Revista Agustina

Tecnología de alimentos
UNSA 2018 ISSN
1561-0861
.

EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS DE LAS CORONTAS DE (Zea mays

L.) “MAÍZ MORADO”

Ventura Ventura, J. Anderson (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)

Quispe Mamani, J. Alexis (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)
Rivera Casaperalta, D. Magaly (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)
Cuentas Granda, A. Melissa (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)
Choquehuanca chahuaya, A. Leo (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)
Vilca Cuchillo, A. Isaac (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)
Quispe Zapana, L. Alejandra (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)
Mamani Pari, D.Fiorella (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)
Curro Torres, Christian (Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias)

RESUMEN: En el presente trabajo se duplico las condiciones óptimas de extracción de antocianinas

presentes en las corontas del maíz morado mediante el empleo de un diseño extracción con solventes. Los factores
estudiados fueron pH, concentración de solvente, tiempo y temperatura. Los resultados se mostraron mediante un
análisis ANVA de hasta cuatro factores indicando las concentraciones más favorables para la extracción fueron EtOH al
40% y al 60%. El EtOH al 40% presenta los valores más altos de extracción de antocianinas a los 60 y 90 minutos de
manera general. De esta manera se presenta el análisis estadístico respecto a los resultados obtenidos.

PALABRAS CLAVE: antocianinas, análisis factorial, coronta, degradación, Zea mays, maíz morado

Abstract: In the present work, the optimal extraction conditions of anthocyanins present in the corms of purple corn
were doubled by using a solvent extraction design. The factors studied were pH, solvent concentration, time and
temperature. The results have been made by ANVA analysis of up to four factors indicating the most favorable benefits
for the extraction were EtOH at 40% and 60%. The EtOH at 40% presents the highest values of anthocyanin extraction at
60 and 90 minutes in general. In this way, the statistical analysis is presented regarding the results obtained.

Key words: Anthocyanins, factor analysis, crown, degradation, Zea mays, purple corn

INTRODUCCIÓN morado. Estos colorantes naturales imparten color y alta

En la actualidad existe una creciente demanda en
el uso de colorantes de origen natural, en remplazo de
los colorantes artificiales, utilizados en la industria
procesadora de alimentos; productos como el maíz
morado, camote, manzana, fresa, arándanos entre otros
contienen el colorante antocianina, que puede ser
extraído utilizando métodos de extracción adecuados;
esta realidad ha generado el interés por investigar sobre
los colorantes naturales y los métodos de extracción a
utilizar, así como su aplicación en la industria de
alimentos. Las antocianinas que se distribuyen
ampliamente en el reino vegetal y están presentes en
raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas
superiores. (Gorriti A, et al, 2009).
El maíz morado es una variedad pigmentada del
Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color
capacidad antioxidante al ser consumidos,
encontrándose en mayor proporción en la coronta del
maíz morado y en menor proporción en el pericarpio del
grano (Araujo, 1995). En el Perú se puede distinguir
cinco tipos naturales de maíces morados: El cuzqueño,
el canteño, el morado de Caraz, el arequipeño, el negro
de Junín y también existen dos variedades mejoradas,
PNV581 y 582 (programa de mejoramiento de maíz
UNALM). Respecto de la cantidad de antocianina que
presenta el maíz, la mayor concentración de antocianina
no se encuentra en el grano (parte comestible), sino en
la coronta, parte del maíz no comestible. (Ugas, 2000).
La industria de alimentos busca desarrollar hoy en
día productos variados que no sólo busquen satisfacer a
los consumidores sino también que sean de fácil
procesamiento y con una mínima maquinaria a nivel
industrial, que podría incrementar las exportaciones y las
áreas de producción.

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En este trabajo se investigaron los factores RESULTADOS

solventes, temperatura y tiempo relacionados a la
extracción de antocianinas, siendo el objetivo la
Se expresa como mg de antocianina/g de coronta
identificación de las condiciones óptimas para la
de acuerdo al diseño completo al azar con arreglo
extracción de antocianinas de las corontas de maíz
factorial que evaluó los factores solvente de extracción
morado.
en los niveles :EtOH al 40 y 60%; medido de extracción
a Ph 5; temperatura de extracción a 90°C ; y tiempo de
MATERIAL Y METODOS extracción de 30,60 y 90 min, para así determinar las
mejores condiciones de extracción de antocianinas(tabla
Las corontas del maíz morado del cultivar, 1).El número de experimentos realizados de acuerdo a
utilizados en la investigación, se obtuvieron de mazorcas la combinación de factores fue de 2, que en triplicado
recolectadas en un campo experimental de la región hacen un total de 6 determinaciones .
Arequipa-Perú entre los meses de mayo y junio del 2018
Preparación del extracto y determinación de Al evaluar los valores promedios según el análisis
antocianinas según el método de pH diferencial. de varianza (ANOVA) se observa que existen diferencias
significativas, p <0.05 en el modelo experimental
Se pesó 2.5 g de coronta de maíz morado molida y planteado (tabla 2)
tamizada a Ø de 1 mm extraídos con 200 mL de agua
destilada y solución etanolica de 40 y 60% , pH de 5
durante tiempo de 30 , 60 y 90 minutos a Temperatura
de 90 C . Los extractos obtenidos fueron filtrados
utilizando papel filtro rápido. Una alícuota del extracto se
diluyo en una fiola de 25 mL con soluciones buffer de
cloruro de potasio (pH 1) y acetato de sodio (pH 4.5).

En las soluciones preparadas se determinó el

contenido de antocianinas según el método de pH
diferencial utilizando espectrofotómetro y su contenido
se expresó como cianidina-3-glucosido de acuerdo a la
sgte expresión:

Total antocianinas(mg/L) = A×PM×FD×1000/(ε × l)

Ya que el Valor P 0.521> 0.05, los errores se
Dónde:
distribuyen normalmente
 A = (A510 - A700) pH 1,0 - (A510 - A700) pH 4,5
 PM=449.2 g/mol para cianidina-3-glucosido
 FD=Factor de Dilución
 L=Longitud de paso de celda en cm
 ε = 26900 coeficiente de extinción molar para
cianidina-3-glucósido
 1000=Factor de conversión de g a mg

Todos los análisis, fueron realizados por tri-plicado(n=3)

ANALISIS ESTADISTICO

Todos los resultados fueron analizados en el

paquete estadístico excel ; el análisis factorial
implementado a nivel de laboratorio para la preparación
de los extractos contemplo los factores: Solvente de
extracción (agua, EtOH 40% , EtOH 60%), medio de
extracción (pH 5) temperatura de extracción (90 C) y Ya que el Valor P 0.106>0.05, existe homogeneidad
tiempo de extracción (30,60,90 minutos. La hipótesis de varianzas
planeada en los experimentos fue que todos los
tratamientos a la muestra (solvente de extracción, medio
de extracción temperatura de extracción y tiempo de
extracción).

Tienen el mismo efecto sobre la concentración de

antocianinas.

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Ya que F=1.39<Fcri=7.71 se acepta la hipótesis nula;

afirmándose entonces que los tratamientos son iguales

De acuerdo a la tabla presentada, el ANOVA

para las fuentes de variabilidad: solv. (Solvente de
extracción), pH (medio de extracción), temp
(temperatura de extracción), tiempo (tiempo de
extracción), interacción solv.×pH, interacción
solv.×temp e interacción solv.×pH×temp, indican
diferencias significativas para p<0,05. Las
interacciones solv.×tiempo y temp×tiempo
muestran diferencias significativas para p<0,01, y
la interacción de 4 factores solv.×pH×temp×tiempo Figura 1. Extracción de antocianinas según el factor solvente y factor pH.
muestra diferencias significativas, p<0,05. Las
interacciones pH×tiempo; solv.×pH×tiempo;
pH×temp×tiempo, y solv.×temp×tiempo no
presentan diferencias significativas.

Tabla 1. Extracción de antocianinas en los

diferentes experimentos
T t A
No. Solv pH
(°C) (min) (mg/g)
1 A 5 90 30 25.048
2 A 5 90 60 33.398
3 A 5 90 90 50.097
4 B 5 90 30 41.747
5 B 5 90 60 45.922
6 B 5 90 90 47.592
Solv. A= EtOH 40%, Solv. B= EtOH 60%, T=
temperatura, t= tiempo, A= antocianina (mg/g
muestra), valores promedio

Tabla 2. ANOVA para la extracción de antocianinas en el

modelo planteado.

GL = grados de libertad, SC = suma de cuadrados, CM = cuadrado medio, F = valor

de F, Pr= probabilidad

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DISCUSION
Análisis de un factor

Al analizar la significancia de los factores

individuales y conocer las mejores condiciones de
extracción de antocianinas, para el factor “solvente de
extracción” las mejores condiciones se logran con EtOH
al 40%; y para el factor “medio de extracción” las
mejores condiciones se obtienen a pH 5 en una
investigación sobre extracción de antocianinas de un
cultivar de China en un análisis factorial utilizando los
ácidos cítrico y acético al 0,25; 0,50 y 1% (v/v) en medio
etanolito y metanólico al 80, 90 y 100% (v/v) encontró
antocianinas entre 0,78 y 5,90 mg/g coronta, inferiores a
lo hallado en la presente investigación.

El análisis del factor “tiempo de extracción” indica

que las mejores condiciones de extracción ocurren a los
90 minutos, ordenando el factor “tiempo” de la siguiente
manera: 90 min > 60 min > 30 min, muestra una relación
significativa entre el factor “tiempo de extracción” y
extracción de antocianinas, Figura 2(b). Las condiciones
de extracción en medio acuosa y mezclas
hidroalcohólicas en medio ácido se consideran en la
patente No. US 7,192,456 B2 (Method of preparing a
purified purple corn colour agent) que recomienda
mezclas hidroalcohólicas y pHs ácidos.

Figura 3. Extracción de antocianinas según factores solvente y pH.

Análisis de dos factores

La interacción de los 2 factores solv.×pH, presenta

diferencias significativas. De acuerdo a la Figura 3, las
mejores condiciones de extracción ocurren en EtOH al
40%, resultado que se encuentran dentro de lo
observado cuando se analizó el factor “solvente” que
reportó a EtOH al 40% como la mejor solución de
extracción (Figura 1).

El análisis de varianza para la interacción de los

Figura 2. Extracción de antocianinas según el factor temperatura
y factor tiempo.
factores pH×tiempo indica que no existen diferencias
significativas para la interacción de los 2 factores; los
resultados de la Figura 4 muestran que las mejores
condiciones de extracción se encuentran a pH 5 a los 60
y 90 minutos; resultados que concuerdan con el análisis
de los factores individuales “tiempo” (Figura 2b) y “pH”
(Figura 1b) analizados anteriormente.

El análisis de varianza de la interacción de los

factores solvente×tiempo, muestra diferencias
significativas, p<0,01. De acuerdo a los resultados de la

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Figura 6, las mejores condiciones de extracción fueron

en EtOH al 40% a los 90 minutos y 60 minutos, sin
embargo las condiciones de extracción que produjeron
las cantidades más bajas de antocianinas se dieron a los
30 minutos para EtOH al 40%, al 60%.

Cuando se evaluaron los factores individuales

solvente y tiempo se observaron que en EtOH al 40%
(Figura 1a) y en el tiempo de 90 minutos (Figura 2b) se
extrajeron las mayores cantidades de antocianinas,
confirmando lo observado para la interacción de los 2
factores solvente×tiempo, Figura 6.
Figura 5. Extracción de antocianinas según factores pH y temperatura.
La Figura 7, muestra la interacción entre los
factores solvente×temperatura, que revela un
comportamiento similar en los dos medios de extracción:
agua, EtOH al 40% y al 60%; donde las mejores
condiciones de extracción alcanzaron los 47.59 mg de
antocianina/g muestra en EtOH al 60% y 50.097 mg de
antocianina/g muestra en EtOH al 40%, ambos a 90 °C.
El rendimiento más bajo se encontró en EtOH al 40% a
los 30 °C, resultados que se encuentran de acuerdo con
lo observado para el factor “temperatura” donde la
extracción de antocianinas depende de la temperatura
(Figura 2a), y el factor “solvente” (Figura 1a).

Figura 6. Extracción de antocianinas según factores solvente y

tiempo

Figura 4. Extracción de antocianinas según factores tiempo y pH

Para los factores temperatura×tiempo.

Los resultados promedio en la Figura 8, muestran que a
90 °C la mejor extracción de antocianinas se consigue a
los 90 minutos. El comportamiento observado entre la
interacción de los dos factores temperatura×tiempo es
similar al reportado para el factor “temperatura” y el
factor “tiempo” (Figura 2a y 2b).

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con sus niveles correspondientes, se procedió a evaluar

la interacción entre 3 factores, dentro de los que se
encuentran: solv.×pH×tiempo, solv.×pH×temp,
pH×tiempo×temp y solv.×temp×tiempo.

La figura 9 muestra la interacción de los factores:

solvente × temperatura × pH, donde se observa que las
mejores condiciones de extracción de antocianinas se
alcanzaron a pH 5 y 90 °C en EtOH al 40 y 60%. En el
medio de extracción a pH 5 se alcanzaron las mayores
extracciones de antocianinas a las temperaturas de 90
°C en EtOH al 40% y en medio acuoso. Los valores más
bajos de antocianinas se encontraron en EtOH al 40% a
la temperatura de 30 °C a pH 5; resultados que
concuerdan con lo observado para el factor
“temperatura” donde las extracciones de antocianinas
dependen significativamente de la temperatura (Figura
2a).

El análisis de los factores solvente×pH×tiempo

Figura 7. Extracción de antocianinas según factores solvente y
temperatura.
revela que las mejores extracciones de manera general
se dan en EtOH al 60% para los tiempos de 30, 60 y 90
minutos a pH 5, con excepción del observado a pH 5
para los 90 minutos (Figura 10). Cuando se analizó el
factor “solvente” (Figura 1a) la conclusión fue similar
para la mezcla EtOH al 40%, otra coincidencia del
presente análisis es con el factor “temperatura” (Figura
2a) donde la extracción de antocianinas depende de la
temperatura y que en la Figura 10 se muestra para la
interacción de los 3 factores. En pH se observó que la
extracción de antocianinas decae al utilizar EtOH al
60%.

La interacción de los 3 factores tiempo × tempera-

tura × pH, que se describen en la Figura 11, revela que
la extracción de antocianinas se incrementa en general
con la temperatura y el tiempo de extracción. Al
comparar los valores encontrados según el pH se
observa que a 90°C a un pH 5 se extraen mayores
cantidades de antocianinas a los 60 y 90 minutos,
resultados que confirman el análisis de los factores
tiempo y temperatura reportados en la Figura 2a y 2b, y
los que se discuten en las Figuras 4-10.
El efecto de los factores temperatura × tiempo ×
solvente sobre la extracción de antocianinas, Figura 12,
muestra que se incrementan a medida que aumenta el
tiempo de extracción en medio acuoso, EtOH al 40% y al
60%. El EtOH al 40% presenta los valores más altos de
extracción de antocianinas a los 60 y 90 minutos de
manera general, con excepción de los 30 minutos; estos
resultados se encuentran de acuerdo al análisis de un 1
factor para “tiempo”, “temperatura” y “solvente” de las
Figuras 1-11.

Figura 8. Extracción de antocianinas según factores tiempo y

temperatura.

Análisis de tres factores

Entre las consideraciones del modelo experimental

planteado en la investigación, que consta de 4 factores

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Análisis de cuatro factores
El análisis de varianza para la interacción de los
factores: solvente×pH×temperatura×tiempo.
Al observar los datos se concluye que, las mejores
condiciones de extracción de antocianinas (mg/g
muestra) considerando los 4 factores se consiguen a 90
°C para EtOH al 40% a pH 5 y en los tiempos de 90
minutos, y EtOH al 60% a pH 5, a los 60 y 90 minutos;
mientras que las condiciones experimentales en las que
se extrajeron las menores cantidades fueron EtOH al
40% a pH 5, temperatura de 90°C y a los 30 y 60
minutos, EtOH al 60% a pH 5, a 90 °C en 30 minutos.
(Tabla 1).
Yang et al. (16) en un trabajo relacionado con la
extracción óptima de antocianinas de corontas del maíz
morado de un cultivar de la China en mezclas etanólicas
y metanólicas al 80, 90 y 100% (v/v) acondicionadas
convenientemente en medio ácido con los ácidos acético
y cítrico al 0,25, 0,5 y 1% (v/v) encontraron valores
cerca- nos a 6 mg/g muestra (5,90 mg de antocianina/g
7
ISSN
mues- tra), siendo estos inferiores a los encontrados en
la presente investigación; ese mismo año Yang et al.
(12) en una investigación relacionada con la cinética de
degradación térmica de antocianinas del maíz morado
en medio acuoso reportó el valor de 0,680 mg de
antocianina/g muestra, siendo inferior a los encontrados
en medio acuoso en la presente investigación.
Escribano-Bailón et al. (1), en una revisión de
antocianinas en cereales menciona contenidos de 1642
mg/100 g en base húmeda para el maíz morado y 1779
mg/100 g en base seca, cercanos a los encontrados en
la investigación. Una investigación reciente de Pedreschi
y Cisneros-Zevallos (17) sobre antocianinas en un
extracto comercial de antocianinas del maíz morado
proveniente de Perú determinaron contenidos de
antocianina/g de la fracción acuosa (FA) según HPLC-
DAD en los niveles de 15,43 mg de cianidina 3-
glucósido/g de FA; 2,33 mg de pelargonidina 3-
glucósido/g de FA; 4,44 mg de peoni- dina 3-glucósido/g
de FA; 10,37 mg de cianidina acilada 3-glucósido/g de
FA; 2,83 mg de pelargonidina acilada 3-glucósido/g de
FA y 4,85 mg de peonidina acilada 3-glucósido/g de FA,
que hacen un total de 40,25 mg de antocianinas/g de
FA, valores en algunos casos superiores a los
encontrados en la investigación, pero similares a los
encontrados en EtOH al 60% y que se justifican por la
naturaleza de la muestra investigada y además porque
la determinación de antocianinas por el método de pH
diferencial cuantifica otros flavonoides del tipo
antocianina, que por el HPLC son excluidos.
AGRADECIM IENTO
Agradecemos a nuestros amigos y todos los que
nos conocen
REFERENCIAS
[1] Araujo, J. 1995. Estudio del colorante de maíz morado
(Zea mays L.) con el uso de enzimas. Tesis para optar el
título de Magíster Scientiae. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima-Perú.
[4] Juan de Dios Hernandez Quintero cuantificacionde
antocianina por espectroscopia de infrarrojo
Mexico-2017
[2] Arilmí Gorriti, Fredy Quispe, Jorge L. Arroyo, Augusta
Córdova, Bertha Jurado, Ilario Santiago, Evelyng Taype.
Extracción de antocianinas de las corontas de zea mays
L. “Maíz Morado”. Ciencia e Investigación 2009; 12(2):
64-74. Facultad de Farmacia y Bioquímica – UNMSM
[3] Ugas Roberto, Siura, Sarai, Hortalizas, programa de
hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima – Perú 2000. Pág. 60.
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[5] Yolanda Salinas Moreno antocianinas y actividad
antioxidante en maíces Programa de maíz, Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales
Estado de Mexico
ENSAYO
EXTRACCION DE ANTOCIANINAS
En la actualidad el consumidor busca productos
naturales y saludables, la tendencia actual es ir
cambiando los colorantes sintéticos por colorantes
naturales, estos hoy en día están siendo mucho más
solicitados para evitar daños futuros en la salud que
pudieran causar los colorantes sintéticos, es así como
se empieza a extraer colorantes de diferentes plantas
como es el caso del maíz morado del cual se extrae las
antocianinas, nuestro trabajo fue el de realizar
extracciones de las corontas del maíz morado utilizando
diferentes parámetros.
Para conservar la apariencia en los alimentos y
bebidas y así darles un color más atractivo a los
productos existen los colorantes, estos pueden ser
naturales y sintéticos, estos últimos siendo obtenidos de
síntesis química.
Los colorantes naturales pueden ser obtenidos de
fuentes animales, vegetales o minerales. Su importancia
en la agroindustria se ha incrementado debido a su valor
8
ISSN
nutricional y amplia diversidad en las siguientes áreas:
Bebidas refrescantes, en la industria de las gaseosas,
pastelerías, tintes, etc. (Luisa Negron, 2011).
Las antocianinas tienen un gran interés en nuestra
industria ya que no solo son usadas como colorantes
sino también tienen antioxidantes y estas estarán
presentes en diferentes partes de la planta como raíces,
tallos, hojas, flores y frutos.
La incorporación de las antocianinas en alimentos
presenta la ventaja no solo de proporcionar color, sino
sus propiedades antioxidantes de modo que los
alimentos pueden ser considerados como alimentos
funcionales (Medina, 2012).
En nuestro país hay una gran variedad de
productos agrícolas, siendo nosotros uno de los
mayores productores de alimentos consumidos en el
mundo, uno de estos productos viene a ser el maíz
morado (Zea mays L.).
El maíz morado presenta un especial interés
debido a que dentro de su estructura existe un pigmento
natural llamado cianidina 3-β glucósido, el cual
pertenece al grupo de las antociadinas, pigmentos
responsables de dar color a flores, frutas y vegetales
(Callejo,2002).
La extracción de pigmentos naturales, debe
llevarse a cabo teniendo en cuenta los factores que
pueden afectar la integridad de los mismos; por lo cual
este es un paso muy importante debido a que los
resultados obtenidos dependen en gran parte del
proceso de extracción realizado (Santa cruz, 2011)
El método utilizado para la extracción de
antocianinas fue el de extracción solido- líquido con el
cual se extrae componentes solubles de solidos con
ayuda de un disolvente, utilizando como disolvente el
etanol a diferentes concentraciones con una misma
temperatura y a diferentes intervalos de tiempo. Para la
extracción de las antocianinas del maíz morado se utiliza
solo la coronta, ya que es donde se encuentra la mayor
concentración del colorante.
Bridgers (2010) nos dice que las condiciones, tales
como relación sólido- líquido y factores como
temperatura, tiempo, tipo de disolvente y concentración
de disolvente influyen en la estabilidad de las
antocianinas, así como también en la concentración de
antocianinas extraídas.
En resumen, podemos concluir que la antocianina
es muy importante como colorante y antioxidante
natural, esta representa un potencial en la Industria
Alimentaria ya que tendrá diferentes aplicaciones en la
coloración de bebidas, productos lácteos, productos de
panadería y pastelería, mermeladas, etc. Además, no
solo presenta la ventaja de dar color, sino sus
propiedades antioxidantes, de modo que los alimentos
pueden ser considerados funcionales.
El maíz morado despierta gran interés ya que,
mediante la utilización del extracto de antocianinas, el
sector alimentario tiene nuevas alternativas con
ingredientes potencialmente saludables que
proporcionan beneficios a la salud, reduciendo riesgos
en la salud.
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Los diferentes parámetros en el proceso de

extracción de antocianinas son concentración del
solvente, tiempo, temperatura.