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INTRODUCCIÓN.
La técnica de conservación por adición de azúcar es usada para frutas frescas o
mínimamente procesadas, consiste en el uso de una solución de agua y azúcar conocida
como almíbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de microorganismos que no
sobreviven a las condiciones extremas de concentración. Las frutas debidamente troceadas
son sumergidas en el jarabe y envasadas generalmente en frascos de vidrio.
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS
Material.
Una libra de guayabas maduras
Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable
Equipos y utensilios.
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plástica mediana.
Mesa o mesón
Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes plásticos
Canastilla perforada
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botellas PET ( de gaseosa de 2 litros)
Un vaso mediano, de vidrio o plástico
Probeta de 250 c.c.
Densímetro o refractómetro.
Papel de cocina o servilletas.
Plástico Vinilpel o similar.
PROCEDIMIENTO
Alistamiento del agua para llevar a
calentamiento
En el proceso de osmodeshidratación
Se tomaron las medidas del jarabe, y los pesos de las cáscaras, las
puntas y las tajadas de las frutas
Se coloca en baño maria el jarabe, y los frutos en una canastilla, seguido La fruta
se coloca en los recipientes de plástico, se sumerge las frutas ya adecuadas en el
jarabe manteniendo aproximadamente una proporción de 1: 3 y se dejan 48 h
para osmodeshidratación.
Desarrollo del Proceso
Preparación Jarabe
Discusión
Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de
los productos tratados.
Muestra del día 4 de noviembre después de 12h.
INTRODUCCIÓN
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de
refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo
de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos
en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento. La refrigeración
es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y
8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las
químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil, tanto de alimentos
frescos como elaborados.
Materiales.
- 4 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el
mismo estado de maduración. (habichuelas, mangos y yuca)
Equipos y utensilios.
- 2 Termómetros
- 1 Baño María
- 1 Vaso de precipitados de 500 ml
- 2 Bandejas de plástico
- Refrigerador para alimentos
- Congelador para alimentos
- Balanza
- Estufa8
- 500 g Parafina
- Bolsas de plástico
PROCEDIMIENTO
REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
HABICHUELA
FOTOGRAFÍAS PESOS ANOTACIONES
Las habichuelas el primer El olor, color en este día
día pesaron 7, 8 y 9g fueron característicos.
respectivamente.
La textura fue firme
La habichuela testigo tiene
un peso de 9g.
DIA 6 El mango en el
segundo día pesaron El olor dañado color en
0,82 el de parafina y el este día el dela bolsa de
de bolsa peso 0,91 g un color amarillo oscuro
respectivamente. y de la parafina de color
negro la cual se
deterioró.
La textura es muy
blanda el mango de daña
La textura es muy
blanda
YUCA
FOTOGRAFÍAS PESOS ANOTACIONES
La yuca el primer día El olor, color en este día
peso 147,8 g. fueron característicos.
PRIMERA CONGELACIÓN
PRIMERA DESCONGELACION
SEGUNDA CONGELACIÓN
SEGUNDA DESCONGELACION
Discusión
OBJETIVO.
Desarrollar una tecnología de conservación por fermentación para brindar mayor
tiempo de vida a un alimento dado.
PROCESO DE ENCURTIDO DE REPOLLO FERMETANDO
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipos:
Balanzas
Troceadora
Baldes
Ollas
Tablas de picar, cuchillos
Selladora
Bolsas plásticas o frascos de vidrios de 16 onzas
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrara a proceso y
determinar rendimientos.
Selección: se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien apretados
Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón que es la
parte dura del centro.
Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre una malla
o canasta.
Picado: con una maquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo en tiras
muy finas.
Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le
mezcla un 2,5% de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de que la
sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma hermética. Puede utilizarse
un sello de agua que consiste en una bolsa plástica que se llena de agua y se coloca sobre la
masa de producto de forma tal que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un
cierre hermético.
Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a temperatura
ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se
ha separado del repollo.
Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se procede al
llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y esterilizados.
Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan en baño
maría durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se cierran herméticamente y se
enfrían a temperatura ambiente. El chucrut también se puede empacar en bolsas de
polietileno, sin tratamiento térmico pero se debe almacenar en refrigeración y su vida útil
será más corta.
Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una bodega ventilada
y si exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100% antes de enviar el
producto al mercado.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima: Controlar que la materia prima esta fresca y que no tengan defectos
que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas
deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si
son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser
delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para
evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de
acuerdo a la formulación establecida. Chequear también si el sello es bueno, y el peso igual
en todos los frascos.
Producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por
varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las
latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que
no debe consumirse de ninguna forma.