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1.- INTRODUCCION:
La calidad de la leche comercial y sus derivados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación
.Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche
cruda.
En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas
en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas
pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta, tal es el
caso de determinaciones de la temperatura, caracteres organolépticas, lacto filtración y
de la prueba lactometrica (peso específico) mediante las cuales se pueden reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse
en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como las pruebas
de ensayo del azul de metileno, prueba de la fosfatasa, presencia de almidón y harinas,
presencia de azúcar, etc. son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar
la calidad de las leches sospechosas como técnicas rutinarias de control.
2.- OBJETIVOS:
Reconocer la importancia de las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para
evaluar la calidad de la leche fresca.
Investigar, estudiar y comparar las normas, resoluciones y decretos que rigen
los requisitos que deben cumplir la leche para el consumo humano y aplicarla
para la interpretación de los valores obtenidos experimentalmente.
3.- MARCO TEORICO
GENERALIDADES
DEFINICIONES SEGÚN EL DECRETO 616 DEL 2006
Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,
bu8falinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a la elaboración posterior.
Calostro: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera
como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales
dentro de los quince(15) días anteriores y los siete(7) posteriores al parto.
Leche cruda: Leche que no sido sometida a ningún tipo de termizacion ni
higienización.
Leche pasteurizada: Es al someter la leche cruda, ternizada o recombinada a
una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena
y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni de sus características fisicoquímicas y organolépticas.
Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72C – 76C por 15
segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 C a 63C por 30 minutos
(pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento hasta temperatura de
refrigeración.
Leche ultra-alta-temperatura(UHT) Larga vida: Es el producto obtenido
mediante proceso térmico en flujo continuo; aplicado a la leche cruda o termizada
a una temperatura entre 135C a 150 C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal
forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas
resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura
ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al
oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin
de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus características fisicoquímicos y organolépticas, la cual
puede ser comercializada a temperatura ambiente.
Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:
1.- A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
.- Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas
u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por
causa de agentes físico químicos o biológicos, naturales o artificiales.
Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Leche falsificada: Es aquella que:
1.- Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
2.- Su envase rotulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño, confusión respecto a su composición
intrínseca y uso.
3.- No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del
empaque
4.- Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada que se denomine como este sin serlo.
Agua…………………………………..…….… 90-91%
Grasa………………………………………..… 3.5-4.5%
Extracto seco total
Lactosa………………………………………… 4.7-5.2%
Extracto seco magro
Sustancias nitrogenadas……………………. 3.3-3.6%
Sales……………………………………..……. 0.9-0.95%
PROTEÍNAS
La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%).
Esta “proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas
diferentes y de pesos moleculares distintos, (ver figura 1). Las proteínas se
clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). (6)
La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica
de la leche por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas
(α, β y Kapa caseína), en la leche también se encuentra la albúmina y la
globulina. El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su
contenido en aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por
acción de enzimas como la renina o la quimiocina, que son las responsables de
la precipitación de la proteína en el elaboración de quesos.(5) El comportamiento
de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor, diferente
pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee las características de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche.
La albúmina es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con
una cifra aproximada de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable
a la acción del calor, las albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas.
Por esta razón durante el proceso de calentamiento a altas temperaturas se
destruye gran parte de la proteína sérica. 5 Las globulinas de la leche, son
proteínas de alto peso molecular que se encuentran preformadas en la sangre.
También es posible que parte se produzca en las células del parénquima
mamario. Son las proteínas que más fluctuaciones experimentan en el
transcurso de un período de lactación, desde 9% al 16% del total de la proteína,
que es la tasa que puede alcanzar en el calostro, disminuye hasta ser de sólo
unas milésimas de dicho porcentaje en las últimas etapas de la lactancia. 5 Los
anticuerpos o inmunoglobulinas que se encuentran en el calostro son proteínas
que se encuentran en el torrente sanguíneo, y hacen parte del sistema
inmunológico cuya función es neutralizar y ayudar a destruir bacterias, así como
otras partículas extrañas que hayan invadido el cuerpo; debido a esto se hace
necesario el consumo de calostro en las primeras horas de vida del neonato.
HIDRATOS DE CARBONO
En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella existen
también en pequeña proporción poliósidos libres y glúcidos combinados.
Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azúcar de leche), un
disacárido constituido por glucosa y galactosa. Está formada por la acción
conjunta de la N-galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosasintetasa) para
formar la unión glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La
lactosa es el principal agente osmótico de la leche, con lo que permite el
transporte de agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada
por la emulsina y por la enzima lactasa que es una β-glucosidadsa. La leche es
la única fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa, una
cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcorante
de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de
la leche es la responsable de su sabor característico. Existen individuos
intolerantes a la lactosa, que no producen lactasa en su trato digestivo, lo que
les causa disturbios gástricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por
selección de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante
miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de
Europa y Asia menor. Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a
temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la lactosa adopta la forma de α-hidrato, con
un mol de agua. Los cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco
solubles y comunican una sensación desagradable, de arenilla, a la boca. Esta
propiedad es la responsable del defecto, de esta sensación de arena, que
acompaña frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la
cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, se forman cristales
β- anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los
cristales de α- hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma
un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscópico.
MATERIA GRASA.
Los componentes grasos de la leche son en gran parte responsables del sabor,
aroma y textura de los productos lácteos en especial en quesos y helados. En
ese sentido, quesos elaborados con bajos porcentajes de grasa generalmente
tienen una consistencia dura, su sabor es suave y el aroma no es tan
predominante. Por su parte, la grasa en los helados es responsable de la
palatabilidad del helado en la boca. La grasa también puede ser hidrolizada por
enzimas como la lipasa y se da cuando la leche es transportada en condiciones
inadecuadas que provocan agitación fuerte ocasionando rancificación lipolítica
que desencadena deterioro en la leche fresca.
La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en pequeños glóbulos
esféricos que tienen tendencia a reunirse formando pequeños racimos. La
estructura y composición de la materia grasa presenta algunas características
contiene una proporción relativamente alta de ácidos grasos de bajo peso
molecular en especial de ácido butírico diferenciándola de otras grasas animales.
Los glóbulos grasos contienen un núcleo rodeado de una película que algunos
autores denominan membrana. El núcleo está compuesto por triglicéridos los
cuales constan de glicerina y diversos ácidos grasos. Spreer (1975). La
membrana está formada por varias capas; dentro de la que se destaca la capa
de fosfolípidos (fosfátidos) caracterizados por contener en su composición
fosforo. Los fosfolípidos son agentes emulsionantes; los cuales por un manejo
inadecuado son los responsables del olor a pescado en la mantequilla y leche
en polvo al producir trimetalmetina por oxidación de los ácidos grasos. Los
fosfolípidos más importantes de la leche son la lecitina, cefalina y esfingomielina.
VITAMINAS:
La leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos,
nicotinamida, biotina, ácido fólico, su concentración está sujeto a grandes
oscilaciones. El calostro posee una extraordinaria riqueza vitamínica, contiene
de 5 a 7 veces más vitamina C y de 3 a 5 veces más vitaminas B2, D y E que la
leche normal. También influye la época del año, tiempo atmosférico, ambiente y
la alimentación; este último factor repercute especialmente en los carotenos y en
la vitamina A como consecuencia de la abundante ingestión de carotenos
cuando la base de la alimentación son forrajes frescos. La vitamina E por su
parte es 10% más abundante en épocas en que el ganado tiene acceso a forraje
más toscos, lo cual posiblemente dependa del mayor contenido graso de la leche
en verano. Por lo general, la concentración de las vitaminas hidrosolubles se
conserva constantemente. En la vitamina C se observan fluctuaciones
dependiendo de la alimentación. Son variadas las influencias de la manipulación
de la leche sobre su contenido vitamínico ya que en el simple almacenamiento
se producen pérdidas de vitaminas, dependientes de la temperatura y de las
radiaciones lumínicas.
ENZIMAS:
Las enzimas son proteínas de alto peso molecular que contienen al menos un
componente proteico. Pine et al. (1982). Estas son sintetizadas en las glándulas
de los organismos y desarrollan su actividad fuera de las células en los líquidos
orgánicos o en los tubos digestivos. Spreer et al. (1975). Se dice que las enzimas
aceleran o retardan las reacciones químicas sin que formen parte del producto
final de la reacción. En el caso de la leche, estas proceden de las células de
la mama ó del metabolismo de los microorganismos. La acción de la enzima se
ve fuertemente influenciada por la temperatura y el pH; en donde, cuando la
temperatura es baja la actividad de las enzimas es baja sin que sean
completamente inactivadas. Así también temperaturas altas (70 – 85ºC)
destruyen la actividad de las enzimas; entonces, la temperatura ideal para que
actúen las enzimas oscila entre 30 y 40ºC.
ADULTERACIONES
Entre las adulteraciones más comunes se encuentran la adición de agua, lo que
trae como consecuencia la disminución del valor nutritivo o la posible
contaminación según el agua utilizada, la sustracción de grasas siendo el fraude
más difícil de detectarse puede predecir por el contenido histórico de la región o
utilizando la C.M.S. extracto seco y la grasa, la adición de colorantes amarillos
para hacer parecer la leche más rica en grasa, la adición de espesantes para
aumentar la consistencia, la adición de sustancias neutralizantes de la acidez.
Finalmente la adición de agentes antimicrobianos con el objeto de prolongar el
tiempo de vida útil del producto o detener procesos de alteración ya iniciados y
otras no tan comunes como la adición de leche de otras especies, o
contaminación por radiactividad, antibióticos, pesticidas, detergentes, tierra e
impurezas, al ser ingeridas, absorbidos por el animal en alimentos o mal manejo
de la leche en la planta.
ANALISIS DE LA LECHE:
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la
leche, permiten comprobar si sus valores corresponden a las características de
la composición genuina para poner al descubierto alteraciones y adulteraciones
o fraudes, tipo de tratamiento térmico a que fue sometida; indicando entre ciertos
límites establecidos por normas, el estado de conservación y pureza. Los
métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir en varios grupos,
según el fin que persiguen.
Investigación del aguado y descremado, algunas pruebas empleadas
para tal fin son (densidad, peso específico del lacto suero, índice
crioscopico o punto de solidificación, extracto seco o solidos totales,
estrato desgrasado, materia grasa y constante molecular simplificada
(C.M.S.) equilibrio osmótico entre la lactosa y los cloruros.
Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de
conservación de la leche, por medio de pruebas tales como (potencial
hidrogeno, acidez, grado de limpieza, prueba de alcohol, prueba de
leucocitos de trommsdorff, índice de cloro-lactosa, prueba de la catalasa,
reductasas. Identificación de conservantes, antisépticos y neutralizantes
que son sustancias utilizadas para enmascarar adulteraciones(harinas,
almidones, albumina,etc) o sustancias antisépticas( ácido bórico, bórax,
ácido salicílico, formaldehido, acido benzoico, hipocloritos, cloraminas,
agua oxigenada, etc.) para asegurar su conservación o bien de sales
alcalinas ( carbonato o bicarbonato de sodio) para retardar o corregir su
fermentación, son identificadas cualitativamente por reacciones
características ya conocidas.
Control de tratamiento térmico de la leche, debida a reacciones con
enzimas como la reacción del guayacol, según Dupouy, prueba de
Benjen y Bohm, reacción de Schern-Gorly, siendo las más reconocidas
la prueba de la fosfatasa.
Análisis bacteriológico, para microorganismos específicos.
Índice crioscopico o punto de solidificación
En la leche este índice depende casi exclusivamente de su contenido en
sustancias disueltas, o sea, en lactosa y sales, ya que las proteínas y la
grasa, por su dispersión coloidal, no tienen influencia. El punto de
solidificación de la leche normal varia solo entre limites estrechos, o sea,
de 0.53 Cª a 0,57ºC (promedio 0,55ºC).
Entre las causas que pueden variar el punto de solidificación estas son
circunstancias que pueden modificar la concentración de las substancias
disueltas y son ante todo enfermedades de las ubres u tuberculosis del
ganado lechero, que por su mayor producción de cloruro de sodio en la
leche hacen que el descenso crioscopico se haga mayor, obteniéndose
cifras superiores a 0,57º, el mismo efecto producen sales extrañas
(bicarbonato). En cambio, la adición de agua produce menor descenso
de 0,53ºC a 0ºC, por disminuir naturalmente la concentración de las
substancias disueltas.
La determinación se efectúa, disponiendo de un sistema adecuado de
refrigeración, ya sea a base de evaporación de éter (crioscopico de
Horvet) o de una mezcla de sal y hielo(crioscopico de Gerber), hasta
alcanzar -3ºC en el baño de enfriamiento en el cual se sumerge un
termómetro de precisión en centésimas de grado, de tal forma que el
bulbo de mercurio quede bien sumergido y sin paredes de la probeta, se
empieza a mover el agitador de la leche(y también de la mezcla frigorífica
o el paso de aire por el éter según el método) en tal forma que el anillo
del agitador de la leche (y también de la mezcla frigorífica o el paso de
aire por el éter según el método) en tal forma que el anillo del agitador
alcance casi la superficie de la leche, unas 30 veces por minuto.
Se observa continuamente la caída de la columna de mercurio y una vez
que haya descendido 0,5ºC a1ºC por debajo del probable punto de
congelación, se inicia la solidificación por adición de un cristalito de leche
solida del tamaño de una alverja para romper el sobre-enfriamiento.
Cuando empieza el rápido ascenso del mercurio se debe agitar y solo
cuando se aproxima a su punto, más alto, se vuelve a mover lentamente
el agitador unas 2 a 3 veces. Durante el ascenso del mercurio debe
golpearse suavemente la parte superior del termómetro, por lo menos
durante un minuto y se hace la lectura.
4.-MATERIALES:
5.- REACTIVOS:
Agregar con pipeta estéril 1ml de la solución de azul de metileno, evitando que
la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
Con precaución, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad completa,
tapar el tubo con un algodón.
Colocar el tubo en baño de agua a 37-38ºC cuidando que el nivel de agua del
baño exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme la temperatura tanto
como sea posible. Evitar la exposición de los tubos a iluminación excesiva, en
especial resguardar de la luz solar.
Tapar los tubos y colocarlos en baño maría a 37º C durante algunos minutos
(5 minutos).
9.- RECOMENDACIONES:
La recomendación es que si uno desea tomar leche lo tomemos pasteurizada o
en todo caso envasado donde nos refiera las fecha de vencimiento y su buena
prácticas de almacenamiento.
10.- BIBLIOGRAFIA
4.www.congreso.gob.pe/sicr/...nsf/.../Aspectosnutricionalesytecnológicosdelal
eche.pdf
5.-www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf