PRACTICA N°2

FLUJOS DE PROCESO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (ELABORACIÓN DE

MANTEQUILLA)

I. INTRODUCCIÓN

Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante los denominados

diagramas de flujo. Estos son esquemas de todo el proceso que indican las
diferentes etapas de fabricación, así como el flujo de materias o energía
involucradas en dicho proceso.

Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el más utilizado el de bloques

o rectángulos. En ellos cada etapa del proceso se representa por un rectángulo o
bloque, que tiene entradas y salidas para indicar el sentido del flujo de materiales.
Sobre el rectángulo se suele escribir la etapa que representa.

Otros tipos de diagramas de flujo son los de equipo y de instrumentación. (IBARZ,

2005).

Todos los procesos y los productos deben de estar claramente definidos en los
que se denominan, diagramas de flujo. Cada proceso y cada producto particular
deberán tener un diagrama preciso en un momento dado, que sirva de base para
su implementación y su operación en las actividades de producción.

Además, ningún proceso tiene un esquema rígido permanente, el cambio es una

condición para el crecimiento y, por lo tanto, se debe tener claro que la evolución
siempre implica modificar los esquemas preestablecidos. También es importante
considerar que estos cambios no son arbitrarios, ni al azar, son el resultado de
procesos de análisis en los cuales se deben plantear claramente los fundamentos
para tales cambios.

Existe un conjunto de operaciones que estará presente en los diagramas de flujos

de todos los procesos y otras que son muy específicas de cada uno. Esto debe
ser considerado como un factor muy importante al momento de diseñar una sala
de proceso, pues implica que existen áreas que pueden ser ocupadas
simultáneamente por varios procesos y productos. Tal es el caso de la recepción
de materias primas, la limpieza, la selección, el envasado de productos y la
esterilización, entre otros. Esto implica que se deben tomar las medidas
necesarias para evitar confusión, contaminación de unos productos con otros y,
sobre todo, accidentes que, desafortunadamente, ocurren con mayor frecuencia.
(FAO, 1997).

Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo

FAO (1997) define algunas de las operaciones básicas que se incluyen en los
diagramas de flujo:

• Recepción: Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de

acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho
de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la
condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su
proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe
tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos
es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el
mismo.

• Pesado: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos,
entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad
adecuada para el proceso, y el volumen que ha de ingresar al proceso para la
cuantificación del rendimiento.

• Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de residuos de tierra,

restos de contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas. La cantidad de agua
debe ser suficiente para remover la suciedad.

• Desinfección: La mayoría de las frutas y hortalizas deben ser sometidas a una

sanitización mediante la inmersión en solución acuosa como el cloro, ácido
peracético, u otros desinfectantes orgánicos de aceptación alimentaria.

• Selección y clasificación: Estas operaciones implican una separación. La

selección corresponde a una separación bajo el criterio de aceptación o rechazo
de un material cualquiera. La clasificación, por su parte, corresponde a un
ordenamiento del material en categorías, asumiendo que todo el material por
clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado.
Estas operaciones son las de mayor aplicación. Cuando en algunos procesos
deban aplicarse otras operaciones específicas, serán detalladas o caracterizadas
en los propios diagramas de flujo del proceso respectivo.

Diagramas de flujo y su utilidad

En la medida en que cada empresa tenga definidos los productos a los que se
dedicará, deberá desarrollar los diagramas de flujo de todos los procesos y
ceñirse a ellos lo más estrictamente posible. Esto producirá la uniformidad
necesaria para mantener el interés de los consumidores en los productos. La
uniformidad de los procesos ayudará en forma significativa a mantener la
uniformidad en los productos.

Una vez que un producto se ha desarrollado y ha cumplido las expectativas de los

consumidores, no se deben variar su fórmula ni su elaboración, para satisfacción
de los consumidores.

Otra importancia de los diagramas de flujo establecidos, es el hecho de que en la

medida que se siguen procedimientos escritos en forma precisa, resulta muy
difícil equivocarse, o sea, la calidad de los procedimientos y el accionar de las
personas se mantiene en condiciones de rutina.

Los diagramas de flujo deben cumplir ciertos requisitos para ser útiles:

• Deben ser claros, es decir, estar diseñados de manera que sean entendidos por
todos los que deben usarlos.

• Deben ser completos, es decir, consignar todos los elementos necesarios para
mostrar el proceso en su totalidad.

• Deben ser lo más simples e inequívocos posibles. No deben presentar

situaciones confusas y deben ser explícitos por sí mismos.

• Deben ser estables, es decir, no deben ser modificados continuamente, sino

solamente como resultado de cambios justificados. (FAO, 1997)
II. OBJETIVOS

 Comprender la importancia de los diagramas de flujo en el procesamiento de

alimentos.

 Conocer los componentes de los diagramas de flujos.

 Conocer el fundamento para elaboración de mantequilla.

 Identificar el flujograma del proceso de obtención de mantequilla.

III. MARCO TEORICO

La mantequilla es un derivado lácteo, está compuesto principalmente por la grasa

de la leche, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente,
en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

En lípidos o materia grasa presenta más de 80%. En ácidos linoleicos tiene de 1 y

2 g por cada 100 gramos .Los lípidos de la mantequilla son esencialmente ácidos
grasos.

También vitamina A y D. El componente causante de aroma es el di acetilo, cuya

cantidad optima esta entre 2 y 4 ppm.

En la actualidad, se producen mantequillas bajas en calorías y otros productos

similares. Sobre las mantequillas Bajas en calorías, la materia prima suele oscilar
entre un 40% y un 60%, dependiendo de la marca.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Cloruro de sodio (sal común).

 Sorbato de potasio.

 Balanza.

 Termómetro.

 Batidora eléctrica.

 Bol

 Molde para mantequilla.

  Paletas de madera.

 Espátulas de goma.

 Papel aluminio

 Vidrio reloj.

 Ollas de aluminio con tapa.

 Vasos de precipitado de 500 y 1000 ml.

Materia prima e ingredientes

 Leche con 25-35% grasa

 Sal

Instalaciones

 El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado;
sala empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar
cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
 Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y
ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
 La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos
líquidos y sólidos.

V. MARCO EXPERIMENTAL
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
 La mantequilla es un producto obtenido a partir de la crema de la leche. Puede
ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una
consistencia firme y uniforme a 1012 °C y puede o no contener sal.
El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco o madurado y el color
puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la preferencia del
consumidor.

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis
organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
 Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse
en forma natural o por descremado artificial.
 El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de
poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo
por la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por
tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su
separación.
 El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay
diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del
aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde
se recibe la crema.
 Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos,
seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
 Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que
provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla,
las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
 Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla.
 Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un
parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para
salar la mantequilla.
 Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo
durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3%
del peso de la mantequilla.
 Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,
para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se
utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
 Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la
grasa, por ejemplo el papel encerado.
 Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

VI. CONCLUSIONES
  Hemos comprendido el proceso de la elaboración de la mantequilla.

 Se ha identificado los puntos importantes para elaborar un flujograma.

 De acuerdo a la teoría, se ha determinado que la mantequilla debe quedar con

un adecuado contenido de grasa y poca humedad, también debe tener un olor

fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

VII. RECOMENDACIONES
  Es necesario seguir una frecuencia de pasos, o procesos para alcanzar la
solución del problema.
 Se recomienda buscar la mejor alternativa posible para la solución del
problema, ya que los diagramas obliga a un análisis de todos los caminos
posibles para encontrar solución a cualquier situación o problema.
 Se deben usar solamente líneas de flujos horizontal o vertical.
 Se deben usar conectores solo cuando sea necesario.
 Se deben trazar lo símbolos de manera que se puedan leer de arriba hacia
abajo y de izquierda a derecha.

VIII.CUESTIONARIO

8.1.- ¿QUE DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE UN DIAGRAMA DE FLUJO Y UN DIAGRAMA DE

BLOQUES.

La diferencia es que en los diagramas de flujo representan la secuencia u

operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto. También se dibujan
 los equipos mayores de un proceso, y las corrientes que entran y salen de estos
equipos. Y en los diagramas de bloques se representan por rectángulos sobre los que
se indica el nombre del equipo que simbolizan.
En un diagrama de flujo los bloques representan procesos que tienen un inicio y un
final y en un diagrama de bloque cada uno es una parte de un sistema los que
pueden estudiarse en cualquier orden.

8.2.- CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO Y PARA QUÉ
SIRVEN. MENCIONE PORQUE SON IMPORTANTES LOS DIAGRAMAS DE FLUJO EN UNA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.

 Capacidad de comunicación: Permite la puesta en común de conocimientos

individuales sobre un proceso y facilita la mejor comprensión global del mismo.
 Claridad: Proporciona información de los procesos en forma clara
Importancia de los diagramas de flujo en una industria alimentaria.
Es una herramienta muy útil para iniciar el estudio APPCC (El Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control) ya que permite una visión general del proceso y
facilita la identificación de las posibles fuentes de contaminación así como el
posterior análisis de los peligros por etapas del proceso.

8.3.- ¿QUE SON PROCESOS UNITARIOS Y OPERACIONES UNITARIAS, DE 10 EJEMPLOS

DE CADA UNA DE ELLAS.
Operaciones unitarias: Son aquellas operaciones donde se presentan los
fenómenos físicos.
 FILTRACION. -Separación de las partículas sólidas en suspensión en un fluido,
mediante el paso forzado de este atravesó de un medio filtrante o membrana
sobre la cual depositan los sólidos.
 DESTILACION. - Separación de los componentes de una mezcla liquida por
vaporización de la misma. Al calentar primero se desprenden los componentes
más volátiles y va quedando un residuo líquido constituido por las sustancias
de punto de ebullición más alto.
 CENTRIFUGACION. - Procedimiento de separación de líquidos mezclados o
de partículas sólidas en suspensión en un líquido por efecto de una fuerza
centrífuga.
 TRITURACION. -Se usa pare reducir sólidos duros a tamaños menos grandes
y más manejables.
 SECADO. - Operación de separar un líquido que acompaña a un sólido.
 EXTRACCION. -Operación química básica de separación de sustancias
disueltas en liquidas.
  DISOLUCION. - Mezcla de dos o más componentes cuyas propiedades varían
al ser modificadas sus proporciones.
 CRISTALIZACION. - Proceso físico por el cual un cuerpo adquiere la estructura
cristalina. Puede realizarse por sublimación por fusión y posteriormente por
enfriamiento de la masa fundida o por evaporación gradual del disolvente en
una solución saturada.
 AGITACION. -Operación química que consiste en crear movimientos
turbulentos en un fluido mediante dispositivos mecánicos que actúan sobre el
(agitadores). Se emplea industrialmente para acelerar ciertas operaciones
como la extracción, el mezclado y la absorción.
 DILUCION. - Es una aplicación al problema de la medición de una corriente de
flujos se basa en la adición de una sustancia soluble en el fluido.
Procesos unitarios: Son principios fundamentales de la física donde intervienen
cambios químicos que ocurren en el reactor
 OXIDACION. - Proceso por el cual una especie química pierde electrones
simultáneamente a la ganancia de los mismos por otra sustancia.
 COMBUSTION. - Reacción química entre una sustancia oxidante (comburente)
y otra reductora (combustible) con desprendimiento de calor y eventualmente
de luz.
 FEMENTACION. - Conjunto de reacciones químicas por las que una sustancia
orgánica se transforma en otra por medio de ciertos microorganismos y
generalmente va acompañada de gases.
 SAPONIFICACION. - proceso químico por el cual los esteres se desdoblan en
ácidos y alcohol por acción del agua son acciones reversibles, muy lentas y en
general catolizadas por ácidos minerales o por alcalosis.
 SULFHIDRACION. - Proceso de adicionar un reactivo que contenga sulfuro de
hidrogeno.

 CAUSTIFICACION. - Proceso unitario que implica al carbonato sódico con cal

y la producción electrolítica de sosa cáustica con sal común produciendo
hidróxido sódico.
 HIDROGENACION. - Reacción química entre el hidrogeno molecular y un
compuesto orgánico en presencia de catalizadores.
 PRECIPITACION.- Aparición de una fase sólida en el seno de una disolución
se produce cuando la concentración de poluto supera la máxima posible.
 ELECTROLISIS. - Descomposición de sustancias que se encuentran disueltas
 o fundidas al paso de la corriente eléctrica. El proceso tiene lugar en una cuba
electrolítica, de manera de que sobre el electrodos positivo y negativo se
depositan los iones negativos y positivos respectivamente.
 NITRACION. - Introducción del radical nitro (NO) en un compuesto orgánico,
formado por nitrocompuestos.

8.4.- ¿DEPENDIENDO DE LA NATURALEZA DE LA TRANSFORMACIÓN, ¿CÓMO SE

CLASIFICABAN LAS OPERACIONES UNITARIAS?

Encontramos las siguientes:

 Evaporación: Estudia la disolución de un disolvente volátil, de un soluto no
volátil en solución
 Secado: Separación de líquidos volátiles casi siempre agua de sólidos.
 Destilación: Separación de los componentes de una mezcla.
 Absorción: Este es el proceso mediante el cual se separa un componente
gaseoso de una corriente por tratamiento de un líquido.
 Cristalizaciones refiere a la extracción de un soluto de una solución por
precipitación de dicho soluto.
 Separación físico – mecánicas: Implica la separación de sólidos, líquidos,
mecánicos como filtración y sedimentación

8.5. SEGÚN LA PROPIEDAD TRANSFERIDA, LAS OPERACIONES UNITARIAS SE PUEDEN

CLASIFICAR EN DISTINTOS GRUPOS. DESCRÍBALAS.

Flujo de fluidos: Estudian los principios que determinan el flujo y transporte de

cualquier fluido de un punto a otro.
Transferencia de calor: Concierne a los principios que gobiernan la trasferencia de
energía de un lugar a otro.

8.6. ¿LOS DIAGRAMAS DE FLUJO DEBEN SER CAMBIADOS CONSTANTEMENTE?

FUNDAMENTE SU RESPUESTA.

Estos no deben ser cambiados de manera constante ya que no es tan sencillo de

hacerlo porque se alteraría la obtención del producto final ya que estos son la
representación de todo el proceso industrial los cuales nos ayudan a comprender
mejor el proceso de un alimento.

8.7. DEFINA QUE ES UN RÉGIMEN ESTACIONARIO Y UN RÉGIMEN NO ESTACIONARIO.

EJEMPLIFIQUE.
 El estado estacionario es aquel en el que no existen cambios de variables de
proceso. Por ejemplo, en un intercambiador de calor, puede entrar agua a 25 C y salir
a 80 C. Claro que el agua ha cambiado su temperatura, pero en el estado
estacionario, la temperatura del agua a la entrada y a la salida siempre será la misma.

En el estado no estacionario las variables de proceso cambian y esto se debe a que

existe alguna acumulación de materia y energía. Como por ejemplo cuando inicias
una operación y \"enciendes\" los equipos, hay que esperar un tiempo a que se
alcancen las condiciones de proceso, es decir primero existe un estado no
estacionario hasta alcanzar el equilibro del proceso donde ya llegas al estado
estacionario.

8.8.- DEFINA QUE SON OPERACIONES DISCONTINUAS, CONTINUAS Y SEMICONTINUAS.

EJEMPLIFIQUE.

Discontinua.-Se carga la materia prima, después de realizar la transformación, se

descargan los productos obtenidos. Se desarrolla en régimen no estacionario. 
También se le llama por carga, intermitente, batch 
Continua.-Las etapas de carga, transformación y descarga se realizan
simultáneamente.
Semicontinua.-Se combinan los dos tipos

8.9.- GRAFIQUE Y DESCRIBA 5 EJEMPLOS DE DIAGRAMA DE FLUJO CON SU

RESPECTIVA DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO INDUSTRIAL EN ALIMENTOS.

Producción de yogurt de mora

Recepción de la
leche

Filtrado

Pruebas de calidad
 Pasteurización 80°c por 15 minutos

Enfriamiento 40-45°c

Inoculación Adición de cultivo

Incubación 6-8 horas

Batido

Adicion de mora
Frutado

Envasado

Almacenamiento

8.10. GRAFIQUE Y DESCRIBA 3 EJEMPLOS DE DIAGRAMAS DE FLUJO INDICANDO EL

INGRESO DE INSUMOS, CONDICIONES DE OPERACIÓN O PROCESOS (T°, PH, PRESIÓN,
ETC) DE UN PROCESO INDUSTRIAL EN ALIMENTOS.

Diagrama de flujo del yogurt frutado

Leche en polvo
Manteca
8.11.- EN EL TEXTO DE PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA DE ANTONIO V. BARDERAS, EXISTEN DEFINICIONES DE
DIAGRAMAS DE FLUJO Y DIAGRAMA DE BLOQUES. COMPARE Y HALLE LAS
DIFERENCIAS CON LAS DEFINICIONES HALLADAS EN EL TEXTO DE OPERACIONES
UNITARIAS EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS DE ALBERT IBARZ.

8.12. DE ACUERDO AL TEXTO DE BARDERAS DEFINA CON SUS PALABRAS LO QUE SON
LAS CORRIENTES, ASÍ COMO LA NOMENCLATURA QUE SE USA EN ESTA.
EJEMPLIFIQUE CON UN GRÁFICO.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://informedemantequilla.blogspot.pe/2014/08/informe-de-la-mantequilla.html
 http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149
6/pdf/b8_car2.pdf
 http://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productos-
lacteos-para-untar.pdf
 FAO. 1997. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas
nativas e introducidas. Manual técnico. Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Red de información sobre
operaciones en poscosecha (INPhO). Roma, Italia.
 IBARZ, A. y GUSTAVO V. BARBOSA-CÁNOVAS. 2005. Operaciones Unitarias
en la Ingeniería de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. España. Pág. 25-33.
 FONSECA, V. J. 2014. Diseño de planta de Alimentos. Universidad Nacional
Abierta a Distancia. Colombia. Pág. 32-44