el turismo

La ISO 22000 es una norma internacional sobre Sistema de Gestión de Inocuidad

Alimentaria para la cadena de suministro, que va desde los agricultores y
ganaderos; procesadores y envasado hasta el transporte y punto de venta.
La ISO 22000 puede ser utilizada en organizaciones de cualquier tamaño, además
especifica todos los requisitos para un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
lo que genera que se lleve a cabo una comunicación interactiva, la gestión del
sistema y de los programas.
La norma ISO 22000 se centra en asegurar la cadena de suministro, presenta
principios para los sistemas de gestión integrados y se encuentra alineada con los
principios del APPCCC del Codex Alimentarius.
El estándar internacional ISO 22000 se ha diseñado para que sea implantado en
cualquier tipo de organización, de forma independiente del tipo de empresa, del
tamaño, el sector y la ubicación geográfica que tenga.
La certificación bajo la norma ISO 22000 ofrece un compromiso con la seguridad
alimentaria por parte de la organización certificada. Está basada en buenas
prácticas de vanguardia y se diseña para:
 Establecer la confianza con las partes interesadas
 Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.
 Reducir y eliminar la retirada de productos y reclamaciones
 Proteger la marca de la organización
¿Quién puede aplicar ISO 22000?
La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier
organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.
El sistema APPCC permite identificar los peligros específicos que pueden encontrar
las empresas alimentarias y además determina cuales son las medidas adecuadas
para controlarlos, es decir, evalúa y controla.
Los siete principios del sistema APPCC Garantizar la inocuidad de los alimentos es
una de las prioridades de las empresas de este sector y el sistema APPCC las ayuda
a lograrlo.
Tomando como referencia la definición más simple de un sistema APPCC que lo
concreta como un “sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son
significativos en relación con la inocuidad de los alimentos”, podemos destacar y
sacar en claro varios conceptos clave
Para comprender mejor cuál es su campo de actuación y como ayuda a la empresa
debemos hacer una referencia clara a los siete principios ya que ellos nos van a
determinar cuál es el modo de actuación y los pasos necesarios para llevarlo a cabo.
Los siete principios del sistema APPCC son los siguientes:
 Realizar un Análisis de Peligros o identificar los peligros que deben
prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables para garantizar la
inocuidad alimentaria. Como en todos los sistemas de gestión, sin importar
el área, conocer a que peligros se enfrenta la empresa, o puede hacerlo,
permite que se creen medidas para poder eliminar esta situación, prevenirla
o reducirla fuera de una situación crítica, además de que es una base sólida
para los siguientes principios.
 Identificar o determinar los puntos de control crítico (PCC) tanto en la fase
como en las fases donde el control se convierte en esencial para prevenir,
eliminar o reducir un posible peligro.
 Establecer los límites críticos para cada uno de los puntos de control crítico:
de esta forma hace posible que se determinen y se vean de una forma clara
aquello que se considera aceptable y lo que no, para poder proceder y
 adoptar medidas de prevención, eliminación o reducción según sea posible
o recomendable.
 Establecer un procedimiento de vigilancia en cada punto de control crítico,
estableciendo y aplicando elementos eficaces que permitan vigilar y
garantizar el cumplimiento de los límites críticos ya establecidos.
 Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control
crítico establecidos y que permitan actuar cuando el anterior principio de
vigilancia determine de uno de estos puntos no está controlado.
 Establecer procedimientos de verificación ya que es esencial, como en todos
los sistemas de gestión, comprobar que todas las medidas que se han ido
indicando en los principios anteriores son eficaces o siguen siéndolo.

 Llevar a cabo un registro y una documentación proporcionales al tamaño de

la empresa alimentaria y a su naturaleza que permita demostrar que todos
los anteriores principios han sido aplicadas de forma efectiva y que la
búsqueda del objetivo de asegurar la inocuidad en la industria alimentaria se
ha alcanzado.