UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA

SEDE CUENCA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Tesis previa a la
obtención del título de:
Ingeniero Industrial

TITULO DEL TRABAJO:

“PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION

JUSTO A TIEMPO EN LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA ITALIANA”
APLICADO A LAS LÌNEAS DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS”

AUTOR:
JUAN EDISSON PULLA GÓMEZ

DIRECTOR:
ING. ROMÁN IDROVO DAZA

CUENCA – ECUADOR

2013
INTRODUCCION

Hoy en día la industria manufacturera en la ciudad de Cuenca crece de manera

sobresaliente en cada ámbito, ejemplo de aquello es la Fábrica de Alimentos “LA
ITALIANA” quien busca la excelencia en sus procesos de producción de
embutidos, resultado de aquello es la obtención de la certificación en normas
internaciones de calidad como las BPM (Buena Prácticas de Manufactura).

Sin embargo como toda empresa innovadora necesita que sus procesos de
producción sean analizados de mejor manera para mejorar su desempeño de
manera sostenible en el tiempo.

Es por ello, que en el presente trabajo se diseña un sistema de programación de

la producción basados en los beneficios que ofrece la filosofía Justo a Tiempo,
el mismo que permitirán a la Empresa contar con una herramienta de apoyo que
mejorara el desempeño de sus procesos de manera sostenible en el tiempo.

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” es una empresa, orgullosamente

Cuencana, que se dedica a la elaboración de productos cárnicos, embutidos,
adobados y desde noviembre del 2011 ha incursionado en ámbito de los lácteos
teniendo como principal la elaboración de quesos y yogures; el proceso de
producción que abarca este trabajo es el de los embutidos el cual tiene a las áreas
de carnicería, producción y empaques involucradas en el proceso de
transformación de la materia prima cárnica y no cárnica a fin de brindar a los
consumidores un producto de calidad y que satisfaga las necesidades de los
clientes.

x
 CAPITULO I
FUNDAMENTALIZACION DE LA
TEORIA JUSTO A TIEMPO EN LA
FABRICA DE ALIMENTOS LA
ITALIANA
 1.1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL DE REFERENCIA

1.1.1. La técnica Justo a Tiempo

La filosofía Justo a Tiempo comenzó poco después de la segunda guerra mundial como
el sistema de producción Toyota. Hasta finales de los años 70, el sistema estuvo
restringido a la Toyota y a su familia de proveedores claves. Fue a partir de esta década
que se conoce al Sr. Taichi Ohno, uno de los presidentes de Toyota, como el principal
impulsador de la filosofía Justo a Tiempo. Desde entonces la filosofía se puso en
marcha en muchas compañías japonesas, extendidas posteriormente a compañías
estadounidenses como Hewlett-Pachard, IBM, Westing House y otras. Luego, a través
de estas empresas la filosofía Justo a Tiempo llegó también a Latinoamérica.1

Originariamente, la filosofía JIT hacía referencia a una producción que satisficiera con
exactitud las exigencias de los clientes en términos de entrega a tiempo, calidad sin
defectos y cantidad exacta, ya fuera el “cliente” el comprador final del producto o
siguiera otro proceso en la línea de producción (cliente interno).

Hoy en día, el JIT es un proceso para conseguir la excelencia en la industria

manufacturera que se basa en la eliminación continua de todo lo que implique
desperdicio. Por desperdicio se entiende todo aquello que no añade valor al producto.
Esto se consigue llevando el material exacto al lugar necesario en el momento concreto
(ni antes ni después). Cada operación está perfectamente sincronizada con las que le
siguen para hacer posible este proceso.

La filosofía JIT se puede ilustrar con la metáfora de un lago con rocas de diferentes
tamaños en el fondo. El agua representaría el inventario de una organización, mientras
que las rocas serían las ineficiencias detectadas.

1
“Justo a Tiempo” http/:www.monografía.com/justintime/pdf

2
  Rocas (Ineficiencias)
 Agua (Inventario)

Antes de aplicar el método JIT, habrá mucha agua (inventario) en la cadena de

suministro para cubrir todas las rocas (ineficiencias y áreas problemáticas). A medida
que baja lentamente el nivel del agua (inventario), las rocas (ineficiencias y áreas
problemáticas) empezarán a sobresalir por el nivel del agua. En un momento dado el
agua se estabiliza. Es entonces cuando se llevan a cabo procesos y mejoras para reducir
el tamaño de las rocas.

Una vez eliminadas las rocas visibles, el nivel del agua baja de nuevo lentamente de
modo que empiezan a sobresalir nuevas rocas. Toda la atención se dirige ahora a estas
nuevas rocas. El proceso continúa hasta que el nivel del agua baja lo máximo posible
sin que sobresalga ninguna roca.

En definitiva, el JIT trata de conseguir sistemas de producción capaces de acortar el

plazo de producción desde la entrada de materiales hasta la terminación del producto,
para adaptarse a las fluctuaciones de la demanda, evitar desequilibrios de existencias,
excesos de equipos y personas, además de reducir los costes a través de la eliminación
de despilfarros.

El principal objetivo de la filosofía Justo a Tiempo es la reducción de inventarios,

tiempos y costos, así como mejorar la calidad de los productos y servicios. El
inventario es considerado la raíz de muchos problemas en las operaciones, por lo que
este debe ser eliminado o reducido al máximo, lo cual se verán reflejados en los
informes de inventarios.

Entre algunas de las aplicaciones se puede mencionar, el mejoramiento en el control

de calidad, fiabilidad del producto el aprovechamiento del personal entre otras. Sin
embargo, la aplicación “Justo a Tiempo” requiere disciplina y previo a la disciplina se
necesita un cambio de mentalidad, que se puede lograr a través de la implantación de
una cultura orientada a la calidad, que imprima el sello del mejoramiento continuo, así
como de flexibilidad a los diversos cambios que van desde el compromiso con los
objetivos de la empresa hasta la inversión en equipo,
3
maquinaria, y sobre todo en capacitaciones del personal involucrados en los procesos
de fabricación.

El Justo a Tiempo es una filosofía industrial, que considera la reducción o eliminación

de todo lo que implique desperdicio en las actividades de compra, fabricación,
distribución y apoyo a la consecución de las actividades de oficina en un negocio.2

Esta filosofía implica producir exactamente lo necesario en el momento oportuno para

cumplir las metas planteadas, en el caso de La Empresa de alimentos “La Italiana” es
planteada por la gerencia Comercial, es decir producir el mínimo número de unidades
en las menores cantidades posibles en el último momento posible, eliminando la
necesidad de almacenaje, ya que las existencias mínimas y suficiente llegan justo a
tiempo para reponer las que acaban de utilizarse y la eliminación del inventario de
productos terminados y de materias primas, que en el caso de productos perecibles es
necesario el almacenaje en cámaras de refrigeradas.

En la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA es importante el control de stocks en toda

la cadena productiva ya que al ser productos perecibles y al estar expuestos a corrientes
de frio proporcionadas por los difusores, estas experimentan una disminución en sus
pesos en función del tiempo que estén en cámara, es decir mientras más tiempo
permanezcan en cámara su peso disminuirá convirtiéndose en una merma que
representara una pérdida de dinero por producto mal manejado en cámaras3.

2
Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo. Colombia .1989.Editorial Norma
3
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (Departamento de producción)

4
 1.1.2. Experiencia Toyota

El sistema Toyota tuvo su origen en la necesidad particular en que se encontró Japón

de producir pequeñas cantidades de muchos modelos de productos; más tarde aquel
evolucionó para convertirse en un verdadero sistema de producción. A causa de su
origen, este sistema es fundamentalmente competitivo en la diversificación. El sistema
Toyota es muy elástico; se adapta bien a las condiciones de diversificación más
difíciles. Y así es porque fue concebido para ello4.

Para Ohno, ingeniero jefe de Toyota, la esencia del sistema determinado por su
intención fundadora consiste en concebir un algo adaptado a la producción de
volúmenes limitados de productos diferenciados y variados.

El objetivo es: "Producir a bajos costos pequeñas cantidades de productos

variados"5. El espíritu Toyota es pensar en la diferencia, en la variedad, no en la
estandarización y la uniformidad.

Ohno insiste siempre en dos puntos. El método Toyota es la combinación de dos

principios o pilares. Estos son:

1. La producción en el momento preciso

2. La auto activación de la producción.

4
Coriat 1995
5
Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo. Colombia .1989.Editorial Norma
5
 1.1.2.1. "Automatización" y Auto activación.

El principio de la automatización es en realidad un principio importado de la industria

textil. La empresa Toyota antes de la Segunda Guerra Mundial era esencialmente un
fabricante de telares. En aquel entonces Tai Chi Ohno estaba empleado en la división
textil de Toyota.

Lo que Ohno denominará el principio de autonomatización, neologismo forjado a

partir de la contracción de las palabras autonomía y automatización, es dotar de cierta
autonomía a las máquinas automáticas. A los dispositivos de organización que
conciernen a la ejecución del trabajo humano se los denomina procedimientos de
"autoactivación". Ohno no solo procede por "importación" del principio de
automatización, sino también por "extensión" del concepto, al aplicarlo a situaciones
de trabajo y de operaciones que no movilizan necesariamente máquinas automáticas.

El afán de evitar los desperdicios y las fallas está en el meollo de los dispositivos de
organización.

1.1.2.2. Elementos de la técnica justo a tiempo

Existen siete elementos, en la aplicación de la técnica Justo a Tiempo en la industria,

seis de ellos son nivel interno de la empresa y él último es a nivel externo, el tercer,
cuarto y quinto elemento está relacionado con la ingeniería de producción. 6
Los elementos de esta técnica son:

6
Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo.Colombria .1989.Editorial Norma.
Pàg.14
6
 La calidad de la Carga fabril
La filosofia JIT
fuente uniforme

Sistema de Tiempos mínimos

Las operaciones
control conocido de aislamiento e
coicidentes
como Kaban maquinaria

Compras JIT

FIGURA 1.1 Características del JIT (FUENTE: Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. )

De esta forma esta investigación se está enfocando de manera esencial en el tercer,

cuarto y quinto elemento que está relacionado con la ingeniería de producción, el cual
se fundamentará en una propuesta de programación de la producción Justo a Tiempo
para Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”.

7
 1.2. PRELIMINARES A IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A
TIEMPO JIT

Esta fase de factibilidad de implementación consiste en preparar la empresa para el

Sistema Justo a Tiempo JIT.

Todos los principios y técnicas descritos para la Fase factibilidad de implementación

se pueden aplicar en cualquier organización, independientemente de su tamaño o
volumen, en este caso se evaluará y determinará la factibilidad de la aplicación del
sistema Justo a Tiempo en la Fábrica de alimentos “La Italiana”.

Estos principios son los que se describen a continuación.

1.2.1. Focalización

La focalización del sistema Justo a Tiempo (JIT) consiste claramente en la

identificación de los productos elaborados por la empresa, recursos y ventajas
competitivas más importantes según su significancia y concentrar la atención en todos
ellos.

A continuación el estudio realizado por medio de la técnica de Pareto para la

identificación de productos potenciales en ventas, este análisis está basado en la
cantidad producida de sus tres líneas de productos durante el año 2011. Para lo cual
definiremos dicha técnica.

8
 1.2.1.1. Diagrama de Pareto

El Principio de Pareto afirma que en todo grupo de elementos o factores que

contribuyen a un mismo efecto, unos pocos son responsables de la mayor parte de
dicho efecto.

FIGURA 1.2 Principio de Pareto. (Fuente: (www.fundibeq.org

autorizacion@fundibeq.org)

El Análisis de Pareto es una comparación cuantitativa y ordenada de elementos o

factores según su contribución a un determinado efecto.

El objetivo de esta comparación es clasificar dichos elementos o factores en dos

categorías: Los "Pocos Vitales" (los elementos muy importantes en su contribución) y
los "Muchos Triviales" (los elementos poco importantes en ella)7.

A continuación se comentan una serie de características que ayudan a comprender la

naturaleza de la herramienta.

7
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP11&dq=el+diagrama
+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufDOuE7sMogEFA
9
 1.2.1.1.1. Priorización

Identifica los elementos que más peso o importancia tienen dentro de las muestras que
nos servirán como guía, es decir la información pertinente para el análisis de las líneas
de producción de embutidos en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

1.2.1.1.2. Unificación de Criterios

Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del grupo de trabajo hacia un objetivo
prioritario común.

1.2.1.1.3. Carácter objetivo

Su utilización da fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones basadas en datos y

hechos objetivos y no en ideas subjetivas.

1.2.1.1.4. Tablas y diagramas de Pareto

Las Tablas y Diagramas de Pareto son herramientas de representación utilizadas para

visualizar el Análisis de Pareto.

El Diagrama de Pareto es la representación gráfica de la Tabla de Pareto

correspondiente y esta puede ser fácilmente graficada por medio del Microsoft Office-
Excel, el cual nos dará una visión clara de lo que queremos obtener8.

A continuación características fundamentales de las Tablas y los Diagramas de Pareto.

8
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP11&dq=el+diagrama
+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufDOuE7sMogEFA
10
  Simplicidad
Tanto la Tabla como el Diagrama de Pareto no requieren ni cálculos complejos ni
técnicas sofisticadas de representación gráfica.

 Impacto visual
El Diagrama de Pareto comunica de forma clara, evidente y de un "vistazo", el
resultado del análisis de comparación y priorización.

Partiendo de estas características se ha llevado a cabo la realización de la técnica de

Pareto para determinar los pocos vitales que serán pieza clave en la realización de la
tesis, este trabajo está basado claramente en la distribución por líneas de productos que
la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA maneja en la actualidad la cual se detalla a
continuación:

11
CLASIFICACION DE PRODUCTOS POR LINEAS DE PRODUCCION

Tabla 1.1 Clasificación de productos por líneas de producción (Fuente: Fábrica

Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)

Como lo mencionado en la tabla 1.1 a continuación se encuentra la clasificación de

productos basados en la herramienta conocida como Diagrama de Pareto.

12
 1.2.1.2. Diagrama de Pareto para la Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA.

Tabla1.2 Kilos producidos en el período 2011 (Fuente: Fábrica Alimentos LA

ITALIANA departamento de producción)

13
GRAFICO 1.1: Diagrama de Pareto para todos los productos (Fuente propia)

14
 1.2.1.2.1. Diagrama de Pareto para Pastas Finas Cocidas

A continuación de detalla la tabla y el diagrama de Pareto para la línea de masas cocidas

finas donde se puede observar los productos que estarían conformando del 20% de las
Pastas Finas Cocidas a considerar para cálculos de producción. .

Tabla 1.3 Kilos producidos en la línea de Pastas Finas Cocidas (FUENTE: Fábrica de
Alimentos LA ITALIANA, Departamento de producción)

15
GRAFICO 1.2: Diagrama de Pareto para pastas finas cocidas (Fuente propia)

16
 1.2.1.2.2. Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas

A continuación de detalla la tabla y el diagrama de Pareto para la línea de masas cocidas

finas donde se puede observar los productos que estarían conformando del 20% de las
Pastas Gruesas Cocidas a considerar para cálculos de producción.

Tabla 1.4 Kilos producidos en la línea de Pastas Gruesas Cocidas (FUENTE: Fabrica de
Alimentos LA ITALIANA, Departamento de producción)

17
GRAFICO 1.3: Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas (Fuente propia)

18
 1.2.1.2.3. Diagrama de Pareto para Pastas Crudas

A continuación de detalla la tabla y el diagrama de Pareto para la línea de masas cocidas

finas donde se puede observar los productos que estarían conformando del 20% de las
Pastas Crudas a considerar para cálculos de producción.

Tabla 1.5 Kilos producidos en la línea de Pastas Crudas (FUENTE: Fabrica de Alimentos
LA ITALIANA, Departamento de producción)

19
GRAFICO 1.4: Diagrama de Pareto para Pastas Crudas (Fuente propia)

20
 1.2.2. Gestión de la demanda

La programación de la producción basada en el sistema Justo a Tiempo (JIT) funciona de

mejor manera cuando existe un flujo continuo de productos a lo largo de la cadena de
producción.

Esto nunca es del todo perfecto, por eso el propósito de la gestión de la demanda va a ser
que el flujo de productos sea lo más regular posible dentro del proceso de programación
de la producción Justo a Tiempo, siempre en función del comportamiento de las ventas en
la parte comercial.

Además que estará enfocado al resultado de la herramienta utilizada en la focalización del

sistema de programación Justo a tiempo, que fue un Pareto (Gráfico 1.1) para identificar
el 80/20 de los productos que se manufacturan en la planta y que son los de mayor
aceptación en los clientes.

1.2.3. El sistema Justo a Tiempo de gestión de inventarios

Es un sistema integrado de gestión de la producción y aprovisionamiento que usan las

principales empresas industriales a escala mundial. Surgió como vimos anteriormente de
la empresa Japonesa Toyota para producir más coches sin que los costes le asfixiaran
financieramente.

La técnica Justo a Tiempo (JIT) se fundamenta en que la empresa no fabrica ningún

producto hasta el cliente no realiza un pedido en firme. La demanda inicia el proceso
productivo, al revés que hasta entonces en que la empresa lanzaba su producto al mercado
sin haber recibido ningún pedido.

21
Una empresa que siga el sistema Justo a Tiempo (JIT) de gestión de inventarios se
caracteriza por:

- Reducir las existencias en inventario a las necesarias para la satisfacción inmediata

de los pedidos de clientes ya sean estos internos como en el caso de producción
que es cliente de carnicería o el caso de la sección de empaques que es el cliente
de producción, y también de los clientes externos.

- El inventario Justo a Tiempo (JIT) es el nivel de existencias mínimo para mantener

el correcto funcionamiento de la producción y del aprovisionamiento eficaz en
todas las bodegas de la planta de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”.

- Reducir los plazos de producción y de entrega a los clientes, reaccionando

ágilmente ante los cambios de la demanda, ya que al ser productos de consumo
masivo perecibles necesitan estar listo en el momento preciso que el cliente lo
requiera o caso contrario tendremos productos que desgasten su vida útil antes de
salir al mercado.

- Disponer de un sistema integrado de calidad total que persiga la mejora continua,

que identifique rápidamente los problemas operativos. Lo que implica fomentar la
innovación y participación del personal para lograr la mejora continua de los
procesos de producción y aprovisionamiento (identificar problemas y proponer
soluciones rápidas y dinámicas)

22
 1.2.4. Mantenimiento total

El método de programación de la producción Justo a Tiempo JIT exige que se pueda

disponer de las máquinas, herramientas y equipo sin fallo alguno siempre que sea
necesario. Éste es el principal requisito, aunque el coste también es importante.

Si todo el mundo tiene responsabilidades de mantenimiento, no será necesario sacrificar

uno de estos dos objetivos, sino que a menudo se podrán conseguir los dos. Una fase del
Justo a Tiempo JIT es el Mantenimiento Productivo Total (TPM), es decir, que todos
participen en el mantenimiento (auto-mantenimiento), lo que va más allá del
mantenimiento preventivo.

En el caso de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” cuentan con un sistema de

mantenimiento preventivo basados en el seguimiento sistemático de un software llamado
Sismag el cual es el sistema de mantenimiento asistido por computador que reporta tareas
diarias de mantenimiento preventivo en función de la información alimentada.

A continuación tenemos un ejemplo de una orden de trabajo:

23
Figura 1.5: Orden de trabajo para mantenimiento de equipos (Fuente: Fabrica de
Alimentos LA ITALIANA Departamento de mantenimiento)

24
 1.2.5. Calidad total basada en el círculo de Deming

La calidad con “defectos 0” es esencial para la implementación del sistema de

programación Justo a Tiempo JIT tenga éxito.

Además, muchos conceptos de la Teoría Justo a Tiempo JIT son excelentes facilitadores
de la calidad.

Un método de control seria el manejo del Circulo de Deming (véase Figura 1.6) que su
secuencia parece sencilla y muchos les parece obvia. Sin embargo en la práctica el sistema
no funciona de manera tan armoniosa.

A continuación detallaremos los puntos del círculo de Deming.

• Establecer correcciones • De donde partimos

• Cuales son los objetivos
• Que acciones realizaremos
• Indices de medición

ACTUAR PLANIFICAR

VERIFICAR HACER

• Confrontar el plan con hechos • Desarrollar las acciones

• Evaluación de indicadores planeadas
• Analisis de desviaciones • Elaborar indicadores

Figura 1.6: Circulo de DEMING (Fuente: Tutorial de formación de auditores líderes ISO 22000
dictado por SGS)

25
 1.2.5.1. Planear

Definir con claridad y precisión el problema a resolver o la meta que nos planteamos, así
en cada caso se deberá establecer los objetivos y los métodos para alcanzarlos, además
que deberemos tener una cultura de medición de trabajo por medio de indicadores de
gestión y como objetivo general el mantener un inventario mínimo necesario para cubrir
las necesidades del mercado.

1.2.5.2. Hacer

Es el desarrollo de una serie de actividades que añaden valor al proceso, que para
desarrollarla se deberá capacitar y adiestrar al personal que se desenvolverá en dichas
actividades transformadoras.

Muchas de estas actividades se convertirán en una misión para cada integrante del proceso
de una programación de la producción Justo a Tiempo.

1.2.5.3. Verificar

El verificar tiene como finalidad establecer el grado de conformidad entre aquello que se
planeó y lo que en verdad se alcanzó. En caso que así fuera, podemos empezar de nueva
cuenta definiendo nuevos objetivos, lo cual resume el dinamismo del proceso de mejora
continua. En caso contrario, habría que aplicar medidas correctivas y volver a desarrollar
las tres tareas anteriores.

1.2.5.4. Actuar

Implantar los cambios a largo plazo si los cambios sugeridos tuvieron éxito y en caso
contrario abandonarlo. Involucrar a todos los miembros de la organización que sean
afectados por estos cambios para que tengan conocimiento de ellos y buscar alternativas
de mejora.

26
 1.2.5.5. Circulo de Deming aplicado a la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA
• Cumplir con faltantes a la brevedad a producción.
posible. Se determinara un sistema de
programación justo a tiempo.
Se desarrollara un sistema de
cumplimiento de pedidos basados en
la herramienta de Justo a Tiempo.
ACTUAR PLANIFICAR

VERIFICAR HACER

Plantear comites de seguimiento y Plataforma en Excel de programación

cumplimiento del sistema. de la producción.
Realizar informes de seguimiento a Indices de medición basados en
incumplimientos. porcentages de cumplimientos.
Evaluar indicadores propuestos.

Figura 1.7: Circulo de DEMING aplicado a La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (Fuente: Propia)

27
 1.2.6. Máquinas dedicadas

El principio de las máquinas involucradas en el procedimiento de implementación del

sistema de programación Justo a Tiempo JIT es utilizar medios lo más dedicados posibles
de acuerdo con los requisitos de calidad.

En general, las máquinas pequeñas dedicadas permiten una mayor flexibilidad en las
preparaciones, reducción del material de manipulación, que otras más grandes y
universales. En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se tiene determinado
la maquinaria de la siguiente manera:

28
Figura 1.8: Listado de máquinas involucradas en el proceso de producción (Fuente:
Fabrica de Alimentos LA ITALIANA Departamento de producción)

29
 1.2.7. Distribución de planta

La teoría marca, que la distribución en las Plantas orientada al producto es claramente un

facilitador clave para la implementación de un sistema de programación de la producción
Justo a Tiempo JIT, ya que esta hace posible el flujo de pequeños lotes de producción o
incluso de lotes unitarios los mismos que serán mucho más fáciles de identificarlos y a su
vez de tenerlos monitoreados y controlarlos a lo largo de la cadena de producción.

En el caso de la Fábrica de Alimentos “AL ITALIANA”, cuenta con un layout de planta

en función de sus líneas de producción que están claramente identificadas y determinadas
bajo el concepto de su certificación en Buena Prácticas de Manufactura BPM por SGS.

Estas se han distribuido por el tamaño de grano y de su tratamiento térmico los mismos
que se detallan en el siguiente cuadro:

30
 Tabla 1.3 Listado de productos terminados (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA Departamento de producción)
La representación gráfica del layout de la planta de la Fábrica de Alimentos “La
Italiana” se encuentra a continuación:
 ANEXO 1 Layout de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.

31
 1.2.8. Formación del equipo de trabajo

El sistema de programación Justo a Tiempo JIT es un proceso de trabajo en equipo. Por

lo tanto se exigirá nuevas actitudes por parte de los directivos y empleados directamente
involucrados en el proceso y nuevas prácticas en las operaciones.

Este grupo deberá ser liderado por una persona que este directamente involucrado en el
proceso y de carácter directivo.

En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha estructurado el grupo de

trabajo quienes estarán involucrados en el proyecto de implementación de un sistema de
programación de la producción Justo a Tiempo, al cual denominaremos “Equipo JIT” y
se expone en el siguiente cuadro.

Tabla 1.4 Listado de equipo JIT. (FUENTE: Propia)

32
 CAPITULO II

ASPECTOS GENERALES Y
SITUACION ACTUAL DE LA FABRICA
DE ALIMENTOS “LA ITALIANA”.

33
2.1. GENERALIDADES

La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” está constituida como una unidad de negocio
desde los inicios del año 2009 llamada “ITALIMENTOS”. Dicha unidad está constituida
por las siguientes empresas:

 ITALDELI DELICATESSEN Cía. Ltda.

Empresa que se dedica a la comercialización de todos los productos producidos por la

Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”, convirtiéndose en la fuerza de ventas más
importante para la empresa. Además se dedica a la venta de comida rápida teniendo como
materia prima principal los productos de “LA ITALIANA”.

FIGURA 2.1 Italdeli principal sector Solano (FUENTE http://www.laitaliana.com.ec

/index.php?mod=publicidad)

34
Esta delicatesen cuenta con tres sucursales expuestas a continuación:

 PRINCIPAL: ITALDELI SOLANO

Av. Fray Vicente Solano 7-98 y Alfonso Moreno Mora

 SUCURSAL 1: ITALDELI SAN SEBASTIAN

Calle Sebastián de Benalcazar y Miguel Vélez

 SUCURSAL 2: ITALDELI FATIMA

Calle Menéndez Pidal y Av. Loja

 SUCURSAL 3 ITALDELI FABRICA

Av. Octavio Chacón 4-103 y Cornelio Vintimilla Sector parque Industrial.

 SUCURSAL 4 ITALDELI EL COSTO

Autopista y subida a Turi Centro Comercial EL COSTO

 ITALGRANJA,

Esta empresa que forma parte de ITALIMENTOS Cía. Ltda. Mantiene su actividad en la
crianza y cuidado de los cerdos, esto con el fin de satisfacer de cierta manera la demanda
existente de materia prima proveniente de los cerdos de las unidades de negocio del grupo.

Esta granja está ubicada en la provincia del Azuay, cantón Santa Isabel Sector Sulupali
Grande el cual se encuentra en la Vía Cuenca – Girón – Pasaje a 70 Km aproximadamente
de la ciudad de Cuenca.

35
  ITALPREPARADOS

Empresa que se dedica a la preparación de salsas que acompañan a los diferentes

productos y carnes listas.

En la actualidad se encuentran en el desarrollo de productos Nuggets, los cuales se

distribuirán a través de las cadenas ITALDELIS

 ITALSABOR
Empresa dedicada principalmente a la preparación de los kits de condimentos para la
producción de embutidos, y el desarrollo de nuevos condimentos.

 ITALAC

La empresa ITALAC está ubicada en el Sector de Fátima, se dedica a la fabricación y

comercialización de productos lácteos como quesos frescos y yogures, actualmente
cuentan con 5 operarios y su proyección es al final del año tener una pasteurizadora de
lácteos que les permita comercializar leche pasterizada en fundas de litro.

36
 2.1.1. Reseña histórica

La reseña histórica que se detalla a continuación es proporcionada por los funcionarios de

la empresa y la misma que se encuentra disponible en su página web de la empresa
“www.laitaliana.com.ec”

ITALIMENTOS, somos una empresa caracterizada desde su origen por nuestra

responsabilidad social, espíritu innovador y vanguardista que nos ha ubicado como líder
en su ramo, siempre buscando en todos nuestros productos, la más alta calidad con el uso
de las mejores materias primas, con procesos definidos en todos los pasos, para lograr un
producto final de excelente sabor y calidad, que llene las expectativas de nuestros
consumidores en todo el país.

“ITALIMENTOS tuvo como instalaciones iníciales un pequeño local ubicado en el sector

Yanuncay de la ciudad de Cuenca, en el cual con un personal de 4 colaboradores se
elaboraban artesanalmente salchichas y chorizos, así como también se comercializaban
chuletas y carnes crudas, teniendo como destino final la ciudad de Cuenca y algunas zonas
de la provincia de El Oro”9.

“Debido a la acogida entre nuestros clientes y colaboradores, surgió la necesidad de un

nombre que nos identificara, y es así como en el mes de Febrero de 1989,
nace………………………. EMBUTIDOS LA ITALIANA. Poco a poco la aceptación
por nuestros productos fue creciendo, debido a que siempre hemos cumplido el
compromiso de ofrecer a nuestros consumidores productos de la mejor calidad y a precios
accesibles”10.

“De LAS CRISIS surgen las GRANDES OPORTUNIDADES, y ES ASI QUE EN la

segunda mitad de la década de los 90, EPOCA MARCADA POR innumerables problemas
que surgían en el país, La Italiana, afrontó todos los riesgos con

9
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3
10
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3

37
 responsabilidad, inteligencia y dinamismo, para salir airosa y fortalecida, ubicándonos
como una empresa líder en la región austral y con una participación de mercado
importante a nivel nacional”11.

“Debido a nuestro crecimiento, en el año 1997 se ve la necesidad de ampliar nuestras

instalaciones, y para tal fin, se adquieren terrenos ubicados en el parque industrial
Machángara en la Ciudad de Cuenca, donde luego de un largo período de diseño,
planificación y construcción, en el que intervino un numeroso equipo de expertos tanto
nacionales como extranjeros se pone al servicio de la comunidad nuestra nueva Planta
industrial el 7 de Diciembre del 2002”12.

“Esta Planta es considerada como una de las más modernas del país por su diseño y
facilidades técnicas, así como por la maquinaria alemana de última generación con la que
ha sido dotada, llenando ASI los requisitos de infraestructura NECESARIOS PARA
cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura BPM”13

Visión

38
La definición de la visión por parte de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” se detalla
a continuación.

“Ser líderes a nivel Nacional en la producción y comercialización de alimentos sanos y

nutritivos en su segmento, con productos elaborados con la más alta tecnología de
acuerdo a normas de calidad reconocidas internacionalmente, respetuosos del
medioambiente y de nuestro entorno, contribuyendo al desarrollo del país, con un equipo
de trabajo comprometido e innovador que satisfaga adecuadamente las necesidades de
nuestros consumidores”14

2.2.2. Misión

“Alimentar y servir con satisfacción”15

2.2.3. Valores

 Solidaridad
 Respeto
 Integridad
 Innovación

14
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3
15
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3

39
2.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENTE
GENERAL

PRODUCCION

FIGURA 2.4 Organigrama funcional Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamento de Recursos Humanos)

42
 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

43
4. CONCLUSIONES

Tras la conclusión de este trabajo de investigación se ha podido resumir los siguientes

puntos.

Las ordenes de requerimiento enviadas por el departamento de Distribución y

Logística son de vital importancia en la programación de la producción ya que de su
pronta entrega se obtendrán los requerimientos de materia prima a tiempo y además
se dispondrá de producto en bodegas disponibles.

Los inventarios de bodegas tanto de producto en proceso (Semiterminados) como los

de producto terminado deberán tener una veracidad del 100 % ya que la programación
de la producción tomará como punto de partida estos inventarios y se elaborara lo
estrictamente necesario para cubrir pedidos.

Los pedidos adicionales a la orden de requerimiento deberán tener una anticipación

de tres días para la producción del mismo, pero por lo movido que es el mercado de
productos perecibles se evaluó y dio como resultado que puede ser con un día de
anticipación para poder programar en la línea de producción.

La aplicación de una programación Justo a Tiempo en la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA se ha convertido en la solución a los sobre stocks que se ha registrado en
las cámaras de productos terminados, los cuales se traducían en pérdidas por
productos a deshecho por perder vida útil en la misma empresa.

La elaboración de la orden de producción anticipada en la Fábrica de Alimentos LA

ITALIANA genera requerimientos anticipados los cuales permiten a todas las áreas
involucradas a planificar sus labores diarias, logrando de esta manera un incremento
en su productividad.

44
A más de que las áreas involucradas incrementan su productividad, también colaboran
con la producción Justo a tiempo ya que gracias a ellos se obtiene la materia prima
completa, conforme y a tiempo para la producción.

La colaboración tanto de la parte directiva como la parte operativa, es parte

fundamental para el logro de los objetivos planteados en este proceso de la aplicación
de la producción Justo a Tiempo.

45
5. RECOMENDACIONES

Se debe evaluar la posibilidad de que la empresa lleve esta plataforma en Excel a un

sistema integrado de control de la producción conocido también como ERP lo cual
generará mayor control en el proceso y dará mejores resultados con la programación
JIT.

Se recomienda la evaluación de los resultados de los índices de medición en cuanto

al cumplimiento de la orden de requerimiento por parte de Distribución y Logística
ya que en su gran mayoría sobrepasan el 100% en lo que respecta al cumplimiento del
pedido.

La tecnología avanza a pasos agigantados y los clientes son cada vez más exigente, es
por aquello que tras la realización de este trabajo se pudo observar una oportunidad
de mejora en lo que concierne al área de amarrados el cual se lo realiza de forma
artesanal, el mismo que se podría automatizar con una máquina amarradora la que a
más de dar un mayor rendimiento a la operación de amarrado proporcionara un
amarrado estándar.

46
47