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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Método Directo
ALUMNOS:
DOCENTE:
CURSO:
CICLO:
VII
Hace miles de años, ante la evidente falta de tecnología, los pobladores utilizaban diversos
métodos para conservar las frutas y vegetales que ellos mismos obtenían y/o cosechaban en
sus tierras. Uno de estos métodos para conservar los vegetales fueron los encurtidos,
utilizados como técnica para alargar la vida útil de los alimentos y que hoy en día, también se
Los encurtidos, hacen que la hortaliza que va a ser utilizada para su elaboración, tome sabor a
y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del
encurtido. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el
Los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias más
comenzó como un arte doméstico, hoy en día la mayoría de los proveedores de encurtidos del
El pepino, es una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos, que es envasada de
varias formas; como por ejemplo: en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles
mostaza; o picados con varios condimentos. Otra de las materias primas comúnmente
judías, pimiento, tomates, coliflor, apio y espárragos; de los cuales se obtienen encurtidos
Los Encurtidos
Los encurtidos son alimentos que permiten conservar los productos vegetales mucho tiempo,
y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantengan. Estos son
preparados con hortalizas, comestibles, sanas y limpias, sin semillas, con o sin especias, hierbas
aromáticas y/o condimentos que es conservado por medio de una fermentación natural o mediante
4.6. Esto se puede lograr mediante la adición de sal que origina una fermentación láctica
espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido
Los encurtidos son envasados con un medio de cobertura como por ejemplo: aceite vegetal,
salmuera o un medio ácido como el vinagre. Entre las especias que comúnmente son
Encurtidos Fermentados
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante
este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además se
forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto
característica especiales de textura, sabor y color. (Ramírez, Rosas, & Velasquez, 2011)
Encurtidos no Fermentados
No pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a que el vinagre trabaja de forma directa sobre
los alimentos previamente escaldados. “En las conservas que contienen ácido acético, su acción es
bacteriostática, y no depende directamente del pH” (Ramírez, et al, 2011)
Insumos Utilizados
(Colquichagua, 1998) Nos dice que entre los insumos utilizados para la elaboración de
encurtidos tenemos a:
Hortalizas
Sal
Vinagre
Debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, o que mejora la presentación
Azúcar
Utilizado para rebajar la sensación de acidez del vinagre. Esta debe ser blanca y refinada.
Deben ser de buena calidad, limpios y puros. Se puede utilizar pimienta negra, comino,
eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero, entre otras.
Otros Ingredientes
una cantidad no mayor a 0,5% en el agua de enjuague de los pepinillos. Como colorante se
utiliza la cúrcuma.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Materia prima
Pepinillos
Vinagre
Condimentos
Pimienta negra(1g/Lt)
Pimienta chapa (1g/Lt)
Comino entero (1g/Lt)
Laurel (1g/Lt)
Sal (25g/Lt)
Azúcar (50g/Lt)
Glutamato (5g/Lt)
Ajo pelado (5g/Lt)
Utensilios
Ollas
Cuchillos
Colador
Vasos precipitados
Probetas
Equipos
Salinómetro
pH-metro
Equipo de titulación
Balanza
Cocina
Otros
Agua destilada
Envases de vidrio con tapa de hojalata
Métodos
RMP (Pepinillo)
SELECCIÓN -
CLASIFICACION
PESADO
PELADO
CORTADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENAMIENTO
Descripción del Diagrama de Flujo
2. PESADO
3. LAVADO - DESINFECTADO
Desinfectamos los pepinillos sumergiéndolos en agua clorada entre 5-15 min para
4. PELADO - CORTADO
5. BLANQUEADO
6. ACONDICIONAMIENTO
Pesamos los condimentos: Sal, pimienta chapa, pimienta negra, comino entero,
esterilizado.
7. EXHAUSTING
Calentamos el producto para eliminar el aire presente; luego enfriamos para crear el
vacío.
8. ENVASADO – SELLADO
9. PASTEURIZACIÓN
10. ALMACENAMIENTO
Líquido de gobierno
6. Calculamos la acidez.
Determinación de pH
Líquido de gobierno
Cantidad de azúcar:
50 × 349
𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = = 17.45𝑔
1000
25 × 349
𝑠𝑎𝑙 = = 8.725 𝑔
1000
5 × 349
𝑔𝑙𝑢𝑡𝑎𝑚𝑎𝑡𝑜 = = 1,745 𝑔
1000
1 × 349
𝑝𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑛𝑒𝑔𝑟𝑎 = = 0,349𝑔
1000
Determinación de la cantidad de hortaliza y líquido de gobierno en el envase
60
x= × 174,5 = 104,7 g
100
40
x= × 174,5 = 69,7 ml
100
pH = 3.5
Volumen gastado: 8 ml
8 × 0.1 × 0.060
%Acidez = 𝑥 100
1
%Acidez = 4,8
Color: Suigéneris
Aroma: Característico
Textura: Consistente
RESULTADOS FISICOS Y FISICOQUIMICOS EN EL DÍA 14
pH = Aproximadamente 3
Volumen gastado: 8 ml
3 × 0.1 × 0.060
%Acidez = 𝑥 100
1
%Acidez = 1,8
Color: Suigéneris
Aroma: Característico
Textura: Consistente
Se realizó con 6 panelista no entrenados, los cuales determinaron el color, sabor, aroma y
textura.
Ranking:
5 me gusta mucho
4 me gusta
3 no me gusta ni me disgusta
2 me disgusta
1 me disgusta mucho
Panelista Color Sabor Aroma Textura
Panelista 01 4 3 5 4
Panelista 02 4 5 5 4
Panelista 03 4 5 5 5
Panelista 04 4 4 5 4
Panelista 05 4 5 5 5
Panelista 06 4 5 4 4
Panelista 07 4 3 4 3
Panelista 08 4 4 5 4
Panelista 09 4 4 5 4
Panelista 10 4 3 4 4
PROMEDIO 4 4.1 4.7 4.1
Análisis económico
Determinar el rendimiento
Discusión N° 01
decir encurtidos no fermentados. Esto origina que el producto tenga cambios físicos,
agua, los azúcares, los minerales, proteínas y otras sustancias contenidas en la hortaliza se
las bacterias productoras del ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia el
producto pierde peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo la sal comienza
a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que ayuda a que los productos ganen
aspecto físico más importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
ácido acético, alcoholes y esteres. Un cambio microbiológico es que las bacterias productoras
de ácido láctico presentes en la hortaliza, son las responsables de los cambios en el producto.
(Espinoza, 2015)
La elaboración de encurtidos de manera directa es una de las formas más rápidas de realizar.
conserva el producto y la que ayuda a que la textura del pepinillo después de un tiempo de
diario de nuestro producto, ya que se observó que al día 3 (72 horas) los pepinillos se veían
frescos e hidratados; el día 15 se obtuvo una textura final muy buena y una apariencia muy
Encurtidos no fermentados, son aquellos que no son sometidos a una fermentación, ya que
el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales
y rápido.
menos importantes.
únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden
conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos
Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas
(Ramirez, 2011)
Al elaborar nuestro encurtido de pepinillos, se realizó la determinación de pH, lo cual nos dio
un valor de 3.5, esto conlleva a la influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos
multipliquen.
Las especias y azúcar se utilizaron como ingredientes adicionales son para mejorar el sabor,
por ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como los principales factores para
acuerdo con las características y textura de los vegetales. (Figueroa & Lama, 2011)
Según Figueroa y Lama el tiempo necesario para escaldar un pepinillo es de 1 minuto, el cual
final ya que nuestros pepinillos se encontraban muy suaves, por lo que creemos que un
Discusión N°04
y no bactericida.
“La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no fermentarse.
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que
conservación.”
(Martínez, 2007)
Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o
de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal, el objetivo de esta
vegetal, pero otros encurtidos se elaboran por método directo mediante la inmersión del
mismo en vinagre, por ejemplo el de nuestra practica que sólo se realizó un blanqueado con
agua caliente por 1 min para luego ser acondicionado con el líquido de gobierno( que se
preparó con vinagre , sal , agua, y condimentos ) reforzando así su conservación con un
método directo.
y previamente esterilizados.
VIII. RECOMENDACIONES
Se deben partir los pepinos en rodajas no muy gruesas, tratar de que sean lo más
homogéneas posibles.
útil.
IX. ANEXOS
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIA PRIMA
Pepinillo sal, vinagre, azúcar
UTENSILIOS
Olla Cuchillo
Matraz Balanza
REACTIVOS
NaOH Fenoltaleína Agua destilada
ELABORACIÓN
Alimentos, 11-33.
Conservación, 45-46.
Ramírez, J., Rosas, P., & Velasquez, M. (2011). Bacterias Lacticas: Importancia en los
Mexico.