Aplicación  de  estrategias  de 

reducción  de  sal  en  diferentes 

tipologías de producto.
Casos prácticos.
Blanca Viadel
(Dpto Nuevos Productos)

Organización
 Función de la sal en el organismo

En la mayor parte de las dietas actuales, el contenido de sal excede la necesaria

Consumo de sal aparición de la hipertensión arterial

enfermedades cardiovasculares
 Función de la sal en los alimentos

El cloruro de sodio representa el ingrediente más utilizado en alimentación después del azúcar

Funciones TECNOLÓGICAS de la sal:

* Aportación de sabor salado a los productos y potenciador del sabor

* Estabilización microbiológica del producto (acción bactericida)
* Responsable de que un alimento procesado mantenga las propiedades texturales deseadas 
* Aumento de la capacidad de retención de agua
* Agente pro‐oxidante ( favorece el enranciamiento oxidativo de los lípidos en productos 
crudo‐curados, siendo importante en el desarrollo del aroma característico de los productos)

Por todas estas razones se utiliza en el proceso de elaboración de una gran 
variedad de alimentos
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

1. Cereales de desayuno
2. Salsas, aderezos para ensaladas y condimentos
3. Verduras procesadas
4. Platos preparados
5. Aperitivos salados
6. Productos de panadería
7. Productos cárnicos
8. Productos lácteos: queso
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

Cereales de desayuno
La sal se añade con frecuencia a los cereales de desayuno para mejorar el sabor y la 
textura.

Cuando  dichos  productos  son  reformulados  para  reducir  el  contenido  de  azúcar,  la 
adición  de  sal  puede  ser  especialmente  importante  para  mantener  el  sabor  del 
producto.
Salsas, aderezos para ensaladas y condimentos

Este tipo de productos a menudo son altos en sodio. El uso de sodio en 
este tipo de productos es debido al sabor, la conservación y la mejora 
de la estabilidad de las emulsiones.

¾ El sabor es la principal razón para añadir sal a estos productos

¾ En  la  mayoría  de  los  condimentos  la  sal  también  juega  un  papel 
importante en su conservación.

¾ Bajas concentraciones de  sal favorecen la  estabilidad de  las

emulsiones.  Por el  contrario,  altas concentraciones de  sal provocan
pérdida en la estabilidad de las mismas.
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

Verduras procesadas

Tienen  un  mayor  contenido  en  sodio  que  las  verduras 

frescas.

En  conservas,  el  medio  líquido  es  importante  para  la 

transferencia de calor durante el procesado, y además se 
utiliza porque  la  sal  aumenta  la  consistencia  y  el  sabor 
de las verduras.

En  los  productos  vegetales  la  sal  se  utiliza 

principalmente  como  agente  conservante y  como 
agente suavizante para lograr la salazón para el proceso 
de fermentación.
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

Platos preparados: 

Los platos preparados, tales como pizzas y productos listos para comer, 
por  lo  general  son  altos  en  sodio,  debido  al  sodio  contenido  en  las 
materias primas de partida.

¾ En  los  alimentos  refrigerados,  el  contenido  de  sodio  puede 

desempeñar un papel en la prevención de la proliferación de patógenos.

¾ El  envasado  al  vacío  o  en  atmósfera  modificada puede  crear  ambientes  sin  oxígeno  que 
favorecen  el  crecimiento  de  Clostridium botulinum.  La  sal,  puede  contribuir  a  prevenir  el 
crecimiento de este organismo.
Si el oxígeno está presente, Listeria monocytogenes es una preocupación, ya que pueden crecer incluso a bajas temperaturas. Además la sal 
puede actuar como un obstáculo para la viabilidad de este organismo.

¾ Comidas refrigeradas o congeladas contienen a menudo salsas. Además de contribuir a dar sabor, 
estas salsas tienen un papel secundario de prevenir o enmascarar sabores extraños.
Las grasas de las carnes precocidas tienen una tendencia a experimentar la oxidación de lípidos durante el almacenamiento. Utilizando las 
salsas de sabor fuerte puede ayudar a enmascarar estos sabores. En contrapartida, las salsas son a menudo altas en sodio.
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

Aperitivos salados

La función de la sal en aperitivos como papas fritas, frutos secos, 
galletas  saladas  y  aperitivos  extruidos (bolas  de  queso,  …),  es  el 
de contribuir al sabor general.

Para  muchos  productos  de  snack con  sabor,  la  sal  se  utiliza  para  distribuir  uniformemente  otros 
ingredientes, tales como aromatizantes y colorantes.

Las funciones secundarias de sodio en algunos productos extrusionados son para modificar la textura y 
el color.
Los  productos  extrusionados tienen  una  textura  hinchada  ,  producidada al  cambiar  la  concentración  de  sal  de  la  extrusión  (debido  a  las 
interacciones entre la sal y almidón, componente principal de los snacks).

El color también depende del contenido de sal.
Esto es debido a la capacidad de la sal para cambiar la actividad del agua de la extrusión y así cambiar la tasa de reacciones de pardeamiento.
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

Productos de panadería

Panes, pasteles y galletas normalmente se basan en agentes de levadura 
química (que contienen sodio) en vez de la levadura para crear rápidamente 
texturas aireadas. Algunos de estos agentes más utilizados son:

¾ bicarbonato de sodio solo o combinado con ácido tartrato de potasio
¾ sulfato de aluminio y sodio
¾ ácido pirofosfato de sodio.

Otro aditivo usado en el pan que puede aportar pequeñas cantidades de 
sodio es el lactilato de sodio (un emulsionante para mejorar el volumen de 
pan, así como para mantener la textura calidad de los productos de 
panadería congelados). 
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

En la mayoría de los productos de panadería la sal se utiliza para:

¾ Mejorar el sabor del producto.

¾ Modificar el color de los productos de panificación y la reología de las masas 
La miga de los productos de panificación sin sal es más blanquecina y la corteza presenta colores más apagados, mates y claros

¾ Retraso  del proceso fermentativo, ya que la sal inhibe la acción de las levaduras.
La producción de dióxido de carbono durante la fermentación se ralentiza en las masas con sal. Si adiciona demasiada sal las masas pueden elevarse 
muy  lentamente.  Sin  embargo,  si    se  adiciona  poca  cantidad  la  fermentación  ocurre  con  demasiada  rapidez,  resultando  en  las  masas  de  textura 
pobre

¾ Acción inhibitoria de la sal sobre los microorganismos.
Reduce las contaminaciones microbianas al reducir la actividad de agua, además de modificar la textura de la miga.

¾ Interacción con el gluten (una de las principales proteínas de la harina responsable de la textura de los 
productos de panadería) para facilitar el amasado de la masa durante el proceso. 
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

Productos cárnicos

¾ Afecta a la textura al aumentar la capacidad de retención de agua y facilita la 
incorporación de la grasa a la masa cárnica. 
¾ Es esencial para el desarrollo del aroma y sabor. 
¾ Es  necesaria  para  la  conservación de  los  productos  cárnicos  por  su  efecto 
bacteriostático. 
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

¾ Agente bacteriostático, frenando el crecimiento microbiano.
El descenso de la actividad del agua provoca la inhibición de la proliferación de los microorganismos. Se requieren concentraciones muy altas en medios 
de cultivo (en torno al 10% en peso) para inhibir crecimiento de gran número de especies microbianas. Las concentraciones de cloruro sódico presentes 
en los productos cárnicos (incluidos los curados) no llegan a niveles del 10% en peso , por tanto se hace necesario el uso paralelo de otros conservantes 
como los nitratos y nitritos que controlen el crecimiento microbiano, protegiendo así al producto de posibles contaminaciones y con ello lograr inhibir o 
retardar el crecimiento de bacterias como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella o Staphyloccocus aureus

¾ Confiere sabor salado a los productos cárnicos.
¾ Regula  de  la  actividad  de  las  enzimas  proteolíticas musculares (tales  como  las  catepsinas y  algunas 
proteasas) que están influidas por el contenido en sal.
Todas las enzimas proteolíticas musculares juegan un papel importante durante la etapa de curado de los productos cárnicos, ya que originan una serie 
de productos finales  (péptidos y aminoácidos libres) implicados en el aroma y del sabor del producto.

¾ La presencia de NaCl en la carne aumenta su capacidad de retención de agua.
¾ La sal como agente pro‐oxidante favorece en gran medida el enranciamiento oxidativo de los lípidos en 
productos cárnicos curados.
La oxidación de los lípidos juega un papel determinante en el desarrollo del aroma característico del producto. Sin embargo, si las reacciones oxidativas 
se producen en exceso podrían generar olores y sabores desagradables en el producto.
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

Queso

La sal es el principal determinante de:

¾ actividad  de  agua en  el  queso  y  en  consecuencia,  ejerce  un 
control sobre el crecimiento microbiano
¾ actividad enzimática
¾ cambios  bioquímicos que  ocurren  durante  el  proceso  de 
maduración
 Función de la sal en categorías específicas de alimentos

¾ Reducción  de  probabilidad  de  contaminación  microbiana  y  de  patógenos  por 

extracción de agua o suero de la cuajada de queso.
A menudo, la cuajada de queso (formada durante las primeras etapas de la producción de queso) retiene agua más de lo 
deseado.  La  sal de la salmuera se utiliza  para  eliminar  el  exceso  de  agua  por  ósmosis  con  el  fin  de  alcanzar  los  niveles 
deseados de humedad. 

¾ Impacto en la tasa de la fermentación de azúcar.
Una fermentación excesiva o insuficiente puede dar lugar a defectos en el sabor y textura del queso.

¾ Regulación de la actividad enzimática.
La proteólisis se produce durante la maduración de la mayoría de los quesos que influye en el desarrollo del gusto a través 
de la formación de aminoácidos y péptidos.

¾ La  reducción  de  la  actividad  del  agua  controla  el  crecimiento  de  los  cultivos 
iniciadores de queso, que puede influir en el pH, la textura y la maduración del queso.
Los cultivos iniciadores son los responsables de la producción de una serie de compuestos de sabor además de ácido.

¾ Influencia significativa sobre la reología y la textura del queso. 
El queso salado presenta una forma más firme mientras que sin sal el queso tiene una textura suave  y  cremosa. Por  el 
otro lado, las altas concentraciones de sal dan como resultado texturas duras y quebradizas.
 Estrategias por el Ministerio para reducir el consumo de sal

En la mayoría de los países desarrollados, la reducción de la ingesta de sal se puede lograr mediante el 
descenso en la cantidad de sal que la industria alimentaria añade a sus productos

En este sentido, en España una de las acciones más relevantes llevada a cabo durante los últimos años 
desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la AESAN fue la estrategia NAOS (Estrategia para 
la Nutrición, Actividad física y Prevención de la Obesidad) cuyo objetivo fue formentar una alimentación 
saludable 

Para ello el Ministerio de Sanidad y Política Social presentó un plan de acción para disminuir el consumo 

de  sal  entre  la  población  española  que  incluyó medidas  como  la  reducción  del  contenido  de  sal  en 
alimentos elaborados en un período de aproximadamente cuatro años (2010‐2014), tales como:

¾ embutidos
¾ pan y panes especiales
¾ quesos
¾ platos preparados
 Estrategias por el Ministerio para reducir el consumo de sal

Bajo el lema "Menos sal es más salud", el objetivo del ministerio es reducir de 9,8 
a  5  gramos  la  media  de  sal  consumida  a  diario  por  cada  español  (cantidad 
recomendada por la OMS)

Para  alcanzar  estas  metas,  Sanidad  ha  solicitado  a  la  industria  alimentaria 
que reduzca el contenido de sal en los productos elaborados que, según la 
Agencia  Española  de  Seguridad  Alimentaria  y  Nutrición  (AESAN)
representan  más  del  59  por  ciento  del  total  de  sal  consumida  por  los 
españoles
 Alternativas para la disminución del contenido en sodio en alimentos

La reducción o  eliminación  total de  sodio  en  los  alimentos  resulta  compleja en muchos  alimentos ya  que 
puede originar defectos en el producto acabado como:

¾ texturas blandas
¾ sabores desagradables (metálico y/o amargos) 
¾ problemas microbiológicos

En este sentido la reducción de sal en los alimentos procesados se centra en 
la búsqueda de soluciones que no comprometan la seguridad, la textura y el 
sabor del producto final
 Reducción
Reducción
gradual
gradualdede
lala
sal
sal
sin conocimiento
sin conocimiento
dedeconsumidores
consumidores

Adición dede
Adición Modificación
Modificación
Sustancias
Sustancias que
que dedelos procesos
los procesos
compensan
compensan lala
tecnológicos
tecnológicos
reducción
reducción dede
sal
sal
 Reducción gradual de sal sin conocimiento de los consumidores

¾ Estrategia aplicada en aquellos alimentos en los que la sal es ante todo un aromatizante.

¾ Pequeñas  reducciones  graduales  (del  orden  del  5  al  10%)  en  los  niveles de  cloruro  de  sodio  en  los 
alimentos no son percibidas por los consumidores.

¾ Posible reducción  del  contenido  en  sal en  los  alimentos  sin  que  el  consumidor  perciba  dicha  reducción: 
Reducciones  incrementales  instauradas  regularmente  (por  ejemplo, una  vez  al  año  o  incluso  más 
frecuentemente

Ejemplo

Reducción  en  más  de  un  25  por  ciento  del 

contenido de sal en el pan que se consume 
en  España,  pasando  de  22  a  16,3  gramos 
por kilo de harina. 

Dicha  reducción    se  consiguió durante  5 

años  consecutivos,  no  observando  el 
consumidor  cambios  sustanciales  en  el 
sabor de dichos alimentos.
 Sustitutos de sodio

Sustitutos de sal (NaCl): KCl

ƒ La sustitución parcial de NaCl por KCl es la mejor alternativa puesto que ambas sales tienen
propiedades químicas similares

ƒ La adición de KCl a los productos alimenticios está limitada debido a que el empleo de elevadas
cantidades de KCl origina sabores amargos en el producto

ƒ Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas  de 
60/40 de NaCl y de KCl o bien mezclas de sales y/o la utilización de potenciadores del sabor.
 Sustitutos de sodio

Sustitutos de sal (NaCl): Lactato potásico

ƒ Excelente alternativa para aplicaciones de bajo contenido en sodio debido a que tiene una
funcionalidad similar a la sal

ƒ Aumenta el perfil de sabor y prolonga la vida útil de los productos elaborados (inhibe el crecimiento
microbiano y los cambios oxidativos).

ƒ Una desventaja de las soluciones acuosas de lactato potásico es su sabor y olor indeseable, en
particular el regusto amargo que lo caracteriza.

ƒ Un buen método para reducir el contenido de sodio en los alimentos es el empleo de mezclas de
50/50 de NaCl y de Lactato potásico
 Sustitutos de sodio

Sustitutos de sal (NaCl): fosfatos, CaCl2, MgCl2

ƒ Algunos fosfatos son sales de sodio, pero:

- aporta menor cantidad de sodio que el NaCl

(polifosfato sódico: 31.24% de sodio y NaCl 39.34% de sodio)

- utilizado a una concentración de 0.5% frente al 2-4% para el NaCl

ƒ También se han utilizado el CaCl2 y del MgCl2, aportando además el aumento de la ingesta diaria
de calcio y magnesio por parte del consumidor
 Sustitutos de sodio

Sustitutos de sa (NaCl): algas marinas

Las algas marinas se pueden utilizar como una

alternativa para salar los alimentos. Además son
capaces de:

- mantener el gusto de los productos

- reducir la presencia de microorganismos
- aportar al producto otros compuestos de interés
nutricional, tales como minerales y fibra.
 Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor

Los  potenciadores  del  sabor estimulan  especialmente  los 

receptores del sabor, conocido como «umami», mejorando el 
equilibrio e impacto gustativos de los alimentos

El  término  “umami” procede  de  la  palabra  japonesa  que  significa  “sabroso”.  En 
productos  bajos  en  sodio,  donde  los  desequilibrios  gustativos  son  tan  altos  que  es 
necesario reformularlos, el umami puede proporcionar un sabor más pleno con menos 
sodio

El  potenciador  del  sabor  más  frecuentemente  utilizado  es  el glutamato  monosódico
(GMS).  Los  fabricantes  de  alimentos  pueden  reforzar  el  sabor  del GMS  utilizando 
nucleótidos, como el 5’‐ inosinato disódico (IMP) o el 5’‐guanilato disódico (GMP)
 Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor

ƒ Los extractos de levadura son una buena alternativa en la búsqueda de productos bajos en sal.

ƒ Una serie de estudios demuestra que la adición de extractos de levadura permite reducir la sal entre 
un  40%  y  un  60  %,  sin  comprometer  la  palatabilidad,  sensación  en  boca,  estructura  organoléptica  ni 
autenticidad del sabor.
 Sustitutos de sodio: Potenciadores del sabor

ƒ Adenosina 5’–monofosfato (AMP).

ƒ Este compuesto actúa bloqueando la activación de una proteína en las células receptoras del gusto, y por 
tanto evita que la célula receptora envíe información al cerebro sobre el estímulo amargo.

ƒ De  esta  forma  se  puede  compensar  el  sabor  amargo  causado  por  sales  que  contienen  potasio  en  su 
composición.

ƒ Otras combinaciones de compuestos tales como lisina y ácido succínico también han sido utilizadas para 

sustituir la sal y evitar sabores desagradables.
 Potenciadores del sabor

Diversos aminoácidos han sido estudiados para evitar sabores no 
deseados en los alimentos:

ƒ L‐arginina en combinación con cloruro sódico a la hora de evitar 
el sabor amargo en soluciones de aminoácidos.

ƒ Uso de pequeños péptido como la L‐ornitil taurina o la L‐ornitil

ß‐alanina y  los  ésteres  metílicos  y  etílicos  de  la  glicina podrían 
originar  sabores  salados  en  el  producto  e  incluso  parece  que  lo 
pueden potenciar
 Potenciadores del sabor

ƒ Según  los  resultados  de  un  nuevo  estudio  es  posible  reducir  el  contenido  de  sal  de  los 
alimentos mediante la incorporación de burbujas de aire, que actuarían como un “relleno 
inerte” en productos líquidos

ƒ Los resultados del estudio mostraron que la adición de burbujas de aire a un gel a base de 
agua  mejoró la  percepción  de  sabor  salado  y  dulce  y  modificó asimismo  la  textura  y 
apariencia de las muestras. 

+ percepción sabor salado y dulce

+ textura
+ apariencia
 Fuentes de sal diferentes: sal de mar

Es  posible  que  la  estructura  cristalina  de  la  sal  del  mar pueda 
ser responsable de su perfil de sabor agradable  cuando  se  usa 
en la superficie de los alimentos.

La  sal  del  mar  por  lo  general  contiene  minerales  (además  de 
sodio), que imparten una gran variedad de sabores que puede 
ser  deseable  en  algunos  casos,  pero  también  puede  impartir 
sabores amargos.

En contrapartida, a pesar de que diversos autores indican que la
sal del mar puede contener un menor contenido de sodio en su 
composición, el cloruro de sodio es el principal componente de 
la  sal  del  mar  y  por  lo  tanto  la  mayoría  de  su  composición  es 
similar a la sal de mesa.
 Sustitutos de sodio

SUSTITUTOS SAL/
OTROS ADITIVOS. PERMITIDOS EN SAL Y 
PRODUCTO  POTENCIADORES DE SABOR
SUSTITUTOS
ALIMENTICIO

Lactato cálcico E‐620 ácido L‐glutámico

Lactato potásico E‐621 Glutamato de sodio
Lactato sódico E‐622 Glutamato de potasio E 536   Ferrocianuro potásico Basico
Cloruro potásico E‐623 Glutamato de calcio E 538   Ferrocianuro cálcico Basico
E‐624 Glutamato amónico E 551   Di Boxido de silicio
Glicina  E‐625 Glutamato de magnesio E 552   Silicato calcio Balcico
E‐626 ácido guanílico, GMP E 553a  i) Silicato magn Basico
L‐Lisina (mono  E‐627 Guanilato sódico i) Trisilicato magn Basico
hidroclorada) E‐628 Guanilato potásico E 553b Talco (polvo silicato magn)
L‐Arginina E‐629 Guanilato cálcico E 554   Silicato de sodio y aluminio
L‐Ornitina E‐630 Acido inosínico, IMP E 555   Silicato de potasio y aluminio
Sulfato magnésico* E‐631 Inosinato sódico E 556   Silicato de calcio y aluminio
Cloruro magnésico* E‐632 Inosinato potásico E 559   Silicato de aluminio (caol Bin)
Fosfato tricálcico E‐633 Inosinato cálcico
Cloruro cálcico E‐635 5'‐Ribonucleótido de sodio
 Productos actualmente utilizados como sustitutos de sal

Pansalt®: Producto compuesto por una mezcla de cloruro sódico (57%), cloruro potásico (28%) y un 15% 
de sulfato magnésico y el aminoácido esencial l‐lisina hidroclorato. Este último es utilizado para acentuar 
el sabor salado de los alimentos y enmascarar el sabor desagradable del potasio y magnesio

Morton®: Sal hiposódica constituida por cloruro sódico (33%), cloruro potásico (40%), maltodextrina 

(18%), citrato potásico (3%), sales de magnesio (2%) y glutamatos (3%)

Salsana®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, L‐lisina monohidroclorada, acido glutámico, 

tartrato monopotásico (secuestrante) y dióxido de silicona (anti‐apelmazante)

Silhouette®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, maltodextrina, glutamato cálcico, acido 

glutámico, ácido adipídico y carbonato de magnesio (anti‐apelmazante)

McCormick®: Sal hiposódica constituida por cloruro potásico, glutamato, acido glutámico, fosfato de 

tricalcio
 Optimización de la forma física de la sal

ƒ Un menor tamaño de los cristales de sal se asocian con una percepción 
más  rápida  del  sabor  salado  y  por  tanto  un  menor  uso  para  obtener  el 
mismo sabor.

ƒ Distintos  investigadores  utilizan  la  sal  en  forma  de  escama  o  circular, 
como  métodos  para  reducir  el  contenido  en  sal  en  productos  cárnicos, 
siendo  la  forma  más  funcional  y  la  que  mejores  resultados  ha  dado  la 
forma de sal en escamas, ya que tiene una solubilidad más rápida que en 
forma granular
 Optimización de la forma física de la sal

Tecnología de “distribución inteligente de la sal”

ƒ Crear capas  con  diferente  contenido  de  sal,  mezclando  "una  alta 
fracción  de  sal  con  otra  más  baja",  dando  lugar  a  una  mejora  de  la 
percepción del sabor salado de los alimentos en los que se ha reducido 
el nivel de cloruro sódico incorporado.

ƒ Este  hecho  es  debido  a  la  distinta  capacidad  de  las  personas  para 
apreciar las diferencias antes que los valores absolutos. 
 Modificación de los procesos tecnológicos

La adición de sustancias que compensen la reducción de sal requiere en muchos productos 
aplicar tecnologías de procesado y/o de conservación con el fin de evitar la proliferación de 
los microorganismos del producto así como alargar la vida útil del mismo.

Algunas de las tecnologías a aplicar son las siguientes:

¾ Envasado  de  los  productos  al  vacío  o  en  atmósfera  modificada:  ejerce  un  efecto 
bacteriostático sobre los microorganismos.

¾ Secado por aire de productos procesados: consigue una reducción de la actividad del agua 
que inhibe el crecimiento microbiano.

¾ Tratamiento de altas presiones hidrostáticas: permite la inactivación microbiana a baja o 

moderada  temperatura,  no  comprometiendo  ni  la  seguridad  alimentaria  ni  la  calidad  del 
producto.
 Modificación de los procesos tecnológicos

¾ Tratamiento  térmico  mediante  pasteurización:  previene  la  proliferación  microbiana  de 

los  microorganismos  patógenos  y  la  descomposición,  su  eliminación  o  inactivación,  y  se 
utiliza para extender la vida útil de los alimentos

¾ Congelación o refrigeración.

¾ Mejora  de  la  calidad  de  la  materia  prima  y  la  higiene  del  proceso,  salvaguardando  la 
seguridad microbiológica del producto final

¾ Utilización  de  aerosoles  y  otras  sustancias  antimicrobianas:  pueden  prevenir  la 

alteración de los productos que poseen contenido en sal reducido.
Ejemplo: Aplicación de estrategias de reducción de 
sal en aceitunas
 Reducción de sal en aceitunas: dificultades y riesgos

El desarrollo de la reducción de sal en aceitunas está ligado a multitud de dificultades tecnológicas:

ƒ El alto contenido en sal de las materias primas con que se elabora este producto

ƒ El  sabor  típico  de  este  tipo  de  productos  está ligado  al  sabor  salado,  por  ello  es  importante  que  las 
modificaciones que se lleven a cabo en el mismo no impliquen modificaciones sensoriales importantes que 
podrían conducir a un rechazo del producto. 

ƒ Disminuir el contenido de sal en el producto puede desencadenar en problemas a nivel microbiológico. 

Para obtener un producto con un contenido bajo en sal, es necesario, no sólo reducir el contenido en 
cloruro de sodio, sino sustituirlo por otro tipo de sales que no aporten sodio, pero que contribuyan a
aportar el sabor salado típico de estos productos y que además no produzcan defectos, tales como 
conferir sabores o coloraciones extraños
 Etapas de reducción de sal en aceitunas

Caracterización del producto y 
proceso  en  estudio. 
Identificación  de  la  situación 
Estudios previos de  partida.  Identificación  y 
estudio  de  alternativas  para 
disminuir  el  contenido  de 
Ajuste  del  proceso  de  elaboración  y  sodio de las aceitunas
formulación  del  producto,  encuadre  Ensayos para la disminución del contenido en sodio en las 
técnico‐legislativo,  evaluación  de  aceitunas
muestras  y  caracterización  del 
producto desarrollado. 

Valoración organoléptica  Nuevas
propuestas
de acciones
de corrección
Caracterización nutricional

Evaluación de resultados Resultados
negativos

Resultados positivos Validación del  Test de aceptación sensorial

tratamiento térmico 
de conservación del 
producto

Mediante  la  realización  de  un 

estudio  de  estabilidad  de 
conservas
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de aceitunas con menor contenido en sodio

Lavado‐
desalado

Incorporación de 
sustitutos de 
sodio

Aceituna

+ LIQUIDO DE GOBIERNO

PRODUCTO ACABADO
Resultados y ventajas de su aplicación
 Resultados y ventajas de aplicación

1. Adaptación a las tendencias de mercado y a las preferencias del consumidor.

2. Formular  productos  específicos  que  satisfagan  necesidades:  nutricionales,  de 

salud y que reúnan las expectativas particulares del consumidor.

3. Adaptación  a  la  estrategia  NAOS.  Contribuir  a  la  reducción  de  enfermedades 

relacionadas  con  la  dieta,  tanto  con  los  productos  desarrollados,  como  con  la 
generación de conocimientos de aplicación dentro del sector y de otros sectores 
de la alimentación .

4. Innovación para mejorar la competitividad de la empresa.

5. Incorporación  de  tecnologías  para  la  mejora  nutricional  de  los  productos 
alimenticios, mediante la eliminación de componentes perjudiciales (reducción y 
sustitución de sal), sin afectar a las propiedades sensoriales.
Blanca Viadel (Dpto de Nuevos Productos)
bviadel@ainia.es