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ELABORACION DE MANTEQUILLA
Alumnos:
Asignatura:
Tecnología de Lácteos
Docente:
Robles Ruiz J
Lambayeque, 2014
1. OBJETIVOS:
2. MARCO TEORICO:
* Como se obtiene la mantequilla: Sólo hay que batir la crema de leche con una
cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y
luego continuar batiendo. y retirarle el suero hasta que quede con más
consistencia.
* Clases de mantequillas:
* Que crema de leche se utiliza: se utiliza una crema de leche que no sea UHT.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
* Termómetro
* Cocina
* Crema de leche (puede ser pasteurizada)
* Sal
* Batidora manual
* pH metro
* balanza
* papel aluminio
* agua helada
Agua
helada
RECEPCIÓN:
PASTEURIZACIÓN:
ENFRIADO Y REFRIGERADO:
BATIDO:
LAVADO O DESUERADO:
El lavado se hizo con agua helada para no perder materia grasa e inhibir los
contaminantes patógenos.
SALADO Y AMASADO:
ENVASADO:
ALMACEN EN CAMARA:
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
MUESTRA
1kgr ------------100%
430.7--------------X
X=43%
Se perdió un aproximado del 57% del peso inicial, lo que fue eliminado en
forma de suero de leche y agua.
Lo que asegura una íntima unión entre los glóbulos y las gotas de suero.
En nuestra practica se cumplió adecuadamente con estos factores ya
que la agitación fue de aproximadamente 25 rpm, en cuanto a la
cantidad de nata en la batidora se utilizó en una cantidad inferior al 50 %
de la capacidad de la batidora, para que la espuma formada al momento
de batir este libre y sea más fácil de eliminar el suero formado a causa
del batido, conjuntamente con el agua helada a una temperatura de 7cº
usada para el proceso de lavado.
DATOS IMPORTANTES
Por otro lado se lava con el fin de que las gotas de agua pura sustituyan
al suero emulsionado, lo que impide el crecimiento de microorganismos
y hace que las mantequillas se conserven durante más tiempo, así
5. CONCLUSIONES
* Aprendimos que todo depende del tipo de crema de leche que se utiliza
porque con otro tipo de crema de leche rinde más y otras menos.
El lavado debe de ser siempre con agua helada para evitar que la grasa
contenida en la crema fluya y exista una pérdida de grasa.
6. BIBLIOGRAFIA
*www.unprg.edu.pe/facultad/imagenes/ZO/manejo__de_la_leche.doc
*ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
Paginas web:
http://es.wikipedia.org
http://www.invima.gov.co
http://www.presidencia.gov.co