Laboratorio 1 Proce 2

LABORATORIO Nº 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y
ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CÁRNICOS
UNIVERSITARIOS:
 ALFARO ALFARO CLAUDIA ANDREA
 CALCINA BELLOT FERNANDO BRAYAN
 CONDORI ROCHA ISRAEL MANFRED
 IRAHOLA VIA KEVIN ROLANDO
 LOPEZ GONZALES ADALID
MATERIA: LAB. PRODUCCION – PROCESOS INDUSTRIALES II
FECHA DE REALIZACION: 17 de agosto de 2017
FECHA DE ENTREGA: 23 de agosto de 2017
ORURO - BOLIVIA
UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO 1
FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA
INGENIERA INDUSTRIAL
Tabla de contenido
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS ......... Error!
Bookmark not defined.
1. RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................................ 3
1.1. PALABRAS CLAVE ................................................................................................................................ 3
2. MAPA MENTAL .......................................................................................................................................... 4
3. CICLO DE VIDA DE BPM (BUSINESS PROCESS MANAGEMENT) ................................................................. 6
1.1. 3.1. AS IS – DIAGNOSTICO .................................................................................................................. 7
3.1.1. DETERMINACION DEL PH ............................................................................................................ 7
3.1.2. DETERMINACION DE HUMEDAD ................................................................................................. 8
3.1.3. DETERMINACION DE ACIDEZ ....................................................................................................... 9
3.2. ANALISIS Y REDISEÑO ....................................................................................................................... 10
3.2.1. DETERMINACION DEL PH .......................................................................................................... 10
3.2.2. DETERMINACION DE HUMEDAD ............................................................................................... 10
3.2.3. DETERMINACION DE ACIDEZ ..................................................................................................... 10
3.3. TO BE – NUEVO PROCESOS .............................................................................................................. 11
3.4. ADOPCION Y MONITOREO ............................................................................................................... 14
4. REGISTRO DE DATOS ............................................................................................................................... 14
4.1. ANÁLISIS PARA DATOS...................................................................................................................... 15
4.2. OTROS DATOS................................................................................................................................... 15
4.3. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ........................................................................................................ 15
................................................................................................................................................................. 15
4.4. CÁLCULOS ......................................................................................................................................... 16
4.4.1. HUMEDAD: ................................................................................................................................ 16
4.4.2. pH: ............................................................................................................................................. 16
4.4.3. ÁCIDO LÁCTICO:......................................................................................................................... 16

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................................................. 17
6. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................... 18
7. CUESTIONARIO ........................................................................................................................................ 19
1. RESUMEN EJECUTIVO
En este laboratorio de determinación de humedad, PH y ácido láctico, realizado con la muestra de
carne de pollo para ver si es la más adecuada para el consumo humano.
Donde para la medición de la humedad se utilizó un horno para la desecación a 87 ºC durante 24

horas, y para la determinación del PH de la acidez se realizó similares procedimientos hasta cierto
momento.
Para el análisis se empleó reactivos, como ser: NaOH 0.01 N y fenolftaleína, para la determinación
de la acidez con el indicador, y para el PH directamente medido con el PH-metro digital y la de
humedad medida el porcentaje de ella.
Mostrando los datos en la siguiente tabla:
Detalle Muestra 1 Muestra 2

Humedad (%) 74,9 76,1
PH 6,870 6,938
(%) Acidez láctico 0,00756 0,00702
Se concluyó que la carne de pollo consumida por la población de Oruro, la humedad esta en los
parámetros establecidos que debe de estar entre los 75% de humedad de las aves en este caso el
pollo, el PH de la carne fresca de pollo debe de tener un mínimo 5,98 de PH, la carne analizada
está por encima de los parámetros y la acidez se encuentra en el rango establecido.
1.1. PALABRAS CLAVE

humedad, PH, acidez, titular
2. MAPA MENTAL
CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS
¿QUE ES? CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE

CARNES CARNES POR
COMPOSICIÓN
La carne es el tejido animal,

CAMÉLIDO
principalmente muscular que se
consume como alimento
El valor nutritivo de la carne es PORCINO
ampliamente conocido.
VACUNO
OVINO
¿QUÉ ES PH? ¿QUÉ ES HUMEDAD? ¿QUÉ ES ACIDEZ?
Es una medida de acidez o Se denomina humedad al agua Es la cualidad de un ácido

alcalinidad de una disolución. que impregna un cuerpo o al Pueden presentar
El ph indica la concentración de vapor presente en la atmosfera características tales como
iones hidrógenos presentes en el cual por condensación llega a sabor agrio, liberación de
determinadas disoluciones formar las nubes hidrogeno, o pH menor que 7
a 25C
P.S.E.
 Estrés aguado
 Acidificación inicial rápida
 PH inicial baja y alta
temperatura en la canal
 Desnaturalización de proteínas
 Baja capacidad de retención de
CONTROL DE LA agua
CALIDAD DE LA CARNE  Perdida de agua ligada
 Separación de fibras musculares
 Espacio extracelular
 Alta dispersión de luz
La carne es el resultado de dos
 L a superficie aparece pálida
CLASIFICACIÓN
cambios bioquímicos que
ocurren en el período post-  El pH favorece la oxidación
mortem: El establecimiento del
rigor mortis y la maduración. El
principal proceso que se lleva a
cabo durante el establecimiento
D.F.D.
del rigor mortis es la
acidificación muscular  Estrés crónico
 Glucógeno reducido
 Alto pH final
 Proteínas sin desnaturalización
 Alta capacidad de retención
 El agua retiene las proteínas
 Fibras muy unidas
 Espacios extracelulares
 Baja dispersión de luz
 Superficie oscura
 Difusión de oxigeno inhibida
 Por la estructura cerrada
3. CICLO DE VIDA DE BPM (BUSINESS PROCESS MANAGEMENT)
Toma de datos de PH
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE DE POLLO
Pesar 10 gr.
De la muestra SI
de carne a
analizar
Determinación del PH
Moler en Filtración de Medición de
mixer la solución PH
Añadir 100 ml Existe algun

de agua error
destilada NO
Toma de datos de pesaje
Si
Instrucción y Recepción de Pesar 10 gr. Extender la Secar en horno de Poner la Limpieza de
división de material de No
De la muestra muestra en la desecación a muestra en equipo de
equipos de laboratorio de carne a base de una 87°C por 24 un desecador material
trabajo
analizar caja Petri horas por 30 min utilizado
Existe algun
Determinación de la humedad error
Poner muestra Aforar con SI NO

Pesar 10 gr.
filtrada en matraz agua
De la muestra
aforado de 200 destilada
de carne a
ml Titulación con
analizar
NaOH 0.01
usando
fenolftaleína
Moler muestra en el Hacer dos como indicador
mixer acompañada de Filtrar pruebas de Existe algun
200ml de agua muestra 25 ml error
destilada
Determinación de Acidez Toma de Datos
1.1.
3.1. AS IS – DIAGNOSTICO
3.1.1. DETERMINACION DEL PH
PEDIDO MATERIALES
DE INSUMOS
PESAJE TRITURADO Y
FILTRACION
MOLIDO
(10
gramos)
MEDIDAS DE
LAVADO
PH
SELECCIÓN DE
MUESTRA DE CARNE
3.1.2. DETERMINACION DE HUMEDAD
PEDIDO MATERIALES
DE INSUMOS
PESAJE (10 EXTENSION SECADO EN

gramos) CAJA PETRI HORNO 24 hrs
DESECADO
PESAJE
SELECCIÓN DE
MUESTRA DE CARNE
3.1.3. DETERMINACION DE ACIDEZ
PEDIDO MATERIALES
DE INSUMOS
PESAJE (10 TRITURADO Y

FILTRADO
gramos) MOLIDO
AFORAR EN
MATRAZ 200 ml
MUESTREO (2)
DE 25 ml
SELECCIÓN DE
MUESTRA DE CARNE
TITULACION CON
NaOH 0.1 N
3.2. ANALISIS Y REDISEÑO

 Las muestras de todos los procedimientos deberían ponerse en el Mixer para cortar
el tiempo de la realización de la actividad experimental
 Al preparar las muestras el estudiante debería separar muestras exactas de agua
destilada para la mezcla y preparación de las muestras
 La preparación de la carne se debería hacer 24 horas antes para culminar las 4

pruebas simultáneamente
 El calentado del horno debe realizarse al empezar el laboratorio y no a finales ni
a mitades del mismo
 Las muestras de todos los procedimientos deberían ponerse en el Mixer para cortar
el tiempo de la realización de la actividad experimental
 Al preparar las muestras el estudiante debería separar muestras exactas de agua
destilada para la mezcla y preparación de las muestras
3.3. TO BE – NUEVO PROCESOS

PEDIDO MATERIALES
DE INSUMOS
PESAJE TRITURADO Y
FILTRACION
MOLIDO
(10
CONJUNTO
gramos)
MEDICION DE
LAVADO
PH
SELECCIÓN DE
MUESTRA DE CARNE
CONJUNTO
PEDIDO MATERIALES
DE INSUMOS
PESAJE (10 EXTENSION SECADO EN

gramos) CAJA PETRI HORNO 24 hrs
DESECADO
PESAJE
SELECCIÓN DE
MUESTRA DE CARNE
PEDIDO MATERIALES
DE INSUMOS
PESAJE (10 TRITURADO Y

FILTRADO
gramos) MOLIDO
CONJUNTO
AFORAR EN
MATRAZ 200 ml
MUESTREO (2)
DE 25 ml
SELECCIÓN DE
MUESTRA DE CARNE
CONJUNTA
TITULACION CON
NaOH 0.1 N
3.4. ADOPCION Y MONITOREO

 Tener calibrado el Phmitero para evitar errores en la toma de datos y su posterior
análisis
 Las selecciones de las muestras deberán ser lo más ecuánimes posibles en tamaños
pequeños para que puedan ser molidas en el MIXER
 Asegurar el Mixer en su motor para que funcione correctamente y evitar accidentes
 Tener mucho cuidado con la filtración de la muestra para evitar contaminación
cruzada
 Debemos controlar y programar el calentado del Horno y su tiempo de
funcionamiento por 24 horas
 Al Desecar se lo debe realizar con la debida diligencia para evitar que absorba
humedad del medio en su enfriamiento
 Las selecciones de las muestras deberán ser lo más ecuánimes posibles en tamaños
pequeños para que puedan ser molidas en el MIXER
 Asegurar el Mixer en su motor para que funcione correctamente y evitar accidentes
 La titulación con el NaOH debe ser con cuidado revisando el paso de salida de la
solución titulante en el gotero digital y evitando errores en la medición
 El viraje de la muestra se da de una solución color crema a un rosado bajito
4. REGISTRO DE DATOS
INDICADOR MUESTRA 1 MUESTRA 2
Ph 6,870 6,938
M INICIAL Y FINAL del mi = 10 gr mf = 2,51 gr mi = 10 gr mf = 2,39 gr

desecador
Volumen del 0.84 ml 0.78 ml

titulante consumido
4.1. ANÁLISIS PARA DATOS
Ph PSE <6
Ph DFD ≥6
Ph CRA 5,8 - 6
Ph idóneo para comercialización 5.4 -5.6
% Humedad permisible <60%
4.2. OTROS DATOS
Normalidad de NaOH 0.01 N
Meq. Ácido Lactico 0,09
4.3. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
FÓRMULAS
Fórmula 1: Determinación de la % de la humedad
𝑚𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 −𝑚𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = *100
𝑚𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Dónde:
%Humedad: Porcentaje de agua presente en la muestra
minicial: Valor en balanza al pesar la muestra inicial
mFinal: Valor en balanza al pesar la muestra al salir del desecador
Fórmula 2 Determinación de la % del ácido láctico

ml de NaOHinicial ∗Normalidad de NaOH∗Meq.Ácido Lactico

%Ácido Lactico = *100
Peso de la muestra
4.4. CÁLCULOS
4.4.1. HUMEDAD:
Con la Fórmula 1 para obtener % de la humedad
MUESTRA 1
minicial −mFinal
%Humedad = *100
minicial
10[gr],−2,51[gr]
%Humedad = *100
10 [gr]
%𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 = 𝟕𝟒. 𝟗%
MUESTRA 2
minicial −mFinal
%Humedad = *100
minicial
10[gr],−2,39[gr]
%Humedad = *100
10 [gr]
%𝐇𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝 = 𝟕𝟔. 𝟏 %
4.4.2. pH:
MUESTRA 1
pH=6,870
MUESTRA 2
pH=6,938
4.4.3. ÁCIDO LÁCTICO:

Se utiliza la Fórmula 2 para obtener % del ácido Láctico
MUESTRA 1

%Ácido Láctico = *100
Peso de la muestra
0,84∗0.01∗0,09
10 [gr]
% Á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐋á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝟓𝟔 %
MUESTRA 2

Peso de la muestra
0,78∗0.01∗0,09
10 [gr]
% Á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐋á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝟎𝟐 %
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Según los resultados obtenidos en cada una de las muestras ya sea de PH, humedad y acidez
podemos concluir que los datos obtenidos están en el rango que establece la Norma Boliviana y
otra de las normas ecuatorianas.
Podemos comprar los datos obtenidos y con los parámetros exigidos
Detalle Muestra 1 Muestra 2

PH 6,870 6,938
Humedad (%) 74,9 76,1
(%) Acidez láctico 0,00756 0,00702
Se concluyó que la carne de pollo consumida por la población de Oruro, la humedad está en los
parámetros establecidos que debe de estar entre los 75% de humedad de las aves en este caso el
pollo, el PH de la carne fresca de pollo debe de tener un mínimo 5,98 de PH, la carne analizada
está por encima de los parámetros y de igual manera la acidez se encuentra en el rango.
Es importante que los productos cárnicos se encuentren en el rango o parámetros establecidos por
normas, esto para el consumo a diario y así no llevar a tener problemas futuros.
6. BIBLIOGRAFÍA
Medina, L. (2007),Guía de Practicas: Tecnología e Industrias Cárnicas e Hidrobiológicos,
Universidad Nacional San Agustín de Arequipa. Disponible en: http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.com/search/label/CARNICOS
Del Barco,R., Guias de Laboratorio de Procesos Industriales (2017), paginas:
http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89692.pdf (página 35 a 38)
IBNORCA (INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACIÓN Y CALIDAD) (2004)
www.ingenieroambiental.com
7. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la tipificación normada de carne y productos cárnicos aceptada en Bolivia?
Estas tipificaciones en Bolivia, son la calificación de los canales de cagando faenado considerando
la clasificación de sexo edad y algunos parámetros que evalúan su calidad (peso de canal caliente,
cantidad de grasa de cobertura y como requisito complementario color de musculo y de grasa,
además de exigencias sanitarias) determinándose ordenamiento por categorías uniformes. Se sabe
con la norma “NB 242 Carnes y Productos Derivados – Carnes Frescas – Tipificación y
Requisitos”. Esta tipificación es un método de control de calidad del animal ya sacrificado, luego
de concluida lo faenado.
Según el Reglamento de Manejo y Gestión de Productos Cárnicos Primarios (Sucre – Bolivia)
a. Clasificación de acuerdo al tipo o conformación y al grado de acabado:

 Tipo de conformación; califica la especie, sexo y edad del animal del que
prevenga la carne considerando igualmente la distribución de las masas
musculares.
 Grado de acabado; indica el estado de gordura del animal, apreciando la
cantidad de tejido adiposo que contenga en su cobertura, almacenamiento y
en su infiltración.
b. La clasificación se hará: con luz natural, una vez terminada la inspección sanitaria.
c. Las carcasas que no hayan sido seleccionados: no serán clasificadas.
d. Las carcasas de ganado vacuno, ovino, caprino u porcino: tendrán la siguiente
clasificación
1. Vacuno. Comprende:
 Terneros: bovinos machos, menores de 24 meses, con un peso mínimo de 150 kg, con
buena conformación y acabado. Los terneros menores de 18 meses no se faenarán.
 Novillos: bovinos machos menores de 30 meses (de 2 a 4 dientes permanente), castrados
en edad oportuna, con una buena conformación y buen acabado.
 Vacuno engordado: bovinos mayores de 30 meses (6 o más dientes permanentes),
castrados con buena conformación.
 Vacuno con fines industriales, carcasas que por su grasa y escases de carne son
inadecuados para el consumo humano.
2. Ovino. Comprende:
 Corderos, ovinos machos no menores de 16 meses, castrados en edad oportuna, buen
acabado.
 Ovino engordado: mayores de 16 meses de edad, bien conformados.
3. Caprinos. Comprende:
 Cabrito, caprino menor de 6 meses de edad suficientemente engordado
 Chivato, caprino que no reúna las características anteriores.
4. Porcinos. Comprende:
 Clase A. carcasas de porcinos de 60 a 90 kg de peso con un espesor de grasa no menores
a 38 mm. Promedio, menores de un año de edad, castrados o hembras sin haber sido
servidas y buena conformación.
 Clase B. carcasas de porcinos mayor a 90 kg de peso y 38 mm de espesor castrados
oportunamente y hembras de buena conformación.
 Clase C. industrial, carcasas con suficiente grasa y poca carne, aptas para fines
industriales y no para el consumo.
 Para la clasificación de carcasas, se utiliza sellos de rodillo donde se indique su clase y
la identificación del mercado, usando tintas de colores diferentes según su clase.
2. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA (capacidad de retención del agua). El PH en el cual

la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina,
que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo El PH está
relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se
produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más
suelta y abierta que acelera la penetración de sales. La subida del PH, por las reacciones que ocurren
después del post mortem, son responsables de su deterioro. Por eso es importante el análisis de
estos factores, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y
productos cárnicos.
3. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

Valores de Ph después de 24 horas mayores a 6.2 son indicadores de carne DFD (dark, firm,dry,
por sus siglas en inglés, oscuro, firme, seco) . Cuando el PH aumenta gradualmente por el
incremento de bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación
y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro.
4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
El agua está escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden más de 50% de todo el
contenido proteico de la fibra muscular.
5. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en
la carne?
Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que
se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH
y NaOH2.
La glucólisis o glicólisis, es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de

obtener energía para la célula. Consiste en diez reacciones enzimáticas consecutivas que convierten
a la glucosa en dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así
continuar entregando energía al organismo.
6. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones

cárnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y otro dispersante constituida por
un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante gruesa de un líquido miscible
en otro no miscible.
En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en
agua, aunque no responden exactamente a la definición de una emulsión verdadera, pues para la
formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible
(agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la
elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. Así,
la fase continua seria el agua, la discontinua grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en
solución salina.

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Caricato da

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MATERIA: LAB. PRODUCCION – PROCESOS INDUSTRIALES II

FECHA DE REALIZACION: 17 de agosto de 2017

FECHA DE ENTREGA: 23 de agosto de 2017

4.4.3. ÁCIDO LÁCTICO:......................................................................................................................... 16

Donde para la medición de la humedad se utilizó un horno para la desecación a 87 ºC durante 24

Mostrando los datos en la siguiente tabla:

Detalle Muestra 1 Muestra 2

1.1. PALABRAS CLAVE

CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

¿QUE ES? CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE

La carne es el tejido animal,

¿QUÉ ES PH? ¿QUÉ ES HUMEDAD? ¿QUÉ ES ACIDEZ?

Es una medida de acidez o Se denomina humedad al agua Es la cualidad de un ácido

3. CICLO DE VIDA DE BPM (BUSINESS PROCESS MANAGEMENT)

Añadir 100 ml Existe algun

Toma de datos de pesaje

Poner muestra Aforar con SI NO

3.1.2. DETERMINACION DE HUMEDAD

PESAJE (10 EXTENSION SECADO EN

3.1.3. DETERMINACION DE ACIDEZ

PESAJE (10 TRITURADO Y

3.2. ANALISIS Y REDISEÑO

3.2.2. DETERMINACION DE HUMEDAD

 La preparación de la carne se debería hacer 24 horas antes para culminar las 4

3.2.3. DETERMINACION DE ACIDEZ

3.3. TO BE – NUEVO PROCESOS

3.3.2. DETERMINACION DE HUMEDAD

PESAJE (10 EXTENSION SECADO EN

3.3.3. DETERMINACION DE ACIDEZ

PESAJE (10 TRITURADO Y

3.4. ADOPCION Y MONITOREO

M INICIAL Y FINAL del mi = 10 gr mf = 2,51 gr mi = 10 gr mf = 2,39 gr

Volumen del 0.84 ml 0.78 ml

4.1. ANÁLISIS PARA DATOS

Ph idóneo para comercialización 5.4 -5.6

% Humedad permisible <60%

4.2. OTROS DATOS

Normalidad de NaOH 0.01 N

Meq. Ácido Lactico 0,09

4.3. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

%Humedad: Porcentaje de agua presente en la muestra

minicial: Valor en balanza al pesar la muestra inicial

mFinal: Valor en balanza al pesar la muestra al salir del desecador

Fórmula 2 Determinación de la % del ácido láctico

ml de NaOHinicial ∗Normalidad de NaOH∗Meq.Ácido Lactico

4.4.3. ÁCIDO LÁCTICO:

ml de NaOHinicial ∗Normalidad de NaOH∗Meq.Ácido Lactico

% Á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐋á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝟓𝟔 %

ml de NaOHinicial ∗Normalidad de NaOH∗Meq.Ácido Lactico

% Á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐋á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 = 𝟎, 𝟎𝟎𝟕𝟎𝟐 %

Podemos comprar los datos obtenidos y con los parámetros exigidos

Detalle Muestra 1 Muestra 2

Del Barco,R., Guias de Laboratorio de Procesos Industriales (2017), paginas:

http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89692.pdf (página 35 a 38)

IBNORCA (INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACIÓN Y CALIDAD) (2004)

Según el Reglamento de Manejo y Gestión de Productos Cárnicos Primarios (Sucre – Bolivia)

a. Clasificación de acuerdo al tipo o conformación y al grado de acabado:

2. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA (capacidad de retención del agua). El PH en el cual

3. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?

La glucólisis o glicólisis, es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de

6. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones