UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

ELABORACION DE QUESO FRESCO CON CUAJO.

CURSO : Tecnología e Industrias Lácteas.

DOCENTE : Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz.

ESTUDIANTES : Dávila Flores Leoncio.

Huancaya Vela Javier Marcelo.

Reyes Meza Freddy Max.

Ríos Diaz Ronald Joseph.

Saldaña Pereira Jeff Jeremías.

Saldaña Reategui Thalia.

CICLO : VII

Pucallpa – Perú

2018
I. Introducción.

El queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más
compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de
los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi
todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde
el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener. Este trabajo tiene la finalidad de elaborar queso fresco con cuajo.

Figura 1. Queso fresco con cuajo.

II. Objetivos.

2.1. Objetivo general.

 Elaborar queso fresco con cuajo.

2.2. Objetivos específicos.

 Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de queso fresco con
cuajo.
 Cumplir los parámetros establecidos en la elaboración de queso fresco con cuajo.
 Establecer el rendimiento de la elaboración de queso fresco con cuajo.
III. Marco teórico.

3.1. Antecedentes.

Ing. César Alberto Dalla Costa en 2015, el rendimiento quesero real promedio fue de 9,26
kg/100kg con una desviación estándar de 0,66 para los 863 procesos analizados. La variación
(desviación estándar) porcentual del rendimiento quesero resultó 7,1%.

3.2. Leche.

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general,
“leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos se
suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera
(Fernández, 2012).

Figura 2. Leche fresca.

3.2.1. Composición.

La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en

nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por esto una excelente densidad
nutricional. Es una importante fuente de energía (una ración media de 200 mililitros aporta
130 kcal, 6,2 gramos de proteínas y 7,6 gramos de grasas). Su principal componente es el
agua, entre un 68 y un 91 por ciento. La leche aporta proteínas de alto valor biológico
e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas
y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B,
especialmente la vitamina B12 y la riboflavina. Sin embargo, al igual que los demás
alimentos de la dieta habitual, la leche no es un alimento totalmente completo ya que
presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros nutrientes importantes (Fernández,
2012).
3.3. Queso.

Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras

especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con
cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin tratamiento
térmico, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos
especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a diferentes
variedades de queso: fresco, maduro y procesado.

3.3.1. Queso fresco.

Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica
(ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamen-te, y contiene entre 60 y 82% de agua.
Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de
caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos
en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino,
o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con
azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas. La leche de oveja y la
de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos
y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.

3.4. Métodos para la elaboración de queso fresco.

3.4.1. Método tradicional.

 Coagulación ácida: consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias ácidolácticas,

generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La
adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa
a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche
coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en
sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
 Incubación: se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada.
 Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
 Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte
a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.
 3.4.2. Método moderno.

 Ultrafiltración: actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten

inicialmente a un método denominado ultrafiltración que mejora su conservación. Este
proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a través de una membrana que retiene
grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con azúcares y sales. A
continuación se vierte directamente al envase donde se le añaden los fermentos o el cuajo
y el queso cuaja en el propio envase.

3.5. Principales quesos frescos.

 Queso de Burgos: el ejemplo más popular en España de los quesos frescos. Se elabora con
leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente se
elaboran también variedades sin sal y 0% materia grasa.
 Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francés especialmente dirigido a la población
infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azúcar añadido.
Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso.
 Queso Quarck o Speisequarck: es el queso más consumido en Alemania. En Francia se le
denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los países de habla inglesa "quarck". Se
caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente ácido. Se obtiene a
partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulación ácida lenta (6-12
horas), añadiendo un cultivo iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris. Algunas
variedades incorporan también las proteínas del suero de la leche (como el requesón español),
lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el que menos
grasa y calorías aporta, a excepción de un queso fresco de reciente aparición en el mercado
que carece completamente de materia grasa.
 Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeños desiguales y que
carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego) después de
la elaboración. Se obtiene de leche de oveja y de cabra.
 Queso Cotagge: es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se elabora
con leche semidesnatada o desnatada, a la que se añaden Streptococcus láctis y bacterias de
la especie Leuconostoc citrovarum.
3.6. Valor nutritivo.

La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un
90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la
leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor
biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente,
B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso,
la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido
graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor
calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes
adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes.
Cuadro 1. Tabla de composición nutritiva (cantidad por 100 gramos de porción comestible).

Hidratos
Proteínas Grasas de Calcio Vit. B2 Vit. A Vit D
Tipo de queso Energia (Kcal)
(g) (g) carbono (mg) mg) (mcg) (mcg)
(g)

Burgos 203 15,0 14,9 2,50 186 0,17 261,00 0,00

Petit suisse 164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20

Quarck 104 9,2 6,0 3,40 120 Trazas 49,00 0,16

3.7. Proceso de elaboración de queso fresco.

3.7.1. Queso Fresco.

Productos que cumplen en lo general con lo señalado en la definición anterior y se

caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener
corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de
anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. Durante el proceso de elaboración
del queso, los sólidos de la leche se concentran, debido a la pérdida de suero. El queso es
un producto muy rico en proteínas; estas proteínas proceden de la caseína modificada a lo
largo del afinado. Una parte se encuentra degradada y solubilizada en oligopéptidos y
aminoácidos bajo la influencia de una serie de enzimas, diferentes según la microflora, lo
que confiere al producto final su textura y sabor.
 Como consecuencia de esta proteólisis las proteínas del queso son más fácilmente
digestibles. Además de su elevado contenido en proteínas, el elevado valor biológico del
queso le viene conferido por su composición en aminoácidos, al mismo tiempo, es una
excelente fuente de calcio. (NMX-F-092-1970).
3.7.2. Coagulación.
Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos
(cuajada) de los componentes líquidos (suero de leche). Para ello, los fabricantes de queso
añaden un acidificador o cuajo, o ambos, dependiendo del tipo de queso que van a hacer.
Para la elaboración de quesos frescos como el queso cottage y ricota se utiliza una cepa
especial de bacterias de ácido láctico que transforman la lactosa de la leche en ácido láctico
y provoca que la leche se separe en pequeños granos de cuajada. Para fabricar quesos más
compactos, firmes o semi-firmes como el tipo Raclette, se utiliza una enzima llamada cuajo.
Esta enzima, que tradicionalmente viene de la mucosa del estómago de un ternero, hace
que la leche se separe en granos más grandes de cuajada y acelera el proceso de
coagulación. Hoy en día, muchos quesos están hechos con cuajo sintético o "vegetariano"
producido a partir de hojas de cardo, higuera o alcachofas. Cuando se utilizan juntos un
“acidificador” y el cuajo, se producen quesos semi-suaves, tipo Camembert, o también
muchos de pasta azul que muestran una combinación de ambas características suaves y
firmes.(Jose kurlat,1970).
3.7.3. Drenaje, escurrido o desuerado.
Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la cuajada para obtener
el contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se
multiplican y el sabor del queso comienza a desarrollarse. Es en este punto cuando las
diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir en gran medida en la técnica.
En una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la cuajada se estira y se amasa en agua
caliente para hacer un tipo de quesos fibrosos como Mozzarella y Provolone. .(Jose
kurlat,1970)
3.7.4. Prensado.
La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final
cuando. Estos moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los quesos
sometidos a más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se
extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras los más duros se mantienen más
tiempo. Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a ralentizar la producción
de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.
Es común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes, hierbas o especias.
También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas, o inoculados con mohos
como el “Penicillium roqueforti” utilizado para hacer quesos azules como el Roquefort o el
Stilton. .(Jose kurlat,1970)
3.7.5. Maduración o curado.
Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el proceso de
maduración puede comenzar, a excepción de los quesos frescos, que están listos para
consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar. Durante el proceso de
curación, los quesos se guardan en recintos especiales o cuevas, donde los expertos
afinadores vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxígeno, todos los cuales influyen
en los microorganismos y enzimas del queso, determinando su textura, sabor, aroma y
consistencia. El tiempo de curación puede variar de unos días, en el caso de los quesos
tiernos, a varios meses, en los quesos curados, o incluso años, en el caso de quesos añejos.
El Parmigiano Reggiano italiano puede envejecer dos años completos antes de su venta.
(INTI, 2011).
IV. Marco Practico.

La práctica se realizó 24 de Agosto del presente año, en los ambientes de la planta de lácteos
“ La Moshita” ubicado en la Universidad Nacional de Ucayali, teniendo como finalidad elaborar
queso con cuajo. Iniciando la práctica 8:00 am y culminando a las 12:00 pm.

4.1. Materiales e instrumentos.

 Cocina.
 Medidor de litro.
 Cubiertos.
 Baldes.
 Ollas.
 Colador.
 Cucharon.
 Termómetro.
 Balanza.
 Probeta.
 Envases.

4.2. Insumos e ingredientes.

 Leche.
 Cloruro de calcio.
 Sal.
 Cuajo.
4.3. Procedimiento.

4.3.1. Preparación del cuajo.

 Insumos:
 Agua tratada.
 Cuajo.
 Procedimiento:
 Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar residuos de cloro,
porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). Aproximadamente 20mL en un vaso.
 Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla, primero triturarlo)
 Agregar 4 g de sal y disolver bien, la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo
y también acelera el proceso de hidratación de la misma.
 Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
 Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una temperatura de 35ºC.
 Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solución de cuajo se
mezcle de manera uniforme.
 Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el
coágulo.
4.3.2. Elaboración del queso fresco con cuajo.

 Recepción de leche fresca.

 Filtrar la leche fresca.
 Pasteurización de la leche a temperatura de 63°C por 30 minutos y adicionar ClCa a 36°C.
 Enfriar, a temperatura de 36°C y adicionar el cuajo.
 Reposar, a una temperatura 36°C
 En el primer batido, se elimina 1/3 de suero por 10 minutos.
 En el segundo batido, se elimina el suero completo por 30 a 40 minutos.
 En el desuerado, utilizar un colador para la separación del suero de la leche y el queso.
 En el salado, se toma una proporción de suero de leche para agregar 1.2% de sal yodada
respecto a la materia prima.
 Batir el queso con la solución de suero con sal yodada diluida.
 En el momento del moldeado, se lo coloca el queso en el colador para el escurrido.
 En el escurrido, se deja al queso fresco en el colador, y por medio de su propio peso se da
esta operación.
 En el envasado, se utilizó un envase de plastico para proteger al producto final (queso con
cuajo).

4.3.3. Diagrama de flujo de la elaboración de queso fresco con cuajo.

RECEPCIÓN

ClCa a 36°C. PASTEURIZACION 63°C por 30

minutos.

ENFRIAMIENTO 35°C.
Adicción de
cuajo.
35°C por 40
REPOSO
minutos .

CORTADO 15 minutos .

1° BATIDO 10 minutos -
1/3 desuerado.

30 a 40 minutos -
2° BATIDO
desuerado completo.

0.25 – 0.3% SALADO

de sal.

BATIDO

MOLDEADO

ESCURRIDO

ENVASADO
V. Resultados y discusiones.

Los resultados obtenidos en práctica fueron la elaboración de queso con cuajo en la planta
de lácteos “ La Moshita” de la UNU, como se muestran en la figura 3.

Figura 3. Queso con cuajo.

5.1. Balance de materia de la elaboración de queso con cuajo.

1.45 Kg de queso.
A
10.29 Kg de RECEPCIÓN
leche
B 10.29 Kg de leche
C
0.0025 ClCa. PASTEURIZACION

D 10.2925 Kg de leche

0.00013 Kg E
ENFRIAMIENTO
de cuajo.

F 10.29013 Kg de leche

REPOSO

G 10.29013 Kg de leche

CORTADO

H 10.29013 Kg de queso

1° BATIDO 2 Kg de suero.
I
8.29013 Kg de queso. J
L 8.96013 Kg de
2 kg de Agua 2° BATIDO suero + agua.
K
M 1.33 Kg de queso.

0.120 Kg de SALADO
sal. N
O 1.45 Kg de queso.

BATIDO

P 1.45 Kg de queso.

MOLDEADO

Q 1.45 Kg de queso.

ESCURRIDO 0.05 Kg de
suero.
R
1.4 Kg de queso. S

ENVASADO

T
1.4 Kg de queso
fresco con cuajo.
 Nota: Se utilizo la densidad de la leche fresca (1.0294 g/ml) para obtener por medio de la
fórmula de densidad la masa de la leche. Resultando en 40 Litros, una cantidad de 10.29 kg
de leche entera (Anexos 10.2). Ademas, la cantidad de ácido cítrico agregado para el
desuerado fue de 320 ml que seria equivalente esta cantidad en gramos.

5.1.1. Ecuaciones de Balance de materia de la elaboración de queso con cuajo.

 A=B
 B+C=D
 D+E=F
 F=G=H
 H=I+J
 J+K–L=M
 M+N=O
 O=P=Q
 Q=R+S
 S=T

Nota: El desarrollo de las ecuaciones de balance de materia están en los Anexos (10.6).

5.2. Cantidad de los insumos para la elaboración de queso con cuajo.

Leche entera ClCa Sal Cuajo

10 L (10.29 Kg) 2.5 gr. 120 gr 13.3% de past.

5.3. Rendimiento del queso con cuajo.

Para 10 Litros o para 10.29 Kilogramos de leche entera (Anexos 10.2) utilizada para la
elaboración de queso con cuajó el rendimiento es de 1.4 Kilogramos. Por lo tanto, si de 10.29
kg de leche entera se obtuvo 1.4 kg de queso con cuajo, entonces determinamos el rendimiento
por cada kilogramo de leche: resultando 0.136 Kg de queso por cada Kilogramo de leche
(desarrollo en el Anexos 10.7). Por otro lado, determinamos el rendimiento por cada kilogramo
de queso: resultando 7.35 Kg de leche entera por cada kilogramo de queso (desarrollo en el
Anexos 10.8). El rendimiento en general del queso con cuajo en la práctica fue de 1.4 kg.
obteniéndose una diferencia de pérdida de 8.89 kg en suero y otros residuos sólidos.
5.4. Discusión.

La práctica se inició con la limpieza, lavado y desinfección de la planta de lácteos “La

Moshita”, el área del piso, la mesa de acero inoxidable, la prensa y sus moldes, en el caso de los
utensilios se esterilizo para eliminar la carga microbiana. Este trabajo se realizó en conjunto con
todos los miembros de la práctica. Luego realizamos la recepción de la leche entera en la planta,
seguidamente se debería de realizar los análisis de calidad de la leche como densidad, pH, acidez
titulable, entre otros. Pero en la práctica no se realizó estos análisis, debido a que la leche entera
tenía poco tiempo después del ordeño contando con poca carga microbiana, y el otro motivo
fue la disposición del tiempo para realizar estos análisis. Luego la leche entera se filtró con una
tela para eliminar las impurezas de la leche, que provengan del ordeño y transporte. La cantidad
de leche entera fue de 10 litros y esto fue pasteurizado a 63°C por 30 minutos para reducir la
carga microbiana pero a 36°C se adiciono 2.5 gramos de cloruro de calcio. En la práctica se llegó
muy rápido a la temperatura mencionada debido al poco volumen que se trabajó, además, se
tuvo que estar batiendo para que la leche en la parte inferior de la olla no se queme. En paralelo,
se tenía que estar preparando la solución del cuajo para añadir a la leche, para preparar esta
solución se utilizó 20 ml de agua hervida fría y 4 gramos de sal. Al llegar a la temperatura óptima
de pasteurización se dejó enfriar durante 30 minutos hasta llegar a 35°C y seguidamente se
adiciono la solución de cuajo antes preparada. Se dejó reposar 50 minutos para que se desarrolle
los coágulos. Una vez cumplido el tiempo de coagulación se realizó el cortado durante 15
minutos; seguidamente se procedió con el primer batido lento (en el que se perdió 1/3 del
suero) para que los coágulos de queso se dividan de manera homogénea y evitando batidos
fuertes porque esto puede generar la rotura de los coágulos en pequeños pedazos de queso,
causando pérdidas en el momento del filtrado en el desuerado; durante el segundo batido se
elimina completamente el suero. Para realizar el salado, se tuvo que agregar 120 gramos de sal
yodada diluida en una pequeña proporción de suero. Seguidamente se agregó al queso de forma
homogenizada y se realizó un batido, para que este penetre en los coágulos de queso. El proceso
del moldeado se realizó con la ayuda de un colador de metal y se dejó escurrir durante 2 horas
para eliminar el suero restante. Obteniéndose como producto final 1.40 Kg de queso fresco
enzimático y finalmente para culminar la práctica se procedió al envasado correspondiente
utilizando envases de plástico. El rendimiento del queso enzimático que se elaboró en la práctica
realizada en la planta lechera la Moshita fue de 1.40 Kg a partir de 10 L de leche fresca de vaca.
Comparado con el trabajo del Ing. César Alberto Dalla Costa en 2015, que obtuvo un rendimiento
quesero real promedio de 9,26 kg/100kg. El rendimiento obtenido esta debajo de este último,
debido a ciertos factores; como la composición de la leche, particularmente el contenido de
caseína y materia grasa es muy irregular dependiendo del tipo de leche, humedad final del queso
ya que esto está relacionado con el proceso de desuerado y las pérdidas de constituyentes de la
leche durante del proceso de elaboración. Dentro de la pérdida de constituyentes de la leche se
encuentran factores del proceso técnico como: control de la velocidad de agitación, tamaño y
control de la velocidad de corte de los granos, temperatura de cocción y eficiencia en la
separación del suero.

VI. Conclusiones.

 Se logro elaborar queso con cuajo en la planta de lácteos “La Moshita” donde es fundamental
que se tenga las mejores condiciones de higiene y manipulación debido a que la leche es una
materia prima que es rico en nutrientes y esto puede contaminarse con el ambiente, gracias a
la presencia de microorganismos mesófilos; manipuladores y los materiales que tienen
contacto directo con la materia prima; generando una acidificación y siendo junto a la
presencia de células somáticas uno de los factores que afectan en el rendimiento del queso.
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración de queso con ácido cítrico deben
cumplirse lo cual garantiza un producto en buenas condiciones higiénicas y seguras para el
consumidor. Las BPM son una exigencia sanitaria que permite reducir los riesgos de
contaminación de alimentos, enfermedades y pérdidas económicas. Las BPM son las
herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano, y se
enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
 Se cumplió con los parámetros establecidos de la practica en la elaboración de queso con
cuajo, es fundamental porque si estos parámetros no se cumplen las características
organolépticas y fisicoquímicas van a variar debido a que en el producto final se reflejara la
aceptación o rechazo de los consumidores.
 El rendimiento del queso con cuajo de 10.29 kg. de leche fue de 1.4 Kg. Siendo 7.35 Kg. de
leche entera para obtener 1 Kg. de queso y en 1 Kg. de leche entera se obtendrá 0.136 Kg. de
queso.
VII. Recomendaciones.

 Limpiar, lavar y desinfectar el área de trabajo y los utensilios.

 Contar con un colador de tela, lo cual permite que se elimine las impurezas debido a que es un
filtro con agujeros pequeños que los coladores comunes de cocina.
 Evitar pérdidas de queso al momento de distribuir en los moldes de la prensa.
 Realizar los análisis de calidad en la leche en la recepción.
 Evaluación sensorial del queso con cuajo elaborado.
 Registrar la leche entera en recepción y en otras operaciones de la elaboración de queso con
cuajo, para facilitar el balance de materia.

IX. Bibliografía.

 COLLAZOS,C.,RL.White.,H.S. White.et al. 1975. La composición de los alimentos peruanos.

Instituto de Nutrición. Ministerio de Salud. Lima. 35 p.
 LAUROUSE, S. (08 de JULIO de 2016). Obtenido de laroussecocina.mx/palabra/queso-fresco/:
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 NASIR, E. (12 de JULIO de 2005). Origanum_vulgare. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Origanum_vulgare
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 NMX-F-092-1970 (CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS) 1970-08-12
 Lácteos : queso artesanal y ricotta / coordinado por José Kurlat. - 2a. ed. - San Martín : Inst.
Nacional de Tecnología Industrial
 INTI, 2011. 24 p. ; 30x21 cm. ISBN 978-950-532-159-9 1. Industria Lechera.
 Productos Lácteos. I. Kurlat, José , coord. CDD 637.3
 Fernández, C. (24 de Marzo de 2012). CuidatePlus. Recuperado el 15 de Julio de 2018, de
CuidatePlus: https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html#
 Costa, C. A. (2015). RENDIMIENTO QUESERO TEÓRICO Y REAL DE LA LECHE DE LA CUENCA DE
VILLA MARÍA, CÓRDOBA. Cordoba.
X. Anexos.

10.1. Cálculos de la desinfección de pisos y utensilios.

DATOS:

C1 = 4% x 10 000 = 40 000 ppm.

 Cálculos de la desinfección de pisos (200 ppm) en 20 Lt de agua.

C1 V1 = C2 V2

40 000 ppm V1 = 200 ppm * 20 Lt.

V1 = 200 ppm * 20 Lt.

40 000 ppm

V1 = 0.1 Lt * 1000

V1 = 100 ml.

 Cálculos de la desinfección de utensilios (150 ppm) en 10 Lt de agua.

C1 V1 = C2 V2

40 000 ppm V1 = 150 ppm * 10 Lt.

V1 = 150 ppm * 10 Lt.

40 000 ppm

V1 = 0.0375 Lt * 1000

V1 = 37.5 ml.
10.2. Cálculo de la masa de la leche fresca con un volumen de 10 litros y densidad = 1.0294
gr/ml.

Densidad = Masa / Volumen.

Masa = Densidad * Volumen.
Masa = 1.0294 g/ml * 10000 ml.
Masa = 41176 gr. / 1000
Masa = 10.29 Kg. de leche entera.

10.3. Calculo para adicionar el ClCa.

0.025 Kg de ClCa ----------------- 100 Lt de leche.

X ----------------- 10 Lt de leche.

0.025Kg * 10 Lt
X=----------------------
100 Lt
X = 0.0025 Kg * 1000

X = 2.5 gr.

10.4. Calculo para adicionar el cuajo.

100 % ----------------- 75 Lt de leche.

X ----------------- 10 Lt de leche.

100 * 10
X=----------------------
75
X = 13.3% de la pastilla de cuajo.
10.5. Calculo para encontrar la cantidad de sal yodada en 10 Lt de leche.

10 Lt ----------------- 100%
X ----------------- 1.2 %

10 * 1.2 %
X=----------------------
100%
X = 0.12 Lt * 1000

X = 120 ml = gr.

10.6. Desarrollo de las ecuaciones de balance de materia de la elaboración de queso con cuajo.

A=B

10.29 Kg. = 10.29 Kg. de leche fresca.

 B+C=D

10.29 Kg. + 0.0025 Kg ClCa = 10.2925 Kg. de leche pasteurizada con ClCa.

 D+E=F

10.2925 Kg + 0.00013 Kg de cuajo = 10.29013 Kg.

F=G=H

10.29013 Kg. = 10.29013 Kg. =10.29013 Kg.

H=I+J

10.29013 Kg. = 2 Kg de suero + 8.29013 Kg. de queso.

J+K–L=M

8.29013 Kg. + 2 Kg de agua ( - 8.96013) = 1.33 Kg de queso.

M+N=O

1.33 Kg. + 0.120 Kg de sal = 1.45 Kg de queso.

O=P=Q

1.45 Kg = 1.45 Kg = 1.45 Kg de queso.

Q=R+S

1.45 kg = 1.4 kg – 0.05 Kg de suero.

S=T

1.4 Kg = 1.4 Kg de queso fresco con cuajo.

10.7. Rendimiento del queso con cuajo por cada Kilogramo de leche.

10.29 Kg. de leche ----------------- 1.4 Kg. de queso

1 Kg de leche ----------------- X

1 * 1.4
X=----------------------
10.29
X = 0.136 * 1000

X = 136 gr. de queso por cada Kg de leche.

10.8. Rendimiento de la leche entera por cada Kilogramo de queso con cuajo.

10.29 Kg. de leche ----------------- 1.4 Kg. de queso

X ----------------- 1 Kg. de queso

10.29 * 1
X=----------------------
1.4
X = 7.35 Kg. de leche por Kg de queso.
10.9. Imágenes de la elaboración de queso con cuajo.

Fig. 4. Recepción de la materia Prima

Fig. 5. Pasteurización de la leche

 Fig. 6. Cortado

Fig. 7. Producto Final