Universidade Católica de Moçambique

Faculdade de Ciências de Saúde

Licenciatura em: Administração e Gestão Hospitalar
1ͦAno

Hotelaria Hospitalar
Planejamento das Refeições, Equipamentos e da Área fisica.
Recursos Humanos
Infecções associadas aos cuidados de saúde e segurança do doente

Discentes:
alexandre Vieira
Janete Manuel de Jesus Marques
Sabatin José Arnaldo
Sordina

Docente: dr. Abilio Noémio Sozinho Paulo

Beira, Setembro de 2014

Beira, Maio de 2014

Índice
Introdução ......................................................................................................................................... 1
Planejamento das Refeições ............................................................................................................. 2
Organograma do Departamento de Hotelaria ............................................................................... 2
Descrição das tarefas .................................................................................................................... 2
Cozinha Hospitalar ....................................................................................................................... 3
Objectivo do SAND...................................................................................................................... 3
Organização do SAND ................................................................................................................. 4
Pessoas com direito as refeições ................................................................................................... 4
Modelo de Requisição de dietas ................................................................................................... 4
Preparação das refeições ............................................................................................................... 4
Distribuição das Refeições ........................................................................................................... 5
Horário das Refeições ................................................................................................................... 6
Aspectos importantes a serem considerados pelos gestores: ........................................................ 6
PLANEJAMENTO FÍSICO ............................................................................................................. 6
Iluminação .................................................................................................................................... 6
Fardamento ................................................................................................................................... 7
Ventilação, temperatura e humidade ............................................................................................ 7
Sonorização .................................................................................................................................. 7
Cor ................................................................................................................................................ 8
Composição da área ...................................................................................................................... 8
Equipamentos ................................................................................................................................... 8
Classificação ................................................................................................................................. 8
Dimensionamento ......................................................................................................................... 9
Caldeirões ..................................................................................................................................... 9
Balcão de distribuição ................................................................................................................ 10
Manutenção ................................................................................................................................ 10
Recursos Humanos ......................................................................................................................... 11
Infecções associadas a cuidados de saúde. Segurança do doente................................................... 13
Conclusão ....................................................................................................................................... 14
Referência Bibliografica ................................................................................................................ 15
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Introdução
O trabalho académico aborda sobre a Hotelaria e Alimentação com os seguintes subtítulos:
Planejamento das refeições e equipamentos e espaço físico, Recursos humanos, Infeções
associadas aos cuidados de saúde e segurança do doente.

O planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a

melhor forma de execução das operações, através dele são antecipadamente previstas as ações
concernentes a: o que fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem deve fazer. Planejamento
das refeições, equipamentos e espaço físico. Planejamento das refeições encontra Preparação das
refeições, Distribuição das Refeições Organograma do Departamento de Hotelaria, Cozinha
Hospitalar, Objectivo do SAND, Organização do SAND, Pessoas com direito as refeições, Tipos
de Dieta, Horário das Refeições, Aspectos importantes a serem considerados pelos gestores,
Descrição das tarefas, Nutricionista ou técnico de nutrição, Descrição de tarefas, Agente de
serviço.

Identifica a necessidade de planificar os recursos humanos. O recurso humano é aquela que actua
na avaliação para contratação de novos funcionários, analisando o perfil, se eles possuem as
habilidades necessárias ao bom relacionamento com os clientes, adotando a avaliação de
desempenho e como consultor na gestão de pessoas, buscando sempre a melhor forma de actuar
para que possa contar com a participação desses colaboradores, criar conselhos de qualidades,
treinar continuamente.
Nas infeções associadas aos cuidados de saúde e segurança do doente, identifica as vias de
contaminação e os tipos de doenças e sua prevenção.
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Conceito de planejamento

O planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a

melhor forma de execução das operações.

Através dele são antecipadamente previstas as ações concernentes a: o que fazer, de que maneira
fazer quando fazer e quem deve fazer.

Planejamento das Refeições

Organograma do Departamento de Hotelaria
Rep. da Nutrição Clínica e
Dietética

Secção de Produção Secção de Controle Secção de Assistência

de Alimentos Higiénico e Sanitário dos Nutricional a Pacientes
Alimentos Internados e
Ambulatórios

Descrição das tarefas

Técnico de nutrição:

 Elaborar periodicamente as propostas de composição das refeições e da ementa semanal;

 Receber as requisições de relações da enfermaria;
 Verificar se as informações recebidas das enfermarias e dos recursos humanos estão
correctas e o tipo de dieta especiais.

Nutricionista

 Calcular as qualidades de produtos a serem requisitados ao armazém nos produtos

alimentícios para a preparação das refeições para os doentes, acompanhantes e
trabalhadores na escala;
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 Verificar se as refeições estão sendo distribuídas em função do número e tipo de

patologias prescritas pelo clínico;
 Verificar se as copeiras distribuem correctamente as refeições aos doentes;
 Verificar se as copeiras encontram-se limpas e asseadas.

Chefe da Cozinha

 Receber e conferir as quantidades de produtos necessários para a preparação das

refeições dos doentes, acompanhantes e dos trabalhadores escalados;
 Organizar, coordenar e supervisionar a preparação das refeições;
 Verificar o cumprimento das normas higiénicas na preparação das refeições;
 Verificar se as refeições estão correctamente distribuídas pelos sectores;

Cozinheiros

 Preparar os alimentos sob orientação do Chefe da cozinha;

 Cumprir com as normas higiénicas na preparação dos alimentos;
 Cumprir com as normas de segurança e higiene do pessoal da cozinha (uniformes,
dispositivos de protecção pessoal, etc).

Agente de serviço:

 Movimentar os produtos e os alimentos segundo as indicações do Chefe da Cozinha e

 Assegurar a limpeza e desinfecção dos lugares, instalações, equipamentos e utensílios
respeitando as normas estabelecidas.

Cozinha Hospitalar
Serviço de alimentação, nutrição e dietética (SAND)

Objectivo do SAND
 Preparar e fornecer alimentação adequada e programas de educação nutricional a
pacientes e acompanhantes autorizados, funcionários, etc.
 Realizar assistência nutricional a paciente internados e a funcionários;
 Promover a educação nutricional a pacientes e funcionários;
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Organização do SAND
1. Administrador do Hospital
2. Comissão de Controle de Qualidade
3. Nutricionista e/ouTécnico
4. Serviçostécnicos e Auxiliares
5. Chefe da Cozinha
6. Cozinheiros
7. Copeiras
8. Agentes de serviço

Pessoas com direito as refeições

 Doenteshospitalizados;
 Acompanhantesautorizados; e
 Trabalhadores que em regime de escala.

Modelo de Requisição de dietas

Tipos de Dieta
DN – Dieta Normal, DNM – Dieta Normal Moldo, DNS – Dieta Normal sem Sal, DL – Dieta
Leve , DSL – Dieta Liquida , DD – Dieta para Diabético , DHC – Dieta Hipercalorica , DPP –
Dieta Poproteica , DPL – Dieta Hipolida, DE – Dieta Especial , Outras ou sem dieta , DN – Dieta
Normal de Trabalhadores , DN – Dieta Normal dos Acompanhantes , DI – Dieta Individual

Preparação das refeições

Antes de manipular qualquer alimento, deve-se sempre levar em conta, as seguintes regras gerais:

 Todos os funcionários deverão lavar as mãos e desinfecta-las, conforme o procedimento

preconizado, antes de manipular qualquer alimento;
 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adoptadas medidas que minimizem o risco
de contaminação cruzada. Assim, é preciso evitar o contacto directo ou indirecto entre os
alimentos crus, semi-preparados e pronto para o consumo;
 As superfícies de trabalho, tábuas e utensílios devem ser utilizados para a preparação de
apenas uma matéria-prima. Assim não se pode cortar com a mesma faca os vegetais e
carne, frangos e carnes, etc. é preciso que o utensílio seja lavado e desinfectado sempre
que se for trocar de género;
 Resumindo ter um nivel elevado de higiene, tanto os funcionarios, como nos
equipamentos e alimentos usados para os servicos das refeicoes, utilize luvas, pinças
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limpas, garfos ou colheres para manipular os alimentos cozidos que porventura

necessitem de nova manipulação, por exemplo (preparação de uma maionese ou salada
cozida);
Preparação das carnes

Ao preparar as carnes para cozinhar todas as carnes cruas devem passar pelos procedimentos de
limpeza e corte, e deve-se prestar muita atenção no seguinte:

 Tirar apenas os nervos e as gorduras;

 Para as quantidades a preparar, é importante que siga o procedimento indicado pelo
nutricionista ou técnico, pois o excesso pode criar desperdiço;
 O cozimento deve atingir +74º C por pelo menos 15 segundos, e no centro do alimento,
pois a essa temperatura não ocorre perigo de crescimento bacteriano;
 As bancadas, tábuas e pias onde se manipulam as carnes devem ser lavadas com água e
detergente utilizando esponja enxaguar como água fria, em seguida deitar água clorada e
deixar secar.

Preparação das frutas e hortaliças

As frutas e hortaliças possuem altas taxas de contaminação e, por isso, as que são consumidas
cruas ou que sofrem cozimento rápido, devem ser desinfectado com cloro activo, uma vez que, o
cozimento desta não atingem o nível satisfatório da temperatura;

É importante que as frutas e as hortaliças se forem acondicionadas sob refrigeração sejam

submetidas a uma pré-lavagem, antes de serem armazenados.

Distribuição das Refeições

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição ate a entrega para o
consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam a sua
qualidade e higiénico-sanitário das preparações sendo assim, as preparações cozidas devem ser
mantidas as temperaturas de 60º C ou acima, caso sejam servidas quentes, como as sopas por
exemplo e a 7 a 10º C ou abaixo em caso das sobre-mesas frias e as saladas, os alimentos prontos,
devem ser bem protegidos, não devem ser manipulados com as mãos. Portanto deve-se fazer o
uso dos utensílios apropriados para esse fim.
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Os meios de transporte que doa alimentos preparados devem ser higienizados. Estes não devem
transportar outros materiais que comprometam a qualidade higiénico-sanitario do alimento
preparado.

Horário das Refeições

Horário Item
07:00 – 8:00 Mata-bicho (pequeno almoço)
12:00 – 14:00 Almoço
18:00 – 19:00 Jantar
22:00 – 23:00 Ceia

Aspectos importantes a serem considerados pelos gestores:

 Controlo das aquisições;
 Controlo de armazenamento stock;
 Higienização do ambiente;
 Uniforme do pessoal da cozinha e das copas;
 Actualizaçãodêsementas (mensal);
 Equipamento e utensílios da cozinha e das enfermarias;
 Zelar pelo cumprimento dos horário das refeições e;
 Conduta do pessoal.

PLANEJAMENTO FÍSICO
Iluminação
A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras,
reflexos fortes e contrastes excessivos.
A iluminação mais recomendada é a natural que, sendo um acelerador das trocas orgânicas,
devido à existência de raios ultravioletas. Além disso, a iluminação natural é mais econômica,
vez que é obtida da luz solar e pode ser assegurada ao ambiente de trabalho.
A recomendação no caso de periodo noturnorecomenda-se a instalação de lâmpadas
incandescentes ou fluorescentesde 150W, para refeitórios e para a área de processamento, por ser
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a iluminação branca o tipo mais adequado, por manter a cor natural dos alimentos, e não
contribuir para a elevação da temperatura no local.

Fardamento
Outros fatores podem contribuir para amenizar o calor, como o modelo de fardamento, tipo e cor
dos tecidos. 0 fardamento e um aspecto muito importante, na medida em que pode comprometer a
produtividade e o padrão higiênico das refeições, pela possibilidade de favorecer a proliferação
de baterias, em temperatura de 28 ° a 37 °, e pela sudorese que acomete os funcionários.

Ventilação, temperatura e humidade

A ventilação adequada proporciona a renovação do ar, muito importante em cozinhas, devido a
exalação constante de vapores provenientes dos processos de cocção das preparações.
O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. Porem, quando este conforto não pode
ser assegurado por meio natural, o mais indicado, deve-se recorrer a meios artificiais, como
ventiladores, circuladores, exaustores. A inexistência deste conforto ocasiona o aparecimento de
uma serie de fatores negativos, como confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura,
náuseas, vômitos, comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho.

Sonorização
Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduz a reações negativas,
interferindo na execução de qualquer tarefa.
O ruído e considerado uma das causas de doenças psicologicas, ocasionando elevação da pressão
sangüínea, redução das secreções salivares e gástricas, perda da capacidade auditiva, neurose. A
partir do reconhecimento do efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, diminuindo
sua produtividade e, sobretudo, a qualidade do produto, devem ser observados alguns cuidados na
fase do planejamento físico, dentre os quais:
 as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 m de distância, a fim de evitar
o eco, produzido com mais facilidade a partir desta distancia;
 empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; aplicar material isolante
nas bancadas de inox, antes de sua fixação no concreto;
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 dar preferencia a equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de

borracha;

Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de
reflexão (a quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). As cores
têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de
trabalho. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima de altura dos olhos) devem ter
um percentual de reflexão adequado.

Composição da área
Áreas de aprovisionamento, Áreas para distribuição das refeições, Áreas para higienização e
guarda de carros-transporte, Sala do nutricionista, Área para, instalações sanitárias e vestiário,
Área para guarda de recipientes vazios, Área para guarda de coletores de resíduos, Área para
guarda de botijões de gás, Área para higienização de material de limpeza.

Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de refeições, porém
sua aquisição depende da política da empresa e, muitas vezes, do efetivo da mão-de-obra e da
rentabilidade do investimento.

Classificação
Didaticamente, os equipamentos são classificados em básicos e de apoio.
 São considerados equipamentos básicos aqueles necessários a um S.N.D. independente de
seu objetivo institucional ou social. Podem ser enumerados como: fogão, forno, panelões,
batedeira, amaciador de bifes, descascador de verduras, máquinas de lavar louças e
bandejas, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
filtros de parede.
 Os equipamentos de apoio são aqueles que auxiliam ou facilitamos trabalho com os
equipamentos básicos: balcão, equipamentos sobre rodízios.
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Dimensionamento
O dimensionamento dos equipamentos utilizados, constitui uma tarefa que requer experiência do
profissional nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase variam de acordo com o
tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação.
Informações como: número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, “per capita” da
preparação, são imprescindíveis a estes cálculos específicos para cada tipo de equipamentos.

Caldeirões
O número de caldeirões necessários será estimado considerando o tempo de cocção das
preparações e a viabilidade de sua reutilização no mesmo período de preparação.
Para dimensionar o número de caldeirões que precisam ser adquiridos serão necessárias as
seguintes informações:

o “per capita” líquido (cru) da preparação.

o fator de cocção da preparação.
o nº de refeições a oferecer.

Exemplo prático: Panelão para preparar arroz

o per capita: 80g

o fator de cocção: 3
o nº de refeições: 1.000
o 80 x 3 x 1.000 - 240.000g - 240 litros

Considerando um aumento de 10% para formação de camada de ar, teremos então um caldeirão
com capacidade para 264 litros, para cozinhar 80Kg de arroz.
Nos casos em que já existe o caldeirão e se quer saber sua capacidade, utiliza-se a seguinte
fórmula:
 V =πR2 x h
Exemplo prático:
Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63m de altura. Qual será sua capacidade e qual a
quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada?
Aplicando-se afórmula:
V = 3,14 x 0,50m2 x 0.63m
V= 3,14 x 0,25m x 0,63m
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V= 0,785m2 x 0,63m = 0,49455m3

Conclui-se então que este caldeirão tem capacidade para preparar 500 litros de alimentos.
Para se calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparada num caldeirão considera-se:
valor nominal do equipamento, câmara de ar (sempre correspondente a 10%), fator de cocção e
tempo de duração da preparação.
Exemplo:
Quantos quilos de feijão com vegetais será possível preparar num caldeirão de 500 litros:
Un - 500 litros
Câmara de ar: 50 litros.
Fator de cocção: 5
500 − 50
= 90 kg
5

Considerando-se o tempo de duração da preparação, o mesmo equipamento poderá ser utilizado

para mais de uma preparação.

Balcão de distribuição
Para definir o número de balcões necessários a um S.N.D. será preciso estimar o tempo médio em
que as refeições serão distribuídas e o horário em que serão servidas.
Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições e considerando o
tempo disponível para sua distribuição como sendo 2 horas, para servir 2.400 refeições, quantos
balcões seriam necessários?
1min 10 refeições
(2h)=120min x
10 𝑥 120"
.𝑥 = = 1200 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠
1"

1 balcao em 2h 1200 refeições

x 2400 refeições
1 𝑥 2400
𝑥= = 2 𝑏𝑎𝑙𝑐õ𝑒𝑠
1200

Conclui-se que serão necessários 2 balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas.

Manutenção
A manutenção dos equipamentos pode ser classificada como preventiva e corretiva.
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 Como manutenção preventiva pode ser considerada aquela que é feita periodicamente, em
conjunto com todos os equipamentos da Unidade, ou em etapas.
Este tipo de manutenção, além de aumentar a vida útil do equipamento, proporciona
maior segurança em sua operacionalização e retarda o aparecimento de avarias.
 A manutenção, corretiva é aquela que é feita apenas quando o problema aparece,
causando transtornos à operacionalização da Unidade. Quando não há possibilidade de se
implantar no um sistema de manutenção preventiva, cabe ao nutricionista, objetivando
minimizar os problemas ocasionados pelas quebras e avarias, implantar um sistema de
controle, com registro da data e o tipo de conserto efetuado no equipamento. Através
dessas observações ao longo do tempo, será possível, estatisticamente, prever a
necessidade de reposição de peças, o que propiciará elementos seguros para calcular a
vida útil dos equipamentos, independentemente dos referenciais do fabricante.

Recursos Humanos

O recurso humano é aquela que actua na avaliação para contratação de novos funcionários,
analisando o perfil, se eles possuem as habilidades necessárias ao bom relacionamento com os
clientes, adotando a avaliação de desempenho e como consultor nagestão de pessoas, buscando
sempre a melhor forma de actuar para que possa contar com a participação desses colaboradores,
criar conselhos de qualidades, treinar continuamente.
Os recursos humanos qualificados além de melhorar a prestação dos serviços, diminui os custos,
daí ha necessidade de incentivá-los a estar sempre estudando algo novo, o profissional para ser
bom e necessário passar por longos períodos de desenvolvimento.
Conforme Castelli “a qualidade pessoal é crucial para a auto-estima, a qual por sua vezdetermina
o seu bem-estar, sua eficiência, suas atitudes e seu comportamento. Podemosregistrar dois tipos
de desempenho: o atual e o ideal”.21
O desempenho actual é a produção do momento, o que pode variar para melhor ou para pior,
devido a vários fatores, como:
1. Ambiente físico tumultuado e mal dimensionados ou bons - em um hospitalou em
qualquer outra empresa que oferece um ambiente de trabalho tumultuado não
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estápriorizando a qualidade nos serviços não há como querer passar uma imagem para o
cliente se pessoalmente ou por telefone muitas das vezes ele percebe a desorganização,
aimpossibilidade de comunicação e o desconforto dos colaboradores comprometidos.
2. Ambiente psicológico onde reine o medo, a desconfiança, ou onde reine o respeito à ética,
a confiança e a cordialidade - os colaboradores devem ser treinados orientados,
informados sobre a execução de suas tarefas e após seguro de suas atribuições, colocados
em liberdade para executá-las, com pleno direito de ter dúvidas e tirá-las, nunca executar
uma tarefa sem segurança, mais interagindo com seus colegas ou gestores para que haja
uma harmonia na prestação dos serviços.
3. Tarefas que as pessoas gostam de fazer ou não - às vezes o bom profissionalestá atuando
no local de trabalho que não condiz com sua especificação ou prazer, onde elepoderia
fazer muito mais para a empresa se houvesse a interação e opção de executaraquilo que
ele mais gosta e sabe fazer.
4. Tempo suficiente para executar as tarefas ou não - o profissional executandoo que mais
gosta e sabe fazer irá fazer em menos tempo e com maior qualidade.
5. Experiência e habilidade para fazer algo ou não - deve haver asoportunidades do novo
com o acompanhamento.
6. Reconhecimento pelo trabalho feito ou não - a motivação o reconhecimentoeleva a auto-
estima faz com que o colaborador perceba que é útil e valorizado pelaempresa e ficará
orgulhoso com isso.o desempenho ideal São opiniões de trabalho que a administração
junto com os recursos humanosfazem e que o resultado positivo dos serviços dependem
muito dessa escolha.
O espírito de cooperação deve começar com os clientes internos. Será que suaequipe de trabalho
tem prazer, alegria, orgulho de ser útil a um colega? Se a resposta fornegativa muita coisa tem
que ser analisada, diagnosticada e modificada, para que possa sevoltar inteiramente para o cliente
externo.
Os colaboradores devem ser também treinados para agir em momentos de
anomalia, solucioná-los, para não vir a perder a confiança do cliente.
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Infecções associadas a cuidados de saúde. Segurança do doente

As infecções associadas aos cuidados de saúde (IACS) constituem um problema de saúde devido
à elevada morbi-mortalidade e custos associados. Por se tratar de uma problemática para a qual
existem métodos de estudo validados e porque a prevenção é possível, devem ser uma das
componentes críticas de qualquer programa de segurança do doente.
Vias de contaminação
Os principais riscos são os associados à presença de dispositivos invasivos, procedimentos
cirúrgicos e a infecções por microrganismos multirresistentes que, na actualidade, representam
uma ameaça significativa devido ao impasse terapêutico que originam.
Tipos de doenças ou Riscos
Entre os riscos a que os trabalhadores do sector da saúde estão expostos contam-se:

 riscos biológicos, como infecções causadas por picadas de agulhas;

 riscos químicos, incluindo medicamentos utilizados no tratamento do cancro e
desinfectantes;
 riscos físicos, como a radiação ionizante;
 riscos ergonómicos, como, por exemplo, a movimentação de doentes;
 riscos psicossociais, incluindo a violência e o trabalho por turnos.

A presente secção apresenta, nomeadamente, estudos de casos, exemplos de boas práticas e listas
de verificação destinados a ajudar aqueles que lidam com a saúde e a segurança no local de
trabalho a avaliar eventuais riscos e a controlar processos de segurança.

Prevenção
As principais medidas de prevenção e controlo assentam por um lado, no cumprimento das boas
práticas: precauções básicas (como higiene das mãos, uso adequado de equipamentos de
protecção individual, controlo ambiental) e isolamento e, por outro, no uso racional de
antimicrobianos. Para se obter resultados sustentáveis que podem atingir e manter taxas de zero
por cento por períodos superiores a 3 anos no caso de infecções associadas a dispositivos
invasivos são necessárias abordagens multimodais que incluam a monitorização contínua de
resultados e de processo, uma forte adesão por parte dos órgãos de gestão, formação de todos os
profissionais envolvidos, comunicação intra-equipa e uma mudança de paradigma: em vez de se
abordar as IACS como uma consequência inevitável do desenvolvimento tecnológico e
terapêutico, acreditar que a prevenção é possível.
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Conclusão

Com tudo concluímos algumos aspectos importantes no tema abordado Hotelaria e Alimentação,
no planejamento encontramos: Planejamento das refeições, equipamentos e espaço físico.
Planejamento das refeições encontra Preparação das refeições, Distribuição das Refeições
Organograma do Departamento de Hotelaria, Cozinha Hospitalar, Objectivo do SAND,
Organização do SAND, Pessoas com direito as refeições, Tipos de Dieta, Horário das Refeições,
Aspectos importantes a serem considerados pelos gestores, Descrição das tarefas, Nutricionista
ou técnico de nutrição, Descrição de tarefas, Agente de serviço.

A preparação das refeições esta relacionado com a manipulação higiénica dos alimentos e
utensílios, nível elevado de higiene, tanto os funcionários, como nos equipamentos e alimentos
usados para os serviços das refeições, utilizando luvas, pinças limpas, garfos ou colheres para
manipular os alimentos cozidos que porventura necessitem de nova manipulação, por exemplo
(preparação de uma maionese ou salada cozida). Distribuição visa garantir armazenamento e o
transporte do alimento preparado, da distribuição ate a entrega para o consumo, deve ocorrer em
condições de tempo e temperatura que não comprometam a sua qualidade e higiénico-sanitário
das preparações, o organograma resume-se na organização dos órgãos competentes, descrição de
tarefa e o trabalho que eles fazem obedecendo as regras.
No planeamento fisico e dos equipamentos refere-se organizacao do espaço fisico como o
planejamento da Cor, Composição da área, Iluminação, Fardamento, Sonorização, Ventilação,
temperatura e humidade. Quanto ao equipamento o dimensionamento dos equipamentos tem
estreita relação com o número de refeições, porém sua aquisição depende da política da empresa
e, muitas vezes, do efetivo da mão-de-obra e da rentabilidade do investimento.
Infecções associadas a cuidados de saúde. Segurança do doente, as infecções associadas aos
cuidados de saúde (IACS) constituem um problema de saúde devido à elevada morbi-mortalidade
e custos associados. Por se tratar de uma problemática para a qual existem métodos de estudo
validados e porque a prevenção é possível, devem ser uma das componentes críticas de qualquer
programa de segurança do doente.
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Referência Bibliografica
https://osha.europa.eu/pt/sector/healthcare/index_html horas de consulta 17:10min data 15/09/2014

http://ec.europa.eu/health/patient_safety/healthcare_associated_infections/index_pt.htm horas de
consulta 10:45min 18/09/2014

CHIAVENATO, I. Administração de recursos humanos. 2 ed. São Paulo, Atlas, 1981. V.1.

CAMPOS, J. de Q. O hospital e sua organização administrativa. São Paulo, LTr, 1978. p. 131-190.