UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE

ALIMENTOS

I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 EP / Dpto. (Especialidad) : Ingeniería en Industrias Alimentarias

1.2 Área Curricular : Departamento de Ing. en Ind. Alimentarias
1.3 Semestre : VIII
1.4 Horas : 03 Teoría / 02 Práctica / Total 05 horas
Créditos: 04
1.5 Código :
1.6 Tipo de Curso : Obligatorio
1.7 Pre-requisito : Tecnología de Alimentos II
Termodinámica General
1.8 Ninguno
1.9 Año Académico : 2018-II
1.10 Docente : Mg. Jorge Antonio Salinas Cerreño
1.10 Correo Electrónico : joansalcer@yahoo.es

II. SUMILLA

a. Naturaleza
La asignatura es de naturaleza teórico - práctica, propone desarrollar en los
estudiantes capacidad de entender y conceptualizar los principios y
fundamentos de conservación mediante con bajas temperaturas, la producción
y cadena de frio y los diferentes métodos de congelamiento y
descongelamiento teniendo en consideración los cambios físico –químicos en
los alimentos.

b. Propósito
Que el alumno al final del curso esté en condiciones de aplicar sus
conocimientos en la solución de problemas, así como el manejo y diseño de
sistemas de frío.

c. Contenidos centrales
Unidad 1. Principios y fundamentos de refrigeración y congelación.
Unidad 2. Sistemas e Instalaciones de Producción de frío.
Unidad 3. Diseño y servicios de instalación de sistemas de frío

III. COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO

1
 Al final el curso el estudiante será competente para evaluar y diseñar sistemas de
conservación por frío, reconocer y seleccionar equipos y funcionamiento de
sistemas de refrigeración y congelación industrial, así como prever los riesgos y
preparar las materias primas para los procesos de conservación por frío.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
a) Reconocer y plantear solución a problemas de proceso y sistemas de uso
del frío en la conservación de alimentos.
b) Diseñar sistemas de refrigeración y congelamiento y su interacción con
otros elementos de las instalaciones industriales.
c) Conocer e identificar los fenómenos que ocurren en el proceso de
congelación y descongelación.

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

Unidad N° 1: Principios y fundamentos de refrigeración y congelación.

Logro: Entender, analizar los mecanismos físico – químicos que ocurren en
los alimentos por efectos de la acción del frío.
Método /
Procedimientos Conceptos
Recursos
Exposición y Introducción. Cadena de Exposición
resolución de frío y su importancia. en aula /
problemas en aula. Fundamentos de la Proyector
Semana 1 Tecnología y aplicación multimedia
de Frío.
Procedimientos para la
obtención de Frío
Principios para la obtención
de bajas temperaturas.
Refrigeración y congelación Presentación
Exposición y
por compresión de vapor y de video/
Semana 2 resolución de
por absorción. Proyector
problemas en aula.
Sistemas de Refrigeración: multimedia
Ciclo Carnot, Ciclo
Estándar.
Refrigerantes.
Refrigerantes
Halocarbonados.
Investigación
Exposición y Propiedades de los
Documental
Semana 3 resolución de refrigerantes.
Y/o por
problemas en aula. Refrigerantes
INTERNET
Hidrofluorocarbonados
(HFC) y ecológicos.
Seminario Problemas
Semana 4 Exposición y Fundamentos de la Investigación
resolución de congelación de Alimentos. Documental
problemas en aula. Estructura del agua y el Y/o por
hielo. Cristalización. INTERNET
Diagramas de congelación
de alimentos del Agua y
soluciones simples.

2
 Práctica N°1. (P1)
Exposición y Curvas de congelación del Seminario
resolución de agua, productos Problemas
problemas en aula. agropecuarios e
hidrobiológicos Cálculo de
Semana 5
tiempos de Congelación-
Predicciones: Modelo
Plank, Modelo Cleland y
Earle.
Actitud Aplica conocimeintos para resolución de problemas

Unidad N° 2: Sistemas e Instalaciones de Producción de frío.

Logro:
Método/
Procedimientos Conceptos
Recursos
Reconoce Sistemas de refrigeración para Visita a
sistemas de productos alimenticios- Lácteos empresa
Semana 6 refrigeración
utilizados en la
Industria Láctea.
Reconoce Sistemas de refrigeración y Exposición
sistemas de congelamientos para frutas y de video/
refrigeración hortalizas Proyector
Semana 7
utilizados en la multimedia
Industria de frutas
y hortalizas.
Diseña sistemas con criterio teórico práctico considerando eficiencia
Actitud
y economía.

Unidad N° 3: Diseño y servicios de instalación de sistemas de frío

Logro:
Método/
Procedimientos Conceptos
Recursos
Diseño y cálculos Diseño de instalaciones Taller y
frigoríficas para Carnes y exposiciones
embutidos del
Semana 8 reglamento
de PPP y
procedimient
os
Diseño y cálculos Diseño de instalaciones Taller de
frigoríficas para Carnes y propuestas
embutidos de empresas
Semana 9
o
instituciones
de interés.
Semana 10 cotizaciones Cotizaciones de Equipos Taller
Semana 11 Diseño de instalaciones Taller

3
 frigoríficas para Pescados y
Mariscos
Evalúa y conoce Mantenimiento y evaluación de Taller/
Semana 12 el proceso de sistemas de frío proyector
mantenimiento multimedia
Evalúa y conoce Sistemas de frio para Taller/
Semana 13 el proceso almacenamiento proyector
multimedia
Evalúa y conoce Proceso de congelamiento Pruebas
Semana 14 el proceso piloto en
Laboratorio
Evalúa y conoce Transporte frigorífico Visita de
Semana 15
el proceso campo
Evalúa y conoce Conservación en punto de venta Visita de
Semana 16
el proceso campo
Semana 17 Exámen
Conocimiento de los procesos, mantenimiento y aplicación en la
Actitud
Industria Alimentaria.

V. PROGRAMA DE PRÁCTICAS / LABORATORIO

4
 Unidad Tema de práctica /Producto
Sem Recursos Lugar
N° 01 /Criterios de evaluación
N° 1 1. Principios Taller/ Informe/ Investigación Proyector Laboratorio
de documental y de campo
conservación
aplicada a
alimentos
N° 2 Evaluación de Taller/ Informe/ Investigación Proyector Laboratorio
daños y documental y de campo
pérdidas de
calidad por
frio y
congelamient
o

N° 3 Taller de Taller/ Informe/ Investigación Proyector Aula

Diseño 1 documental y de campo

N° 4 Taller de Taller/ Informe/ Investigación Proyector Aula

Diseño 2 documental y de campo

N° 5 Funcionamien Taller/ Informe/ Investigación Proyector Laboratorio

to de documental y de campo
maquinarias y
equipos de
refrigeración.

VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS / Recursos / Documentos / Guías de

Práctica / Instrumentos / Medios didácticos.

El cumplimiento de los objetivos formulados y el desarrollo de los contenidos

se harán a través de:

6.1. Exposiciones verbales a manera de clases magistrales que inducirá al alumno

a intervenciones durante la clase.

6.2. Prácticas de Taller que serán desarrolladas mediante guías de prácticas de

cuyos resultados los alumnos presentarán un informe.

6.3. El alumno elaborará un trabajo final del plan de PPP que será presentado ante
sus demás compañeros.

VII. EVALUACIÓN (Técnicas / Instrumentos) Promedio final.

Indicación de rubros que se usarán para evaluación, y con los que luego se
obtendrá el promedio final.

La evaluación será permanente a través de la participación en las discusiones de

los temas tratados La evaluación del estudiante se realizará considerando las
evaluaciones teóricas, prácticas y un tema encargado que será presentado y
expuesto en la fecha acordada, los cuales tendrán el siguiente porcentaje:

5
 02 Exámenes Parciales 50 %
Temas encargado, exposiciones 20 %
Trabajo de Aplicación 30 %
TOTAL : 100%

La nota mínima para aprobar el curso es de 10.5

La evaluación será permanente a través de la participación en las discusiones de

los temas tratados. El alumno elaborará un trabajo monográfico que será
presentado ante sus demás compañeros. Así mismo presentará un informe
correspondiente a cada una de las prácticas de laboratorio realizadas, debiendo
estas ser entregadas estrictamente en el plazo establecido por el profesor.
Finalmente se aplicarán dos pruebas de conocimiento general que versará sobre
los temas desarrollados, incluyendo los seminarios y prácticas de laboratorio.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Rodrigo, M., Martínez, A., Fiszman, S.M., Rodrigo, C. Y Mateu, A.

(1996). “Tecnologías avanzadas en esterilización y seguridad de
alimentos y otros productos”. CSIC. Instituto Aqroquímica y Tecnología
de Alimentos. España.

2. Stumbo, C.R. (1973). “Thermobacteriology in Food Processing.

Acedemics Press.

3. Castro, E. (1986). “Propiedades térmicas de los alimentos. Proyecto

I1182-8555. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología
Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad
de Chile.

4. Castro, E. (1986). “Transmisión de calor de Ingeniería de Alimentos”.

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química,
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile

5. Castro, E. (1986). “Consideraciones para el diseño en la Ingeniería en

Alimentos. Aplicación al diseño de un congelador de lecho fluidizado.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química,
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile

6. Castro, E.., Osorio, F., A. Guarda (1986). “Conservación de Alimentos

mediante frío II – Congelación. Proyecto I 1182-8445. Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias
Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile.

7. Charm, S. (1971). “The fundamental of Food Engineering”. The AVI.

Publishing Company In.

8. Desrosier, N. (1978). “Conservación de Alimentos”. C.E.C.S.A.

6
 9. Dossat, R. (1970). “·Principios de Refrigeración”. C:EC:S:A:

10. Hermida, J.R. (2000). “Fundamentos de Ingeniería de Procesos

Agroalimentarios”. Ediciones Mundi-Prensa. España

Referencias WEB
Las 8 mejores Industrias Alimentarias en Tacna
https://tacna.infoisinfo.com.pe/busqueda/industria_alimentaria
Empleos de Industrias Alimentaria
https://www.indeed.com.pe/Empleos-de-Industria-alimentaria
Trabajos para Ing. En Industrias Alimentarias
http://www.bumeran.com.pe/empleos-busqueda-ing-industrias-alimentarias.html
Importancia de la Refrigeración de Alimentos
http://www.iseta.edu.ar/ARTICULOS%20DE%20INTERES/Refrige.pdf

Julio del 2018