UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICION HUMANA

NUTRICION GENERAL

PROYECTO

TEMA:

MACRONUTRIENTES

AUTORES:

 CORDERO CABRERA SOLANGE ESTEFANIA

 PALACIOS PALACIOS TENNY DANIELA

 TORRES GALLEGOS JANINA MARIA

 ZUÑIGA BRIONES DAGMAR GEOVANNA

TUTOR:

Dra. CARMEN ELISA NARANJO

SEGUNDO SEMESTRE

MILAGRO-ECUADOR 2018
 INDICE

1. MACRONUTRIENTES ........................................................................................................................... 1

1.1 PROTEINAS....................................................................................................................................... 1

1.1.1 DEFINICIÓN DE PROTEINAS ................................................................................................. 1

1.1.2 CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS ................................................................................. 4

1.1.3 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS ......................................................................................... 8

1.1.4 DIGESTION Y METABOLISMO DE LAS PROTEINAS ...................................................... 10

1.1.5 REQUERIMIENTOS DE PROTEINA SEGÚN EDAD ........................................................... 12

1.2 GRASAS ........................................................................................................................................... 13

1.2.1 DEFINICIÓN DE GRASAS ...................................................................................................... 13

1.2.2 CLASIFICACION DE LAS GRASAS ...................................................................................... 14

1.2.3 FUNCIONES DE LAS GRASAS.............................................................................................. 17

1.2.5 REQUERIMIENTOS DE GRASAS SEGÚN EDAD ............................................................... 20

1.3 HIDRATOS DE CARBONO ........................................................................................................... 21

1.3.1 DEFINICIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO ...................................................................... 21

1.3.2 CLASIFICACION DE HIDRATOS DE CARBONO ............................................................... 21

1.3.3 FUNCIONES DE HIDRATOS DE CARBONO ...................................................................... 29

1.3.4 DIGESTION Y METABOLISMO DE HIDRATOS DE CARBONO ..................................... 30

1.3.5 REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS ...................................................................... 35

2. GLOSARIO ............................................................................................................................................ 40

2.1 TODOS LOS TERMINOS QUE SE UTILIZAN EN NUTRICION GENERAL Y EN DIETETICA,

ORDENAR EN ORDEN ALFABETICO .............................................................................................. 40

 2.2 TODOS LOS QUE SE HAN CONSULTADO Y OTROS TERMINOS QUE NO SE HAN

CONSULTADO, CONSULTAR............................................................................................................ 48

3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................................... 52

4. ANEXO................................................................................................................................................... 55
 1. MACRONUTRIENTES

1.1 PROTEINAS

1.1.1 DEFINICIÓN DE PROTEINAS

Las proteínas son uno de los macronutrientes que encontramos en los alimentos junto a los

hidratos de carbono y lípidos. Son los elementos básicos del cuerpo, esenciales en todo el

metabolismo. (Sanz, 2010)

El nombre Proteína fue propuesto en 1838 por el químico sueco Jons Jakob Berzelius para

designar a las “substancias complejas y ricas en Nitrógeno que se encuentran en las células de

todas las plantas y animales”. (Bowman, 2003)

Las proteínas son la estructura corporal de animales y seres humanos, estas difieren

molecularmente de los carbohidratos y de los lípidos por su contenido en nitrógeno. Las proteínas

son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden

además contener azufre y en algunos tipos fósforo, hierro, magnesio y cobre, entre otros elementos.

Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos y la disposición o secuencia

de estos aminoácidos determina la estructura y la función de las diferentes proteínas. Algunas son

estructurales (como el colágeno del tejido conectivo o la queratina que se encuentra en pelo y

uñas), otras son enzimas, hormonas, etc. (Bowman, 2003)

Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para el

crecimiento, la reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y esto determina su

continua necesidad. (Thompson.J.M, 2008)

1
 Por lo tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una

estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están

codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de

aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas. Los aminoácidos se unen entre sí por

enlaces peptídicos, uniendo el extremo amino de uno con el extremo carboxilo de otro aminoácido.

(Thompson.J.M, 2008)

La principal característica de los aminoácidos es que poseen un grupo carboxilo (COOH)

y un grupo amino (NH2). En diversos alimentos podemos obtener proteínas, las cuales las

absorbemos en forma de aminoácidos y de cadenas cortas de péptidos que se adquieren después

del proceso que se da en el organismo denominado hidrolisis. (Sanz, 2010)

Aminoácidos Esenciales y No Esenciales

Actualmente se conoce la existencia de 20 aa que conllevan a la formación de proteínas,

de forma cuantitativa determinamos que contamos con nueve aminoácidos esenciales que se

obtienen gracias a la dieta y los once restantes son producidos por el organismo por ello su ingesta

no es obligatoria. (Sanz, 2010)

Esenciales

Se caracterizan por ser conseguidos a través de la dieta y los encontramos en todas las proteínas

de origen animal como el huevo. Carnes, pescados, y lácteos; en este grupo tenemos a los

siguientes aminoácidos:

Histidina

Isoleucina

Leucina

2
 Lisina

Metionina

Fenilanina

Treonina

Triptófano

Valina

En la síntesis de proteínas, producción de energía y protección del sistema inmunológico

interviene la leucina, isoleucina y valina. La fenilamina tiene un papel fundamental en la formación

de neurotransmisores y mejorar el equilibrio de los estados de ánimo y disminuir la percepción del

dolor mediante ciertas hormonas. La Lisina es importante en los músculos, la metionina interviene

en la formación de células y tejidos mejorando la salud de uñas y piel. Y por último el triptófano

tiene su importancia en que es un precursor de ciertos neurotransmisores como la melatonina y

serótina. (Sanz, 2010)

No Esenciales

Su fabricación se puede dar a partir de los aminoácidos esenciales, en este grupo mencionamos:

Alanina

Arginina

Ácido Aspártico

Asparragina

Cisteína

Ácido Glutámico

Glutamina

Glicina

3
 Prolina

Serina

Tirosina

Importante para niños muy pequeños ya que su requerimiento es mayor que la capacidad de

sintetizar. La cisteína es un antioxidante con azufre que ayuda en la salud de la piel y uñas se

además se forma a partir de la metionina y la tirosina a partir de la fenilanina. Como precursora

de neurotransmisores tenemos a la tirosina además de su intervención en el movimiento y

metabolismo. La glicina almacena glucosa en forma de glucógeno y por ello participa en la

producción de energía. (Sanz, 2010)

1.1.2 CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

Las proteínas se pueden clasificar usando varios criterios:

Según la función. Las proteínas se pueden clasificar con base en la función que realizan, como

en la lista anterior. En la clasificación funcional una misma proteína puede pertenecer a más de un

grupo por ejemplo la Albúmina es un componente estructural de la sangre, pero también cumple

funciones de transporte. Algo similar sucede con la Miosina que, junto con su función de contracción,

también forma parte de la estructura del músculo y además presenta actividad enzimática.

(Thompson.J.M, 2008)

Composición química. Las proteínas que están constituidas únicamente por aminoácidos, se

denominan simples, como ejemplo tenemos la Albúmina y la enzima Ribonucleica. (Thompson.J.M,

2008)

Forma. Según su forma las proteínas pueden ser fibrosas como Queratina, Colágeno y Fibrina que

son largas en proporción a su diámetro, o globulares como la Albúmina, Enzimas, Hemoglobina,

4
Anticuerpos y Proteínas de Membrana, que son más simétricas. (Thompson.J.M, 2008)

Solubilidad. Está clasificación es útil durante la purificación, porque divide a las proteínas según

los solventes con los que se pueden extraer (Thompson.J.M, 2008)

Tamaño.En base el tamaño de las cadenas,las proteínas se dividen en: oligopéptidos, que tiene

de 2 a 10 aminoácidos en la cadena; por ejemplo, Oxitocina, Angiotensinas, Encefalinas, Vasopresina

polipéptidos, con 11 a 100 aminoácidos, Glucagón e Insulina, y proteínas, con más de 100

aminoácidos (Thompson.J.M, 2008)

a) Según su contenido en aminoácidos esenciales

Proteínas completas o de alto valor biológico: Son aquellas que si contienen

aminoácidos esenciales en cantidades y proporciones requeridas. Los principales alimentos que

encontramos este tipo de proteínas son aquellos de origen animal como la leche, el pescado, carnes,

huevos y soja. (Sanz, 2010)

Las proteínas completas son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve

aminoácidos indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los requerimientos de los

seres humanos. También contamos con proteínas vegetales de alto valor biológico. Eso sí, la clave

está en combinar diferentes alimentos vegetales y así obtener una proteína mucho más completa.

Para poder obtener también proteínas vegetales de alto valor biológico tenemos los siguientes

complementos: (Cristhian, 2008-2018)

 Legumbres + cereales integrales.

 Legumbres + pasta.

 Legumbres + frutos secos.

 Cereales + frutos secos.

Proteínas incompletas o de menor valor biológico: A diferencia de las

5
completas están se identifican por no contar con algún aminoácido esencial, y lo encontramos en

mayor cantidad en los alimentos de origen vegetal y frutos secos ya que aquí falta la metionina y

en los cereales la lisina. (Sanz, 2010)

Las proteínas incompletas son proteínas alimentarias deficientes en uno o más aminoácidos de

los nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos. Dos o más

proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia de uno o más

aminoácidos esenciales pueda ser compensada por otra proteína y a la inversa. Cuando se

combinan, estas proteínas complementarias proporcionan todos los aminoácidos esenciales

necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patrón equilibrado de aminoácidos que se usan

eficientemente. Los alimentos que se consideran proteínas incompletas son el trigo, la avena, arroz,

legumbres, frutos secos y una variedad de verduras. Un buen ejemplo de combinación es granos

con leguminosas, granos con lácteos y leguminosas con semillas. . (Gonzales, 2007)

 Las legumbres: Son ricas en lisina y treonina y pobres en metionina, cistina y triptófano.

 Los cereales: Son ricos en cistina, metionina, treonina y triptófano y tienen muy poca lisina e

isoleucina.

 Los frutos secos: Tienen alto contenido en metionina y triptófano y son pobres en cistina e

isoleucina.

 Los vegetales: Son ricos en lisina y triptófano y tienen poca cantidad de cistina, metionina e

isoleucina. (Franco, 2017)

Combinaciones:

Legumbres con cereales

Cualquier legumbre puede ser mezclada con cereales y obtener proteína de alta calidad y

un equilibrio en nutrientes. Por ejemplo, podemos preparar lentejas con arroz, o arroz con

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garbanzos. Es muy importante que el arroz sea integral para que tenga todos sus nutrientes.

(Franco, 2017)

Cereales con vegetales y frutos secos

Cualquier arroz, o mijo, o pasta tipo macarrones, se pueden preparar con verduras. Si a

este guiso le añadimos un buen puñado de frutos secos habremos completado la proteína de

manera súper fácil. (Franco, 2017)

Legumbres con frutos secos y vegetales

Por ejemplo, garbanzos con espinacas y piñones o lentejas con verduras y ajonjolí. Se puede

comer de manera mucho más sana y equilibrada. (Franco, 2017)

b) Según su estructura química

Las proteínas simples u holoproteínas son las que están compuestas exclusivamente por

aminoácidos. Incluye la albumina del huevo, las globulinas del plasma sanguíneo,

prolaminas, colágeno, queratina, elastina. (Sanz, 2010)

Globulares Esféricas y más solubles

o Prolaminas: Zeina, Gliadina

o Gluteninas: Glutenina, Orizanina

o Globulinas: forman la hemoglobina y las inmunoglobulinas

o Albúminas: Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)

o Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina

o Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Fibrosas Insolubles, Resistentes

o Colágenos y elastinas: en tejidos conjuntivos (cartilagos, tendones…)

7
 o Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.

o Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)

o Histonas – Interaccionan con el ADN para formar la cromatina del núcleo

Las proteínas conjugadas o heteroproteínas son las que están compuestas por aminoácidos

y otra sustancia de naturaleza no proteica que recibe el nombre de grupo prostético. Aquí

encontramos las lipoproteínas, glucoproteínas, cromoproteínas y nucleoproteínas. (Sanz,

2010)

o Glucoproteínas: Grupo prostético = un azúcar: Mucoproteínas, Anticuerpos,

Hormona luteinizante, Ribonucleasa.

o Lipoproteínas: El grupo prostético = es un lípido: Las que se encuentran en las

membranas celulares y las que transportan lípidos en la sangre.

o Nucleoproteínas: El grupo = prostético es un ácido nucleico: Nucleosomas de la

cromatina y Ribosomas.

o Cromoproteínas:El grupo prostético es una sustancia coloreada (un grupo hemo u

otros): Hemoglobina, con grupo hemo (anillo tetrapirrólico con Fe). Transporta

oxígeno en vertebrados. Hemocianina, en invertebrados tiene cobre y Citocromos que

transportan electrones.

1.1.3 FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

La principal función de las proteínas es estructural y no energética, esta función contribuye a

la formación, desarrollo y posterior renovación de cada uno de los órganos y sistemas del

organismo, los cuales realizan diversas funciones. (Sanz, 2010)

Estructurales: Dan forma y constituyen el soporte de las estructuras de células y tejidos.

Entre las más importantes de este grupo se encuentran el Colágeno, que es la proteína más

8
abundante del organismo (30% de la proteína total, 15% del peso seco), Elastina, Queratina,

Tubulina, etc. como es el caso de las glucoproteínas que forman la membrana plasmática,

las histonas que forman el núcleo de la célula, las proteínas de los ribosomas, la queratina

de la epidermis, colágeno y elastina del tejido conjuntivo, que forman estructuras capaces

de soportar gran tensión continuada. Hay que tener en cuenta que las proteínas están

presentes en todas las membranas de la célula y orgánulos, lo que significa que son la base

estructural del organismo. (Thompson.J.M, 2008)

Reguladora de la actividad celular: Actúan como biocatalizadores, acelerando

reacciones químicas que se dan en el organismo. Como enzima interacciona con diversas

moléculas, forma parte de hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas. Ciertas hormonas

proteicas como es el caso de la insulina y el glucagón, regulan los niveles de glucosa en la

sangre. (Sanz, 2010) La diferenciación y el control de las funciones celulares, dependen de

la regulación de la expresión de la información genética que llevan a cabo los factores

nucleares de naturaleza proteica. (Bowman, 2003)

Energética o de reserva: Cuando se da una escasa ingesta de carbohidratos las proteínas

aportan 4 kcal/g. Como ejemplo destacamos a la lactoalbumina de la leche, ovoalbúmina

de la clara del huevo y gliadina del grano de trigo. (Sanz, 2010) la hordeina de la cebada

constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión. proteínas grandes,

generalmente con grupos fosfato, sirven para acumular y producir energía, si se necesita.

(Franco, 2017)

Transporte: Mantenimiento de equilibrios de líquidos corporales y transporta sustancias

como las grasas, apoproteinas, el oxígeno con hemoglobina, esto ayuda a que se dé la

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 entrada de glucosa y aminoácidos a la célula (transporte de membrana). (Sanz, 2010).

Algunas proteínas tienen la capacidad de transportar sustancias, como oxígeno (Hb) o

lípidos (lipoproteínas) o electrones (citocromos). Las permeasas regulan el paso de

moléculas a través de la membrana. (Bowman, 2003).

Homeostática: tienen función amortiguadora, manteniendo así diversos medios tanto el

ph interno como el equilibrio osmótico. (Sanz, 2010) Las hormonas peptídicas son muy

abundantes e incluyen sustancias como Insulina, Glucagón, Oxitocina, ADH

(Vasopresina), Factores de Crecimiento y Liberación, etc. (Bowman, 2003)

1.1.4 DIGESTION Y METABOLISMO DE LAS PROTEINAS

Las proteínas por medio de la digestión, absorción y metabolización se descomponen en

aa libres, los cuales posteriormente se unirán para formar parte de las proteínas que son propias de

cada organismo. (Sanz, 2010)

El estómago es el primer órgano que se encarga de la digestión de esta macromolécula.

Para que se conviertan a péptidos intervienen las enzimas, y al final en aminoácidos, estos últimos

son absorbidos por el epitelio gastrointestinal. Los aminoácidos se absorben en las vellosidades

del intestino delgado, pasan a la sangre por medio de la vena porta luego al hígado y finalmente a

las células para la reconstrucción tisular. (Sanz, 2010)

Los aminoácidos en los alimentos no siempre están disponibles. La degradación de las

proteínas, así como su absorción puede ser incompleta. El porcentaje promedio de digestión y

absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de

origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente. (Gonzales, 2007)

Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas proteínas:

10
 Conformación de la proteína: las proteasas atacan a las proteínas fibrosas insolubles más
lentamente que a las proteínas globulares solubles. Pero, la digestibilidad puede ser

fácilmente incrementada por la desnaturalización de la proteína, por ejemplo, por un

tratamiento térmico previo.

 La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u otros polisacáridos, puede
ver limitada parcialmente su digestibilidad.

 Factores anti nutricionales como los inhibidores de tripsina o quimo tripsina. Otros
inhibidores afectan a la absorción de aminoácidos.

 El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las proteínas. La digestibilidad

de las proteínas de los cereales puede ser incrementada, por ejemplo, mediante el molido

más fino de la harina. (Gonzales, 2007)

Además, las diferencias biológicas entre individuos pueden afectar a la digestión de

proteínas, así como a la absorción de aminoácidos. La edad es una de estas diferencias,

pues en los primeros meses de vida no se encuentran presentes todas las enzimas necesarias

para la correcta degradación de las proteínas, así como en los ancianos o adultos mayores

se dejan de producir otras tantas enzimas y la digestión de estos nutrientes se vuelve cada

vez más difícil. Algunos otros individuos pueden presentar defectos genéticos como

deficiencia de enterocinasa o tripsinógeno, deficiencia de prolina dipeptidasa, síndrome de

Hartnup (defecto en transporte de aminoácidos neutros), los cuales impiden que se

produzcan enzimas para degradar ciertas proteínas, o que su degradación se lleve a cabo

ineficazmente. (Gonzales, 2007)

11
1.1.5 REQUERIMIENTOS DE PROTEINA SEGÚN EDAD

Las proteínas aportan al crecimiento y desarrollo, si su ingesta es insuficiente se produce

un retraso en el crecimiento de cada individuo, en una persona adulta una ingesta adecuada de

proteínas contribuye a mantener la masa corporal proteica. (Sanz, 2010)

Las proteínas están en constante renovación, dándose el proceso de degradación hasta

aminoácidos, pero también se da otros procesos donde se unen los aminoácidos para formar las

nuevas proteínas y poder así satisfacer las necesidades de este macronutriente y por ello la

importancia de su consumo. (Sanz, 2010)

Por un exceso y déficit se pueden desarrollar diversas enfermedades por ello se debe tener en

cuesta cual es la ingesta recomendada en cada grupo etario. (Sanz, 2010)

 Lactantes: 1,6-2,2 g/kg peso/dia.

 Niños: 1-1,2 g/kg peso/día.

 Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/kg peso/día.

 Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/kg peso/día.

 Adultos: 0,8 g/kg peso/día.

 Deportistas: hasta 2 g/kg peso/día.

 Gestación (2ª mitad): + 6 gramos diarios.

 Lactancia (1-6 meses): +15 gramos diarios.

 Lactancia (superior a 6 meses): +12 gramos diarios.

12
1.2 GRASAS

1.2.1 DEFINICIÓN DE GRASAS

Se denomina grasa al tejido corporal compuesto por adipocitos, células especializadas en

acumular lípidos. El tejido adiposo sirve de reserva energética, de protección de órganos internos

y para mantener la temperatura corporal. Las grasas se llaman también lípidos, y son compuestos

formados por carbono, oxígeno e hidrogeno, insolubles en agua, cuyos constituyentes específicos

son los llamados ácidos grasos, de los que se conocen más de 50.

Son nutrientes con alta carga energética, su consumo excesivo hace que se acumulen como

grasas de reserva en forma de triglicéridos, lo que puede ocasionar obesidad y arterioesclerosis.

Los depósitos grasos del hombre se localizan entre las fibras musculares y alrededor del

músculo, rodeando a los órganos fundamentales (corazón y riñón), debajo de la piel y sobre todo

en la región abdominal, las caderas y la parte alta de las extremidades inferiores.

Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, que están constituidas

principalmente por Carbono (C) e Hidrógeno (H) y en menor medida por Oxígeno (O). En algunas

formas más complejas aparecen ocasionalmente el Sodio (Na), el Fosforo (P) y el Azufre (S).

Son insolubles en agua (hidrófobas) y solubles en varios disolventes orgánicos (éter,

cloroformo, etc.) lo que permite su extracción mediante este tipo de disolventes.

13
1.2.2 CLASIFICACION DE LAS GRASAS

LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Los lípidos saponificables son lípidos que están compuestos por alcohol unido y ácidos grasos

y se producen reacciones químicas de saponificación con estos lípidos. Las moléculas en ellos

están hidrolizadas en soluciones alcalinas y se dividen en:

Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Estos lípidos simples se subdividen a su vez en: Acilglicéridos o grasas (cuando los

acilglicéridos son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos

a temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.

Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono,

hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre

u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos

de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares:

Fosfolípidos y Glicolípidos. (Pilar, 2017)

LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES

Son Aquellos lípidos que no forman jabones porque carecen de ácidos grasos se dividen

en terpenos Y esteroides:

TERPENOS.- Polímeros formados por la condensación de pocas unidades de ISOPRENO. Son

Polimerización lineal Polimerización cíclica

Clasificación

 Monoterpenos: 2

 Isoprenos Diterpenos: 4

14
  Isoprenos Triterpenos: 6

 Isoprenos Tetraterpenos: 8

 Isoprenos Politerpenos: múltiples Isoprenos

MONOTERPENOS.- Lípidos formados por la condensación de dos isoprenos son ejemplos

limoneno geraniol se encuentran en vegetales son volátiles, aromas, Mentol.

DITERPENOS.- Lípidos formados por la condensación de cuatro isoprenos pueden ser

pigmentos dobles enlaces conjugados es la causa de los pigmentos vitaminas (a, e) (e).

TRITERPENOS.- Lípidos formados por la condensación de seis isoprenos son precursores

en la síntesis del colesterol (observación de una ruta metabólica) ruta metabólica

TETRATERPENOS.- Lípidos formados por la condensación de OCHO isoprenos son

PIGMENTOS B-caroteno, pigmento naranja de la zanahoria y precursor de la vitamina

A Color amarillo de las hojas en otoño Color rojo del tomate.

POLITERPENOS.- Lípidos formados por la condensación de MÚLTIPLES isoprenos son

Enormes cadenas hidrocarbonadas insaturadas

ESTEROIDES.- Derivados del CICLOPENTANOPERHIDROFENANTRENO. Se

diferencian en los sustituyentes que hay en el anillo (ver círculos)

ESTEROIDES ESTEROLES OH en C3 Cadena hidrocarbonada en C17

COLESTEROL.- Regula la fluidez de la membrana. A mayor cantidad mayor rigidez. Se

transporta en sangre mediante LIPOPROTEÍNAS. Es precursor de hormonas esteroideas El

exceso de los ésteres de colesterol de las LDL se puede depositar en las paredes de las arterias.

15
 VITAMINA D.- Regula la absorción de fósforo y calcio en el organismo. Se forma a partir

del colesterol. Su carencia provoca el raquitismo. Esteroides hormonas esteroideas hidrófobas –

atraviesan membranas

ESTEROIDES ÁCIDOS BILIARES. - Compuestos de 24 C Di o tri hidroxilados Se fabrican

en el hígado y se almacenan en la vesícula biliar (forman sales). Vertidos en el intestino emulsionan

las grasas, Cólico – desoxicólico. (Ácido cólico) (Emulsión)

ESTEROIDES PROSTAGLANDINAS.- Son derivados de fosfolípidos que contienen ácido

araquidónico funciones vasodilatadores intervienen en inflamación, fiebre, etc. estimulan la

secreción de mucus interviene en la coagulación contraen la musculatura lisa

LOS TIPOS DE LIPIDOS

Las grasas son lípidos saponificables simples, sólidos a temperatura ambiente o líquidos en

cuyo caso se llaman aceites. Puede ser:

Grasas saturadas: Son aquellas grasas que están formadas por ácidos grasos saturados

(tienen todos los enlaces completos por H). Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo,

etcétera. Este tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente. Son las grasas más

perjudiciales para el organismo.

Grasas insaturadas: Son grasas formadas por ácidos grasos insaturados (tienen uno o más

enlaces sin completar con H) como el oleico o el palmítico. Son líquidas a temperatura

ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de

oliva o el de girasol. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano. (Pilar, 2017)

16
1.2.3 FUNCIONES DE LAS GRASAS

FUNCION ENERGETICA.

Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reserva energética de

uso tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico es muy alto (10 Kcal/gramo), y

representan una forma compacta y anhidra de almacenamiento de energía.

A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en ausencia de

oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente

FUNCIÓN DE RESERVA

Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una importante reserva de agua. Al poseer

un grado de reducción mucho mayor el de los hidratos de carbono, la combustión aerobia de los

lípidos produce una gran cantidad de agua (agua metabólica). Así, la combustión de un mol de

ácido palmítico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa del

palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la respiración). En animales

desérticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para producir agua (es el caso de la reserva

grasa de la joroba de camellos y dromedarios).

FUNCION ESTRUCTURAL.

El medio biológico es un medio acuoso. Las células, a su vez, están rodeadas por otro medio

acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la interfase célula-medio debe

ser necesariamente hidrofóbica. Esta interfase está formada por lípidos de tipo anfipático, que

tienen una parte de la molécula de tipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico. En medio

acuoso, estos lípidos tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipídica de la membrana

plasmática que rodea la célula.

17
 En las células eucariotas existen una serie de orgánulos celulares (núcleo, mitocondrias,

cloroplastos, lisosomas, etc.) que también están rodeados por una membrana constituida,

principalmente por una bicapa lipídica compuesta por fosfolípidos. Las ceras son un tipo de lípidos

neutros, cuya principal función es la de protección mecánica de las estructuras donde aparecen.

FUNCIÓN TRANSPORTADORA

El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su

emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

FUNCIÓN REGULADORA, HORMONAL O DE COMUNICACIÓN CELULAR.

Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas

esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como

receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular,

inflamación, respuesta inmune, etc.

1.2.4 DIGESTION Y METABOLISMO DE LAS GRASAS

DIGESTION DE LIPIDOS

El objetivo primario de la digestión de los lípidos es hacerlos hidromiscibles y puedan

absorberse a través de las microvellosidades intestinales que están recubiertas por una capa acuosa.

No obstante, existen diferencias entre rumiantes y monogástricos.

La separación mecánica de los lípidos de los demás nutrientes comienza en el estómago

por efecto de los movimientos peristálticos. Dicha acción continúa en el duodeno a donde llega

una grosera emulsión de grasa que se irá hidrolizando gracias a la acción combinada de las lipasas

pancreáticas y de las sales biliares. El tamaño de las partículas de grasa se reduce hasta los 500-

1000 Ä. La acción detergente de las sales biliares es previa a la acción de la lipasa pues deja las

18
partículas grasas con mayor superficie por unidad de volumen con lo que facilita la acción de las

enzimas pancreáticas.

La hidrólisis de los triglicéridos aun así no es total, sino que se forman unas micelas

de monoglicéridos, ácidos grasos y ácidos biliares que poseen grupos polares que se orientan hacia

el exterior en contacto con la fase acuosa, mientras que los grupos no polares forman el

corazón lipídico de la micela. Las micelas producidas en la luz del duodeno tienen un diámetro de

50-100 Ä y transportan los lípidos hasta las células de la mucosa intestinal donde son

posteriormente absorbidas. (Albertho, 2017)

METABOLISMO DE LOS LIPIDOS

Los ácidos grasos de cadena corta penetran la sangre de forma directa pero la mayoría de

los ácidos grasos son re-esterificados con glicerol en el intestino para formar triglicéridos que se

incorporan en la sangre como lipoproteínas conocidas como quilomicrones. La lipasa lipoproteica

actúa sobre estos quilomicrones para sintetizar ácidos grasos. Estos pueden almacenarse como

grasa en el tejido adiposo; utilizándolos como energía en cualquier tejido con mitocondrios

utilizando oxígeno, y convertidos en triglicéridos en el hígado para ser exportados como

lipoproteínas llamadas VLDL (very low density lipoproteins - lipoproteínas de muy baja

densidad).

El VLDL obtiene resultados similares a los quilomicrones y acaban por convertirse en LDL

(proteínas de baja densidad o Low Density Lipoproteins). La insulina estimula los efectos de la

lipasa lipoproteica.

Bajo circunstancias de ayuno prolongado o inanición las lipoproteínas pueden también

convertirse en cuerpos cetónicos en el hígado.

19
 Estos cuerpos cetónicos pueden utilizarse como fuente de energía en la mayoría de células

con mitocondrios. Estos cuerpos cetónicos pueden utilizarse como fuente de energía para la

mayoría de las células que tienen mitocondrias.

1.2.5 REQUERIMIENTOS DE GRASAS SEGÚN EDAD

Los lípidos son un importante sustrato energético y constituyen una forma de energía

almacenada como tejido graso en el ser humano. En el organismo, las grasas cumplen funciones

esenciales. Los fosfolípidos son componentes estructurales de las membranas celulares. Los ácidos

grasos pueden afectar en forma importante la membrana celular, por cuanto su grado de saturación

regula en gran parte la función y el espesor de la membrana, y algunos son precursores de la síntesis

de ecosanoides y de colesterol 62.

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los

animales (al igual que en las plantas son los glúcidos). Recordemos que cada gramo de grasa

produce 9 kcal, que es más del doble de energía que aportan proteínas y glúcidos, con lo que para

acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesaria la mitad de grasa que sería

necesaria de glucógeno o proteínas.

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 30% y un 35% de las necesidades

energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa,

por lo que este 30-35% deberá estar compuesto por un 7-8% de grasas saturadas (grasa de origen

animal), un 13-18% de grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y un 5-10% de grasas

poliinsaturadas (aceites de semillas, frutos secos y pescado). Además, hay ciertos lípidos que se

consideran esenciales para el organismo, puesto que los puede sintetizar el cuerpo por sí mismo.

Entre ellos tenemos el ácido linoleico (es un ácido omega 6) o el linolénico (ácido omega 3), que

20
si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades pueden producir enfermedades y

deficiencias hormonales. (Albertho, 2017).

1.3 HIDRATOS DE CARBONO

1.3.1 DEFINICIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO

Los carbohidratos son alimentos cuya constitución química está formada por una molécula

de carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función es contribuir en el almacenamiento y la obtención

de energía, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso. (Meraz, 2017)

Los carbohidratos son importantes macronutrientes que se deben obtener a través de la

alimentación porque nuestro cuerpo no puede producirlos por sí solos. Sin embargo, hay que tener

en cuenta su calidad. (Meraz, 2017)

Las fuentes más saludables de carbohidratos son aquellas que no tienen algún proceso

humano, es decir, están en su estado más puro. Por ejemplo, granos enteros, verduras y frutas

(Ramirez, 2015)

Las fuentes menos saludables son aquellas más industrializadas, harinas refinadas, dulces,

pasteles, refrescos azucarados, etc. (Maldonado, 2016)

1.3.2 CLASIFICACION DE HIDRATOS DE CARBONO

TIPOS DE CARBOHIDRATOS

Existen varias clasificaciones. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) y

la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), podemos

dividir los carbohidratos por:

21
 Posición del grupo carbonilo

Número de átomos de carbono

Cantidad de unidades de sacáridos

Carbohidratos presentes en algunos alimentos. (Meraz, 2017)

Posición del grupo carbonilo: Aldosas y cetosas, recuerda que su posición en la cadena nos

indica que se trata de una cetona cuando está en una posición intermedia, o bien un aldehído si se

localiza en un extremo. (Ramirez, 2015)

Los carbohidratos que tienen grupo funcional aldehído (ANEXO1) se llaman ALDOSAS y los

que tienen grupo funcional cetona se llaman CETOSAS. (Calvo, 2017)

Número de átomos de carbono: Triosas, tetrosas, pentosas y hexosas.

Esta clasificación de carbohidratos se utiliza de acuerdo con el número de átomos de carbono que

contiene el carbohidrato, para lo cual se usan los prefijos tri, tetra, penta y hexa, que son los más

comunes. (Ramirez, 2015)

Algunos ejemplos son (ANEXO2) :

Triosas (cadenas de 3 carbonos)

Tetrosas (cadenas de 4 carbonos)

Pentosas (cadenas de 5 carbonos)

Hexosas (cadenas de 6 carbonos) (Ramirez, 2015)

Cantidad de unidades de sacáridos: Monosacáridos, Disacáridos, Trisacáridos y

Polisacáridos.

Las moléculas más sencillas de carbohidratos que no están enlazadas a ninguna otra molécula, se

llaman monosacáridos, por ejemplo, galactosa, glucosa y fructuosa. (Ramirez, 2015)

22
Cuando se unen dos o más se forman nuevos compuestos que se clasifican de acuerdo con el

número de monosacáridos:

Dos monosacáridos enlazados forman disacáridos.

Tres monosacáridos enlazados forman trisacáridos.

En algunos textos podrás encontrar el término OLIGOSACÁRIDO que se refiere a los

compuestos que resultan cuando el número de monosacáridos que los forman van de dos a

diez y los polisacáridos son aquellos que tienen muchos monosacáridos enlazados.

(Ramirez, 2015)

Monosacáridos: Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y

polihidroxicetonas. Si incluimos también a sus derivados, dependiendo de la amplitud con la que

se tome el término, pueden incluirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. (Hernadez,

2016)

En el campo de la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmente como "derivados" los

polialcoholes obtenidos por reducción, con aplicaciones en gran parte semejantes a las de sus

precursores, y los ácidos y lactonas obtenidos por oxidación de aldosas, del que el único relevante

es el glucano δ-lactona (Calvo, 2017)

A continuación, se nombrará a dos de los monosacáridos más importantes:

Glucosa

La glucosa, una aldosa, es el monosacárido más importante para la industria alimentaria.

En principio, la glucosa se puede representar en forma abierta (Calvo, 2017)

El anillo de piranosa, que es la forma en la que se encuentra en su inmensa mayoría, se forma por

la unión de los átomos indicados, dando lugar a lo que se conoce como enlace hemiacetálico. Este

23
enlace se abre y cierra con facilidad en disolución, de modo que las concentraciones de las distintas

formas que pueden adoptar los monosacáridos se encuentran en equilibrio. (Hernadez, 2016)

La glucosa es un azúcar muy importante desde el punto de vista industrial. Aunque se

encuentra presente de forma natural en las frutas, la glucosa se obtiene por hidrólisis enzimática

del almidón, obtenido a su vez del maíz o de otros cereales, dependiendo del precio del cereal y

del valor de los otros productos que se obtengan, como el gluten en el caso de utilizarse el trigo.

Se comercializa generalmente disuelta en forma de jarabe o cristalizada como el monohidrato.

(Calvo, 2017)

En su comercialización, se utiliza con frecuencia el nombre antiguo de "dextrosa", que hace

referencia a que es dextrógira, es decir desvía hacia la derecha el plano de giro de la luz polarizada.

El término "equivalente de dextrosa", DE, con el que se expresa la concentración de estos jarabes

no es exactamente el contenido de glucosa, sino el poder reductor considerando que todo el

carbohidrato presente fuera glucosa. Es decir, el "equivalente de dextrosa" de un jarabe es el

contenido de glucosa, más 1/2 del contenido de maltosa, mas 1/3 del contenido de maltotriosa, etc.

(Hernadez, 2016)

Fructosa

La fructosa es una hexosa y una cetosa, es decir, tiene seis carbonos y un carbonilo de tipo

cetona. En disolución, se enceuntran en equilibrio dos formas piranosa y dos formas furanosa,

además de trazas de la forma abierta. Las predominantes son la b -furanosa (31%) y b -piranosa

(57%). La forma a -furanosa representa el 9% y la a -piranosa el 3% restante. La proporción de

forma abierta es numéricamente insignificante. (Maldonado, 2016)

24
 La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas. También es muy

abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerización enzimática de la glucosa con

el enzima glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada. Dado que la

isomerización glucosa - fructosa es un equilibrio, se obtiene una mezcla con, en el mejor de los

casos, un 42% de fructosa. Los jarabes mezcla de glucosa y fructosa reciben a veces

comercialmente el nombre de "isoglucosa", engañoso e incorrecto. La mezcla de glucosa y fructosa

se fracciona por cromatografía a gran escala. La fructosa pura obtenida así se comercializa

generalmente como polvo cristalino. (Calvo, 2017)

En principio, podría obtenerse un producto semejante (con el 50% de fructosa) por

hidrolisis de la sacarosa. Este producto se obtenía de hecho, y se comercializaba con el nombre de

"azúcar invertido", hasta el desarrollo de los métodos de producción de fructosa a partir de glucosa,

que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista económico. (Calvo, 2017)

La fructosa es un azúcar muy interesante para la industria, dado que, aunque su precio es

superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante, superior

incluso al de la sacarosa. Además, el dulzor de la fructosa incorpora una nota "fresca", que lo hace

particularmente apreciado (Meraz, 2017)

Disacáridos: Las propiedades de los disacáridos son semejantes a las de los

monosacáridos: son sólidos crista-linos de color blanco, sabor dulce y solubles en agua. (Ramirez,

2015)

Unos pierden el poder reductor de los monosacáridos y otros lo conservan. Si en el enlace

O-glu-cosídico intervienen los -OH de los dos carbonos anoméricos (responsables del poder

25
reductor) de ambos monosacáridos, el disacárido obtenido no tendrá poder reductor. (Ramirez,

2015)

Principales disacáridos

Los principales disacáridos de interés biológico son los siguientes:

La maltosa o azúcar de malta

Está formada por dos unidades de alfa glucosa, con enlace glucosídico de tipo alfa 1-4. La

molécula tiene características reductoras. Se encuentra libre de forma natural en la mal-ta, de donde

recibe el nombre y forma parte de varios polisacáridos de reserva (almidón y glu-cógeno), de los

que se obtiene por hidrólisis. (Maldonado, 2016)

La malta se extrae de los granos de cereal, ricos en almidón, germinados. Se usa para

fabricar cerveza, whisky y otras bebidas. (Maldonado, 2016)

La lactosa o azúcar de la leche

Está formada por galactosa y glucosa, unidas con enlace glucosídico beta 1-4. También

tiene carácter reductor. Se encuentra libre en la leche de los mamíferos. Gran parte de la población

mundial presenta la llamada “intolerancia a la lactosa”, que es una enfermedad caracterizada por

la afectación más o menos grave de la mucosa intestinal que es incapaz de digerir la lactosa. Cursa

con dolor abdominal y diarrea como principal síntoma. Es más frecuente en adultos y orientales.

(Maldonado, 2016)

La sacarosa o azúcar de caña y remolacha

Está formada por alfa-glucosa y beta-fructosa, con enlace 1-2- No posee carácter reductor.

Es el azúcar que se obtiene industrialmente y se comercializa en el mercado como edulcorante

26
habitual. Además, se halla muy bien representada en la naturaleza en frutos, semillas, néctar, etc.

(Maldonado, 2016)

La celobiosa

Está formada por dos unidades de beta-glucosa, con enlace 1-4. Está presente en la

molécula de celulosa y no se encuentra libre. (Ramirez, 2015)

La isomaltosa

Consta de dos unidades de alfa-glucosa con enlace 1-6. Está presente en los polisacáridos

“almidón” y “glucógeno” y no se halla libre. (Meraz, 2017)

Polisacáridos: Dos monosacáridos pueden unirse cuando se lleva a cabo una reacción de

condensación, en la que ambas moléculas se ligan por medio de un enlace llamado glucosídico,

formando un nuevo compuesto llamado disacárido (Maldonado, 2016)

Pueden ser:

a) Homopolisacáridos: formados por monosacáridos de un solo tipo.

Unidos por enlace ALPHA.gif (842 bytes) tenemos el almidón y el glucógeno.

Unidos por enlace BETA.gif (851 bytes) tenemos la celulosa y la quitina. (Meraz,

2017)

b) Heteropolisacárido: el polímero lo forman más de un tipo de monosacárido.

Unidos por enlace ALPHA.gif (842 bytes) tenemos la pectina, la goma arábiga y el

agar-agar. (Meraz, 2017)

27
Almidón.

Es un polisacárido de reserva en vegetales. Se trata de un polímero de glucosa, formado

por dos tipos de moléculas: amilosa (30%), molécula lineal, que se encuentra enrollada en forma

de hélice, y amilopectina (70%), molécula ramificada. (Hernadez, 2016)

Procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los vegetales en el procesos de

fotosíntesis, almacenándose en los amiloplastos. (Calvo, 2017)

Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castañas).

(Hernadez, 2016)

Glucógeno.

Es un polisacárido de reserva en animales, que se encuentra en el hígado (10%) y músculos

(2%).

Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy larga (hasta 300.000

glucosas). Se requieren dos enzimas para su hidrólisis (glucógeno-fosforilasa). (Hernadez, 2016)

Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energía, una parte importante

del metabolismo de los azúcares está relacionado con los procesos de formación de almidón y

glucógeno y su posterior degradación. (Hernadez, 2016)

Celulosa.

Polisacárido estructural de los vegetales en los que constituye la pared celular. Es el

componente principal de la madera (el 50% es celulosa) algodón, cáñamo etc. El 50 % de la

Materia Orgánica de la Biosfera es celulosa- (Meraz, 2017)

28
 Es un polímero lineal de celubiosa. Sus glucosas se unen por puentes de Hidrógeno dando

microfibrillas, que se unen para dar fibrillas y que a su vez producen fibras visibles. Observa su

estructura. (Hernadez, 2016)

1.3.3 FUNCIONES DE HIDRATOS DE CARBONO

Los carbohidratos desempeñan varias funciones entre las cuales están:

Son la principal fuente de energía para el organismo humano de fácil obtención y menor

costo. De forma especial, le suministra energía al sistema nervioso y al cerebro aportando

un valor energético de 4 kilocalorías/gramo aproximadamente. Se almacenan en los

músculos y en el hígado, en forma de glucógeno.

Tienen una función reguladora porque evitan la formación de cuerpos cetónicos, debido

al eficiente metabolismo de los lípidos.

Coadyuvan en el mantenimiento de los niveles normales de glucosa, colesterol y

triglicéridos en sangre.

Tienen una función plástica, debido a que colaboran en la formación de tejido conjuntivo,

además son parte de las membranas de los vasos sanguíneos y del tejido nervioso.

Coadyuvan de gran manera en la función gastrointestinal, pues el proceso de

fermentación de la lactosa facilita el desarrollo de la flora bacteriana saprófita.

Previenen la obesidad, ya que la fibra vegetal produce saciedad y así se logra disminuir

la ingesta de alimentos.

Proporcionan sabor a los alimentos y bebidas, porque los carbohidratos se consideran

edulcorantes naturales. (Mollinedo , 2014)

Previenen el estreñimiento ya que los carbohidratos también nos van a ayudar de forma

considerable a desaparecer estos problemas digestivos, Aunque es recomendamos que los

29
 consumas en alimentos como el pan integral ya que su alto contenido en fibra nos ayudará

también a ir al baño con más asiduidad.

Ayudan a reducir los niveles de colesterol debido a que las enzimas que se pueden

encontrar en los carbohidratos también son grandes aliadas a la hora de combatir el

colesterol “malo”.

Protege y evita el cáncer de colon, sin duda una de las grandes ventajas que tienen los

carbohidratos y que mucha gente pasa por alto. Al igual que ocurre con el colesterol malo,

estas enzimas también van a provocar que se reduzcan considerablemente las

posibilidades de padecer cáncer de colon debido a que ayuda a reponer todas las células

y bacterias beneficiosas que se suelen formar en las cavidades del intestino.

Un suplemento esencial para los deportistas, cualquier deportista que se precie debe

introducir una buena cantidad de carbohidratos en su dieta (aunque se deben acompañar

también de otros nutrientes).(Tabares, 2018)

1.3.4 DIGESTION Y METABOLISMO DE HIDRATOS DE CARBONO

Los alimentos que constituyen la dieta común en el ser humano y otros animales contienen

mayoritariamente polisacáridos y en menor proporción carbohidratos simples (monosacáridos

como glucosa, fructosa y galactosa o disacáridos como la sacarosa y la lactosa). (Calvo, 2017)

Los primeros se encuentran presentes en alimentos como cereales, legumbres y tubérculos,

mientras que los segundos en leche, frutas y azúcar. Los monosacáridos se absorben rápidamente

en la mucosa gastrointestinal pero los disacáridos y los polisacáridos necesitan ser degradados por

diversas enzimas antes de que puedan ser absorbidos a través de la mucosa. (Perero, 2016)

30
 En la digestión de los carbohidratos participan numerosas enzimas gastrointestinales y

pancreáticas, por ejemplo, las amilasas de origen salival y pancreático, que actúan sobre los

polisacáridos (almidones) para su fragmentación en disacáridos. El almidón es prácticamente el

único polisacárido aprovechable por los animales monogástricos. (Perero, 2016)

La digestión de los carbohidratos complejos comienza en la boca, a través de la saliva, la

cual descompone los almidones (Hernadez, 2016)

La digestión de carbohidratos, concretamente la del almidón comienza en la cavidad bucal.

Primero mecánicamente dada por la trituración del alimento gracias a la masticación que además

permite la activación de enzimas pancreáticas; en este momento las α-amilasas salivales o ptialinas

intervienen en la degradación química del almidón. (Licata, 2016)

Esta enzima se caracteriza por tener un pH óptimo de 6.1 y se ve limitada debido al poco

tiempo que permanecen los alimentos en la boca, por el contrario, las α-amilasas pancreáticas

producidas en el páncreas, ejercen su acción en el intestino delgado luego de su vertimiento tras el

vaciado gástrico. (Licata, 2016)

Ambas enzimas tienen un funcionamiento similar, hidrolizando los enlaces glucosídicos

α(1-4), pero conservando los enlaces α(1-6) de la cadena de almidón. Debido a esto se forman los

oligosacáridos conocidos como dextrinas, al no ser la α-amilasa capaz de romper los enlaces que

ramifican el almidón; además se obtienen maltosa y maltotriosa. (Hernadez, 2016)

Después, en el intestino, las enzimas olisagosacaridasas y disacaridasas como α-dextrinas,

glucosidasas y maltasas presentes en las microvellosidades hidrolizan los disacáridos y

oligosacáridos restantes para obtener glucosa. (Hernadez, 2016)

31
 En cambio, otros disacáridos ingeridos durante la alimentación son hidrolizados

directamente en la superficie de la mucosa intestinal por acción de otras disacaridasas como la

lactasa (hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa) y la sacarasa (hidroliza la sacarosa en fructosa

y glucosa). (Calvo, 2017)

Absorción de carbohidratos.

La glucosa formada por la digestión de los carbohidratos se absorbe por el intestino. El

transporte a través de la membrana del enterocito depende del tipo de monosacárido que debe

atravesar la membrana. Así el transporte de la D- glucosa y D- galactosa se lleva a cabo mediante

transporte sódico, el transporte de D- fructosa se da por difusión facilitada y el transporte de

pentosas ocurre mediante difusión simple. (Hernadez, 2016)

La absorción intestinal aporta mayoritariamente glucosa a la sangre, además de fructosa y

galactosa. El transporte activo de la glucosa es muy importante porque se realiza en contra de un

gradiente de concentración, es decir, de una zona extracelular de baja concentración a otra de alta

concentración en el interior de la célula, por lo que se requiere aporte de energía en el proceso.

(Licata, 2016)

El paso de glucosa desde el enterocito a la sangre se da por medio transportadores de

glucosa GLUTs (glucose transporters). Los GLUTs son proteínas transmembranales encargadas

del ingreso de monosacáridos a todas las células del organismo. (Calvo, 2017)

Los hidratos de carbono en forma de monosacáridos pasan a la sangre por la vena porta y

posteriormente al hígado desde donde pueden ser transportados como glucosa a todas las células

del organismo para ser metabolizada y producir energía. (Maldonado, 2016)

32
 La insulina es necesaria para la incorporación de la glucosa a las células. Los

monosacáridos también pueden ser transformados mediante glucogénesis en glucógeno, una

fuente de energía fácilmente utilizable que se almacena en el hígado y en los músculos

esqueléticos. (Meraz, 2017)

Los carbohidratos estructurales, celulosa y hemicelulosa, componentes de la fracción

fibrosa atraviesan el tracto intestinal sin absorberse. En el ciego son sometidos a una acción

microbiana muy limitada por las celulasas bacterianas desprendiéndose algunos ácidos grasos

volátiles que son absorbidos por la sangre portal. Por lo tanto, su papel como nutrientes es mínimo,

sin embargo, absorben agua y estimulan el peristaltismo con lo que favorecen la digestión

mecánica. (Ramirez, 2015)

Metabolismo de carbohidratos.

En los animales, el exceso de glucosa es almacenado en el organismo en forma de

glucógeno vía glucogénesis. Cuando se necesita glucosa como fuente de energía o como elemento

en procesos de biosíntesis, el glucógeno es degradado por glucogenólisis. (Mollinedo , 2014)

La glucosa puede ser convertida en ribosa-5-fosfato o en intermediarios glucolíticos por la

vía de las pentosas fosfato. La glucosa se oxida por glucólisis para la obtención de energía y

piruvato. (Ramirez, 2015)

En ausencia de oxígeno, el piruvato se convierte en lactato, pero en presencia de oxígeno

se degrada más para formar acetil- Co A que es usado en el ciclo de ácido cítrico para la obtención

de cantidades significativas de ATP. Todas estas rutas conforman el metabolismo de los

carbohidratos, a continuación, se explicará cada una de ellas paso a paso. (Tabares, 2018)

33
Regulación de glucosa en el organismo.

En primer lugar, sabemos que la glucosa es la principal fuente de energía en el organismo,

por lo tanto, para que se lleven a cabo de manera normal todos los procesos metabólicos que se

desarrollan en los tejidos que la utilizan como sustrato primario debe existir una regulación de los

niveles de glucosa sanguínea (glucemia), así, antes de ahondar en cada ciclo hablaremos de manera

breve como se lleva a cabo su regulación. (Meraz, 2017)

El hígado es el órgano esencial en el mantenimiento y regulación de los niveles de glucemia

en el organismo mediante un proceso que implica reducir la disponibilidad de glucosa en sangre,

almacenándola cuando los niveles son superiores a la demanda o degradándola cuando los niveles

de glucemia disminuyen. (Mollinedo , 2014)

La regulación de la glucemia se encuentra principalmente bajo regulación hormonal,

siendo la insulina y el glucagón las principales hormonas responsables, aunque los

glucocorticoides, la hormona del crecimiento, la adrenalina y las hormonas tiroideas también están

implicadas en menor medida. Tanto la insulina como el glucagón son hormonas de origen

pancreático. (Perero, 2016)

La insulina regula la homeostasis de la glucosa ejerciendo su función en hígado, músculo

y grasa. Esta hormona favorece el almacenamiento de la energía, estimulando la captación y el

metabolismo de la glucosa inhibiendo la producción de esta en el hígado. (Ramirez, 2015)

El glucagón participa como opuesto a la insulina, movilizando las reservas endógenas de energía

en estado de ayuno o cuando la dieta es hiperproteica. Por ende, cuando los niveles de glucemia

se elevan (hiperglucemia) se presenta una liberación significativa de insulina e inhibición de

34
glucagón, en cambio cuando hay disminución en los niveles de glucemia (hipoglucemia), se inhibe

la producción de insulina, pero aumenta la secreción de glucagón. (Tabares, 2018)

¿Qué carbohidratos se digieren más rápido?

Como se ha explicado, los carbohidratos se diferencian entre simples y complejos. Los

carbohidratos simples (azucares, golosinas, etc.), se absorben rápidamente y ocasionan una subida

brusca de la cantidad de glucosa en sangre. Por esta razón es que los alimentos dulces son

restringidos o eliminados en la dieta de personas que padecen diabetes. (Licata, 2016)

En cambio, sí pueden consumir carbohidratos complejos (los cereales, patatas, legumbres

y pastas) ya que se absorben lentamente, y no generan esas oscilaciones bruscas en los niveles de

azúcar sanguíneo. Así la diabetes puede controlarse mejor. (Licata, 2016)

1.3.5 REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono representan la principal fuente de energía disponible y de más fácil

asimilación y son ahorradores en el metabolismo de las proteínas y las grasas. (Ramirez, 2015)

Los principales carbohidratos de la alimentación son los monosacáridos, disacáridos y los

polisacáridos o carbohidratos complejos. No se han establecido cantidades específicas de

recomendaciones de carbohidratos, pero estos deben representar del 50 al 60% de las calorías

totales de la dieta. (Sanchez, 2018)

Recomendaciones para seleccionar las fuentes de hidratos de carbono

Consuma preferentemente cereales integrales.

Prefiera los cereales integrales (Ej. arroz integral, pan integral) en lugar de los refinados

(pan blanco, arroz blanco). Los cereales integrales son más ricos en fibra, micronutrientes y

35
compuestos saludables (fitoquímicos), los cuales se eliminan con el proceso de refinado. Además

se ha demostrado que su consumo regular tiene varios beneficios para la salud, en contraste con

los refinados. (Gomez, 2015)

Idealmente prefiera los cereales integrales menos procesados o más intactos. Por ejemplo,

prefiera la avena menos procesada en lugar de la avena instantánea. Esta última posee un mayor

índice glicémico (IG=83) respecto a la avena regular o menos procesada (55), y por lo tanto tienen

un mayor impacto sobre la glucosa en sangre. (Gomez, 2015)

Consuma preferentemente frutas en lugar de jugos de frutas.

Una porción de frutas (especialmente con su cáscara) contiene más fibra y fitoquímicos

que una porción de jugo de la misma fruta. Además, se digiere más lentamente y es más saciadora

que el jugo de fruta, lo que se refleja en su menor IG. Por ejemplo, 1 naranja contiene 2 veces más

fibra y la mitad del azúcar que 1 vaso de 355 ml de jugo de naranja. Además la naranja posee un

IG=40 vs. IG=50 del jugo de naranja (sin azúcar añadido). (Tabares, 2018)

Consuma más legumbres

Las legumbres son una excelente fuente de hidratos de carbono de digestión lenta (bajo IG)

y fibra. Además, son una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales, y aportan una variedad

de compuestos saludables. Su consumo regular permite bajar el IG general de la dieta o de una

comida (Ej, arroz blanco con lentejas). Incluya legumbres como frijoles, lentejas y garbanzos en

sus comidas 2-3 veces a la semana, o más a menudo si es vegetariano. (Gomez, 2015)

36
Modere el consumo de papas

Las papas poseen un alto IG (IG=81 la papa blanca hervida), por lo cual su consumo tiene

un alto impacto sobre los niveles de glucosa en sangre. El grupo de expertos de la Universidad de

Harvard recomienda moderar su consumo. Puede reemplazarlas por otros alimentos ricos en

almidón que poseen una menor carga glicémica, tales como, maíz dulce, ñame, legumbres o bien

por otros tipos de tubérculos con menor índice glicémico, como las batatas o camote. También

puede reducir el IG de una preparación a base de papas, acompañándolas con un alimento proteico

como huevo, atún o legumbres y/o una vinagreta a base de limón o vinagre. Ver recomendaciones

para preparar ensalada de papas saludable. (Sanchez, 2018)

Reduzca el consumo de azúcares libres

La Organización Mundial de la Salud (OMS)1 recomienda reducir la ingesta de azúcares

libres a lo largo del ciclo de vida. El consumo elevado de azúcares libres se asocia con mala calidad

de la dieta, sobrepeso, obesidad, enfermedades del corazón, colesterol alto, diabetes, presión

arterial alta, cáncer, e incluso demencia. El azúcar también aumenta la inflamación en todo el

cuerpo y aumenta los triglicéridos (un tipo de grasa que se encuentra en la sangre). (Mollinedo ,

2014)

Reduzca especialmente el consumo de azúcares libres provenientes de alimentos altos en

azúcares adicionados y que son pobres en nutrientes y altos en calorías, como bebidas azucaradas,

aperitivos azucarados (Ej. galletas), golosinas. (Gomez, 2015)

Niños en etapa lactaria (0 meses a 2 años): El principal hidrato de carbono de la leche

materna es la lactosa, que es un disacárido. La leche materna contiene aproximadamente 7 g de

lactosa por 100 ml; esta cantidad es más elevada que en la mayoría de otras leches y es otra fuente

37
importante de energía. Otro tipo de hidratos de carbono, presentes en la leche materna, son los

oligosacáridos, que brindan una importante protección contra la infección. Esto se durante los

primeros 6 meses de vida. (Mollinedo , 2014)

A partir de 1 año, la ganancia de peso se distribuye: 10% grasa + 20% proteína + 70% agua

(la acumulación de HC es insignificante). Aplicando los coeficientes de Atwater, se deposita una

media de energía de 2 Kcal/g de ganancia de peso (lípidos - 9.25g/Kcal; prot. 5.65 Kcal/g)

(Maldonado, 2016)

Niño en edad preescolar y escolar: a lo largo del día debe dividirse en 5 comidas, con un

25% al desayuno, un 10% a la media mañana un 30% a la comida, un 10% a la media tarde y un

25-30% a la cena. La distribución calórica debe ser de un 50-55% de hidratos de carbono

(principalmente complejos y menos del 10% de refinados).

Adolescentes: Los carbohidratos, que se encuentran en almidones y azúcares se convierten

en el principal combustible del cuerpo: azúcar simple glucosa. Sin embargo, no todos los

carbohidratos se crean igual. En las comidas planificadas, queremos incluir alimentos con

carbohidratos complejos y limitar los carbohidratos simples. Los carbohidratos complejos

proporcionan energía continua; es por eso por lo que se con frecuencia observa a maratonistas y

otros atletas consumiendo grandes cantidades de pasta antes de competir. Adicionalmente, muchos

almidones también proporcionan fibra y diversos nutrientes. Realmente son alimentos

sustanciosos: pero bajos en grasa. (Sanchez, 2018)

La mayoría de las nutricionistas recomiendan que la ingesta calórica de los adolescentes

incluya de 50 a 60 % de carbohidratos complejos.

38
 Los carbohidratos simples nos seducen con su sabor dulce y un pequeño golpe de energía,

pero ofrecen poco y deben reducirse en la dieta. (Sanchez, 2018)

Adultos: En información publicada se especifica que la cantidad de carbohidratos que

necesita nuestro cuerpo es de 45 a 65% de las calorías diarias totales, es decir, al consumir dos mil

calorías al día, 900 o mil 300 de éstas, deben provenir de los carbohidratos (entre 225 y 325 gramos

al día) (Hernandez, 2017)

De acuerdo con el Instituto de Nutrición y Salud Kellogg´s, un gramo de estas moléculas

que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno aportan cuatro calorías al cuerpo. Además, se

agrupan en dos tipos: (Hernandez, 2017)

Carbohidratos simples: Se forman por una o dos unidades de azúcar como la sacarosa, la

lactosa, es decir, contribuyen al sabor dulce de los alimentos y se absorben más rápido en

el organismo.

Carbohidratos complejos: Son cadenas largas de azúcares, que se absorben lentamente

en el organismo y se encuentre. (Hernadez, 2016)

Adultos mayores: La cantidad que se debe consumir por día, dependerá de si existe

intolerancia a la glucosa o la presencia de diabetes. En general se recomienda entre 45% y 55%

del aporte calórico diario en forma de carbohidratos complejos preferentemente. (Olmedo, 2012)

No se debe ingerir en exceso azucares refinadas, por el contrario, la fructosa por medio de

frutas y jugos es una mejor opción.

La ración de fibra debe de ser de 390 gramos por día (muy importante en la prevención del

estreñimiento, junto el consumo de líquido en agua, jugos de fruta natural, etc.) (Olmedo, 2012)

39
 2. GLOSARIO

2.1 TODOS LOS TERMINOS QUE SE UTILIZAN EN NUTRICION

GENERAL Y EN DIETETICA, ORDENAR EN ORDEN ALFABETICO

Alimentación

Es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la

ingesta de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrientes para satisfacer

sus necesidades biológicas, intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales, indispensables

para una vida humana plena. (Nutrición)

Alimentación como proceso

En el sistema digestivo ocurre una serie de procesos que modifican el alimento que ingresa

al organismo. Mediante esos procesos, el alimento se transforma física y químicamente.

Los alimentos, en su mayoría formados por moléculas complejas, se transforman o

degradan en otras más sencillas y pequeñas, condición de importancia para su absorción.

Dentro del sistema digestivo, la secuencia de procesos que transforman los alimentos es la

siguiente:

INGESTIÓN: Proceso de incorporación de alimentos a través de la boca.

DIGESTIÓN: Serie de procesos que ocurre en diversos órganos del sistema digestivo y

que transforman los alimentos. Comprende dos tipos de transformaciones:

- Transformación física: fragmenta los alimentos en porciones más pequeñas a través

de la masticación en la boca y de los movimientos peristálticos a lo largo del tubo

digestivo.

40
 - Transformación química: En la boca, estómago e intestino delgado las enzimas

digestivas desdoblan el alimento transformándolo en moléculas más sencillas.

ABSORCIÓN: Los nutrientes representados por moléculas sencillas pasan del sistema

digestivo a la sangre para ser distribuidos a todo el cuerpo.

EGESTIÓN: Es el proceso a través del cual se expulsan los desechos de la digestión como

materia fecal hacia el exterior. (Dietoterapia, Nutrición Clinica y Metabolismo)

Alimento

Esta palabra hace referencia a las plantas y animales que consumimos, estos contienen

energía y nutrientes que el cuerpo necesita para mantener la vida la salud y el crecimiento.

(Dietoterapia, Nutrición Clinica y Metabolismo)

Alimento enriquecido

Alimento al que se le incorpora componentes fisiológicamente activos que ya están

presentes en el alimento, pero se incorpora niveles superiores a los encontrados en forma natural

en el alimento. (Ladino, 2010)

Alimento fortificado

Serie de productos alimenticios a los que se les ha incorporado componentes

fisiológicamente activos, independientemente de si ya estaban presentes en el alimento. (Ladino,

2010)

41
Alimento fuente

Son aquellos cuyo contenido de un determinado nutriente tiene en 100 gramos una cantidad

mayor o igual a: vitamina A 1000UI, calcio 100 mg, sodio 100mg, vitamina C 40 mg, hierro 5 mg

y fibra 5 g. (Ladino, 2010)

Alimento funcional

Alimento natural que puede ingerirse como parte de una dieta diaria, y que

independientemente de su valor nutrimental, ejerce un efecto beneficiario potencial para la salud

tanto física como mental, mejorando o reduciendo el riesgo de ciertas enfermedades. En este grupo

de alimento se encuentran los prebióticos y probióticos. (Ladino, 2010)

Apetito

Es un deseo psicológico de consumir determinados alimentos que se eleva por factores

ambientales (como la vista de una torta de chocolate o el olor del café) y normalmente no está

relacionado con el hambre. El apetito se relaciona con sensaciones placenteras asociadas a la

comida, y a menudo está ligado a fuentes antojos de comidas determinadas en ausencia de hambre.

(Nutrición y Dietoterapia de Krause, 2001)

Componentes de la valoración nutricional completa

La valoración nutricional completa debe estar compuesta de una evaluación

Antropométrica, Bioquímica, Clínica, de una historia alimentaria o Dietética, condiciones

Económicas y la Farmacoterapia, formando así el A, B, C, D, E y F de la valoración nutricional.

(Ladino, 2010)

42
Densidad energética

La densidad energética de un alimento o de una bebida es la cantidad de energía que

contiene un alimento o una bebida por unidad de peso o volumen. (Ladino, 2010)

Dieta

Se considera como la fusión de alimentos sólidos y líquidos que una persona consume.

(Nutrición y Dietoterapia de Krause, 2001)

Factor de actividad física

Es la relación entre el gasto total y el gasto basal de energía. (Ladino, 2010)

Fibra dietaría

Son todos los carbohidratos no digeribles y la ligina que son plantas intrínsecas e intactas.

(Ladino, 2010)

Fibra dietética

La fibra dietética se reconoce como fibra saludable siendo un elemento importante para la nutrición

humana, ya que aporta diversos beneficios cuando es incluida en la dieta, debido a la capacidad de retención

de agua y aceite, viscosidad y formación de geles, adsorción de macronutrientes y toxinas. (Ladino, 2010)

Fibra funcional

Son aquellos carbohidratos no digeribles de los cuales se ha demostrado que tienen efectos

fisiológicos benéficos en los humanos. (Ladino, 2010)

Fibra total

Es la suma de la fibra dietaria y la fibra funcional. (Ladino, 2010)

43
Hambre

Es una sensación psicológica más básica, un camino que nos empuja a buscar alimentos y

comer, además se lo considera al hambre como aquel acto consciente de la necesidad de reponer

los nutrientes del medio interno del organismo. (Nutrición)

Ingesta adecuada

Es el promedio de ingesta de la ingesta diaria de un nutriente basado en aproximaciones o

estimados observacionales o experimentales de la ingesta de un nutriente por parte de un grupo o

grupos aparentemente sanos, de los cuales se asume que mantienen un adecuado estado nutricional.

(Ladino, 2010)

Ingesta diaria recomendada

Es el promedio de la ingesta diaria suficiente para cubrir el requerimiento de un nutriente

de casi todos los individuos sanos 97-98% de un grupo etareo y género especifico. (Ladino, 2010)

Leyes de alimentación

Debe ser:

Completa: Los alimentos deben aportar al organismo todos los nutrientes esenciales, tanto

macronutrientes: hidratos de carbono, grasa, proteínas, como micronutrientes: minerales,

vitaminas y oligoelementos.

Equilibrada: Las cantidades de los macronutrientes deben guardar cierta porción con

respecto al valor energético total, con el fin de evitar déficit o excesos.

Suficiente: La alimentación debe satisfacer las exigencias energéticas y de equilibrio del

organismo.

44
 Adecuada: La alimentación debe adecuarse a la actividad, edad, ambiente, estado de salud

o patología de base y momento fisiológico por el que esté pasando el paciente. (Ladino,

2010)

Menú

Menú, que procede del francés menú, es un término con varios usos de acuerdo al contexto.

Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen una comida (desayuno, almuerzo,

merienda o cena).

El menú también puede ser la carta donde se indican las comidas, los postres y las bebidas

disponibles en un restaurante o en un establecimiento similar (Nutrición y Dietoterapia de Krause,

2001)

Nutrición

Es el conjunto de procesos individuales e involuntarios, entre estos fisiológicos (ingestión,

digestión, absorción, metabolismo y excreción) y funciones armónicas y coordinadas entre sí, que

tienen lugar en todas y cada una de las células del organismo, y de las cuales depende la

composición corporal, la salud y la vida misma.

Nutrición como ciencia

Es el estudio científico de los alimentos y de como estos mantienen el cuerpo e influyen en

nuestra salud. La nutrición también implica el estudio de los factores que influyen en nuestros

patrones de alimentación, haciendo recomendaciones acerca de la cantidad que deberíamos comer

de cada tipo de alimento para mantener la salud y estudiando temas relacionados con el aporte

alimentario. (Conocimientos Actuales sobre Nutrición, 2003)

45
Nutrición como proceso

INGESTIÓN Es el mecanismo por medio del cual, se incorpora el alimento al organismo,

este proceso se realiza por la boca.

DIGESTIÓN es el fraccionamiento de los alimentos ingeridos hasta obtener los nutrientes

que contienen. se presenta a nivel bucal, gástrico e intestinal.

ABSORCIÓN Es el paso de nutrientes, desde el sistema digestivo hacia la sangre por

medio de vellosidades intestinales, para que sean transportados y distribuidos a cada célula

del cuerpo. (Nutrición)

Nutriente

Son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo utiliza para

obtener su energía y para ayudar en el crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos.

(Dietoterapia, Nutrición Clinica y Metabolismo)

Porción

Es la cantidad que uno elige servirse para beber o comer. Cada uno decide la cantidad.

Según la FAO es difícil establecer las porciones, sobre todo de un país a otro, donde el tamaño de

los productos y los hábitos de alimentación pueden variar mucho. (Conocimientos Actuales sobre

Nutrición, 2003)

Prebióticos

Son ingredientes alimenticios no digeribles, entre los que se encuentran diferentes tipos

de fibra, y que mejoran la salud del huésped al estimular el crecimiento selectivo de un número

limitado de bacterias. (Ladino, 2010)

46
Probióticos

Pro significa vida, se refiere a un alimento que contiene microorganismos vivos, los cuales

ejercen un efecto benéfico para la salud del huésped al ser ingeridos en cantidad y tiempo

adecuados. (Ladino, 2010)

Promedio de requerimiento estimado

Es la medida del valor de la ingesta diaria que se estima para cubrir el requerimiento de la

mitad de los individuos sanos de acuerdo a la edad y género. (Ladino, 2010)

Ración

Una ración alimentaria es la cantidad de referencia diaria y la elección que una persona

tiene para alimentarse correctamente. Se utiliza para mostrar el número de opciones que se necesita

cada día de cada grupo de alimentos. (Dietoterapia, Nutrición Clinica y Metabolismo)

Recomendación nutricional

Se denomina como el requerimiento de nutrientes más prudente con márgenes de seguridad

para satisfacer las necesidades nutricionales. (Conocimientos Actuales sobre Nutrición, 2003)

Requerimiento nutricional

Son un conjunto de valores de referencia de ingesta de energía y de los diferentes

nutrientes, considerados como óptimos para mantener un buen estado de salud y prevenir la

aparición de enfermedades tanto por exceso como por defecto. (Conocimientos Actuales sobre

Nutrición, 2003)

47
Simbióticos

Son una mezcla de probióticos y prebióticos que benefician la salud del huésped,

mejorando la sobrevenida e implantación de suplementos dietarios microbianos vivos en el tracto

gastrointestinal y estimulando selectivamente el crecimiento de un número limitado de bacterias

que benefician a la salud. (Ladino, 2010)

2.2 TODOS LOS QUE SE HAN CONSULTADO Y OTROS TERMINOS

QUE NO SE HAN CONSULTADO, CONSULTAR.

Albúmina

Proteína animal y vegetal, rica en azufre y soluble en agua, que constituye el componente

principal de la clara del huevo y se encuentra también en el plasma sanguíneo y linfático, en la

leche y en las semillas de ciertas plantas. (Franco, 2017)

Almidón

Sustancia blanca, inodora, insípida, granulada o en polvo, que abunda en otras feculentas,

como la papa o los cereales; se emplea en la industria alimentaria, textil y papelera. (Franco, 2017)

Aminoácidos

Los aminoácidos son las unidades químicas de nuestro organismo para producir proteínas.

Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban. (Gonzales, 2007)

Anticuerpos

Los anticuerpos (también conocidos como inmunoglobulinas, abreviado Ig)

son glucoproteínas del tipo gamma globulina. Pueden encontrarse de forma soluble en la sangre u

otros fluidos corporales de los vertebrados, disponiendo de una forma idéntica que actúa

48
como receptor de los linfocitos B y son empleados por el sistema inmunitario para identificar y

neutralizar elementos extraños tales como bacterias, virus. (Gonzales, 2007)

Carbohidratos

Los carbohidratos son alimentos cuya constitución química está formada por una molécula

de carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función es contribuir en el almacenamiento y la obtención

de energía, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso. (Meraz, 2017)

Celulosa

Sustancia sólida, blanca, amorfa, inodora y sin sabor, e insoluble en agua, alcohol y éter,

que constituye la membrana celular de muchos hongos y vegetales; se emplea en la fabricación de

papel, tejidos, explosivos, barnices, etc. (Gonzales, 2007)

Colesterol

Sustancia grasa que se encuentra en las membranas de muchas células animales y en el

plasma sanguíneo. (Franco, 2017)

Energía

Capacidad que tiene la materia de producir trabajo en forma de movimiento, luz, calor,

etc. (Nutrición)

Función

Actividad particular que realiza una persona o una cosa dentro de un sistema de

elementos, personas, relaciones, etc., con un fin determinado. (Calvo, 2017)

49
Glucógeno

Sustancia blanca y amorfa que se encuentra en abundancia en el hígado y en los músculos

y puede transformarse en glucosa cuando el organismo lo requiere. (Hernadez, 2016)

Grasas

Se denomina grasa al tejido corporal compuesto por adipocitos, células especializadas en

acumular lípidos. (Meraz, 2017)

Grasas insaturadas

Son grasas formadas por ácidos grasos insaturados (tienen uno o más enlaces sin

completar con H) como el oleico o el palmítico. Son líquidas a temperatura ambiente y

comúnmente se les conoce como aceites. (Pilar, 2017)

Grasas saturadas

Son aquellas grasas que están formadas por ácidos grasos saturados (tienen todos los

enlaces completos por H). (Pilar, 2017)

Monoterpenos

Lípidos formados por la condensación de dos isoprenos son ejemplos limoneno geraniol

se encuentran en vegetales son volátiles, aromas. (Conocimientos Actuales sobre Nutrición,

2003)

Politerpenos

Lípidos formados por la condensación de MÚLTIPLES isoprenos son Enormes cadenas

hidrocarbonadas insaturadas (Conocimientos Actuales sobre Nutrición, 2003)

50
Proteínas

Las proteínas son uno de los macronutrientes que encontramos en los alimentos junto a

los hidratos de carbono y lípidos. Son los elementos básicos del cuerpo, esenciales en todo el

metabolismo (Franco, 2017)

Purificación

Eliminación de las impurezas o imperfecciones de una cosa material o inmaterial.

(Dietoterapia, Nutrición Clinica y Metabolismo)

Suplemento

Elemento que sirve para completar, aumentar o reforzar una cosa en algún aspecto.

(Bowman B. , 2003)

Tetraterpenos

Lípidos formados por la condensación de OCHO isoprenos son PIGMENTOS B-

caroteno, pigmento naranja de la zanahoria y precursor de la vitamina A Color amarillo de las

hojas en otoño Color rojo del tomate (Calvo, 2017)

Triterpenos

Lípidos formados por la condensación de seis isoprenos son precursores en la síntesis del

colesterol (observación de una ruta metabólica) ruta metabólica. (Gonzales, 2007)

51
3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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54
4. ANEXO
(ANEXO1)

(ANEXO2)

55