Norma+ISO+9000 2015+Vocabulario+Fundamentos

“Año de la consolidación del mar de Grau”
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INDUSTRIALIZACION DE UN PRODUCTO
ASIGNATURA:
OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS
PROFESOR:
ING. Farfán García José
INTEGRANTES:

HUAMAN BARRAGAN, Cristhian

CICLO:
V
DEDICATORIA
Queremos dedicarle este trabajo

a Dios que nos ha dado la vida y fortaleza
para terminar este proyecto de investigación,
a nuestros padres por estar ahí cuando más los necesitamos.
AGRADECIMIENTO
Agradecemos en primer lugar a Dios, por iluminarnos y fortalecer nuestro espíritu para
emprender este camino hacia el éxito.
A nuestros Padres, por brindarnos su apoyo incondicional y sobre todo por ser ellos
ejemplo a seguir, por incentivarnos día a día para poder realizarnos en nuestros estudios y
en nuestra vida, por su esfuerzo, dedicación y entera confianza y a Ud. profesor por darnos
esta oportunidad de fortalecer nuestros conocimientos.
RESUMEN
Las empresas hoy día se enfrentan a un serio problema de demanda y a un entorno

económico muy agresivo, en el que la fuerte competencia hace que la necesidad de captar
nuevos clientes y/o no perder los actuales, al ahorro en costos se convierte en una clave de
éxito y, a veces, de supervivencia. En esta situación la aplicación de filosofías y modelos
de gestión que consigan satisfacer las necesidades del cliente al coste más bajo y con el
nivel de calidad demandado, se hacen imprescindibles. De esta forma, se han desarrollado
diversos sistemas contables cuyo objetivo no es otro que proporcionar la información que
demandan los gestores para conseguir esos objetivos. Entre ellas figura la aplicación del
Lean Accounting que se desarrolla en torno a la eliminación, o a la minimización, de
cualquier tipo de despilfarro dentro de la contabilidad financiera.
ABSTRAC
Companies today are facing a serious problem of demand and an economic environment
very aggressive, in which strong competition makes the need to attract new customers and
/ or lose today, the cost savings becomes a key success and sometimes survival. In this
situation the application of philosophies and management models that get to meet customer
needs at the lowest cost and with the level of quality demanded, become indispensable.
Thus, we have developed various accounting systems whose objective is to provide the
information they require managers to achieve these goals. These include the application of
Lean Accounting that develops around the elimination or minimization of any kind of
waste within financial accounting.
INTRODUCCIÓN
El Perú, como todos los países del mundo, esta insertado en la globalización y expuesto a
las exigencias de los cambios que competitivamente debe afrontar, por lo que resulta
necesario, que como país, deba aprovechar mejor sus recursos y ventajas de tal manera que
pueda competir con éxito en el mercado internacional.
En este caso, motivado por la gran atención que el Vino ha causado en la Provincia y en el
ambiente Peruano y ya en algunos mercados internacionales, hemos visto por conveniente
hacer un estudio para que el sector de producción de Vino pueda tener una alternativa
tecnológica, que permita mejorar la calidad de sus productos, y sobre todo sin dejar de
atender las exigencias del país y sumarse al grupo de productores de Vino de calidad.
Este proyecto, tiene como fin hacer un diagnóstico del sector producción y presentar una
alternativa de mejoramiento en sus costos y presupuestos dentro de una empresa
Vitivinícola, de manera que haya menos posibilidades de gastos innecesarios y mejore
continuamente su contabilidad financiera, teniendo en cuenta los controles de calidad a fin
de cumplir con las exigencias de un potencial mercado de exportación.
Figura 01
Revista Treading Perú
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. SITUACION PROBLEMÁTICA

Para lograr sobrevivir en un mercado competitivo como el de hoy las empresas han
tenido que valerse del ingenio para diferenciar sus productos y, además, modificar
drásticamente sus sistemas de producción. Es en este marco que las empresas que
recién emergen se encuentran en desventaja, ya que carecen de capacidad técnica para
manejar la producción y las operaciones.
La empresa vitivinícola “Santa María” presenta condiciones deficientes en lo que a
producción se refiere. Llevan 87 años en el mercado y no cuentan un registro detallado,
lo cual influye en el método de trabajo de los operarios, quienes constantemente están
reemplazando uno del otro en diferentes áreas. Por otro lado, no poseen un área
contable, estructurada, además de ello, no existe un diagrama de operaciones que
indique con precisión cuales son los pasos a seguir para la correcta elaboración del
producto. A todo esto se debe agregar las condiciones ambientales de trabajo
inadecuadas.
En las circunstancias señaladas en el párrafo anterior, notamos que el control del
área de producción es deficiente. Por ese motivo, en el presente trabajo de
investigación nos centraremos en cómo reducir sus costos y presupuestos dentro de la
vitivinícola.
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cómo lograr que la empresa Semi-Industrial mejore continuamente en base a la

reducción de sus costos y presupuestos?
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
A. Determinar la utilidad dentro de la fabricación de vinos Santa María, mediante la
aplicación de conocimientos de costos y presupuestos, para llevar un debido control
dentro de la contabilidad financiera.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar la utilidad dentro del proceso de fabricación de vinos.

2. Mejorar la técnica de trabajo en base a la contabilidad esbelta.
3. Aplicar los conocimientos teóricos de costos y presupuestos.
1.4. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
La empresa de vinos “Santa María” tiene como visión ser una de las empresas más
competitivas dentro del entorno nacional e internacional. Como cualquier empresa
dedicada a la manufactura, necesita producir más botellas de vino en un menor tiempo y
reducir sus costos, ya que como empresa semi-industrial que aún sigue con la contabilidad
tradicional, no genera mucha utilidad debido a la falta de control estandarizado.
Se les tiene que asignar una tarea específica para que lleven un orden adecuado y no
ocasionen pérdidas para la empresa. La importancia del presente trabajo de investigación
radica en determinar la utilidad, reducir sus costos, dentro de la empresa, presupuestar
también forma parte de este trabajo, también se analiza a los trabajadores en forma general,
sin que ningún trabajador se sienta amedrentado y dándole la confianza para que continúen
con el trabajo, también la contabilidad tradicional va a ser mejorada aplicando los
conocimientos obtenidos en clase
CAPITULO II
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1 HISTORIA DEL VINO
El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva

(Vitis vinífera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas
produce la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se
trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos,
necesitada de vino y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes
culturas. Los primeros cultivos de la uva (Vitis vinífera) ocurrieron en la edad del
bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto
alrededor del tercer milenio a. C.
El vino siendo una de las primeras creaciones de la humanidad ha ocupado una

plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una
serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas
efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación. Es posible hacer vino
incluso con uvas silvestres. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la
abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a
fermentar.
Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino

ha desempeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de
su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la
crianza.
El hecho de poder guardar un vino durante años —y conseguir mejorarlo en

barricas o en botellas— marca el nacimiento del vino de calidad. Numerosas
civilizaciones han considerado el vino como el acompañamiento imprescindible de
un banquete. En la época le este mosaico, uno o dos siglos a. de C., los romanos
sabían ya qué viñedos producían los mejores vinos. Muchas de las grandes culturas
del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman para sí el invento del proceso
de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad
agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e
imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas
regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas.
La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto

rendimiento. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a
nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino.
Revista Dionicios, 2008 pag.03
2.2 LA VID
Vitis, la vid, es un género con alrededor de 60 especies aceptadas, de las casi

800 descritas, perteneciente a la familia Vitaceae. Se distribuye predominantemente
por el hemisferio norte. Su importancia económica se debe al fruto, la uva, utilizada
tanto para consumo directo como fermentada para producir vino. El estudio y
cultivo de las uvas se denomina viticultura.
El origen del vino se encuentra en la Vitis vinífera, de la que se dividieron 3

tipos: las sultanas (sin semillas), las corintias (también sin semillas) y la Vitis
occidentalis, antecesor de las uvas que conocemos hoy para elaborar vino. El fruto
de varias de las especies se utiliza comercialmente para su consumo como uvas
frescas y para la elaboración de vino. La especie más importante es Vitis vinífera,
con tronco retorcido, llamado cepa, vástagos nudosos y flexibles, llamados
sarmiento, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos
puntiagudos, llamadas pámpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la
uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de
vides cultivadas en un campo se le denomina viña o viñedo. La vid produce las
uvas, fruto con el jugo del cual se produce el vino. Por el contrario las vides
salvajes o silvestres, no cultivadas, poseen unas hojas más ásperas, y las uvas son
pequeñas y de sabor agrio. El cultivo de la vid para la producción del vino es una de
las actividades más antiguas de la civilización, probablemente contemporánea al
comienzo de ésta.
Revista Treading Perú, 2010, pag 12
Figura 02
Fuente: Revista Treading Perú
2.3 VITIS VINIFERA
La vid, Vitis vinífera, es una planta semileñosa y/o trepadora que cuando se deja
crecer libremente puede alcanzar más de 30 m, pero que, por la acción humana,
podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de 1 m. Su fruto, la uva,
es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas.
A veces se denomina a la vid con el nombre de parra —en particular aquella cuyo
producto es la uva de mesa—, aunque en Fruticultura se denomina parral o parra a un
sistema de conducción de las plantas de vid en altura, usado particularmente para
ejemplares de producción cuidada, ya que sus uvas se destinan al consumo en fresco.
Se denomina viña al terreno plantado con vides.
A) Hábitat
Se cree originaria del suroeste de Asia y del centro y suroeste de Europa.

Actualmente su uso se extiende por todos los países de climas templados.
La vid presenta requerimientos de frío para una adecuada ruptura de la dormición e

inicio de la nueva estación de crecimiento. Estos requerimientos de frío son muy
variables, según los cultivares: desde 500 a 1400 horas de frío, aunque en la actualidad
existen variedades cultivadas con un requerimiento de solo 100 horas.
B) Cultivares
Como consecuencia de su evolución como cultivo, se distinguen diversos cultivares.

Se llegó a contar hasta cinco mil variedades cultivadas;4 lo cual puede resultar un tanto
exagerado, ya que es probable que una misma variedad reciba distintos nombres
locales, cada región preciándose de tener su cultivar propio, al que pone un nombre
particular.
Figura 03
Fuente: web Santa María
2.4 LAS PLAGAS DE LA VID
Precisamente en el Midi francés apareció por vez primera, en 1860, la más

devastadora de las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón del tamaño de una cabeza
de alfiler que provocaba la muerte de la vid al nutrirse del jugo d sus raíces. Había
llegado accidental mente de América del Norte cuando los barcos de vapor
comenzaron atravesar el océano lo bastante rápido como para que el parásito,
presente en las plantas importadas, pudiese sobrevivir al viaje. Toda Europa se vio
afectada: casi ninguna vid pudo escapar de la plaga. Al cabo de cuarenta años de
estragos se encontró la solución: las vides injertadas en pies americanos eran
inmunes. Pero la filoxera no fue el único problema: dos enfermedades, el oídio y el
mildiu, atacaron las viñas europeas en la misma época. En muchas regiones de
Europa, numerosos viñedos arrasados por la filoxera nunca se han vuelto a
replantar.

2.5 LA VITIVINICULTURA EN ÁMERICA
Históricamente, se comprueba en América, la inexistencia de cualquier tipo de

cultivo y producción vínica hasta 1492. Con la llegada de los españoles y más tarde
de los portugueses se inicia el cultivo de la vid, al ser pueblos que tenían
tradicionalmente incorporado el vino en su dieta.
Asentados los descubridores en las nuevas tierras incorporadas a las Coronas de
Castilla y Portugal, solicitaban también importantes cantidades de vino para el
consumo, que eran difíciles de satisfacer por las dificultades de la navegación en
aquella época y la lejanía de los puertos de origen. Después de tan largas travesías y
condiciones poco adecuadas para la conservación, el vino escaseaba. Ello
determinó, que, en donde las condiciones del suelo y del clima parecieran propicias
para el logro de la vid y posterior obtención del vino, se intentase su cultivo.
Esencialmente, el factor determinante para su implantación, fue el desarrollo de las
misiones religiosas, ya que necesitaban el vino para las misas, en las mesas y con
los enfermos. Como el vino no se vendía, se originó la idea de cosechar las uvas en
las propias tierras. Por todo ello, la Casa de Contratación en Sevilla recibió
órdenes en el año 1564, de enviar en cada barco que partía hacia las Indias, cierto
número de vides para su implantación y desarrollo en el Nuevo Mundo, iniciándose
así, el origen del cultivo de la vid en América.Los españoles realizaron los primeros
intentos de cultivo en la Isla La Española, hoy, República Dominicana. De allí, tres
fueron los centros de irradiación del cultivo de la vid en América : dos españoles en
Nueva España (México) y en Perú, que se extendieron a países limítrofes,
coincidiendo con las campañas de Hernán Cortés y de Pizarro, y otro
complementario portugués de la tierra de Santa Cruz, nombre con el que se bautizó
a Brasil.
Dos fueron los problemas que en esta etapa inicial, para la implantación de Vitis
vinífera; uno el material empleado para su establecimiento y segundo, las
condiciones climáticas extremadamente cálidas para su cultivo. El primer material
utilizado y el más generalizado fueron sarmientos de vid, cuando su implantación
se realizaba en el hemisferio Norte, donde se inició y expandió su cultivo. Cuando
los sarmientos se enviaban al hemisferio Sur, las cosas se complicaban más aún.
Los sarmientos cortados en España en las vides de invierno, brotaban durante los
largos viajes, al pasar por latitudes más bajas y cálidas. Al llegar a destino se
plantaban en época inapropiada.
Luego se comenzó a llevar el material en macetas, para solucionar estos
problemas, pero también aquí se presentaron problemas en el transporte. Se sabe
que también se sirvieron de semillas de uva para la formación de aquellos primeros
viñedos, con el inconveniente de no reproducir los caracteres varietales y perder
uniformidad en las nuevas plantaciones. Este sería el origen de numerosas
variedades "criollas" que poblaron el viñedo colonial.
Figura 04
2.6 EL GRAN DESARROLLO DEL SIGLO XX
Es innegable que el mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo
XX a reponerse de la crisis atravesada en la segunda mitad del XIX. Después de la
Primera Guerra Mundial, el consumo europeo alcanzó nuevos récords, pero el vino,
procedente del Midi francés, de La Mancha o del norte de África, era mediocre.
Incluso los grandes vinos —de Burdeos, de Borgoña, del Riny del Mosela— se
vendían a bajo precio: sus consumidores, en otro tiempo prósperos, se habían visto
afectados por las guerras y las crisis. Los viñedos más favorecidos fueron los del
Nuevo Mundo: al oeste de Estados Unidos, en Australia, en Sudáfrica y en Nueva
Zelanda, inmigrantes llegados de Europa plantaban en suelos vírgenes para aplacar
la sed de otros colonos.

2.7 LA UVA
El término uva se utiliza para distinguir al fruto de la vid y de la parra, que crece
generando un racimo. Con esta se llega a confeccionar vinos blancos y tintos, los
cuales requieren de la fermentación de este fruto, que le dará mayor o menor
calidad, de acuerdo al tipo de uva y al tiempo de fermentación.
Existen diversos tipos de uva que logran diferenciarse según su tonalidad, su

forma, su productividad, su tamaño y su calidad. Cada una de estas se ha
clasificado según el uso a dar, sea para consumo de mesa o para vinificación.
Revista Treading Perú, 2010, pag 20-21
Figura 05
2.8 CULTIVO
1. Suelo: Las uvas crecen mejor en suelos no demasiados fértiles pero blandos,
permeables al agua y capaces de retener calor. En este suelo las raíces crean una red
la que sirve para nutrirse, por lo cual resisten muy bien las épocas de sequía en la
que se puede alterarla maduración de las uvas.
2. Clima: Las uvas crecen entre 30 y 50°latitud .Las uvas necesitan un mínimo de
horas de sol para la maduración total. En las regiones más cálidas las uvas
contienen más azúcares y menos ácidos.
3. Las Cepas: Las cepas más utilizadas son: Cabernet, Sauvignon, Merlot,
Chardonnay. Los vinos mono varietales son los que se obtienen de una sola cepa y
tienen muy marcadas sus características.
2.9 TIPOS DE UVA (FRUTO DE LA VITIS VINÍFERA):
1. Uva blanca: pulpa y hollejo amarillento.

2. Uva tinta: pulpa amarillenta y hollejo rojo ( si mucho rojo, negra)
Figura 06
Fuente: Afiche Vinos Cañetanos

Se distingue entre:
A. Uva de vinificación: fruto de la vid maduro (natural o artificial) que entra en

proceso de elaboración del mosto o el vino.
B. Uva de consumo directo o uva de mesa: se consume en estado natural.
C. Pasa: uva desecada después maduración o des hidratada que permite su
conservación y consumo.
A) UVA BLANCA
Estas uvas son la principal materia prima utilizada para la realización de vinos
blancos, y en determinados casos se emplea en la confección de vinos tintos. Refiere al
tipo de uva que tiene un color claro. Ejemplo: Arinto, Airén, Breval, Albariño, Eva,
Lairén, Lado, etc.
Figura 07
Fuente: web Google
B) UVAS TINTAS
Refiere al tipo de uva que suele emplearse debido a su color y sus propiedades, en la
elaboración de vinos tintos. Estos tipos de uvas tienen un alto porcentaje de acidez y de
glucosa, donde acorde a cada tipo de esta y sobre todo al proceso utilizado para la
fabricación del vino, como es el tiempo dado para la madurez y fermentación de la
fruta, se determinará la calidad del vino. Mientras más tiempo dure la uva dentro de
barriles, en la cual se añejan, más calidad, sabor y porcentaje de alcohol tendrá el vino,
del mismo modo más costoso resultará este, donde su valor final aumentará con
relación a los años de conserva que tuvo el vino tanto en los barriles como en la botella.
Ejemplo: Callet, Albarín tinto, Bobal, Cariñena, Graciano, Espadeiro, Cencibel,
Garnacha, etc.
Figura 08
Fuente: web Google
2.10 MOSTO
Según el Código Alimentario es el zumo obtenido por presión de la uva, sin hollejos,
pepitas, ni escobajos y sin fermentar.
A. Zumo de uva: mosto natural apto para consumo directo.
B. Mosto natural: mosto fresco sin tratamientos.
C. Mosto conservado: mosto cuya fermentación ha sido evitada por tratamientos,
sin adición de alcohol.
D. Mosto concentrado: obtenido por deshidratación parcial del mosto impidiendo
su fermentación espontánea.
2.11 VINO
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera) mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la
acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y
gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis
vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 %
de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un
0,5 % del suelo cultivable en el mundo.
2.12 MORFOLOGÍA
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del
vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a
comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división
concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que
ocupan una posición interior cerca de su centro:
1. Primera zona. - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando
las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se
convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas
ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona. - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de
azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El
segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos
dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la
elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la
presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona. - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.
Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los
aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona,
en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas

del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva,
obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más,
empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.
2.13 COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes

hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser
mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone
principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además
otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición
final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares
del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina.
Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto
carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se
encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante
natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.
Figura 09
Fuente: Revista Dionicios
2.14 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos
(todos excepto el oído y el tacto). Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido
identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata
de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del
sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor
(que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

A. Color: Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino.
Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar.
Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y
durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los
mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un
proceso importante en la coloración de los vinos.
B. Sabor y Aroma: Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares,
los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los
cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran
cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas
substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces en partes por
millón, e incluso en partes por billón, o por trillón).
C. Degustación y Cata: Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor
parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo.
Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:
1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid.

2. Secundarios producidos por la fermentación y más persistentes
3. El terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los

pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos
de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser
menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son
magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustación de
vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.
2.15 CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Figura 10
Fuente: Web Slideshare
2.15.1 VINO BLANCO
El vino blanco es un fermentado de uva que puede ser sólo de uvas blancas, sin los
hollejos ni las semillas.
Las características de un vino blanco son:
A. Color: debe ser un líquido transparente, brillante, de amarillo verdoso pálido a

dorado intenso. El color del vino depende de su edad; entre más joven, más pálido
y entre más añejo, encontraremos colores dorados.
B. Aroma: el aroma de un vino blanco varía conforme la etapa de la cata, ya que
evoluciona según el tiempo que pase expuesto en copa. Siempre estarán presentes
las notas frutales, florales, herbales y, si se sometió a crianza, destacarán las de la
madera.
C. Acidez: Lo característico de un vino blanco es la acidez, la cual nos hará salivar
aún cuando sean dulces. La acidez es lo que se califica en un vino blanco, si ésta se
pierde significa que ya no hay equilibrio y probablemente sea un vino dañado. Es
por esto, por su frescor, que los blancos se nos antojan más en calor y se sirven a
temperaturas bajas: de 6 a 12 °C.
D. Cuerpo: generalmente los vinos blancos jóvenes son ligeros, fáciles de tragar y va
aumentando su densidad de acuerdo a su edad y características de elaboración,
contenido alcohólico y de azúcar .
Figura 11
Fuente: Sabor Gourment
2.15.2 VINO ROSADO O ROSÉ
El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo
suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi
violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Elaborados a partir de
tintas fermentadas después de un leve contacto con las pieles. La fermentación
luego se realiza en virgen como en los blancos.
Producción:
Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por
sangrado (saignée) y por mezcla.
A) Contacto con los hollejos
Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario.

Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto
con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se
prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto
durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen
buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se
obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. Cuanto más tiempo se dejen los
hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante.
B) Sangrado
El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino

tinto, empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el
productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo
rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al
reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa
que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.
C) Mezcla
La producción de rosado por mezcla de vino tinto y blanco es infrecuente. Este

método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras, a excepción de la
Champaña, e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean,
prefiriendo el sangrado.
Figura 12
Fuente: Revista Concha Toro
2.15.3 VINO TINTO
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas,

con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que
contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se
realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas,
reservas o grandes reservas.
Figura 13
Características del Vino Tinto:
A) Dulzura: La dulzura o nivel de sequedad en un vino está determinada por el azúcar

residual que queda después de la fermentación. Esta característica la puedes
percibir a la vista en los bordes de la copa de vino: entre más dulce es más viscoso.
Al gusto se percibe en la punta de la lengua como una ligera agitación que pasará a
ser una textura oleaginosa en el centro de la lengua.
B) La acidez: está determinada por las condiciones climáticas de la zona donde se
sembró la vid. Esto puede variar de un año al otro haciendo al mismo vino, pero de
una diferente cosecha más o menos ácido. Entre más acidez presente, será un vino
más ligero, ahora si prefieres un vino con más cuerpo, un vino con poca acidez es
ideal. Se percibe en la punta y en los costados de la lengua como un ligero
cosquilleo. Así mismo, la cavidad de la boca se siente húmeda, como al morder una
manzana.
C) Fruta y Cuerpo: Algo muy característico de los vinos es que, si bien son hechos de
uva presentan gusto a diferentes frutas como fresas, cerezas o moras. Esto lo
determina el tipo de uva con la cual se elabora cada vino, pudiendo diferenciarse la
varietal de uva elegida.
El cuerpo de un vino tinto depende fundamentalmente de tres factores que son la

varietal de la que está hecho, su nivel de alcohol y el proceso de elaboración. Para
determinar el cuerpo del vino puedes mirarlo a través de la copa y ver su mayor o
menor transparencia. Entre más viscoso sea tiene un mayor volumen de alcohol. Al
paladar determinará el tiempo que el sabor se queda en la boca, con lo que un buen
vino tinto deberá dejar su sabor por más de 30 segundos una vez pasa a la garganta.
Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento:
Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en la barrica y en la botella, los

vinos tintos se clasifican en:
A. Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para

ser considerado crianza.
B. Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en la barrica (según lo marcado por
las diversas denominaciones de origen), y permanece reposando en la botella
hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.
C. Reserva: como mínimo un año en la barrica y reposo en la botella hasta haber
transcurrido tres años desde su elaboración.
D. Gran reserva: al menos dieciocho meses en la barrica y el resto en la botella, y
puede comercializarse tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas
excepcionales.
2.16 DEFECTOS DEL VINO
1. Vino ácido o agrio se descarta.
2. La acidez es causada por:

A. Inmadurez de la uva.
B. Mala vinificación.
3. Los vinos rosados en un período generan muy mal olor pero desaparece con el
tiempo.
4. Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol.
5. Vinos con escasa acidez → Adición de ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.
Figura 14
2.17 EL SECTOR SEMI-INDUSTRIAL
2.17.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
A) Vendimia (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva.
Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.
B) Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del
racimo.
Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un
recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las
semillas.
En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los
hollejos.
C) Encubado del Mosto:

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y acidez
en la uva.
La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar.
D) Adición de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
E) Fermentación:
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas
carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido
carbónico.
Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada.
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C),
media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a
utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
F) Bazuqueo Remontado:
Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad.
G) Descube:
Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito
separándolo de las materias sólidas.
H) Trasiego:
El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de
la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos
I) Clarificación:
Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para
vinos TINTOS: La clara de huevo.
J) Filtración:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.
K) Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.
2.17.2 EL SECTOR ARTESANAL
A) COSECHA
El primer paso para la elaboración de nuestro vino casero es hacernos con una
buena cantidad de uva, cuya variedad dependerá del tipo de vino que queramos
fabricar. Existen muchos tipos de uva y muchas formas de prepararla, aunque en
nuestro caso vamos a hablar directamente de una uva tinta de sabor dulce.
Sin quitar la piel, procederemos a aplastarla. Esta tarea la podemos realizar
pisándola, como se hacía antiguamente, o mediante la utilización de una presa que las
aplaste y saque todo su jugo. En nuestro caso, es más conveniente hacernos con una
presa, ya que para empezar no es recomendable fabricar demasiada cantidad de vino, al
menos hasta que tengamos la práctica adecuada para conseguir un perfecto sabor y
aroma. Conforme vayamos consiguiendo el vino deseado, podremos ir aumentando las
cantidades progresivamente.
B) FERMENTACION
Una vez que hayamos obtenido el mosto (el jugo de la uva extraído), tendremos
que proceder a la fermentación sin retirar los restos de la trituración.Para ello, podemos
introducir este vino en un recipiente metálico, o en una orza (vasija de barro) que
dejaremos abierta. Esperaremos unos días hasta que se produzca la fermentación. Un
cálculo aproximado es de unos dos días por cada cien litros de zumo de uva.
Es muy importante controlar la temperatura del jugo de uva durante la fermentación.
En el caso de que estemos fabricando vino blanco, la temperatura nunca deberá superar
los 20 grados centígrados. Si se trata de vino tinto (como en el caso que estamos
estudiando), la temperatura nunca deberá superar los 30 grados centígrados.
Si no cuidamos la temperatura, el mosto se echará a perder y no podremos continuar
con la fabricación de nuestro vino.
C) FILTRADO
Una vez que haya pasado el tiempo de fermentación del mosto, procederemos a
filtrar. En primer lugar, es conveniente utilizar un filtro ancho, de forma que no filtre
todas las impurezas, sino sólo los hollejos y pulpa más grandes.
A continuación, podemos pasar el líquido filtrado por un nuevo filtro, esta vez más
fino, consiguiendo así que apenas pasen impurezas.
En tercer y último lugar, podemos hacernos con un filtro de tela, que nos permitirá
obtener una gran pureza de filtrado. Si lo consideramos oportuno, realizaremos este
último proceso un par de veces, de forma que estemos completamente seguros de que
hemos eliminado todas las impurezas de nuestro vino casero.
D) MACERADO
En este paso tendremos que dejar que el vino se vaya macerando. Para ello,
introduciremos de nuevo el líquido en la orza, cerrándola en esta ocasión, y lo
dejaremos en un lugar fresco y sin variaciones de temperatura durante un plazo de unos
treinta días, como mínimo.
Lo ideal es utilizar una barrica de roble en lugar de la orza, ya que le proporcionará
una serie de tonalidades y un sabor mucho más apto. En especial, si utilizamos una
barrica de roble, es recomendable mantener una maceración superior a 30 días.
E) TRASIEGO
Una vez transcurrido el período de maceración del vino, procederemos de nuevo a

filtrar el líquido como hicimos anteriormente, de forma que quede lo más limpio
posible, eliminando los nuevos sólidos que hayan aparecido.
F) ENVASADO
Ahora, una vez realizado el trasiego, procederemos a envasar el vino, de ser posible,
en botellas de vidrio tapadas con un corcho natural. Después de envasar el vino casero,
debemos esperar al menos treinta días más antes de consumirlo, de forma que el
líquido se adapte y conjugue suficientemente.
2.18. VITIVINICOLAS
El vino llega a Lunahuana en la época de la Colonia, es muy conocida la excelente

calidad de los vinos, piscos y macerados de Lunahuaná elaborados con gran
variedad de uvas de muy buena calidad.
A). PRODUCTORES
Algunos productores de vinos más conocidos de Lunahuana son:
“VIÑA LOS REYES”

Vinos, piscos y macerados.
Ubicación: Anexo de Condoray.
“EL OLIMPO”
Ubicación: Anexo de Uchupampa - Costado del Hotel “Embassy”
“VIÑA SANTA MARÍA”
Ubicación: Anexo de Condoray - Costado Hostal “Río Alto”.
“DEL VALLE”
Ubicación: Anexo de Condoray - Costado del Restaurant “Las Lagunas”.
“LAS REYNA”
Vinos y piscos.
Ubicación: Anexo de Catapalla.
“EL PARAISO”
Vinos y piscos.
Ubicación: Anexo de Socsi
“SAN ROQUE”
Vinos, piscos y cachina.
Ubicación: Anexo de Jita - Entrada a Lunahuaná.
Fuente propia-Grupo de trabajo
2.19. Viñedo “Santa María”

Bodega Santa Maria fundada en 1929 por Don Benedicto Peña, una tradición de
excelencia, pasada de generación en generación. En la actualidad utiliza
tecnología de punta para la elaboración de sus vinos y piscos esto ha hecho que
nuestra calidad mejore cada año.
Nuestra bodega se encuentra ubicada en el valle de Lunahuaná, situado entre los

400 y 700 m. sobre el nivel del mar (piedemonte) de la cordillera de los andes es un
“terroir” extraordinario para la producción de vinos y piscos, cuyos viñedos son
regados por las cristalinas aguas del deshielo de los nevados del alto Cañete.
Contamos en bodega con una capacidad instalada de 500,00 Litros de vinos,

entre tanques de acero inoxidable, concreto armado y barricas de roble francés.
Fuente propia –Empresa Santa María
2.19.1. UBICACIÓN
El viñedo “Santa María” se encuentra ubicado en el Anexo Condoray s/n,

Lunahuana-Cañete.
2.19.2. LOGO
2.19.3. TIPOS DE VINOS
A) VINO ROSE
Elaborado en base a la uva quebranta, liviano y afrutado, de agradable color rosado
es obtenido mediante fermentación parcial de los orujos, acompaña perfecto
cualquier tipo de comida.
B) BORGOÑA BLANCO
Vino ligero y afrutado, es el resultado de una cuidadosa selección de uvas Borgoña

blanca, vino joven y bien balanceado. Ideal como aperitivo y excelente para
acompañar carnes blancas y mariscos.
C) BORGOÑA TINTO
Vino exótico único en su género, semi seco, elaborado con la variedad de uva
Borgoña, acompaña bien todo tipo de comida peruana.
D) BURDEOS
Elaborado con uvas tintas, de armonioso cuerpo y gran color, aroma distintivo y
especial bouquet. Acompaña perfecto carnes rojas y comidas condimentadas.
2.19.4 PRECIOS
VINO SECO TINTO-BLANCO… S/.15.00 A S/.16.00
VINO SEMI SECO TINTO-BLANCO…. S/.8.00 A S/.10.00
2.19.5. MARKETING
Esta empresa Vitivinícola también ha mejorado su marketing y estrategia online,

posee una página web la cual nos explica mucho acerca del Viñedo, poseen un logo
atractivo al primer momento, ha mejorado su producción con buenas maquinarias la
cual la vuelve una empresa semi industrial, hacen catas y eventos
enogastronomicos, esta empresa evoluciona constantemente, mejorando su
producción y haciéndola mas beneficiosa.
2.19.6. EXPORTACION
Los vinos Santa María posee un gran exportación en mercado peruano, su

principal producto vendido es vino tinto y blanco seco, a lugares como LIMA, ICA,
LA LIBERTAD, ASCAH CUZCO, PIURA Y MADRE DE DIOS.
2.20. ESTRATEGIAS COMPETITIVAS
Distintos son los factores que han contribuido a la fortaleza de la compañías de

vino, en el mercado nacional, destacando las inversiones en tecnología y en técnicas
de producción orientadas a la elaboración de vinos; se sabe pues que la calidad,
sabor, aroma influyen mucho en la venta y consumo, también la creatividad, tal es
el caso de los reyes que ahora producen vinos frutados y están prontos a lanzarlos
en el mercado, la competencia se da por el reconocimiento también de las bodegas;
todo funciona proporcionalmente si eres más reconocido venderás más y si no es
así será lo contrario, también el proceso de elaboración, cuando es artesanal se
vende poco pero cuesta más y si es elaborado semi industrialmente se producirá
mas pero el costo será más barato. También tiene que ver mucho la publicidad y
marqueteo que hacen cada empresa. Hacer contactos nos va a llevar a vender más,
influencia también el trato que se da al vender.
Fuente propia –Grupo de Trabajo
2.21. RIESGO OPERATIVO

El riesgo operativo es la posibilidad de ocurrencia de pérdidas financieras,
originadas por fallas o insuficiencias de procesos, personas, sistemas internos,
tecnología, y en la presencia de eventos externos imprevistos.
Tal es el caso de algunos reportes de los viñedos que hemos encuetado, hay
perdidas por no llegar a la meta de venta por año, suele haber exceso de producción
, y cuando uno o dos trabajadores no llegan al trabajo por algún inconveniente o
trabajo sobrecargado fatiga y stress, también cuando las maquinarias fallan y no se
logra hacer la producción estimada del día, también cuando no hay higiene, esto
más suele haber en los viñedos que se hace el vino netamente artesanal, haciendo
perder cuantiosas ganancias a la empresa.
2.22. INNOVACIÓN
La innovación fue producir en masa debido a la demanda de los vinos tanto en

santa maría como en los reyes, lo que antes fue artesanal fue reemplazado por lo
semi industrial y esto mejoro aspectos como la higiene, la calidad, los costos, fue
una alternativa muy viable, en el aspecto de el viñedo la Reyna siguen con la
tradición.
2.23. PROYECCIÓN A FUTURO
La proyección que tiene cada vitivinícola es convertirse en la mejor primero a

nivel nacional y la gran aspiración a nivel mundial y esto se está logrando poco a
poco mediante los concursos que se realizan. Para resaltar la calidad de los vinos.

2.24. CUADRO ESTADÍSTICO-PRODUCCIÓN
En este cuadro se ve la cantidad de botellas de vino, producido estos últimos 3 años

del Viñedo.
En este cuadro nos da a conocer la cantidad producida de acuerdo al tipo de vino

bandera que producen, se puede apreciar también que hay un auge de ventas en los
meses de Marzo, Abril y Mayo que es época de la vendimia de Lunahuana, y en
Julio por ser mes patrio y Diciembre época de Navidad y año nuevo, datos basados
en los registros de la empresa por el año 2015.
Total de botellas-2015
Otros Tinto-Blanco 2014
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
Fuente Propia: Empresa Santa María
2.25. COMPARACION
Comparando las tres vitivinícolas de Lunahuana solo en vinos se obtiene el
siguiente cuadro en cuanto a quien produce más cantidad y posee mayor
exportación en el mercado en el año 2014; partiendo de un total de 1123000
botellas entre las tres empresas, sabiendo que Los Reyes vendieron 550000
botellas, Santa María vendió 500000 y 93000 La Reyna; se obtiene el siguiente
porcentaje de ventas.
Ventas-2014
6%
49%
45%
Los Reyes Santa María La Reyna
Fuente Propia: Empresa Santa María
2.26. COSTOS Y PRESUPUESTOS
2.26.1. Balance General:
Estado financiero del estado situacional de una empresa en una etapa de periodo.
Fuente: Separatas del curso de costos y presupuestos. UNAC. FIIS. (2016
2.26.2. Estado de ganancias y pérdidas: Es un estado financiero que muestra la

situación económica de la empresa durante un periodo o espacio económica.
Fuente: Separatas del curso de costos y presupuestos. UNAC. FIIS. (2016)
2.26.3. Costo y Presupuesto: Determina cuanto hay en las líneas de producción

como materia prima, productos en proceso y producto terminado sirviendo como
apoyo al rubro de existencias en la contabilidad financiera.
2.27. CONTABILIDAD DE COSTOS:
Es una parte de la Contabilidad General que recopila, clasifica, distribuye,

acumula, controla y asigna los costos de los productos o servicios para determinar
lo que cuesta producir bienes o prestar servicios.
a) Costos de Producción: son los que se generan en el proceso de transformación

de la materia prima en producto terminado (costo de fabricación)
b) Costo o Distribución o Venta: Son los que se incurren en el área que se

encarga de llevar el producto desde la empresa hasta el último consumidor
(costo de comercialización)
c) Costo de Administración: Son los que se originan en el área administrativa.
d) Costo Directo: Es aquel que se identifica plenamente con una actividad,

departamento o producto.
e) Costo Indirecto: Es aquel que no se puede identificar con una actividad

determinada, algunos de estos costos son duales, es decir son directos e
indirectos al mismo tiempo.
f) Costos Históricos: Son los que se incurrieron en un determinado periodo.
g) Costo del Producto: Se da cuando existe la transacción de venta. Son los que
se llevan contra los ingresos únicamente cuando han contribuido para
generarlos en forma directa.
h) Costos Variables: Son los que cambian o fluctúan en relación directa a una
actividad o volumen dada. (MP. MOD)
i) Costos Fijos: Son los que permanecen constantes dentro de un periodo
determinado sin importar si cambia el volumen
2.28. ELEMENTOS DE LA NATURALEZA
a) Materia Prima: Elemento: principal de un producto que se puede cuantificar.

b) Mano de Obra Directa: Es aquella que se paga por variar o alterar la
composición, condición o constitución de la materia prima en un producto final.

c) Costos indirectos de fabricación
Son todos los costos relacionados con la producción de fabricación a excepción de

materiales directos y mano de obra indirecta.
c.a) Materiales Indirectos: Son aquellos que son necesarios para obtener el
producto final pero su consumo con respecto al producto es tan pequeño por su
valorización tan compleja que sería laborioso realizar su evaluación.
c.b) Mano de Obra Indirecta: Es aquella que no afecta la composición ni la
constitución del producto final.
Polimeni, 1997,pag13
2.29. INVENTARIOS
a) Costos del Material: En las empresas manufactureras los desembolsos por

concepto de materia prima es cuantioso y representa una cantidad de dinero
inmovilizado con fines de tener los materiales en las cantidades y momentos
requeridos.
b) Método de Evaluación para los Materiales
b.a. FIFO (PEPS): Primeros costos en entrar son los primeros costos en salir.
b.b. LIFO (UEPS): Los últimos costos en entrar son los primeros en salir.
b.c. Promedio Móvil: Es el promedio de todos los costos antes que vaya a
producción.
2.30. COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN

a) CIF: Es una clasificación sumaria que incluye una amplia variedad de otros gastos
incurridos en conexión con la operación de la fábrica.
b) La mano de obra indirecta, la inspección, el trabajo de mantenimiento y todas las
otras formas de gastos generales por salario serán reportados en la tarjeta de tiempo
y los contratos exteriores serán sustentados por facturas por servicio.
c) costos conjuntos:
Es cuando un grupo de productos individuales se produce simultáneamente, cada uno
de los productos con un precio de venta relativamente significativos. Los productos no
son identificables como productos individuales diferentes hasta cierto punto de
producción conocido como punto de separación.
2.31. PUNTO DE EQUILIBRIO

2.32. DUMPING
El Dumping es, en general, una situación discriminación internacional de

precios, donde el precio de un producto cuando es vendido en el país importador, es
menor que el precio de ese producto en el mercado del país exportador. Por esto, en
los casos más simples, uno identifica el Dumping simplemente comparando el
precio en dos mercados. Sin embargo, la situación es rara vez tan simple, y en la
mayoría de los casos es necesario llevar a cabo una serie de complicados pasos
analíticos para determinar el precio apropiado en el mercado del país exportador
(conocido como el valor normal) y el precio apropiado en el mercado del país
importador (conocido como precio de exportación), para estar en condiciones de
hacer una comparación adecuada.
Según WTO World Trade Organization, “si un compañía exporta un producto a

un precio más bajo que el que tiene en su mercado doméstico, se está haciendo
“dumping” con el producto. ¿Es la competencia desleal? Las opiniones difieren,
pero muchos gobiernos realizan acciones en contra del Dumping para defender sus
industrias domésticas.
Horngen, 2007, pag 50
2.33. ABC
El ABC (siglas en inglés de "Activity Based Costing" o "Costeo Basado en

Actividades") se desarrolló como herramienta práctica para resolver un problema
que se le presenta a la mayoría de las empresas actuales. Los sistemas de
contabilidad de costos tradicionales se desarrollaron principalmente para cumplir la
función de valoración de inventarios (para satisfacer las normas de "objetividad,
verificabilidad y materialidad"), para incidencias externas tales como acreedores e
inversionistas. Sin embargo, estos sistemas tradicionales tienen muchos defectos,
especialmente cuando se les utiliza con fines de gestión interna.

2.34. LEAN ACCOUTING
El propósito de Contabilidad de Lean es apoyar a la empresa lean como una

estrategia de negocio. Se trata de pasar de la tradicional contabilidad métodos para
un sistema que mide y motiva excelentes prácticas de negocio en la empresa lean.
Lo que ahora llamamos eficiencia en la fabricación fue desarrollado por Toyota

y otras empresas japonesas. Los ejecutivos de Toyota afirman que el famoso
sistema de producción de Toyota se inspiró en lo que han aprendido durante las
visitas a la Ford.
Motor Company en la década de 1920 y desarrollado por los líderes de Toyota

comoTaiichi Ohno y consultor Shigeo Shingo después de la Segunda Guerra
Mundial. Como pioneros compañías americanas y europeas adoptaron métodos de
fabricación ajustada a finales de 1980, descubrieron que el pensamiento lean se
debe aplicar a todos los aspectos de la empresa, incluyendo los procesos de
contabilidad financiera y de gestión.
Hay dos ejes principales de Contabilidad Lean. La primera es la Aplicación de

Métodos Lean a los Procesos de Contabilidad, Control y Medición de la compañía.
Esto no es diferente de la aplicación de métodos lean a cualquier otro proceso. El
objetivo es eliminar los residuos, liberar capacidad, acelerar el proceso, eliminar los
errores y defectos, y que el proceso sea claro y comprensible.
El segundo (y más importante) de empuje de Contabilidad Lean es para cambiar

fundamentalmente los procesos de contabilidad, control y medición para que
motivan el cambio magra y mejora, proporcionar información que sea adecuada
para el control y la toma de decisiones, proporcionar una comprensión del valor
para el cliente, evaluar correctamente el impacto financiero de la mejora magra, y
son a su vez sencilla, visual y pocos residuos. Contabilidad magra no requiere los
métodos de contabilidad de gestión tradicionales como el costeo estándar , costeo
basado en actividades, informes varianza, precio de coste incrementado , sistemas
de control de transacciones complejas y confusas intempestivas informes
financieros .
Estos se sustituyen por:

A. Lean-enfocadas mediciones de desempeño.
B. resumen simple cálculo de costos directos de las cadenas de valor.
C. Toma de decisiones y la presentación de informes utilizando un cuadro de
puntuación.
D. Conducir cambios magras de una profunda comprensión del valor creado para los
clientes eliminando tradicional de elaboración de presupuestos a través de ventas,
operaciones y procesos mensuales de planificación financiera (SOFP)
CONTABILIDAD DE COSTOS CONTABILIDAD FINANCIERA
Es el sistema que nos ayuda a registrar los Es la técnica que se encarga del registro de
costos y gastos de producción, distribución, las operaciones que realiza una empresa.
administración y financiamiento.
La contabilidad de costos o gerencial se La contabilidad financiera se ocupa

encarga principalmente de la acumulación y principalmente de los estados financieros
del análisis de la información relevante para para uso externo de quienes proveen
uso interno de los gerentes en la planeación, fondos a la entidad y de otras personas que
el control y la toma de decisiones. puedan tener intereses creados en las
operaciones financieras de la firma.
Tiene como objetivo principal Tiene como objetivo principal la obtención

aportar información relevante, histórica o de información histórica sobre las
previsional, monetaria o no monetaria, parcial relaciones económicas de la empresa con el
o total, sobre la circulación interna de la exterior.
empresa para la toma de decisiones.
Conceptos fundamentales: Conceptos fundamentales:

-Costos -Activo
-Gastos -Pasivo
-Costos Capitalizables -Capital
Les interesa a usuarios internos de la Les interesa a usuarios externos de la
empresa. empresa.
2.34.1. PRINCIPIOS DEL LEAN ACCOUNTING
1. Medición de Performance.
2. Eliminación de Transacciones
3. Impacto Financiero de Mejora Magra
Polimeni,1997. pag 3
Figura 15
Fuente: Libro Horngen
2.35. LA VISIÓN PARA LA CONTABILIDAD ESBELTA

1. Proporcionar información precisa, oportuna y comprensible para motivar la
transformación lean en toda la organización, y para la toma de decisiones que
conduce a un aumento de valor para el cliente, el crecimiento, la rentabilidad y el
flujo de caja.
2. Utilice las herramientas Lean para eliminar los residuos de los procesos de
contabilidad mientras mantiene el control financiero profundo.
3. Total compatibilidad con los principios de contabilidad generalmente aceptados

(PCGA), los reglamentos de informes externos, y los requisitos de presentación de
informes internos.
4. Apoyar la cultura lean al motivar la inversión en las personas, proporcionando la

información que es relevante y accionable y potenciar la mejora continua en todos
los niveles de la organización.
2.36. OBJETIVOS DE LA APLICACIÓN DE LEAN ACCOUNTING
Los principios lean no afectan sólo a las operaciones de fabricación, sino

también a todos los aspectos del negocio y especialmente a la contabilidad. Así
cuando se aplican los principios lean en la empresa aparecen dificultades con su
sistema de contabilidad, que exigen un nuevo enfoque que permita entender los
beneficios generados con la implementación de la una producción lean.
Lean Accounting es un término que se refiere a un nuevo enfoque de los

sistemas de información contables y de la gestión económica acorde con la filosofía
«lean» en la que, como se ha indicado anteriormente, se persigue, como eje central,
la eliminación de cualquier tipo de despilfarro.
Este nuevo enfoque surge con la aparición de necesidades en la gestión para las
que los sistemas y métodos existentes no ofrecen la información relevante. Así, la
crítica que se ha realizado a los sistemas «tradicionales», y por lo que se propone su
modificación, se refieren a distintos ámbitos, desde que los sistemas de medida y
los costes son inadecuados, las decisiones que se toman tienen una menor calidad,
la información contable que se ofrece no es fácil de entender por sus usuarios, los
sistemas de recogida y transmisión de la información son demasiado complejos y la
atención se centra en los productos y no en los clientes.
Los objetivos que se plantean con LA se pueden resumir en los cuatro siguientes:
a. Ofrecer información precisa, oportuna y comprensible que favorezca el cambio

en la organización.
b. Incrementar el valor para el cliente, el crecimiento del negocio, de su rentabilidad

y cash flow.
c. Eliminar el despilfarro en el proceso contable a la vez que se mantiene un

minucioso control financiero utilizando las herramientas «lean».
2.37. VSC (VALUE STREAM COSTING)
Este método se utiliza cuando la empresa debe abandonar su tradicional estructura en

departamentos y centros de coste (compras, transformación, marketing, etc.) para pasar a
una organización transversal identificando cada una de las llamadas «value stream» o
cadenas de valor, en función de las demandas del cliente.
La cadena de valor comprende todas las actividades necesarias para satisfacer un pedido
de un cliente, desde el aprovisionamiento de materiales hasta
su entrega, de forma que el objetivo es la gestión de la cadena de valor, la optimización de
los recursos necesarios y no la optimización de cada uno de los centros de coste. En
definitiva, analiza y gestiona la empresa de una forma transversal en lugar de vertical o
jerárquica como es, o ha sido, el modo tradicional.
Este sistema es muy sencillo, ya que sólo utiliza el coste directo en cada uno de los
eslabones de la cadena, ningún o muy pocos costes indirectos son imputados, se imputan
posteriormente para la elaboración del resultado global. Habitualmente la información se
recoge semanalmente.
Diferencia con otro tipo de sistema:

2.37.1 Coste Estándar
A. Proceso complejo y laborioso

B. Difícil de entender para el no experto
C. Lleva a tomar malas decisiones
D. Apoya una visión departamental del negocio
E. Estrecha el campo del control financiero y de su mejora
2.37.2 Lean Accounting VSC
A. Simple y rápido
B. Claro y fácil de entender por cualquiera
C. Proporciona información necesaria para tomar las decisiones adecuadas
D. Apoya una visión de la cadena de valor
2.38. KPI
KPI son las siglas de Key Performance Indicators, o sea, indicadores clave del
desempeño. Los KPI son métricas que se utilizan para cuantificar los resultados de
una determinada acción o estrategia en función de unos objetivos predeterminados;
en cristiano, indicadores que nos permiten medir el éxito de nuestras acciones.
2.39. GESTION DE CADENA DE VALOR
Una vez que se han definido las distintas cadenas de valor dentro de la empresa
se realiza una gestión de cada una de las partes, es decir, desde la compra y
recepción de los materiales hasta que el producto es entregado al cliente. Se asigna
un equipo a cada cadena de valor que se responsabiliza de su gestión y mejora
continua utilizando, tanto medidas financieras (coste y beneficio) como medidas no
financieras (calidad y tiempo de entrega).Asimismo, se ocupa de cuantificar los
beneficios de ir aplicando la filosofía «lean».
En cuanto a la determinación del coste, se utiliza el «value stream costing». La
empresa debe abandonar su tradicional estructura en departamentos y centros de
coste (compras, transformación, marketing, etc) para pasar a una organización
transversal identificando cada una de las llamadas «value stream» o cadenas de
valor, en función de las demandas del cliente.
2.40. LA MEJORA CONTINUA
Involucrar a la organización en un proceso de mejora continua (MC, en

adelante), no es una metodología nueva. Su origen se sitúa en la empresaToyota
tras la segunda guerra mundial en el llamado Kaizen, que debe ser entendido no
como un destino sino como un proceso. Tal como su creador ya indicaba los
despilfarros no pueden ser eliminados totalmente en ningún proceso de producción,
por lo tanto es necesario identificar los tipos de despilfarro y definir los que tienen
prioridad por ser los que, en mayor medida, impiden la consecución de la eficiencia
en la producción.
En este proceso de MC se definen siete tipos de despilfarros: sobreproducción

(producción en cantidades más elevadas de las que el cliente demanda), esperas
(tiempo perdidos por rotura de máquinas, o en un material no disponible, o esperas
para la documentación necesaria), transportes (movimientos de los materiales en la
fábrica o proveedores demasiado lejanos), extra procesamiento (procesos que
pueden parecer necesarios pero que el cliente no valora), inventarios (el
mantenimiento de existencias por encima de las necesidades del cliente), pérdidas
de tiempo en búsquedas de herramientas o componentes o defectos de producción
(reprocesamientos o residuos).
2.41. EL PROCESO SOFP
«Sales, Operations and Financial Planning» (SOFP), es como un proceso de

planificación formal y riguroso que se realiza en cada cadena de valor. Ofrece
planes tanto a corto como a largo plazo para la empresa en su conjunto,
operacionales, de inversiones y necesidades y/o reubicaciones del personal. Este
método consta de las etapas que se describen en el gráfico.
En este proceso, tras la estimación de la demanda total de los clientes para cada
una de las cadenas de valor, con el detalle necesario por líneas o gamas de
productos, para el período de planificación definido (mes a mes para los 12 meses
siguientes, suele ser habitual, o un período inferior si es necesario) se planifica
minuciosamente un calendario de reuniones en cada una de las cadenas para
conseguir satisfacer dicha demanda, en cantidad, tiempo, calidad y coste. Si se
estima la necesidad del lanzamiento de un nuevo producto, también se elaboraría un
plan desde el área de diseño e ingeniería. Como compilación de cada uno de los
planes individuales de cada cadena, el equipo de más alto nivel, con frecuencia
dirigido por el presidente de la compañía, desarrolla el plan general de la empresa.
Figura 16
Fuente: Libro Horngen,
CAPITULO III
METODOLOGÍA
El trabajo investigativo utilizo un diseño basado en depurar la problemática

existente sobre la escasa producción del vino con la finalidad de abatir las causas
del problema y sus consecuencias, se realiza una investigación cualitativa y
cuantitativa, los paradigmas recomendados para definir claramente y
profundamente la solución al problema, conocidos por ser positivos, explicativos,
realista, interpretativo, naturalista, participativo.
3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El diseño investigativo significa llevar la teoría a la práctica, se basará en una

investigación no experimental porque no afectara a ninguna variable establecida,
por lo tanto se realizará un diseño transversal del modelo de encuesta y entrevista
planificando actividades a realizar con una excelente planificación para la
recolección de datos que nos ayuden con los diferentes criterios para llevar a cabo
el proyecto de creación de una empresa por que se realizará una sola vez en el
tiempo determinado.
3.2 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
Será la aplicación de los siguientes métodos: Método Inductivo, Método

deductivo, Observación, Síntesis y Estadísticos explicado.
La investigación cualitativa se la empleo para identificar la naturaleza del porque
existe poca producción del vino y porque no tienen la iniciativa de procesar el
vino.
La investigación cuantitativa se la realizo para verificación de hipótesis para

identificar los clientes insatisfechos con la falta de las vitivinicolas de lunahuana
ayudando de esta manera la capacidad de producción del vino.
3.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Se utilizaran varios tipos de investigación:
a) Investigación Bibliográfica:
Constituye la investigación del problema determinado con el fin de ampliar,

profundizar y analizar su conocimiento producido este por la uso de fuentes
primarias en el caso de documentos y secundarios en el caso de libros, revistas,
internet entre otros.
Se apoyará en textos para recolectar información sobre como las vitivinicolas

trabajan la uva, procesos de elaboración del vino, mediante internet donde además
se conseguirá información de técnicas de cultivos, cosechas, secados,
transformación de la materia prima a un producto terminado, ventas,
administración, organización temas que ayudaran al desarrollo del proyecto bien
fundamentado.
b) Investigación de Campo:
Analizar de manera directa el tratamiento que se le da a la uva para la

obtención del producto como es el vino. Nos acercaremos a los productores del
vino para observar el proceso de cómo obtener el vino de la uvina importante para
el desarrollo del proyecto de la creación de una empresa.
Entrevista: una entrevista en profundidad es una técnica de recogida de

información de carácter cualitativo, permite obtener un tipo de información que
sirve para aproximarse a las creencias, tipificaciones, estereotipo
argumentaciones de las personas participantes sobre la didáctica a los agricultores
de uvina.
Encuestas: es importante para poder hacer un diagnóstico de cómo está en
realidad el problema cuantificarlo y cualificarlo. Mediante la encuesta a los
habitantes del distrito de Lunahuana (clientes externos) en las bodegass de
Catapalla, Santa Maria.
3.4 MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN
a) Método Deductivo - inductivo:
Porque al conocer de manera particular la producción de uvina en nuestra

provincia y comparar con la cantidad de consumos de vino podemos considerar la
implementación del proyecto de creación de una Microempresa dedicada a la
elaboración de vino del distrito de lunahuana.
b) Método Analítico - Sintético
Porque se va a comparar los efectos más importantes que se puedan observar

para que las itivinicolas puedan comercializar el producto en el distrito.
c) Observación
Visitar los cultivos y buscar información de empresas procesadora de uvina a

vino para comparar ambos, de esta manera el apreciar de manera directa e indirecta
estos procesos ayudará a dar nuevas ideas de expectativas para el debido
desarrollo del proyecto de creación.
3.5 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
La técnica en investigación es un instrumento que permite facilitar el

procesamiento de la información en la investigación. Considerando los objetivos de
la investigación, en el presente trabajo de utilizo técnicas de tipo documental y de
campo.
Documental: se considera el análisis de periódicos, revistas, libros para el
desarrollo del proyecto.
Lectura científica: mediante esta técnica permite ampliar el conocimiento del
fenómeno en estudio y realizar las propias conclusiones que permiten profundizar
el desarrollo de la investigación.
Análisis de contenido, Redacción y Estilo: aspectos importantes que permiten la
confiabilidad y validez del trabajo de investigación considerando la diferente
información obtenida en los instrumentos utilizados.
Encuesta y Entrevista: instrumento guía mediante el cual se establece el

diagnóstico y la propuesta del proyecto de creación de una microempresa
procesadora de vino en la Provincia de Lunahuana dirigido a los productores
vitivinicolas y público en general.
3.6 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
Con la finalidad de dar respuestas a los objetivos planteados en la investigación

se diseñó un instrumento que permite recoger información de la producción de
vino de aroma fino del Distrito de Lunahuana para ello se utiliza técnicas como es
la encuesta con aplicación de escala de tipo Likert y donde se establece un set de
preguntas para la entrevista a los agricultores de uvina.
Etapas Pasos
 Revisión y análisis del problema de investigación.
 Definición del instrumento.
 Revisión de bibliografía y trabajos relacionados con la

construcción del instrumento.
 Consulta a expertos en la construcción de
instrumentos
 Determinación de la población
Definición de
los objetivos  Determinación de los objetivos, contenidos.
 Construcción de los ítems.
Diseño
 Estructuración de los instrumentos.
 Redacción de los instrumentos.
 Sometimiento del instrumento a juicio de expertos.
 Revisión del instrumento y nueva redacción de acuerdo a

Revisión recomendaciones de los expertos.
 Aplicación del instrumento a la muestra.
Elaboració
n definitiva
 Impresión del instrumento.
3.7 POBLACIÓN- MUESTRA
Población
En el distrito de Lunahuana existe una gran infraestructura de tierras que están

actas para el cultivo de uvina, como también existe una gran demanda de
habitantes que consumen vino.
A los agricultores lo encontramos en la zona norte del distrito de lunahuana al
igual que en cada cantón existen personas que les gusta el vino.
La población a la que está dirigida la presente investigación es a los 80

agricultores de la Comuna De Condoray (entrevista) y a los habitantes del distrito
de Lunahuana teniendo en cuenta que el total de su población es de 4,567
habitantes por lo que se escogió el total de la población de la edad de 20 años
hasta los 60 años de edad (encuestas) que son 68.
Fuente propia del Estudio

CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1 GASTO DE FABRICACION
4.1.1 MOD: s/. 11322.4
- Equipos Frios S/. 5724.6

- Despalilladora S/. 3660
- Alambique S/. 862
- Filtro S/. 386.1
- Llenadora S/. 150
- Tapado manual S/. 250.7
- Sellado manual S/. 289
4.1.2 MP: s/. 1771540
- Envase S/. 518400

- Uva S/. 1088640
- Corcho S/. 122500
- Etiquetas S/. 42000
4.1.3 CIF: s/. 13871
- Luz S/. 4200

- Agua S/. 180
- Aceite Maq. S/. 336
- Vestuario
Polos S/. 180
Casacas S/. 375
- Mantenimiento S/. 8000
- Limpieza S/. 600
TOTAL: s/. 1796733.4
4.2 GASTO DE COMERCIALIZACION
- Publicidad S/. 1500

- Comisión v. S/. 1200
TOTAL: s/. 2700
4.3 GASTO ADMINISTRATIVO
- Seguro S/. 1920

- Sueldo S/. 54000
- Agua S/. 820
TOTAL: s/. 56740
4.5 GASTOS FINANCIEROS
- Viaticos S/. 12960

- Pagos S/. 1800
- Intereses S/. 1100
TOTAL: s/. 15860
I) RESUMEN
 Gasto de Fabricación S/. 1796733.4

 Gasto de comercialización S/. 2700
 Gasto Administrativo S/. 56740
 Gasto financiero S/. 15860
TOTAL S/. 1872033.4
II) COSTO UNITARIO
 Gasto de Fabricación (1796733.4/345600) = 5.1988

 Gasto de comercialización ( 2700/344350) = 0.0078
 Gasto Administrativo ( 56740/344350) = 0.1647
 Gasto financiero ( 15860/344350) = 0.0461
COSTO UNITARIO: = 5.4174
III) COSTO DE LO VENDIDO
MOD: s/. 11322.4
MP: s/. 1771540
CIF: s/. 13871
INVERTARIOS (-): s/. 6498.5
Costo de lo Vendido: S/. 1790234.9
IV) ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

E G/P
Ventas S/. 4147200
(-)Costo de lo vendido S/. 1790234.9
UB S/. 2356965.1
(-)G. Administrativos S/. 56740
(-)G. Comercial S/. 2700
UAII S/. 2297525.1
(-) Intereses S/. 1100
UDI S/. 2296425.1
(-) Impuestos (27%) S/. 620034.777
UDI S/. 1676390.323
FECHA ESPECIFICACION UNIDADES COSTO COSTO

UNITARIO TOTAL
01-Marzo Inventario 500 5 2500
15-Abril Compras 610 7 4270
20-Mayo Compras 680 8 5440
16-junio compras 730 9 6570
Cantidad disponible para vender 2520 S/. 18780
Se sabe que el inventario físico al 25 de Junio es de 1250 Unidades
A)PEPS
500*5 = 2500
610*7 = 4270
140*8 = 1120
S/. 7890
B)UEPS
730*9 = 6570
520*8 = 4160
S/. 10730
C)PROMEDIO MOVIL
Cu = 18780/2520 = S/. 7.45
1250*7.45 = S/. 9312.5
Fuente propia-Empresa Santa María
Santa María plantea vender en una expo feria de una semana que contara con gran
asistencia. Santa María puede Abastecerse con vinos de S/. 8.00 las unidades se venderán a
S/. 12.00 c/u con un costo de Fabricación S/. 1796733.4
1. Método dela Ecuación (E G/P)
Vts(q) = Cvu(q) + CF
12q = 8q + 1796733.4
q = 449183.35
2. Método del MC
P. eq. = CF/MC = CF/(Vts. – CV)
P. eq. = 449183.35/(12-8)
P. eq. = 449183.35 unid

3. Método Monetario
P. eq.(s) =
P. eq.(s) = = S/. 5390200.2
Comprobación
Vts 5390200.2
(-) CV 3593466.8
M.C. 1796733.4
(-) CF 1796733.4
Utilidad 0
4.6 PROBLEMÁTICA DE VINOS SANTA MARÍA
4.6.1 ENTREVISTA A PRODUCTOR
1. ¿Cómo empezó la producción del vino?
Empezamos en 1929 como una bodega artesanal con su fundador Don Pablo Benedicto,
elaboraban su vino mediante la piza de uva en recipientes redondos grandes de madera,
para luego realizar su fermentación en botijas de arcilla.
2. En la actualidad, ¿Cómo elabora el vino?
En la actualidad, empleamos máquinas semi-industriales para una mayor producción de

vino.
3. ¿Qué cambios ha tenido? ¿En qué mejorado?
Con la adquisición de máquinas semi-industriales ha mejora en dos aspectos:
A) Ahorra tiempo, ya que estos tanques de fermentación tiene una capacidad de

10000 a 30000 kilos de uva. Lo que ayuda más rápido a la producción de
vino.
B) Es más higiénico, la utilización de Alambiques.
4. ¿Qué tipo de uva emplea para la elaboración de su producto?
Empleamos borgoña blanca y borgoña negra.
5. ¿En qué época del año se eleva su producción?
La producción se eleva en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre; ya que por

fiestas navideñas adquieren el vino blanco, y se puede sustituir por el champagne.
6. ¿Cuánto es su productividad por año?
Según resultados del año 2015:
VITIVINICOLA SANTA MARÍA : 400 000 botellas
7. ¿Con qué áreas cuenta su negocio?
Tenemos el área de:
1. Laboratorio
2. Producción
3. Almacén
4. Comercialización
5. Administración
8. ¿Cuántos trabajadores se necesita para cada área?
A. Estacion de Laboratorio, 1 laboratoritsa.

B. Estacion de Produccion, 4 trabajadores estables y 4 esporadicos
C. Estacion de Almacen, (se turnan los 8 trabajadores de production)
D. Estacion de Comercializacion, 1 trabajador
E. Estacion de Administración, 2 trabajadores
9. ¿Tiene algún reporte sobre el bienestar laboral de sus trabajadores? ¿De qué
manera los incentiva para que tengan un buen ambiente con sus colegas?
Sí, porque mensualmente aplicamos entrevistas a cada uno de nuestros trabajadores
para saber si se sienten satisfechos o a gusto con el trabajo que realiza en nuestra
bodega.
Los incentivamos premiando su esfuerzo con un reconocimiento al trabajador del

mes y de acuerdo a eso, vemos los reportes y según los logros obtenidos se le
remuneran por destacar y llevar por buen camino el éxito de nuestra vitivinícola.
10. ¿cuál es el costo unitario y por mayor de su vino?
VINO SECO VINO SEMISECO

COSTO UNITARIO 12.00 10.00
COSTO POR MAYOR 10.00 8.00
11. ¿De qué manera ha proyectado su vitivinícola a futuro?
Bueno, con los logros que hemos obtenido hasta el momento nos enorgullece ser
parte de esta vitivinícola, nos hemos proyectado a futuro con adquirir más tanques de
acero inoxidable para producir en masa y de ver la manera de fomentar el trabajo a
jóvenes del mismo distrito. Tenemos muchas metas a cumplir y una de ellas es ser
exportador de vinos a nivel internacional, ya que por el momento sólo hemos exportado
el pisco Don Benedicto a países desarrollados, hemos tenido muy buenos resultados y
acogida de nuestro producto.
12. ¿Qué tipo de estrategia emplea para incentivar al público a consumir su vino?
Estamos empleando comerciales en los canales de televisión a nivel nacional, que

consiste en mostrar nuestras instalaciones y la variedad de vinos con los que contamos.
En épocas de festivales, tenemos anfitrionas que realizan la degustación en la plaza

principal de Lunahuaná. También existen contratos con agencias de turismo para que a
los visitantes les hagan conocer nuestra bodega.
Fuente propia-Empresa Santa María
CONCLUSIONES
1)De acuerdo al curso basado en costos y presupuesto y el estudio que hemos
realizado, podemos concluir que la empresa vitivinícola Santa María cuenta con
equipos semi industriales , esto hace que mejore su producción, pero también no
posee una contabilidad de acorde con las expectativas una empresa a futuro .
2)Cuenta con una cierta cantidad de personal que ayudan en algunas actividades de
finalización del proceso de producción de los vinos, trabajan de una manera no tan
ordenada esto hace que dificulte y maximicen el tiempo que se predetermina para
poder abastecer la bodega los fines de semana que es donde la comercialización se
eleva.
3)La aplicación del Marketing y su cadena de valor, se encuentran en proceso de

mejora continua porque no hay una adecuada capacitación.
RECOMENDACIONES
1)Aplicar la técnicas de Contabilidad Esbelta con el fin de mejorar
económicamente y reducir sus costos.
2)Establecer un área de trabajo para cada operario, así se poco a poco llegara a
poseer un orden adecuado.
3)Establecer un cronograma de capacitación constante . el cual ayudara a la mejora

continua de la Vitivinícola.
BIBLIOGRAFIA
Libros
Contabilidad de Costos, Charles Horngen, Editorial Pearson; Mexico ,2007
Contabilidad de Costos, Ralph Polimeni, Editorial Grow Hill, 1997
Revistas
Revista Treading Perú, 2010
Revista Dionicios, 2008
Web
https://es.wikipedia.org/wiki/Vino
https://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino
http://www.vinosypiscoslosreyes.com/
http://www.ingesa.com.pe/bsm/
ANEXOS
REVISTAS
Figura 17
Portada de Revista Treading Perú

Figura 18
Portada de Revista Dionisios
FUENTES DE INFORMACION
Figura 19
Boleta -imprenta de Santa María

Figura 20
Tarjeta de Laboratorista-Santa Maria
Figura 21
Información-Venta x Caja
VISITA TECNICA
Figura 22
Foto grupal en Vitivinícola
Figura 23
Tomando Apuntes de Información Relevante

Figura 24
Zona de Degustación y Ventas
Figura 25
Botijas de Almacenamiento y Maceracion

Figura 26
Zona de Destilación
Figura 27
Entrada de la Vitivinícola
ENCUESTA
ANÁLISIS DE ENCUESTA
CUADRO 1: Género de los encuestados
Ítem Frecuencia Porcentaje

Masculino 31 45.59
Femenino 37 54.41
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 1: Género de los encuestados
45.59%
54.41%
Masculino Femenino
Se elaboró esta pregunta para saber que cantidad de la población que fueron
encuestados son hombres y mujeres, y según los resultados en Lunahuaná
predominaron las mujeres siendo ellas las más amables en rellenar nuestra
entrevista.
INSTRUCCIÓN DE LOS ENCUESTADOS
CUADRO 2: Nivel de Instrucción
Ítem Frecuencia Porcentaje

Primario 5 7.4
Secundario 45 66.2
Egresado 9 13.2
Bachillerato 2 2.9
Otros 7 10.3
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 2: Nivel de Instrucción
Nivel de Instrucción
10.3%
2.9% 7.4%
13.2%
66.2%
Primaria Secundaria Egresado Bachillerato Otros
Esta pregunta se establece para saber cuántos de los encuestados del distrito de Lunahuaná
tienen nivel de instrucción de Egresado.
Del total de la población encuestada la mayoría han terminado el nivel secundario sin tener
instrucción en una universidad o se han quedado a mitad de carrera.
ESTADO CIVIL
CUADRO 3: Estado Civil
ÍTEM FRECUENCIA PORCENTAJE

Solteros 32 47.1
Casados 8 11.8
Divorciados 3 4.4
Viudos 2 2.9
Convivientes 23 33.8
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 3: Estado Civil
33.8%
47.1 %
2.9%
4.4% 11.8%
Solteros Casados Divorciados Viudos Convivientes

1. ¿Le gusta consumir el vino?
ÍTEM Frecuencia Porcentaje
SI 65 95.59
NO 3 4.41
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 4: Consumo del vino
Consumo del Vino
4.41%
95.59%
SI NO
2. ¿Con qué frecuencia consume vino?

Diario 8 11.8
Semanal 13 19.1
Mensual 47 69.1
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 5: Frecuencia del consumo del vino
Consumo del vino

60
40
20
0
Diario Semanal Mensual
Consumo del vino
3. ¿En qué ocasiones consume vino?

Después de almuerzo 14 20.6
Fechas especiales 54 79.4
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 6: Consumo del vino

Consumo del vino
20.6%
79.4%
Después del almuerzo Fechas especiales
4. ¿Cuál prefiere?

Vino Artesanal 38 55.9
Vino Semi-Industrial 30 44.1
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 7: Preferencia
PREFERENCIA
Preferencia
Vino Artesanal 38
Vino Semi-Industrial 30
5. ¿Qué marca de vino compra más?

Santa María 23 33.8
La Reyna 19 27.9
Villanueva 7 10.3
Los Reyes 12 17.6
Santa Cruz 5 7.4
Rivadeneyra 2 2.9
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 8: Marcas de Vino
Marcas de vino
Marcas de vino
25
20
15
10
0
Santa María La Reyna Villanueva Los Reyes Santa Cruz Rivadeneyra
6. ¿Cómo califica los vinos elaborados en este distrito?

Excelente 16 23.5
Bueno 43 63.2
Regular 7 10.3
Malo 3 4.4
TOTAL 68 100
GRÁFICO 9: Calificación de los vinos

Calificación de los vinos
4.4%
10.3%
23.5%
63.2%
Excelente Bueno Regular Malo
7. ¿En qué lugar normalmente compra su vino?

Tienda 38 55.9
Comercial 17 25
Supermercado 13 19.1
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 10: Lugar del consumo
Lugar de Compra
19.1%
55.9%
25%
Tienda Comercial Supermercado
8. ¿Qué tipo de vino le agrada más?

Vino Seco 15 22.1
Vino Semi-Seco 8 11.8
Vino Rosé 4 5.9
Vino Blanco 27 39.8
Vino Borgoña 9 13.2
Vino Tinto 5 7.3
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 11: Tipo de vino
7.3%
13.2%
22.1%
11.8%
39.8%
5.9%
Vino Seco Vino semi-Seco Vino Rosé Vino Blanco Vino Borgoña Vino Tinto
9. ¿Ud. cree que con el transcurrir de los años ha mejorado la calidad del vino?

SI 63 92.6
NO 5 7.4
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 12: Mejora de la calidad del vino

7.4%
92.6%
SI NO
10. ¿Cuál o cuáles de estos aspectos toma en cuenta para escoger un vino?

Precio 2 2.9
Diseño 4 5.9
Atractivo 6 8.8
Calidad 21 30.9
Sabor 37 54.4
TOTAL 68 100.0
GRÁFICO 13: Aspectos del vino

Aspectos del vino
Sabor 37
Calidad 21
Atractivo 6
Diseño 4
Precio 2

Norma+ISO+9000 2015+Vocabulario+Fundamentos

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“Año de la consolidación del mar de Grau”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Queremos dedicarle este trabajo

Las empresas hoy día se enfrentan a un serio problema de demanda y a un entorno

Revista Treading Perú

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. SITUACION PROBLEMÁTICA

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo lograr que la empresa Semi-Industrial mejore continuamente en base a la

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Determinar la utilidad dentro del proceso de fabricación de vinos.

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1 HISTORIA DEL VINO

El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva

El vino siendo una de las primeras creaciones de la humanidad ha ocupado una

Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino

El hecho de poder guardar un vino durante años —y conseguir mejorarlo en

La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto

Revista Dionicios, 2008 pag.03

Vitis, la vid, es un género con alrededor de 60 especies aceptadas, de las casi

El origen del vino se encuentra en la Vitis vinífera, de la que se dividieron 3

Revista Treading Perú, 2010, pag 12

Fuente: Revista Treading Perú

2.3 VITIS VINIFERA

Se cree originaria del suroeste de Asia y del centro y suroeste de Europa.

La vid presenta requerimientos de frío para una adecuada ruptura de la dormición e

Como consecuencia de su evolución como cultivo, se distinguen diversos cultivares.

Revista Treading Perú, 2010, pag 15

2.4 LAS PLAGAS DE LA VID

Precisamente en el Midi francés apareció por vez primera, en 1860, la más

Revista Treading Perú, 2010, pag 16

Históricamente, se comprueba en América, la inexistencia de cualquier tipo de

Revista Treading Perú, 2010, pag 18

Fuente: web Santa María

2.6 EL GRAN DESARROLLO DEL SIGLO XX

Revista Treading Perú, 2010, pag 19

Existen diversos tipos de uva que logran diferenciarse según su tonalidad, su

Revista Treading Perú, 2010, pag 20-21

Fuente: web Santa María

2.9 TIPOS DE UVA (FRUTO DE LA VITIS VINÍFERA):

1. Uva blanca: pulpa y hollejo amarillento.

Fuente: Afiche Vinos Cañetanos

A. Uva de vinificación: fruto de la vid maduro (natural o artificial) que entra en

El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinífera) mediante la

Revista Treading Perú, 2010, pag 24

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas

Revista Treading Perú, 2010, pag 25

2.13 COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes

Revista Treading Perú, 2010, pag 26

Fuente: Revista Dionicios

2.14 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Revista Treading Perú, 2010, pag 27

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los

2.15 CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

2.15.1 VINO BLANCO

Las características de un vino blanco son:

A. Color: debe ser un líquido transparente, brillante, de amarillo verdoso pálido a

2.15.2 VINO ROSADO O ROSÉ

Revista Treading Perú, 2010, pag 31

A) Contacto con los hollejos