CORTES EN CANAL DE LA CARNE

BOVINA Y PORCINA

Los cortes para los vacunos y los

porcinos
 DEFINICIONES BASICAS
• Los cortes dependiendo del lugar del musculo
con sus diferentes propiedades de posta
 EMPAQUES

• El desposte es comercializado en dos

presentaciones:
• En bolsatin
• Empacada al Vacío
 EN BOLSATIN

• es la carne que se introduce en bolsa plástica

con el propósito de protegerla.
 EMPACADA AL VACÍO
• Es la carne que, a través de este sistema de
empaque, continúa el proceso de maduración
de una forma segura e higiénica. El empaque
al vacío evita que el producto se deteriore por
contaminación y oxidación, garantizando
mermas mínimas, lo que facilita un mejor
manejo de inventario para nuestros clientes.
.
 CARNE DEPOSTADA
• El desposte de carne de res es el proceso que
se le practica a una canal después de haber
completado su requerimiento de oreo y
enfriamiento y consiste en la separación en
sus tres componentes principales: muscular,
óseo y adiposo.
 .
Realizando este primer paso se procede a
separar y clasificar cada uno de los
componentes principales en sus diferentes
piezas, por categorías de calidad y usos.
 Vacuno mayor
• Buey, vaca y toro. Machos o hembras
normalmente mayores de 3-5 años, de gran
variabilidad en cuanto a sus características. La
carne de estos animales es muy roja y dura
dentro de su especie, aunque posee un sabor
y un valor nutritivo superiores. No obstante, el
color varia con la edad y el sexo del animal,
desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
 Ternera blanca o de leche
• Se refiere al animal que no ha cumplido
todavía el año de edad, que únicamente se ha
alimentado de leche materna. El color de la
carne es blanco rosáceo, característica debida,
en parte a que el animal no ha probado nunca
el pasto, lo que hace que su carne sea más
tierna y con un sabor delicado.
 CORTES EN CANAL BOVINA
• LOS CORTES EN LA CANAL DEL BOVINO SON:
• LOMO BICHE
• LOMO REDONDO 2
• LOMO CARACHA 3
• CADERITA
• MUCHACHO
• CENTRO DE PIERNA
• CENTRO DE CADERA
• AMPOLLETA
• PUNTA DE ANCA
• PEPINO O LAGARTO
• SOBREBARRIGA DELGADA
• FALDA
• OSOBUCO
• COSTILLA
• COLA
• BOLA DE BRAZO
• ALMOHADILLA
• SOBREBARRIGA GRUESA
• MUCHACHO FALSO
• MURCIELAGO
• PECHO
• HUESO DE COGOTE
• SOBACO
• MORRILLO
• COLA DE LOMO
• HUESO CARNUDO
Tipos de corte y lugar seleccionado
 LOMO BICHE

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Lomo Fino Asar - Freir
Lomito Hornear
Solomito Plancha
LOMO REDONDO 2

LOMO REDONDO 2

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Solomo redondo Asar - Freir
Lomo de aguja Plancha
 LOMO CARACHA 3

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Lomo Ancho Asar - Freir
Chatas Hornear
Solomo Plancha
 CADERITA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Solomo Extranjero Asar
Tetafula Freir
Mico
Sobrealdana
 MUCHACHO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Bollo Hornear
Capón Sudar
Rellenar
 CENTRO DE PIERNA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Bola de Pierna Asar
Caravela Bola Negra Freir
Huevo de Aldana
 CENTRO DE CADERA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Tabla Asar - Freir
Bola de Cadera Plancha
 AMPOLLETA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Posta Hornear
Bota Sudar
Herradero
 PUNTA DE ANCA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Punta Gorda Asar
Freir
Plancha
 PEPINO O LAGARTO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Tableado Sudar
Lagarto Moler
Murillo
 SOBREBARRIGA DELGADA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Sobrebarriga Delgada Hornear
Sudar
Rellenar
 FALDA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Tres Telas Asar
Sudar
Estofar
 OSOBUCO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Ossobuco Sudar
 COSTILLA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Costilla Asar
Sudar
 COLA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Cola Sudar
Sustancia
 BOLA DE BRAZO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Bola de Brazo Asar
Freir
Plancha
 ALMOHADILLA

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Paletero Asar
Paleterito Freir
 SOBREBARRIGA GRUESA

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Sobre de Brazo Sudar
 MUCHACHO FALSO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Lomo de Brazo Asar
Freir
 MURCIELAGO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Murciélago Asar
Freir
 PECHO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Entrepecho Sudar
Boca de Pecho Estofar
 HUESO DE COGOTE

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Hueso Cogote Estofar
Sudar
 SOBACO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Barcino Asar
Huevo Freír
Solomo Goulash
 MORRILLO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Morro Asar
Moler
Sudar
 COLA DE LOMO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Cáscara Asar
Freír
Sudar
 HUESO CARNUDO

Clasificación del corte: CUARTO

DELANTERO

PRINCIPALES
OTROS NOMBRES
USOS
Hueso Negro Sustancia
 PORCINOS
• La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es
recomendada como un alimento de excelente calidad.
• Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas,
principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer
y reparar los tejidos del organismo.
• Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra).
usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.
• La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con
casi 10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee
minerales y sobretodo hierro.
• Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos
grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo
de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol
llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o
HDL.
Tipos de corte y lugar seleccionado
 Pierna trasera:
• Se hornea en diferentes formas. La carne
maciza (sin hueso) partida en trocitos es para
guisados.
 Chamorro:
• Es la parte de la pierna, junto a los codillos,
manitas y patas. Se cocina al horno, como
carnitas
 Lomo:
• Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en
trozos fritos, cocidos o simplemente en
pequeños filetes o empanizados.
 Costilla:
• Es la parte interior del lomo. Se puede asar al
carbón, a la plancha o prepararse en guisados.
Las costillas pueden ser aplanadas o sin
aplanar. Se corta en porciones individuales.
 Falda:
• Es la parte baja del cerdo, a un lado de la
panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
 Manitas:
• Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas,
guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
 Paletilla:
• Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta
en trozos para todo tipo de guisados.
 Espaldilla:
• Parte intermedia entre el costillar y la cabeza.
Se utiliza en trozos para preparar guisados.
 Pulpa:
• Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo.
No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y
fritos; también en bistecs.
 Espinazo:
• Parte final del alto lomo. Se utiliza en
guisados, cocido o frito.
 Cabeza de lomo:
• Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza
en trozos fritos, cocidos, guisados o en
carnitas.