BPM Leche Entera Pasteurizada

Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
FONGAL TACNA MANUFACTURA
Aprobado por : Gerencia General
Fecha: Julio del 2018
“MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA”
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
FONGAL TACNA
Domicilio Legal: OVL.CUSCO NRO. S/N FND. LA AGRONOMICA

(CAMPO FERIAL LA AGRONOMICA)
TACNA – PERU
2018
Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General
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BUENAS PRACTICAS DE
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BUENAS PRACTICAS DE
INTRODUCCION
Cualquier alimento puede contaminarse con microorganismos infecciosos o toxigénicos

durante su producción, procesamiento, envasado, transporte, almacenamiento y distribución,
los fallos en los procesos pueden determinar la supervivencia de los microorganismos y las
condiciones inadecuadas de proceso como tiempo/ temperatura pueden permitir la
proliferación de bacterias y mohos patógenos, La ingestión de los alimentos contaminados
provocan enfermedades conocidas como Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETA).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación
y en ocasiones mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de
éstos o peor aún, podrán convertirse en transmisores de enfermedades a los consumidores.
El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado en el

Decreto Supremo N° 007-98-SA/ MINSA, constituye el marco legal para la industria de
alimentos, y es la guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad,
observando las reglas básicas de higiene y Saneamiento.
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BUENAS PRACTICAS DE
CAPITULO I
1. PRESENTACIÓN
La empresa FONGAL TACNA, está ubicada en OVL.CUSCO NRO. S/N FND. LA
AGRONOMICA (CAMPO FERIAL LA AGRONOMICA), se dedica a la elaboración de
alimentos destinado al consumo, de grupos de poblaciones infantiles y al público en general:
 PRODUCTOS LACTEOS: LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Este manual contiene las pautas para la aplicación de las Buenas Prácticas en la fabricación
y distribución de los productos, las disposiciones de higiene que debe cumplir el personal y el
mantenimiento de las instalaciones; con el fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos
que se elaboran, además de ser requisito para la implementación del sistema HACCP.
2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1. OBJETIVOS
La aplicación de las buenas prácticas tiene como objetivo principal proteger a los productos de
la contaminación microbiológica, química y física.
Controlar el crecimiento microbiano que pueda ocurrir por fallas durante la producción.
Garantizar que los procesos estén en orden para el mantenimiento de los equipos.
2.2 Objetivos Específicos
 Garantizar la calidad higiénica, composicional y microbiológica de la leche

cruda durante su manipulación.
 Capacitar al personal manipulador en temas de limpieza y desinfección del
área de producción, equipos y utensilios.
 Supervisar la aplicación de cada una de las pautas recomendadas en el
manual B.P.M. para asegurar su correcto cumplimiento.
 Aplicar cada uno de los programas comprendidos en el manual de B.P.M.
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BUENAS PRACTICAS DE
3. DISPOSICIONES LEGALES
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DS- 007-98.

SA. / MINSA.
- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Droug Administration
(FDA).
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos- Codex Alimentarius Año 1991.
- DECRETO SUPREMO N° 007-2017- MINAGRI.
4. DEFINICIONES
 Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como

alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no
valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso
organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o comercialización de ese alimento, resulta o es de prever que
resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente
a tales alimentos o afecten a las características de éstos.
 Áreas de Procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de métodos, condiciones,

procedimientos y elementos correctos, necesarios para asegurar que el producto cumple
con los requerimientos de identidad, seguridad, pureza, calidad y potencia.
 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado Inocuo
para el consumo humano.
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BUENAS PRACTICAS DE
 Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
 Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria

(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la
fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de los utensilios, equipos,
manos, entre otros.
 Higiene de Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

salubridad del alimento en todas las fases, desde su acopio, producción o manufactura
hasta su consumo final.
 Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano de acuerdo con el uso que se destinan.
 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
 PEPS: Siglas que significan primero en entrar y primero en salir, y se refiere a la rotación
de productos almacenados.
5. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable directo de la aplicación y

mantenimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
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Supervisa las actividades internas, coordina las acciones correctivas con el Jefe de Planta.
Convoca a reuniones con la participación del Gerente para evaluar la marcha de las BPM
El Jefe producción es el responsable de dirigir las actividades y supervisión al personal para

su cumplimiento, y también realiza los controles de las operaciones de producción.
CAPITULO II
6. INFRAESTRUCTURA Y AREAS DE PRODUCCION
6.1. OBJETIVO: Asegurar que el diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones

de la planta, reduzca al mínimo la contaminación del producto y facilite las actividades de
higienización.
6.2. ALCANCE: Todos los ambientes de la planta donde se realizan las operaciones de
transformación, almacenamiento, envasado de los productos.
6.2.1 Ubicación y Diseño de planta:

El establecimiento esta ubicado en zona urbana, todos los ambientes están construidos de
material resistente y adecuado para la higienización.
Cuenta con sistema de abastecimiento de agua potable y sistema de desagüe hermético en el
interior de las instalaciones.
Los ambientes tienen iluminación y ventilación natural suficiente para facilitar las actividades
relacionadas a fabricación de los alimentos.
No se permite el ingreso de animales, por lo que cuenta con el cartel de aviso al ingreso de
las instalaciones
6.2.2 Pisos y drenajes: Los pisos de la planta son de tableta no porosa, antideslizante
y de fácil limpieza y desinfección. La evacuación del agua de lavado se realiza mediante
arrastre hacia los sifones, rejillas y trampas de grasas.
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BUENAS PRACTICAS DE
Paredes, techo, ventanas y otras aberturas: Esta construida en pared de ladrillo

convencional pañetado con cemento y se dispone de pintura blanca. La planta está protegida
con un techo de tejas metálicas y él se encuentra suspendido el foco de iluminación (luz
blanca). Tiene una altura de aproximadamente de de 5 m. En la parte de recibimiento de leche
se cuenta con una rejilla la cual recoge el agua residual de limpieza y es conducida hacia las
trampas de grasa y por consiguiente al alcantarillado municipal. Se encuentran dos ventanas
que se sitúan en la parte superior de la planta. Dentro de la misma se cuentan cuatro puertas
de acceso como lo son para el laboratorio, baño de hombres, salida hacia el área de
máquinas y la principal, la de recibimiento de materia prima.
También se cuenta con sistemas de señalización, sistema contra incendios (extintor),
instrumento de medición de temperatura y humedad del ambiente, además de cumplir con los
requisitos de ventilación, iluminación adecuada, según el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas Nº 007-98. SA.
Puertas: La planta cuenta con puertas metálicas revestidas con pintura. El encerramiento
principal de la misma dispone de un solo acceso construido con una puerta de madera en el
tamaño apropiado para la entrada y salida de los carros proveedores y carro tanques de
despacho.
Iluminación: La iluminación de la planta está dada por lámparas de luz blanca. Además, se
cuenta con el aprovechamiento de la luz natural. (Debido a que la totalidad de movimiento de
la planta está dado en el día, no se hace necesario el uso de la luz en la noche).
Abastecimiento de agua
El agua que se utiliza para los diferentes usos dentro de la planta proviene del acueducto
veredal el cual presenta las condiciones de calidad aceptables para su utilización. La planta
no dispone de sistema de tratamiento, pero cuenta con un tanque de almacenamiento de
20000 litros de reserva si se presenta alguna eventualidad. La distribución del agua dentro de
la planta es directamente tomada de llaves que vienen del acueducto.
Disposición de residuos líquidos
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BUENAS PRACTICAS DE
Para la evacuación de aguas residuales, la planta cuenta dos sifones y con una rejilla en la
parte de recibo de materia prima a los cuales el agua es arrastrada por escobas y es
conducida por estas rejillas en canales a dos trampas de grasa a las cuales se les hace
mantenimiento periódicamente.
Instalaciones sanitarias
La planta dispone de un servicio sanitario dentro de sus instalaciones (parte trasera del
tanque de enfriamiento) el cual es destinado al uso de los hombres con capacidad para
prestar el servicio al número de trabajadores que laboran en la planta. Para el servicio de
mujeres, el baño se encuentra ubicado en las instalaciones de la oficina.
6.2.3 Almacenes:
Están distribuidos en el primer de la planta y de parihuelas para el apilado de los insumos y
productos terminados. Se encuentra también el almacén de utensilios y productos de limpieza,
la zona de acopio de residuos sólidos
Cuenta con sistemas de señalización, sistema contra incendios (extintores), instrumentos de
medición de temperatura y humedad del ambiente, además de cumplir con los requisitos de
ventilación, iluminación adecuada, según el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas Nº 007-98. SA
Estos ambientes están provistos de parihuelas para el apilado de los productos.
6.2.4 Equipos, mobiliario:
Al realizar una breve descripción de los equipos utilizados en la planta, se hace necesario
observar que su aplicación cumple con la tecnología y diseño específicos para el proceso de
enfriamiento de leche. Estos equipos y utensilios están fabricados con materiales de difícil
corrosión, no son de riesgo de contaminación para el alimento, sus acabados son de
superficies lisas no porosas, libres de defectos o cualesquiera otras causas que puedan
albergar restos del alimento y, por consiguiente, permitir la presencia de microorganismos que
afecten la calidad sanitaria del producto.
Por lo anterior se deberá llevar un control o registro del mantenimiento que se debe tener en
cuenta en el instante de realizar las operaciones de limpieza y desinfección.
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BUENAS PRACTICAS DE
En el área de enfriamiento se cuenta con los siguientes equipos y utensilios:

 Tolva
 Bomba de succión de leche y agua
 Manguera de conducción de la leche
 Tanques de enfriamiento
 Recipientes de plástico y acero inoxidable, caneca de basura, utensilios de
aseo, material de laboratorio
 Tuberías de conducción de fluidos (leche y agua), entre otros.
Aquellos utensilios, materiales o equipos que sean de constante uso deberán ser cambiados
cuando se alcance su máximo uso y recibir el conveniente procedimiento de limpieza y
desinfección. La ubicación de los mismos deberá ser de tal forma que faciliten la secuencia
del procedimiento, su inspección, limpieza y mantenimiento. Deberá efectuarse
periódicamente revisión técnica para prevenir posibles fallas y causar daños irreversibles
tanto para el producto como para el personal que labora allí. Así mismo deberán utilizarse
sustancias químicas para su mantenimiento de tal forma que no se atente contra la naturaleza
del producto por una posible contaminación.
cada año como parte de las mejoras establecidas y se registra en el formato PHS- 008
7. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
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BUENAS PRACTICAS DE
7.1. OBJETIVO: Asegurar la potabilidad del agua de consumo en las instalaciones para
prevenir enfermedades en las personas y contaminar los alimentos, Y evitar el uso de aguas
servidas.
7.2. ALCANCE: En todos los ambientes donde exista entradas de agua proveniente de la red
pública y/o tanque de almacenamiento.
7.3. EJECUCION: Jefe de Saneamiento
7.4. RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento
7.4.1 CONTROL DE CLORO RESIDUAL
7.4.1.1 ESPECIFICACION: Niveles de cloro residual libre según INDECOPI es de 0.5 – 1.0
ppm.
7.4.1.2 PROCEDIMIENTO:
Se toma una cantidad suficiente de muestra de agua en los puntos indicados en el alcance.
Procede a seguir los pasos que indica el método de determinación de cloro residual por
colimetría. Las lecturas son directas.
7.4.1.3 FRECUENCIA: Diario cada vez que haya producción.
7.4.1.4 MONITOREO: El Jefe de Saneamiento es el encargado de realizar la prueba y registra

los resultados.
7.4.1.5 ACCION CORRECTIVA: Si se obtiene valores de cloro residual por debajo de los
especificado, se procederá a clorinar el agua con Hipoclorito de Sodio hasta obtener la
cantidad de cloro residual recomendada. Cuando se obtiene valores superiores, se deja
reposar el agua por un tiempo determinado ya que el cloro se volatiliza, se verifica el
cloro y se usa.
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BUENAS PRACTICAS DE
7.4.1.6 REGISTROS: Control de cloro BPM-001
7.4.2 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

ESPECIFICACIÓN:
Límite máximo
Agente Microbiano Unidad de Medida
permisible
Bacterias Coliformes totales UFC/100 mL a 35 ºC 0 (*)
Escherichia Coli UFC/100 mL a 44.5 ºC 0 (*)
Bacterias Coliformes termotolerantes UFC/100 mL a 44.5 ºC 0 (*)
Bacterias Heretroficas UFC/100 mL a 35 ºC
Huevos de Helmintos Nº org/L 0
virus UFC/mL 0
Organismo de Vida libre, Algas, protozoarios
,copépodos ,rotíferos, nematodos en todos los Nº org/L 0
estados
(*) En caso de analizar por el método de NMP = < 1,8 / 100 mL
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de consumo humano. RM. Nº 591-
2008-SA/DM y D.S. N° 031-2010-S.A.
7.4.2.1 EJECUCIÓN: Laboratorio acreditado y/o referencial.
7.4.2.2 PROCEDIMIENTO
Cuando la planta se encuentre en producción se realiza la verificación del agua, mediante los
análisis microbiológicos.
Consiste en tomar una muestra de agua y se lleva al laboratorio para su análisis
correspondiente.
7.4.2.3FRECUENCIA: Una vez al año en producción
7.4.2.4 MONITOREO: El Jefe de Saneamiento es el encargado de realizar la toma de

muestra, aproximadamente 500 ml.
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BUENAS PRACTICAS DE
7.4.2.5 ACCIÓN CORRECTIVA: Si se obtiene resultados por encima de lo establecido según

la especificación, se comunica a EPS-Tacna, para las acciones correctivas.
Internamente se limpia y desinfecta el tanque de almacenamiento con mayor frecuencia y se
prohíbe el consumo de agua por el personal.
7.4.2.6 REGISTRO: Verificación del programa de higiene y saneamiento: PHS- 007
7.4.2.7 FRECUENCIA: Dos veces al año en producción.
7.4.3 CONTROL DE FISICOQUÍMICO
7.4.3.1 PROCEDIMIENTO:
Se toma una cantidad suficiente de muestra de agua en los puntos indicados en el alcance.
Procede a seguir los pasos que indica el método de determinación de análisis Físicos
Químicos.
7.4.3.2 FRECUENCIA: una vez por año/ producción.
7.4.3.3 MONITOREO: La empresa EPS- TACNA de realizar la prueba y JAC registra los
resultados y los compara con la ficha técnica del agua.
7.4.3.4 ACCIÓN CORRECTIVA: Si se obtiene valores elevados de los análisis físicos-

químicos de los especificado, se procederá a informar a la empresa EPS -TACNA. Si se
obtiene resultados por encima de lo establecido según la especificación, se comunica a EPS-
Tacna, para las acciones correctivas.
Internamente se prohíbe el consumo y utilización del agua por parte del personal.
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BUENAS PRACTICAS DE
7.4.3.5 REGISTROS: Verificación del programa de higiene y saneamiento: PHS- 007
7.4.3.6 FRECUENCIA: Una vez al año en producción.
7.4.3.7 PLAN DEL MONITOREO DE LA CALIDAD DEL AGUA
FRECUENCIA
ANALISIS DE AGUA POTABLE RESPONSABLE REGISTRO
Externo
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Semestral terceros BPM-009
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Semestral empresa BPM-009
 ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS SE TOMARÁ EN CUENTA LOS METALES PESADOS.

 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS SE TOMARÁ E. COLI- HUEVOS HELMINTOS.
 NIVEL DE CLORO SE VERIFICARÁ DE MANERA DIARIA DURANTE LA PRODUCCIÓN.
8. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
8.1 OBJETIVO: Garantizar el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos mediante la
aplicación de procedimientos adecuados que permitan reducir el impacto ambiental.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
8.2 ALCANCE:
 Evitar la contaminación de alimentos, áreas, dependencias, equipos y el deterioro del

medio ambiente acudiendo a las normas de higiene y seguridad industrial.
 Evacuar de manera oportuna la presencia de residuos sólidos y líquidos generados en la
planta para evitar la proliferación de plagas y microorganismos.
 Inspeccionar periódicamente cada una de las áreas de la planta para diagnosticar la
eficiencia del presente programa.
DEFINICIONES
Basura: todo material sólido de desecho que se origina en el proceso productivo y en las
actividades de limpieza y desinfección.
Fuentes de contaminación: elementos, objetos extraños o actividades que contaminan el

agua o los alimentos, tanto directa como indirectamente.
Material inorgánico: son aquellos materiales que no se degradan, ni se descomponen, por

ejemplo, plásticos y frascos.
Material orgánico: todo material o sustancia que puede descomponerse o degradarse

naturalmente.
Material reciclable: Materiales que conservan propiedades físicas o químicas después de

servir un propósito
No reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia prima para
fabricar nuevos productos.
Normas que debe cumplir un agua residual: establece los siguientes criterios:
REFERENCIA USUARIO EXISTENTE USUARIO NUEVO
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
pH 5-9 unidades 5-9 unidades
Temperatura ºT a 40ºC ºT >= ºT a 40ºC
Material flotante Ausente Ausente
Grasa y aceites Remoción =>80% en carga Remoción =>80% en

carga
Sólidos suspendidos Remoción =>50% en carga Remoción =>80% en

carga
DBO
Desechos domésticos Remoción =>30% en carga Remoción =>80% en
Remoción =>20% en carga carga Remoción =>80%

Desechos industriales
en carga
Reciclaje: separar, recoger, clasificar y almacenar las basuras para ser incorporadas como
materia prima.
Residuo líquido: material residual líquido procedente de las actividades urbanas, industriales
o agrarias.
Residuo sólido: material residual sólido procedente de actividades urbanas, industriales o

agrarias.
Separación y almacenamiento: La separación es diferenciar los materiales en reciclables y

no reciclables y el almacenamiento consiste en seleccionar si van bolsas, canecas o
arrumados en áreas designadas para tal fin.
Sistemas de tratamiento de las aguas residuales: Los sistemas de tratamiento son el

conjunto de elementos los cuales están distribuidos por etapas que van tratando el agua con
el fin de lograr la caracterización permitida. El objetivo de un sistema de tratamiento es
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
eliminar y/o disminuir las concentraciones de los componentes definidos como contaminantes,
molestos o con efectos nocivos sobre el medio ambiente, y ajustar la calidad del agua vertida
a las especificaciones legales.
8.3 EJECUCIÓN: Personal de limpieza y personal de producción
8.4 RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento.
8.5 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
La planta de enfriamiento cuenta con una caneca grande de tapa en la cual se acomoda una
bolsa para basura que es cambiada periódicamente. Se disponen de residuos sólidos
inorgánicos como galones de plástico, papel, trozos de lienzo, entre otros. Residuos sólidos
orgánicos como grasa, son eliminados mediante el arrastre del agua de desagüe que
posteriormente va hacia las trampas de grasa. Tales trampas están dispuestas de rejillas las
cuales detienen el paso de los sólidos más grandes que son desechados a la caneca de
basura para su posterior recolección.
CARACTERIZACIÓN DE LOS DESECHOS ORIGINADOS
El origen de los residuos de la planta de enfriamiento FONGAL TACNA. es de tipo

industrial.
FUENTES DE ORIGEN DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL DESECHO
ÁREA DE ENFRIAMIENTO Plástico ,Papel Lienzo, Residuos de grasa
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
ADMINISTRACIÓN Papel
SERVICIOS SANITARIOS Papel
PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
Para implementar el programa de residuos sólidos es importante que cada integrante de la

planta tenga presente lo siguiente:
 El sitio donde se almacena la basura debe estar retirado lo más posible del área de
enfriamiento.
 Los desechos y la basura provenientes de materias primas, de producción
(enfriamiento), de servicios sanitarios y del área administrativa, deben separarse y
ubicarse en las canecas asignadas para ello y eliminarse el día en que pasa el
vehículo recolector de la basura o antes si es necesario e idóneo.
 Las canecas con sus tapas se deben mantener limpias y se debe disponer
de bolsas de fibra sintética, para facilitar la evacuación de la basura.
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los residuos líquidos que se generan en la planta hacen parte del agua de lavado de
instalaciones y equipos e instalaciones. La planta cuenta con trampas de grasa donde su
limpieza y evacuación se realiza periódicamente. Los residuos sólidos orgánicos retenidos en
tales trampas (principalmente grasa) son evacuados hacia una pradera cercana donde sirve
como abono, y aquellos residuos inorgánicos son evacuados a bolsas de basura para su
eliminación.
El personal encargado del mantenimiento de estas trampas de grasa
MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El programa de residuos sólidos será monitoreado y verificado con el FORMATO BPM 023
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Deberá realizarse un monitoreo diario de las instalaciones de la planta observando la

presencia de basuras y aguas residuales, así como el estado de alcantarillado y trampas de
grasa. Tal monitoreo deberá registrarse según la periodicidad del tratamiento de residuos
sólidos o líquidos, así como la aplicación de medidas correctivas teniendo en cuenta que el
actual programa presente alguna ineficiencia en el desarrollo de las actividades.
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE BASURAS
PROCEDIMIENTO
 Las áreas de enfriamiento, lavado de cantinas, laboratorio de calidad, así como los
servicios sanitarios y administración deben estar dispuestos de canecas plásticas con
tapa y bolsa plástica interior para recoger basuras
 Durante el transcurso del día se deben recoger los desechos generados, teniendo
cuidado de dejar tapada siempre la caneca utilizada.
 La bolsa que contiene la basura deberá ser cambiada cada vez que se encuentra
llena o dependiendo del tipo de basura allí almacenada.
 Deberá ser ubicada hasta el lugar donde se desplace el carro recolector de basura.
 Los tachos deben lavarse y desinfectarse, para evitar la presencia de plagas cada vez
que sea evacue la basura. Para ello debe utilizarse una escoba o cepillo que le
permita al encargado retirar los residuos gruesos por fura y por dentro del tacho.
RECOMENDACIONES
Utilizar bolsas plásticas negras del tamaño de la caneca y de suficiente calibre para evitar que
rompan. No almacenar basuras de diferentes orígenes (por Ej. basuras de los servicios
sanitarios con basuras de la planta) en un lugar donde su contaminación pueda ser
significativa
MATERIALES
tachos, bolsas plásticas
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
FRECUENCIA: - Cada vez que el tacho llegue a ¾ de llenado. Terminada la limpieza

superficial y/o limpieza integral de las áreas de producción.
RESPONSABLES
Operarios y personal encargado de cada área
REGISTROS ASOCIADOS
Formato de Inspección de Residuos Sólidos FORMATO BPM 023
Ficha técnica del detergente
Ficha técnica del desinfectante

Programa de Limpieza y desinfección
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE AGUAS RESIDUALES
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
 Las áreas de enfriamiento, lavado de cantinas, laboratorio de calidad, deben estar

dispuestos de rejillas y desagües que conduzcan las aguas residuales hacia las
trampas de grasa.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
 Las trampas de grasa deben estar en mantenimiento continuo, siguiendo el

procedimiento para su limpieza especificado.
RECOMENDACIÓN
En el transcurso del día, se debe prestar atención de que tales desagües no sufran ningún
tipo de taponamiento.
MATERIALES
Manguera de conducción de agua caliente y fría, escobas, recogedores, cepillos, baldes.
RESPONSABLES
Operarios y personal encargado de cada área
FRECUENCIA
Diaria producción
8.9 REGISTRO: Formato PHS- 001.
9.SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
9.1 OBJETIVO: El personal mantenga los más altos niveles de higiene
9.2 ALCANCE: Servicios higiénicos y vestidores de damas y caballeros
9.3 EJECUCIÓN: Personal de limpieza
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
9.4 RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento.
9.5 PROCEDIMIENTO: Los servicios higiénicos están separados del área de vestidores por
una puerta, y se diferencian para damas y caballeros.
Los servicios higiénicos están provistos de jabón líquido, desinfectante, papel toalla a utilizar
para el lavado y desinfección de manos del personal.
En las estaciones de lavado de manos de los servicios higiénicos, para reducir el riesgo de
contaminación microbiana a los productos por el personal.
Cada servicio cuenta con ducha, inodoros, lavaderos, urinarios en la cantidad requerida según
el Reglamento de Vigilancia Sanitaria de Alimentos y bebidas DS-007-98-SA, observar cuadro
siguiente.
PERSONAL L LAVAMANOS DUCHAS URINARIOS INODOROS
VARONES 2 3 2 2
DAMAS 2 3 ------ 2
TOTAL 4 6 2 4
Los vestidores están equipados con casilleros unipersonales para que el personal guarde sus
implementos personales
Estos ambientes están provistos de tacho para desperdicios, revestidos de bolsa plástica
interna.
9.6 FRECUENCIA: - Diario
9.7 MONITOREO: El JS inspecciona la correcta limpieza de los servicios higiénicos y

vestidores.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
9.8 ACCION CORRECTIVA: Entrenar al personal de limpieza en el correcto procedimiento de

limpieza de los mismos
9.9 REGISTROS: Formato PHS- 001
10. CONTROL DE PLAGAS
10.1 OBJETIVO: Evitar el ingreso de plagas al interior de las instalaciones definiendo las
actividades necesarias para su control.
 Disminuir la proliferación de plagas dentro de las instalaciones de la planta y sus
alrededores.
 Elaborar un plan de mantenimiento locativo en el cual se controlen grietas y sitios que
puedan servir de escondites, para plagas.
 Manipular de forma correcta los plaguicidas para evitar posibles contaminaciones y
daños al ambiente.
DEFINICIONES
Control correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner bajo
conformidad una situación indeseada.
Control integrado de plagas: Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos
que, en el contexto del ambiente asociado y en la dinámica de la población de especies
nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas
para reducir o eliminar las plagas que causan daños a la salud humana, a la sanidad animal o
vegetal.
Control preventivo: conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar que se presente
una situación indeseada.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores y plagas, mediante

la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases.
Fungicida: Plaguicida específico para destruir hongos.
Infestación: Ataque y establecimiento de organismos macroscópicos en concentración

considerable.
Pesticida: Sustancia empleada para controlar o destruir las plagas de animales o plantas.
Plaga: Organismo vegetal o animal que destruye o daña las plantas y cultivos; altera y
contamina los alimentos.
Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o en
combinación, se utiliza para la prevención, represión, atracción o control de insectos, ácaros,
agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u otros organismos nocivos para los
animales, plantas o sus productos derivados.
Repelente: Sustancia química utilizada para alejar los insectos y roedores de un área.
Residuos de plaguicidas: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos,

productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida.
Rodenticida: Son los productos que combaten a los roedores. En la lucha contra estos
animales se emplean cebos, gases y humos asfixiantes.
Rotación PEPS: Sistema de rotación de materias primas e insumos el cual establece que lo
que primero entra (PE), es lo primero que sale (PS).
Vector: cualquier medio para la propagación de una plaga.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
FASES DEL PROGRAMA
Diagnóstico: Evaluar las condiciones de saneamiento de la empresa teniendo en cuenta

sitios de acceso, anidamiento y proliferación de las plagas, es el punto de partida para
establecer los procedimientos adecuados para su tratamiento y posible erradicación. Su
procedimiento se encuentra en el Formulario de Diagnostico Sanitario Ambiental FCIP 001
Prevención: Desarrollar actividades que eviten el acceso y proliferación de plagas en las
instalaciones de la planta, minimizan riesgos de contaminación del alimento.
Control: La planta pretende garantizar la ausencia de plagas en sus instalaciones, por lo cual
la implementación de un programa de control semestral deberá atacar la presencia de
cualquier plaga instada, la ubicación de los mecanismos utilizados (físicos o químicos),
cantidad se sustancias utilizadas y su grado toxicológico e impacto con el medio ambiente. La
gerencia es libre de hacer uso del servicio de alguna empresa profesional que se encargue de
la erradicación de plagas, la cual deberá cumplir con lo especificado en el presente y a la vez
ser avalada por alguna entidad reconocida.
MÉTODOS DE CONTROL CORRECTIVO Y/O PREVENTIVO
Control preventivo
 Evitar la disponibilidad de alimento, agua, y residuos sólidos o líquidos.

 Disponer de un programa de residuos sólidos y líquidos.
 Disponer de un plan de mantenimiento locativo, en el cual se controlen las
grietas y sitios que puedan servir de escondites, especialmente de cucarachas.
 Disponer de un programa de limpieza y desinfección del entorno, la planta y los
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
equipos. Evitar el almacenamiento de materias primas en cajas de cartón
 Usar estibas
 Proteger el alimento a través de métodos de conservación adecuados
 Practicar el sistema PEPS
 Controlar permanentemente la rotación de los productos
 Inspeccionar constantemente cada una de las áreas de la planta susceptibles a
infestación a través del diagnóstico de presencia de plagas.
 Evitar daños en las instalaciones
Control correctivo
 Instalación de mallas atrapa-insectos en las ventanas y rejillas en los sifones y

alcantarillas.
 Aplicación de insecticidas, fumigantes, repelentes, plaguicidas y atrayentes.
La aplicación de los productos para el control de plagas es ejecutada por personas que
tengan conocimiento o personal profesional de alguna empresa contratada para tal fin. Ficha
Técnica para el Control de Plagas
10.2. ALCANCE: Todos los ambientes de la planta
10.3. EJECUCION: Personal de producción/ Terceros
10.4. RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento
10.5. PROCEDIMIENTO:
A. Roedores
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Los desperdicios y basura acumulados son eliminados por personal de la Municipalidad

diariamente.
Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles, etc. que
pueda servir de refugio de plagas, se retira de las instalaciones.
Las puertas de la zona de procesamiento se mantienen cerradas durante y después de los
turnos de trabajo.
Las tapas ciegas de los pisos y las tapas de los inodoros se mantienen cerradas.
B. Insectos Rastreros y Voladores

El almacén de materias primas y el área de envasado cuenta con matadero eléctrico de luz
ultravioleta (insectocutor) para insectos voladores.
Las mallas metálicas de todas las ventanas y puertas se revisan permanentemente y se
cambian si presentan roturas.
La empresa cuenta con programa de control de plagas, realizado por Terceros

dedicados a las actividades de desinsectación y desratización a los cuales se les exige que
expidan documentos que acrediten el tratamiento efectuado con los métodos y productos
utilizados, nombre comercial y formulación de dosis, cronograma del tratamiento y datos de
identificación de la empresa o servicio. Es el siguiente:
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

VECTORES METODO FRECUENCIA REGISTRO
Interno Externo
Semestralmente PHS- 003
Desratización o
Ratas, Pericotes Quincenalmente
Sensor ultra sonido
Voladores
Desinsectación Permanente
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Cucarachas,
Desinfección de las Programa de
Moscas, otros
áreas limpieza
10.6. FRECUENCIA: Diario- Inspección de áreas

Según cronograma establecido para terceros.
10.7. MONITOREO: El JS inspecciona las áreas para encontrar signos y evidencias de

plagas, y registra los resultados.
10.8. ACCION CORRECTIVA: De encontrarse signos y evidencia de supervivencia de

roedores e insectos, solicitar el repase de los tratamientos a Terceros hasta la eliminación
completa.
10.9. REGISTRO: Formato PHS- 003

Formato PHS- 016
11. HIGIENE PERSONAL
11.1. OBJETIVO: Velar por el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene para
garantizar que el alimento no tenga probabilidad de contaminarse.
11.2. ALCANCE: A todas las personas que intervienen directa e indirectamente en las
actividades de producción.
11.3RESPONSABLE: JAC.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
11.4. PROCEDIMIENTO
A. ESTADO DE SALUD
Al ingresar a laborar en la empresa, el personal entrega el carnet de salud (donde se realiza
análisis de heces, esputo, sangre y Hepatitis A) emitido por el ministerio de salud o
municipalidad, acreditando su estado de salud.
Si durante las actividades diarias, el personal presenta heridas cutáneas, llagas, diarreas,
vómitos, etc., comunica de inmediato al jefe de saneamiento para su separación temporal de
las actividades y se proceda a tomar las medidas pertinentes: evacuar al personal a un centro
hospitalario, o atenderlo directamente y reasignarle otra actividad que no ponga en riesgo la
contaminación de los alimentos.
B. ASEO Y PRESENTACION PERSONAL

El personal inicia sus labores aseados y habiendo tomado las medidas previas necesarias
para:
 Mantener sus olores corporales al mínimo
 Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
 Mantener el cabello corto o recogido y limpio.
 Lavarse y desinfectarse las manos según instrucción Nº 1 y en los siguientes casos:
o Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
o Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
o Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar desperdicios, etc., y cada vez que se ensucien.
o Después de evacuar los desperdicios.
 Mantener las uñas limpias, cortas y sin ningún tipo de esmalte de uñas.
 No usar ningún tipo de perfume, colonia, etc.
 Limpiarse el calzado en los pediluvios antes de ingresar a la zona de procesamiento
C. REGLAS DE COMPORTAMIENTO
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
El personal aplica las disposiciones siguientes:

 No comer, tomar, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
 Evitar los malos hábitos tales como: rascarse la cabeza, o cogerse el cabello, colocarse
el dedo en la nariz, oreja o la boca, toser o estornudar sobre el producto, maquinas o
utensilios, secarse la frente con las manos o los brazos, secarse o limpiarse las manos
en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse en las paredes,
maquinarias, equipos o productos.
 Desechar cualquier producto que haya estado en contacto con el suelo antes de haber
sido envasado.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el
turno de trabajo.
 No guardar en los bolsillos del uniforme ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, dinero,
lentes, etc.).
 No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
 No arrojar basura al piso ni a ningún otro lugar distinto de los tachos de basura.
D. CAPACITACIÓN
La empresa capacita al personal de producción, profesionales y gerencia en temas
relacionados a la higiene. El detalle de la frecuencia y temas de exposición se detallan en el
Manual HACCP.
11.5 FRECUENCIA: Diario Las veces necesarias
11.6 MONITOREO: Este procedimiento es supervisado por el JAC, quien registra su

ejecución.
11.7 ACCION CORRECTIVA: Si el personal no cumple con las normas y disposiciones

establecidas, se evaluará su capacidad de aprendizaje, y de ser necesario de retira al
involucrado de la empresa.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
11.8 REGISTRO:
PHS- 004: Control de higiene personal
PHS- 005: Ficha personal
12. PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO
12.1. OBJETIVO:
 Mediante la observación, verificar el correcto funcionamiento de equipos e instalaciones
y por ende desarrollar las acciones correctivas pertinentes.
 Registrar los datos y acciones correctivas con el fin de tener un soporte histórico del
funcionamiento de equipos e instalaciones.
DEFINICIONES
Aseguramiento de la Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistematizadas

necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un producto o servicio satisfará
los requisitos definidos de calidad.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Calibración: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones específicas,

la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de medida o un sistema de
medida, o los valores representados por una medida material o un material de referencia, y
los valores correspondientes a una magnitud obtenidos mediante un patrón de referencia.
Control de Calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir los
requisitos de calidad.
Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor de referencia

aceptado.
Mantenimiento Correctivo: Es el manteniendo efectuado después de una falla.
Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio

predeterminado con la intención de reducir posibles fallas.
Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o sistema de

medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una unidad o uno varios valores de
una magnitud que sirvan de referencia.
Verificación: Confirmación mediante examen y aportación de prueba que se han cumplido

unos determinados requisitos.
PROGRAMA
La implementación del Programa de Mantenimiento Preventivo radica en la revisión periódica
de equipos e instalaciones buscando anticiparse a las posibles fallas a los que se encuentran
expuestos, en conjunto con los operarios, quienes por su mayor estancia en el interior de la
planta constituyen la primera fuente de información acerca de alguna eventualidad.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Es importante conocer las características generales de los equipos, (ESPECIFICACIONES

DE EQUIPOS ), junto con las recomendaciones de lubricación, mantenimiento electro-
mecánico y general:
- Lubricación de los equipos: Se debe realizar dependiendo de la carga de

trabajo, tiempos de trabajo, y funcionamiento del equipo.
- Mantenimiento electromecánico: Se recomienda que toda la parte eléctrica
este aislada de ambientes húmedos.
Para cada uno de los mantenimientos se recomienda:
 Realizarlos después de terminar algún procedimiento donde

haya manipulación masiva del producto alimenticio.
 Realizarlos fuera del área de la planta (dependiendo del parte del daño y equipo
involucrado), para evitar daños en sus instalaciones y posibles contaminaciones en el
producto alimenticio.
 El personal de mantenimiento debe someterse a las condiciones de manipulación de
alimentos establecidas, p ejemplo, el uso de dotaciones como el gorro, tapabocas, bata
y botas.
 Mantener las herramientas necesarias cerca de la parte afectada para evitar
movilizaciones innecesarias y posibles inconvenientes en el área de trabajo.
 Al finalizar la operación de mantenimiento realizar limpieza y desinfección del lugar y
equipo donde se realizó dicha actividad.
MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El Programa de Mantenimiento Preventivo será monitoreado y verificado mediante

ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO BPM 006
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario, cuando las
condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
12.3. APLICACIÓN: Técnico de Mantenimiento y/o Empresa Especializada
12.4. RESPONSABLE: Gerente / Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
12.5. FRECUENCIA: Mantenimiento correctivo de maquinarias y equipos: Cuando es

necesario Mantimento preventivo Anual
12.7. REGISTRO: Mantenimiento y calibración de instrumentos: BPM 008
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS
EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN MANTENIMIENTO FRECUENCIA TÉCNICO
RESPONSABLE
Revisar estado
TANQUES DE XXXXXX Dispuesto de dos agitadores,
de agitadores
ENFRIAMIENTO sistema de refrigeración, tablero
(lubricación), XXXXXXX
de control.
comportamiento Mensualmente
Cap. 5000 litros
del tablero de
control
Dispuesto de dos agitadores,
sistema de refrigeración, tablero
de control.
Cap. 5000 litros.
Revisar
BOMBAS DE XXXXXX Dispone de fuente eléctrica tomacorriente,
SUCCIÓN DE LECHE para su funcionamiento. enchufe y tablero
de control. Mensualmente XXXXXXXXX
Lubricar parte XXXXX
interna (crema
lubricante
grado
alimenticio)
BOMBAS DE XXXXX Dispone de fuente eléctrica Revisar Mensualmente XXXXXX.

SUCCIÓN DE AGUA para su funcionamiento. tomacorriente,
enchufe.
PANELES XXXXXXXXXX Necesita de ACPM Revisión de cada Bimensualmente XXXXXX

ELÉCTRICA XXX para su una de sus
funcionamiento unidades
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO DE / ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
FECHA
BOMBAS DE SUCCIÓN AGUA Y LECHE
TANQUES DE ENFRIAMIENTO
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
PLANTA ELÉCTRICA
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
13.PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
OBJETIVO
General
Garantizar que los procesos, los resultados, los registros y las actividades sean confiables y
se puedan verificar por medio de patrones que los confirman para el análisis de leches.
 Asegurar que los equipos y los utensilios empleados en los procesos implicados estén
diseñados de forma en que se evite la contaminación del alimento y de que se facilite la
limpieza y desinfección, tanto de los equipos como de las instalaciones.
 Verificar que los equipos e instrumentos de medición funcionen correctamente.
 Verificar que la empresa contratada para la calibración de equipos cuente con los
patrones adecuados certificados y acreditados por la Superintendencia de Industria y
comercio.
DEFINICIONES
Ajustar: Llevar un instrumento de medición a un estado de funcionamiento y a exactitud

conveniente para su empleo.
Calibrar: Es comparar un instrumento de medición con otro de mejores cualidades con el fin
de determinar que errores tiene el instrumento.
Calibración: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar los errores de
un instrumento de medición.
Mantenimiento predictivo: Consiste en la inspección del comportamiento de las máquinas,
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
con el fin de identificar las fallas.
Mantenimiento preventivo: Consiste en establecer una serie de inspecciones y rutinas

periódicas con el fin de conservar las instalaciones, equipos, utensilios e instrumentos en
condiciones de operación adecuadas, permitiendo de esta forma detectar posibles fallas que
se puedan evitar.
Mantenimiento correctivo: Consiste en realizar reparaciones en caso de necesidad; se

reparan, reestructuran o sustituyen las instalaciones, equipos utensilios e instrumentos.
Verificación: Es el conjunto de operaciones efectuadas por un organismo de metrología con

el fin de comprobar y firmar que el instrumento de medición satisface enteramente las
exigencias de los reglamentos de verificación.
Patrón: Es el instrumento de medición destinado a reproducir la unidad de medida de ésta
para transmitirla por comparación a otros instrumentos de medición.
PROGRAMA
El PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE MEDICIÓN se

encuentra especificado mediante los siguientes formatos:
 Ficha técnica de cada equipo

 Puntos de Medición Críticos del Proceso de Enfriamiento de Leche BPM 014 que
requiere tal proceso para prestar bastante atención en el cuidado y mantenimiento de los
equipos e instrumentos que se necesitan para ello.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
MONITOREO, REGISTRO Y VERIFICACIÓN

Para efectos del presente programa se disponen de los siguientes programas:
 CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO, MONITOREO Y VERIFICACIÓN
 PATRONES DE MEDICIÓN DE LA PLANTA
 PROCEDIMIENTOS, FRECUENCIAS Y RESPONSABLES DE LA ACTIVIDADES
DE CALIBRACIÓN
 CERTIFICADO DE CALIBRACIÓN
FONGAL TACNA es responsable de diligenciar con XXXXXXXXX., empresa que actualmente

presta el servicio de calibración y mantenimiento de equipos e instrumentos de medición los
anteriores formatos.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
EQUIPO O INSTRUMENTO MARCA DESCRIPCIÓN RANGO DE FRECUENCIA Y ETAPA DEL

MEDICIÓN PROCESO EN QUE ES
UTILIZADA
MEDIDOR DE pH XXXXXXXXXX Determinación de pH/mv a 0.0 - 14 Cada vez que se necesita

una temperatura específica. realizar el análisis de una
Calibrar a  20°C con soluciones Buffer leche
4.0y 7.0. cada vez que sea necesario
pH 0-14 /-5. 80°C/gel (intervalo)

Medición del punto crioscópico de una Cada vez que se necesite
CRIOSCOPIO leche debidamente homogenizada y a verificar el índice crioscópico
temperatura de 20°C de una leche con posibilidad
de adulteración por aguado.
BURETA DIGITAL Capacidad 50ml de NaOH 0.0 – 50ml Cada vez que se necesite
Cantidad verificar la acidez titulable de
de una leche problema
NaOH
disponible
BURETA MANUAL Capacidad 10 ml de NaOH 0.0 – 10ml Cada vez que se necesite
Cantidad verificar la acidez titulable de
de una leche
NaOH
disponible
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
EQUIPO O INSTRUMENTO MARCA DESCRIPCIÓN RANGO FRECUENCIA Y ETAPA DEL

DE PROCESO EN QUE ES
MEDICIÓN UTILIZADA
TERMO LACTODENSÍMETRO XXXXXX Calibrado a 15°/15°C Temp.: Cada vez que se necesite
-3 a 41°C verificar la densidad de una
Densidad: 1014 leche
-1042Kg./m3
REFRACTÓMETRO XXXXXXX Aparato sensible a la humedad, guardar

0.0 – 20 % ºBx Cada vez que se necesite
en lugar seco y protegido de la luz verificar el porcentaje de
sólidos no grasos de una
leche.
Se debe utilizar en el
momento de realizar las rutas
correspondientes a cada
proveedor, en el momento
del acopio y almacenamiento
de la leche.
Temp.:
TERMÓMETROS XXXXXX Termómetro de alcohol Termómetro de -10 a 110°C Cada vez que se requiera
alcohol Termometro de sensor -12 a 110°C verificar la temperatura de
0 a 120°C almacenamiento de la leche
en los tanques de
enfriamiento
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE

MEDICIÓN UTILIZADA
Temp.:
TERMÓMETROS XXXXXX Termómetro de alcohol Termómetro de -10 a 110°C Cada vez que se requiera
alcohol Termometro de sensor -12 a 110°C verificar la temperatura de
0 a 120°C almacenamiento de la leche
en los tanques de
enfriamiento
ALCOHOLÍMETRO XXXXXXXXX Concentración: Cada vez que se requiera

-0.5 a 100% verificar la concentración de
v/v (GL 15°C) una solución de alcohol.
NEUREX - Construido en acero inoxidable Cargar Cada vez que se quiera

cada vez que no haya disponibilidad de verificar la acidez de una
alcohol
leche. Se debe utilizar en
rutas a cada proveedor, en el
acopio y almacenamiento de
la leche.
TANQUES DE XXXXXXX Dispuesto de dos agitadores, sistema de Capacidad de Cada vez que haya
ENFRIAMIENTO XXXX refrigeración, tablero de control. litros: 5000 disponibilidad de leche
Dispuesto de dos agitadores, sistema de Capacidad de Cada vez que haya

refrigeración, tablero de control. litros: 5000 disponibilidad de leche
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE

MEDICIÓN UTILIZADA
REGLA MEDIDORA DE ------------ Cada vez que se quiera

VOLUMEN verificar el volumen real de
leche en los tanques de
almacenamiento
BOMBAS DE SUCCIÓN DE xxxxxxxxxxxx Dispone de fuente eléctrica para su Cada vez que se carguen los
LECHE funcionamiento. tanques de almacenamiento o
carro-tanques de despacho
BOMBAS DE SUCCIÓN DE xxxxxxxxxxxxxxxxx Dispone de fuente eléctrica para su Cada vez que se carguen los
AGUA funcionamiento. tanques de almacenamiento
de agua y/o haya
recirculación por un
intercambiador de calor.
PLANTA ELÉCTRICA Cada vez que sea necesario

(Ausencia de luz)
PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE LECHE
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
PARÁMETROS DE PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS SITIO DE LA TOMA DE

CONTROL EN LA PLANTA LECTURAS
DE ENFRIAMIENTO
ACIDEZ Recepción y despacho de leche Recipientes de recolección

Almacenamiento (proceso de enfriamiento de (cantinas) Tanques de
leche) enfriamiento
pH Recepción y despacho de leche Recipientes de recolección

leche) enfriamiento
REFRACTOMETRÍA Recepción y despacho de leche Recipientes de recolección

leche) enfriamiento
DENSIDAD Recepción y despacho de leche Recipientes de recolección

leche) enfriamiento
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS DEL PROCESO DE ENFRIAMIENTO DE LECHE
PARÁMETROS DE PUNTOS DE MEDICIÓN CRÍTICOS SITIO DE LA TOMA DE

CONTROL EN LA PLANTA LECTURAS
DE ENFRIAMIENTO
CRISCOPÌA Recepción y despacho de leche Recipientes de recolección

leche) enfriamiento
TEMPERATURA Recepción y despacho de leche Tanques de enfriamiento

Almacenamiento (proceso de enfriamiento de Cada uno de los compartimientos del
leche) carro- tanque transportadores.
VOLÙMEN Recepción y despacho de leche Recipientes de recolección

leche) enfriamiento
Cada uno de los compartimientos del
carro- tanque transportadores.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN, MONITOREO Y VERIFICACIÓN
CALIBRACIÓN ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
DE / FECHA
MEDIDOR DE pH
CRIOSCOPIO
BURETA DIGITAL
TERMO
LACTODENSÍMET
RO
REFRACTÓMETR
O
TERMÓMETROS
ALCOHOLÍMETRO
TANQUES DE
ENFRIAMIENTO
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO, MONITOREO Y VERIFICACIÓN
MANTENIMIEN ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
TO DE /
FECHA
NEUREX
REGLA MEDIDORA DE
VOLUMEN
BOMBAS DE SUCCIÓN
TANQUES DE
ENFRIAMIENTO
SISTEMAS DE
REFRIGERACIÓN
PLANTA ELÉCTRICA
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
CAPÍTULO III
13. BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
* Productos Lácteos: LECHE ENTERA PASTEURIZADA
13.1. OBJETIVO: Producir alimentos inocuos y aptos para consumo humano.
13.2. ALCANCE: Etapas de recepción, almacenamiento, transformación, envasado y distribución de

los productos.
13.3. APLICACIÓN: Personal que intervienen en las etapas de producción y distribución del
producto.
13.4. APLICACIÓN RESPONSABLE: Jefe de Aseguramiento de la Calidad
13.5 PROCEDIMIENTO:
A. BUENAS PRÁCTICAS EN RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,

ADITIVOS Y ENVASES
Las materias primas e insumos se adquieren de proveedores calificados y se evalúan y seleccionan
en la recepción, haciendo uso de la ficha técnica e informe de ensayo se verifica los requisitos de
calidad, especialmente que temperatura, densidad, acidez %, grasa%, solidos totales, punto de
ebullición, prueba fosfatasa
En el envase se verifica el lote de producción, fecha de producción, fecha de vencimiento,
condiciones de almacenamiento, y otros, con la finalidad de decidir su aceptación.
Durante la recepción de los envases, se verifica la limpieza externa de los mismos, el rótulo con la
información necesaria como fecha de producción, fecha de vencimiento, marca, Registro Sanitario
(insumos nacionales) y otros.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Del total de materia prima a ingresar, se separa para evaluación el 10% del lote, escogiendo al azar
la cantidad correspondiente de envases, se investiga presencia de organismos vivos como gorgojos
en sus diferentes estadios, polillas y similares, así como también cualquier materia extraña objetable
como heces de roedores, astillas, y similares.
El hallazgo de organismos vivos, de materia extraña objetable, % de humedad superior al límite
establecido y /o presencia de aflatoxinas, determina el rechazo de todo el lote de materia prima, se
procede su devolución.
Luego de la conformidad de los productos en la recepción, se ingresa los datos en los registros
correspondientes.
13.6. FRECUENCIA: Cada compra de materias primas, insumos, envases.
13.7. ACCION CORRECTIVA: Rechazar los productos que no cumplen con los requisitos técnicos
exigidos por la empresa.
13.8. REGISTROS:
BPM- 002: Recepción de Materia Prima
BPM- 003: Recepción de Insumos / envases
B. EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
OBJETIVO:
 Evaluar y seleccionar proveedores de materias primas e insumos mediante la verificación legal

de su existencia.
 Exigir en los proveedores los requisitos del producto, especificaciones, tipo de procesos y
equipos involucrados, y sistemas de calidad con que se encuentra sustentado.
 Establecer las condiciones de almacenamiento de las materias primas e insumos para
garantizar su conservación.
 Registrar mediante formatos la información acerca de los proveedores.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
DEFINICIONES
Calidad de la materia prima: El cliente, en este caso la planta debe definir las características de las
materias primas que necesita y buscar los proveedores que cumplan con sus exigencias, para ello la
empresa debe visitar al proveedor y verificar las condiciones de fabricación; en el caso en el cual no
se tenga acceso al proveedor, se deben exigir las fichas técnicas.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases, empaques de los alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
ALCANCE: Insumos químicos y materias primas.
APLICACIÓN: Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Gerente.
RESPONSABLE: Gerente y JAC
PROCEDIMIENTO:
Para la evaluación de proveedores se toman en cuenta los siguientes aspectos:
a. Calidad del producto: Se inspeccionan antes de la compra y en el momento de recepción del

producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido). Esta verificación se basa en las
características sensoriales de cada materia prima e insumo, de acuerdo a las especificaciones y los
requisitos de calidad propios de la empresa.
b. Inspección de planta de proveedor: Los proveedores se visitan una vez al año, se

inspeccionan sus almacenes usando el registro BPM- 004, se dejan observaciones a cumplir por el
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
proveedor y que son necesarios para incluirlos en la lista de proveedores válidos BPM- 005. Los
proveedores deben cumplir con los siguientes requisitos.
c. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna, las especificaciones técnicas/ protocolos de

análisis de cada materia prima e insumos al momento de la recepción se ajustan a las exigencias de
la empresa, se recibe la materia prima ó insumo.
d. Servicio post venta ofrecido por el proveedor :

* En el caso de insumos químicos, se pide una muestra del insumo con su ficha técnica y si los
resultados se ajustan a las especificaciones técnicas de la empresa, se considera como
proveedor válido.
* Los proveedores que aprueban las evaluaciones se registran en la lista de proveedores
válidos.
* Anualmente se solicita al proveedor el análisis microbiológico de sus insumos/ materias
primas, para verificar que continúa cumpliendo con los estándares de calidad requeridos por la
empresa.
FRECUENCIA: anual
ACCIÓN CORRECTIVA: Rechazar a los proveedores que no cumplen con los requisitos técnicos
exigidos por la empresa.
ESPECIFICACIONES Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PARA

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
MATERIAS PRIMA Y/O INSUMO Leche Cruda
Sabor: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón
Olor: Lácteo característico fresco (Libre de olor ácido)
Color: Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento.
Características Aspecto: Debe tener una consistencia homogénea y carecer de grumos.
sensoriales y Debe presentar un aspecto normal, limpia y libre de calostro,
organolépticas conservantes, colorantes, materias extrañas y sabores u olores
extraños).
Características Mínimo* Máximo*

Fisicoquímicas
Densidad: (g/ml) (15ºC/15ºC)
1.030 1.033
Materia grasa (%m/m) 3.0
-
Extracto seco total (Sólidos totales)
11.3
(%m/m) -
Extracto seco desengrasado
8.3
(Sólidos no grasos) (%m/m) -
Acidez expresada en ácido láctico
(%m/v) 0.13 0.17
Índice refractométrico
8.4 -
Índice crioscópico (ºmH)
-0.530 -0.510
Proteínas (%1/m) 3.0
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE

Detergentes, Desinfectantes, Soda
cáustica, Alcohol, Peroxido 50% - 30%,
PRODUCTOS QUÍMICOS Soluciones BUFFER , Hidróxido de
sodio, Fenolftaleína, Agua destilada
Características Aspecto: Cada una de las sustancias mencionadas deben poseer

sensoriales y características propias según sea su naturaleza
organolépticas
Características Cada sustancia debe tener una ficha técnica la cual estipule su
Fisicoquímicas composición química.
Cada una de las sustancias mencionadas deben venir en empaques
resistentes a la manipulación, con la debida rotulación: nombre del
producto, nombre del proveedor, nombre del fabricante, cantidad de
Características producto, información sobre composición, descripción, usos y beneficios
especiales y recomendaciones de manipulación.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE

Baldes, Haraganes , Traperos,
UTENSILIOS Esponjas, Cepillos, Escobas
Características Aspecto: Cada uno de los materiales mencionados deben poseer

sensoriales y características propias según sea su naturaleza
organolépticas
Características Deben ser construidos con materiales que no tengan riesgo de
Fisicoquímicas contaminación al producto alimenticio.
Características Deben ser construidos de acuerdo a su uso.

especiales

Mantenimiento Técnico (mecánico,
PROVEEDORES DE SERVICIOS eléctrico), Control de calidad
 Personal especializado en el mantenimiento electro-mecánico

 Cada uno de los proveedores de servicios deben contar con
equipos, dotación, productos y repuestos confiables.
Condiciones  Prestarán el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a
especiales las necesidades de la planta.
 Mantener políticas de calidad
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE

Botas, Overoles, Petos, Cofias,
PROVEEDORES DE DOTACIONES Guantes, Tapabocas
 Los overoles deben ser de colores blancos o azul oscuro,

enterizos.
 Las botas deben ser de color blanco o amarillo de material
resistente y antideslizantes
Condiciones  Los petos deben ser de color amarillo, blanco o negro
especiales (manipulación de soda cáustica)
 No presentar rotos o fisuras
 Cada una de las dotaciones deben ser acordes ala talla de los
proveedores.
REGISTROS:
BPM- 004: Selección de Proveedores
BPM- 005: Lista de Proveedores
C. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ALMACENAMIENTO

La planta cuenta con almacenes separados: de materia prima, insumos, producto final y envases.
Los productos se apilan en parihuelas de maderas previamente limpiadas, en zonas destinadas
dentro del área del almacén para evitar contaminaciones cruzadas.
Los productos se estiban en rumas, sobre parihuelas de madera, cuyo nivel inferior respecto al suelo
es de 15-20 cm, la distancia de ruma a la pared es de 50 cm, y de ruma al techo no es menor de 60
cm.
Los ambientes de almacenamiento tienen control de Temperatura y humedad relativa, los mismos
que no deben sobrepasar los límites establecidos.
Existe control de las existencias, para evitar que los productos almacenados permanezcan tiempos
indefinidos, mediante el sistema lo primero que ingresa es lo primero en salir (PEPS).
Los envases abiertos con producto en su interior deben permanecer tapados, doblados en la zona de
abertura, para evitar que el producto absorba humedad del ambiente.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Previamente a la salida de los insumos, estos se limpian en la superficie externa y se transportan

tomando las medidas necesarias para evitar su contaminación.
Existe una zona de cuarentena en el almacén para separar los insumos cuyas características no son
conformes para su evaluación.
El almacenamiento de producto final se realiza zonificando cada lote de producción, el mismo que
se rotula especificando la F.P., F.V., lote, cantidad de envases y sabor, necesario para su posterior
control, muestreo y entrega.
Durante el almacenamiento de las materias prima, se realizan inspecciones del producto para
verificar la ausencia de desarrollo de organismos vivos que hubieran ingresado en estadios no
detectables (huevos).
FRECUENCIA: Diario
ACCION CORRECTIVA: Si la distancia entre las rumas no es correcta, retirar los productos y volver
a ubicar las parihuelas guardando las distancias establecidas.
Cuando la temperatura del ambiente sobrepasa el límite establecido, se reduce el calor poniendo a
funcionar el extractor y/ o ventilador dispuestos en el ambiente.
Si se encuentra productos con fecha de vigencia por expirar, se comunica al JAC, para su uso
inmediato.
En el caso de materias primas con desarrollo de organismos, inmediatamente se coloca en
cuarentena y se realizan las coordinaciones con el proveedor para su devolución respectiva.
Si durante el almacenamiento del producto final se detectan unidades rotas o presencia de materia
objetable, se separa el producto no conforme, se procede a determinar las causas y su uso posterior
(eliminación o venta a terceros).
REGISTRO:
Control de existencias (Kardex): BPM- 006
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
D. CONTROL DEL AMBIENTE DE ALMACENES DE ENFRIAMIENTO
OBJETIVO: Mantener los ambientes de almacenes con la temperatura y humedad adecuadas para
evitar el deterioro de los productos.
ALCANCE: Almacén de insumos, materia prima y producto terminado.
ESPECIFICACIÓN:
Tº Máximo 4-5ºC.
Humedad del ambiente: máximo de 85 %
RESPONSABLE: JAC.
PROCEDIMIENTO: Los almacenes de materia prima, insumos y producto terminado se monitorea la

Tº y humedad ambiental.
El JAC registra los datos obtenidos del termo higrómetro.
FRECUENCIA: Diario
ACCIÓN CORRECTIVA: Si los instrumentos marcan valores mayores de 4-5 ºC de temperatura y

85% de humedad ambiental, se ponen en funcionamiento los ventiladores y extractores, el tiempo
necesario hasta que en una siguiente lectura, los valores de tº y humedad son inferiores a los límites
establecidos.
REGISTRO:
Control de temp. y humedad Almacenamiento enfriado: BPM - 012
Control de Producto final: BPM- 015
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
E. BUENAS PRÁCTICAS EN LAS ETAPAS DE TRANSFORMACION
El proceso de elaboración de productos se detalla en el manual HACCP.

Antes de iniciar las actividades de producción, el personal se lava y desinfecta las manos.
El responsable de producción verifica el correcto pesado en las balanzas haciendo uso de pesas
patrón.
El personal ubica la materia prima, los insumos en los almacenes respectivos, limpia los envases
para eliminar el polvo y procede a transportarlos al área de pesado o de dosimetría.
Si durante la abertura del envase, en el interior se encuentra materia objetable como astillas, vidrio,
plásticos, organismos vivos y otros, se procede a retirar la unidad, hasta que se decida su
disposición final.
Durante la elaboración de los productos se utilizan los equipos y utensilios previamente
desinfectados, se manipula los insumos y materiales adecuadamente y separando de las posibles
contaminaciones
ACCION CORRECTIVA: Los productos no conformes se colocan en la zona de cuarentena, se
registran los datos de producción, cantidad y destino del producto.
REGISTROS:
Control de Almacenamiento Leche Entera Pasteurizada BPM 014
Control Insumos Envases BPM 003
F. BUENAS PRACTICAS EN LA ETAPA DE ENVASADO / SELLADO/ CODIFICADO

DE ENVASES
Antes de iniciar las actividades de producción, el personal se lava y desinfecta las manos.
Previamente los envases (bolsas primarias), se rotulan con el lote de producción, fecha de
producción, fecha de vencimiento y sabor del producto. Se codifica de la siguiente manera:
Fecha de producción: Día, Mes (letras), Año
Fecha de vencimiento: Día, Mes (letras), Año
 Lote: Mes- Día- Lote (número de producción correlativo)- Turno (día / noche) - sabor (primera
letra)
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Ejemplo:
F. Prod: 25 - Abril- 2018 F. de Venc: 30 – Abril – 2018
Lote: dia : (Abril 26, 1º producción, turno día)
El personal envasa el producto en bolsa de plástico y/ o papel (según tipo de producto) de primer
uso, se pesa la cantidad suficiente del producto según peso neto requerido y teniendo en cuenta el
peso del envase, para obtener peso bruto con 3 gr. de más de tolerancia como mínimo.
Luego se cierran térmicamente los envases, se distribuye el peso en todo el envase y se empacan
en bolsones de polietileno de 25 a 30 unidades, se procede a cerrar el empaque y éstos se apilan
sobre parihuelas.
Antes de trasladar los empaques hasta almacén de producto final, el encargado del área de
envasado y/o JAC, verifica el correcto sellado de los envases, el peso de las unidades, peso de los
empaques utilizando la NORMA NTP ISO 2859-1. Nivel de Inspección General II y NCA 0,1 (De
acuerdo al comportamiento de los resultados y de los antecedentes de producción se puede
cambiar a inspección rigurosa o reducida) y registra en el formato respectivo.
El personal registra los datos obtenidos durante la operación de sellado en los formatos respectivos,
cada hora aproximadamente.
FRECUENCIA: Supervisión del sellado en cada lote de producción.
ACCION CORRECTIVA: Los envases con sellado incompleto, se separan y se cambian a otros
envases, luego se procede a sellarlos herméticamente.
Las unidades de productos con pesos inferiores al peso bruto establecido, se separan y se procede a
cambiar el envase y completar hasta el peso bruto requerido.
Los empaques con menor peso establecido, se verifica la cantidad de unidades empacadas, y se
procede a completar.
REGISTRO: Control del envasado HACCP -002
G. BUENAS PRÁCTICAS EN LA DISTRIBUCION /TRANSPORTE
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Antes de iniciar las actividades de estiba de los productos, el personal se lava y desinfecta las
manos.
Los productos terminados empacados se apilan sobre parihuelas, de tal forma que aseguren su
estabilidad durante el transporte.
La distribución del producto final se realiza en vehículos exclusivos y adecuados de modo que le
confiera protección a los productos.
Los vehículos usados en la distribución del producto final cumplen con los códigos de principios y
prácticas relevantes a higiene alimentaría para el transporte de alimentos: limpieza, ausencia de
plagas, con parihuelas íntegras.
Antes de cargar el producto, los vehículos utilizados para transportarlos serán inspeccionados para
asegurar que no halla riesgos de contaminación con pesticidas, raticidas, vidrios, lubricantes, se
registra en el formato correspondiente.
En el vehículo, de preferencia cubrir la base y lados con plástico limpio, los productos se apilan sobre
parihuelas, de tal forma que aseguren su estabilidad durante el transporte. Luego se cubre
completamente con plástico, asegurando bien los lados.
REGISTRO:
Control de distribución: BPM- 017
Monitoreo de transporte: BPM-024
14. LIBERACIÓN DE PRODUCTOS BAJO LOS STANDARES DE INOCUIDAD
14.1. OBJETIVO: Asegurar mediante la aplicación de procedimientos de producción, higiene, de

certificación y distribución; la liberación de los productos elaborados bajo los estándares de
inocuidad.
14.2. ALCANCE: Producto final
14.3. APLICACIÓN: Jefe de Aseguramiento de la Calidad
14.4. RESPONSABLE: JAC
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
14.5. PROCEDIMIENTO
El JAC Revisa en los controles de producción y los puntos críticos de control, los eventos suscitados
y las medidas aplicadas, durante la elaboración del lote a liberar, pudiendo hacer el rastreo y
seguimiento del lote.
También revisa los controles de saneamiento, así como su adecuada aplicación durante la
elaboración del lote de producto.
Revisa y analiza los certificados de conformidad obtenidos del lote muestreado, para garantizar la
inocuidad del producto.
Registra los datos obtenidos y observaciones en el registro respectivo.
14.6. FRECUENCIA: Cada vez que se termine la producción del lote del producto.
14.6. ACCION CORRECTIVA: Su hubiera alguna falla en el producto; como por ejemplo: resultados
de análisis que determina NO APTO, se separa el lote, se pone en cuarentena, se procede a
determinar las causas y su uso posterior o eliminación.
* Los productos con presencia de contaminantes biológicos no son para consumo humano.
14.7. REGISTRO:
Liberación de lote: BPM- 014
15. TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS
15.1. OBJETIVO:
 Establecer un sistema de identificación de materias primas e insumos.
 Elaborar formatos que permitan el registro de información de las condiciones de producción y
calidad de la leche acopiada.
DEFINICIONES
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
Rastreo: Consiste en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de productos
ubicados en una cadena de abastecimiento.
Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad específica dentro de una

cadena de suministro.
Trazabilidad de productos: Consiste en asignar un número de identificación a los productos

en el momento que son empacados, utilizando etiquetas adhesivas, la cual entregará
información a los consumidores, y en la planta permitirá realizar un seguimiento de los
mismos.
Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como sea necesario, de
acuerdo al fin con que la Trazabilidad ha sido desarrollada. La Trazabilidad se compone de un
rastreo y un seguimiento.
15.2. ALCANCE: Trazabilidad hacia atrás, interna, hacia delante.
15.3. RESPONSABLE: JAC
15.4. PROCEDIMIENTO:
Se entiende por trazabilidad el procedimiento por el que se puede localizar y hacer el seguimiento de
un producto alimentario a lo largo de todo su proceso productivo y de su vida útil, mediante la
definición de un sistema de identificación. Para ello es imprescindible establecer un procedimiento
que nos permita relacionar de forma clara e inequívoca las materias primas y su origen, el proceso
de elaboración y el producto final y su distribución. El fin último de este sistema es hacer un
seguimiento de todo el proceso productivo de un lote, del cual se haya detectado una alerta sanitaria
y localizar el producto inseguro de una manera rápida y eficaz, para evitar su comercialización o para
retirarlo del mercado en caso de que se haya comercializado.
En la elaboración del procedimiento de trazabilidad se tendrán en consideración los siguientes

aspectos:
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
1.- Definir un sistema de identificación de: las materias primas, los ingredientes, los aditivos, material
de envasado (envases, tapones, etc.) y otros materiales (embalaje, etiquetas) que se reciben en la
industria. Para identificar estos productos podemos utilizar las identificaciones ya establecidas por
los proveedores o bien definir unas nuevas. En este segundo caso, es fundamental dejar muy clara
la correlación entre la nueva identificación y la de origen (proveedor). Esta identificación ha de estar
relacionada con los datos de entrada de la materia prima, el ingrediente, el aditivo u otro material
admitido en la empresa, como también cualquier otro dato necesario. Se debe describir el sistema
que se utiliza para establecer esta correlación.
2.- Definir un sistema para identificar los productos intermedios o semielaborados (pasteurización,
congelación de materias primas o productos intermedios), si procede. Para identificar estos
productos intermedios, preparados o producidos en circunstancias prácticamente idénticas, se
relacionarán con los datos productivos (día en que se ha hecho el tratamiento o preparación, el
equipo o instalación utilizada, y si procede la cantidad producida) y con los datos de entrada de las
materias primas, los ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, fechas de entrada y
cantidades utilizadas). Se ha de describir el sistema utilizado para definir estas correlaciones.
3.- Definir la forma de identificar los productos finales producidos o envasados en la empresa.
4.- En la expedición de los productos alimenticios, hay que definir un sistema que correlacione el lote
o la identificación de cada uno de los productos finales con sus destinatarios. El expendedor debe
aportar al siguiente eslabón de la cadena, salvo que éste sea el consumidor final, los siguientes
datos:
 Una descripción exacta de los alimentos;
 El volumen o la cantidad de los alimentos;
 El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria desde la que se han

expedido los alimentos;
 El nombre y la dirección del expedidor (propietario) si no es el mismo que el del explotador

de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos;
 El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los

alimentos;
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
 El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del

explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos;
 Una referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda, y
 La fecha de expedición.
5.- Definir y mantener actualizados los canales de comunicación (teléfono, fax, e-mail, persona de
contacto) preestablecidos con cada proveedor y con cada cliente de forma que la recuperación y
retirada de productos inseguros se realice de la forma más rápida y eficaz. Estos datos de
contacto deben estar incluidos a su vez en el Manual de Gestión de Crisis Alimentarias, el cual
elaborará el propio operador.
6.- Describir una serie de actividades o medidas de control que aseguren que las acciones
descritas anteriormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que realmente
permiten localizar un determinado producto y hacer el seguimiento a lo largo de toda la cadena de
distribución alimentaria. Como comprobación, se recomienda realizar un ejercicio de trazabilidad
en sus dos sentidos:
a) Comprobación de la trazabilidad “hacia arriba”: seleccionar al azar una unidad de

producto, lista para ser enviada al cliente y recopilar todo su historial “hacia atrás” junto con los
registros derivados, comprobando que se obtienen la información correspondiente en cuanto a
datos de producción, línea de envasado, lotes de materias primas utilizadas, proveedores de
dichos lotes, balance de masas etc.
Se utilizan los formatos: BPM-005, BPM-009, BPM- 003, BPM-014, BPM-015 BPM-002, BPM-
009 HACCP- 002, HACCP- 001.
b) Comprobación de la trazabilidad “hacia abajo”: tomar una materia prima en uso y
recopilar toda la información “hacia adelante”, de qué lotes de producto forma parte esa materia
y éstas a qué clientes y en qué fechas se han expedido, balance de masas etc.
Se utilizan los formatos: BPM-005, BPM-009, BPM- 003, BPM-014, BPM-015 BPM-002, BPM-
009 HACCP- 002, HACCP- 001.
Las industrias lácteas deben registrar y mantener, al menos, los siguientes datos:
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
 Archivo ordenado de facturas y/o albaranes de materias primas y productos.
 Identificación y marcado de los lotes (fecha elaboración, fecha de caducidad o consumo

preferente, o sistema equivalente).
 Control de los productos elaborados (Fichas elaboración).
 Control de la mercancía distribuida, con indicación de las fechas, cantidades de

productos suministrados, lotes y elaborador, el expedidor, plataformas intermedias, etc.
(nombres y direcciones).
Como norma general, los registros deberán mantenerse, al menos, durante:
 Productos conservados a temperatura ambiente: 5 años

 Resto de productos: 6 meses, a partir de la fecha de caducidad o de duración mínima.
7.- Disponer de un manual de gestión de crisis alimentaria, en el que se describe el protocolo

de actuación para retirar/recuperar el producto ante una incidencia, y estén documentados al
menos los siguientes aspectos:
a) Vía de comunicación a la Autoridad Competente.
b) Vía de comunicación a l(os) proveedor(es), en su caso.
c) Vía de comunicación a l(os) cliente(s)
d) Identificar la naturaleza y origen de la incidencia.
e) Localizar el lote(s) de producto afectado o que pudiera estar afectado, y en el caso de

haberse comercializado, proceder a su retirada.
f) Adoptar las medidas correctoras oportunas.
15.5. MONITOREO:
El JAC realiza, cuando sea necesario, el rastreo del producto iniciando desde el último lugar de
destino y retrocediendo hasta identificar el origen del mismo: insumo utilizado, fecha de inicio de
producción, entre otros datos requeridos.
15.6. FRECUENCIA: Cada vez que se requiera
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
ANEXOS
Y
REGISTROS
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TÉCNICA RODENTICIDA
Marca: RACUMÍN
ESPECIFICACIONES
Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Actúa como

anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas
hasta causar la muerte, después del tercer día.
Formulaciones: Cebo 0.0375%, polvo 0.75%y líquido 0.8%
Propiedades
Ingrediente activo: Cumatetralil
Categoría toxicológica: I
Beneficios
Los animales agonizantes no avisan a sus congéneres y de esta manera no

asocian su estado de debilidad con el alimento que están consumiendo., pues
vuelven una y otra vez al cebo tratado.
Precauciones
Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos,
forrajes, y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto con la piel, ojos,
mucosas. No ingerir.
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
FICHA TÉCNICA RODENTICIDA
Marca: RODILÓN
ESPECIFICACIONES
Rodenticida que actúa como anticoagulante de la sangre produciendo

hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte, después del séptimo
día de ingestión.
Propiedades
Nombre común: Difethialone
Peso molecular: 539.487g/mol
Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presión de vapor.
Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y
etanol, poco soluble en agua.
Beneficios
No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema
cardiovascular. No presenta actividad antiespasmódica, analgésica,
antiflamatoria o antiácida gástrica. Margen de eficacia altamente suficiente.
Precauciones
Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos,
forrajes, y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto con la piel, ojos,
mucosas. No ingerir.

BPM Leche Entera Pasteurizada

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Versión: 01

LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Domicilio Legal: OVL.CUSCO NRO. S/N FND. LA AGRONOMICA

Cualquier alimento puede contaminarse con microorganismos infecciosos o toxigénicos

El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado en el

 PRODUCTOS LACTEOS: LECHE ENTERA PASTEURIZADA

2. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN

 Garantizar la calidad higiénica, composicional y microbiológica de la leche

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DS- 007-98.

 Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que normalmente no se consume como

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de métodos, condiciones,

 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos

 Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

 Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria

 Higiene de Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable directo de la aplicación y

El Jefe producción es el responsable de dirigir las actividades y supervisión al personal para

6. INFRAESTRUCTURA Y AREAS DE PRODUCCION

6.1. OBJETIVO: Asegurar que el diseño, construcción y mantenimiento de las instalaciones

6.2.1 Ubicación y Diseño de planta:

Paredes, techo, ventanas y otras aberturas: Esta construida en pared de ladrillo

Disposición de residuos líquidos

En el área de enfriamiento se cuenta con los siguientes equipos y utensilios:

7. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

7.3. EJECUCION: Jefe de Saneamiento

7.4. RESPONSABLE: Jefe de Saneamiento

7.4.1 CONTROL DE CLORO RESIDUAL

7.4.1.3 FRECUENCIA: Diario cada vez que haya producción.

7.4.1.4 MONITOREO: El Jefe de Saneamiento es el encargado de realizar la prueba y registra

7.4.1.6 REGISTROS: Control de cloro BPM-001

7.4.2 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

7.4.2.1 EJECUCIÓN: Laboratorio acreditado y/o referencial.

7.4.2.3FRECUENCIA: Una vez al año en producción

7.4.2.4 MONITOREO: El Jefe de Saneamiento es el encargado de realizar la toma de

7.4.2.5 ACCIÓN CORRECTIVA: Si se obtiene resultados por encima de lo establecido según

7.4.2.6 REGISTRO: Verificación del programa de higiene y saneamiento: PHS- 007

7.4.2.7 FRECUENCIA: Dos veces al año en producción.

7.4.3 CONTROL DE FISICOQUÍMICO

7.4.3.2 FRECUENCIA: una vez por año/ producción.

7.4.3.4 ACCIÓN CORRECTIVA: Si se obtiene valores elevados de los análisis físicos-

7.4.3.5 REGISTROS: Verificación del programa de higiene y saneamiento: PHS- 007

7.4.3.6 FRECUENCIA: Una vez al año en producción.

7.4.3.7 PLAN DEL MONITOREO DE LA CALIDAD DEL AGUA

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Semestral terceros BPM-009

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Semestral empresa BPM-009

 ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS SE TOMARÁ EN CUENTA LOS METALES PESADOS.

8. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

 Evitar la contaminación de alimentos, áreas, dependencias, equipos y el deterioro del

Fuentes de contaminación: elementos, objetos extraños o actividades que contaminan el

Material inorgánico: son aquellos materiales que no se degradan, ni se descomponen, por

Material orgánico: todo material o sustancia que puede descomponerse o degradarse

Material reciclable: Materiales que conservan propiedades físicas o químicas después de

REFERENCIA USUARIO EXISTENTE USUARIO NUEVO

pH 5-9 unidades 5-9 unidades

Temperatura ºT a 40ºC ºT >= ºT a 40ºC

Material flotante Ausente Ausente

Grasa y aceites Remoción =>80% en carga Remoción =>80% en

Sólidos suspendidos Remoción =>50% en carga Remoción =>80% en

Desechos domésticos Remoción =>30% en carga Remoción =>80% en

Remoción =>20% en carga carga Remoción =>80%