1

H A H A
N N
,

I
te
m en erem
l
dif s

I
na
e sa uco pelo
rt po os ioca ,
s a ue l
nd ef
s
a cu
zid as qá sé e ma ch

R
u m
od eir h d ta
Pr man das has can ia

A
a n h
de s us fari a en pan
i
da ios, zôn com
í n d a s e
Am et

A
da urm
go

a R F Po
fo
to
Y Ta
r B pho
s
ny
t
a
o
V ol
sr
og
é
e T
p e o as
ri
ar
éM
et is
s
t inh
o

2 3
Das casas de farinha da Amazônia, muitas vezes um puxado externo
à casa do dono, com estrutura de madeira e chão de barro, coberto de
palha, saem a farinha d’água, usada em pirões, no chibé ou na mesa; a
farinha de tapioca, que acompanha o açaí do paraense; a farinha seca,
de sabor rico e textura crocante; e a tal farinha de Uarini
A farinha de mandioca, essa nossa conhecida, anda causando
sensação no mundo da alta gastronomia. Em junho, um evento
do caderno de culinária Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo,
rendia homenagem aos muitos encantos do subproduto da
raiz em encontros como Radiografia da mandioca, que reuniu
as chefs Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, Ana Soares,
da rotisserie Mesa III, Jerônima Barbosa, da Ilha do Marajó, e a
pesquisadora Neide Rigo, do blog Come-se, em torno de lendas,
variações e receitas. Entendidíssimas do riscado, elas sagraram
a mandioca a rainha da culinária brasileira em pleno Hyatt Hotel,
depois de explicar como ela é ralada, espremida e seca para dar
origem a todo um rol de farinhas deliciosas, de cores, sabores e
texturas diferentes – amarelas e brancas, secas e d’água, finas e
pedaçudas, como a de Uarini, que tem o nome de um município
amazonense e é considerada o caviar do gênero.
Era a redenção, longamente adiada, de um ingrediente
que, apesar de exaltado pela cozinha da região amazônica
– e com lugar garantido na mesa nordestina –, já não anima
muito ao chegar às casas das grandes cidades brasileiras,
fabricado industrialmente e embalado, sabe-se lá por quanto
tempo, em um saco plástico. A revalorização da farinha, como
sugere o teor da oficina que deliciou curiosos e entendidos,
passa necessariamente pelo resgate e o resguardo do processo
artesanal com que os vários tipos são produzidos no Nordeste
e, sobretudo, no Norte, em casas de farinha cujos métodos e
equipamentos ainda se parecem muito com os que eram usados,
desde antes da colonização, pelos povos indígenas da região.
Das casas de farinha da Amazônia, muitas vezes um
puxado externo à casa do dono, com estrutura de madeira e
chão de barro, coberto de palha, saem a farinha d’água, usada
em pirões, no chibé (uma espécie de miso-shiro caboclo)
ou na mesa; a farinha de tapioca, que acompanha o açaí do
paraense; a farinha seca, de sabor rico e textura crocante; e a
4 5
tal farinha de Uarini, também chamada de ovinha, por causa
da forma embolotada. Do mesmo processo, deriva o tucupi,
outro ingrediente que derrete chefs chiques: no Hyatt, Helena
Rizzo explicou como transformou o caldo amarelo em espuma
no prato de tubérculos que é carro-chefe de seu Maní, em São
Paulo. Meses antes, o pesquisador Toni Massanés, da Fundação
Alicia, ligada ao chef Ferran Adrià, voltava da Amazônia
encantado com o tucupi e se surpreendia ao descobrir que a
base do tacacá já era conhecida no El Bulli, em Barcelona.
PRESENTE DOS DEUSES
Para a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora de Farinha, feijão
e carne-seca, um tripé culinário no Brasil colonial (Editora Senac
São Paulo), a dificuldade de acesso à região amazônica explica
o fato da mandioca e seus subprodutos terem mantido o posto
de ingredientes-chave na culinária do Norte. “Na Amazônia,
os europeus tiveram de se adaptar aos hábitos alimentares
da região”, afirma. Segundo ela, a mandioca inaugura a era da
agricultura entre os índios, aparecendo com freqüência em
mitos fundadores, na forma de dádiva de Tupã, que ensina a
plantá-la e a fazer farinha. Em versão mais melancólica do mito,
a mandioca nasce na cova de uma criança adorada, que morre
inexplicavelmente, como uma espécie de compensação eterna.
Se não cura o coração, ela certamente enche a barriga.
Sobretudo a farinha, que aumenta a durabilidade e o teor
nutritivo da raiz. Se 100 gramas de mandioca crua fornecem
0,8 g de proteínas e 36 g de carboidratos, o mesmo tanto da
farinha oferece 1,7 g de proteínas e 86,4 g de carboidratos.
E quase o dobro de fibras: 1,8 g em cada 100 g, contra 1 g
da mandioca. O preço atesta que a trabalheira artesanal vale
pouco: no ótimo guia de farinhas que postou em seu blog
(come-se.blogspot.com), Neide Rigo anotou o preço da
mais cara das farinhas amazônicas, a de Uarini: R$ 5 o quilo.
Na raiz da agricultura
A dificuldade que o colonizador enfrentou para fazer seu produto chegar aos interiores da Amazônia
contribuiu para que se preservassem, na região, hábitos alimentares herdados dos índios, como a mandioca
e a farinha. Nesta entrevista, a antropóloga Paula Pinto e Silva, professora da pós-graduação na ESPM, em
São Paulo, e autora de Farinha, feijão e carne-seca, um tripé culinário no Brasil colonial (Editora Senac São
Paulo) diz por que considera a comida amazônica “a mais legitimamente brasileira” de todas.
É possível precisar a origem da farinha de mandioca?
Não. Há registros de 12.000 anos atrás. A farinha de mandioca está na gênese da formação, nos mitos de origem, de certos povos
indígenas, como os tupis. Existe um mito, recolhido nos anos 1950 por Charles Wagley e Eduardo Galvão, que se chama “Como os
Tenetehara receberam a farinha”. Este mito conta que, nos tempos antigos, eles não conheciam nem o fogo, nem a mandioca. E,
Tupã, o herói civilizador, não somente concede a eles a raiz da mandioca, possibilitando a introdução da agricultura entre aqueles
que apenas comiam frutos silvestres, como também apresenta a farinha provinda dela. Os Tenetehara são índios do Pará. Todas
as sociedades indígenas ligadas à cultura da mandioca têm suas lendas e mitos particulares, uns diferentes dos outros. A origem
mítica da mandioca é narrada na maioria dos estudos etnológicos sul-americanos e, em especial, nos brasileiros.
Por que os diversos usos da mandioca, nas farinhas, na goma, no tucupi se preservaram na região amazônica?
A Amazônia sempre foi um lugar de difícil acesso. Seus caminhos foram chamados de “estradas líquidas” pelos colonizadores. Os
europeus que conseguiam chegar lá tinham de se submeter àqueles que dominavam a região. Dependiam deles para se locomover,
para comer, para tudo. Tiveram que se adaptar aos hábitos alimentares da região, baseados na mandioca, na pesca e nas frutas. Por
isso a alimentação se preservou. A comida amazônica é, do meu ponto de vista, a comida mais legitimamente brasileira, autóctone,
mantida até hoje – e desconhecida por muitos dos brasileiros. Os índios que habitavam essa região desenvolveram toda uma cultura
material ligada à mandioca, como raladores, tipitis, peneiras, prensas, tachos, casas de farinha. No começo, mesmo antes da chegada
dos europeus, o cultivo da mandioca concentrava-se nas terras baixas da Amazônia e na selva úmida nessa região. Depois, com
deslocamento dos povos indígenas em direção à costa, foram trazendo com ela a mandioca para o nordeste e sudoeste.
Como você compara a presença da mandioca no Norte e no Nordeste, em relação aos reflexos na comida das duas regiões?
Negociações alimentares foram feitas por  indígenas e europeus durante todo o processo de colonização.  No caso da região
amazônica, essa negociação foi mais difícil por conta da dificuldade de  acesso e de implementação de estruturas mais sólidas,
como casas, por exemplo. Já no Nordeste, a ocupação dos europeus  foi mais efetiva. Com o desenvolvimento dos engenhos de
cana-de-açúcar, produto de exportação importante, há uma ocupação real do território, e percebemos, nos hábitos alimentares,
a presença portuguesa, a indígena, seguida da africana e da  holandesa, variável de acordo com a região. A presença feminina,
praticamente inexistente na Amazônia, com o estabelecimento de núcleos familiares em pequenas propriedades, é responsável por
essa miscigenação de hábitos. A farinha vira angu, misturada a caldos; é mais molinha, remetendo às sopas, e ’substitui’ o pão nas
refeições diárias. O desenvolvimento da pecuária também determina uma diferença importante na alimentação da região.
Na roça, mandioca é arrancada com a mão. Lavada, vai para o ralador. A massa recheia o tipiti, que é pendurado. Já sem caldo, é peneirada e cozida
no tacho  In the fields, they pluck cassava by hand, wash it, and grate it. The resulting paste fills tipitis that they hang to drip. Destitute of its juice,
cassava is sifted and cooked in a pot
casa de farinha
A Ilha do Combu fica a 1,5 km de Belém, mas um século parece
separá-las. Depois de avançar pelo rio Guamá, o barco penetra
nos “furos” das ilhas, ruas de água com casas que se sucedem
esparsamente e projetam pontões de madeira para o rio, de
onde acenam crianças curiosas. Entrecortada por igarapés e
circundada pelos furos de São Benedito e da Paciência, Combu
é a quarta maior ilha dos arredores de Belém: tem 90 casas e
15 quilômetros quadrados de várzea, com matas primárias
e açaizeiros. Só em 2008 ganhou luz elétrica, ao preço
de uma horrorosa torre que se recorta sobre a paisagem
de água e palafitas.
Adonias Correia Teles, 53 anos, mora a meia hora a pé da
vila. Herdeiro de uma das casas de farinha mais conhecidas
da comunidade, produz 150 kg por semana, que vende aos
domingos no mercado do Porto da Palha, em Belém, a R$
2,50 o quilo. A mulher, Sonia, e os dois filhos homens, Marcos
e Wagner, ajudam no processo. Na roça pertinho de casa, a
mandioca é arrancada com a mão, da amarela e da branca;
o regime de plantio é controlado; só se pode queimar a terra
a cada dois anos. Adonias entende, mas reclama. Depois,
no igarapé, que também não pode ser roçado, um tanto da
mandioca vai para o fundo da água, em um saco, para ficar
até uma semana e, depois, virar farinha d’água. Outro tanto
é lavado, seco e “cascado”; para fazer farinha seca, tucupi e
farinha de tapioca.
Na casa de farinha, primeiro a raiz passa pelo “catitu”,
ralador com motorzinho a óleo, de antes do tempo da luz.
Adonias quer distância da maquininha, que um dia lhe comeu
6 7
um dedo. Wagner, o filho, empurra uma mandioca com a outra
para os dentes da engenhoca. A massa que sai daí vai para o
tipiti, cilindro comprido de palha de guarumã trançada, invenção
de índio até hoje insuperável na hora de separar o caldo da
mandioca da parte que vira farinha. Recheado de massa, o tipiti
é pendurado em uma árvore, com um peso embaixo. A palha
espreme a massa e o caldo escorre para um balde aos poucos.
Antes de virar tucupi, decanta, é coado e fervido com alfavaca,
chicória, alho. “Se beber assim, emporreia”, ensina Adonias.
A massa seca passa pela peneira, para separar da fibra dura,
a “crueira”, que é dada aos porcos. A parte boa vira pó e vai
para o tacho de bronze, com nove palmos de boca, assentado
sobre o forno de barro. Com uma pá grande de madeira,
Wagner mexe e pára, mexe e pára, o tempo todo; ou atira os
bocados de farinha para cima, “para soltar”. Essas mudanças
de ritmo fazem toda diferença, conta. “Na mão, você deixa a
farinha escaldar. O forno elétrico não faz farinha boa, porque
a palheta nunca pára.”
Cada fornada comporta “três tipitis” de massa, que leva
45 minutos para chegar no ponto. Pronta, a farinha de Adonias
é de comer pura, saborosa como queijo ralado. Melhor, só a
farinha de tapioca, que é feita com a goma que sobra no fundo
do tucupi, peneirada e espoucada no tacho, como pipoca.
Come-se com café doce, de joelhos.
Nas receitas que se seguem, três chefs versadas em cozinha
brasileira usam o produto da casa de Adonias parar recriar
pratos regionais e inventar variações contemporâneas. Na base
de tudo, a mais brasileira das farinhas. O
Acima, o chibé, sopa cabocla, na versão da chef Marilena Assis; no centro, a sopa dourada de Mara Salles; à direita, camarões empanados de Morena
Leite  Chibé, typical soup, prepared by chef Marilena Assis (left); Mara Salles’s golden soup (center); Morena Leite’s breaded prawns (above)
O Chibé O Ingredientes O Água gelada; limão; alho picado; cebola picada; pimenta-de-cheiro; salsinha; coentro; camarão seco O Como
fazer O Misturar a água gelada com o limão, o alho, a cebola, a pimenta e o coentro. Juntar um pouco de farinha d’água para chegar à
consistência de um creme leve. Comer imediatamente, com o camarão seco ou outro salgado. O Receita de Marilena Assis, Belém. “É
uma comida do caboclo, um costume regional. Come-se com pirarucu seco, charque ou caça (tatu, cotia) assada na brasa.”
O Sopa dourada O Ingredientes O 1 kg de músculo (preferencialmente peças inteiras e pequenas); 1 colher (chá) de sal; 1 pimenta-
de-cheiro do Pará cortada ao meio (ou qualquer outra aromática); 3 dentes de alho amassados; 2 litros de água; 1 cebola pequena
cortada em cubos grandes; 4 colheres de sopa de farinha d’água; 1 colher (sopa) de vinagre branco para o tempero da carne; folhas
do miolo de uma verdura levemente amarga (chicória frisée, escarola, radicchio); 1 colher (chá) de vinagre branco para o tempero das
folhas; azeite de oliva O Como fazer O Cozinhar as peças de músculo na panela de pressão com a água, sal, a pimenta, alho, cebola
e uma colher de sopa de vinagre. Quando a carne estiver muito macia, mas antes de se desfazer, tirar da panela e reservar. Coar o
caldo, separando meia xícara para temperar as folhas. Levar o restante ao fogo baixo. Adicionar aos poucos a farinha d’água, mexendo
sem parar, até adquirir consistência cremosa. Servir com o músculo cortado em fatias finas. Acompanhar com as folhas escaldadas
com o caldo reservado, misturado bem quente ao vinagre branco e um fio de azeite de oliva. Serve seis pessoas. O Receita de Mara
Salles, restaurante Tordesilhas (R. Bela Cintra, 465, tel. 11-3107-7444, São Paulo): “Usei para esta foto uma pequena peça de músculo
localizado no coxão mole, conhecida aqui no Sudeste como musculinho ou popeye, com muito colágeno, que faz um belo desenho”.
O Camarão empanado na farinha d’água com talharim de pupunha e lascas de coco O Ingredientes O Camarão: 4
pitus ou camarões grandes; gengibre picado; pimenta dedo-de-moça picada; 1 clara; 1 xícara (café) de farinha d’água; azeite extravirgem;
sal e pimenta-do-reino a gosto. Pupunha: 200 g palmito pupunha fresco, cortado em formato de talharim; 1 colher (sobremesa) de
azeite de castanha-do-Pará; 1 colher (café) de alho picado; 1 colher (sobremesa) cebola; 30g lascas de coco fresco; gengibre picado;
salsinha; sal e pimenta a gosto. Molho de limão: 1 colher (sobremesa) de azeite de castanha-do-Pará; 1 colher (café) de alho; 1 colher
(sobremesa) de cebola; suco de 1/4 limão caipira; 1 colher (sobremesa) de cachaça; 100 ml de leite de coco fresco; gengibre picado;
sal e pimenta a gosto O Como fazer O Temperar o camarão com sal, pimenta-do-reino, gengibre e dedo-de-moça; passar na clara
e, em seguida, na farinha d’água. Fritar no azeite extravirgem bem quente, escorrer no papel toalha e reservar. Para fazer o palmito,
refogar o alho e a cebola no azeite, juntar o pupunha, gengibre, sal, pimenta e salsinha. Acrescentar as lascas de coco fresco e saltear
por 8 minutos. Montar uma cama com o pupunha em um prato e colocar os camarões empanados por cima. Para o molho, refogar
o alho e a cebola no azeite de castanha-do-Pará, acrescentar a cachaça, o leite de coco e o limão e deixar em fogo baixo até reduzir
e engrossar. Decorar sobre o palmito pupunha. O Receita de Morena Leite, do restaurante Capim Santo (R. Ministro Rocha Azevedo,
471, tel. 11-3068-8486, São Paulo)
the Queen flour Hand-made, with techniques similar to those used by Indians
for centuries, cassava flours from the Amazon seduce chefs, gourmets and
everyone who loves food
Cassava flour, an old acquaintance of ours, has been shocking the world of high cuisine.
Last June, an event organized by Paladar [taste] section in newspaper O Estado de S. Paulo,
celebrated the multiple charms of this root by-product in meetings such as Radiografia da
mandioca [Cassava x-ray], with chefs Mara Salles (Tordesilhas restaurant), Ana Soares (Mesa
III deli), Jerônima Barbosa, from Marajó Island, and researcher Neide Rigo (who writes a
blog named Come-se) to discuss legends, varieties, and recipes. All experts, they appointed
cassava as the queen of Brazilian cuisine at the Hyatt Hotel, after explaining how the root is
grated, strained, and dried to originate a vast choice of delicious flours in many colors, flavors,
and textures: they can be white or yellow; dry and moist, fine and chunky, such as the Uarini
variety, whose name comes from an Amazon locality, considered as caviar among its family.
This ingredient finally had its long due redemption. Although it has always had its place of
honor in the Amazon culinary – and it is ever-present on the tables of the northeastern region
of Brazil, it has never been too celebrated in large urban centers, as it always gets to those
places in its industrialized version, packed for God-knows-how-long in plastic bags. The return
of the cassava flour – as suggested by the workshop that seduced both novices and experts
– is closely linked to the recovery and preservation of hand-made processes used to produce
the many varieties of flour available in the northeastern regions and, particularly, in the north
of Brazil. The production happens in casas de farinha [flour houses], in which techniques and
equipment are quite similar to those used before colonial times, by the region’s Indian peoples.
The Amazon’s casas de farinha – usually an annex to the proprietor’s home, made of wood
and dirt floor covered with straw – produce farinha d’água [moist flour], used to make pirão
[mush], chibé (a kind of soup), or at the table, to accompany various dishes; people from Pará
state like to eat their açaí fruit with tapioca flour; farinha seca [dry flour] with its rich flavor
and crunchy texture; and that certain Uarini flour, a.k.a. ovinha [little egg], because of its grains
round shape. From this same process, we obtain tucupi, another ingredient that has won over
high chefs: at the Hyatt Hotel event, chef Helena Rizzo explained how she transformed this
yellow juice into foam in the famous tuber dish served at her restaurant, Maní, in São Paulo.
Months prior to that event, researcher Toni Massanés, from Alicia Foundation, one of chef
Ferran Adrià’s projects, came back from the Amazon seduced by tucupi; he was amazed to
find out that the juice used to make tacacá dish was already known at Barcelona’s El Bulli.
CASSAVA: A GODSENT
Anthropologist Paula Pinto e Silva, author of farinha, feijão e carne-seca, um tripé culinário
no Brasil colonial [Flour, bean and dried meat – a culinary tripod in colonial Brazil],
(Editora Senac São Paulo), believes that cassava and its by-products have remained as key
ingredients in the north’s culinary because the access to the Amazon is so difficult. “In the
Amazon, the European settlers had to adapt to the culinary traditions of the area,” she said.
According to her, cassava was the first product cultivated by Indians; it can often be found in
8 9
creational lore, as a blessing from Tupã, who teaches
them how to cultivate it and how to make flour.
In a sadder take on this myth, the cassava first sprout
from the tomb of a much-loved child, who died
inexplicably, as a kind of eternal compensation.
If cassava does not heal the heart, it certainly fills
the tummy. This is the case particularly with flour – that
extends the shelf-life and the nutritional value of the
root. Whether 100 grams of raw cassava contain 0.8
gram of proteins and 36 grams of carbohydrates, the
same amount of flour has 1.7 gram of proteins and 86.4
grams of carbohydrates. The fiber content increases
almost twofold: 1.8 gram in every 100 grams of flour,
contrasted with 1.0 gram in the same amount of the
raw product. Prices show that all the work by hand is
not highly appreciated: according to Neide Rigo, who
has a great guide for flours in her blog (in Portuguese;
come-se.blogspot.com), the highest-priced Amazon
flour is the Uarini variety: about $3 per kilo.
Casa de Farinha
Combu Island is located one mile from Belém; however,
a whole century seems to set these two places apart.
After advancing through the Rio Guamá, your boat
will get into the island’s “holes” – waterways flanked
by home after home with wooden piers projecting
towards the river on which curious children wave to the
visitors. Crisscrossed by igarapés [narrow tributaries]
and surrounded by São Benedito and Paciência holes,
Combu is the fourth-largest island around Belém: it has
ninety homes, thirty-seven hundred acres of land with
primary woods and açaí trees. They didn’t have electric
power there before 2008, brought by a hideous tower
that juts amidst the water and stilts.
Adonias Correia Teles, fifty-three, lives half an
hour by foot from the village. He inherited one of the
most well-known casas de farinha in the community,
producing 330 pounds of flour a week, which he sells on
The Root of Agriculture
Because settlers had difficulties to get their products to the heart of the Amazon, the region was able to maintain its tra-
ditional nourishment habits – a legacy from the Indians – including cassava and its flour. In this interview, anthropologist
Paula Pinto e Silva, graduate studies professor at São Paulo’s ESPM, author of Farinha, feijão e carne seca, um tripé culinário
no Brasil colonial [Flour, Bean, and Dried Meat – A Culinary Tripod in Colonial Brazil]; (Editora Senac São Paulo) explains
why she believes food from the Amazon to be the “most authentic in Brazil.”
Can we locate the origins of cassava flour?
No. There are records of it dating back twelve thousand years. Cassava flour is part of the genesis of creation, of the origin myths of certain Indian peo-
ples, such as the Tupis. There is a myth, recorded in the 1950s by Charles Wagley and Eduardo Galvão, called “How the Teneteharas Received Flour.” This
myth says that in ancient times, people knew neither fire nor cassava. Then Tupã, their civilizational hero, gives them the cassava root – thus introducing
agriculture among people who ate only wild fruit – and also shows them how to make flour with it. The Teneteharas are Indians from Pará state. All Indian
societies linked to the cassava culture have their own particular myths and legends, all different from each other. Mythical origins of cassava can be found
in most South-American ethnological studies, particularly in Brazilian studies.
Why were various uses of cassava – flour, gum, tucupi – maintained in the Amazon region?
It has always been difficult to get to the Amazon. Its accesses were dubbed “liquid roads” by settlers. The few European settlers who did get there had
to subdue themselves to the peoples who ruled the area. They depended on them to move about, to eat, to do everything. They had to become accus-
tomed to their eating habits – based in cassava, fishing, and fruit. This is why this foodstuff has remained popular. For me, food from the Amazon is the
most authentic in Brazil, it is autochthonous, it survives to this day – and many Brazilians have never heard of it. The Indians who lived in that area had a
whole material culture based on cassava – such as graters, tipitis, sifters, presses, pots, casas de farinha. In the beginning, even before the arrival of the
European, the planting of cassava was centered on the Amazon lowlands and in the tropical jungle in that area. Later, as the Indian peoples approached
the coast, they brought cassava with them to Northeast and further south.
How do you relate and compare cassava used in the north and the Northeastern regions in Brazil? How does it affect the eating habits
in both areas?
Indians and Europeans have trade foods throughout the colonization process. In the Amazon, this exchange was not so marked as the access and the
building of solid structures – such as houses – was so difficult. In Northeast, on the other hand, the European settlement was more efficient. When sugar-
cane mills were installed, producing an important export commodity, the region was settled for real. That is why we can see in Northeast’s eating habits
Portuguese and Indian elements, as well as African and Dutch traits, varying according to the location. Because there were women in Northeast – and
practically none in the Amazon – the settlers established family units in small land properties and they are responsible for this mixing of eating habits.
Flour is used to make angu [mush], mixed to juices; it is softer, it can be used to make kinds of soups, it “replaces” bread on daily meals. The development
of cattle raising also represents an important difference in eating habits.
Raiz é lavada no igarapé; seca, estará pronta para virar farinha seca. Para fazer farinha dágua, a mandioca fica submersa por dias na água do rio, em
sacos   A root being washed in an igarapé; when it dries, it will be ready to become farinha seca. In order to make farinha d’água, the cassava has to
be submerged in the river water for days, in bags
Sundays at the market of Porto da Palha, in Belém, charging R$ 2.50
[about $1.60] per kilo. His wife, Sonia, and their two boys, Marcos and
Wagner, help with the production. At their orchard near their home,
they pluck both white and yellow cassava from the soil; their planting
is controlled – they can only set fire to the field once every two years.
Adonias understands it, however, he laments the rule. Later, in the igarapé
– an area that cannot be cleared either – he puts part of the cassava
he plucked in a bag that will remain submerged for a week, in order
to prepare farinha d’água [moist flour]. The rest is washed, dried, and
peeled in order to make farinha seca [dry flour], tucupi, and tapioca flour.
At the casa de farinha, the root first goes through the catitu, a
grater with an oil engine, from before electric power existed there.
Adonias wants to be as far as possible from that machine that chewed
one of his fingers a while back. Wagner, his son, pushes one cassava
root after another inside the teeth of the machine. The resulting paste
is put into the tipiti, a long tressed guarumã straw cylinder invented
by Indians - to this day the best utensil to filter the juice of the cassava
and separate it from the part that will become flour. Filled with cassava
paste, the tipiti is vertically hung on the wall, with a weight on its
bottom. The straw squeezes the paste and the juice slowly trickles
10
into a bucket. Before the juice becomes tucupi, it must be decanted,
strained, and boiled with basil, chicory, and garlic. “If you drink it like
this, you’ll get intoxicated,” Ananias informs.
The dry paste is sifted, in order to separate hard fibers, know as
crueira [something like “raw stuff”], which is used to feed swine. The
good part becomes a powder and is put in a nine-span bronze pot, on a
clay oven. With a large wooden shovel, Wagner stirs and stops, stirs and
stops, the whole time; or he tosses up handfuls of flour “to loosen” it.
These different rhythms make all the difference, he explains. “When you
do it by hand, the flour gets scalded. You can’t make good flour on an
electric oven, as the fins move continuously.”
Each batch holds three tipitis-full of paste and takes forty-five
minutes to cook. When Adonias’s flour is ready, you can eat it on its own
– it is as delicious as grated cheese. Only tapioca flour is better than that;
this variety is produced with the gum left over after the making of tucupi.
The gum is sifted and burst in a pot, as if it were popcorn. You can eat it
with sweetened coffee – it feels like a blessing.
On the following recipes, three chefs – experts in Brazilian cuisine – use
flour produced by Adonias to recreate regional dishes and to make modern
variations. All of them using the most Brazilian of all flours as base. O
O Chibé O Ingredients O Iced water; green limes; chopped garlic; chopped onions; chili peppers; parsley; coriander; dried shrimps O Directions O Mix
iced water with limes, garlic, onions, peppers, and coriander. Add a little farinha d’água [moist flour] to get consistency similar to that of a light cream. It
should be consumed immediately, with dried shrimps or other salty treat. O Recipe by Marilena Assis, from Belém. “This is a food of the caboclos [mixed
race of white and Indian], a regional habit. You can eat it with dried pirarucu [fish], jerked beef or char-grilled game meat (armadillo, cotia).”
O Golden soup O Ingredients O 2.2 pounds of beef muscle (choose whole small parts); 1 teaspoon of salt; 1 Pará chili pepper (or any other chili pepper)
cut in half; 3 cloves of garlic, mashed; 85 fl oz of water; 1 small onion, quartered; 4 tablespoons of farinha d’água [moist flour]; 1 tablespoon of white
vinegar to season the beef; core leaves of any slightly bitter green (chicory frisée, escarole, radicchio); 1 teaspoon of white vinegar to season the greens;
olive oil O Directions O Use a pressure-cooker to boil the meat in water with salt, chili pepper, garlic, onion, and 1 tablespoon of vinegar. When the meat
is very soft, but before it breaks, take it out of the cooker and put aside. Strain the juice and put aside half a cup: add 1 teaspoon of white vinegar and
olive oil while it is still hot and put aside to season the greens later. Boil the rest of the strained juice on a low flame. Little by little, add farinha d’água,
stirring, until the consistency is creamy. Cut the meat in thin slices topped with the cream and with the green as a side dish, tossed with the juice at the
time of serving. 6 servings O Recipe by Mara Salles, of Tordesilhas restaurant (R. Bela Cintra, 465, tel. +55-11-3107 7444, São Paulo): “For this picture, I
used a small piece of muscle; it has lots of collagen, creating beautiful patterns in the meat.”
O Breaded Farinha D’água Prawns with Pupunha Tagliarini and Coconut Slivers O Ingredients O For the prawns: 4 freshwater or large
prawns; minced ginger root; 1 chopped banana pepper; 1 egg white; 3.5 tablespoons of farinha d’água [moist flour]; extra virgin olive oil; salt and black
pepper to taste.Pupunha: 7 oz of fresh pupunha palm-tree hearts cut into thin strips, like tagliarini; half a tablespoon of Brazilian nut oil; 1 small clove
of garlic, chopped; half a tablespoon of chopped onions; 1 oz of slivers of fresh coconut, minced ginger root, parsley, salt and black pepper to taste.
Lime sauce: half a tablespoon of Brazil nut oil, 1 small clove of garlic, chopped; half a tablespoon of chopped onions; the juice of one-quarter of green
lime, squeezed; Half a tablespoon of cachaça [Brazilian white rum]; 3.4 fl oz of fresh coconut milk; minced ginger root; salt and black pepper to taste. O
Directions O Season the prawns with salt, black pepper, ginger, and banana pepper; put them into the egg white and then bread them with the farinha
d’água. Fry them with hot extra virgin olive oil; drain the oil with paper towel and put aside. To prepare the palm hearts, sauté the garlic and the onions
in Brazilian nut oil, add the palm hearts, ginger, salt, black pepper, and parsley. Put in the slivers of fresh coconut and stew for 8 minutes. Put the stripped
palm hearts on four plates, forming nests, disposing one prawn on top of each nest. For the sauce, sauté the garlic and onions in Brazilian nut oil, add
the cachaça, the coconut milk and the lime juice; reduce on a low flame until it thickens. Pour it on the pupunha palm hearts. O Recipe by Morena Leite,
of Capim Santo restaurant (Rua Ministro Rocha Azevedo, 471, tel. +55-11-3068 8486, São Paulo.
11