INDICE

INDICE ..............................................................................................................................................1
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................2
2. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICO ................................................................................................3
3. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................3
3.1. Descripción del producto........................................................................................................3
3.1.1 Variedades Arábiga .........................................................................................................3
3.1.2 Variedad Robusta ...........................................................................................................5
3.1.3 Partida arancelaria..........................................................................................................7
3.2. Mercado Nacional ...................................................................................................................8
3.2.1. Zonas productoras ..........................................................................................................8
3.2.2. Rendimientos departamentales .....................................................................................9
3.2.3. Estacionalidad de cosechas y precios chacra ...............................................................12
3.3. Mercado internacional .........................................................................................................13
3.3.1. Exportaciones anuales ..................................................................................................13
3.3.2. Estacionalidad de las exportaciones ............................................................................14
3.3.3. Destino de las exportaciones .......................................................................................14
3.3.4. Rendimiento de principales países productores .........................................................14
3.3.5. Precios chacra y precios internacionales .....................................................................14
3.3.6. Principales empresas y cooperativas exportadoras ....................................................15
3.4. Café sostenible ......................................................................................................................16
3.4.1. Café bajo sombra ..........................................................................................................17
3.4.2. Café orgánico ................................................................................................................17
3.4.3. Café de comercio justo .................................................................................................18
3.4.4. Evaluación económica de la producción ......................................................................18
4. CONCLUSIONES .............................................................................................................................19
5. DISCUSIONES.................................................................................................................................19
6. BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................................19
7. ANEXOS .........................................................................................................................................19

1
1. INTRODUCCIÓN

2
2. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICO

3. MARCO TEÓRICO

TECNOLOGÍA DEL CAFÉ EN EL PERÚ

3.1. Descripción del producto

El Café es un cultivo permanente, producido por el árbol del cafeto. Estos arbustos
requieren una temperatura elevada (20° a 25° C) y una humedad atmosférica
importante. Es una planta de semi-sombra, que hay que proteger de los vientos y de
las temperaturas bajas.

La primera cosecha de un árbol de café se produce alrededor de los 2 años, tomando

aún hasta 2 ó 3 años más que el árbol alcance su producción normal. Los árboles
pueden producir frutos de calidad hasta 20 años, posteriormente la calidad del fruto
declinará.

La cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra, porque crece en zonas

montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol maduro hay capullos, frutos
verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo tiempo. Cuando se cosecha
toda la cereza, madura, verde y seca, la calidad del grano obtenido es de inferior
calidad, aunque el costo de recolección es menor.

3.1.1 Variedades Arábiga

La variedad arábiga (Coffea arabiga) tiene un contenido en cafeína menor que en

la variedad robusta. Se cultiva principalmente en Colombia, Centroamérica y
Brasil. Es la especie cultivada más abundante.

Coffea arábica es una de las dos especies principales de café que se cultivan a nivel
mundial (la otro es C. canephora, comúnmente llamada Robusta). Arábica es, con
mucho, la especie dominante en la región, y se considera para producir la más alta

3
calidad de la bebida. La especie Arábica se compone de muchas variedades o
cultivares distintos.

Para que una variedad Arábica sea incluida en este catálogo, debe cumplir los
siguientes criterios (basado en la definición de una variedad de La Unión
Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV)):

La variedad es homogénea. La variedad está descrita con precisión y posee un

conjunto de características específicas, además que todas las plantas de este tipo
tienen el mismo aspecto.

La variedad es diferente. El cafeto se distingue de otras variedades basado en las

características anteriormente descritas.

La variedad es estable. El cafeto puede ser reproducido de una manera tal que sus
características no se modifican en las siguientes generaciones.

Muchas personas usan erróneamente el término "variedad" o "cultivar" para

describir un café que no cumple con los criterios anteriores. Hay muchos cafés
mencionados por nombres comunes, como Catimor y Sarchimor (ver más abajo).
Tres materiales incluidos en este catálogo, T5175, T5296, and Pacamara, no
cumplen con la definición porque no son uniformes ni estables de una generación a
la siguiente. Se incluyen porque son comúnmente conocidas por productores y son
cultivadas por la región pero es importante saber que les falta uniformidad y
estabilidad y debido a eso no cumplen con la definición de una variedad detallado
aquí.

La Coffea Arábica representa hoy dos tercios de la producción mundial de café

gracias a sus numerosas variedades tales como Bourbón, Catui, Caturra, Catimorra,
Mundonovo, etc. La planta es más bien delicada y requiere más cuidados que la
especie Robusta. Los granos son de forma alargada y de color verde-azulado, y
presentan un surco poco pronunciado y sinuoso.

El hábitat idóneo de la Coffea Arábica se encuentra situado entre los 600 y los 2.000
metros de altitud: cuanto más en lo alto crece, mejores serán las cualidades
organolépticas de sus granos.

Esta especie es cultivada principalmente en Centro y Sudamérica, pero se puede

encontrar de óptima calidad también en algunas zonas de África y Asia. El mercado
ofrece una amplia gama de cafés Arábica y sus diversos sabores se deben al país de
origen y a las numerosas variedades.

Los cafés Arábica son ricos en aromas, muy perfumados, dulces y ligeramente
acidulados. Su contenido en cafeína es inferior al del café Robusta: alrededor de
1,4% en el café verde.

4
3.1.2 Variedad Robusta

La variedad robusta (Coffea Canephora) tiene mayor contenido en cafeína. Es más

resistente a las plagas y necesita menos cuidados, por lo tanto es más económica.
Se cultiva principalmente en África e Indonesia. Es la segunda especia cultivada
más abundante.

Es un tipo de variedad originaría de África Central que, al crecer en zonas secas, es

poco digestivo, tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y poco perfumado.
Su cultivo representa el 43% de la producción mundial y es un café más económico
que la variedad Arábica.

El café robusta proviene del África Central. Su crecimiento se da en regiones secas,

y este es uno de los motivos por el cual su sabor es más amargo que el café arábica
y menos digestivo también. Por otro lado, en contraste con el arábico, el robusta
posee una mayor concentración de cafeína.

Hay quienes aseguran que este tipo de café es considerado de menor calidad y por
consiguiente, su coste suele ser inferior.

Coffea canephora, llamada popularmente robusta por el carácter resistente de la

planta, se descubrió por primera vez en el antiguo Congo belga en los años de 1,800.
Se sabe también que es nativa de los bosques tropicales situados alrededor de la
media luna del Lago Victoria en Uganda. Se introdujo en el sudeste de Asia en 1900
después de que la enfermedad roya de la hoja (leaf rust) destruyera todos los cultivos
de café arábica de Ceilán en 1869 y la mayoría de plantaciones de baja altura de
Java en 1876. Actualmente representa entre el 30 % y el 40 % de la producción
mundial. Se cultiva en el África Occidental y Central, en todo el sudeste de Asia y
en partes de América del Sur, incluyendo el Brasil, donde se le conoce por Conillon.

La planta de robusta crece como un arbusto o un árbol pequeño de hasta 10 m de

alto. En general se cultiva con densidades inferiores que el arábica, por el tamaño
mayor de la planta. El cafeto de robusta existe en muchas formas y variedades
silvestres diferentes. Las variedades híbridas del café robusta son frecuentemente
difíciles de identificar, pero se reconocen en general dos tipos principales: Erecta,
formas rectas, y Nganda, o formas esparcidas.

Robusta es una especie diploide. Es un arbusto más grande que el cafeto de arábica
y su crecimiento es robusto. El sistema de raíces de robusta aunque grande es poco
profundo comparado con arábica, y la masa de raíces de alimentación está confinada
a las capas superiores del suelo. Las hojas son anchas, grandes y de color verde
pálido. Las flores son blancas y fragantes, y forman racimos mayores que los de
arábica. Las flores se abren al séptimo u octavo día, después de recibir la lluvia. Al
contrario del arábica, el robusta es autoestéril, es decir que su óvulo no puede ser
fertilizado con su propio polen por lo que necesita una polinización cruzada. Las
cerezas son pequeñas, pero más numerosas en cada nudo que en el arábica, variando

5
de 40 a 60 o más. Maduran en unos 10 u 11 meses y están generalmente a punto
para la recolección dos meses más tarde que las de arábica.

Los granos de robusta son más pequeños que los de arábica. Según sea la variedad
de planta, la forma del grano es redonda, ovalada o elíptica con puntas pronunciadas.
El color de los granos depende del método de procesamiento: son grises cuando se
lavan y de color marrón dorado cuando se preparan con la cereza seca o un método
natural de preparación. El contenido de cafeína de los granos de robusta es casi dos
veces mayor que el de los granos de arábica (2 % al 2.5 % comparado con 1.1 % al
1.5 %).
El café robusta posee varias características útiles como una gran tolerancia al
patógeno de la roya de la hoja, al barrenillo blanco del tallo y a la invasión de
nematodos, y tiene el potencial de dar rendimientos constantes. Por estos motivos
el costo del cultivo de robusta es relativamente bajo comparado con el de la variedad
arábica. Por otra parte, algunos de los atributos negativos del café robusta son la
incapacidad de resistir prolongadas sequías, una recolección tardía, una
estabilización tardía de los rendimientos y una calidad ligeramente inferior
comparada con arábica.

En general el cafeto de robusta es más resistente que el de arábica y crece bien a

bajas alturas, en condiciones de abierta humedad, siendo el costo de producción
inferior que el de la variedad arábica. En algunos países (Uganda y la India, por
ejemplo) el robusta se cultiva también en alturas bastante elevadas (por encima de
1,200 m) y bajo sombreado. Estos atributos han contribuido a producir granos
densos, con características de infusión mejores que las esperadas normalmente de
la bebida de robusta, lo que podría ayudar a preparar cafés especiales y posiblemente
cafés ejemplares.

6
 3.1.3 Partida arancelaria
Café Peruano

PARTIDA DESCRIPCIÓN

0901120000 CAFÉ DESCAFEINADO, SIN TOSTAR

0901110000 CAFÉ SIN DESCAFEINAR, SIN TOSTAR

0901220000 CAFÉ TOSTADO DESCAFEINADO

0901211000 CAFÉ TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, EN GRANO

0901212000 CAFÉ TOSTADO, SIN DESCAFEINAR, MOLIDO

LOS DEM ÁS CAFÉS; CÁSCARA Y CASCARILLA DE CAFÉ;

0901900000
SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ QUE CONTENGAN CAFÉ

Nombre del producto:

Café Orgánico
Partida arancelaria:
21.01.12.00.00
Descripción genérica del producto:
Se trata de un café de tipo orgánico, es decir, uno en cuyo cultivo no han intervenido
abonos de ningún tipo, ni fungicidas ni insecticidas".
Este producto pasa por un cuidadoso proceso, desde la selección de la semilla hasta el
beneficio tanto en húmedo como en seco, que otorgan al producto un buen sabor, cuerpo
acidez y aroma.
Clasificación o tipo de producto:
Café tostado, sin descafeinar, molido Arábica típica principalmente y también las
variedades de Borbón y Caturra.
Tipo de presentación:
Generalmente se exporta en contenedores medianos (peso neto de 17,250 Kg. que
contienen aproximadamente 250 sacos de yute con 69 kg. de café verde cada uno.
Este café pasa a manos de grandes plantaciones que tienen a su cargo tostaduderías, que
se encargan de procesar el café para luego ser enviados en presentaciones de:
Café Tostado en granos o Café tostado molido envasados en bolsa de papel, de aluminio
con válvulas o de aluminio laminadas.
Principales características sanitarias:
Manejo Ecológico de Plagas y Enfermedades. – Son muy pocas las organizaciones de
productores que tienen un programa de manejo ecológico de plagas y enfermedades. En
general, la salud de las fincas se sustenta en cierto grado de equilibrio del Ecosistema.

7
 Observamos en varias fincas, la presencia de diversos agentes benéficos, destacando la
alta presencia de aves insectívoras y arañas. También es importante la presencia del
hongo beauveria bassiana, controlador natural de la broca del café (hypotenemus
hampei).
3.2. Mercado Nacional
3.2.1. Zonas productoras
A nivel nacional el área de café mayormente se encuentra en los departamentos de Junín (31.31%),
Cajamarca (19.72%), Cusco (17.99%) y Amazonas (15.42%). Es decir estos cuatro departamentos
abarcan el 84.44% del área nacional. Seguidos de 12 departamentos entre los que se encuentra La
Libertad, con una área instalada de 328.5 ha que viene a ser el 0.10% del nacional, sin embargo sus
características de clima, suelo y ubicación geográfica de nuestro departamento, lo convierte en un
potencial a aprovechar, teniendo en cuenta que las variedades instaladas son aromáticas, y se
encuentran en zonas cuyo aprovechamiento puede mejorar con una buena asistencia técnica, la
organización de los productores y las alianzas estratégicas con los gobiernos locales

El sector cafetalero peruano se encuentra en proceso de recuperación desde el 2015, luego

de ser afectado por la enfermedad de la roya amarilla desde el 2012.

La producción peruana de café alcanzaría las 285,000 toneladas métricas ™ en el 2016, 13%
más que en el año previo, mientras que para el 2017 aumentaría cerca de 8% a unas
310,000 TM debido a que estarán entrando en producción las plantaciones renovadas de
café

8
 3.2.2. Rendimientos departamentales

Ucayali ostenta el mayor rendimiento de café, a 32.6 qq/ha, casi duplicando el promedio
nacional que en el 2010 fue de 16.5 qq/ha. La Libertad ocupa el segundo lugar en
rendimiento de café por hectárea con 20.6 qq, y muy cerca están Cajamarca y San Martín
quienes tienen 20.57 y 20.48 qq/ha respectivamente.

9
 El rendimiento nacional por hectárea en el año 2013 fue de 640 kilos /ha ,
 un20.50% inferior al año 2012 .
 La región Cajamarca tuvo el mayor rendimiento en la producción del
café en el año 2013 , el cual fue de 824 kilos , el rendimiento en la región
de junin , la principal región productora fue de 553 kilos , la región san
10
 martin también tuvo un rendimiento inferior al promedio y de 565 kilos
/ha , las regiones cuzco y amazonas tuvieron un rendimiento por encima
de promedio y fue de 684 kilos /ha y de 672 kilos /ha respectivamente .
Según el Minagri, en el 2015 se alcanzó un rendimiento promedio de 664
kilos por hectárea, 8% más que en el 2014 (614 kg/ha), incrementándose
por primera vez después de tres años de caída consecutiva.

El rendimiento actual aún es bajo comparado con el máximo alcanzando

por el Perú en el 2011 (903 kg/ha), aunque es probable que en los
próximos años continúe aumentando a medida que empiezan a producir
los cafetales renovados.

Así como el rendimiento, la superficie cosechada también se viene

incrementando. En el 2015 el incremento fue de 5% alcanzando 379,187
has de café, siendo las regiones de San Martín (20%), Huánuco (63%) y
Amazonas (6%) las que registraron los mayores incrementos.

3.2.3.Estacionalidad de cosechas y precios chacras

11
El precio del café en chacra registró un comportamiento muy
parecido a los precios en el mercado internacional observando
un retraso aproximado de 2 meses. Tras caer el precio y tocar
febrero. En tal sentido, en setiembre de 2014 alcanzó el pico más elevado
de los últimos 34 meses, S/. 8,35 por kilo. Declina en los siguientes tres
meses finales del año (octubre-diciembre), con un precio promedio de S/.
6,18 por kilo, 38% por encima del precio promedio de 2013 (S/. 4,49 por
kilo). A diciembre 2014, el precio registrado fue de S/. 5,32 por kilo, 18%
por encima del precio alcanzado el mismo mes del año anterior.
fondo en enero de 2014, inició su recuperación apartir deEstacionalidad de
cosechas y precios chacra

12
 Durante el 2008 el precio del café fue de 3.50 Nuevos Soles en promedio, con una taza
de crecimiento aproximada de 1.17% hasta el año 2007. La caída del precio pagado al
productor se ha debido principalmente a al descenso en los precios internacionales.

3.3. Mercado internacional

3.3.1. Exportaciones anuales

13
 EXPORTACION DE CAFE POR MERCADOS DE DESTINO

1,000,000

900,000

800,000 Alemania
3%
700,000 5
Estados Unidos
600,000

500,000
Bélgica 2%
400,000 1
1%
300,000
14%
200,000
2%
100,000
8

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Sueci
3.3.2. Estacionalidad de las exportaciones
a
3.3.3. Destino de las exportaciones
3.3.4. Rendimiento de principales países productores

3.3.5. Precios chacra y precios internacionales.

PRECIOS CHACRA Y PRECIOS INTERNACIONALES.

• En estos últimos años el productor cafetalero ha sido constantemente azotado por el

tema de productividad y el tema de plagas y enfermedades en el café.

• En el año 2015 la mayoría de productores de café fueron azotados por una plaga
llamada broca lo cual bajo en rendimientos físicos y organolépticos en el café, para la
campaña 2015-2016, se presentó una enfermedad llamada roya lo cual miles de
hectáreas cayeron ante esta enfermedad, lo por lo cual la productividad de café decayó.

• La mayoría de empresas cooperativas, nunca se centran en un problema principal lo

cual es la productividad y la rentabilidad del productor, la mayoría de productores son
azotados constantemente por el tema de bolsa de valores, la bolsa decae los precios bajan.

Café Perú Exportación 2017: exterior

14
La exportación de Café Grano Perú en el 2017 alcanzo los U$ 58 millones a un precio
promedio de U$ 3.00 kilo

USA sigue siendo el principal destino con U$ 16 millones, le sigue Bélgica con U$ 13
millones.

3.3.6. Principales empresas y cooperativas exportadoras

1. PERALES HUANCARUNA S.A.C

2. PROCESADORA DEL SUR S.A
3. H.V.C EXPORTACIONES S.A.C
4. OUSTPAN PERU S.A.C
5. PRONATUR S.A.C
6. LOUIS DREYFUS COMMODITES PERU SRL
7. COMERCIO & CIA S.A
8. CAFETALERA AMAZÓNICA S.A.C
9. COOP. DE SERV. MULT. CENFROCAFE PERU
10. COOP. DE SERV. MULT. SOL U CAFÉ LTDA
11. VALDIVIA CANAL HUGO
12. MACHUPICCHU COFFEE TRADING

15
 13. CAFÉ PERU SAC
14. CECOVASA
15. AICASA EXPORT
16. FLORIDA
17. COEX (PERU)
18. CEPICAFE
19. COOPARM
20. PERUVIAN COFFEE S.A.C
21. C.A.C SATIPO
22. LAUMAYER PERU S.A.C.
23. VILLA RICA HIGHLAND S.A.
24. C.A.C ORO VERDE
25. NEGRISA SAC
26. PERUNOR SAC
27. C.A.C PANGOA
28. C.A.C SAN JUAN DEL ORO
29. CECANOR
30. C.A.C VALLE RIO APURIMAC
31. N B TEALDO Y CIA
32. AROHMAR`S INTERNATIONAL SA
33. C.A.C BAGUA GRANDE
34. APROCASSI
35. C.A.C EL QUINACHO
36. CA.C DIVISORIA
37. C.A.C FRONTERA SAN IGNACIO
38. C.A.C SOSTENIBLE VALLE UBIRIKI

3.4. Café sostenible

El llamado “café sostenible” es una categoría que forma parte del mercado de cafés
especiales, que ha despertado un creciente interés especialmente entre los
consumidores preocupados por temas ambientales y de carácter ético.

Un producto sostenible se define de la siguiente forma: “un producto es sostenible

cuando es producido de manera tal, que permite a las futuras generaciones
producir ese mismo producto”. Para ello los comerciantes usan certificadores
independientes que avalan estos productos.

El Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, con el apoyo de la

Cooperación Suiza, implementa en el Perú ele Programa de Commodities Verdes,

16
con el objetivo de promover la producción sostenible y competitividad del café
peruano; mitigando el cambio climático, protegiendo los bosques y la biodiversidad.

El Perú posee 425, 416 hectáreas dedicadas al cultivo de café las cuales representan
el 6 % del área agrícola nacional. El 30 % de los productores de café pertecen a
algún tipo de organización y el 20% exporta directamente a través de sus
organizaciones de productores.
El mercado de café sostenible en los EE. UU está constituido por tres tipos
específicos de café, el café del comercio justo, el café bajo sombra y el café
orgánico.

3.4.1. Café bajo sombra

Los cafés ecológicos cultivados bajo sombra deben cumplir una serie de
estrictos requisitos de cultivo. Tener el cafetal bajo sombra también permite
cultivar el cafeto sin necesidad de plaguicidas y fertilizantes químicos.

Es una certificación ambiental que tiene como elementos centrales la

conservación de la biodiversidad, así como del entorno natural para
favorecer a las aves migratorias.

Los productores mantienen sus cafetales sombreados con especies

leguminosas. Sin embargo en una investigación realizada en Villa Rica y en
el Valle del Río Apurímac se encontraron especies frutales y forestales.

3.4.2. Café orgánico

El café orgánico es aquel que tiene una forma de cultivo que recurre a
diversas tecnologías de abono, control de malezas y plagas, sin utilizar algún
fertilizante, herbicida, insecticida o nematicida de origen químico. El café
orgánico tiene un mercado muy definido, el que está bien regulado y para
que clasifique como tal, debe ser certificado por alguna Agencia
Certificadora de Café Orgánico, de las que existen en los Estados Unidos y
Europa. Debe cultivarse bajo este sistema desde tres años antes de que se
pueda vender como café orgánico.

Los precios que pagan por este tipo de café son superiores al del café
convencional, sin embargo las normas de calidad siguen teniendo gran
importancia al comercializar este tipo de café y son determinadas por las
características agro climáticas en que se produce al igual que para el café
corriente. La certificación de una plantación de café orgánico es muy
complicada para el pequeño productor y sumamente costosa.

17
 El Perú Participa activamente en el mercado mundial de café orgánico,
siendo el segundo productor mundial.

3.4.3. Café de comercio justo

El comercio justo es una forma de alterativa de comercio que busca mejorar

las condiciones económicas y sociales del pequeño productor, a través del
acceso directo al mercado en condiciones comerciales más favorables,
recibiendo así los agricultores un mejor precio por sus productos reduciendo
al mínimo los intermediarios en la venta.

A diferencia del mercado orgánico, el comercio justo no exige la

certificación orgánica del producto, sino que considera la condición social
de los productores.

El Perú es el primer productor mundial de café bajo el sello de Fair Trade

(comercio justo), siendo un referente a nivel mundial de cafés especiales. El
café peruano aumento su presencia en el mercado de comercio justo global,
durante el 2012 se vendió al extranjero más de 500 quintales de café con este
sello, por un monto que supera los 168 millones de dólares.

3.4.4. Evaluación económica de la producción

Las principales regiones productoras de café son San Martin (30% del total
producido) seguida de Cajamarca (17%) y Amazonas (13%).

La Junta Nacional del Café (JNC) estimó que la producción de café durante
este 2018 será de 6,8 millones de quintales, lo cual supone un incremento
del 11% respecto al año 2017. Sim embargo este incremento no tendrá
mayor impacto en la economía de los productores de café.

En materia de costos de producción hay varias perspectivas de análisis,

dependiendo de los intereses que se quiera defender. El mayor porcentaje
de inversión, entre 45% y 55% del costo total, está destinado a la
contratación de mano de obra. Se requiere de 39,4 qq para poder cubrir los
costos, y la mayoría de los productores solo alcanza un promedio de 12 qq
a 13 qq. Esto implica que para poder rentabilizar sus costos suplen la falta
de mano de obra contratada por mano de obra familiar.

18
 Por otra parte, el mercado local ofrece precios que no cubren los costos
mínimos. Desde 2002 se viene registrando un ingreso negativo de precios
frente a costos. Solo en 2011 esta proporción favoreció a los precios, con
lo que los productores obtuvieron ganancias.

Existen algunas instituciones que han desarrollado un análisis de costos.

Como referencia, se presentan los costos de producción de café orgánico
elaborado por CECOVASA en Puno.

4. CONCLUSIONES

5. DISCUSIONES

6. BIBLIOGRAFÍA

7. ANEXOS

19