Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DERIVADOS CARNICOS
§ Cloruro de sodio
NitrosoMb ++
Nitritos o
nitratos +
Fe 2+ - globina no
calor desnaturalizada
Color rojo
Nitrosoferrohemo- (salazón cruda:
cromo jamón crudo)
Fe 2+ globina
desnaturalizada Calor
Color rojo-rosado
(salazón cocida:
jamón cocido,
salchichas, etc)
O N OH + HN R O N N R + H2 O
R R
Nitritos Aminas secundarias Nitrosaminas
ADITIVOS PERMITIDOS EN DERIVADOS CARNICOS
§ Azúcares.
§ Féculas- Almidones
Chacinados
frescos máx. 5%
secos máx. 3%
cocidos máx. 10%
ADITIVOS PERMITIDOS EN DERIVADOS CARNICOS
Otros aditivos
§ Antioxidantes: BHT, BHA. Embutidos frescos congelados,
hamburguesas cocidas y carne deshidratada.
§ Exaltadores de sabor
(glutamato, inosinato, guanilato)
§ Espesantes
(alginatos, agar, gomas, carragenina)
§ Humectante
(glicerol)
§ Proteínas extrínsecas
Derivados de Soja
CASEÍNAS
- representan casi el 80 % del total de las proteínas lácteas
Enfriamiento (3-4ºC)
↓
Curado en seco
(2 a 3 días)
↓
Baño salmuera
(40-60 días)
↓
Lavado
(ahumado optativo)
↓
Maduración
(mínimo 1 año)
Jamón crudo
Maduración
Acción enzimática
↓ pH
↓ aw
↑ aa libres y NH3
↑ AG no volátiles
Elaboración industrial de jamón crudo
Formadoras de jamones
Línea de deshuesado Manual Automática
Elaboración de Jamón Crudo Argentino
Temperatura de salado: máximo 4º C en
Refrigeración el núcleo de la pieza.
Se embuten en tripas y
se les da forma rectangular
Relación Humedad/proteínas: 5
Deshuesado
↓
Inyección de salmuera
↓
Maceración mecánica (6ºC)
↓
Moldeado y desaireado al vacío
↓
Cocción
↓
Envasado
↓
No se somete a maduración
Inyección de salmuera
Deshuesado
Maceración mecánica
Moldeado y Envasado
Cocción en hornos
Chacinados
Artículo 302
Chacinados: productos preparados sobre la base de carne
y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que
hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Artículo 303
Embutidos: chacinados en cualquier estado y forma
admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a
presión en fracciones de intestino u otras membranas
naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el
momento del expendio y/o consumo carezcan del
continente.
Artículo 308
Chacinados no embutidos: todos los no comprendidos en
los que se definen como embutidos. Ejemplos: lechón
arrollado, matambre arrollado, picadillo de jamón
Artículo 309
Fiambres: los chacinados, las salazones, las conservas de
carne y los productos que se expendan y consuman fríos.
Chacinados no embutidos
Fiambre de cerdo cocido (CAA art. 360bis)
Exigencias:
Artículo 305
Embutidos frescos: aquellos embutidos crudos cuyo
término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días,
recomendándose su conservación en frío.
Artículo 307
Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración,
los que sufren un proceso de cocción por calor seco
(estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Ejemplos: Morcilla, Mortadela, Salchicha tipo Viena,
Salchichón con jamón.
Embutido cocido de pasta fina
Embutido cocido de pasta fina
↓
Emulsión
Mezclado
cárnica
Embutido cocido de pasta fina
Tripas naturales o
Embutido sintéticas
(comestibles o no)
↓
Refrigeración
Mezclado en la “cutter”
Embutidoras
Cocción
Embutido seco de pasta gruesa
Embutido seco de pasta gruesa
Secaderos
BIBLIOGRAFIA
- Código Alimentario Argentino, 2015. Versión actualizada. Capítulo VI. Disponible
en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI.pdf
- Curso: Aplicaciones de proteínas en la industria de alimentos. Ing. María Laura
Aparicio. AATA. 29/4/09.
- El curado. Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica. 7. Dr. Klement
Möhler. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1982.
- Fabricación de embutidos. Principios y práctica. Effiong Essien. Editorial
Acribia SA. Zaragoza. España. 2003.