UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS

EAP. ING EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RESUMEN:

Efectos de la liofilización en las características fisicoquímicas

Del ají rocoto con o sin semilla

INTEGRANTES: Arteaga Torres, Willy

Carranza Alcántara, Franklin

Villanueva León, Freidi

DOCENTE: Ing. Mari Diana Herrera Chilon

CURSO: Ingeniería De Alimentos III

EFECTOS DE LA LIOFILIZACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS DEL AJÍ ROCOTO (capsicum pubescen) CON O
SIN SEMILLA

Resumen

El ají rocoto (capsicum pubescen) es planta originaria de los andes y sus

principales cultivos son mayormente en Perú, Bolivia y algunas partes de
Colombia que cuentan con un clima adecuado para el desarrollo de la especie.

La liofilización es un método que ayuda al deshidratado de ají rocoto que por

su composición es de 85 a 89% de agua prolonga el crecimiento de
microrganismos que deterioran la vida ágil del rocoto, este método tiene sus
ventajas puesto que se al ser deshidratado se reduce aumentando el espacio
en los almacenamiento, facilita el envasado para alargar la vida útil en
anaquel, facilitar el transporte y comercialización, e un método que se aplica
el calor controlando la velocidad de calentamiento, para no afectar sus
características fisicoquímicas como el color, sabor, minerales y componentes
volátiles presentes.

Mediante el método de la liofilización se obtiene productos deshidratados en

frutas y hortalizas es más usado que el método de secado convencional
resaltando mejor el sabor, el aroma, el color y la textura, además el ají al ser
deshidratado forma una estructura porosa que ayuda a la hidratación debido
a la rapidez de la reconstrucción del producto liofilizado, se metiendo mejor
el color amarillo, rojo, conservando así también las características del ají.

El resultado obtenido por medio convencional se presentan valores de la

caracterización de las propiedades fisicoquímicas del ají rocoto fresco,
evidenciando el alto contenido de agua 90-69% y altas actividades de agua
considerándole un producto altamente perecedero favoreciendo al
crecimiento de microrganismos que dañan la calidad del producto.

Los valores promedios de los frutos liofilizado con los valores de los frutos
fresco no generan cambios importantes en color rojo característico dela ají
mejorando más bien la luminosidad cromaticidad del aji del roco con respecto
al producto fresco.

En los tratamientos de liofilizaciones evidenciaron que reconstrucción por

hidratación es más efectiva cuando las temperaturas de las placas de
calentamiento fueron menores, una menor afectación a la estructura del
vegetal permitiendo mayor capacidad de rehidratación.

Este método liofilización nos brinda muchas ventajas puesto que no genera
cambios significativos en las características fisicoquímicas en el porcentaje
de humedad, actividad de agua y acides del ají rocoto, más bien aumentando
la luminosidad, cromaticidad con respecto al producto en fresco.

La variación la capacidad de rehidratación depende a la tasa de calentamiento

durante la sublimación dando un aspecto positivo para el uso futuro de este
vegetal, evidenciando también que los frutos con semilla necesitan más
tiempo para alcanzar temperaturas de congelación y sublimación.

Como conclusión quedaría que método de liofilización es una herramienta

que favorece a conservación de las frutas y hortaliza, sacando ventaja de otros
métodos por el hecho que no genera cambios importantes en la composición
fisicoquímica más bien lo mejora, facilita el transporte y la distribución del
producto, este método es recomendable para deshidratación de frutas como
el mango, aguaimanto, plátano, etc.