REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITÉCNICO “SANTIAGO MARIÑO”
Carrera: Ingeniería
Mención: Industrial

“INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TOMATE PARA LA

ELABORACIÓN DE SALSAS TIPO KETCHUP EN SU COMPOSICIÓN

NORMAL Y LIGHT, EN EL MUNICIPIO MATURÍN, ESTADO MONAGAS.”

Agosto, 2009
 ÍNDICE

Pág.
RESUMEN 3
INTRODUCCIÓN 5

CAPÍTULO I: La Empresa 7
1.1 Misión. 7
1.2 Visión. 7
1.3 Objetivo General y Específicos. 7
1.4 Ubicación. 8
1.5 Aspectos Administrativos. 9
1.6 Marco Legal. 10

CAPÍTULO II: Estudio de Mercado 14

2.1 Proveedores. 14
2.2 Materia prima. 15
2.3 Proceso Productivo. 18
2.4 Identificación y Descripción del Producto. 23
2.5 Estudio de la demanda. 25
2.6 Estudio de la oferta. 26
2.7 Equilibrio de Mercado. 27
2.8 Precios. 27
2.9 Canales de comercialización. 28
2.10 Factores de Localización. 28
2.11 Riesgos inherentes al proceso. 29

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CAPÍTULO III: Ingeniería del Proyecto 30
3.1 Instalaciones. 30
3.2 Capacidad de la planta. 30
3.3 Capacidad de los equipos. 30
3.4 Capacidad de las instalaciones. 34
3.5 Capacidad de producción. 35
3.6 Período operacional estimado de la planta. 35
3.7 Distribución de maquinaria y equipos. 35
3.8 Planos de Distribución de la planta. 36
3.9 Higiene, Seguridad y Sanidad. 3736

CAPÍTULO IV: Programación a corto plazo 39

4.1 Plan Maestro de Producción. 39

CAPÍTULO V: Plan Estratégico 41

BIBLIOGRAFIA 45
ANEXOS 46
 RESUMEN

El proyecto consiste en la instalación de INDUSTRIAS DIANA, S.A.., una

Planta Procesadora y Comercializadora de Tomate para la elaboración de Salsas tipo
Kétchup, en su composición Normal y Light. Estará ubicada en la Zona Industrial de
Maturín, C.A. (ZIMCA), Parroquia La Cruz, Municipio Maturín, Estado Monagas,
Venezuela y su finalidad será fomentar el desarrollo socioeconómico y agroindustrial
en el oriente del país, a través del desarrollo de estudios de mercado, técnico,
localización, administrativo y financiero.

La elaboración de salsas de tomate tipo Ketchup, clase A, se realiza bajo procesos

controlados que garantizan su calidad, ofreciendo una salsa libre de aditivos químicos,
totalmente natural. Dicha calidad se encuentra garantizada desde la selección cuidadosa
del tomate como materia prima principal, así como en la preparación metódica de cada
uno de los ingredientes e insumos que conforman la salsa.

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 INTRODUCCIÓN

La producción de productos de tomate, Lycopersicon Esculentum L., ha

experimentado un notorio incremento en los últimos años, siendo la cantidad de
productos elaborados a partir de esta hortaliza cada vez mayor. Las tendencias
económicas en la industria del procesamiento del tomate, dejan pocas dudas de que la
demanda de productos envasados en todas sus formas continuará incrementándose, de
allí la importancia de producir nuevos cultivares de tomate y de determinar su valor
como producto procesado, o sea, en forma de jugo y/o productos envasados,
deshidratados o congelados.

De la salsa de tomate nació el ketsup en la versión china, o ketchup para los

ingleses; sus ingredientes básicos son el tomate, vinagre, azúcar, pimienta, sal y
diversas especias; el ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos
platos, su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz o salsas. Es
presencia casi obligatoria en las preparaciones de comida rápida: hamburguesas y otros
tipos de sándwiches, papas fritas, pollo frito, salsas de ensaladas listas para su consumo
e incluso en algunas pizzas.

Debido a que todos los recursos son limitados, todo proyecto de inversión que se
realice debe obedecer a un adecuado y ordenado estudio que permita detectar las
variables críticas incidentes en el desarrollo del mismo y que estén acordes con la
magnitud del proyecto de manera que no se quede corto y tampoco se sobredimensione,
pues ambos extremos acarrean graves perjuicios para la empresa. Este proyecto
estimará las ventajas y desventajas de carácter técnico de manera que se pueda reducir
al mínimo las probabilidades de fracaso en la toma de decisiones y desarrollo del
mismo. El objetivo central es la instalación de una empresa productora y
comercializadora de Salsa de Tomate tipo Ketchup en su Presentación Normal y Light,
que cambie lo menos posible sus características sensoriales, nutricionales y con

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ingredientes de primera para así brindarles a las personas un producto de gran calidad
a un menor costo.
Se pretende determinar que tan atractiva y rentable es la puesta en marcha de una
empresa dedicada al procesamiento y la comercialización de Salsas de Tomate, como
es el caso de INDUSTRIAS DIANA, S.A.., lo cual contribuirá a la generación de
nuevas fuentes de empleo y al desarrollo agrícola, comercial e industrial del Oriente
del País. Los resultados obtenidos darán las bases fundamentales para la conformación
de la empresa, sirviendo como marco de investigación y proporcionando información
a las personas interesadas en el tema de forma clara y precisa, aportando propuestas y
soluciones a un problema vivido en la región, como lo es la falta de generación de
empresa. Se pretende definir claramente el problema a solucionar y las razones de su
realización, los objetivos y desarrollar una serie de estudios y análisis que permiten dar
solución al mismo.
El Proyecto está desarrollado en cinco (05) Capítulos, conformados de la
siguiente manera:
Capítulo I contiene información de la empresa y en el mismo se describe su Misión,
Visión, Objetivos y Aspectos Administrativos;
Capítulo II Estudio de Mercado: Proveedores, Materia Prima, proceso, producto,
estudio de la demanda, estudio de la oferta, equilibrio de mercado, canales de
comercialización y factores determinantes para la localización de la planta;
Capítulo III Ingeniería de Proyecto: Estudio de la Oferta, Instalaciones, Capacidad de
Planta, Capacidad de Equipos, Capacidad de las Instalaciones, Capacidad de
Producción, Periodo operacional estimado de la distribución de maquinarias y
equipos, planos de distribución de la planta e higiene, seguridad y sanidad de
los equipos e instalaciones;
Capítulo IV Programas a Corto Plazo; se puede apreciar el plan maestro de producción;
Capítulo V: Plan Estratégico.
 CAPÍTULO I

LA EMPRESA
INDUSTRIAS DIANA, S.A.. es una Planta Procesadora de Tomate para la
elaboración de Salsas tipo Ketchup en su composición Normal y Light, ubicada en la
Zona Industrial de Maturín, C.A. Parroquia La Cruz, Municipio Maturín, Estado
Monagas, Venezuela.

1.1. Misión.

Ser el principal productor y comercializador en el oriente del país, de Salsas de

Tomate tipo Ketchup, en su composición Normal y Light que mejor satisfaga las
necesidades de nuestros clientes internos y externos, alcanzando un alto grado de
competitividad, en forma efectiva, segura, rentable, suministrando productos y
servicios sin defectos desde la primera vez, a fin de promover el desarrollo
socioeconómico en la región.

1.2. Visión.

Ser reconocidos como una empresa líder e innovadora en los procesos asociados
a la elaboración y comercialización de Salsas de Tomate tipo Ketchup, enfocándonos
en el deleite de nuestros clientes y asegurando estándares de calidad de clase mundial
en todos nuestros productos.

1.3. Objetivo.

Instalación de una Planta Procesadora de Tomate para la elaboración de Salsas

tipo Ketchup en su composición Normal y Light, en el Municipio Maturín, Estado
Monagas, República Bolivariana de Venezuela; con la finalidad de fomentar el
desarrollo socioeconómico y agroindustrial de la región oriental.

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 Objetivos Específicos
 Realizar un estudio de mercados y su posterior análisis, que permita
determinar la oferta de materias primas existentes y su disponibilidad a lo
largo del tiempo.
 Elaborar un estudio que defina los procedimientos intervienen en el proceso
productivo de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de
Salsas tipo Ketchup.
 Ejecutar un estudio de localización, para conocer la mejor ubicación posible
de la empresa industrial Procesadora y Comercializadora de Salsas tipo
Ketchup y realizar la distribución que deberá tener la planta para un
desarrollo óptimo de operaciones productivas y administrativas.
 Definir la estructura orgánica y administrativa requerida por INDUSTRIAS
DIANA, S.A.. para garantizar una efectiva gestión productiva.

1.4. Ubicación.

Ubicación Geográfica:
 Ubicación Relativa:

1.5. Aspectos Administrativos.

Los trámites legales para la constitución de la empresa son:

a. Solicitud de Nombre y Reserva de Nombre (Registro Mercantil).

b. Introducción de Documento Constitutivo (Notaría Pública).

c. Pago de impuesto de registro sobre la escritura.

d. Adquisición del formulario de Matrícula Mercantil (Registro Mercantil).

e. Cancelación de los derechos de matrícula.

f. Registro de libros de comercio (Registro Mercantil).

g. Solicitud del Registro de Información Fiscal (RIF) ante el Servicio Nacional

Integrado de Administración Aduanera y Tributaria (SENIAT).

h. Afiliación a la aseguradora de riesgos profesionales (sistema general de

riesgos profesionales).

i. Inscripción de la Empresa, los Patronos y los Trabajadores en el Instituto

Venezolano de los Seguros Sociales (IVSS).
 j. Fondo de pensiones y cesantías.

Modelo del Acta Constitutiva

En la ciudad de Maturín, Estado Monagas, República Bolivariana de Venezuela,

a los ocho (08) días del mes de agosto de dos mil nueve (2009), las ciudadanas Enrimar
Andrade, Miroslava Corrales, Teodelys García, Yusselys Lira, Erika Sequera y Maira
Torres; mayores de edad, identificadas con las cédulas de identidad números
15.742.063, 11.341.892, 13.923.994, 10.304.100, 8.277.209 y 14.012.235,
respectivamente y con domicilio en la ciudad de Maturín, obrando en nombre propio,
manifestaron que constituirán una Sociedad Anónima, la cual se regirá por las normas
establecidas en el Código de Comercio y en especial por los siguientes estatutos:

Artículo 1: Nombre o razón social: La sociedad se denominará “INDUSTRIAS

DIANA, S.A..”

Artículo 2: Domicilio: El domicilio principal será en la Zona Industrial de Maturín,

C.A. (ZIMCA), Manzana 50, galpón Nº Z-100, vía San Jaime, Parroquia La Cruz,
Municipio Maturín, Estado Monagas, Venezuela; sin embargo la sociedad puede
establecer sucursales, en otras ciudades del país como en el exterior.

Artículo 3: Objeto social: La industria tiene por objeto social, el procesamiento,

elaboración y comercialización de productos derivados del tomate. En el desarrollo y
cumplimiento de tal objeto puede hacer en su propio nombre o por cuenta de terceros
o con participación de ellos, toda clase de operaciones comercial, sobre bienes muebles
o inmuebles y construir cualquier clase de gravamen, celebrar contratos con personas
naturales o jurídicas, efectuar operaciones de préstamos, cambio, descuento, cuentas
corrientes, dar o recibir garantías y endosar, adquirir y negociar títulos valores.

Artículo 4: Duración de la sociedad: Se fija en 10 años, contados desde la fecha de

otorgamiento de la escritura. La junta de socios podrá mediante reforma, prolongar
dicho término o disolver extraordinariamente la sociedad, antes de que dicho término
expire.

Artículo 5: Capital de la sociedad: El capital de la sociedad es la suma de Bs. Ciento

Veinte Millones de Bolívares (120.000.000, 00).

Artículo 6: Cuotas: El capital social se divide en 6 cuotas o acciones de un valor

nominal de un millón de bolívares, capital y cuotas que se encuentran pagadas en su
totalidad de la siguiente forma: Las socias Enrimar Andrade, Miroslava Corrales,
Teodelys García y Yusselys Lira, suscriben el diecisiete por ciento y pagan en efectivo
el valor de veinte millones cuatrocientos mil bolívares con cero céntimos (Bs.
20.400.000,00), las socias Erika Sequera y Maira Torres, suscriben el dieciséis por
ciento y pagan en efectivo el valor de diecinueve millones doscientos mil bolívares con
cero céntimos (Bs. 19.200.000,00). Así los aportes han sido pagados íntegramente a la
sociedad.

Artículo 7: Responsabilidades: La responsabilidad de cada uno de los socios se limita

al monto de sus aportes.

Artículo 8: Aumento del capital: El capital de los socios puede ser aumentando por
nuevos aportes de los socios, por la admisión de nuevos socios o por la acumulación
que se hicieron de utilidades por determinación de común acuerdo de los socios.

Artículo 9: Cesión de cuotas: Las cuotas correspondientes al interés social de cada

uno de los socios no están representadas por títulos, ni son negociables en el mercado,
pero sí pueden cederse. La cesión implicará una reforma estatutaria y la
correspondiente escritura será otorgada por el representante legal, el cedente y el
cesionario.

Artículo 10: Administración: La administración de la sociedad corresponde por

derecho a los socios, pero estos convienen en delegarla en un gerente, con facultades
para representar la sociedad. Esta delegación no impide que la administración y
representación de la sociedad, así como el uso de la razón social se someta al gerente,
cuando los estatutos así lo exijan, según la voluntad de los socios.
Requiere para su validez el consentimiento de todos los socios, la ejecución o ejercicio
de los siguientes actos o funciones: 1. Disponer de una parte de las utilidades líquidas
con destino a ensanchamiento de la empresa o de cualquier otro objeto distinto de la
distribución de utilidades.

Artículo 11: Reuniones: La junta de socios se reunirá ordinariamente una vez por año,
el tercer día del mes de Agosto a las 10:00 de la mañana en las oficinas del domicilio
de la compañía.

Artículo 12: Votos: En todas las reuniones de la junta de socios, cada socio tendrá
tantos votos como cuotas tenga en la compañía. Las decisiones se tomaran por número
plural de socios que represente la mayoría absoluta de las cuotas en que se halla
dividido el capital de la sociedad, salvo que de acuerdo con estos estatutos se requiera
unanimidad.

Artículo 13: La sociedad tendrá un Presidente y un Gerente que lo reemplazará en sus

faltas absolutas o temporales. Ambos elegidos por la junta de socios para períodos de
un año, pero podrán ser reelegidos indefinidamente y removidos a voluntad de los
socios en cualquier tiempo. Le corresponde al Presidente en forma especial, la
administración y representación de la sociedad, así como el uso de la razón social con
las limitaciones contempladas en estos estatutos.

Artículo 14: Inventarios y Balances: Mensualmente se hará un Balance de prueba de

la sociedad. Cada año, el 31 de Diciembre se cortarán las cuentas, se hará un inventario
y se formará el Balance de la junta de socios.

Artículo 15: Reserva Legal: Aprobado el Balance y demás documentos, de las

utilidades líquidas que resulten, se destinará un 5% de reserva legal para aportes
sociales.
Articulo 16: La sociedad se disolverá por: 1. La expedición del plazo señalado para
su duración. 2. La pérdida de un 50% del capital aportado. 3. Por acuerdo unánime de
los socios. 4. Cuando el número de socios exceda de veinticinco. 5. Por demás causales
señaladas en la ley.

Artículo 17: Liquidación: Disuelta la sociedad se procederá a su liquidación por el

Presidente, salvo que la junta de socios resuelva designar uno o más liquidadores con
sus respectivos suplentes, cuyos nombramientos deberán registrarse en el Registro
Mercantil del domicilio de la ciudad.

Junta Directiva.

Para el mejoramiento de la productividad, fue creada una junta directiva, bajo las
premisas de trabajo articulado y eficiente de las siguientes gestiones: Administración
y Finanzas; Producción; Mantenimiento; Mejoramiento de Producción Agrícola;
Control de Calidad y Comercialización.

Estructura Organizativa de la Empresa

PRESIDENTE

GERENTE
DE
PLANTA

GERENCIA DE CONTROL DE
OERACIONES CALIDAD

SEGURIDAD DESPACHO PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO ADMINISTRACIÓN

Descargadores
Etiquetadores Mecánico
Seleccionadores Eléctrico
 CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Proveedores:

Uno de los objetivos fundamentales que persigue INDUSTRIAS DIANA, S.A.,

es contribuir al fortalecimiento del Sector Agroindustrial de la región Oriental del país,
es por ello que se mantendrá articulación directa con los pequeños productores a nivel
regional. El proyecto está orientado a la materia prima y al realizar un análisis de los
sectores productores de tomate en el Estado Monagas, encontrándose que en la
población de Orocual existe un gran porcentaje de producción de tomate, siendo este
sector el que presenta mejores posibilidades de suministro de materia prima, por su
importancia agrícola-comercial, beneficios básicos indispensables (luz eléctrica, agua
potable, agua de vertiente en gran cantidad, alcantarillado, vías de acceso),
requerimientos edafoclimáticos y ubicación cercana a la industria (de 30 a 45 minutos
aproximadamente). Además, en el sector existe mano de obra que conoce de técnicas
de cultivo, manipulación de la materia prima en el manejo, llenado y transporte de las
cestas para su posterior distribución hacia los centros de consumo sin ocasionar
problemas.

 Sistemas de producción de tomates en el Estado Monagas: Existen dos

sistemas de producción de tomate en los Valles del Estado, caracterizados
principalmente por el destino de la cosecha: En primer lugar está el de empalado (se
siembra durante todo el año en extensiones menores de 2 hectáreas) y en segundo lugar,
está el que se realiza durante el período de noviembre a abril (sin empalar y en
extensiones entre 5 y 30 hectáreas, para destinar el producto a las fábricas). En ambos
sistemas se utiliza la siembra mediante transplante, riego por gravedad, y mano de obra
en todas las labores del cultivo.

14/56
2.2. Materia Prima

La materia prima utilizada es el Tomate maduro (en mayor proporción), cebolla,

vinagre, sal, azúcar (Splenda para la presentación Light) y especias.

 Descripción: La tomatera (Solanum lycopersicum L.) es una planta de la familia

de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el
mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate). El tomate es un
alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan
solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente
en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le
confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor
ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1,
B2, B5 y la vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno
(pigmento que da el color rojo característico al tomate).

La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora de

nuestro organismo. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes
principales de vitamina C. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm
de diámetro en las especies silvestres y es mucho más grande en las variedades
cultivadas. Se le produce y consume en todo el mundo tanto fresco como
procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o
enlatado.

La siguiente tabla provee información sobre los principales constituyentes

nutritivos del tomate.

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 Composición y valor nutricional

Tomate rojo, crudo

Valor nutricional por cada 100 g
Energía 20 kcal 80 kJ
Carbohidratos 4g
Azúcares 2.6 g
Grasas 0.2 g
Proteínas 1g
Agua 95 g
Vitamina C 13 g 22%
Porcentajes relativos a las recomendaciones
(DDR) de los EE.UU. para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

 Requisitos para su Recolección: Hay que esperar que los

tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre julio y agosto,
aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a
finales de agosto. Es muy importante que los tomates
seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, color y tamaño
adecuados, pero son más importantes aún las características relativas a su calidad
intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca.

El estado de maduración del fruto, al momento de la cosecha, dependerá de varios

factores. Para el consumo fresco: En este caso, el estado de maduración
dependerá de la distancia de la finca a los lugares a donde se transportará el
producto. Para mercados cercanos a los centros de producción (100 a 150 km),
los frutos se cosechan en estado “pintón y/o maduros”. Cuando los centros de
consumo están ubicados a mayores distancias, éstos se cosecha “verde-hechos”
(maduros fisiológicamente y “pintones”).

El tomate sin madurar contiene solanina por lo que no se debe consumir hasta
que haya madurado, al menos crudo.

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 Requerimientos Edafoclimáticos: El manejo racional de los factores climáticos
de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo,
ya que todos se encuentran estrechamente relacionados y la actuación sobre uno
de estos incide sobre el resto. Entre ellos se tiene:

a. Temperatura: La temperatura óptima de desarrollo oscila entre 20 y 30ºC

durante el día y entre 1 y 17ºC durante la noche. Temperaturas superiores a
25ºC e inferiores a 12ºC la fecundación es defectuosa o nula porque afectan
la fructificación (mal desarrollo de óvulos), al desarrollo de la planta en
general y sistema radicular en particular. La maduración del fruto está
influenciada por la temperatura en lo referente a la precocidad y a la
coloración, de forma que valores cercanos a los 10ºC así como superiores a
los 30ºC originan tonalidades amarillentas. No obstante, los valores de
temperatura descritos son meramente indicativos, debiendo tener en cuenta
las interacciones de la temperatura con el resto de los parámetros climáticos.
b. Humedad: La humedad relativa óptima oscila entre un 60%
y un 80%. Humedades relativas muy elevadas favorecen el
desarrollo de enfermedades aéreas y el agrietamiento del
fruto y dificultan la fecundación, debido a que el polen se
compacta, abortando parte de las flores. También una
humedad relativa baja dificulta la fijación del polen al
estigma de la flor.
c. Luminosidad: Valores reducidos de luminosidad pueden incidir de forma
negativa sobre los procesos de la floración, fecundación así como el
desarrollo vegetativo de la planta.
d. Suelo: La planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto
en lo que se refiere al drenaje, aunque prefiere suelos sueltos de textura
silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica; no obstante se desarrolla
perfectamente en suelos arcillosos enarenados. En cuanto al pH, los suelos
 pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están
enarenados.
e. Fertilización carbónica: La aportación de CO2 permite compensar el
consumo de las plantas y garantiza el mantenimiento de una concentración
superior a la media en la atmósfera del invernadero; así la fotosíntesis se
estimula y se acelera el crecimiento de las plantas. Del enriquecimiento en
CO2 del invernadero depende la calidad, la productividad y la precocidad de
los cultivos. Hay que tener presente que un exceso de CO2 produce daños
debidos al cierre de los estomas, que cesan la fotosíntesis y pueden originar
quemaduras. Los aparatos más utilizados en la fertilización carbónica son los
quemadores de gas propano y los de distribución de CO2. En el cultivo del
tomate las cantidades óptimas de CO2 son de 700-800 ppm. En cuanto a los
rendimientos netos dan incrementos del 15-25% en función del tipo de
invernadero, el sistema de control climático, etc.
 Limpieza de la materia prima: La limpieza consiste en una técnica de
separación de contaminantes de la materia prima, extraerlos y desecharlos,
dejando la superficie limpia en condiciones
deseadas y limitando la recontaminación de los
productos limpios; los contaminantes más
frecuentes son: minerales, plantas, animales,
productos químicos, y microbios.

2.3 Proceso Productivo

El proceso de elaboración del ketchup comprende las siguientes fases:

 Campo
 Recepción de materias primas: Tras la llegada de los tomates a la industria, se
realizan controles de calidad para evaluar su estado de integridad y decidir si son aptos
o no para la elaboración de la salsa. Se reciben en cestas plásticas, las cuales son
pesadas conjuntamente con el vehículo en una romana, luego son descargados en una
tolva, donde pasan por un primer lavado con agua procedente de un pozo perforado
cercano a la planta, en esta primera etapa se eliminan impurezas a la materia prima,
tales como: ramas, tierra, hojas, insectos, entre otros; inmediatamente, los tomates son
trasladados por propulsión de agua hacia un filtro de selección, donde los tomates no
aptos (muy maduros y/o dañados) que han sido destruidos por la presión anterior se
desechan a través del filtro y luego se le aplica un segundo lavado.

Los tomates enteros se trasladan a través de

rodillos transportadores que poseen unos
aspersores (al inicio) que realizan un tercer y
último lavado. Seguidamente, serán
seleccionados manualmente, con el objeto de
desechar los tomates verdes o dañados y dejar los
que finalmente pasarán al proceso de trituración; de esta manera se garantiza la
excelente calidad del producto final ya que sólo pasarán los tomates que se encuentren
maduros, sanos y firmes.
 Proceso de Molienda o Trituración: el tomate seleccionado pasa a una
molienda con eje tubular que posee cuchillas que trituran aproximadamente 30.000 kg
por hora.

Proceso de Inactivador Enzimático: se traslada sin contacto de oxígeno (O2) al

inactivador enzimático (hot break) donde ocurre una ruptura en caliente durante 10
segundos de la enzima pectilmetilesterasa.

Proceso de Tamizado y Refinado: Seguidamente pasa, gracias a una bomba

volumétrica, a una despulpadora que posee dos tamices y se obtiene el jugo solo, con
aproximadamente 5 grados Brix (ºBx), las semillas y la piel son desechadas fuera del
equipo. Este jugo, se traslada a través de tuberías a unos concentradores de triple efecto
o evaporadores.

Proceso de Concentrado: este proceso ocurre en los concentradores de triple

efecto o evaporadores con capacidad aproximada de 30 toneladas por hora, donde el
jugo entra a contraflujo con vapor para evitar su caramelización y mantener el color
rojo de la mezcla; este equipo tiene como funciones evaporar el agua del jugo de
tomate, concentrar la pulpa y aumentar de 5 a 30 ºBx.

Concentradora industrial

Proceso de Mezclado: Seguidamente el concentrado del tomate es trasladado al

mezclador donde se agita y homogeniza hasta lograr los ºBx adecuados (30 ºBx), luego
pasa por medio de una bomba pistón a alta presión a un esterilizador tubular de 4 tubos
concéntricos. En este equipo, el concentrado de tomate pasa por un primer nivel de tres
pasos donde se ajusta a una temperatura de 115ºC a 120ºC para esterilizar la mezcla y
mantener sus propiedades, si el concentrado no alcanza esta temperatura es devuelto al
tanque mezclador y posteriormente introducido al esterilizador. El segundo nivel es sin
variación de temperatura y el concentrado se mantiene como sale de la primera etapa;
el tercer nivel (de tres pasos también) es para enfriar la mezcla a una temperatura
intermedia de 37ºC – 48ºC.

Proceso de preparación del Ketchup: el concentrado de tomate procedente del

proceso de mezclado es llevado por medio de tuberías una tolva, en donde se le agregan
una serie de aditivos, tales como: Sal, cebolla, vinagre, especias, azúcar para la versión
Normal de la Ketchup y Splenda para la versión Light; sin aditivos ni colorantes de
ningún tipo. Con este proceso se persigue la homogeneización de los diferentes
ingredientes, hasta obtener las características deseadas.

La mezcla pasa a los formuladores donde se somete una temperatura de 96 ºC durante

4-6 minutos, con lo cual se consigue, además de la estabilidad microbiológica, cocción,
fundido del azúcar y extracción de los aromas de las especias que proporcionarán
personalidad al producto. La temperatura y el tiempo escogidos para cocinar una pulpa
dependerán de varios factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de
contaminación inicial. A menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor
tiempo o temperatura de pasterización para disminuir el grado de contaminación hasta
niveles en los que no se presentará rápido deterioro de la pulpa. Una vez alcanzado
este punto se procede a envasar el producto de acuerdo a su composición.

Envasado, enfriamiento y cuarentena: La salsa se embotella en caliente (82 ºC

- 88 ºC) en envases de vidrio previamente esterilizados con altas temperaturas en un
equipo de 6 bocas que realiza aproximadamente 2000 embotellados por hora,
seguidamente estas botellas se cierran y pasan al sellado a través de un túnel de
enfriamiento para crear un ambiente de vació, el cual hace que el producto perdure mas
tiempo y para evitar pérdidas de sabor, luego pasa por un sistema de secado. Una vez
envasado y revisado el producto este pasa a un periodo de cuarentena que garantice su
calidad, frescura y asepsia. Posteriormente, se toman muestras al azar de este producto
final, para realizar controles de calidad a los lotes de producción, una vez determinada
su calidad se procede al proceso de etiquetado y empaquetado, realizado por operadores
siguiendo la normativa de etiquetado (nombre del producto, ingredientes, información
nutricional, etc.) en presentaciones de 24 botellas.

Distribución y Venta: Una vez empaquetado, el

producto es almacenado e identificado por lotes para luego
proceder a su distribución y venta. Las características
químicas de la salsa y el tratamiento térmico a la que se
somete, hacen que sea un producto de calidad, estable y
de larga vida útil. La cadena de distribución hasta el consumidor se realiza a
temperatura ambiente.

Diagrama de Flujo en el Proceso de Elaboración de la Salsa de Tomate

2.4. Identificación y Descripción del Producto

 La salsa de tomates Diana, es un producto que se
obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate y adición de sal, cebolla, azúcar, especias y
vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del
tomate y en el proceso de fabricación se le agrega azúcar para
dar un sabor dulce, tomando en cuenta también su grado de
consistencia.

Origen: El kétchup, tiene como origen al ketsiap chino,

una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate
entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo
XVIII. El kétchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en
1876 añadió el tomate en dicha salsa, no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir
salsa de tomate a la fórmula.

Identificación: El ketchup, también conocido como cátsup y en Venezuela como

Salsa de Tomate.

Contenido de la salsa ketchup normal: El principal contenido del kétchup es el

tomate, la mayor parte del producto comercial emplea pasta de tomate concentrada,
azúcar, vinagre, sal, cebollas y diversas especias.

Contenido de la salsa kétchup Light: Tiene los mismos ingredientes de la salsa

normal, pero sustituyendo el azúcar por sucralosa, stevia rebaudiana o Splenda. De esta
manera las personas con problemas de diabetes u obesidad pueden disfrutar de la salsa
de tomate sin mayores preocupaciones.

Tipos de tomates utilizados: Los tipos más utilizados para hacer salsas son los
tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se
aprovechan más.
 Propiedades físicas: El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no
newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el
esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su
viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno es el que explica que para sacar
de los envases de kétchup una porción tengamos que agitarlo violentamente contra una
palma de la mano, de esta forma hacemos que sea menos viscoso y fluye más
fácilmente por la abertura del envase. Específicamente para la elaboración del ketchup,
por ser éste un producto que de acuerdo a la norma COVENIN (2000) No 3610, no
permite el uso de color ni preservativos artificiales y al cual no se le puede agregar
ningún tipo de espesante, se hace obvia la necesidad de experimentar con cultivos de
tomate, para lograr características que garanticen la producción de procesados de
óptima calidad.

Salud: El ketchup no es especialmente dañino, sólo debe vigilarse la cantidad

ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las características y sus contenidos, debe
tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como
gastritis o úlcera, debido al carácter ácido de la fórmula. Las personas que tienen
diabetes deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcar. Las personas con
hipertensión deben saber que el contenido normal de sales es del 2%. En el apartado de
calorías el kétchup aporta 100 calorías por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta
que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100
gramos).

Usos: Suele emplearse por lo general para saborizar papas fritas, pollo frito,
hamburguesas, perros calientes, sándwiches, entre otros. Algunas personas la emplean
también con arroz blanco, pasta, pan, entre otros.

 Control de Calidad

a. En la materia prima: Los tomates deben ser frescos, completamente

rojos y sanos.
 b. En el proceso: Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben
efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor
deseado.
c. En el producto final: Debe chequearse, la textura, color, sabor, olor,
grado de concentración (ºBx), además debe chequearse el sello (en la
tapa) y contenido general de la botella.

2.5. Estudio de la Demanda

Hay una serie de factores determinantes de las cantidades que los consumidores
desean adquirir por cada salsa de tomate en función del tiempo, tales como la
preferencia, la renta o ingresos en ese período, los precios de los demás bienes y, sobre
todo, el precio del propio bien en cuestión.

La demanda demuestra el comportamiento de los consumidores. Cuanto mayor

es el precio de un artículo, menor cantidad de ese bien estaría dispuesto a comprar el
consumidor, y cuanto más bajo es el precio más unidades del mismo se demandarán.
La demanda relaciona los precios con cantidades que los consumidores desean
comprar.

Actualmente el precio de la salsa de tomate tipo kétchup está regulado por el

gobierno según Gaceta Oficial Nº 39.205, de fecha 22 de junio de 2009 a Bs. 2.52
(+IVA) en su presentación normal (397 gramos), existiendo poca diferencia de precios
con las demás salsa de tomate tipo kétchup, existentes en el mercado en cuanto a su
precio al detal. Por otro lado resulta evidente que la cantidad demandada de un bien en
un período dado depende no sólo de los precios del período actual, sino también de los
que se esperan en períodos futuros.

La demanda de la salsa de tomate se ve afectada básicamente por la temporada

de verano-invierno, ya que en la medida que aumentan las precipitaciones, la calidad
de la materia prima disminuye o existen pérdidas de la cosecha, por lo que se puede
considerar la demanda del producto con características de estacionalidad.
 Otro factor que incide en la demanda son las políticas gubernamentales o eventos
que propicien el crecimiento agrícola e industrial, para un desarrollo sustentable de
estas áreas productivas.

2.6. Estudio de la Oferta

De acuerdo a información sustraída de la Cámara Venezolana de la Industria de

Alimentos (CAVIDEA), en Venezuela existen las siguientes industrias relacionadas
con la fabricación de la Salsa de Tomate tipo Ketchup:

Nombre Empresa productora Ubicación

La Giralda Alimentos La Giralda, C.A. Aragua
Tiquire Flores
Alimentos Heinz, C.A. Carabobo
Heinz
Pampero Alimentos Polar --
Salsesa Alimentos Berrios, C.A. – ALBECA Carabobo
Vera
Eureka Procesadora de Alimentos Prodalic, C.A. Miranda
Ancla
La Caicareña La Caicareña, C.A. Monagas
Diana Indusctrias Diana, C.A. Monagas

Es de resaltar que la mayoría de éstas empresas están ubicadas en la región central

y siendo el Estado Monagas un estado agrícola, productor de la Materia Prima, como
lo es el Tomate, Industrias Diana, C.A. pasaría a formar parte del desarrollo
agroindustrial del oriente del país.

El conjunto de factores que determinan la oferta de un empresario individual son:

La tecnología, los precios de los factores productivos (tierra, trabajo, capital) y el precio
del bien que se desea ofrecer.

La oferta señala el comportamiento de los productores y representa, para unos

precios determinados, las cantidades que los productores estarían dispuestos a ofrecer.
A precios muy bajos los costes de producción no se cubren y los productores no
producirán nada; conforme los precios van aumentando se empezarán a lanzar unidades
al mercado y, a precios más altos, la producción será mayor.

La oferta depende de la capacidad de la planta, la tecnología y su producción,

porque a medida que ésta aumenta disminuyen sus gastos de producción y por ende el
precio para la venta es menor. El precio por unidad en el mercado para todas las salsas
de tomate tipo kétchup sería el mismo porque éste está regulado pero, para los
vendedores mayoristas si habría diferencia, por los que éstos tienden a comprar la de
menor precio y por ende tener así más ganancia.

2.7. Equilibrio de Mercado

El sistema de economía de mercado, para desarrollar sus funciones, descansa en

el libre juego de la oferta y la demanda. Cuando se pone en contacto a consumidores y
productores con sus respectivos planes de consumo y producción, con sus respectivas
curvas de demanda y oferta en un mercado particular, se puede analizar como se lleva
a cabo la coordinación de ambos tipos de agentes. Se observa cómo, en general, un
precio arbitrario no logra que los planes de demanda y de oferta coincidan. Sólo en el
punto de corte de ambas curvas se dará esta coincidencia y sólo un precio podrá
producirlas. A este precio se le denomina precio de equilibrio y a la cantidad ofrecida
y demandada, comprada y vendida a ese precio, cantidad de equilibrio.

2.8. Precio

En su presentación normal de 397 gamos, 2.52 Bs. y 4,50 en su presentación

Light.

2.9. Canales de Comercialización.

 Por los fines sociales de la creación de INDUSTRIAS DIANA, S.A.., nuestros
productos serán distribuidos a la red nacional MERCAL, PDVAL y Bodegas afiliadas,
con el objetivo de ofrecer a la población en general un producto de excelente calidad a
precios competitivos.

2.10. Factores determinantes para la localización de la planta.

Para seleccionar la localización de Industrias Diana, C.A. se tomaron en cuenta

los siguientes factores:

 Fuente de Materia Prima: Suficiente y conveniente aprovisionamiento de

materiales. El Tomate sería trasladado desde la población de Orocual, es decir
a unos 30 minutos, aproximadamente, de la Zona Industrial de Maturín.
 Transporte: Disminución de costos por transporte de la materia prima.
 Servicios Básicos: ZIMCA cuenta con un buen suministro de Agua,
Electricidad, Laguna de oxidación, Gas, Servicios de Comunicación,
Combustible y armonía ambiental, lo cual reduce los costos.
 Terrenos: Cuenta con una muy buena ubicación, sin límite de espacios y una
disposición a ayudar con el financiamiento de las parcelas.
 Estructura Tributaria: Exoneración de Impuestos.
 Mercado: Proximidad con el Mercado de Mayoristas y por su ubicación, fácil
acceso a la zona.
 Mano de Obra: Se contaría con el personal Obrero, Empleados, Técnicos y
Universitarios para la ejecución de las labores en la empresa.
 Vías de Acceso y Ubicación: ZIMCA cuenta con un buen sistema vial que
permite el movimiento de la materia prima desde los centros rurales; Excelente
ubicación, para el suministro de los materiales así como para la distribución del
producto terminado; sin mucha pérdida de tiempo debido a la distancia.
 Transporte de Materia Prima: El tipo de transporte más utilizado es el camión,
el cual aunque no cuenta con refrigeración, no existe mayor problema para la
 materia prima debido a que la distancia es relativamente corta, sin causar
pérdidas considerables en este nivel del proceso.
 Para el comercio internacional, en el país existen suficientes puertos a distancias
medias de los centros de producción, lo cual significa una ventaja comparativa.
 Aeropuertos: cercano a los grandes centros de producción de hortalizas. Sin
embargo, este medio de transporte es muy caro.

2.11. Riesgos inherentes al proceso:

Con respecto a los riesgos inherentes al proceso podemos nombrar:

 Altas temperaturas.

 Caídas a nivel y desnivel por pisos resbaladizos (húmedos).

 Descargas por corrientes eléctricas.

 Explosiones.

 Distracción.

 Accidentes vehicular.

 Levantamiento de peso.
 CAPÍTULO III

INGENIERÍA DEL PROYECTO

PROGRAMAS A CORTO PLAZO

3.1. Instalaciones

El local es lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

Recepción de la materia prima, Proceso Productivo, Empaque, Almacén, Laboratorio
de Control de Calidad, Estacionamiento, Vigilancia, Oficina Administrativa, Comedor
y Servicios Sanitarios.

3.2. Capacidad de la planta:

La planta tiene una capacidad para procesar de 48 toneladas al día de tomates.

3.3. Capacidad de los Equipos.

a. Romana: Con las siguientes especificaciones técnicas:
 Peso máximo que admite: 40 toneladas.
 Consta de 4 celdas electrónicas que transforman la presión en peso.
 Tarjeta electrónica.
 Legibilidad: 1 kilogramo.
 Longitud de la base estructural: 12x5 m.
 Construida en acero.

b. Tina de lavado: Con las siguientes especificaciones técnicas:

 Construcción en acero inoxidable AISI 304.

 Capacidad: de 6000 a 12000 Kg.
 Chapa de 2mm

30/56
  Refuerzo perimetral superior macizo, con soldadura continúa superior e
inferior.
 Base con refuerzos.

c. Unidad de Triturado, cortado y rebanado (Tolva trituradora): Con las

siguientes especificaciones técnicas:

 Construida en acero inoxidable

 Freno de emergencia.
 Tensión 230/400-3
 Potencia: 1.1 kW
 Nº de velocidades: 1+1
 Peso: 37Kg
 Dimensiones: 46-58-26 mm

d. Unidad de pelado (despulpador): Con las siguientes especificaciones

técnicas:

 Tensión: 230/400-3.
 Potencia: 0.37 kW.
 Capacidad: 5 kg.
 Producción: 200 kg/h
 Peso: 39 kg.
 Dimensiones: 700x350x550 mm.
 Estructura en acero inoxidable.
 Modelo con corriente trifásica: 230/400 V.
 Cubierta transparente de seguridad y protección sobre descarga.

e. Evaporador

 Tres (03) tanque de acero inoxidable (Tratamiento térmico), triple efecto.

f. Tanque agitador/mesclador: Con las siguientes especificaciones técnicas:

 Capacidad máxima de 11L /h

 Presión máxima 2.000 bar
 Todas las partes en contacto con el producto, en acero inoxidable resistente
a los ácidos.
 Diseño sanitario que permite la recirculación de agua ó agentes químicos
en el proceso de limpieza.
 Válvula de aspiración y descargas y asientos de las válvulas en carburo de
tungsteno.
 Válvula de homogeneización de simple etapa con asiento en carburo de
tungsteno.
 Manómetro digital indicador de la presión de homogeneización, con
indicador de sobre presión.
 Pistón cerámico, empaquetadoras en PVDF/EPDM. Juntas en contacto con
el producto EPDM.
 Sistema de refrigeración de pistones y empaquetadoras mediante
circulación de agua.
 El homogeneizador es un equipo de sobremesa compacto, equipado con
depósito de alimentación de producto, tuberías para recirculación, motor
eléctrico de 3.0 Kw, 460V/50Hz, cableado interno e interruptor de marcha-
parada.
 Igualmente se incluye un juego de empaquetadoras para puesta en marcha,
herramientas y manual de servicios.

g. Esterilizador automatizado: Con las siguientes especificaciones técnicas:

 Estructura de aluminio anodizado y elementos metálicos de acero

inoxidable.
 Software de Adquisición de Datos, Control desde Computador (PC) y
Tratamiento de Datos.
  Software de Control flexible y abierto, compatible con cualquier sistema
operativo Windows.
 Control PID analógico y digital. Velocidad de Muestreo superior a 130.000
datos por segundo.
 Sistema de Calibración para todos los sensores. Registro del estado de
alarmas.
 Interface de Control con diagrama del proceso en el panel frontal. Control
PID en tiempo real y con señales protegidas y filtradas. Sensores con
señales de 4-20 mA, 0-5 V, microvoltios y Hz, etc., preparadas para salida
a computador de 0-10 V. Entradas: 16 analógicas + 16 digitales y Salidas:
16 digitales + 2 analógicas. Hasta 130 kHz de velocidad de muestreo.
Control de posición proporcional y on/off, para actuadores e instrumentos
de control.
 Sistema de control de realimentación.
 Conectores de los sensores a la interface con diferentes números de pines,
para evitar errores.
 Caja-Modulo PLC para el Control de Procesos Industriales, con diagrama
del proceso en el panel frontal, incluyendo Software de Control del PLC.
 La unidad contiene los siguientes elementos: Conducto cuadrado en acero
inoxidable. Ventilador helicoidal blindado. Célula de carga. Anemómetro.
Sistema mecánico de control de nivel de agua en el depósito. Sensores de
temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo. Sensor de Presión.
 Resistencias. Interruptor de Nivel.

h. Unidad de envasado (Embotellado): Con las siguientes especificaciones

técnicas:

 Construida en acero inoxidable Aisi 304.

 Armazón de sostén desmontable y boquillas articuladas para facilitar la
introducción y extracción de las botellas.
  Medidor de nivel por electroválvula.
 Versión con bomba de acero inoxidable.
 Tina regulable para recoger las gotas.
 Robinete de zona de descarga para vaciar totalmente la máquina.
 Producción 300 l/h.
 Dimensiones (90x60x170).
 Peso (115 Kg.).

i. Túnel de enfriamiento

j. Empaquetado:

3.4. Capacidad de la Instalaciones

Tamaño Instalado de la Empresa

PROCESO RENDIMIENTO
Lavado 6.000-12.000 Kg/h
Banda transportadora 6.000-12.000 Kg/h
Selección -
Trituración 30.000 Kg/h
Despulpador 30.000 Kg/h
Evaporadores 30.000 Kg/h
Homogenizador 30.000 Kg/h
Llenado 3.000 Kg/h
Enfriamiento 30.000 Kg/h
Etiquetado Por botella
Empaquetado 12 botellas
Tiempo de recesión del producto 40 días
 Capacidad Instalada Relativa de la Empresa.

Aproximadamente de 60 toneladas/día, con:

(1) Un turno de 8 H / día.

(2) Cinco días / semana.

3.5. Capacidad de producción.

Inicialmente la empresa utilizará únicamente el 80% de la capacidad instalada

para satisfacer la porción neta del mercado local.

3.6. Período operacional estimado de la planta.

De acuerdo al Código de Comercio Venezolano se estima que el período
operacional de la planta es de 20 años.

3.7. Distribución de la maquinaria y equipos en la Planta Industrial (Layout)

El estudio de Lay-Out, busca el emplazamiento óptimo de los componentes,
sean activos o pasivos, para alcanzar los volúmenes requeridos minimizando el
consumo de mano de obra, los movimientos, las existencias o almacenamientos
intermedios y la inactividad o espera de los equipos.

Entre los formatos básicos de Lay-Out se encuentran, por proceso, por

producto, de posición fija, celular, almacenamiento, marketing. Para la planta de salsa
de tomate el Lay-Out es por proceso, ya que aquí los componentes se agrupan por la
función especial que cumplen, sin referirse a ningún producto en particular. Las
distribuciones de planta orientadas al proceso, son adecuadas para operaciones
intermitentes cuando los flujos de trabajo no están normalizados para todas las unidades
de producción.

Los flujos de trabajo no normalizados se presentan ya sea cuando se fabrica una

gama de productos diferenciados, o cuando se elabora un tipo de producto básico con
 muchas posibles variantes de proceso, en la planta de procesamiento de salsa de tomate
tipo kétchup se elaboran dos tipos de productos la salsa de tomate normal y tipo light
de 397 gramos.

3.8. Planos de Distribución de la planta.

2.40
CORTE A-A TAPA DE
REJ ILLA INSPECCION
METALICA
T IMPULSION
CODO
PVCØ2"

ZONA DE DESCARGA

.20
1.20
NIV. MAX. AGUA
A A CAJA DE REBOSE
0 .2 5x0.25

1.40
VAL VULA HORIZONTAL
34
VALVULA CON FLOTADORØ "
DE PIE CON

.15
CANASTILLA

PLANTA CISTERNA DE 2.40

ABASTECIMIENTO H= 70M

POZOS PERFORADOS ESCALA: 1/25

ESCALA: 1/25

.10
VISTA B
ESCALA: 1/25

TAPA DE
REJ ILLA INSPECCION
METALICA
T IMPULSION
CODO
2.40 PVCØ2"

NIV. MAX. AGUA

CAJA DE REBOSE
0 .2 5x0.25

1.20
A A VALVULA
VAL VULA HORIZONTAL
CON FLOTADORØ 3
4"

DE PIE CON
CANASTILLA

PLANTA CISTERNA DE
CORTE A-A
ABASTECIMIENTO H= 85 M
ESCALA: 1/25

LEYENDA
Áreas
Áreas 1) ROMANA

verdes 2) TOLVA DE DESCARGA

3) PRIMER LAVADO CON FILTRO
verdes 4) SEGUNDO LAVADO CON FILTRO
5) TERCER LAVADO CON ASPERSORES
6) RODILLOS TRANSPORTADORES DE MATERIA PRIMA
7) ÀREA DE SELECCIÒN DE LA MATERIA PRIMA
COMEDOR
8) TOLVA TRITURADORA
ÁREA 9) INACTIVADOR ENZIMÁTICO
DE
10) DESPULPADORA DE DOBLE TAMIZ
ALMACEN
11) CONCENTRADORES DE TRIPLE EFECTO
12) PANELES DE CONTROLDE VARIABLES
(Presión, Temperatura, nivel, caudal)
13) TANQUE AGITADOR / MEZCLADOR
14) ESTERILIZADOR
15)TOLVA DE MEZCLADODE INGREDIENTES

Áreas PARA LA SALSA DE TOMATE

16) FORMULADORES
17)CAJAS CON BOTELLAS VACIAS
verdes CONTROL DE CALIDAD
18) CINTA TRANSPORTDORA DE BOTELLAS VACIAS
19) LIMPIEZA DE BOTELLAS
20) ESTERILIZADOR DE BOTELLAS
21) LLENADO Y SELLADO DE BOTELLAS
22) CANAL DE SALIDA DE PRODUCTOS TERMINADOS
23) RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
24) LOTE DE PRODUCTOS EN CUARENTENA
25) LOTE DE PRODUCTO PARA CONTROL DE CALIDAD
DESPUÉS DE LA CUARENTENA
26) ETIQUETADORA
27) EMPAQUETADORA
ÁREA ADMINISTRATIVA 28) RECEPCIÓN DE PRODUCTOS EMPAQUETADO
PARA ALMACÉN
ESTACIONAMIENTO PRIVADO
29) ALMACÈN DE PRODUCTOS TERMINADOS
30) ALMACEN DE PRODUCTOS VENDIDOS
POR RETIRAR

Áreas Áreas 31) LOTES DE EMPAQUES DE BOTELLAS VACIAS.

VIGILANCIA

verdes verdes
ESTACIONAMIENTO
VISITANTES ENTRADA

3.9. Higiene, Seguridad y Sanidad de los Equipos e Instalaciones

 a. Limpieza de Equipos e Instalaciones. Para las máquinas que se puedan
limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas básicas de higiene y
desinfección que cualquier persona conoce. Todas las piezas en contacto con los
alimentos serán desmontables y de fácil limpieza, los locales estarán lo suficientemente
aireados, el agua utilizada será potable, se hará una limpieza diaria al acabar la jornada
con detergentes comerciales seguida de uno o más enjuagues, los utensilios serán de
materiales adecuados (acero inoxidable), se evitará al máximo el contacto de las manos
y brazos con el producto, los depósitos deben llevar tapas para evitar la contaminación
exterior, las máquinas deberán tener un diseño "higiénico" sin rincones de difícil
acceso, los suelos tendrán desagües en los puntos adecuados.

b. Normas Generales de Higiene. La aplicación de normas y reglamentos

sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a merced
de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el
desarrollo esperado para una agroindustria. Se debe considerar que estas medidas
comienzan en la etapa de recepción de la materia prima y deben continuar en las etapas
producción, transportes, almacenamiento y distribución final. De acuerdo con esto, las
normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los
recintos de trabajo son las siguientes:
 Se harán revisiones médicas periódicas de los empleados para evitar que
cualquier tipo de enfermedad en alguno de ellos pueda incidir en el producto.
 Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de
cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de
goma.
 Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para proteger al alimento de la posible contaminación con cabellos, una
mascarilla para evitar contaminación por microbios, lentes, botas y Casco de
Seguridad..
 Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de
manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
 Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de
producción.
 El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre
de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lugar
fresco y seco.
 Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar
perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un enjuague preliminar con
agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará
un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de
38 - 46° C.
 Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada
15 días. Para lo cual, primero se aplicará soda cáustica (2%) y luego ácido
nítrico (1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con
agua.
 Se prohíbe fumar dentro de las instalaciones de la empresa Industrias Diana,
S.A.
 CAPÍTULO IV

PROGRAMAS A CORTO PLAZO

4.1. Plan Maestro de Producción

Fortalezas

 Apropiadas condiciones agroecológicas

 Especialización de algunos productores con aumento de rendimientos e
incorporación de tecnología
 Larga tradición en producción de tomate
 Programas de apoyo al desarrollo del productor primario
 Inicio de la incorporación de patrones de calidad en la industria.
 Muy buena calidad de producto y materia prima

Debilidades en el Sector Primario

 Dificultad de obtener mano de obra y la infraestructura para el personal

temporáneo.
 Baja escala productiva y bajos rendimientos de la cosecha en productores
pequeños.
 Altos costos de mano de obra (representan el 30% de los costos del productor
primario) por baja mecanización e insumos importados (agroquímicos y
semillas).
 Incorrecta aplicación de tecnología de manejo en la cosecha y el riego-
Descapitalización de productores primarios, y dificultad de acceso al crédito
 Falta de protocolos y certificaciones de calidad
 Riesgo climático

39/56
Debilidades en el Sector Industrial

 Baja economía de escala en la industrialización

 Capacidad ociosa que aumenta los costos fijos
 Aumento del costo de energía y mano de obra
 Bajo grado de asociatividad entre productores e industriales
 Bajo grado de inserción comercial internacional
 Ausencia de mecanismos independientes de clasificación de la calidad del
producto

Oportunidades
 Potencial para incrementar las exportaciones al mercado externo en el
segmento de salsa de tomate
 Tipo de cambio favorable para la exportación
 Zona de baja prevalencia de enfermedades
 Aumento de la demanda de derivados del tomate.
 Pueden lograrse incrementos de productividad y reducción de costos a través
de la implementación de la cosecha mecánica

Amenazas
 Aumento de la competencia: Calidad, precio y volúmenes.
 Aparición de productos sustitutos de fácil preparación
 Subsidios a otras industrias y medidas proteccionistas
 CAPÍTULO V

PLAN ESTRATÉGICO

Objetivos para los próximos años. Propuestas y acciones

 Lograr ser un proveedor alternativo para todas las regiones comercio nacional
de salsas de tomate y mantener el posicionamiento alcanzando exportaciones
por U$S 20 MM
 Incrementar la producción nacional para lograr el autoabastecimiento en el
mercado interno de salsa de tomate y sustituir importaciones
 Mejorar la inserción internacional del tomate y sus derivados
 Incrementar la productividad y la eficiencia a lo largo de toda la cadena
 Mejorar la asociatividad entre los agentes productivos

Agenda de Trabajo: Lineamientos

 Incrementar la producción nacional de salsa de tomate
 Incrementar las exportaciones de salsa de tomate
 Establecer una adecuada planificación de la cosecha para mejorar los
rendimientos por hectárea
 Trabajar sobre esquemas asociativos y en la capacitación al management
 Implementar programas de formación de cuadros técnicos
 Obtener líneas de financiamiento para mecanismos de cosecha

Agenda de Trabajo para el desarrollo del Sector

a. Incrementar la Producción Nacional de Salsa de Tomate
Medidas:
 Potenciar la transferencia de mejores prácticas al productor primario para
aumentar el rendimiento por hectárea

41/56
 Establecer mecanismos independientes de tipificación de la calidad del
producto
 Generar sistemas de información de mercado para el productor primario para
una mejor planificación de su producción.

Objetivos
 Lograr el autoabastecimiento y sustituir importaciones
 Incrementar la productividad y eficiencia

b. Aumentar las Exportaciones de Salsa de Tomate

Medidas
 Desarrollar acciones en conjunto entre sector público y privado para reducir
barreras comerciales en las regiones de destino
 Instalar protocolos de calidad en la producción primaria para certificar
internacionalmente el proceso completo
 Crear consorcios de exportación
 Desarrollar una agresiva gestión promocional en mercados demandantes

Objetivo
 Alcanzar la categoría de proveedor alternativo en los grandes importadores
de salsa de tomate.

c. Establecer una Adecuada Planificación de la Cosecha

Medidas
 Otorgar incentivos para continuar incrementando los rendimientos por
hectárea
Objetivos
 Aumentar los rendimientos por hectárea
 Aumentar el volumen de producción y la productividad.
 d. Trabajar Sobre Esquemas Asociativos y Capacitación del Management
Medidas:
 Crear un ámbito de coordinación entre productores e industriales que permita
establecer cronogramas de cultivos, métodos comunes de clasificación de
materia prima, continuidad en los programas de apoyo y clara definición de
responsabilidades y obligaciones de las partes.
 Proveer capacitación gerencial para PYMES, impulsar programas de
capacitación y generar un fondo para becas e intercambio en negocios
agrícolas
 Capacitar sobre procesos productivos, principalmente en lo referente a
controles de calidad del producto.
 Impulsar programas de formación comercial.

Objetivos
 Mejorar la performance del sector
 Reducir los ciclos propios del negocio
 Aumentar la asociatividad entre los agentes productivos

d. Implementar Programas de Formación de Cuadros Técnicos

Medidas:
 Restablecer programas de formación técnica en escuelas secundarias.
 Crear programas de formación profesional con asignaciones, estímulo del
estado y el sector privado
 Estimular la capacitación del personal agrícola en temas relativos al control
de plagas, enfermedades, manejo nutricional y buenas prácticas de manejo
agrícola.

Objetivos
 Recuperar la mano de obra calificada del sector
 Mejorar los rendimientos de la cosecha
e. Otras Medidas
Medidas:
 Desarrollar mecanismos financieros para el ciclo específico del sector y para
la mecanización de la cosecha
 Reasignar la cantidad de Escuelas de Artes / oficios vs. Escuelas Técnicas
Objetivos
 Mejorar la inserción regional del tomate y sus derivados
 BIBLIOGRAFÍA

http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html
http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd18/texto/producci
on.htm
http://www.mpps.gob.ve/ms/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=183
http://www.minpal.gob.ve/portal/index.php?option=com_content&task=view&id=82
&Itemid=1
http://www.anuncioscaracas.com.ve/registrodeempresas.htm
46/56
47/56
 CÁLCULOS TIPO

Unidades de gasto de los sanitarios:

Área operativa:
Para los hombres, tienen los siguientes accesorios
CANTIDAD ACCESORIOS UDG TOTAL
3 Lavamanos 0,75 2,25
2 Excusados con válvula 6 12,0
1 Urinarios sin válvula 3 3,0
3 Duchas 1,5 4,5
Total 21,75

Para las mujeres, tienen los siguientes accesorios

CANTIDAD ACCESORIOS UDG TOTAL
3 Lavamanos 0,75 2,25
3 Excusados con válvula 6 18,0
3 Duchas 1,5 4,5
Total 24,75

Área administrativa:
Para los hombres, tienen los siguientes accesorios
CANTIDAD ACCESORIOS UDG TOTAL
2 Lavamanos 0,75 1,5
2 Excusados con válvula 6 12,0
1 Urinarios sin válvula 3 3,0
Total 16,5
Para las mujeres, tienen los siguientes accesorios
CANTIDAD ACCESORIOS UDG TOTAL
2 Lavamanos 0,75 1,5
3 Excusados con válvula 6 18,0
Total 19,5

UDG totales= UDG (hombres área operativa + mujeres área operativa)

UDG totales= UDG (21,75 + 24,75)
UDG totales= 46,5 UDG

UDG totales= UDG (hombres área administrativa + mujeres área administrativa)

UDG totales= UDG (16,5 + 19,5)
UDG totales= 36 UDG

Caudal:
Según tabla para el cálculo de tuberías de distribución de agua con rugosidad de 120.
Área operativa: Para 36UDG corresponde un Q = 1,42L/s y un diámetro de tubería de
1 ½”.
Área administrativa: para 46,5UDG corresponde un Q = 1,73L/s y un diámetro de
tubería de 1 ½”.

Caudal total: Q área operativa + Q área administrativa

Caudal total: 1,42l/s + 1,73l/s = 3,15L/s.

Pérdidas:
De acuerdo con la ecuación de Willians – Hazen, se tiene:
J = α . L. Qn.
α= 1,21957x1010/ C1.85 x D4,87.
C= rugosidad relativa, C = 120
D = diámetro de la tubería, D = 1 ½” = 38,1mm
Área operativa: J = 455, 74m
Área administrativa: J = 274,56m

Diseño del tanque para los baños:

Qtotal = 3,15L/s
Presión máxima H = 85m
Presiòn mínima h = 18m
4 arranques por hora
Capacidad del compresor = 1,5L/s

Volumen del tanque = Fm * Q

Fm = factor multiplicador obtenido a partir de la gráfica de una bomba de 15Hp
Fm = 780
Volumen del tanque = 780 * 3,15l/s = 2.457L/s

Según, la curva característica a 3.500RPM motor 15Hp la bomba trabaja con un

rendimiento de 35% y el NPSH es de 3,50.

De acuerdo con la tabla para determinar la capacidad del tanque en galones y otras
especificaciones:

TANQUE DE PRESIÓN COMPRESOR

CAPACIDAD DIMENSIONES CAPACIDAD EN
Metros Pulgadas
Litros Galones l/s MCM PCM
D L D L
2650* 700 1,07 3,00 42” 118” 1,0 0,06 2
*El valor de la capacidad (2.457L/s) se redondeó a número superior inmediato de la
tabla que en este caso es de 2650Litros.
Potencia de la bomba (Hp bomba):
Hp bomba = (Q x H) / 45
Hp bomba= (3,15L/s x 85m) / 45 = 5,95Hp.

Diseño del tanque de reserva:

Qtotal = 3,15l/s
Presión máxima H = 70m
Presiòn mínima h = 18m
4 arranques por hora
Capacidad del compresor = 1,5L/s

Volumen del tanque de reserva = Fm * Q

Fm = factor multiplicador obtenido a partir de la gráfica de una bomba de 10Hp
Fm = 940
Volumen del tanque de reserva = 940 * 3,15L/s = 2.961L/s
Según, la curva característica a 3.500RPM motor 10Hp la bomba trabaja con un
rendimiento de 38% y el NPSH es de 3,50.

De acuerdo con la tabla para determinar la capacidad del tanque en galones y otras
especificaciones:
TANQUE DE PRESIÓN COMPRESOR
CAPACIDAD DIMENSIONES CAPACIDAD EN
Metros Pulgadas
Litros Galones l/s MCM PCM
D L D L
3.023 800 1,07 3,43 42” 135” 1 0,06 2
El valor de la capacidad (2.961L/s) se redondeó a número superior inmediato de la tabla
que en este caso es de 3.023Litros.
Potencia de la bomba (Hp bomba):
Hp bomba = (Q x H) / 45
Hp bomba= (3,15L/s x 70m) / 45 = 4,9Hp.

Otros cálculos varios del caudal (Q):

Oficinas= 6L por m2.
Cada oficina es de 14,40m2 c/u; se tienen 5 oficinas, lo que da un total de 72m2.
Qoficina = 6L * 72m2 = 432L/m2.

Estacionamiento: 2L por m2.

El estacionamiento es de 1350 m2;
Qestacionamiento = 2L * 1350m2 = 2700L/m2.

Áreas verdes: 2L por m2.

Las áreas verdes son de 2638 m2;
Qáreas verdes = 2L * 2638m2 = 5276L/m2.
Salsa de tomate La Caicareña ya es un sueño hecho realidad
Escrito por Yohanna Fereira/Prensa Gobernación.

Miércoles, 08 de Julio de 2009 10:15

“Es buena y lo mejor de todo es que es nuestra”, dice Norelis Peña, quien ya
probó la pasta y salsa de tomates La Caicareña, la cual salió al mercado para
degustar el paladar de los monaguenses.
Luego de un arduo trabajo de más de dos años, donde participaron
productores y 7 mil trabajadores, al fin se hizo el sueño realidad de crear un
producto hecho en Monagas y único en el oriente del país.

Este ambicioso proyecto renació, gracias a los esfuerzos del gobernador José Gregorio El Gato
Briceño por recuperar una industria que fue abandonada por una conocida firma transnacional de la
salsa, la cual dejó en la calle a muchos productores, en la época de los 90.

“Gracias al gobernador, quien rescató y reactivó la planta se ha fomentado nuevamente la economía

del tomate en el estado y los productores tenemos ahora a quien ofrecérselo”, dijo Wilder Pérez, quien
tiene más de 20 años cosechando el producto.

Por su parte, Beltrán Trujillo Centeno, presidente de la planta procesadora de tomates La Caicareña,
señaló que el esquema de esta empresa es de producción social; es decir su objetivo fundamental es
beneficiar a la gran mayoría de personas y consolidar la economía nacional.

Así mismo, indicó que con la puesta en marcha de esta industria que es la mayor planta de salsa de
tomates del país, avanza la recuperación de la soberanía agroalimentaria.

Recordó Trujillo que desde hace mucho tiempo se tenía olvidado a este sector campesino y hoy,
gracias al apoyo del Gobierno Bolivariano de Monagas, se recupera el ramo tomatero, que en
anteriores gobiernos no había sido tomado en cuenta.

Como comienza la recuperación

El Gato siguiendo las políticas del Presidente de la República Bolivariana de Venezuela, Hugo Chávez
Frías de nacionalizar las industrias para garantizar la soberanía agroalimentaria, decidió, mediante
decreto de expropiación, retomar la industria y luego combino con propietarios de la empresa comprar
los terrenos y un galpón de 5 mil metros cuadrados por una inversión de 550 millones de bolívares de
los anteriores, actualmente 550 mil bolívares fuertes.

Al concretarse la compra inmediatamente el mandatario regional viajó a la República Federativa de

Brasil a comprar los equipos para el procesamiento del tomate.

La adquisición se hizo posible luego de que el mandatario regional firmó un convenio comercial con el
vecino país, producto de una gira que realizó en el año 2005.

Una vez instalados los equipos por técnicos brasileros, inició el proceso de reclutamiento de personal
capacitado y recolección del producto. El 26 de julio de 2007 fue inaugurada esta obra emblemática
del estado, para así en el 2008 sacar al mercado la salsa y pasta de tomate ketchup hecha en
Monagas.

Inversión majestuosa
La inversión por parte del Gobierno regional ha sido de 22 millones de bolívares fuertes en todo lo que
respecta a infraestructura, adquisición de los equipos y mano de obra.

53/56
Actualmente La Tomatera de Caicara genera de 50 a 60 empleos directos y
la mayoría de sus trabajadores son profesionales en las carreras de
tecnología de alimentos, ingenieros ambientales y químicos industriales.

“Tengo un año trabajando en esta industria que ha mejorado la calidad de

vida tanto de los productores de tomates como de muchas personas
quienes consiguieron empleo seguro. Me desempeño como operador de
equipo y para mí es una satisfacción ver ya el producto que elaboramos en
el mercado”, expresó Domingo García, ingeniero en Tecnología de Alimentos.

660 toneladas
Marlin Alvarado, secretaria de Desarrollo Endógeno de la Gobernación de Monagas, indicó que en
época de zafra esta agroindustria tiene capacidad de procesar 660 toneladas de tomates por día.

“El trabajo inicia con la recolección del producto para luego ser llevado a la empresa donde se escogen
los tomates más maduros, se muelen y se someten a ciertos procesos de deshidratación, para
convertirlos en pulpa, que más adelante se envasan en bolsas asépticas para ser depositados en un
tambor de metal donde pueden durar hasta cinco años”, dijo.

Señaló que la pulpa recolectada será utilizada durante todo el año para hacer la pasta y salsa tipo
ketchup.

En cuanto la comercialización del producto, anunció Alvarado que ya se están haciendo convenios con
los programas de Mercal y Pdval, para ofrecerla a las personas que diariamente asisten a comprar sus
productos.

Sin embargo en el Programa de Alimentación de Monagas (PAM), ya se está ofreciendo, acotó.

Indicó que el precio de la salsa de tomate ketchup La Caicareña de 397 gramos es de 2,4 bolívares
fuertes al detal y 2,1 al mayor. Mientras que la pasta de 200 gramos tienen un valor de 3 bolívares
fuertes y la de 500 de 6 bolívares fuertes.

Alvarado, destacó que con el funcionamiento de esta planta procesadora no solamente se beneficiaron
productores de Monagas, también de otros estados del país.

Interés
-El gobernador José Gregorio Briceño expropió la industria a una reconocida firma extranjera, basado
en el Artículo 115 de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela.

-La planta La Caicareña es una de las obras emblemáticas de la revolución agro industrial, pues es la
única que existe en el Oriente del país y se podría decir que es la mayor planta de salsa de tomate de
la nación.

-La puesta en marcha de la Tomatera Caicara ha causado un importantísimo

impacto en el estado Monagas, El Gato Briceño cumplió con el compromiso
de motorizar la vida económica y agrícola de la región.

-Durante todo el año se estará procesando salsa y pasta de tomate ketchup.

-Para el próximo año se espera duplicar el producto. Foto (Carlos Bonett /

Edwards Martínez)
Solanina
De Wikipedia, la enciclopedia libre

venenoso

Glucoalcaloide tóxico Número CAS 20562-02-1 de sabor amargo que responde a la

fórmula elemental C45H73NO15. Está formado por un alcaloide, la solanidina, y por una
cadena lateral de un carbohidrato: Solanid-5-en-3β-il-O-α-L-ramnopiranosil-(1→2)-
O-β-D-glucopiranosil-(1→3)-β-D-galactopiranósido. Se encuentra de modo natural en
hojas, frutos y tubérculos de algunas plantas de las solanáceas1 (por ejemplo, la patata
y el tomate). Se considera que las plantas la sintetizan para protegerse de los
predadores.2

La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea,

vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza, etc.).3 La
dosis tóxica es de 2-5 mg por kilogramo de masa corporal. Los síntomas se manifiestan
a las 8-12 horas tras la ingesta. Basta con una cocción adecuada para desnaturalizarla
y evitar sus efectos, que ocurren tanto en humanos como en animales. El tratamiento
de la intoxicación incluye la administración de fluidos y otra medidas farmacológicas4