INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

ACAPULCO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

“DISEÑO ESXPERIMENTAL8: DETERMINACIÓN DE

SALMONELLA EN HUEVO EN POLVO”

M.A. MIGUEL ÁNGEL DÍAZ ALDAY

ALUMNA:
ARIOSHA IBARROLA ARMIJO

NÚMERO DE CONTROL
15320563

ACAPULCO, GRO., A 28 DE OCTUBRE DE 2018

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 2
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................... 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................. 3
HIPOTESIS .................................................................................................................... 4
MARCO TEORICO......................................................................................................... 5
Salmonelosis .................................................................................................................. 5
Transmisión al hombre ................................................................................................... 5
Síntomas de la Salmonelosis ......................................................................................... 6
Contaminación de ovoproductos .................................................................................... 7
NORMA Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios. Huevo y sus
productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. ................................................. 7
Objetivos ........................................................................................................................ 7
Especificaciones sanitarias Microbiológicas. .................................................................. 8
MATERIALES, EQUIPO Y SUSTANCIA ........................................................................ 8
METODOLOGÍA ............................................................................................................ 9
Interpretación de los resultados ......................................................................................... 9
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 10

1
INTRODUCCIÓN

Las enfermedades e infecciones transmisibles directa o indirectamente entre

animales y seres humanos (zoonosis) revisten una importancia capital y son objeto
de gran atención. En concreto, las zoonosis que se transmiten por los alimentos
pueden causar en primer lugar, dolencias a los seres humanos y en segundo
lugar, importantes pérdidas económicas a las producciones agroalimentarias.

El género de bacterias Salmonella es el agente más frecuente causante de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Los alimentos en los que hay
una mayor incidencia de Salmonella son aquellos derivados de aves, huevos y
leche no pasteurizados. También son numerosos los casos de alimentos
contaminados con Salmonella por contaminación cruzada. En este caso nos
referiremos a los huevos. Si bien la Salmonella no pertenece a la flora intestinal
normal de las aves de corral, puede llegar a través del ambiente donde se
encuentran las aves (alimento, aves silvestres, cría intensiva, humanos, insectos,
roedores) Para disminuir los riesgos se deben aplicar Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).

La salmonelosis se caracteriza por diarrea, fiebre, dolores o calambres

abdominales, vómitos, cefalea y náuseas. El período de incubación varía entre 8 y
72 horas. Los síntomas pueden durar hasta una semana. Las infecciones por
Salmonella pueden variar entre leves y graves y en ocasiones son mortales. Los
casos mortales se dan con mayor frecuencia en las poblaciones vulnerables, que
comprenden a los lactantes, las personas de edad y las personas
inmunodeprimidas.

La realización de este trabajo trae consigo determinar la presencia de Salmonella

en huevos en polvo, para analizar si estos fueron correctamente manipulados.

2
OBJETIVO GENERAL

 Determinar la contaminación por salmonella en huevo en polvo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Detectar la presencia de Samonella en huevo en polvo.

 Comprobar la presencia de Salmonella en huevo en polvo
mediante pruebas de laboratorio.
 Proponer prevenciones hacia las enfermedades transmitidas
por este alimento.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los alimentos son una necesidad básica de todos los seres humanos, sin
embargo, no todos lo alimentos son regulados bajo normas sanitarias o bien
algunos no cumplen con sus parámetros, es decir, que algunos de estos productos
podrían estar contaminados y hacernos daño en nuestro organismo, esto ocurre
en todos los alimentos, desde carnes, productos lácteos, avícolas, hasta frutas y
verduras, por lo tanto nos daremos a la tarea de investigar la presencia de
salmonella en el huevo, en nuestro caso en polvo, ya que es un alimento que está
incluido en nuestra dieta cotidiana y si es sano nuestro organismo.

En el presente trabajo se hace necesario investigar la presencia de salmonella en

huevos en polvo para determinar si cumplen con los estándares de acuerdo a la
NOM-159-SSA1-2016 y así para propender mecanismos de capacitación para
obtener productos inocuos para los consumidores finales.

3
HIPOTESIS

Hipótesis alternativa

El alimento a analizar, huevos en polvo, estará contaminado por salmonella en

menor proporción que los huevos frescos a pesar de su tratamiento de
deshidratación y desinfección..

Hipótesis nula

El alimento a analizar, huevos en polvo, estará contaminado por salmonella en

mayor proporción que los huevos frescos a pesar de su tratamiento de
deshidratación y desinfección.

Hipótesis de trabajo

4
MARCO TEORICO
Salmonelosis
La salmonelosis es la infección del ser humano por la bacteria del género
Salmonella. El nombre de Salmonella viene de su descubridor, el científico
americano Dr. habita en el tracto intestinal de animales y seres humanos cuando
están infectadas. Crece en condiciones aerobias aunque también puede hacerlo
en ambientes privados de oxígeno, entre 7º C y 45º C y en medios con un pH
entre 4 y 8. Temperaturas superiores a 70º C pueden destruirla, mientras que
puede resistir la congelación y la desecación sobre todo si se encuentra en un
medio con abundantes proteínas. (J., 2002)

La bacteria Salmonella entérica es la principal causante de las enfermedades

intestinales en seres humanos. De todas las variedades que existen, sólo algunas
son capaces de causar enfermedad al hombre. Entre ellas, podemos citar las
siguientes variedades o serotipos: Typhi, Thyphimurium y Enteriditis. (J., 2002)

S. enterica serotipo Typhi (también denominada Salmonella typhi) produce la

fiebre tifoidea y está vinculada especialmente a la especie humana. (J., 2002)

S. enterica serotipo Typhimurium (también denominada Salmonella typhimurium)

provoca en humanos problemas intestinales y hasta hace un tiempo era una de las
principales causas de contaminación bacteriana en alimentos.

S. enterica serotipo Enteriditis (también denominada Salmonella enteriditis) es

conocida por ser un contaminante del huevo y constituir por tanto un riesgo para la
salud humana. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones
ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o
calor. Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones
de origen alimentario que se diagnostican en España y en los países de su
entorno (Instituto de Estudios del Huevo, 2004). (J., 2002)1

Transmisión al hombre
El género Salmonella está ampliamente distribuido en la naturaleza,
encontrándose en aves salvajes, roedores, insectos, reptiles, etc. El hecho de que
esté tan distribuido en la naturaleza hace complicado evitar la contaminación, por
ejemplo de las aves de corral, principalmente cuando su contacto con el medio
exterior sea mayor. (Doyle M., 2007)

La Salmonella se adapta muy bien a los animales y a las personas siendo capaz
de colonizar el intestino y llegar a un equilibrio con otros microorganismos

1
(J., 2002)

5
intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará utilizando los restos de alimentos
que van pasando por el tubo digestivo. (Audisio, 2006)

La transmisión al hombre puede darse a través de diferentes fuentes: Alimentos:

es la vía más importante, ya que se trata de una infección alimentaria. Algunas
fuentes de alimentos son:

a) Huevos. En el caso del huevo, se puede hablar de tres vías de contaminación:

Transmisión transovárica: cuando la yema se contamina con los microorganismos,

presentes en el ovario de la gallina, en el momento de ser aspirada por el
infundíbulo. Esta situación no es frecuente.

Contaminación oviductal: cuando la membrana vitelina y/o el albumen se

contaminan en su tránsito a través del oviducto. Esta vía es la que juega un papel
más relevante en la transmisión de Salmonella Enteriditis. (Martín Moro, 2002).

Contaminación transcascárida: se trata de una contaminación posterior a la

puesta, generalmente ambiental. Ciertas circunstancias permiten la migración de
las bacterias desde el exterior de la cáscara hacia el interior del huevo. En el caso
de que la cáscara esté contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del
huevo cuando ésta se rompe y después contaminar los alimentos que se elaboren
con él. Las fuentes de contaminación se multiplican además, con los materiales y
equipos, manipuladores, envases, medio ambiente, entre otras; por lo que el
control basado en medidas de prevención es fundamental. (J., 2002)

Salmonella es un género bacteriano formado por bacilos Gram negativos,

anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no
desarrolla cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfhídrico de
hidrogeno. No fermentan glucosa ni lactosa.

Síntomas de la Salmonelosis
Durante el tiempo comprendido entre las 24 y 48 horas tras la ingesta de los
alimentos contaminados, la persona afectada sufre vómitos, diarrea, dolores
abdominales y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea produce un
color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.
Normalmente, los síntomas suelen desaparecer durante los cuatro a siete días
siguientes. (J., 2002)2

Generalmente, la salmonelosis del aparato digestivo no requiere tratamiento. Hay

muchas personas que no acuden a un especialista cuando están infectados por

2
(J., 2002)

6
Salmonella. No obstante esta infección puede ser especialmente negativa para
bebés, niños, mujeres embarazadas y personas mayores, que son grupos con un
sistema inmunológico más débil (así como enfermos de sida, cáncer, diabetes,
enfermos de riñón y pacientes a los que se les ha realizado un trasplante). En
estos casos podría llegar a ser mortal debido a la pérdida de fluidos.

Contaminación de ovoproductos
En la conversión del huevo intacto en ovoproducto es cuando el riesgo para la
salud tiene un gran incremento. El riesgo aumenta con incorrectos métodos de
rotura y separación de las cáscaras por contacto entre estas últimas y el
contenido. Se eleva también en huevos incubados, agrietados y viejos. En los
huevos viejos disminuyen los métodos naturales de defensa del huevo intacto. (J.,
2002)

NORMA Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios.

Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Objetivos

 Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir el huevo y sus productos.
 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las
personas físicas o morales que se dedican a su proceso, importación y
comercialización en Territorio Nacional.

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Especificaciones sanitarias Microbiológicas.

Tabla 1. Especificaciones sanitarias Microbiológicas.

Criterios microbiológicos para huevo con cascarón y productos

de huevo
Límites
Microorganismo n c
m M
106
Mesofilos* 5 2 5x104 UFC/g
UFC/g

- <3NMP/m
Coliformes totales 5 2
L
Ausencia en 25
Salmonella 5 0 -
g
*Sólo para productos de huevo, excepto clara de huevo deshidratada.
Dicha determinación se realizará en la planta de producción.
n: número de muestras a ser analizadas.
c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en
un plan de dos clases, o de unidades de muestras marginalmente
aceptables en un plan de tres clases.
m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad
defectuosa en un plan de dos clases o la buena calidad de la calidad
marginalmente aceptable en un plan de tres clases.
M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la
calidad marginalmente aceptable de la defectuosa.

MATERIALES, EQUIPO Y SUSTANCIA

Materiales Equipo
Matraces Erlenmeyer Balanza analítica
Pipeta de 5 mL Microscopio
vasos de precipitado Incubadora
Papel estraza y aluminio Reactivos
Porta objetos Yodo
Probeta 50 mL Agar Hecktoen
Agua destilada
Solución salina

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 Jeringas

METODOLOGÍA

 Pesar 15,0 g de muestra de huevo líquido en un matraz de yodo de 100 mL

o bien puede usarse un tubo de ensayo con tapón de rosca de 25 mm x 200
mm.
 Agregar 2,0 mL de la solución de almidón y mezclar perfectamente. Si el
huevo es muy viscoso, puede ser difícil asegurar que se mezclen bien el
huevo y el almidón antes, durante y después de la incubación.
 Poner la mezcla en el baño de agua durante 30 min a 44 °C ± 0,5. Retirar
del baño de agua, agitar y, con la mínima demora, añadir 5 mL de esta
mezcla sobre 5 mL de la solución de ácido tricloroacético contenida en un
matraz de yodo o tubo de ensayo. Agitar y mezclar uniformemente otra vez.
 Añadir 15 mL de agua, agitar y mezclar de nuevo.
 Separar por filtración o por centrifugación la materia suspendida. Agregar
10mL del filtrado claro (después de tirar los primeros filtrados), o el
sobrenadante, según el caso, sobre 2 mL de la solución de yodo

Interpretación de los resultados

Se considera que la muestra ha pasado la prueba de la -amilasa (resultado
negativo), si el filtrado o el líquido en la solución de yodo toman inmediatamente
un color violeta azulado.
Para este fin, deben considerarse satisfactorios los colores que son más violeta-
azulados de un patrón espectrofotométrico comparable. Con celdas para
espectrofotómetro de 1 cm empleando una longitud de onda de 585 nm, el patrón
espectrofotométrico, comparado contra agua, tiene una densidad óptica de 0,15.
Para el análisis de comparación, debe emplearse luz nórdica o fluorescente.
Cuando las muestras son positivas, deben analizarse de nuevo e inmediatamente
junto con controles. Cuando se confirman las muestras positivas, se debe
examinar Salmonella spp.

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BIBLIOGRAFÍA

Brock. (s.f.). Biología de los Microorganismos (Séptima ed.). Madrid, España:

Pearson educación.

Microbiologia. Cuarta edición. Prescott, L.M et al. ED. Mac Graw Hill. Madrid,
España. P.p 39, 198-201.

ACowan S.T., Steel K.J.(1974). Manual para la Identificación de Bacterias de

Importancia Médica. Segunda Edición. Cia. Editorial Continental, S.A. de C.V.,
México.

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