EXAMEN DE INGENIERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES I (PRIMERA UNIDAD)

1. Una compañía alimentaria está intentando encontrar una nueva formulación de sopa en su
departamento de Investigación y Desarrollo. Con este fin se determinan las propiedades reológicas
de la formulación de sopa. En los estudios reológicos se utiliza un viscosímetro de placas paralelas
con R=25 mm y h=0,7 mm. Para esta formulación, en la tabla se dan los datos a 15°C, del par de
torsión en función de la velocidad angular. Determinar:
a) las constantes de la ley de la potencia que describen el comportamiento al flujo de la sopa.
b) A que fluido corresponde.
c) Interprete cada caso.
Par de Torsión (N*m) Velocidad angular
(rad/min)

0,000821 2,3
0,000972 4
0,001190 7
0,001723 18
0,002977 52

2. Las industrias que procesan zumos clarificados y despectinizados suelen concentrarlos hasta
contenidos en sólidos solubles cercanos a 70 °Brix, en un sistema de evaporación múltiple. El zumo
abandona la etapa de evaporación a 60 °C, y debe ser enfriado hasta la temperatura de
almacenamiento de 5 °C, para lo que se utiliza un intercambiador de calor de placas, seguido de
una de configuración en espiral. El intercambiador de placas únicamente permite el paso de fluidos
cuya viscosidad sea inferior a 1.500 mPa·s.
La variación de la viscosidad con la temperatura, para un zumo clarificado y despectinizado de
melocotón de 69 °Brix puede expresarse mediante la ecuación:
6690
𝜂 = 7.76𝑥10−11 𝑒 𝑇
en la que η es la viscosidad en Pa·s, y T la temperatura absoluta.
a) Calcular la energía de activación al flujo.
b) ¿Cuál sería la temperatura mínima a la que podría enfriarse un zumo de 69 °Brix, utilizando el
intercambiador de placas?
3. Se ha estudiado la influencia del contenido en sólidos solubles sobre el comportamiento reológico
de un zumo clarificado y despectinizado de pera. Para ello, se ha tomado un zumo concentrado
industrial de 70 °Brix y, mediante dilución con agua destilada, se han obtenido zumos en el intervalo
de concentraciones de 30 a 70 °Brix. Se ha encontrado que a 25 °C todos ellos presentan un
comportamiento newtoniano, obteniéndose las siguientes viscosidades de cada muestra:
C (ºBrix) 30 40 45 50 55 60 65 70

𝜂 (mPa.s) 3 5 8 13 19 41 74 233

Obtener una expresión que describa la influencia del contenido en sólidos solubles sobre la
viscosidad. En una de las etapas de un proceso industrial debe circular un zumo de pera a través de
una conducción, disponiéndose de una bomba centrífuga que puede impulsar fluidos que posean
como máximo una viscosidad de 100 mPa·s.
 a) ¿Serviría esta bomba para hacer circular un zumo de 68 °Brix a 25 °C?
b) ¿Qué concentración máxima puede hacer circular esta bomba?
4. Se ha estudiado el comportamiento reológico al flujo de un zumo clarificado de frambuesa. Para
ello, a partir de un zumo concentrado de 41 °Brix, cuyo contenido en pectinas es 0,5 g de ácido
galacturónico/kg de zumo, se han preparado, por dilución con agua destilada, distintas muestras
hasta 15 °Brix. El comportamiento reológico de estas muestras se ha estudiado en el intervalo de
temperaturas de 5 a 60 °C. Se ha obtenido que la ley de la potencia es el modelo que mejor describe
dicho comportamiento, obteniéndose que el índice de consistencia y el índice de comportamiento
al flujo varían con la temperatura y contenido en sólidos solubles según las expresiones:
4560
( +0.196 𝐶)
𝑘 = 1,198𝑥10−11 𝑒 𝑇
𝑛 = 1,123 − 8,52𝑥10−3 𝐶
en la que k viene expresada en Pa·sn, T en Kelvin y C en °Brix.
a) ¿Cuál es el valor de la energía de activación al flujo, expresada en kcal/mol y kJ/mol?
b) Una industria que concentra zumos clarificados de frambuesa necesita conocer la viscosidad
de un zumo de 27 °Brix, que debe circular a 50 °C a través de una conducción de acero
inoxidable. Si el gradiente de velocidad que se ejerce sobre dicho zumo a lo largo de la
conducción es 100 s-1, ¿cuál es su viscosidad en mPa·s?

“Tiempo de resolución 90 minutos”

NOTA:
- Está prohibido: hacer consultas al compañero, copiar, conversar, uso de internet, caminar, usar otros
materiales de consulta. Lo contrario elimina su examen.
- Transcribirá cada uno de las preguntas al Excel (cada problema en una hoja) y desarrolle. (INDICAR
NOMBRES Y APELLIDOS MAS CODIGO).
- Puede usar solo las diapositivas que se adjuntan en el archivo y su tabla de conversiones.
- Dejará constancia del examen indicando: datos, la ecuación, el uso de cada ecuación y el por qué en cada
problema, así como la resolución y los cálculos realizados en Excel, todo en una hoja de Word; (INDICAR
NOMBRES Y APELLIDOS MAS CODIGO).
- Convertir en formato PDF.
- Guardar en una carpeta (creada con su nombre y apellido) el archivo de EXCEL y el de PDF.
- ENTREGAR EN LA HORA INDICADA.
- Santa Rosa, setiembre de 2018
- Ing. David Juan Ramos Huallpartupa