UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME: PROCESO DE ELABORACIÓN DE GOMITAS DE

MARACUYÁ, ZANAHORIA Y PIMIENTO

Curso:

TECNOLOGÍA DE AZÚCARES Y DERIVADOS

Profesora:

SHEILA JUÁREZ

Alumnos:
AGUILAR VIÑAS, DIANA

CONDORI, GABRIELA

CORDERO FLORES, CAMILA

ZEGARRA HUAMÁN, OMAR

RADO MANCO, VANYA

2018
 I. MATERIALES Y MÉTODOS

I.1 Materiales
I.1.1 Materia prima e insumos
- Zanahoria
- Pimentón rojo
- Maracuyá
- Glucosa
- Agua
- Ácido Cítrico
- Azúcar blanca
- Colapiz

1.1.2. Equipos e instrumentos

- Olla mediana
- Termómetro
- Cocina
- Balanza analítica
- Moldes
- Refractómetro
- Cucharon

Extracto, azúcar, agua y glucosa

Agua
CALENTAMIENTO Tº=70ºC
Colapiz CALENTAMIENTO 40ºC
MEZCLADO Tº=104º -110ºC
Ácido cítrico

MOLDEADO Tº=80º - 90ºC

ENFRIADO Tº=30ºC

Gomitas
Figura 1. Flujograma de gomitas con extracto de pimentón rojo

Extracto, azúcar y 50 %agua

MEZCLADO Tº=70ºC

Agua
CALENTAMIENTO
1
Colapiz HIDRATACION
CONCENTRADO Tº=80º - 90ºC

MEZCLA Tº=103º -110ºC

Ácido cítrico

MOLDEADO

ENFRIADO t= 8min

Gomitas
Figura 2. Flujograma de gomitas con extracto de maracuyá

Figura 3. Etapa de moldeado

2
Figura 4. Etapa de enfriado
Figura 5. Gomitas de maracuyá

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación, se presentan los pesos (%) para la elaboración de gomitas (pimiento,

maracuyá y zanahoria) de acuerdo a la formulación planteada por cada grupo:

Cuadro N° 1. Pesos (%) para la elaboración de gomitas

Formulación Pimiento Maracuyá Zanahoria

Azúcar 40 % 43 % 40 %
Glucosa 31 % - 31 %
Agua 1 * 13 % 27.7 % 10 %
Gelatina sin sabor 5.5 % 8% 5.5 %
Agua 2 ** 10 % - -
Ácido cítrico 0.2 % - 0.2 %
Colorante 0.3 % - 0.2 %
*Mezcla con colapiz (gelatina sin sabor)
*Mezcla con glucosa y sacarosa

Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las
que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado
para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas, con recubrimientos de azúcar o ácidos y
tienen infinidad de formas. La industrialización de cualquier fruta u hortaliza para la
elaboración de gomitas es un proceso con distintas etapas, en este caso se elaboraron
gomitas de maracuyá, zanahoria y pimiento.

En la actualidad el maracuyá ha servido de gran ayuda en la repostería y confitería debido a

que es una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular intenso y una
alta acidez, muy apreciado en los países norteamericanos, europeos y asiáticos que lo
demandan con gran interés (Rodríguez, 2014).

En la elaboración de gomitas de maracuyá, se mezclaron los diferentes ingredientes que

ayudaron a controlar las diversas características de las gomitas, tales como: textura, sabor y

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apariencia. Los ingredientes principales incluyen agua, gelatina sin sabor (grenetina),
edulcorantes, sabores y colores, en nuestro caso, no se usaron los dos ingredientes últimos,
ya que se aprovechó el color y sabor intenso del maracuyá.

Según González y Guacaneme (2009), el ingrediente principal responsable de las

características únicas de las gomitas es la gelatina. Esta es una proteína derivada del tejido
animal que forma soluciones gruesas o geles cuando se coloca en agua. Cuando se utiliza a
una concentración apropiada, los geles adquieren la textura masticable. Sin embargo, dado
que estos geles son termorreversibles, lo que significa que se adelgazan a medida que se
calientan, los caramelos de goma tienen un “deshielo en la boca” característico. Tanto la
textura y la cantidad de tiempo que tarda la gomita para disolver en la boca pueden ser
controladas por la cantidad de gelatina utilizada en la receta.

Puesto que la gelatina es un compuesto inodoro e insípido que no contiene grasas,

edulcorantes y saborizantes se añaden para dar a las gomitas su sabor. Varios azúcares se
añaden como edulcorantes. La sacarosa, derivados de la remolacha o caña de azúcar,
proporciona un alto grado de dulzor a las gomitas. La fructosa, que es significativamente
más dulce que la sacarosa común, es otro azúcar que se utiliza a menudo. El jarabe de maíz
se utiliza también porque ayuda a prevenir a que los otros azúcares se cristalicen y arruinar
la textura gomosa. Además, el jarabe de maíz ayuda a poner el cuerpo a los dulces, a
mantener la humedad y mantener los costos bajos. Otro edulcorante es sorbitol, que tiene el
beneficio adicional de ayudar a que el caramelo mantenga su contenido de humedad.
Además de sabor, algunos de estos edulcorantes tienen el beneficio adicional de conservar
el caramelo gomoso de crecimiento microbiano (Gonzáles y Guacaneme, 2009).

Respecto a la receta utilizada en el proceso de elaboración de gomitas de maracuyá, se

usaron dos sobres de gelatina sin sabor (40 g), como edulcorante se empleó azúcar blanca y
agua, el ácido cítrico no se usó, debido a la alta acidez del maracuyá.

Si bien el método de fabricación y la temperatura pueden ser controlados físicamente, el pH

se controla químicamente mediante la adición de ácidos. Estos incluyen ácidos de calidad
alimentaria tales como ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico y ácido málico. Se
añaden otros ingredientes durante el proceso de fabricación como saborizantes, agentes
lubricantes y agentes mejoradores de brillo (Rodríguez, 2014).
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El ácido que debió usarse fue el ácido cítrico, este les da un sabor ácido a las gomas, que en
combinación con el azúcar logra un sabor agridulce, caracterizando un sabor de la goma.
Como se mencionó en uno de los párrafos, no se usó ácido cítrico, debido a la alta acidez
del jugo de maracuyá, presentando 6 °Brix y un pH 3.5 – 3.8, lo que significa también que
la misma fruta tiene una fuerte barrera de conservación.

El empleo de glucosa en las gomas es el ingrediente que logra la firmeza característica,

haciéndola resistente sin perder la flexibilidad (Gonzáles y Guacaneme, 2009).

Como producto final, de acuerdo a la evaluación sensorial en las gomitas de maracuyá, el

color, la brillantez, sabor, fue el adecuado, pero respecto a la textura no se obtuvo como se
esperaba, la gomita se derretía muy rápido en la boca, esto pudo ocurrir por la ausencia de
la glucosa (no usamos), quien es la que da la firmeza característica a la goma y también
por la poca cantidad de gelatina que se empleó, la cual es el ingrediente principal
mencionado por los autores, que tiene que ver con la textura y de acuerdo a la cantidad de
tiempo que tarda la gomita para disolver en la boca pueden ser controladas por la cantidad
de gelatina utilizada en la receta. Respecto al rendimiento, fue de 72.96 %.

Las gomitas son un alimento (golosina) que tienen un impacto aceptable en el ámbito
comercial, el principal mercado en ventas son los niños, pero es un alimento que se
considera como chatarra, ya que no tienen valor nutricional, alto contenido en azucares y
conservadores artificiales que dañan la salud de las personas (León y Mendoza, 2017). Es
por este motivo que se trabajó con frutas y verduras como la zanahoria, para buscar darle
un valor adicional al producto final, tratando de que sea lo más natural posible.

Según Hernández (2018), la grenetina (colapiz), es una proteína obtenida de la hidrólisis

controlada, ya sea parcial o totalmente del colágeno, el colágeno se encuentra en la
5
naturaleza como el componente más importante de la piel, huesos y tejidos nerviosos.
Actualmente la grenetina se extrae generalmente de los huesos y piel de res y cerdo,
dependiendo de las características de cada materia prima y proceso de extracción, es la
manera en que se comporta la grenetina, e influye en los valores de viscosidad y poder
gelificante. En el cuadro 1, se puede observar que para las gomitas de zanahoria, se utilizó
la menor cantidad de agua para la disolución del colapiz, usando solo 10% del total de la
formulación, a diferencia del pimiento que usó 13%, y de la maracuyá en la que se utilizó
27.7%; asimismo, el grupo que utilizó la mayor cantidad de grenetina fue el 2, con un valor
de 8.8% en comparación con el 5.5% que usaron los otros dos grupos. Esto pudo influir en
la firmeza del producto, esperando que las gomitas de maracuyá sean las más compactas,
sin embargo, ninguno de los grupos logró obtener la firmeza adecuada.

Las gomitas de zanahoria parecían tener buena firmeza a pesar de haber usado menor
cantidad de grenetina; sin embargo, en la boca y al tacto del consumidor, el producto
resultó ser muy elástico,

En cuanto al sabor, las gomitas de zanahoria presentaron un dulzor promedio, manteniendo

el sabor característico a zanahoria, pero bajo en acidez, lo cual pudo deberse a la poca
cantidad de ácido cítrico añadido, considerando que la zanahoria es un vegetal con un sabor
ligeramente dulce que tiene poca acidez.

El rendimiento de las gomitas de zanahoria fue de 133.33%, lo cual demuestra que el

producto final ganó peso debido a los demás insumos agregados, tales como la glucosa, a
diferencia de las gomitas de maracuyá.

En la elaboración de gomitas de pimiento fue difícil desmoldar según ITINTEC a gelatina

es muy sensible a la acción de la temperatura y debe evitarse que durante el proceso sufra
un prolongado calentamiento; La temperatura de proceso que se debe obtener para la
realización de gomas comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se
debe obtener una temperatura de 103 a 110°C. Para lograr una buena disolución la gelatina,
debe ser remojada en agua con anterioridad, de 1 parte de gelatina a 2 partes de agua y
colocada en baños maría hasta disolución completa, en el control de calidad de las gomitas
se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos de características, las cuales describiremos de
la siguiente manera, se debe tener en cuenta la "forma, color, sabor y consistencia típica de
6
las gomitas. El punto crítico seria la cocción y el mezclado, ya que si la cocción no es
buena no tendremos la consistencia deseada en la goma, y si no se realiza un buen
mezclado influiría en la textura de la goma, el cuello de botella seria la cocción.

Según Ávila (2010) en la elección de los colorantes hay que tener en consideración varios
factores, color e intensidad buscada, adecuación con la nota aromática del producto,
solubilidad en el medio, sensibilidad al pH, a la temperatura, a la luz. Se incorporan,
en general, después de las operaciones de cocción, las masas deben ser los suficientemente
maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fácilmente en ellas, en este caso se
añadió colorante, aunque no debió adicionarse, ya que bastaba con el color original de los
extractos vegetales. Una vez conseguida la textura apropiada se procedió a endulzar con
azúcar, una mezcla de ambas, siendo más aceptado en una evaluación en cuanto a color y
sabor del pimiento.

III. CONCLUSIONES

IV. RECOMENDACIONES

V. BIBLIOGRAFÍA

 AVILA, J. 2010. Gomas y gelatinas. Énfasis alimentación, pp 35.

 GONZÁLEZ Y GUACANEME. 2009. Automatización de máquina para la
fabricación de gomas de dulce (en línea). Bogotá, Colombia, Universidad de San
Buenaventura. Consultado 11 nov. 2018. Disponible en:
http://biblioteca.usbbog.edu.co:8080/Biblioteca/BDigital/65870.pdf
 HERNÁNDEZ, C. 2018. Propiedades de la grenetina y su uso en la industria
alimentaria (en línea). Consultado 11 nov. 2018. Disponible en:

7
 https://dokumen.site/download/des-de-la-grenetina-y-su-uso-en-la-industria-
alimentaria-2-a5b39ef8aeafdd
 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. (2008). NORMA
TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008. Retrieved 09 11, 2018,
DEINEN: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf
 LEÓN, D Y MENDOZA, S. 2017. Elaboración de gomitas de verduras a partir de
betabel (Beta vulgaris), Zanahoria (Daucus carota) y Apio (Apium graveol) (en
línea). Chiapas, México. Consultado 11 nov. 2018. Disponible en:
http://168.255.153.152/XXIV%20congreso/paginas/Congreso
%20Juvenil/Tecnologia%20de%20Alimentos/CET-TA-14.pdf
 RODRÍGUEZ, P. 2014. Sustitución parcial de agar-agar por gelatina en la
elaboración de gomitas con pulpa de maracuyá (Passifloraedulis) (en línea). Tesis
Ing. en Alimentos. Ambato, Ecuador, UTA. Consultado 10 nov. 2018. Disponible en:
file:///C:/Users/PC/Downloads/AL%20540.pdf

VI. ANEXO

6.1. Cálculo del rendimiento de gomitas de maracuyá

315.2
rendimiento= × 100 =72.96
479

6.2. Cálculo del rendimiento de gomitas de zanahoria

392
rendimiento= ×100 =133.33
294