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Asesor
BANESSA OSORIO CASTAÑO
Economista, especialista en gerencia financiera, candidata a magister en dirección
y administración de empresas
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Firma del presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
AGRADECIMIENTOS
Pág.
INTRODUCCIÓN _______________________________________________________ 11
1 PROBLEMA _______________________________________________________ 12
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA _______________________________ 12
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA _________________________________ 13
2 OBJETIVOS _______________________________________________________ 14
2.1 OBJETIVO GENERAL ___________________________________________ 14
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ______________________________________ 14
3 JUSTIFICACIÓN ___________________________________________________ 15
4 MARCO DE REFERENCIA ___________________________________________ 16
4.1 MARCO CONTEXTUAL __________________________________________ 16
4.1.1 INTERNACIONAL. ____________________________________________ 19
4.1.2 NACIONAL. _________________________________________________ 20
4.1.3 INSTITUCIONAL. _____________________________________________ 20
4.2 MARCO TÉORICO ______________________________________________ 21
4.2.1 PRODUCTIVIDAD. ____________________________________________ 21
4.2.2 TIEMPOS. ___________________________________________________ 22
4.2.3 MÉTODOS. __________________________________________________ 23
4.2.4 DESPILFARRO O MUDA _______________________________________ 23
5 DISEÑO METODOLÓGICO ___________________________________________ 25
5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO _____________ 25
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO __________________ 26
5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA
INFORMACIÓN ______________________________________________________ 26
5.3.1 FUENTES DE INFORMACIÓN. __________________________________ 26
5.3.2 TÉCNICAS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN. ______________ 27
5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIÓN. _____________ 27
6 RECURSOS DEL PROYECTO ________________________________________ 30
7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ____________________________________ 31
8 BIBLIOGRAFIA ____________________________________________________ 33
ANEXOS _____________________________________________________________ 34
LISTA DE TABLAS
Pág.
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Es por esto que en este trabajo se estudian los mecanismos que brinde una
solución a la problemática, para así obtener un área más eficiente y de esta forma
se disminuirá el riesgo de cometer errores, logrando así la obtención final de un
producto con características uniformes.
1 PROBLEMA
Tortas y bizcochos del Gordo Ltda. es una empresa que nació hace 24 años en el
barrio Buenos aires de la ciudad de Medellín, como un negocio familiar, su origen y
desarrollo se desarrolló por las circunstancias mismas del azar y la necesidad de
crecimiento al que se veía destinada. Es una idea de negocio que nace luego de
que una mujer emprendedora, madre se plantara una semilla con todo su amor y
empeño, empezó a realizar tortas en su casa con un sólo horno así es que pasaba
todo el día y parte de la noche haciendo tortas para la venta en las tiendas del barrio,
tanta dedicación surtió efecto y hoy se pueden ver los frutos.
Tortas y bizcochos del gordo hoy en día se encuentra ubicada en el barrio los
colores de la ciudad de Medellín, más exactamente en la Calle 53ª N. 71-76 y cuenta
con un cubrimiento en puntos de ventas en la ciudad y diferentes lugares de
Antioquia y Colombia.
La Planta de producción se encuentra dividida en diferentes áreas entre las cuales
están la zona de materias primas, batidos, horneo, empaquetado y distribución.
Cada una de las zonas tiene funciones diferentes y unidas conforman la producción
total de la empresa.
En la zona de batidos, en particular en la parte de batidos de tortas negras que
abarca poco más del 25% de la producción, se identifica un problema que afecta de
manera directa la productividad y los estándares de calidad de las tortas. Por lo cual
se evidencio que las tortas negras no están teniendo una cocción óptima que
cumpla con los estándares de calidad, afectando el sabor y el aspecto del producto,
de ahí derivan problemas de costos y productividad, además se toman decisiones
buscando soluciones que no arreglan el problema de manera efectiva, como
duplicar los tiempos en batidos. El proceso que se realizaba anteriormente en el
batido consta de vaciar la materia prima ya pesada y porcionada en cantidades
exactas, como lo pide la receta y tardaba 4 minutos en batirse en la máquina
batidora, ahora con la solución rápida se está tardando 8 minutos, de manera, como
se mencionó antes se está duplicando el tiempo en este proceso.
Entre las soluciones planteadas se pueden realizar un estudio de métodos y
tiempos, el cual proporcionará las alternativas lógicas que debe implementar el
proceso y de esta forma garantizar una homologación de las actividades, como
también un óptimo y rápido proceso del batido.
Finalmente se podrá obtener un área más eficiente, y de esta forma se disminuirá
el riesgo de cometer errores logrando así la obtención final de un producto con
características uniformes, es decir, que conserve las mismas cualidades
microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales durante el desarrollo de la producción.
¿Es posible mejorar el proceso de batidos de la empresa Tortas del gordo mediante
el estudio de métodos y tiempos?
2 OBJETIVOS
Con esta mejora se busca corregir y lograr una eficiencia en el área de batidos;
mediante el análisis de un problema que ha estado degradando la calidad de los
productos, de la misma manera la imagen de la empresa Tortas del Gordo LTDA.
Es así es como se espera que los resultados de este trabajo beneficien directamente
la productividad y la calidad en la producción de tortas negras y acordar con
proveedores para que la materia prima llegue en óptimas condiciones.
4 MARCO DE REFERENCIA
Se tiene presente que es una empresa familiar que nace en lo más sagrado que es
la cocina, allí se fabricaban tortas sin descanso, se libró una gran batalla porque la
competencia era dura, dado que una señora vecina fabricaba tortas a menor precio,
pero sin dejar que este incidente se les robara las ganas de continuar, sencillamente
buscaron la alternativa de competir con un menor precio pero sin bajar la calidad
del producto, poco a poco se vieron reflejados los resultados, pues un día de madres
se vendieron las primeras 50 tortas y esto era algo grande, antes sólo vendían 10
en una semana, así se hicieron al segundo horno, luego se pasaron de casa y así
sucesivamente porque el negocio fue creciendo, hasta que en la actualidad es una
gran cadena de producción que llega albergar a 150 empleados, sin contar los
empleos indirectos.
Fuente: Autor
Cada prueba superada hace posible que la empresa tortas del gordo Alonso Ltda.,
pueda ser reconocida como una gran empresa que supo levantarse de cada mala
situación, hasta escalonar hasta las más grandes cúspides, pues no se puede dejar
de comparar que años atrás en un día de madres se hacían 60 tortas y en la
actualidad se vendan en un día como este, más de 2.000 referencias.
Ilustración 2 Diagrama de proceso, Tortas del gordo
Fuente: Autor
Ilustración 3 Batidora
Fuente: Autor
Razón social
Tortas y bizcochos El Gordo Alonso Ltda.
Nit: 811013096-5
Ubicación
Calle 53ª N. 71-76 los colores, Medellín.
Ilustración 4 (Planta de producción)
Fuente: Autor
Teléfono: 4483937
Sector económico
Industria de alimentos.
Misión
Tortas del gordo, es una empresa familiar del sector industrial de la producción de
alimentos, que ha tenido un crecimiento sostenido en el mercado, con la generación
de empleo, la distribución de un producto de calidad y el reconocimiento del público
en general.
Visión
A partir de nuestra filosofía de valores, queremos ser una empresa líder que
ofrezca un excelente servicio, excelente calidad en los productos, altos niveles de
competitividad y un posicionamiento de nuestra marca en los niveles sociales de
estratos 1, 2, 3 y 4, y así poder orientarnos al público para acompañarlo en sus
momentos de alegría.
Valores corporativos
La empresa cuenta con valores corporativos tales como la simplicidad,
productividad, honestidad, compromiso, y disciplina con una política de calidad
comprometida a ofrecer un excelente servicio y productos de muy buena calidad,
satisfaciendo las necesidades del cliente final.
4.1.1 Internacional.
La industria de los alimentos, más exactamente la repostería se ha caracterizado
por tener influencias a su gastronomía de muchos lugares del mundo a esto le
agregamos que podemos encontrar gran variedad de colores y sabores que han
llenado y aportado a la empresa Tortas del gordo Ltda, para que esta crezca y se
mantenga de manera continua y con el pasar de los años.
Según (Postres para todos, 2012), En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia
el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla
con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia
cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían
parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad,
sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que
calentándose con azúcar hasta que se concentrará, hacía que la leche durase
mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares,
surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras,
que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un
conservante natural.
También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos,
como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.
El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a
aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en
Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen
otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la
producción en masa, gracias a su poder conservante.
También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española.
Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo
XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de
herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó
una gran importancia.
4.1.2 Nacional.
El sector de la repostería en Colombia cada vez crece más, Tortas del gordo Ltda.
Es una empresa que a su vez sigue expandiéndose y hoy en día cuenta con puntos
de venta en las principales ciudades del territorio nacional como; Cali, el eje
cafetero, Bogotá, Cartagena y en diferentes municipios de Antioquia, incluyendo
Medellín y toda el área metropolitana.
4.1.3 Institucional.
Industria de alimentos.
4.2.1 Productividad.
“Hacer cumplir los tiempos estándar es totalmente imprescindible y la herramienta
para conseguirlo es el control de la calidad” (Cruelles Ruiz, 2013, pág. 721)
Si bien las malas condiciones laborales de los colabores pueden estar afectando la
productividad se busca la manera de brindar las herramientas y el mejor ambiente
laboral que favorezca el rendimiento, para garantizar los estándares de la empresa.
Según (Connect, Américas, 2015), el estudio de felicidad y trabajo realizado por las
consultora Mexicana Crecimiento Sustentable, las personas felices presentan
mayor energía y dinamismo en sus tareas laborales, lo que deriva en más eficiencia
y productividad en las empresas. El análisis revela que un colaborador feliz tiene
menos riesgos en el lugar donde trabaja, previene accidentes, ve el costado bueno
de los problemas o incidentes que se presentan en el ámbito de trabajo. En
definitiva, estos factores llevan a que los empleados tomen decisiones que ayudan
a mitigar o salir de las adversidades.
4.2.2 Tiempos.
El estudio de tiempos es una técnica empleada para registrar los tiempos de trabajo
y actividades correspondientes a las operaciones de una tarea definida, efectuada
en condiciones determinadas, con el fin de analizar los datos y poder calcular el
tiempo requerido para efectuar la tarea según un método de ejecución establecido.
Su finalidad consiste en establecer medidas o normas de rendimiento para la
ejecución de una tarea. (Cruelles , 2012, pág. 22)
Una vez que el proceso mejorado quedase implantado, este pasaría a ser el método
actual y habría que cambiar el número de revisión y anotar el motivo de la revisión,
fecha y todo lo que afecte al nuevo método. (Cruelles Ruiz, 2013, pág. 215)
Según (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2010). Las
investigaciones explicativas son más estructuradas que los estudios con los
demás alcances y, de hecho, implican los propósitos de éstos (exploración,
descripción y correlación o asociación); además de que proporcionan un sentido
de entendimiento del fenómeno a que hacen referencia.
Según (Hernández Sampieri, Fernández Collado, & Baptista Lucio, 2010), los dos
enfoques emplean procesos cuidadosos, sistemáticos y empíricos para generar
conocimiento.
Diagramas de flujo
Fichas técnicas
Formato de datos
Fente: Autor
6 RECURSOS DEL PROYECTO
La siguiente tabla describe los recursos necesarios para el desarrollo del proyecto
Tabla 4, recursos
RECURSOS
descripción Cantidad
Operarios 3 $ 2.346.000
Técnico Formatos 1 0
Ofimáticas 1 0
Fuente: Autor
7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
La siguiente tabla describe las actividades a desarrollar para el cumplimiento de los objetivos propuestos y solución del
problema planteado.
Tabla 5 Cronograma
MEJORA DEL PROCESO DE BATIDOS EN EL AREA DE PRODUCCION EN LA EMPRESA TORTAS DEL
GORDO LTDA
OBJETIVO GENERAL Mejorar el proceso de batidos en el área de producción de la empresa Tortas del gordo Ltda,
RESPONSABLE
mediante el estudio de métodos y tiempos para reducir costos y tiempos muertos
12. Documentar
Fuente: Autor
8 BIBLIOGRAFIA