MARCO TEORICO

Avena sativa

La avena (Avena sativa L.), es un género de la familia de las poáceas, que tradicionalmente

se ha utilizado como recurso alimenticio por su riqueza proteínica. Asímismo, dicho cereal

cuenta con gran variedad de hidratos de carbono (elevado porcentaje de almidón), lípidos

(principalmente grasas no saturadas y ácido linoléico) y gran cantidad de vitaminas,

minerales, oligoelementos y fibra. Su alto porcentaje de almidón, le permite a la avena

absorber agua provocando hinchamiento, lo cual genera una mezcla con carácter viscoso

(Recinos Ortiz, 2011, pág. 7)

Por otro lado, Venegas (2016) dice que” la fibra de la avena favorece el buen

funcionamiento intestinal. Las fibras vegetales aumentan el contenido del intestino, con lo

cual previene y elimina el estreñimiento. En la avena se reconocen dos tipos de fibra, los

mucílagos y la que está presente en el salvado de la avena. Los mucílagos, lubrifican y

suavizan el contenido del tracto digestivo y la fibra del salvado, posee un suave efecto

laxante y contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, y contribuyen al efecto

probable del avenasterol”

Según nos dice Recinos Ortiz (2011) ” La Avena (Avena sativa) es un producto que se ha

utilizado ampliamente en la industria alimenticia y cosmética. Considerando sus

características también puede ser utilizada en la industria farmacéutica, debido a que por su

grado de humectación, llega a adquirir un parámetro de viscosidad adecuado que es de

utilidad como aglutinante en la elaboración de tabletas por medio de granulación húmeda”

Soto Carrasco ( 2007) define la “Avena como el cereal que contiene más bajo contenido de

hidratos de carbono utilizados para l desayuno, hoy en día estudios hechos en Estados

Unidos para definir la mejor nutrición infantil, consideran la avena, como el alimento ideal

para niños, jóvenes, adultos y pacientes en riesgo cardiovascular. El valor nutricional del

grano de avena es superior al de otros cereales, es una fuente rica de aminoácidos, contiene

18 aminoácidos siendo los de mayor contenido el ácido Glutámico, Arginina, Lisina,

Treonina, Valina, Alanina, ácido Aspártico y Prolina.”

La semilla de avena, tiene una viabilidad mayor al 90%, con una longevidad de 5 años,

posee un porcentaje de humedad de 32 a 36%, se recomienda una dosis de 100 – 120 Kg de

semilla por hectárea. (García Zeas & Maguana Zhindón, 2015)

Clasificación taxonómica

La clasificación taxonómica según Clares Condori (2014) de la avena es la siguiente:

Reino Vegetal

División Tracheophyta

Sub division Pteropsida

Clase Angiospermae

Sub clase Monocotiledonea

Grupo Glumiflora

Orden Graminales

Familia Gramineae
Tribu Aveneae

Genero Avena

Especie Sativa

Características de cultivo

la avena es un cultivo forrajero temporal para corte y de gran importancia para la

alimentación del ganado, esta gramínea se ha adaptado a una diversidad de pisos altudinales

desde 2.500 a 4.000 m.s.n.m. y climas variados, de ahí que la avena forrajera constituye

como un alimento tradicional e insustituible para la crianza de las diferentes especies y

clases de animales. la avena es una planta que puede adaptarse a una gran variedad de

climas semiáridos y fríos, puesto que se cultiva desde una altitud de 0 a 3.000 msnm; se

siembran en regiones con climas frio seco o frio húmedo, pero en regiones donde las bajas

temperaturas son un factor limitante. (Clares Condori, 2014, pág. 6)

Clares Condori (2014) tambien señala que “la avena es una gramínea anual con un amplio

margen de adaptación con un sistema radicular fibroso, desarrollado dentro los cereales”

La planta

La planta está constituida por un tallo principal erecto que sustenta las hojas y la

inflorescencia. Las hojas emergen en intervalos aproximadamente regulares, dependiendo

de la temperatura. Normalmente cada 100 grados acumulados emite una hoja. La avena

tiene una serie de características fenológicas comunes a otras gramíneas, y comparte las

mismas exigencias climáticas. Fue domesticada cuando el trigo y la cebada se fueron

alejando del centro de origen hacia regiones con climas más fríos, húmedo y de gran
insolación. La adaptación de la avena se limita a medida que aumenta la temperatura media

de la región (Wehrhahne, 2009, pág. 5)

Según Diaz Caballero & Rodriguez Perez (2015) “La planta de avena se caracteriza por

tener un sistema radicular fasciculado, abundante y profundo comparado a los otros

cereales. Sus tallos son gruesos y rectos, pero poco resistentes al vuelco, es por ello que,

sirven como forraje. Su longitud puede medir entre 1 a 1,5 metros y están formados por

varios entrenudos que terminan en gruesos nudos. Las hojas son planas y alargadas y están

unidas al tallo por una lígula. Los nervios de la hoja son paralelos y bastante marcados. La

inflorescencia es en 22 panícula, es decir, un racimo de espiguillas de dos o tres flores,”

Historia de la avena

Existen diferentes teorías sobre el origen de la avena cultivada, aunque casi todas no están

comprobadas. Se cree que la avena puede proceder del suroeste de Europa, del suroeste de

Asia o incluso del norte de África, aunque las teorías más extendidas se inclinan por su

origen en Asia Centra. Las primeras semillas de avena fueron encontradas en Egipto

(2,000-1,788 a.C.); por otro lado, en Europa, las pruebas más antiguas del cultivo de avena

proceden de Europa central y están datadas en la Edad de Bronce. Antes de ser cultivada,

las personas consideraban a la avena como una mala hierba que crecía con otros cereales

como el trigo y la cebada, en efecto, se considera un cereal de cultivo más reciente que

éstos (Diaz Caballero & Rodriguez Perez , 2015, pág. 20)

Diaz Caballero & Rodriguez Perez ( 2015) tambien dice que “Es un cultivo usado para la

alimentación tanto de hombres y animales, asimismo, antiguamente fue utilizado con fines

medicinales, pero con los avances de la Nutrición Humana se fueron conociendo sus
propiedades alimenticias, de tal manera que, a mediados de 1980 fue reconocido como un

alimento saludable para la prevención de enfermedades del corazón

Valor nutritivo

La avena es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g. Es fuente de proteínas

de bajo coste y posee un alto contenido en fibra. Si lo comparamos con otros cereales

presenta un contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en forma de almidón) y un

aporte de lípidos superior al resto, aportando ácidos grasos monoinsaturados y

poliinsaturados (presentes en el endospermo, parte interna de la planta), consideradas como

grasa saludable. En cuanto a los micronutrientes, la avena posee un alto contenido en

hierro, magnesio, zinc, fósforo, tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y folatos, además de

ser fuente de potasio y vitamina E. ( Gómez Carus et al., 2017, pág. 9)

Chávez y luna (1994) indican que a medida que avanza el grado de madurez de la planta, se

observa una disminución del contenido proteico y energético, y un aumento de la fracción

fibrosa y de carbohidratos.

Clares Condori (2014) muestran la siguiente composición química de la avena.

Composición química de la avena en tres fases fisiologicas

concentracion Grano seco En flor En heno

% % %

Proteínas 10,0 0,9 2,5

Materia seca 4,8 0,6 2,0

Materia no nitrogenada 58,2 10,0 35,6

 Celulosa 0,30 8,0 4,2

Minerales 0,11 2,5 4,4

agua 3,3 7,7 14,3

Ubicación geográfica

En la producción mundial de cereales, la avena ocupa el quinto lugar, siendo el cereal de

invierno de mayor importancia en los climas fríos del hemisferio norte. Su cultivo se

extiende desde las regiones montañosas Ecuatoriales, a las regiones subpolares ( Alaska,

Noruega, Rusia septentrional, Canadá) incluso en regiones más allá del Circulo Ártico, con

menos de 20º C , en Sudan con temperaturas medias de más de 33ºC , en zonas en donde

las precipitaciones anuales llegan a los 3 metros y en aquellas que no pasan de los 200

milímetros en una diversidad de condiciones, determinadas por la luminosidad, duración 8

del día, temperatura, humedad en función de los cambios de latitud y altitud (TACO

NIETO, 2014, pág. 7)

La avena en la alimentación

La avena ha sido consumida como alimento desde la antigüedad, su nombre es Avena

Sativa y pertenece a la familia Poaceae. Es un cereal mayormente cultivado en Europa y

Norteamérica. Su cultivo necesita un clima húmedo y fresco; los principales países

productores son Rusia, Canadá, Estado Unidos, Finlandia y Polonia. Su consumo se ha

visto ha incrementado en los últimos años. Según sus datos, la cantidad de suministro de

avena es muy variable dependiendo del país. En España esta cantidad es pequeña,

concretamente de 0,43 kg/persona/año en el año 2013, sin embargo, como puede verse, ha
ido incrementándose su consumo poco a poco con los años La cantidad de suministro de

avena es mayor en el continente americano, con un promedio de 2,15 kg/persona/año,

seguido de Europa con 2,03 kg/persona/año. Asia, por el contrario, es el continente con la

menor cantidad de suministro de este cereal con apenas 0,04 kg/persona/año. A

continuación, se muestra una gráfica comparativa sobre la cantidad de suministro de avena

según el continente ( Gómez Carus et al., 2017, pág. 1)

El uso de grano de avena en la alimentación humana se remonta a tiempos históricos, y en

la actualidad la valorización de algunas propiedades favorables para la salud y su

incorporación en nuevos productos como cereales y golosinas han contribuido a aumentar

su consumo. Desde el punto de vista nutritivo es un grano muy completo por tener altos

valores de proteína con un bue balance de aminoácidos, carbohidratos y fibras y se

considera que el contenido de beta-glucanos contribuye a disminuir el colesterol en la

sangre. La calidad el grano de avena se compone de parámetros físicos y químicos, entre

los primeros se cuentan el peso hectolitrico, el desarrollo de grano y el contenido de pepita

Según TACO NIETO (2014) “la avena contiene otros elementos no tan importantes desde

el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el 6 buen funcionamiento intestinal. Se trata

de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se absorben en el intestino.

Sin embargo, estas sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena

digestión. Es lo que normalmente conocemos como 'fibra'. La fibra aumenta el contenido

del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento.”

“La avena tiene un uso muy importante, como la provisión de forraje de buena calidad

nutritiva para la alimentación del ganado, supliendo la falta de pasto en las épocas de mayor

sequía” (García Zeas & Maguana Zhindón, 2015, pág. 23)

Según Gómez Carus et al. (2017) La avena es procesada antes de estar disponible para el

consumo humano, con el fin de hacerla comestible e incrementar la disponibilidad de sus

nutrientes. El grano de avena no es digerible para nuestro consumo, por lo que tiene que

molerse antes de consumirse. El molido de la avena sigue este proceso:

1. Descascarillado: Esto ayuda a exponer el grano de avena.

2. Calentamiento: Este proceso inactiva las enzimas causantes de ranciedad y ayuda a

mejorar el sabor.

3. Molienda: La avena se trata según el tipo de producto que se quiere obtener. Puede variar

en forma y tamaño, dependiendo si se usará para galletas, barras o panes

La avena en el desayuno

El desayuno saludable es aquel que es variado, completo y equilibrado. No podemos decir

que exista un desayuno ideal, sino que hay multitud de ellos, que tienen que adecuarse a las

necesidades y circunstancias personales. En lo que sí hay consenso, es que para que un

desayuno sea completo debe aportar entre el 20- 25% de las necesidades energéticas

diarias, e incluir al menos tres o cuatro grupos de alimentos. En este sentido, resulta

demasiado habitual que los desayunos incluyan prácticamente siempre los mismos

alimentos y en la misma presentación, pero es recomendable variar el desayuno, igual que

hacemos con la comida o con la cena. De esta forma romperemos con la monotonía y

disfrutaremos más de nuestros desayunos. Además, es lo que solemos hacer cuando

viajamos, y los disfrutamos. ( Gómez Carus et al., 2017, pág. 14)

β-GLUCANOS

La importancia de la fibra dietética como parte de una dieta equilibrada para la salud del

ser humano está ampliamente reconocida. Los β-glucanos son un tipo de fibra soluble para

los cuales se han propuesto efectos sobre la glicemia, los niveles de insulinemia, el

colesterol y la inmunidad. Cereales como la cebada y la avena son reconocidos como

buenas fuentes de β-glucanos pero también se pueden encontrar en algas y hongos.

Asimismo, sus propiedades parecen estar relacionadas con su peso molecular, estructura

química y características reológicas, las cuales pueden variar según el origen del β-glucano.

Debido a sus efectos potenciales sobre la salud, la industria de alimentos ha utilizado cada

vez más los β-glucanos para el desarrollo de alimentos funcionales. Además, sus

propiedades reológicas han estimulado su incorporación a distintas matrices alimentarias

con el objetivo de mejorar la estabilidad, textura y vida útil del alimento, en remplazo de

ciertos aditivos o agentes texturizantes artificiales (Pizarro, Ronco, & Gotteland, 2014, pág.

439)

En su estudio Pizaro et al. (2014)nos dice que las propiedades funcionales de los β-

glucanos han sido atribuidas en particular al hecho que forman soluciones viscosas en

solución acuosa, como ocurre en el tubo digestivo. Esta viscosidad hace que los β-glucanos

retrasen el vaciamiento gástrico e interfieran con el contacto entre las enzimas pancreáticas

y sus substratos en el lumen intestinal, frenando los procesos de digestión y absorción de

los nutrientes. Esta propiedad podría explicar el efecto de los β-glucanos sobre la reducción

de las concentraciones plasmáticas de colesterol y del índice glicémico.En la industria

alimentaria, los β-glucanos de cebada y avena se utilizan como aditivos para la elaboración

de panes y pastas debido a que mejoran la estabilidad la resistencia a la deformación, la

elasticidad de las masas así como su volumen, permitiendo retener la humedad y remplazar

el uso del azúcar. Últimamente su utilización se ha extendido al desarrollo de helados bajos

en grasa y yogures (Pizarro & et al, 2014, pág. 440)

Betaglucanos en hongos

“Los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos

y cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El conjunto

de filamentos de un hongo se llama micelio, y cada filamento se denomina hifa”

(Hernandez Diaz, 2009, pág. 3)

En el caso de los hongos, los β-glucanos son componentes estructurales de la pared celular

y están constituidos principalmente por residuos de D-glucopiranósido unidos por enlaces

β-1-3, mientras que las cadenas secundarias o ramificaciones se forman por enlaces β-1-6

(Hernandez Diaz, 2009, pág. 7)

En promedio, un hongo contiene aproximadamente un 16,5% de materia seca del cual 7,4%

es fibra cruda, 14,6% es proteína cruda y 4,48% es grasa y aceite. El contenido de β-

glucanos depende de muchos factores, tal como la especie, condiciones de crecimiento de

los hongos, el grado de madurez del cuerpo fructífero y el contenido de fibra total. Los β-

glucanos son componentes de la pared de miceto. Estructuralmente los β-glucanos de

hongos consisten en enlaces lineales β-(1-3)-glucanos unidos con β-(1-6)- glucanos en

sitios de la cadena de longitud variada y distribución que puede formar complejas

estructuras terciarias estabilizadas por enlaces hidrogeno (Rivera Toapanta, 2016, pág. 4)