"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS Y

NEGOCIOS INTERNACIONALES

DOCENTE: JAYO LUNA MANUEL ALFREDO

CURSO: FORMULACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN

CICLO: VIII

TURNO: MAÑANA

ALUMNOS: BURGOS LURITA JACKELINE

RAMOS QUIJAITE ROY

RAMOS UCHUYA ELIANA

BRICEÑO TIPACTI JULIO

QUISPE VILCA ESSTEFANNY

DEDICATORI

DEDICATORIA

En primer lugar, a Dios por darnos cada día de vida para

poder realizar nuestras actividades en el día a día.

A nuestros padres por guiarnos en cada paso que

damos en la vida, estudios y experiencias para poder ser
mejores personas.

A nuestro profesor del curso, ya que con su ayuda y sus

conocimientos nos guían para poder ser buenos
profesionales y mejores estudiantes en los ciclos que
vienen.

Página 2
ÍNDICE:

1.- FASE DE ANÁLISIS ……………………………………………………………………………………………….………………4

1.1.- PRESENTACIÓN Y PLANTEAMIENTO DE LA IDEA……………………………………………..………………..5

1.1.1.- EL MERCADO……………………..………………………………………………………………………………………..11

1.1.2.- LA SOLUCIÓN…………………………………………………………………………………………………………..…..12

1.1.3.- COMPETENCIA………………………………………………………………………..……………………………….….13

1.1.4.- MODELO DE NEGOCIO………………………………………………………………….…………………………….14

1.1.5.-POTENCIALES PRECIOS Y ESTRATEGIA………………………………………………………………………..…15

1.1.6-EQUIPO…………………………………………………………………………………………………………………….……16

1.1.7.- FINANCIAMIENTO………………………………………………………………………………………………….…….17

1.2.- OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………………………18

1.3.-MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………………………………….……………19

1.4.-TRAYECTORIA DE NUESTRO MERCADO A NIVEL

MUNDIAL……………………………………………………………………………………………………………………………….21

1.5.-MATRIZ DE EVOLUCIÓN DE FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS……………………………………..33

1.6.- POSICIÓN ESTRATÉGICA INTERNA Y EXTERNA……………………………………………………..…………35

1.7.- MATRÍZ PEYEA……………………………………………………………………………………..……………….……..…37

1.8.-MATRÍZ BCG…………………………………………………………………………………………………….………….…..38

1.9.-MATRÍZ FODA…………………………………………………………………………….…………………………………...40

2.0MATRÍZ DE LA GRAN ESTRATEGIA…………………………………………………………………………….……….41

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1 FASE DE ANÁLISIS

1.1. PRESENTACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La sanguchería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación

y los ingredientes utilizados para la elaboración, son influenciadas por la
cultura, la tradición y las características culinarias de los pueblos, los
cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única.

Hoy por hoy, la sanguchería hace parte del engranaje cultural de

nuestra sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de
establecimientos en los barrios de la ciudad. A su vez es un elemento
dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le permite
manejar negocios alternos al mismo, con una serie de categorías
adicionales de producto.

Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las

aproximaciones y escritos que se tienen del mismo, que permitan ilustrar
a fondo su modo de operación y desarrollo. Por tal motivo, el propósito de
esta investigación, se basó en determinar las características más
relevantes del sector de la sanguchería tradicional de la ciudad, para
conocer su modo de operación, la forma en que administran los recursos,
el manejo del servicio al cliente y la forma en que conciben e implementan
las estrategias y programas de marketing.

La sanguchería es uno de los locales más tradicionales y populares

ya que los productos que allí se encuentran, tienen gran variedad y
pueden estar entre los más económicos del mercado.

Al mismo tiempo, las sangucherías en la actualidad han sabido

atraer nuevos y más numerosos clientes al incorporar un sistema de
autoservicio en el cual los consumidores eligen por sí mismos los
productos. También, muchas sangucherías incluyen hoy en día mesas y
sillas que hacen las veces de cafetería y desde las cuales se pueden
disfrutar los productos elaborados en el mismo local.

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 Durante la última década, debido a la denominada era de las
economías de mercado, estas, además, apoyadas fuertemente por el gran
avance tecnológico, ha dado como resultado que nuestra sociedad ha
experimentado un gran incremento en la cantidad y calidad de productos
y servicios, sin embargo, muchos de estos quedan en el camino, no solo
debido a la fuerte competencia que existe en el mercado, sino que
también debido a las malas gestiones administrativas.

Es por eso que en el rol de empresarios debemos tener claro estos

aspectos y afrontar los desafíos buscando alternativas óptimas, teniendo
una visión de negocios emprendedora, dinámica, centrada en el cliente y
sobre todo en las personas que trabajan en la empresa.

Para comenzar determinaremos como proveernos de las materias

primas necesarias y a conocer como se procesa el material para su mejor
aprovechamiento, por otra parte, se analizará la cantidad, calidad,
características del producto y fecha de recepción, también se resolverá
como se distribuirá este a los clientes, es decir, la coordinación de las
entregas, para que este pueda llegar en las mejores condiciones a su
destino final.

Obviamente debemos dejar claro que nuestra empresa contara con

todos los procesos legales correspondientes y normas de alimentación
requeridas, para su iniciación de actividades.

Debemos mencionar también que nuestro proyecto es muy

ambicioso, quizás en un comienzo no tengamos todas las tecnologías y
activos fijos que se mencionan, no obstante, es el ideal al cual se aspira a
largo plazo debido a la falta de recursos.

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1.1. ANALISIS DE LA IDEA

1.2.1. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Los objetivos del Estudio de Mercado son los siguientes:

 Determinar la demanda insatisfecha del servicio de

sanguchería y la participación en el mercado que se
pretende alcanzar.

 Definir el precio que pagaría el cliente potencial por el

servicio y el producto que brindará la nueva
sanguchería.

 Establecer cuáles son los medios de comunicación

más efectivos para promocionar el servicio de la
nueva sanguchería.

Esto permitirá establecer el nivel de aceptación de la

sanguchería en su mercado objetivo, además
identificará las características básicas de los clientes
potenciales, como los hábitos de consumo,
suministrará las herramientas necesarias para la
estimación de la demanda, la competencia, así como la
participación de mercado del servicio necesarios para
la evaluación de factibilidad financiera de este proyecto
de inversión.

1.2.2. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

La empresa pretende ofrecer un servicio diferenciado en

sanguchería con productos de excelente calidad. La
sanguchería por el uso constituye un bien de consumo final
tanto que por su efecto será catalogada como eficaz y
eficiente.

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1.2.3. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO

Las características del servicio son las siguientes:

- Autoservicio.
- Servicio rápido.
- Servicio delivery.
- Personal con uniformes atractivos.
- Decoración de acuerdo al servicio.

1.2.4. NORMATIVIDAD TÉCNICA, SANITARIA Y COMERCIAL

La normatividad técnica se refiere al proceso productivo,

equipo de procesamiento, insumos, controles, grado de
perfectibilidad, obsolescencia, empaque, manejo comercial,
entre otros.

Las normas sanitarias se refieren a las exigidas por las

instituciones de salud, usualmente se relacionan a las
especificaciones técnico-productivas, de manejo,
presentación y calidad del producto y/o servicio.

Las normas comerciales se refieren a la calidad,

presentación y empaque. El posicionamiento que se logrará
es por “la diferenciación de la imagen y del servicio”.

La nueva empresa se regirá por una estricta norma de

calidad con el fin de satisfacer al consumidor con el mejor
servicio y la mejor atención, los precios más accesibles y los
mejores sanguches preparados por personal capacitado
para realizar estas labores.

Las empresas sin prácticas ambientales sólidas no podrán

aprovechar nuevas oportunidades comerciales, en cambio,

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las empresas con un Sistema de Gestión Ambiental serán
más competitivas en el mercado.

Respecto a la presentación y empaque, éstos son elementos

intrínsecamente ligados a la manipulación, conservación y
transporte de productos. Dentro de la cadena de suministro
la relevancia del empaque respalda la autenticidad, calidad y
desde luego la comercialización del producto.

Los productos cuentan con un envase primario, secundario y

terciario. El EMPAQUE O ENVASE PRIMARIO, es aquelque
contiene al producto en su presentación individual o
básica dispuesto para la venta de primera mano. A este
grupo pertenecen las bolsas plásticas, botellas, sistema
tetra-brick, enlatados y frascos entre otros.

El empaque debe contener datos fundamentales en los que

se incluyen el nombre del producto, variedad, marca.

Nuestro producto servido en el local se hará en cestos con el

logo de la empresa, y para ser llevado se hará en una bolsa
de papel de doble pared para mantener los sanguches
calientes.

Un sistema de empaque de primer nivel bienpensado

cumple una función comercial definitiva, ya que gracias a él
se puede motivar al comprador al indicarle las fortalezas y
beneficios del producto.

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 FASE DE ANÁLISIS
MACRO FILTRO:

PREGUNTAS IDEA DE NEGOCIO

SI NO
¿Existe la necesidad de satisfacer a tu
comunidad? x
¿Existe un mercado para este producto o
servicio? x
¿Hay una demanda insatisfecha?
x
¿Quieres realizar este proyecto?
X
¿Este posible producir el producto en su
Distrito ó región? X

¿Este proyecto permite tener ganancias?

x
TOTAL IDEAS CON SI
5

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MICRO FILTRO :

IDEAS IDEA 1 IDEA 2

Disponibilidad local
de materias primas 4
Existencia de demanda
insatisfecha 1
Disponibilidad de mano de obra
calificada 3
Disponibilidad de mano
de obra a costo aceptable 3
Tecnología localmente disponible
2
¿El empleador tiene las habilidades
para gestionar el proyecto? 1
Puntaje Total
5 1

Tabla de Calificación:
5 Muy Bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy Malo

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PROBLEMA/OPORTUNIDAD

La idea nace como una forma de satisfacer a un mercado, se realizó una

pequeña encuesta la cuál nos ayudó a convencernos de la idea que
teníamos en mente, apuntaremos un mercado el cuál busca una
presentación agradable a la vista, practicidad en en el uso de su envase,
precio altamente competitivo y un local en el que se puede pasar un rato
agradable.

Actualmente existen locales que se dirigen al mismo rubro que es el de la

comida rápida: salchipapas, broaster, amburguesa, Etc. Los factores que
nos diferencian de los demás aparte de las ya mencionadas son: la
atención rápida y la especialidad de la casa el salchicono que pensamos,
cumple con las características para ingresar a este mercado.

Los actuales locales adolecen de una presentación agradable y práctica a

la vez por lo que apuntamos a un nicho de mercado que necesita una
renovación y nueva perspectiva para así abarcar a más gente.

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 LA SOLUCIÓN

Nosotros trabajaremos con una presentación no solo moderna y

agradable si no práctica en su uso y transporte.

Existe un problema en este rubro ya que la mayoría de este tipo de locales

no tienen una agradable presentación por lo que lo vemos como una
necesidad que puede ser resuelta con unas modificaciones de envase.

EL MERCADO
El distrito de Ica es nuestro mercado objetivo más precisamente el
centro de ica, precisamente la avenida municipal la cual cuenta con
una amplia cantidad de locales de comida por ende mayor
competencia es por ello la aplicación de técnicas de márketing es
imprescindible para introducción a este mercado: diferenciación,
crecimiento, adaptación y estandarización.

Población
distrito de
Ica (INEI
2017)

• Total 30 765 hab.

• Densidad 958,6 hab/km²

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 COMPETENCIA
Existe una amplia gama de locales con características parecidas a
continuación mencionaremos sus mayores exponentes destacando sus
fortalezas y debilidades en un perímetro de

1 km2 :

1.- Pollería Kachito.- Precios asequibles pero baja calidad de preparación

2.- Pollería Rockys 1.- Ambiente agradable y espacioso pero deficiencias

de atención

3.- Pollería Rockys 2.- Eficiencia en la atención pero local pequeño y sin
ventilación.

4.- Pollería Gordos Chiquen´s.- Buen precio pero desconfianza del

consumidor al tratarse de una pollería con antecedentes de gente
intoxicada por sus cremas

5.-Pollería Norkys´s.- Excelente local pero precios altos

6.-Pollería Kachito 2.- precio bajos pero Ambiente reducido y baja calidad
en sus frituras

7.- Ambulantes calle Loreto y calle Tacna

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 MODELO DE NEGOCIO

 ¿Qué ofrecemos al mercado?

Nosotros ofrecemos un producto innovador, de un sabor exquisito y con una

practicidad de uso para su consumo y portabilidad: Salchi Mix y Broaster Mix

 ¿Cómo lo ofrecemos?

La presentación es muy práctica y la atención será rápida

 ¿Quién va a ser el público objetivo?

Nuestro público objetivo son las personas que se quieran dar un gusto al paso

y salir de la dieta, gente que se encuentran por el centro de Ica.

 ¿Cómo vamos a vender el producto o servicio?

La venta del producto será en un local ubicado en la Avenida Municipalidad

N225 – ICA y nos caracterizaremos por la practicidad del envase, contundencia

de la comida, precio competitivo y velocidad de atención

 ¿Cuál será el método para generar ingresos?

El método que estamos utilizando es el de las ventas directas y al paso ya que

pensamos que hoy en día la velocidad de atención en una ciudad de personas

trabajadoras es lo más importante

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 Potenciales precios


 Estrategia
La publicidad es una herramienta potente para la
introducción de un nuevo producto, implementaremos el
uso de baners y volanteo por diversas instituciones y el
centro, ya que no contamos con una inversión muy grande
por ahora.

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 EQUIPO
Nuestro equipo de negocio está conformado por jóvenes emprendedores
con ganas de progresar y con un amplio conocimiento en el ámbito
empresarial, con recursos disponibles y en la continua búsqueda de
oportunidades y de nichos del mercado que necesitan ser satisfechos
BURGOS LURITA JACKELINE.- Atención y venta del producto

RAMOS QUIJAITE ROY.- Ayuda en la preparación de las frituras

RAMOS UCHUYA ELIANA.- Tesorera y responsable en caja

BRICEÑO TIPACTI JULIO.- Preparación de las frituras

QUISPE VILCA ESTEFANY.- Atención y venta del producto

FINANCIAMIENTO
Para que nuestra idea despegue necesitamos:

Alquiler del local : 400 SOLES MENSUALES

Inversión inicial de insumos: 1200 SOLES PARA LA PRIMERA SEMANA

Remodelación del local: 3200 SOLES

Almacén y refrigeradoras: 3500 soles

Freidora, instalaciones de gas: 3900 SOLES

El financiamiento lo obtendremos a través de nuestros ahorros y

pequeños préstamos que se pagarán con las ventas que realizaremos, la
inversión inicial será de:

1200 SOLES

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PROYECCIÓN Y CANTIDAD DE CLIENTES ESTIMADOS
Tomando en cuenta el volumen de personas que transcurre por el lugar es
de 900 personas por hora de 6pm a 9pm son 2700 de los cuales 27+27=54
son altamente potenciales.

ESTIMACIONES DE INGRESOS
La inversión inicial será recuperada en los primeros dos meses es a partir
del cuarto en el que empezaremos a percibir ganancias líquidas las cuales
serán utilizadas para el mejoramiento continuo y fondos de la empresa así
como la solvencia de los gastos del personal y colaboradores que somos
nosotros.

GANANCIAS MENSUALES APROXIMADAS: 10500 SOLES

POTENCIAL DEL PRODUCTO

Nos proyectamos a consolidar nuestro producto como uno indispensable
en las salidas nocturnas de los iqueños por el centro de la ciudad
satisfaciendo sus necesidades de comida rápida a un precio muy
competitivo.

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1.1.1. OBJETIVOS

1.1.1.2. OBJETIVO GENERAL

Realizar una empresa reconocida a nivel local en cuanto a

una sanguchería, destacándonos por la calidad de nuestros
productos y por el excelente servicio al cliente, preocupándonos
por el bienestar de quienes consumen nuestros productos de una
sanguchería tradicional, ubicada en el “Distrito De Tate” de la
Provincia y Departamento de Ica.

1.1.1.3. OBJETIVO ESPECIFICOS

O.E.1. Dar importancia a cada uno de nuestros

clientes pues depende de ellos nuestros éxitos.

O.E.2. Brindar los mejores precios y lo más

adecuados productos dentro de nuestro
establecimiento.

O.E.3. Elaborar los sanguches llenos de sabores y

sensaciones placenteras, para el paladar de nuestros
clientes.

1.1.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Como administradores de negocio nos interesa tener un

acercamiento al sector del servicio de alimentos ya que juega un
papel notable en la economía nacional.

La presente investigación, se realizó con el fin de conocer las

características comerciales del sector de las sangucherías del
Distrito De Tate, como elemento dinamizador de la economía que

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 se refleja en oportunidades de crecimiento, generación de
empleo, captación de capital y una relación interpersonal más
cercana e íntima entre la sanguchería y el consumidor final.

Con esta investigación se encontró que las sangucherías de

la ciudad de Ica, utilizan métodos ingeniosos de producción y
comercialización de producto, logrando así estabilidad en precios
y permanencia en el mercado, que reflejan adaptabilidad y
flexibilidad en el negocio, los cuales pueden ser tenidos en cuenta
por otros establecimientos de carácter comercial como guía para
la toma de decisiones.

Se realizó esta investigación con el ánimo de conocer las

características comerciales de sanguchería de la ciudad de Ica,
para que tanto instituciones públicas, como privadas de diferentes
sectores y agremiaciones, tengan acceso y disponibilidad de
información acerca del sector en mención y sirva de base para
estudios posteriores.

1.1.3. MARCO TEÓRICO

Son establecimientos normalmente relacionados a la venta de

diversos sándwiches, jugos, refrescos y bebidas alcohólicas en
menor cantidad. Como costumbre los peruanos relacionan estos
establecimientos a la vida nocturna, además en el Perú se da
como costumbre ir a estos establecimientos a altas horas de la
noche, después de las fiestas o reuniones para satisfacer el
hambre que suele dar después de haber bebido en mucha
cantidad.

Este segmento del mercado de la gastronomía es popular y

es fomentado debido al escaso conocimiento culinario que se
requiere, más bien son necesarias la imaginación, higiene y
presentación.

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 Destacándose entre ellas las tradicionales butifarras, hecho
normalmente a base a una pierna de cerdo cocido a la manera
tradicional limeña llamado localmente jamón del país,
acompañado normalmente de hojas de lechuga criolla muy fresca,
su salsa criolla y ocasionalmente de un toque de mostaza.

Este sándwich surge con el intercambio de productos

alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú y
posteriormente popularizado en las antiguas fondas y bares de
inmigrantes italianos, tales como los centenarios bar Cordano y la
bodega Carbone en el centro histórico de Lima, Juanito en el
distrito de Barranco, la famosa "La Lucha Sangucheria Criolla"
(Miraflores), (bodega y taberna Queirolo, entre otras más.

Hoy en día existen una gran variedad de locales en el Perú

que además de ofrecer las ya conocidas butifarras también
ofrecen en su menú

Los sánguches de jamón del norte que a diferencia del jamón

del país no está pintado con achiote, y suele tener un gusto algo
dulce.
- Lomito ahumado (embutido similar al jamón del norte)
- Lechón (cerdo asado)
- Pavo (asado)
- Pollo (desmigado o en pechuga a la plancha)
- asado. (Lonjas de redondo de ternera asados en su
jugo)
Todos estos sanguches se suelen servir en panes redondos y
crujientes

Guarnecidos o no con una amplia variedad de guarniciones

tales como patatas fritas, boli yucas, etc.

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 Acompañamientos tales como hojas de lechugas, tomate en
rodajas, salsa criolla, queso en lonchas, etc.

Cremas o salsas propias o distintas de cada local en donde se

expenden tales como, kétchup, mostaza, mayonesa, guacamole,
diversos tipos de salsas ají, etc.

1.1.3.1. TRAYECTORIA DE LA HAMBURGUESA NIVEL

MUNDIAL

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero

posiblemente fue elaborada por primera vez en el
período que va desde finales del siglo XIX hasta
comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de
las necesidades culinarias de una sociedad que, por su
reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más
acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro

debido principalmente a que son muchas las personas,
todas ellas de Hamburgo, que se disputan el honor de
haber sido las primeras en poner dos rebanadas de pan
a un filete de carne picada de vacuno (hamburger
steak).

Poco después de componer la hamburguesa con sus

dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus
acompañamientos característicos: cebollas, hojas de
lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe
destacar que los ingredientes básicos empleados en su
elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se
consumían por separado desde hace mucho tiempo.

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 La historia de este alimento es notable por diversos
motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha
historia va acompañada de diversas polémicas, como
por ejemplo la controversia nutricional de finales de los
años 90. La hamburguesa se identificó con un país,
Estados Unidos, y con un estilo de alimentación
emergente: el fast food.

La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta

de manzana, forma parte del conjunto de alimentos
iconos de la gastronomía estadounidense.

Su expansión a través de todos los continentes pone

de manifiesto el proceso de globalización de la
alimentación humana; cabe pensar que otros muchos
alimentos han seguido sus pasos globalizadores: el
döner turco, la pizza italiana o el sushi japonés entre
otros. La hamburguesa se ha propagado como alimento
por todo el mundo, quizás por ser sencilla de
comprender en las diferentes culturas culinarias del
mundo.Esta globalidad culinaria se ha producido, en
parte, por un nuevo concepto de vender alimentos
procesados que nace en los años 20 con la cadena de
restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar
Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la
década de 1940 con McDonald's (dirigida por el
ejecutivo Ray Kroc).
Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas
económicas como el Índice Big Mac, que permite
comparar el poder adquisitivo de distintos países donde
se vende la hamburguesa Big Mac de la cadena de
restaurantes de comida rápida McDonald's.

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 La hamburguesa es un alimento en el que se refleja
parte de la historia del siglo XX y al que, por diversos
motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo.

La hamburguesa ha cumplido en la actualidad más

de un siglo de existencia en la alimentación humana y
puede decirse que su relativamente corta historia ha
tenido más literatura que otros alimentos similares y
contemporáneos como pueden ser el hot dog
estadounidense, el currywurst alemán o la pizza
italiana.

1.1.3.2. LA NUEVA HAMBURGUESA

Las recetas de los platos viajan por la añoranza con

los inmigrantes a nuevos países y en su destino
alcanzan otras dimensiones. Algunos autores ponen en
duda que la línea Hamburg America Line proporcionara
esos orígenes de la hamburguesa en el «Nuevo
Mundo», argumentando que la generación de este
alimento se hizo por las necesidades que surgían
espontáneamente en los colonos americanos. Otros,
por el contrario, apoyan esta tesis de la línea marítima
de Hamburgo como generadora de los primeros
Hamburger steaks como añoranza de un mundo
gastronómico dejado atrás en el «Viejo Mundo». El caso
es que la hamburguesa que se conoce hoy en día, ha
tenido muchos posibles inventores en el intervalo que
va desde 1885 hasta 1904 (casi dos décadas), por lo
que la hamburguesa es un producto alimenticio
procesado que nació con el siglo XX y cumple ya un
centenar de años. Se propagó por el mundo gracias al
nuevo concepto emergente de «comida rápida» y al de
un nuevo modelo empresarial: la franquicia.

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 El avance técnico que ayudó a popularizar el
Hamburg steak es el empleo de la mecánica para
desmenuzar la carne de forma industrial. La invención
de la primera máquina de picar carne se debe al
ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó, de
manera novedosa, una máquina con esta funcionalidad.
La máquina hizo posible que la carne picada estuviera
disponible en el mercado en grandes cantidades y a
precios más razonables. Posteriormente, hacia 1845, en
Estados Unidos aparecen diversas patentes mejoradas
acerca de los picadores de carne. Estas máquinas
podían desmenuzar la carne a tamaños inimaginables
hasta entonces. Antes de este invento, la carne picada
se realizaba de forma casera, a mano, mediante el uso
de tajaderas especiales para tal fin, siendo así posible
que la cantidad de carne picada no fuera mucha debido
a esta labor manual de desmenuzamiento anterior a su
cocinado. Es muy probable que este invento haya
contribuido de manera directa a la popularización del
Hamburg steak y que poco a poco se fuesen olvidando
sus raíces alemanas entre la población estadounidense
de la época. La carne picada se empleaba en otros
alimentos populares en la sociedad estadounidense,
desde las salchichas a los pasteles de carne.

1.1.3.3. LOS INGREDIENTES

El hamburg steak, una vez que se incluyó entre los

dos panes, empezó a recibir una variedad de
ingredientes diversos que se incluían bien en el
sándwich o le acompañaban como guarnición en un
plato. Uno de los ingredientes que acompañan a la
actual hamburguesa es el kétchup, una especie de

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salsa a base de tomates que posee una mezcla de
sabores entre dulce/ácido y que empezó a
comercializarse en el año 1869 por el empresario y
cocinero Henry John Heinz en Sharpsburg, Pensilvania.
La compañía se denominó inicialmente the Anchor
Pickle and Vinegar Works (la salmuera del ancla y
productos de vinagre) y en 1888 se proclama como F. &
J. Heinz. A partir de esta fecha el empleo de esta salsa
fue creciendo entre los consumidores estadounidenses,
no siendo de extrañar que tarde o temprano acabase
encontrándose con una hamburguesa en un instante
indefinido entre finales del XIX y comienzos de siglo
XX.La mostaza es de procedencia más antigua, se
considera que los romanos empleaban un condimento
elaborado con mosto y pepitas de uva sin fermentar a
que denominaban mustum ardens. Otro ingrediente
incorporado a la hamburguesa es la mahonesa que
según parece es conocida desde el siglo XVIII en
Francia tras la victoria naval de Louis-François-Armand
du Plessis de Richelieu en el puerto de Mahón en
Menorca cerca del 1756.45

De entre las verduras que acompañan a la carne de

la hamburguesa, la primera descrita en la literatura es la
cebolla (generalmente cortada muy fina y en aros), la
tradición estadounidense de sándwiches incluye casi
siempre un componente vegetal. Ejemplos suelen ser el
sándwich BLT (lechuga), algunos como el reuben (con
sauerkraut), el coleslaw (a base de coles), así como
otros encurtidos. Es muy posible que tras la inclusión
del hamburger steak entre dos panes, se acabara
incluyendo estos ingredientes vegetales de forma
natural. Todos estos condimentos se incorporan a la
imagen tradicional de la hamburguesa ya en su periodo

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 dorado de la década de 1940. En algunos casos la
guarnición le proporciona un «sabor regional»
característico, como, por ejemplo, las hamburguesas al
estilo Tex-Mex servidas con una porción de chili con
carne (chili burger).

1.1.3.4. LA COMERCIALIZACIÓN

La hamburguesa resolvió el problema técnico de la

producción en masa de alimentos semi-procesados.
El siglo XX nace con la necesidad de tener que
abastecer de alimentos a núcleos urbanos, centros con
una alta capacidad productiva y una gran densidad de
población. Los alimentos además debían de ser
asequibles económicamente a una clase obrera que
vivía mayoritariamente en dichos núcleos, manteniendo
la mano de obra y la producción industrial. La
hamburguesa nace en una época en la que es
necesario comer «rápido» y «barato».Los avances
tecnológicos en el terreno de la conservación de
alimentos, así como las mejoras en el transporte y la
producción agrícola, hicieron posible que los
ingredientes esenciales de la hamburguesa fueran
fundamental y artificialmente «urbanos», ya desde su
origen. El entorno socio-económico estadounidense de
la hamburguesa coincide con el final de la Primera
Guerra Mundial, así como con el azote de la Gran
Depresión de 1929. En este entorno era favorable para
su implantación la aparición de un alimento barato: esta
es una de las razones por las que la hamburguesa de
cinco centavos (un nickel) se hizo popular. La
hamburguesa que ya estaba inventada en la primera

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 década del siglo XX, ahora tenía que ser comercializada
a gran escala, y algunos "visionarios" se dieron cuenta
que era conceptualmente fácil ponerla en un proceso de
producción en serie.

La sociedad estadounidense de la época ve además

como aparecen diversos conceptos nuevos de comida
rápida, procedente de diversas etnias originarias de
diferentes lugares del mundo. Por ejemplo, los
alemanes hacen su aparición con el perrito caliente
inventado en el año 1867 por el inmigrante Charles
Feltman en su puesto callejero de Coney Island (Nueva
York y que tiene la idea de introducir una salchicha de
Frankfurt en el agujero de un pan.Pronto aparecen
imitadores de Charles como Harry Magley Stevens que
tiene la idea de venderlos en los partidos de béisbol de
los New York Yankees. Los inmigrantes italianos
aparecen por las calles con sus carritos de helado, así
como los restaurantes donde se sirve pasta. Los
inmigrantes chinos que inicialmente abren restaurantes
para atender a su población, son poco a poco
aceptados por la clientela estadounidense, lo que acaba
en una fusión de cocinas chino-estadounidense (como
el chop suey). En ese mundo diverso de comidas
étnicas, la hamburguesa fue capaz de tomar los
símbolos apropiados y convertirse en un alimento
nacional de Estados Unidos.

1.1.3.5. LA ERA Mc DONALD´S

Los hermanos Dick y Mac McDonald inauguran en el

año 1937 un stand de perritos calientes en la ciudad
estadounidense de Monrovia (California). Los éxitos de
sus ventas hacen que finalmente abran el año 15 de

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mayo de 1940 un restaurante en el trayecto de la Ruta
66, en San Bernardino, que denominan McDonald's.
Analizando las ventas, descubren sorprendidos que el
80% de sus ingresos proviene de la venta de
hamburguesas. La composición de menús era de 25
platos diferentes, la mayoría de ellos basados en
productos cárnicos a la barbacoa. Introdujeron el
concepto de comida rápida en 1948 en algunos estados
de Estados Unidos, y ya desde el principio estaban
centrados en cómo hacer perritos calientes y
hamburguesas de la forma más eficiente y rápida
posible.
El concepto con el que nacía McDonald's en la
década de 1940 era muy simple, era necesario que la
hamburguesa pudiese servirse en un tiempo récord de
unos minutos y que además fuera posible poder servirla
y comerla, incluso en el propio automóvil; intentando,
además, elaborar un producto alimenticio barato al
alcance de muchas economías. De esta forma nace a
mediados del siglo XX el concepto de servicio tipo drive-
in: hamburguesas y coches estaban íntimamente unidos
en la década de 1950 para los estadounidenses. No
solo era posible recibir una hamburguesa sin bajarse de
un coche, sino que además no hacía falta esperar para
la obtención del servicio. Dick y Mac abren con este
concepto la primera cadena de McDonald's el 15 de
abril de 1955 en Des Plaines, un suburbio al noroeste
de Chicago (hoy en día denominado Museo
McDonald's). Es de resaltar que la mascota que
aparecía en los restaurantes de aquella época, era un
muñeco en movimiento denominado «Speedee» que
estuvo vigente como elemento iconográfico de la
compañía hasta que fue reemplazado por el payaso
Ronald McDonald posteriormente, en 1963.

Página 28
Dick y Mac investigan intensamente los procesos
existentes en las cocinas de sus restaurantes con el
objeto de mejorarlos. Buscan con insistencia todo
aquello que hace más rápido el cocinado de las
hamburguesas, diseñan y patentan parrillas especiales
para conseguir altos rendimientos de salida, hacen que
los productos de cubertería desaparezcan y se sirven
todos los productos en elementos desechables,
elaborados de papel, con lo que disminuyen costes de
lavavajillas, agua, jabón y mano de obra. Los hermanos
McDonald crearon un sistema detallado de operación
en la cocina, de tal forma que en cualquiera de las
franquicias de Estados Unidos se operaba de igual
forma, contratándose en especial a adolescentes.

Pero su salto cualitativo, desde el punto de vista de

ventas, fue en el año 1955 con la primera franquicia
propuesta por Harry J. Sonneborn, asumida finalmente
por el ejecutivo y vendedor de maquinaria para helados
Ray Kroc, que a la edad de 52 años toma las riendas de
la compañía. Ray fue el promotor de la expansión de la
cadena por todo el territorio estadounidense y que la
elaboración de las hamburguesas se estandarizara
definitivamente. Algunos personajes en torno al círculo
de Ray fueron muy productivos e innovadores. Es de
mencionar al ejecutivo y científico alimentario Herb
Peterson que inventó el McMuffin en 1972, o el famoso
saludo May I have your order, ¿please? Otro de los
inventos de la cadena fue el Big Mac en 1968 por Jim
Delligatti en la franquicia de Pittsburgh. El éxito
expansivo de McDonald's se debe principalmente al
empleo del concepto franquicia, sistema que había
inventado anteriormente la compañía de máquinas de

Página 29
 coser Singer Corporation a finales de siglo XIX, y que
pronto copiarían sus competidores. Hoy en día
McDonald's tiene su propia universidad en la que
entrena a personal de sus franquicias: McDonald's
Hamburger University ubicada en Elk Grove Village
(Illinois). Su graduado es «bachelor of hamburgerology
with a minor in french fries» (Licenciatura en
hamburgueseología con asignaturas secundarias en
patatas fritas). La expansión fue poco a poco y con
algunas dificultades haciéndose a otros países, como
ocurrió en 1996 con la apertura de un restaurante en
Nueva Delhi ante la protesta de los dirigentes del país.
En 1995, el país que más restaurantes posee de la
cadena McDonald's (tras Estados Unidos) es Japón,
seguido de Canadá y Alemania (más de cien países en
total). La compañía a lo largo de su historia ha ido
captando el simbolismo de la globalización y de la
cultura occidental, siendo en algunas ocasiones objeto
de protestas e indignación en diversas partes del
mundo.

1.1.3.6. LA HAMBURGUESA DE HOY

Por mucho tiempo el concepto de hamburguesa

estuvo relacionado a comida no saludable que se
prepara con insumos prefabricados y aditivos; en pocas
palabras: la hamburguesa era sinónimo de ‘fast food’.

Este concepto ha cambiado debido a las nuevas

opciones de hamburguesería que han aparecido en el
mercado en los últimos cuatro años.

Papachos –de Gastón Acurio– optó por darle a la

hamburguesa un trato artesanal sin carne congelada.

Página 30
“La idea era verlo como un restaurante más que como
un ‘fast food’”, dice Diego Alcántara, chef corporativo de
esta cadena. Parte del “jale” de Papachos, cuenta, es
que busca peruanizar el concepto estadounidense de
hamburguesa, por lo que la carne utilizada es 100%
nacional.

Por el contrario, el restaurante New York (NY)

Burger de la empresa Puerto Madero –también dueño
de La Bistecca– busca diferenciarse justamente por
mantener el concepto estadounidense tanto en la
decoración como en la oferta de platos, aprovechando
el uso de alimentos frescos y ofreciendo carne Angus
Beef premium.

Por su parte, Juicy Lucy apostó también por una

oferta saludable con un formato de ‘burger joint’. La
carne americana Angus molida diariamente e importada
en cortes primarios no lleva preservantes o aditivos, “a
diferencia de la mayoría de hamburguesas de comida
rápida”, indica Diego León de Peralta, dueño del
restaurante, que cuenta con dos locales.

NUEVO MERCADO

Para Carolina Valerga, jefa de Márketing y

Publicidad de Puerto Madero, las hamburguesas
gourmet son hoy en día una tendencia, lo que se refleja
en la expansión de este negocio. Coincide con ella
Alcántara, quien indica que actualmente existen muchas
hamburgueserías que muelen su propia carne.

Por otro lado, León de Peralta afirma que en estos

últimos años la oferta de hamburguesas gourmet –antes

Página 31
inexistente– se ha consolidado, y cree que quizá hay
demasiados sitios para este nicho. “Probablemente
vayan quedando solo los mejores al final”, comenta.

EXPANSIÓN

Las tres principales cadenas seguirán buscando

escala. NY Burger inaugurará un nuevo local en mayo
en Chacarilla. Juicy Lucy, por su lado, espera cerrar el
2016 con ventas de S/3,6 millones y crecer 10%.
Además, no descarta llevar el negocio a Chile, Ecuador
o Colombia.

Por su parte, Papachos abrió su último local en

Larcomar en diciembre del 2015, con una inversión de
más de US$1 millón. Aunque no tiene planes
inmediatos de salir al extranjero, planea hacerlo en un
futuro.

OFERTA VARIADA

En los tres restaurantes, las opciones de ‘veggie’ se

encuentran contempladas como menú alternativo, algo
ciertamente novedoso e inexistente en
hamburgueserías.

“Comenzaron con tres hamburguesas y han llegado

a tener hasta cinco. Como Papachos, te decimos que
no vengas muy seguido a comer hamburguesas,
aunque sea contradictorio. Entonces, puedes venir por
una hamburguesa de lentejas”, indica Alcántara.

Página 32
 A continuación te presentamos un aproximado de cuánto gastarías en una
sanguchería:

PRODUCTO PRECIO
Cocina Entre S/ 500 y S/ 1,000
Freidora automática Entre S/ 1,700 y S/ 3,500
Refrigeradora Entre S/ 800 y S/ 1,500
Plancha Entre S/ 1,200 y S/ 1,600
Mesas S/ 800 (Ocho mesas de plástico)
Licuadora Entre S/ 430 y S/ 800
Sillas de plástico S/ 850 (20 sillas en promedio)
Manteles S/ 30 en promedio (cada uno)
Exhibidor y mostrador S/ 2,100
Pizarra S/ 50
Accesorios de limpieza S/ 100
Uniformes S/ 300
Gastos de formalización S/ 500

Matríz de Evolución de factores internos

FACTORES PESO CALIFICACIÓN PESO PONDERADO

OPORTUNIDADES
Ubicación concurrida 0.13 4 0.52
Acogida por el público 0.07 3 0.21
estudiantil
Apostamos por un 0.12 4 0.48
producto original
Adquisición de 0.06 3 0.18
procesadores de alimentos
Axeso a créditos bancarios 0.12 4 0.48
AMENAZAS
Subida de precios de 0.11 2 0.22
insumos
Locales del mismo rubro 0.08 1 0.08
alrededor
Competencia con precios 0.12 2 0.24
bajos
Inseguridad en la zona 0.10 2 0.20
Locales de comida rápida 0.09 1 0.09
1.00 2.7

Página 33
 Matriz de Evolución de factores externo

FACTORES PESO CALIFICACIÓN PESO PONDERADO

FORTALEZAS
PRECIOS COMPETITIVOS 0.11 4 0.44
CALIDAD Y CONFIABILIDAD 0.12 4 0.48
PERSONAL CAPACITADO 0.09 3 0.27
FACIL CAPTACIÓN DEL CLIENTE 0.08 3 0.24
DIVERSIFICACIÓN 0.10 4 0.40
DEBILIDADES
FALTA DE FINANCIAMIENTO 0.13 2 0.26
PRESUPUESTO LIMITADO 0.07 1 0.07
BAJA PUBLICIDAD 0.12 2 0.24
FATA DE ESTACIONAMIENTO 0.06 1 0.06
FALTA DE MAQUINAS INDUSTRIALES 0.12 2 0.24
1.00 2.7

Página 34
 POSICION ESTRATÉGICA INTERNA

MI EMPRESA CANTIDAD
FUERZA FINANCIERA EJE Y 1 2 3 4 5 6
UTILIDADES X 4
RENTABILIDAD X 4
LIQUIDEZ X 2
RIESGO DE NEGOCIO X 5
PROMEDIO 3.8
VENTAJA COMPETITIVA EJE -6 -5 -4 -3 -2 -1
X
LIDERAZGO EN COSTOS X -1
ENFOQUE X -2
DIFERENCIACIÓN X -2
PARTICIPACIÓN EN X -5
ELMERCADO
CALIDAD X -2
FLEXIBILIDAD X -2
SERVICIO X -3
DISTRIBUCIÓN X -2
PROMEDIO -3.1

Página 35
 POSICIÓN ESTRATÉGICA EXTERNA

MI EMPRESA CANTIDAD
ESTABILIDAD DEL AMBIENTE -6 -5 -4 -3 -2 -1
EJE Y
POLÍTICOS -4
TECNOLÓGICOS -1
ECONÓMICOS -5
SOCIALES -4
FISCALES -5
DE MERCADO -3
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA -1
PROMEDIO -3.3
FUERZA DE LA INDUSTRIA EJE X 1 2 3 4 5 6

BARRERAS DE ENTRADA
BARRERAS DE SALIDA
PODER POLITICO DEL SECTOR
FUERZA DE ASOCIACIONES
ESTABILIDAD FINANCIERA
PROMEDIO
X 1
X 1
X 2
X 2
X 3
1.8

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 MATRÍZ PEYEA

EJE X= -3.1+1.8= -1.3

EJEY=3.8+-3.3= 0.5 PUNTO (X;Y)(-1.3;0.5)

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 Matríz BCG

Productos Estrella

Los productos estrella son aquellos que generan dinero (liquidez), pero que
necesitan una inversión considerable para conseguir consolidar su posición en
el mercado.

Productos Vaca
Los productos vaca son también conocidos como los generadores de caja son
aquellos que generan mucha liquidez y requieren relativamente pocas
inversiones.

Productos Perro
Los productos perro (que también los puedes conocer como productos
desastres son aquellos que nos generan poca liquidez y además tienen poca
cuota de mercado.

Productos Interrogante
Mientras que en el caso de los productos interrogantes el problema es que
no conocemos cuál va a ser su evolución.

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ALTO
Comida Gourmet Los anticuchos era
Crecimiento
como una opción para una opción pero debido a
De la industria
paladares más exigentes su incierto futuro
decidimos ponerlo aquí

BAJO
Crecimiento Nuesto producto Las bebidas son un
De la industria estrella Salchimix y las complemento que
hamburguesas generan un bajo ingreso
comparado con el resto

FUERTE participación del mecado DEBIL participación del mercado

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 MATRIZ FODA

FACTORES FORTALEZAS DEBILIDADES

INTERNOS

FACTORES
EXTERNOS
COMPROMISO Y BAJO PODER
DETERMINACIÓN ADQUISITIVO

AMENAZAS ABUNDANTE CRECIMIENTO

COMPETENCIA E INNOVACIÓN DE
PRODUCTOS
OPORTUNIDADES

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MATRIZ DE LA GRAN ESTRATEGIA

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