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1. Introducción
Para diseñar un estudio de vida útil hay que seleccionar la temperatura, humedad e
iluminación que se van a emplear, determinando si se van a usar condiciones normales o
aceleradas. En un ensayo acelerado hay que seleccionar tanto las temperaturas de
ensayo del producto, como la temperatura de almacenamiento del control.
Se recomienda ser específico en el planteamiento del experimento. Ejemplo: definir si
se quieren evaluar solamente los efectos de la temperatura, o de la protección que
confiere el envase, o de la composición del producto.
Hay que definir también si se quieren evaluar los efectos independientemente o
relacionados. El diseño experimental debe ser simple.
Un estudio de vida útil se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras.
Es importante definir cuál es el tiempo máximo de almacenamiento con el que se va a
trabajar. En las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, en
condiciones normales de almacenamiento.
Cuando se plantean estudios acelerados de vida útil esta información no siempre se
conoce previamente. Es interesante hacer algún tipo de ensayo preliminar, en las
condiciones de ensayo seleccionadas, que permita fijar el tiempo en el que la muestra
sufre un deterioro importante.
5. Selección de los tiempos de muestreo
Un descriptor crítico es aquella característica que limita la vida útil del producto.
Si no existe mucha información previa sobre el comportamiento del producto a lo
largo del almacenamiento, hay que plantear un conjunto de análisis que pueden incluir
análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de aceptabilidad.
2. Conceptos básicos
3. Fenómeno de la censura
Una dificultad propia del análisis de vida útil es el hecho de que la información sobre
el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los tiempos de
almacenamiento en que éste prueba el producto. El tiempo T hasta que se produce el
rechazo no se observa con exactitud, dando lugar a los llamados tiempos censurados. La
censura puede ser de distintos tipos:
Y = ln(T) = µ + σW
F(t) = Ф ( ln(t) - µ / σ)
• La distribución de Weibull:
2. Cálculo de los percentiles con sus intervalos de confianza: en estudios de vida útil
sensorial, los parámetros de interés a menudo son los percentiles de la distribución de la
vida útil. Ejemplo: se usará el percentil del 50% o mediana, si se está interesado en
saber cuántos días se puede almacenar un alimento para que menos del 50% de los
consumidores rechacen el producto; o bien, se usará el percentil del 25% si se quiere
conocer la diferencia en días de almacenamiento, si sólo se permite que el 25% de los
consumidores rechace el alimento al final de su vida útil.
Como conclusión puede afirmarse que la vida útil sensorial depende no sólo del
producto sino de la población seleccionada y del contexto experimental, con lo que el
diseño a emplear, en cuanto a los tiempos de almacenamiento para el cálculo de la vida
útil, puede no resultar apropiado, como resultó en el caso de las dos poblaciones de
niños. Otro punto a tener en cuenta es que para trabajar con niños se deben tomar
precauciones para evitar la comunicación y distracción.
1. Introducción
S = F – Zα √ (2CME /n)
El punto de corte obtenido se emplea para determinar el tiempo de vida útil en las
condiciones de almacenamiento de interés. A continuación se exponen los conceptos
de orden de reacción, condición necesaria para el posterior cálculo del tiempo de vida
útil del alimento.
-dA/dt = k (Aexp n)
Si en la ecuación n = 0:
-dA/dt = k
Si en la ecuación n = 1:
-dA/dt = k A
Resolviendo estas ecuaciones se obtienen las siguientes expresiones:
Orden cero: A = Ao – kt
Sobre el orden de reacción se debe de tener en cuenta que cuando hay menos del
50% de conversión de la reacción, o sea que la reacción de deterioro no ha concluido,
es difícil distinguir entre orden cero y primer orden. Ejemplo:
Se requiere un mínimo de seis puntos para determinarlo.
Las reacciones de deterioro que tienen un tiempo de demora o incubación pueden
inducir a un error en el cálculo.
SOx = SOxo + kt
SOx = SOxo + kt
La ecuación tiene tres parámetros que deben determinarse: SOxo, kref y EA/R, el
último de ellos no lineal. Para determinar estos tres parámetros se toman todos los
datos y con software estadístico específico se puede realizar la correlación no lineal.
El desarrollo del sabor oxidado en mayonesa sigue una cinética de orden cero. Si
siguiera una cinética de primer orden habría otra combinación de ecuaciones.
• Otra ecuación de interés es la relación que existe entre el valor de Q10 y la energía
de activación. La misma puede obtenerse a partir de la definición de velocidad de
reacción y la ecuación de Arrhenius:
De esta ecuación se deduce que el valor de Q10 no es constante sobre todo intervalo
de temperatura.
4. Relación empírica de vida útil con la temperatura
log(vida útil) = a + b T
En este trabajo se determina la vida útil de una fórmula dietética para niños con
síndrome diarreico, empleando la disminución de lisina disponible como indicador de
deterioro.
Ln ( [D]o / [D]t ) = kt
k = ko exp (-Ea/RT)
COMPONENTE CONTENIDO
Humedad (g/100g) 4,49
Proteína (g/100g) 17,29
Grasa (g/100g) 17,48
Fibra Cruda (g/100g) 1,25
Ceniza (g/100g) 3,49
Carbohidratos (g/100g) 56,00
Color (%) 71,66
Actividad de agua 0,46 (24,3ºC)
Indice peróxido
Tiempo inicio 6,86
Tiempo final (2 meses) 13,34
Granulometría (mesh) 20
Lisina total (g/100g producto) 4,66
Lisina disponible (g/100g producto) 1,65
Densidad 1,27
Las características de granulometría y densidad del producto dan información que
puede utilizarse para decidir el tipo de empaque y su posible comportamiento durante el
almacenamiento, como por ejemplo la aglomeración. Se aprecia que el contenido de
lisina disponible corresponde a un 35,41% de la lisina total. El producto presenta un
valor de peróxidos de 6,86 meqO2/Kg grasa al inicio, valor que se incrementa hasta
13,34 durante el tiempo de experimentación. Esto denota un posible deterioro de los
lípidos de la fórmula, ya que se acepta como límite de calidad un valor de 10 meqO2/Kg
grasa.
En la siguiente figura se puede apreciar la variación del indicador en estudio en el
tiempo. A la temperatura de 25ºC aún se conserva una cantidad apreciable de lisina
disponible (38,5%) respecto a lo que se obtuvo a las otras condiciones de trabajo
(15,3% a 30ºC y 14,1% a 35ºC).
El estudio predictivo de la energía de avivación, permitió obtener una cinética de
reacción de orden uno. Se calcularon las curvas de regresión lineal para las muestras de
fórmula dietética almacenadas a 25, 30 y 35ºC con la finalidad de establecer el valor de
k. Esto lo podemos apreciar en la siguiente figura:
En la siguiente figura se presenta la determinación de la energía de activación, el valor
obtenido fue de 15,17 kcal/mol. El producto en estudio presenta un aw de 0,46 zona
donde las reacciones de oxidación de lípidos se incrementan, aunado al hecho de que la
fórmula presenta un alto aporte de grasas (17,48%), es posible que la disminución de
lisina pudiera ser producto de una reacción de oscurecimiento no enzimático o bien por
la reacción de radicales libres o compuestos reductotes formados por oxidación de
lípidos con proteínas. Para que las reacciones de oxidación procedan se requiere una
energía de activación entre 10-25 kcal/mol, para la reacción de oscurecimiento no
enzimático. El valor de energía de activación (15,17 kcal/mol) está dentro del rango
para una reacción de oxidación de lípidos, sin embargo no se descarta la posibilidad de
que otras reacciones de deterioro estén sucediendo al mismo tiempo, dado lo complejo
del producto analizado.
Debido a que el producto ha sido formulado para ser suministrado a niños con
enfermedades gastrointestinales, se debe garantizar la calidad nutricional del mismo
durante su vida útil. El producto en estudio presenta un valor de eficiencia proteica de
2,1 (87,5% con respecto a la caseína) y un valor de digestibilidad aparente de 88,2%
(94,23% con respecto a la caseína) lo que demuestra que el producto aporta proteínas de
buen valor nutritivo.
A partir del cálculo teórico del cómputo aminoacídico del producto, se determinó que
en el producto recién elaborado, el aminoácido lisina no era limitante, presentando un
cómputo superior al 100% lo que corresponde a un contenido de lisina total de
4,66g/100g y de lisina disponible 0,422g/100g, (35,5% de la lisina total) siendo este
último el utilizado por el cuerpo humano.
Conociendo el contenido de lisina disponible inicial del producto (1,65g/100g) y el
valor final límite (0,422g lis/100g), se calculó la vida útil del alimento a temperaturas
diferentes a las evaluadas. A medida que la temperatura de almacenamiento es mayor, el
producto tiene un tiempo de vida más corto. El almacenamiento del producto dietético
por un mes a 35ºC, se observó oscurecimiento del mismo y esto influyó negativamente
sobre la aceptabilidad del alimento.
Las reacciones de oscurecimiento no enzimático tienen efectos indeseables sobre la
calidad nutricional de los productos alimenticios, así como un cambio en las
propiedades funcionales de proteínas y en atributos sensoriales, constituyendo por ende
un factor limitante para la vida útil de los mismos. Las consecuencias de las reacciones
de oscurecimiento incidirían sobre la pérdida de calidad nutricional de la misma, así
como una alteración de las características organolépticas que afectarían la aceptación de
la misma por parte de los niños con problemas diarreicos, potenciales consumidores del
producto.
A una temperatura de 28ºC, valor promedio en un país tropical como Venezuela, el
producto puede durar hasta 3 meses sin cambios importantes de calidad en cuanto a la
lisina.
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preescolar. Dpto. Nutrición Facultad Medicina. Universidad Chile. 1991.26 p.
INDICE
1. Introducción. pág 1
2. Obtención de información preliminar. pág 1
3. Diseño del estudio pág 1
4. Determinación del tiempo máximo de almacenamiento para el estudio pág 1
5. Selección de los tiempos de muestreo pág 2
6. Determinación de los descriptores críticos pág 2
7. Determinación del número de muestras necesarias para el ensayo pág 2
8. Definición de las condiciones de almacenamiento del control o testigo pág 2
9. Selección del diseño experimental pág 2
10. Selección del criterio de falla pág 3
1. Introducción pág 3
2. Conceptos básico pág 3
3. Fenómeno de la censura pág 4
4. Cálculo de la vida útil a partir de los datos de los consumidores pág 5
5. Poblaciones y aspectos metodológicos pág 6
6. Método de tiempos actuales pág 7
7. Conclusiones pág 8
1. Introducción pág 8
2. Definición y aplicación de punto de corte pág 8
3. Cinética de orden cero y de primer orden pág 10
4. Cálculo de la vida útil pág 12
• Bibliografía pág 22