EVALUACIÓN SENSORIAL Y FISICOQUÍMICA DE MASA DE PIZZA CON PURÉ DE

PAPA (SOLANUM GONIOCALYX)

Cerva Huanca, José1, Espinoza Rivas, Jordi1, Mejía Fajardo, Víctor1, Paredes Vargas, Christian1,
Sarmiento…, Tobalino Rojas, Jhoel1, Torres Felix, Estefany1 and Trujillo Casana, Jennyfer1.
Docente: Dr. Daniza Guerrero Alva2
1
Grupo Investigación, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Nacional del Callao, Callao, Perú
2
Docente, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Nacional del Callao, Callao, Perú
Resumen – Kiwicha) se lanzaran en Diseño casera (cookpad). Se
el mercado local. (2) El diseño de la elaboró una muestra base
I. INTRODUCCI Además, la Real investigación fue: de 0% de harina de
ÓN Academia Española  Experimental: kiwicha y luego se
La Kiwicha es altamente define al alfajor como una porque se elaboró los sustitutos con
resistente a herbicidas “Golosina compuesta de realizaron tres 40%, 50% y 60%.
como el glifosato; sin dos piezas pequeñas de formulaciones
embargo, este amaranto masa más o menos fina, con distintos Cuadro 1. Formulación
tiene más proteínas y adheridas una a otra con porcentajes de de Masa de harina de
vitaminas que la soja, manjar blanco u otra trigo con sustitución
sustitución a los
siendo por ello, sin lugar especie de dulce”. (3) El hariana de kiwicha .
cuales se les
a dudas, un mejor consumo masivo de
analizaron en las
alimento. (1) dulces tradicionales es un Proceso de elaboración
problema en cuanto a los mismas del Alfajor
La producción de kiwicha
hábitos de alimentación condiciones.
por departamentos de
en la población peruana,  Descriptivo:
acuerdo a la OIA
(Organización por otro lado, se observa porque describe
Internacional el deficiente uso de harina cada uno de los
Agropecuaria), se lleva a de kiwicha en la industria procesos con los
cabo en 8 departamentos de panificación. que se elaboraron
de ellos Arequipa, Ancash El objetivo de esta las masas y la
y Cusco son los investigación es determinar descripción de
departamentos de mayor el porcentaje de sustitución resultados que no
producción de este adecuada de harina de fueron medidos
cultivo, concentrando un kiwicha(Amaranthus cuantitativamente
gran porcentaje de lo caudatus) que puede .
producido en el territorio agregarse a la elaboración
nacional. En la Provincia de masa con el propósito Descripción de las
de Andahuaylas este de aprovechar sus muestras
cultivo ha ido cualidades nutricionales y La harina de kiwicha es
evolucionando diseñar un nuevo producto utilizada en la sustitución
notablemente a partir del de panificación con buenas de harina de trigo fue
año 2004 como producto características comprada en el mercado
alternativo a la papa, con organolépticas aceptados Unicachi, Comas. Esta
la formación por el público en general; fue pesada en distintas
organizaciones de por lo que se elaborará 3 proporciones con la
productores dedicados a diferentes formulaciones harina de trigo para luego
este rubro, siendo la con 40%, 50% y 60% de juntarlas, cernirla y
producción actual del harina de trigo por harina mezclándola con la
distrito de Talavera. En la de kiwicha también se margarina y azúcar
actualidad el producto se realizará un análisis impalpable para un
encuentra en la etapa de sensorial del producto que obtener un producto de
crecimiento, buscando un se obtuvo. buena consistencia y de
mayor posicionamiento buen sabor.
en el mercado. Y los II. MATERIALES
Análisis Sensorial
productos derivados Y MÉTODOS Insumos
(hojuelas y harina de Se utilizaron los
 Prueba de
siguientes ingredientes:
Para 300g Aceptabilidad (Escala
Harina de trigo sin
preparar (blanca flor), Hedónica)
SUSTITUCIÓN 0% 40% 50% 60%
harina de kiwicha, Se procede con la
INGREDIENTES margarina, azúcar evaluación sensorial con
Harina trigo sin 300 180 150 120 impalpable. una escala hedónica,
prepara evaluando las cuatro
Harina de kiwicha 0 120 150 180 muestras, para determinar
Formulación
Margarina 184 184 184 184 Se elaboraron 3 la aceptabilidad. La
formulaciones, utilizando prueba se llevó a cabo
Azúcar impalpable 10 10 10 10
como base una receta con un total de 20
 panelistas, procedentes de
la Universidad del Callao
de la Facultad de
Ingeniería de Alimentos.

Cuadro 2. Escala de
calificación por
percepción sensorial

PUNTAJE DESCRIPCIÓN
1 Me disgusta muchísimo
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta bastante
4 Me disgusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me gusta ligeramente
7 Me gusta bastante
8 Me gusta mucho
9 Me gusta muchísimo

III. RESULTADOS
Y DISCUSIÓN

IV. CONCLUSION
ES

REFERENCIAS
(Cecilia Portella, 2011)
(exportadora, 2013)
(Porcari, 2004)