Presentazione

«UN MANUALE DI RICETTE BELLO COME UN ROMANZO». CURZIO

MALTESE

Si comincia chiedendo a una parente «quanto» di una certa cosa va in
«quella» ricetta; si prosegue cercando una serie di ingredienti,
confrontando versioni, ascoltando consigli spesso divergenti. E si
finisce mettendo insieme il tutto con anni di ricerche storiche ed
etnografiche e traduzioni di testi rari e pressoché introvabili. In questo
modo Sonya Orfalian ha intrapreso e concluso un’opera in cui sono
custodite, insieme alle oltre centotrenta preparazioni, le radici e le
ramificazioni di una cultura millenaria tanto più meritevole di essere
catalogata e raccontata in quanto offesa, misconosciuta e strappata
dalla sua terra d’origine.
Ecco allora, chiamati per nome e pronti per essere sperimentati e
gustati, gli ingredienti e i piatti della tradizione, accompagnati dalla
ricostruzione della vita quotidiana in terra d’Armenia – luoghi, usi,
proverbi, leggende e ricorrenze religiose e civili, in un repertorio in cui
il piglio rigoroso della studiosa si stempera nei ricordi, richiamando
luoghi e figure di famigliari e amici, mescolandosi al peso dolce e
amaro di un’eredità da onorare.


Sonya Orfalian, figlia della diaspora armena, è nata cinquant’anni fa in
Libia. Artista, scrittrice e traduttrice, ha dedicato una grande parte del
suo impegno e della sua ricerca al ricchissimo patrimonio culturale e
alle tradizioni antiche della sua gente. Attualmente vive e lavora a
Roma.
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Ove non altrimenti specificato, le traduzioni italiane dei testi
dall’armeno, dal francese e dall’inglese sono a cura dell’Autrice.


In copertina: foto © Descordes/photocuisine/Corbis
Grafica: GrafCo3


Ponte alle Grazie è un marchio
di Adriano Salani Editore s.u.r.l.
Gruppo editoriale Mauri Spagnol


© 2009 Adriano Salani Editore – Milano
ISBN 978-88-6833-325-6

Prima edizione digitale 2015

Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore.
È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata.
 Alle mie indimenticabili
Alice Tashdjian Polgrossi
e Idolina Landolfi
Avvertenza

Nella stesura di questo libro il problema più frequente in cui mi sono

imbattuta è stato quello della resa in caratteri latini dei suoni e dei
segni della lingua armena che, come è noto, possiede un alfabeto
proprio ed esclusivo.
La lingua armena attuale si divide in due rami, l’armeno occidentale
e l’armeno orientale, caratterizzati da alcune differenze tra cui
l’oscillazione nella pronuncia delle consonanti sorde e sonore: ad
esempio la parola “santo”, surb in armeno orientale, è pronunciata
surp dagli occidentali. In effetti mentre l’armeno occidentale si è
progressivamente allontanato dalla pronuncia antica, il ramo orientale
l’ha conservata, ed è a questo che si riferiscono i sistemi internazionali
di traslitterazione scientifica. Di fronte a questo problema, e dal
momento che l’armeno parlato dalla mia famiglia è quello occidentale,
non ho voluto servirmi del sistema cosiddetto scientifico, che ne
avrebbe stravolto la pronuncia, ho optato infine per una soluzione
“personale” che rispettasse il più possibile i suoni del mio lessico
famigliare e che, libera da troppi segni diacritici, rendesse più
semplice la lettura. È questo stesso motivo che mi ha spinto a inserire
gli accenti sulle parole e i nomi armeni, a esclusione naturalmente
delle occorrenze nelle citazioni, in cui si è mantenuta la
traslitterazione originale.
Solo per i libri in armeno citati in nota ho usato la traslitterazione
cosiddetta di Hübschmann-Meillet-Benveniste in uso presso la Revue
des Études Arméniennes.

In generale, per la corretta pronuncia delle parole armene che
incontrerete in questo libro, ricordiamo che l’accento cade di regola
sempre sull’ultima sillaba. La “g” deve essere pronunciata sempre
“dura” (come nella parola italiana “gatto”), mentre la “g” di “gelso” è
resa con il digramma dj. Invece, il digramma gh è da pronunciare come
la “r” francese, e come in francese si pronuncia la “j”. Il digramma kh
viene pronunciato come il “ch” di “Buch” in tedesco, mentre la “z”
viene sempre pronunciata come la “s” nell’italiano “rosa”. Il digramma
sh si pronuncia “sc” come nell’italiano “scia”. Inoltre la vocale
evanescente “ë” assomiglia alla vocale finale di tante parole nelle
varianti meridionali dell’italiano (ad esempio, Napulë per “Napoli”, nel
vernacolo partenopeo).

Infine, alcune avvertenze sugli ingredienti ricorrenti nelle ricette:

Cumino: da non confondere con il cumino dei prati o carvi.

Riso: se non specificato in altro modo è sempre parboiled.

L’olio di oliva è sempre olio extra vergine, salvo diversa indicazione.

Burro: sempre non salato.

Peperoncino è sempre piccante.

Introduzione

Ham des ham des ghazànë ges

Assaggia che ti assaggia, la pentola è già mezza vuota
(da un antico detto armeno)

Ham des ham des ghazànë ges: erano queste le parole di mia madre
quando, da bambini, per vedere cosa c’era di buono da mangiare in
cucina scoperchiavamo le pentole e guardavamo il contenuto,
assaggiando e scappando di corsa a lavarci le mani prima di sederci a
tavola.
Non pensavo, a quell’età, che fosse lo stesso detto che risuonava
nelle case degli armeni di Urfa, l’antica Edessa, la città di origine della
famiglia dei miei genitori. Ma è confortante sapere che un modo di dire
ancora molto in uso provenga da una storia così vicina e così lontana al
tempo stesso. Ho visto di recente in un vecchio libro una fotografia di
Urfa, nella descrizione della foto si specificava che l’immagine ritraeva
il quartiere armeno; vi ho cercato subito un segno, cercavo in verità
mia nonna, la cercavo affacciata alla finestra della sua casa nell’atto di
salutare o chiacchierare con la vicina, volevo trovare un particolare,
qualcosa che mi aiutasse a identificare le case dei nonni, sebbene fossi
già consapevole che nessuno avrebbe potuto, né potrà, aiutarmi a
segnare con un cerchio in quella immagine la casa dei miei cari.
È la cosa più semplice al mondo realizzare questo desiderio, non è
vero? Basta prendere un aereo, andare a Urfa, oggi Şanliurfa
(Turchia), e cercare la casa natale dei nonni; e poi chiedere un po’ in
giro, per ritrovare i vecchi vicini: ci sarà pur qualcuno che si ricorderà
qualcosa! Dove abitava il giovane Garabèd Dervishoglù? L’abile fabbro,
figlio di Baghdasàr, che un giorno sparì con tutta la sua numerosa
famiglia senza più dare notizie. E la moglie? Come mai la lasciarono in
ospedale malata e se ne andarono senza più cercarla? Potrebbe
sembrare semplice, anzi affascinante, intraprendere la ricerca delle
proprie origini, alla stregua di ciò che fanno i figli o i nipoti degli
emigrati quando vengono a caccia dei loro parenti rimasti in Italia, o
dei luoghi d’origine della loro famiglia di cui tanto hanno sentito
parlare. Ma la nostra realtà di Armeni della diaspora è del tutto
differente: e capisco che possa risultare di difficile comprensione.
Essere figli dei superstiti di un genocidio – e per di più di un genocidio
non ancora riconosciuto dagli eredi dei responsabili – è tutta un’altra
faccenda. Mettersi in cerca delle proprie radici non è per noi un
poetico viaggio proustiano à rebours. Vuol dire confrontarsi con un
dolore senza nome e senza tempo. E la denegazione di quelle atrocità
da parte di chi le ha commesse è un altro doloroso tassello che si
aggiunge.

“Ciao zia, volevo sapere come si fa quella cosa per cui la nonna usa il
bulghùr e la carne, quelle cose che sembrano mattonelle. Che buone!
Prima si mette la carne macinata e poi si aggiunge il bulghùr?”
“Cos’è? Lonza? Buona!”
“No! Non è lonza e non è carne di maiale. Si chiama bastërmà”.
Queste e altre domande del genere hanno sempre accompagnato
piacevolmente le cene e i pomeriggi trascorsi in compagnia degli
amici. Io stessa ho avuto spesso la necessità di telefonare più volte a
mia madre o alle zie per avere chiarimenti su come procedere nella
preparazione di un piatto tradizionale armeno.
“Mamma, quanto prezzemolo si mette nel či-köftè? In che senso ‘un
po”? Non capisco ” Sebbene avessi visto cucinare mia madre e spesso
l’avessi aiutata in cucina, alle prese per la prima volta con pietanze
elaborate era d’obbligo telefonarle per chiarire i dubbi. Mia madre mi
ripeteva ogni volta: bìdi yepvìs gheraguròv, che tradotto letteralmente
significa che bisogna “cuocersi” assieme al cibo. In sostanza, occorre
vegliarlo, accudirlo e non abbandonare la pentola sul fuoco e distrarsi.
Queste parole mi riportavano immediatamente a quanto mio padre
soleva ripeterci per confortarci: hamperànkë giànk è e cioè “la
pazienza è vita”, in ricordo di quella biblica di Giobbe. Ciò detto, non
può mancare all’appello un’altra espressione, che prende spunto da
quanto accade in cucina e cioè: epèl tapèl.


Epèl tapèl (lett. “cuocere e buttare”, nel senso di gettare gli
ingredienti nella pentola quasi a casaccio): si dice a proposito
della massaia che cucina senza criterio, intendendo così che
cucinare non è solo mettere insieme degli ingredienti.


Leggevo la ricetta dal libro che avevo trovato in casa, Armenian
Recipes,1 ma c’erano tante cose che mia madre non aveva mai fatto e
anche nomi di spezie che a Roma non trovavamo: ad esempio quella
definita in inglese “allspice” e che noi chiamavamo con il termine
arabo baharàt. Non sapevamo allora quali fossero queste spezie, dato
che il nome suonava come una miscela. Abbiamo in seguito scoperto
che si trattava di una sola spezia, il pimento. E in effetti anche il
termine arabo per indicare le spezie in generale – baharàt – deriva da
bahàr, il nome di una sola spezia e cioè il pepe.
Ecco quindi man mano aumentare il desiderio di appuntare delle
note e compilare una lista di ingredienti che, devo confessare,
variavano di volta in volta a seconda della zia o della parente
interpellata. La confusione però sembrava aumentare: si accavallavano
i consigli, variavano le dosi delle spezie e dei vari ingredienti. Infine,
dopo alcuni anni di raccolta e di confronto delle ricette, di ricerche
storiche ed etnografiche, di traduzioni di testi fatti giungere
appositamente dalla Repubblica d’Armenia, sono venuta più o meno a
capo della faccenda. Il presente libro è il risultato di questo lungo
cammino.
Vorrei infine attirare l’attenzione sulle dosi indicate nelle ricette: gli
ingredienti sono spesso proposti non a peso ma in unità di misura
molto casalinghe, in tazze, bicchieri e cucchiai. Senza dubbio si
potrebbe pesare il contenuto della tazza e ricavarne il peso
corrispettivo, ma la scelta è stata quella di lasciare inalterata
l’espressione di chi mi ha suggerito di volta in volta le ricette. In ogni
caso è bene sapere che in linea di massima il peso netto del contenuto
di una tazza o di un bicchiere oscilla dai 120 ai 140 grammi.
Tutte le dosi si riferiscono a un numero di sei, massimo otto persone:
sta a voi decidere se preparare molti squisiti stuzzichini o se
concentrare la vostra attenzione, ad esempio, su un piatto unico.
Un ultimo avvertimento infine riguarda le dimensioni delle uova;
nelle ricette il riferimento è a uova di dimensioni normali. Nel caso
quelle che si hanno a disposizione non ci sembrino sufficientemente
grandi bisognerà aumentarne il numero in proporzione.
Cucina armena: integrazione e tradizione ritrovata
Potremmo situare il centro alimentare dell’Oriente nella zona a
sud del Caucaso, esattamente dove nacquero le prime civiltà
urbane 6000 anni fa. Questa regione oggi semidesertica che
raggruppa la Turchia e l’Iran, 3000 anni fa era il regno di Urartu a
nord dell’Assiria, prima di diventare il paese dei Medi, ed essere
infine incorporata all’Iran da Dario, andando a formare il regno
d’Armenia, poco prima dell’era cristiana.2


Parlare oggi di Armenia potrebbe generare qualche confusione nel
lettore. Per le vicende storiche che il popolo armeno ha vissuto –
vicende ahimè poco note ai più – si impone innanzitutto un piccolo
chiarimento.
Attualmente esiste una Repubblica d’Armenia, nata nel 1991. Entro i
suoi confini vivono, ovviamente, i cittadini della Repubblica d’Armenia,
già provincia autonoma dell’impero sovietico divenuta in seguito
indipendente. Tutto il resto – ovvero la maggior parte della
popolazione armena, originaria per lo più dell’area occidentale
dell’Armenia storica – è andato disperdendosi ai quattro lati del
mondo, dando vita a quella grande diaspora del popolo armeno dovuta
alle continue vessazioni dei governi turchi succedutisi nei decenni e
culminate nel genocidio perpetrato dal governo dei Giovani Turchi nel
1915.
In questo libro i termini “Armenia” o “Armenia storica” (quella che
ufficialmente viene definita dagli storici la “Grande Armenia”) si
riferiscono alla totalità del territorio armeno prima del genocidio del
1915, mentre con “Armenia Orientale” si indica l’attuale Repubblica
d’Armenia.
Gli studiosi hanno stabilito che sin dall’inizio del XVI secolo e per
lungo tempo, l’Armenia si trovò divisa fra due stati musulmani nemici:
l’Impero ottomano, sunnita, da un lato e la Persia safavide, sciita,
dall’altro. Tre secoli più tardi le armate russe raggiunsero il Caucaso e
conquistarono la maggior parte dell’Armenia persiana. Da allora si
suole distinguere tra “Armenia occidentale” (la porzione di territorio
all’interno dell’Impero ottomano) e “Armenia orientale” (le terre
conquistate dai Russi, che oggi coincidono in linea di massima con il
territorio dell’attuale Repubblica d’Armenia).3
Fino al 1915, quindi, gli Armeni vivevano, più o meno pacificamente
e da tempo immemorabile, nella loro patria e occupavano grosso modo
l’area geografica situata fra l’Eufrate e il Caucaso, ovvero la parte
orientale dell’attuale Repubblica di Turchia, compresa la porzione di
territorio dell’attuale Repubblica d’Armenia. Per questa sua posizione
strategica, e per il fatto di essere l’ultima propaggine della cristianità
orientale in quell’area, tale zona è stata da sempre considerata come
una sorta di ponte verso l’Oriente.
Questa definizione, fatta propria con fierezza dal popolo armeno, ha
consentito agli Armeni di svolgere tale ruolo con grande impegno
nonostante la loro storia travagliata e dolorosa, punteggiata da
frequenti invasioni e razzie continue.
L’incessante viavai di genti ha reso però più ricche, variegate e
composite le consuetudini di questo grande popolo; e in particolare la
cucina tradizionale, proprio in virtù della sua naturale funzione di
“ponte”, ha ricevuto e senza alcun dubbio anche regalato molto alle
culture culinarie dei popoli occupanti.
D’altronde l’arte culinaria è un laboratorio in cui le innovazioni sono
sempre benvenute, a patto che esaltino il gusto delle pietanze cui si è
per cultura abituati. Senza contare che la vera cuoca sarà molto
orgogliosa di poter ripetere, con la stessa maestria e abilità, un piatto
assaporato in un paese diverso.

Quella che segue è una descrizione delle pietanze più diffuse nelle
case armene e, al tempo stesso, una raccolta di indicazioni e di consigli
su come si cucinano. Sono informazioni tratte dalla viva voce e
dall’esperienza diretta di tante persone che, nate in paesi diversi e
lontani, hanno mantenuto le proprie radici culinarie come meglio
potevano, aggiungendo o variando alcuni ingredienti a seconda della
loro reperibilità nei mercati dei paesi ospitanti. Sono qui infatti citate
alcune pietanze tipiche di altre culture che hanno ospitato gli esuli
scampati al genocidio; in particolare il riferimento è al Vicino Oriente,
territorio in cui molti armeni hanno trovato rifugio e calorosa
ospitalità.
Nella diaspora la tradizione si è paradossalmente conservata con
maggior forza: era necessario, per poter sopravvivere malgrado tutto,
conservare e tramandare il ricordo, rievocare i sapori e gli odori della
casa dell’infanzia, ripetere i gesti antichi delle nonne per mantenerli in
vita. Conservare e trattenere tutto ciò nella ripetizione dei gesti
quotidiani significava evocare amorevolmente un intero universo
famigliare e collettivo, al fine di non farlo svanire per sempre
dall’orizzonte della memoria.

Non mancano in questo libro riferimenti alla civiltà culinaria e alle
tradizioni presenti nell’odierna Repubblica d’Armenia, dove pure la
tradizione si è contaminata, evoluta e talvolta distorta col passare degli
anni. Nella diaspora, dunque, alcune pietanze vengono preparate tali e
quali in luoghi diversi e lontanissimi l’uno dall’altro, mentre nella
Repubblica d’Armenia la contaminazione è stata più incisiva, anche per
ragioni storico-economiche: il regime sovietico promuoveva fortemente
una dieta alimentare identica per tutti i paesi dell’Unione e l’Armenia
non è stata risparmiata. L’intensificazione del consumo del pane
prodotto con farine industriali a scapito del pane tradizionale, il largo
consumo di patate e l’ampia diffusione del cavolo sottaceto e dei
würstel hanno snaturato la cucina armena di tradizione, contribuendo
alla cancellazione di un elemento culturale importante e di remota
origine.
Ho voluto inoltre consegnare al lettore alcune narrazioni più antiche
e fornirgli le ricette di diverse pietanze derivanti dall’importante
influsso, nella diaspora, delle cucine dei paesi ospitanti, pietanze che
sono state tuttavia integralmente incorporate e fatte proprie dalle
famiglie, tanto da confondersi con l’autentica, originaria tradizione
armena.
Come per molte famiglie armene in esilio, anche nella nostra casa la
cucina era il luogo dove tutte le guerre e i risentimenti razziali avevano
fine; il luogo in cui le pietanze di popoli in eterna lotta tra loro
convivevano pacificamente. Su questo terreno ciascuno poteva dire la
sua e tutti erano ben felici di ascoltare: Armeni e Turchi, Palestinesi e
Israeliani, Russi e Arabi, chiunque era ben accetto alla soglia della
nostra cucina.
Mia nonna materna Nvart morì giovanissima lasciando tre figlie. Mia
madre Arshalùys aveva dunque imparato a cucinare fin da bambina e
la sua passione innata per la cucina aveva fatto il resto.

La nostra è una tipica famiglia di Armeni della diaspora. Da noi si
mantenevano per lo più intatti i piatti tradizionali armeni della città di
Urfa, da cui provengono le famiglie dei miei genitori. E si erano
parallelamente acquisiti i piatti della Libia, dove vivevamo, la cui
cucina tradizionale, assai saporita, si fondava su couscous, shakshùka
bazín, osbàn e haràymi: quest’ultimo, proveniente dalla tradizione
della comunità ebraica locale, era ormai entrato in pianta stabile nella
nostra cucina e in quelle della piccola comunità armena tripolina. La
numerosa comunità italiana, rimasta a vivere in Libia a seguito
dell’avventura coloniale, regalava ugualmente a noi tutti le lasagne, i
ravioli, gli spaghetti e tante altre leccornie. Inoltre, dato che mio padre
era impiegato nella base militare americana di Tripoli, avevamo
imparato a conoscere il gusto dei cakes, dei doughnuts e degli
hamburgers americani, comprese le patatine fritte complete di tutti i
necessari condimenti che mia madre preparava in casa per noi. Non ci
mancavano le insalate russe, i millefoglie o il tronchetto di castagne
che la gentildonna Nelly – nostra vicina di casa, una russa bianca
fuggita prima in Venezuela ed emigrata poi in Libia per ragioni di
lavoro – ci aveva insegnato. Mia madre, armena nata in Libia e
cresciuta a contatto con la comunità italiana, aveva imparato a tirare
la sfoglia e a fare dei gustosissimi gnocchi, mentre mio padre, armeno
nato in diaspora a Gerusalemme, portava in dote le magnifiche
tradizioni degli antipasti orientali: l’hommus, la crema di ceci, i ful, le
caratteristiche fave stufate, i falafel, le aromatiche polpette di ceci o
fave senza contare i meravigliosi atàif, e infine il mio piatto preferito, il
maqlube, a base di riso carne e verdure, una specie di sartù di riso
orientale.
Questa mescolanza deve far riflettere e far capire che per un popolo
costretto all’esodo, pur restando fermi alcuni capisaldi della tradizione,
far proprio qualcosa di non tradizionale significa “armenizzarlo” e
sentirsi comunque a casa. In questo modo i confini della memoria si
ampliano, fino a rendere (ovvero a considerare) armeno un cibo che
armeno non nasce.
Gli antipasti orientali di cui parlavo poc’anzi sono tipici dei paesi
Shami. Con questo termine gli arabi definiscono il medioriente, l’area
che comprende Giordania, Siria, Libano, e i territori palestinesi.
Mentre Iraq, Arabia Saudita ed Emirati sono una realtà diversa e fanno
parte della cosiddetta Jazira Arabia, cioè “l’isola araba”; qui queste
gustose preparazioni sono arrivate in seguito all’emigrazione degli
arabi mediorientali ma non sono ancora parte integrante della
tradizione locale. Lo stesso vale per i paesi arabi che si affacciano sul
Mediterraneo, cioè Marocco, Algeria, Tunisia e Libia, definiti in arabo
Magreb al’Arabi e che si differenziano per la peculiare tradizione
culinaria: sono consumatori di couscous. Al di fuori dei paesi del
Maghreb il couscous sparisce dalle tavole. L’Egitto in tutto questo resta
un’isola a sé.
Naturalmente, da bambina di buon appetito, non pensavo all’origine
delle pietanze: mangiavo felice e la cosa finiva lì. Solo più tardi,
raggiunta l’età della ragione, ho iniziato a capire che quello che c’era
sulla nostra tavola era il risultato delle traversie storico-politiche che
la mia famiglia, in quanto armena, aveva dovuto subire: tra le altre
conseguenze, senza alcun dubbio, c’era un arricchimento del menù di
casa

Urfa, la città dei miei nonni, Gerusalemme, dove mio padre è nato,
Amman, dove la mia nonna paterna ha vissuto a lungo e che ho visitato
nel corso delle estati dell’infanzia, e Roma, il luogo dove da ragazza
sono arrivata: queste sono le città in cui ho girovagato, ora fisicamente
ora idealmente. Ma c’è un altro punto fermo, indelebile, nella mia vita:
il mio luogo di nascita, Suk-el-Giuma, un sobborgo di Tripoli, in Libia.
Esso prende il suo nome dal “mercato del venerdì”, un grande mercato
all’aperto destinato principalmente alla compravendita di cammelli.
Stampato su tutti i miei documenti, Suk-el-Giuma è sempre con me, mi
ha seguito ovunque, lungo tutte le frontiere e in tutti gli uffici,
suscitando molto spesso curiosità e necessità di lunghe spiegazioni.
Non ho mai assaggiato la carne di cammello: mi è sempre stata
descritta come coriacea e dolciastra; credo che se mai mi dovesse
capitare, per solidarietà non mi nutrirò delle sue carni: il cammello,
con la sua aria simpatica e con quel sorriso sempre stampato sulle
labbra, preferisco osservarlo da lontano.

Una pietanza che mia madre aveva imparato a cucinare durante le
lunghe permanenze presso la famiglia di suo marito, ad Amman e a
Gerusalemme, è il maalube come l’ho sempre chiamato; in verità si
dovrebbe pronunciare maqlube, ma quella “q” è un suono difficile e un
po’ evanescente, sicuramente ostico alle mie orecchie di bambina.
Molto più tardi avrei scoperto anche che “maqlube” non era solo un
nome, un dolce suono, con la sua “a” allungata, ma aveva un preciso
significato: voleva dire “rovesciata” o “rivoltata”, ovvero l’ultima
operazione necessaria prima di servire il piatto a tavola. Quindi il mio
piatto preferito apparteneva alla tradizione del popolo palestinese e
non alla tradizione culinaria armena. Le vicende di quel popolo non
erano troppo dissimili da quelle del nostro. Mio padre, armeno della
diaspora nato a Gerusalemme, non ha mai avuto una cittadinanza, era
ed è stato fino alla fine dei suoi giorni in possesso di un lasciapassare
dalla copertina verde chiaro su cui c’era scritta in inglese la seguente
dicitura: “Palestinian Refugee in Libya”, cioè profugo palestinese
rifugiato in Libia. Il maqlube è dunque il mio piatto paterno, un filo che
mi lega alla terra di Palestina indissolubilmente. L’atto del
“rovesciare”, inoltre, evoca le patrie rovesciate a forza e svuotate dei
suoi abitanti, ricorda il “rovesciare il mondo”, il “mondo alla rovescia”,
quella spinta vitale necessaria per combattere, opporre resistenza,
sopravvivere.

Per quanto riguarda l’Italia, la presenza degli armeni è di antica data,
ma le comunità vere e proprie si sono costituite in seguito alla
diaspora nel 1915. All’epoca dell’arrivo di questi nuclei famigliari non
esistevano mercati in cui reperire spezie e prodotti ortofrutticoli
provenienti dal resto del mondo. Oggi, con l’avanzare della
globalizzazione, i mercati sono ricchi di prodotti che arrivano da quasi
tutto il pianeta e per assurdo questa nuova realtà ci permette di
tornare agli autentici, antichi sapori presenti nelle cucine di un tempo.
La struttura famigliare era la base portante della società armena;
nel termine “ëndanìk”, ad esempio, è racchiuso tutto il calore
famigliare: esso indica la famiglia ristretta, cioè i genitori e i figli.
Meno in uso al giorno d’oggi è invece la parola “kerdastàn”, in cui oltre
ai genitori sono compresi i quattro nonni. Un vocabolo assai usato da
un popolo sradicato dalla propria terra è “ask”, che un tempo
comprendeva soprattutto il concetto di religione e di nazione. Col
passare del tempo, il significato ha subito una variazione e nel parlare
comune indica molte famiglie imparentate tra loro, un termine che
potremmo avvicinare alla parola italiana “stirpe”.
Si pensi agli armeni della diaspora, ai deportati che si erano
miracolosamente salvati dal genocidio, specie ai primi che vennero
proiettati in terre sconosciute, circondati da popolazioni non armene e
non cristiane, i cui usi e costumi erano diversi e che parlavano una
lingua che spesso loro non comprendevano. Venivano considerati degli
estranei. Giungevano in Siria, in Egitto, in Libano e non sapevano
l’arabo. Per questi rifugiati gli “altri” erano chiamati “ail ask”, cioè
“quegli altri, diversi da noi”. Così, con questa definizione adattata alla
condizione difficile e spesso pericolosa di rifugiato, ci si metteva al
riparo e si evitava di pronunciare l’indicazione geografica e la religione
dell’altro, contribuendo a proteggere le proprie sparute comunità di
profughi. Un altro termine interessante è “odàr”, che definisce più
precisamente lo “straniero”.
La famiglia e la solidarietà tra parenti, quella rete di relazioni
affettive e funzionali che si articolava nei piccoli paesi dell’Anatolia
insieme ai legami di affinità, ebbero un’immensa rilevanza e un ruolo
decisivo: dopo il genocidio, in molti casi gli orfani e le vedove furono
adottati e presi in carico dai nuclei dei sopravvissuti.
La famiglia tradizionale armena prevedeva il rispetto assoluto del
patriarca fondatore della famiglia, in genere il più anziano di tutti; era
lui a giudicare i comportamenti dei membri della comunità, mentre a
sua moglie spettava il compito di mantenere l’armonia all’interno della
casa dove convivevano più famiglie; la ripartizione delle mansioni e il
mantenimento del quieto vivere erano di sua competenza. Spesso era
lei l’unica a detenere le chiavi della dispensa comune, anche se tutti
contribuivano col loro lavoro a rifornirla di ogni bene.
 Una figura importante era il padrino del battesimo. Secondo alcune
testimonianze non doveva essere un consanguineo e il suo ruolo era
ereditario: ciò indica che il legame tra le famiglie poteva perpetuarsi
nel tempo, generazione dopo generazione.4

Quando i legami sociali sono messi alla prova, i proverbi che
affermano i legami di consanguineità di solito prevalgono: “Il
sangue è più denso dell’acqua”; o, come dicono gli arabi, “Il
sangue è più denso del latte”. Queste massime così enigmatiche si
riferiscono a precedenti istituzioni di parentele adottive nel Vicino
Oriente, mettendo a confronto il sangue della parentela di nascita
con l’acqua del battesimo o “parentela spirituale,” come avviene
nel Cristianesimo, e l’allevamento infantile (dare a balia) o
“parentela di latte” nell’Islam. Altri detti ( ) suggeriscono che il
nutrimento di tale parentela adottiva può corrispondere o
prevalere sulla parentela di nascita, proprio come per il padrino
battesimale che si credeva creasse una cognizione spirituale
superiore a quella della mera appartenenza di carne e sangue.5


I miei baci: ecco il titolo di una poesia tratta da un libro armeno di
prima elementare del 1920. Si vede qui come il fratello maggiore fosse
indicato quale futuro capofamiglia da amare e rispettare. Era lui il
responsabile del domani della famiglia e con la sua sposa avrebbe
dovuto farsi carico dei beni famigliari assistendo, vigilando e
consigliando i suoi fratelli, nel segno della preservazione della stirpe.

Yerèk hampiùr unìm dalìk
anùsh, hamòv yerèk bacìg,
en khoshòrn e im mètz yekhpòr,
en ujòv im parì hòr,
pàitz en yergàrn, kidèk, orì?
An mayrigìn g’vigjiagnì.6


(Ho tre baci da dare
tre dolci e deliziosi baci:
quello grande a mio fratello maggiore
quello forte al mio caro padre
ma quello più lungo sapete a chi?
Quello appartiene alla mamma.)
Una cultura del grano e del riso
Considerando la posizione geografica dell’Armenia, è facile
comprendere come la sua cucina abbia subito influssi sia da oriente
che da occidente. L’avvicendarsi delle dominazioni persiana e
bizantina, due culture di grande ricchezza, ha indubbiamente
impreziosito anche l’arte culinaria autoctona. Grano e riso vi regnano
sovrani.
Attraverseremo dunque la cucina armena in un viaggio ideale tra
profumi di aglio e cipolla che soffriggono, di carni arrostite, tra i
rumori delle stoviglie. Il mio pensiero va al suono del mortaio di casa
quando ancora l’uso del mixer non era diffusissimo e mia madre
doveva preparare delle pietanze speciali: nessun altro strumento come
il mortaio di legno col suo pestello può schiacciare a dovere l’aglio
riducendolo in poltiglia. Da bambina era quello il mio compito in
cucina e mi piaceva tanto guardare gli spicchi d’aglio che via via si
frantumavano; poi, dietro suggerimento di mia madre, aggiungevo un
po’ di sale, e ancora pestavo e schiacciavo, schiacciavo e pestavo
Gar u cigàr, “c’era e non c’era”: così iniziano le fiabe armene, ma nel
caso della cucina possiamo dire che c’era e c’è ancora la cucina di
tradizione, sebbene a causa del genocidio e della conseguente diaspora
quell’Armenia non ci sia più. Sappiamo che non ci sono più quegli
ingredienti, quelle mele, quegli ortaggi, quell’acqua, quel grano. Non
ci sono più neanche quegli abitanti che coltivavano quelle terre


Ero un albero:
ero un albero di cotogno
germogliato da un macigno;
son venuti a sradicarmi
e m’hanno trapiantato in un orto straniero,
con acqua inzuccherata
m’hanno innaffiato.
Fratelli, venite a riportarmi alla mia terra,
innaffiatemi con l’acqua delle nevi.7

Non è possibile dunque parlare di cucina armena al singolare, ma
dobbiamo necessariamente riferirci ad almeno due cucine armene: una
più strettamente connessa alla tradizione dell’Armenia storica e l’altra
più diffusa nell’Armenia Orientale. Un pensiero va anche alle comunità
armene che per via di antiche vicende storiche hanno avuto come
patria le terre dell’antica Persia: questo viaggio però ci porterebbe in
luoghi affascinanti ma molto, troppo lontani.
In realtà, a ben vedere, le cucine armene sono tante quante sono le
famiglie e le cuoche armene e questo naturalmente non vale solo per
gli armeni. Anche in Italia si cucina a seconda della propria tradizione
famigliare e, al di là delle spiccatissime differenze regionali, ci sono
tante cucine quante cuoche. Ecco il punto cruciale su cui vale la pena
insistere: parlare di cucina è parlare anche di tradizioni, di tanti gesti,
di tanti fatti che si concretizzano mentre si prepara una pietanza. Tutte
queste azioni messe insieme formano la tradizione, alimentare e non
solo, di un popolo. In nessun luogo come in cucina si realizzano quelle
sovrapposizioni e quegli scambi culturali che danno vita al moderno
melting pot (un’espressione che abbiamo ormai accolto e che non a
caso contiene la parola pot, “pentola”, per significare mescolanza di
cose eterogenee in un unico contenitore).
Ma queste cucine armene, quelle degli Armeni della parte orientale
e quelle della zona occidentale, usano gli stessi ingredienti? Direi che
la risposta è molto semplice: a volte sì, a volte no.
Ricordiamo che gli Armeni, per tradizione, erano abili commercianti
e dunque grandi viaggiatori, e che da sempre hanno avuto l’abitudine
al confronto e allo scambio. Certamente queste pietanze dovevano da
un lato nutrire e dall’altro essere saporite, e – come spesso accade per
le cucine di antica tradizione, in cui la sapienza combinatoria e la
conoscenza degli ingredienti non sono casuali – contenevano anche
una serie di elementi (spezie, erbe, semi) i cui vari principi agivano
anche come medicinali, ora digestivi, ora stimolanti, ora energizzanti.
La lavorazione e la trasformazione dei cibi sono stati per tradizione
un affare di quasi esclusiva competenza delle donne, che hanno
tramandato la loro sapienza alle generazioni successive: i gesti
quotidiani, i canti di lavoro, le narrazioni epiche, i metodi di
conservazione e di preparazione, l’amore, il rispetto e la dedizione ai
propri cari fanno parte di quegli elementi che hanno reso possibile la
conservazione della nostra memoria. Naturalmente gli Armeni non
erano un popolo isolato dal resto del mondo: la loro cucina rientra
senza dubbio in quella grande famiglia orientale dove i profumi e i
colori hanno prevalentemente lo stesso timbro, seppur con alcune
sfumature a volte più incisive e caratterizzanti. Bisogna infatti
ricordare che gli Armeni – popolo di antica tradizione cristiana – hanno
da sempre vissuto circondati da genti di religione musulmana per le
quali il divieto di consumare la carne di maiale ha influito non poco
sulla tradizione culinaria.


Il sapere contadino è un sapere frenato, non accelerato. La sua
circolarità, la sostanziale omogeneità delle sue esperienze sono
tutte riconducibili allo spazio del vissuto e del praticato (dai figli e
dagli antenati) nella casa e nel campo. La sua stessa trasmissione
è domestica, genealogica. Esso costruisce un modello culturale
ripetitivo, seriale, stereotipato, trasmettitore di paradigmi di
lunga durata tendenti a riprodursi e a prolungarsi
indefinitamente.8


Come per gran parte delle popolazioni orientali, anche per gli Armeni i
pasti sono prevalentemente composti da piatti unici: carne, riso e
verdure costituiscono il pasto e si mangiano nello stesso piatto. La
consuetudine di consumare il primo e poi il secondo è essenzialmente
un’usanza d’importazione. La cottura degli alimenti, come in molte
altre culture alimentari, avviene in genere con un piccolo soffritto
iniziale a cui viene aggiunto del liquido, anche semplicemente
dell’acqua o del brodo, e la conseguente fase della stufatura. Parecchie
sono anche le pietanze che si cucinano al forno, magari dopo una
prima e parziale cottura in pentola sul fuoco.
I nomi delle pietanze seguono la storia del popolo armeno e ahimè
dei suoi elastici confini: alcuni sono di origine esclusivamente armena,
altri derivano perlopiù dalla lingua turca o dall’arabo.
Il dolmà del digiuno, il basùtz dolmà, un involtino di foglie di vite, è
composto dal vocabolo armeno bas (“digiuno”) e dolmà, che in turco
significa “riempito”.
Questo piatto è anche detto sud dolmà, da “sud” che in armeno
significa “finto”, a indicare la mancanza di carne. Naturalmente nella
lingua armena non manca il verbo “riempire”, ma per tradizione quella
pietanza ha mantenuto questo nome ibrido.
Molti altri nomi derivano da espressioni turche, come ghaburghà,
spalla di agnello ripiena al forno, bughlamà, agnello bollito, börèg,
tortelli di pasta ripieni, yahnì yuvallàh, brodo con palline di grano e
carne, iskembèh, zuppa di trippa, solo per citarne alcuni.
Con il termine arabo shorbà9 si indica la minestra; per cui il vospòv
shorbà è una minestra di lenticchie, da vosp, “lenticchie” appunto. In
armeno il termine esatto per indicare la minestra è abùr, che viene
impiegato alternativamente a shorbà a seconda della regione di
provenienza delle famiglie.
Un altro esempio che dà conto di questa mescolanza è il nome sinì
köftè che indica le polpette al forno, da sinì, “teglia” o “vassoio” in
turco, e dall’arabo kuftà,10 “polpetta”, che diventa per noi köftè. Non è
però così semplice uscire da questo groviglio linguistico in quanto sia il
termine sinì che kuftà vengono comunemente impiegati sia nella lingua
araba che in quella turca; queste sovrapposizioni lessicali sono dovute
alla contiguità, alla coabitazione tra popoli diversi: non scordiamo che
le terre in cui gli Armeni vivevano erano divenute parte integrante
dell’Impero Ottomano. Anche quando gli Armeni si rifugiarono, in
seguito al genocidio, in zone limitrofe – in Libano, in Siria, in Palestina
– si trovarono a vivere, con l’eccezione della Persia, in paesi nei quali
per circa cinque secoli aveva dominato la Sublime Porta.
In un recente studio è stato scoperto che alcuni beduini della
Giordania, pur non parlando la lingua armena, si presentano e si
definiscono come arman. Hanno un chiaro ricordo delle uova colorate
della Pasqua e sono a conoscenza delle vicende orribili di una terra
lontana che le madri raccontavano loro, e dichiarano orgogliosi di
essere discendenti diretti di eccezionali donne armene.11
Districandosi tra i vari nomi delle pietanze e pensando alla loro
possibile origine, il pensiero non può non andare all’imàm bayëldì, una
delizia a base di melanzane onnipresente nelle case degli Armeni della
diaspora, il cui nome tradotto letteralmente significa “l’imàm è
svenuto”: nome assai curioso per una pietanza, anche per il fatto che vi
compare una figura religiosa islamica, l’imàm appunto. Come si
spiega? Sono essenzialmente due le interpretazioni circa l’origine del
bizzarro nome di questo piatto, entrambe popolari in Oriente: una
suggerisce che l’imàm, dopo aver assaggiato, svenne per la bontà della
pietanza; l’altra sostiene che il sant’uomo svenne non appena seppe il
prezzo degli ingredienti e la quantità di olio impiegato.
Pur se conosciuto, apprezzato e preparato dalle comunità della
diaspora armena, non sapremo probabilmente mai quale sia la vera
origine dell’imàm bayëldì, né se è veramente un piatto di origine turca
come il nome farebbe pensare, dato che i cultori della cucina greca
sostengono, a loro volta, che quell’imàm che svenne viveva in Grecia
Con il termine armeno ghapamà (“zucca”) si indica un piatto
tradizionale molto celebrato. Si tratta di una grande zucca ripiena di
riso, frutta secca e aromi. La zucca così farcita viene sottoposta a
lunga cottura in forno e servita in speciali occasioni di festa. Per
esempio, nella Repubblica d’Armenia si offre il giorno dopo le nozze: la
madre della sposa, davanti a tutti gli ospiti, taglia e serve il ghapamà
agli sposi augurando che il loro futuro sia dolce come il gusto
dolciastro della pietanza.12 A questo piatto, notissimo a tutti gli armeni,
corrisponde un altrettanto celebre canto popolare; si tratta di una
curiosa ode dedicata alla pietanza, che inizia pian piano lodando la
zucca: hey djan ghapamà, hamòv hodòv ghapamà, “cara zucca,
saporita e profumata”. Poi si descrivono tutte le qualità del piatto, la
sua preparazione, e infine si racconta come, attratti dal profumo che
emana dal forno, arrivino in una frenetica corsa, cucchiaio alla mano,
tutti i parenti prossimi e non, ad accaparrarsene almeno una porzione.
Molte preparazioni culinarie secondo alcuni sono da considerarsi di
origine indubitabilmente armena: è però assai difficile stabilire una
verità assoluta in questa materia senza scontrarsi con le vicende
storiche. Ancora oggi si discute sull’origine degli spaghetti: sono stati
inventati in Cina o è stato Marco Polo ad averli introdotti in quel
lontano paese? A parte i primati, capire il corso della storia è utile e
serve a comprendere meglio il perché a volte una pietanza non sia
diffusa sul territorio in modo uniforme. Si pensi ad esempio che mentre
nella parte occidentale l’imàm bayëldì è una pietanza molto nota, nella
parte orientale è pressoché sconosciuta, e ciò è dovuto anche al fatto
che l’influsso della cucina ottomana e l’adozione di questo piatto nella
tradizione armena non raggiunge la parte più a est, al contrario del
ghapamà che invece è presente in entrambe le aree.
Anche nella cucina armena alcune antiche preparazioni tradizionali –
come in Italia la polenta cotta sul fuoco del camino, la cui memoria si è
conservata – restano vive pur avendo perduto la giusta collocazione
spazio-temporale. Mio nonno cucinava ancora in Libia quello che un
tempo era il pasto del cacciatore o del pastore, una pietanza di nome
khash (letteralmente “bollito”).13 Faceva bollire le zampe di vitello
tagliate in tre parti in abbondante acqua fino alla fuoriuscita del
midollo. Le mie zie ricordano quanto amassero da piccole rosicchiare
quegli ossi stracotti per gustare il midollo che ne usciva ancora
fumante; infine, nel brodo che ne risultava, prima di consumarlo si
metteva dell’aglio pestato e del succo di limone.14
Tutte le antiche tradizioni che si mantengono vive in ambito rurale a
patto che restino invariate le condizioni di vita, subiscono delle
variazioni in concomitanza con la nascita delle città e la conseguente
urbanizzazione. Ecco allora che da una cucina tipicamente rurale si
passa a quella cittadina. Anche la tradizione culinaria armena è
cambiata; il pane non si cuoce più nel forno di casa, ma si porta a
cuocere nel forno del rione, e in seguito si compra direttamente nei
forni industriali della città, cancellando così anche i residui dell’arte
della panificazione casalinga.
 Lo yogurt che un tempo veniva preparato esclusivamente in casa,
col latte dell’animale appena munto, inizia a essere prodotto dal lattaio
o da mastri yogurtieri.
I meravigliosi millefoglie, i tradizionali pakhlavà le cui sfoglie un
tempo erano fatte in casa dalle donne, oggi si possono trovare e
acquistare nei negozi specializzati: ed è una fortuna che sia così, visto
che questi dolci necessitano di una preparazione poco compatibile con
i tempi e i ritmi di una donna di città.
Anche altri ingredienti di base come il bulghùr e le foglie di vite si
trovano oggi in vendita in comode confezioni, pronti per l’uso: sarebbe
oltremodo difficile, se non impossibile, avventurarsi nella preparazione
del bulghùr, che oggi si trova in commercio già mondato e molato in
varie misure; e le foglie di vite, che un tempo venivano raccolte dalla
vigna casalinga e conservate accuratamente in acqua e sale per fare il
sarmà, in città sono sostituite da foglie di varia provenienza e vendute
in barattoli già pronti che possiamo acquistare conservate sotto sale:
basta scottarle in acqua bollente o sciacquarle con acqua prima
dell’uso.
Tutte queste conquiste della modernità lasciano comunque intatti i
fondamenti della preparazione dei pasti. Le spezie, che non sono
certamente usate a caso, mantengono ancora il ruolo e il sapore del
passato. Ed è indubitabile che nella cucina armena, così come in altre
cucine, la tradizione assolve ancora ad alcune funzioni dietetiche
importanti: si pensi alle proprietà digestive e lenitive della menta, del
peperoncino e di altre erbe aromatiche usate in abbondanza sia cotte
che crude, o alla funzione antibatterica e antispastica della cannella, in
armeno darčìn.
Col passare del tempo le materie grasse impiegate nella cottura e
nel condimento dei cibi, probabile retaggio di una vita nomade in cui
una certa consistente razione di grassi nell’alimentazione era
necessaria, subiscono delle notevoli variazioni e per diversi motivi
vengono sostituite con elementi più facilmente reperibili e forse anche
più digeribili. Il burro, la margarina e l’olio d’oliva e di semi prendono
il posto dello strutto e del grasso di pecora: e nelle ricette di questo
libro si troveranno più diffusamente citati tra gli ingredienti.
La pesca e la caccia
Sebbene l’Armenia sia ricca di corsi d’acqua e di laghetti (citati spesso
anche nelle fiabe popolari, che mettono in scena pescatori, pesci e
rane parlanti), la cucina di tradizione non contiene grandi specialità
ittiche: fa eccezione l’ishkhàn tzug, la trota salmonata, presente nel
lago di Seva15 e considerata una vera prelibatezza da offrire con
fierezza e orgoglio all’ospite d’onore. Questo pesce però deve ora
competere con le carpe che a partire dagli anni Ottanta sono state
introdotte nel lago.
Altre varietà di pesci, tra cui lucci e altre specie di trote, popolano
principalmente i fiumi della giovane Repubblica: il più diffuso è il
cosiddetto garmrakhàit (letteralmente “picchiettato di rosso”), ovvero
la trota Fairo la cui livrea rosso mattone varia fino a raggiungere
sfumature argentate, e che prospera nei gelidi torrenti d’alta
montagna.
La cucina delle classi nobiliari, specie nel medioevo armeno, era
sontuosa e doveva anche ostentare opulenza. Da un resoconto
dell’epoca sappiamo che nei banchetti dei nobili la terza portata era a
base di pesce. La pesca non era molto amata dai signori, in quanto
considerata un’attività per gente indolente, e il suo compito era
lasciato ai contadini.
Era usanza che fossero i bimbi dei contadini a portare le ceste piene
di pesce ai signori, i quali andavano loro incontro per ricambiare con
della cacciagione.
Ma se la pesca era reputata un’attività poco virile e poco divertente,
il pesce era molto amato dagli aristocratici armeni, tanto che come
narra lo storico Fausto di Bisanzio, il re Arshag aveva ordinato la
creazione di una sorta di vivaio-acquario chiamato tzgnadesànk,16
affinché la sua tavola non fosse mai priva del prelibato prodotto.
Il pesce, fin dalle più antiche testimonianze, veniva arrostito e cotto
allo spiedo sulla brace, o lessato in acqua, o fritto in padella con l’olio.
La quarta portata dei banchetti era costituita da uova di uccelli
selvatici e da uccelli ancora implumi che i figli dei pescatori
raccoglievano durante i loro giochi, aggirandosi tra le isolette
disabitate del fiume Arasse o Aras (Arax o Yerashk in armeno) mentre i
padri erano impegnati nella pesca. In aggiunta, si consumava anche
una ricca serie di latticini e formaggi, alcuni dei quali stagionavano nei
canestri della dispensa.

Anche la cacciagione non sembra avere particolare rilievo nella cucina
di tradizione. Non ho trovato ricette specifiche in cui sia presente, per
esempio, la carne di cinghiale, di lepre o di altri animali selvatici, ma
non posso escludere che questo o altro tipo di selvaggina potesse
essere impiegata per l’alimentazione in alcune zone rurali. Bisogna
tenere presente, inoltre, i divieti imposti dalla religione – poi divenuti
consuetudine – che hanno indirizzato il consumo su alcuni cibi
piuttosto che su altri. Queste imposizioni vengono però a decadere in
caso di necessità e di forza maggiore: nessun essere umano, infatti,
rifiuterebbe di mangiare carne di animali non comuni o “proibiti” in
casi di grave carestia. La discriminazione dei cibi è più o meno
presente in diverse culture. Da un conoscente della comunità armeno-
iraniana vengo a sapere che in quel contesto si usava andare a caccia
di cinghiale, le cui carni tuttavia venivano poi consumate
esclusivamente dagli armeni. Come avviene per i pescatori, anche in
questo caso la cultura tradizionale tiene in grande considerazione la
figura del cacciatore e dell’animale selvatico, il genius loci abitante dei
boschi e delle foreste: ne sono testimonianza le innumerevoli fiabe di
tradizione che narrano di incontri tra abili cacciatori e fiere parlanti.

In montagna la caccia conservava la sua qualità originaria;

sebbene non vi fossero confraternite di cacciatori, vigevano quelle
regole non scritte che i più anziani tramandavano ai più giovani.
Era dunque vietato spaventare, anche solo puntando il fucile, le
femmine di tutti gli animali che avevano cuccioli, compresi gli
uccelli. Era vietata la caccia ai volatili dal primo agosto fino alla
fine di febbraio e, secondo un antico calendario, il primo di marzo
– considerato il primo giorno di primavera – si riponevano i fucili
ben oliati fino alla nuova stagione di caccia. Era severamente
vietato uccidere le cicogne, le gru, i colombi selvatici, il cigno,
l’usignolo, il merlo, le rondini, le cerve con o senza cuccioli, i gatti
e i conigli selvatici. C’era anche il divieto di uccidere, cacciare e
sterminare indiscriminatamente gli uccelli: era considerato
disumano. Al cacciatore che non rispettava le regole, se scoperto,
veniva sequestrato il fucile. Ma al di là di queste norme condivise,
la caccia era libera.17

Sulla presenza delle cicogne molte sono le leggende e i racconti

fantastici e la letteratura popolare è ricca di aneddoti al riguardo. In
alcune regioni d’Armenia questo animale è particolarmente rispettato
perché si pensa che un tempo fosse un essere umano. Uccidere una
cicogna è tuttora considerato un grave peccato. La gente lo ritiene un
animale generoso verso gli uomini: quando torna porta in dono dai
paesi caldi una varietà di semi di frutti rari. La leggenda vuole che una
volta rientrata in patria in autunno, la cicogna si ritrovi con i suoi simili
presso una fonte miracolosa, dove tutti si bagnano recuperando così la
forma umana. Ma prima di intraprendere di nuovo la traversata, essa
ridiventa l’uccello che tutti conosciamo.
Tra varie leggende armene, una particolarmente curiosa è quella di
Khasó la cicogna:


Meditai a lungo. Non trovai né una soluzione né una strada per
uscirne. Dunque mi alzai e andai in terre straniere. Presi la nave e
partimmo. Di lì a poco ci sorprese una tempesta, la nave affondò e
io, attaccato a un pezzo di legno, mi ritrovai su un’isola dove
incontrai un uomo.
“Salute a te!”
“Oh! Saluto del Signore! Khasó! Tu qui?”
“Sì! Ma tu chi sei? Non ti conosco. Come fai a sapere che io
sono Khasó?”
“Sono la cicogna che aveva il nido sull’albero davanti alla porta
di casa tua. Non mi riconosci? O non mi credi? Ecco i bracciali di
tua moglie che si erano persi. Li avevo nascosti dentro al mio
nido!”
Non gli volli credere ed esclamai: “Ma quale cicogna, fratello?
Tu sei un uomo!”
“Aspetta e vedrai!” mi rispose.
Rimasi per un bel pezzo in attesa, e finalmente la gente di quel
posto si radunò e mi invitò a unirmi a loro. Andammo al fiume a
fare il bagno. Per ordine del Signore, dal cielo a una a una scesero
le piume e io con loro diventai cicogna. Esclamai: “Fratelli, sono
diventato cicogna! Come è possibile?”
Le cicogne si raccolsero in un luogo, parlarono tra di loro nella
loro lingua, mi presero e mi fecero bagnare nuovamente nel
fiume. Per volere del Signore il piumaggio mi scivolò via di dosso
e tornai uomo. Al mio rientro a casa, mia moglie e i miei figli
erano contenti di vedermi e io chiesi loro: “Avete trovato i
bracciali?
 “No” rispose mia moglie.
“Cosa mi date se li trovo?” chiesi ancora. Poi mi alzai, presi i
bracciali dal nido dell’albero e raccontai ciò che mi era capitato
Tutti restarono a bocca aperta, pieni di meraviglia.18

Nei banchetti dei nobili e nelle corti medievali la tavola era riccamente
imbandita. Anche i fiori facevano la loro comparsa: rose e gigli, tralci
di gelsomini, papaveri e tuberose ornavano le tavole. Le portate
potevano arrivare fino a sette. Si iniziava, come voleva la tradizione,
con una minestra, che fin dalle più antiche testimonianze è chiamata
tan (solo più tardi, nel medioevo, verrà chiamata anche abùr). Essa
consisteva in un brodo di legumi o di carne e serviva a stuzzicare
l’appetito: akhorjàg badrastelù, in lingua armena. Seguivano quindi i
cibi più solidi: dapprima la carne, preferibilmente di animali selvatici
come il capriolo, il cervo, il cinghiale e l’onagro. Il pasto proseguiva
con altre portate, dove facevano la loro comparsa i pesci prelibati e i
volatili come la pernice, il francolino, il pellicano, l’oca e polli ruspanti
dalle carni saporite.
Sebbene in tempi più recenti nella Repubblica d’Armenia il maiale
sia d’uso comune – tanto che nel ripieno per il dolmà si unisce anche
una metà di carne di maiale – nella comunità della diaspora l’uso di
questa carne nella preparazione di pietanze tradizionali è assente.
L’uso del maiale si deve probabilmente all’influenza della
sovietizzazione della cultura alimentare originaria: gli Armeni infatti
hanno sempre abitato zone a forte presenza musulmana in cui
l’allevamento e la commercializzazione dei suini era assolutamente
vietata.
Ecco la testimonianza di un viaggiatore nell’Armenia del 1887.
Siamo nella pianura dell’Eufrate, in una cittadina chiamata Gop:
“Uno de’ principali Armeni di Gop assisteva al mio pasto: vedendomi
mangiare di gusto delle sardine all’olio mi chiese di assaggiarne una,
pareva che la gradisse moltissimo. Ma quando il mio dragomanno gli
disse che l’olio era grasso di porco, il disgraziato armeno manifestò
viva ripugnanza, e uscì immediatamente”.19
Non si può concludere questo rapido percorso senza citare un altro
elemento interessante: il madzùn, cioè lo yogurt. Le minestre a base di
yogurt sono per gli Armeni una prelibatezza. Anche in questo caso la
materia prima è molto importante: in Italia oggi si trovano ottimi
yogurt provenienti dalla Grecia e in alcuni grandi supermercati quelli
confezionati in Germania, che ricordano molto da vicino gli yogurt fatti
in casa.
Flan fstkh: con questo termine si indica, nel parlare popolare, un
insieme omogeneo di cose varie: equivale all’italiano “eccetera”. Ma in
questo composto si ritrova la parola “pistacchio”, fstkh, dall’arabo
fustuq, che indica quel meraviglioso miscuglio di semi salati di
anguria, di zucca e di girasole, composto anche di pistacchi, mandorle,
nocciole e noccioline. Questa mescolanza è chiamata in armeno
semplicemente gud cioè “semi”, che – tostati e salati – sono
onnipresenti nelle case dei paesi orientali. Non si tratta di un
antipasto, ma piuttosto di un lontanissimo parente di ciò che
accompagna i nostri aperitivi e che è possibile sgranocchiare a tutte le
ore del giorno, specie nei lunghi pomeriggi estivi.
Lo storico Fausto di Bisanzio (460 c.a.) ci racconta che l’aghantèr
era un cibo che non poteva mancare nella dieta dei soldati e che era
conservato nei depositi delle armi al seguito degli eserciti. Fausto
definisce l’aghantèr come “cibo secco”: “Servirono, quando era giunta
l’ora, al sovrano Arshag frutta, mele, cetrioli e amìdj20 e insieme a essi
un coltello”.21
Secondo le testimonianze di altri storici, sembra che ci fosse
addirittura un momento prestabilito durante la giornata in cui
consumare l’aghantèr. Questo termine, che sa di antico, ha assunto col
tempo una pluralità di significati. Per alcuni armeni definisce
l’aperitivo o l’antipasto, per altri è quello che si consuma al pomeriggio
insieme o subito dopo il caffè o ciò che si serve dopo cena e che
accompagna le ultime chiacchiere e i resoconti della giornata. Si può
così comprendere lo spirito conviviale di una società in cui il tempo
non ha lo stesso valore che ha in occidente: sorseggiare il caffè
tranquillamente seduti dopo i pasti, e seguitare ad assaporare ancora
una serie di leccornie dolci e salate continuando a conversare del più e
del meno, significa considerare il tempo come prezioso spazio da
condividere con gli altri.
In alcune regioni armene aghantèr indica il miscuglio di frutta
secca: mele cotogne, albicocche, pere, more di gelso, che insieme a
pistacchi, semi di zucca salati, mandorle tostate, uvetta uniti e a piccoli
dolcetti nutrienti, le nonne e le mamme preparavano e portavano con
loro nelle odà22 le sere d’inverno e che tutti insieme, ascoltando i
racconti delle nonne, gustavano.
Questa usanza era così diffusa che nelle fiabe tradizionali una delle
strofette conclusive recita:

Le nostre mani, le nostre mani, la fiaba voleva degli aghantèr
e la padrona di casa risponde:
Dalle mie parti ha soffiato il vento e quella usanza è terminata.23
Parte prima
La cucina armena: i principali alimenti, i piatti
tipici, la ritualità

Non quel che mangi, ma quel che non mangi fa bene alla tua
salute, l’una e l’altra.
Guido Ceronetti, Il silenzio del corpo
I digiuni rituali
Il calendario religioso armeno prevedeva digiuni o astinenze dal cibo,
rituali dettati da precise regole che la stragrande maggioranza del
popolo, oltre a mangiare bene e a fare kef,24 ha sempre rispettato e
seguito scrupolosamente.
In un anno si contavano circa centosessanta giorni di astinenza
suddivisi in periodi, che andavano da un giorno, una settimana, ai
quaranta giorni della Quaresima, definita anche con il termine
popolare aghuhàtz, cioè letteralmente “pane e sale”.
Naturalmente negli anni queste regole si sono via via modificate:
lentamente ma inesorabilmente ci si è adeguati a un diverso stile di
vita e l’astensione dal cibo si è man mano ridotta.
Nella lingua armena, due sono le parole che definiscono la tipologia
del digiuno: con dzom si indica il digiuno vero e proprio, mentre con
bahk si indica l’astinenza da alcuni cibi che non avevano tutti il
medesimo valore e che, secondo l’importanza del giorno di astinenza o
digiuno, subivano più o meno restrizioni.
In genere ci si asteneva dal consumare la carne e tutti i prodotti che
contenevano proteine animali e si privilegiava l’uso del miele e di tutti
i frutti della terra. Mi ha sempre affascinato questo aspetto: si viene
ritualmente invitati a consumare ciò che la terra dona, quello che
spunta, i germogli, i frutti, le foglie e le radici commestibili. Nutrirsi
della terra a partire da quello che si vede, le fronde delle piante, i
frutti, fino a ciò che è nascosto nel suo ventre, i tuberi e altro.
Sebbene molte di queste pratiche siano ormai assai poco in uso, la
tradizione mantiene l’osservanza dell’astinenza da alcuni cibi almeno
la sera prima di alcune importanti festività, come la Pasqua e il Natale.
L’astinenza dal cibo, oltre a purificare il corpo, serve a mondare
l’anima; questa fase di attenzione a ciò che si mangia è un invito alla
sospensione della routine e induce al raccoglimento, alla meditazione e
alla preghiera.
Krikòr Tadevatzì – teologo del monastero di Tatèv, morto nel 1409 –
divide i digiuni in tre categorie: bahk, astensione dal consumare la
carne e incremento nell’uso della frutta e della verdura; srpabàhk,
astinenza alimentare del periodo quaresimale, quando si evitavano,
oltre alla carne, anche i fluidi provenienti dalle piante con fusto,
ovvero vino, olio d’oliva ecc.; dzomabàhk, cioè il digiuno vero e
proprio, che consisteva semplicemente nell’astenersi dal grano e
dall’acqua e, come dice la nostra fonte, mashelòv sovòv yev dzaravòv,
cioè “consumarsi nella fame e nella sete”.25
 A volte il popolo faceva dei bahk per mondare i peccati del re.26
L’astinenza dal cibo come purificazione dell’anima era così diffusa e
presente nella vita religiosa che il sacerdote Vartàn Vartabèd,
responsabile del monastero di Surp Garabèd, uno dei centri della
cristianità armena e meta di pellegrinaggio, imponeva che prima delle
nozze l’intera famiglia dello sposo e della sposa facessero bahk per una
settimana; altrimenti “gorusìn zbsaghn”,“ il matrimonio è annullato”
diceva.27
L’astinenza quaresimale per la chiesa armena inizia il lunedì
successivo al pun Paregentàn, il carnevale, che cade di domenica, e
non il mercoledì delle Ceneri come si usa nella chiesa cattolica, e dura
fino alla sera del venerdì che precede la domenica delle Palme.
La Quaresima, Medz bahk, è spesso chiamata dal volgo Medz bas ed
è sempre coincisa con l’astinenza alimentare più solennemente seguita
dalla popolazione; essa è interrotta dal cosiddetto mičìnk, il
“ventiquattresimo giorno” dall’inizio dell’astinenza dal cibo. In questa
occasione viene cotto un pane non lievitato, il paghàrč, altrimenti detto
gatà, al cui interno si inserisce un segno – una moneta, un fagiolo: chi
lo trova avrà buona fortuna.
Oltre al venerdì e al mercoledì, i fedeli si astenevano da alcuni cibi
alla vigilia di importanti ricorrenze religiose (Natale, Trasfigurazione,
Ascensione, ecc.) e in occasione dei giorni consacrati ad alcuni santi
particolarmente importanti.
In particolare, il giorno dell’Esaltazione della Croce, in armeno
Khačveràtz, è una ricorrenza religiosa molto antica e molto sentita dal
popolo. La posizione nel calendario di questa giornata dedicata alla
glorificazione della Croce (all’inizio della stagione autunnale, insieme
all’obbligo religioso dell’astinenza alimentare) coincideva con l’avvio
del nuovo ciclo invernale.
Il tonìr, l’ojàkh
Dùnë nersèn g’shinvì: la casa si costruisce da dentro
(detto armeno)


Le parole hanno un’anima? Si direbbe di sì. E per un popolo sempre
minacciato dalle invasioni straniere il termine “focolare” è senz’altro
uno dei più cari. Non a caso la lingua armena ha ben due vocaboli per
indicare il luogo che serba il fuoco: tonìr e ojàkh. Il tonìr conserva il
significato di “luogo dove si cuoce”, mentre l’ojàkh è più legato alla
casa paterna.
Tonìr è una parola di derivazione sanscrita, una delle più nobili e
antiche lingue di quella famiglia indoeuropea da cui trae le sue origini
anche l’idioma armeno. L’assonanza con il termine tandoori della
lingua hindi è immediata e ci ricorda il pollo cucinato nel forno dei
ristoranti indiani. Dalla stessa radice sanscrita deriva anche la parola
athanor, il forno degli arabi, un termine che ci trasporta nella fornace
del laboratorio alchemico.28
Se entriamo in una antica, solida casa armena in pietra e ci
guardiamo intorno cercando un camino, un forno classico, un fornello,
non troveremo nulla di tutto ciò: è per terra che bisogna cercare. Nella
terra scavata la casa trova le sue fondamenta e nel ventre della terra si
accende e arde il fuoco della casa del padre.
Il tonìr, quindi, è un forno interrato, scavato nel suolo e posto in
genere al centro della stanza principale. Un tempo la casa sorgeva
attorno al fuoco, e quelle che noi oggi chiamiamo stanze erano locali
che per comodità si andavano via via aggiungendo intorno al centro in
cui il fuoco ardeva. Il fuoco raccoglieva tutti intorno a sé, d’inverno la
grande famiglia si radunava e dopo aver steso i materassi si riposava al
tepore che emanava dalla brace rovente.
La costruzione di un tonìr non è cosa semplice: non si tratta soltanto
di scavare un buco e cucinarvi dentro. Probabilmente questa tecnica di
cottura ha subito nel corso del tempo molti cambiamenti e si è adattata
e raffinata seguendo i bisogni e le esigenze della comunità. Nella
cavità (del diametro di circa mezzo metro, profonda circa un metro)
vengono calati una serie di anelli di terracotta, posti uno sopra l’altro.
Poi si sistema la canna fumaria, organizzando un sistema di aerazione
per regolare le fiamme. Il fuoco viene acceso in fondo alla cavità ed è
attizzato a seconda delle necessità.


Shpàdzk: così si definiva il mal di testa provocato dal calore
eccessivo del tonìr.
Non si può pensare al fuoco domestico delle case armene ignorando il
termine ojàkh, che tuttavia nei dizionari etimologici armeni non
compare, in quanto prestito turco. Ha molte sfumature: è
principalmente sinonimo di focolare domestico, ma ricorda anche la
casa paterna, il calore dell’infanzia, il pane di casa, la lanterna nelle
notti fredde: insomma, è una parola carica di una nostalgia profonda.
Inoltre l’ojàkh indica il nucleo famigliare e racchiude e comprende
tutta la famiglia, partendo dal più antico fondatore della stirpe. Tanto
che, per conoscere il numero dei nuclei famigliari di un paese o di un
villaggio, si contavano i camini degli ojàkh. Un tempo i censimenti
nello stato russo si facevano contando il numero dei fumaioli e a
seconda degli abitanti si imponeva un dazio al villaggio. Cosa accadeva
quindi nei villaggi armeni? Per pagare di meno, la popolazione toglieva
i fumaioli dai tetti.29

“Fuoco” in armeno classico si dice hur, bellissima parola che ricorre di
frequente nelle fiabe. Uno dei protagonisti per eccellenza è infatti il
cavallo di fuoco, che è potente come solo il fuoco sa essere.30 Il fuoco
addomesticato e portato nel cuore della vita quotidiana rappresenta
quindi per gli armeni il centro della casa e della famiglia.
Quando gli Armeni non erano ancora cristiani, la divinità più
importante del loro pantheon era Mihr, simbolo del fuoco universale, e
la forza di questo elemento era così importante per le comunità che
fino a epoche recenti ha continuato a mantenere un carattere sacro.
Nelle regioni più isolate e lontane dalle chiese, oltre a dispensare
calore e fiamme per cuocere i cibi, il tonìr ha conservato la funzione di
testimone sacro nei giuramenti e nei matrimoni: Sanasàr e Baltasàr, i
due eroi dell’epopea armena David di Sassùn, nati in prigionia insieme
alla madre Dzovinàr e impossibilitati a uscire dal luogo della loro
detenzione, vengono battezzati proprio sul fuoco del tonìr.31
Da un resoconto etnografico dei primi del Novecento si comprende
quanto fosse ancora vivo il rispetto del fuoco e del tonìr:32 quando un
figlio si sposava, prendeva dal tonìr della casa paterna un pugno di
brace e lo poggiava nel fondo del suo nuovo tonìr per significare la
continuità della stirpe.
A volte persino le unioni matrimoniali tra vedovi avvenivano solo
presso il tonìr, mentre in alcune zone rurali gli sposi tornati a casa dal
matrimonio celebrato in chiesa venivano esortati comunque in segno di
buon auspicio a girare intorno a esso.33
In sostanza, il luogo del passaggio dal crudo al cotto non poteva che
essere carico di rispetto e significato sacro. La fiamma era dunque al
centro dell’abitazione armena, una casa costruita con la pietra estratta
dalle montagne circostanti, luoghi tanto venerati dal popolo armeno e
testimoniati dal grande regista e documentarista Artavazd Peleshian
nel film Noi siamo le nostre montagne in cui ritrae amorevolmente lo
spirito della tradizione armena più profonda.
La casa di pietra è il rifugio al cui centro sta appunto la cavità
“femmina”, il tonìr, entro cui s’accende il fuoco “maschio”. Ecco che il
primo nucleo prende forma nella casa: ancor prima degli uomini che la
abiteranno vi sono custoditi i due elementi-chiave della vita famigliare.
Nel tonìr oltre al pane si cucinavano i pasti e si arrostiva la carne. Il
fuoco si poteva controllare a piacimento, veniva attizzato o affievolito a
seconda dell’esigenza del momento.
Mio nonno, nativo di Urfa, figlio di abili artigiani del rame,
raccontava che quando da ragazzo fu deportato in Libia, si costruì da
solo una sorta di tonìr portatile. In quei momenti di sofferenza e stenti
la sua cultura tradizionale non lo abbandonò e un utensile che poteva
essere usato come forno e fornello in un’unica soluzione gli fu molto
utile. Non ho purtroppo avuto la fortuna di vedere in funzione questo
rudimentale tonìr: quando ero nell’età della ragione, mio nonno si era
già da tempo avvezzato alle comodità della moderna cucina a gas. Ma
il ricordo rimaneva vivo. E oggi, chi desideri vedere in funzione un
tonìr deve necessariamente visitare la Repubblica d’Armenia.
Il pane
Il pane, in armeno hatz, è l’alimento base della cucina armena. Come
avviene un po’ in tutto il mondo, gli ingredienti, la preparazione e la
forma del pane sono variabili e definiti dalle abitudini e dalle tradizioni
locali. Un tempo, il pane veniva modellato in alcuni periodi dell’anno,
specie a Capodanno, con forme diverse e ben auguranti, oppure era
posto a rappresentare il pericolo o un nemico da scongiurare e veniva
alla fine mangiato e dunque ritualmente sconfitto. Spesso i pani di
paese erano impastati con farine diverse, talvolta miscelate con semi
aromatici. Ancora oggi la superficie viene cosparsa di semi diversi; tra
i più comuni quelli di papavero, di cumino, di anice, di nigella e di
sesamo che oltre ad arricchire il gusto del pane, lo rendono ancora più
nutriente e salutare.
Anche in Occidente, all’epoca delle grandi carestie, si producevano
pani con farine di cereali vari con l’aggiunta di semi interi; si pensi al
pane papaverino, impastato con semi vegetali diversi, i cui effetti
erano ben conosciuti da coloro che per necessità vivevano a stretto
contatto con la natura: la saggezza popolare e la conoscenza delle virtù
delle erbe medicinali sono servite nelle epoche passate persino come
strumenti “che consentivano il passaggio da una condizione umana alle
soglie dell’invivibilità a una dimensione stupefattiva e paranoide che
non è forse azzardato ritenere non tanto programmata dall’alto (come
talvolta si può supporre) quanto voluta e ricercata dalle stesse plebi,
macerate dai morbi, dalla fame, dalle paure notturne e dalle ossessioni
notturne”.34
Il pane tradizionale armeno è principalmente di farina di grano
tenero: solo in caso di carestia si usavano il miglio, l’oglio, l’orzo o altri
cereali. Di forma rotonda o ovale, rigorosamente piatto, è una sottile
sfoglia da intingere nelle pietanze; vi si può anche adagiare sopra del
cibo e arrotolarlo come un tappeto.
Il pane piatto, grande o piccolo che sia, richiama alla mente il pane
dei popoli non stanziali, in quanto facilmente trasportabile. Molto
simile al pane carasau sardo, si secca in fretta ma una volta inumidito
si può consumare come fresco. Anticamente gli si attribuiva un valore
enorme, perché si trattava dell’alimento principale, frutto della fatica
nei campi, e per lungo tempo ha rappresentato il “pasto” per
antonomasia; si diceva infatti “mangiare del pane” (hatz udel, in
armeno) per indicare il pranzare e ancora oggi è così: hatz udel
significa mangiare in generale, sedersi a tavola, fare la prima
colazione, pranzare, cenare. Inoltre il termine hatzì tzaìn dal, cioè
“dare voce al pane”, in senso figurato significa dare notizia, avvisare
che si sta arrivando a pranzo o a cena. Questa antica espressione si
riferisce a quando i contadini mandavano avanti i loro figli più giovani
per avvisare le donne di casa del loro imminente arrivo.
In tutto il mondo la forma e la consistenza dei pani sono varianti
dovute all’utilizzo di farine particolari, alla forma, alla cottura e alla
lievitatura. Anticamente in Armenia la denominazione del pane era
molto precisa. Dalla pasta lievitata si ottenevano le focacce nganàgs, e
il pane piatto krdàgs; mentre dalle focacce del paghàrč, la pasta non
lievitata, derivava il ban, termine con cui si definivano i pani di
qualsivoglia forma vuoti all’interno. In seguito sarà il metodo di
impasto e cottura usato a definire i vari tipi di pane, tanto che il
paghàrč e il ban saranno quei pani cotti al forno nel cui impasto si
utilizzerà anche l’olio d’oliva. C’era anche il plit, un pane sottile e
morbido che a volte era cotto in una padella con l’olio, e il lavàsh, col
suo sinonimo lavsh.
Nell’Armenia sovietica degli anni Trenta il pane venne usato come
mezzo di propaganda politica e si incoraggiò la produzione su ampia
scala di un pane chiamato madnakàsh che doveva servire, secondo le
autorità, a dare un tocco di modernità e di rinnovamento alla giovane
Repubblica socialista. Anche la foggia del pane serviva a questo scopo:
venne stabilito che dovesse somigliare a un terreno arato con filari e
solchi.35 Questo pane di pasta lievitata è piatto, ovale o tondo con un
bordo piuttosto alto e largo a significare il confine del campo arato,
mentre al centro, a mo’ di decorazione, ci sono delle linee che
richiamano i filari o i campi coltivati. Il nome di questo pane contiene
in sé la parola “dito” e il verbo “tirare”, quasi a suggerire l’idea del
“trascinare con le dita”, in riferimento ai solchi e alle linee che
compaiono sulla superficie, che paiono appunto come rigati con i
polpastrelli.


La neve viene conservata in cielo come la farina; quando ce n’è
bisogno, gli angeli la spingono con i piedi e la fanno cadere sulla
terra.


Nonostante la presenza di uomini in casa, erano le donne a occuparsi
del fuoco: erano loro a preparare il pane e a badare che il focolare
fosse sempre acceso.
Fino a oggi si sono mantenute principalmente due grandi famiglie di
pane tradizionale: il lavàsh e lo yughahàtz.
 Il lavàsh, come abbiamo detto, ricorda il pane carasau sardo e
consiste in una sottile sfoglia entro cui il cibo viene contenuto e
avvolto. All’impasto del lavàsh si può aggiungere anche un po’ di
lievito, ma in genere questo tipo di pane ne è privo. Nella chiesa
apostolica armena, un tempo, veniva spezzettato e distribuito ai fedeli
a guisa di ostia per l’eucaristia. Il lavàsh ha forma ovale ed è grande
circa quanto la superficie di un giornale. Viene cotto nel tonìr quando
le fiamme si sono affievolite e la brace è bella rossa: è allora che il
calore si concentra e si inizia a cuocere il pane. Per evitare che si
asciughi troppo, viene avvolto in un panno umido. Il clima secco
dell’altopiano armeno impedisce la formazione di muffe e il pane si
conserva bene e a lungo. Si produce oggi nella Repubblica d’Armenia,
dove si trovano ancora dei tonìr in funzione nonostante negli anni si sia
iniziato a panificare diversamente, soprattutto nell’era sovietica. In
alcune regioni il lavàsh ha un primato assoluto anche simbolico: basti
pensare che si è mantenuta viva l’usanza di poggiarlo sulle spalle degli
sposi affinché benedica il matrimonio.
L’altro pane tradizionale, lo yughahàtz (termine che contiene la
parola yugh, a indicare una varietà di materie grasse, dall’olio d’oliva a
vari altri grassi di origine animale), è un pane di forma rotonda assai
più piccolo del lavàsh ma ugualmente piatto e ricorda un po’ la forma
della piadina romagnola. Viene cotto in piano su una lastra rovente. Il
procedimento è rapido. Sembra proprio un pane dei pastori migranti,
molto adatto a un popolo errante e privo di tonìr.36
In un testo che descrive la lavorazione del pane nella zona di Mush
(oggi MusÎ), si nota come la tradizione si è conservata fino a tempi
recenti.
La sua preparazione presenta analogie con altre tradizioni di
panificazione. Il fornaio, la sera precedente, prepara l’impasto con
farina, acqua, sale e lievito: “In genere si consumava pane di grano,
grano coltivato in loco e raramente, in caso di carestia, il pane di orzo
o miglio. Il contadino sapeva distinguere a colpo d’occhio la farina
buona che avrebbe ben lievitato da quella di qualità inferiore. Era il
grano cresciuto vicino all’acqua che era ottimo e lievitava bene”.37
Dopo aver fatto un buon impasto lo si sistemava in un mastello, si
incideva una croce sulla superficie, si copriva e si attendeva che
lievitasse. La mattina successiva, quando il tonìr aveva raggiunto la
giusta temperatura, si stendeva un telo di cuoio su cui veniva poggiato
un piano di legno. A quel punto l’aiutante del fornaio ricavava dalla
massa lievitata delle piccole palle e le gettava sul piano di legno: se le
palline venivano troppo grandi toglieva un po’ di pasta che
immediatamente riusava, dato che era vietato gettare via gli avanzi
perché si credeva che ciò avrebbe inibito la successiva lievitatura; si
credeva inoltre che quando un pezzo d’impasto cadeva per terra era in
arrivo un ospite. Sul piano di legno l’aiutante stendeva la pasta col
mattarello e la passava al fornaio. Questi, aprendola ancora con le
mani, poggiava il disco sul ratafà38 o patatì e recitava una preghiera:

Pane! Angelo del pane,

frutto dell’onesto lavoro del bue,
sia intercessore presso il Signore.
Il cattivo si trasformi in buono.39

Detto ciò, il fornaio schiacciava subito il ratafà sulle pareti roventi del
tonìr. Questo spiega perché a volte in armeno si dice “schiacciare il
pane”, hatz gokhèl, anziché “infornare il pane”, hatz tkhèl.
Un altro pane importante e conosciuto è il paghàrč, originariamente
un pane non lievitato e privo di materie grasse che un tempo aveva un
alto significato religioso: era infatti, come abbiamo già visto, il pane
del digiuno, delle offerte, della carità. Nel giorno dedicato a san Biagio
era questo il pane che i padri armeni un tempo distribuivano ai fedeli.
Si diceva che la bravura e la qualità del mugnaio stesse tutta nella
sua capacità di fare un buon paghàrč a ogni ora del giorno. La figura
del mugnaio un tempo rivestiva un ruolo chiave, specie nelle comunità
rurali. Il mulino era un luogo importante e il mugnaio – che faceva
anche il pane – era stimato e la sua fama si riverberava anche molto
lontano, qualora fosse onesto e generoso. Ma si sottolineava il fatto
che buon mugnaio era solo “colui che distribuiva il paghàrč caldo a
tutti i passanti senza distinzione di razza o religione, a chiunque
passando davanti al suo mulino augurasse il buongiorno”.40 Qui si nota
l’animo ospitale e il valore che veniva attribuito alla solidarietà anche
verso gli sconosciuti e i viandanti. Probabilmente si tratta di usanze
diffuse in località poco raggiungibili, dove l’afflusso di pellegrini o
viaggiatori non era così frequente e in cui l’accoglienza aveva un
valore importante, diverso da quello che gli si attribuisce ai nostri
giorni. E diversa era anche la situazione delle città popolose di allora
dove “i fornai erano odiatissimi dai poverelli e, additati da tutti come
profittatori e affamatori, si vedevano di frequente le botteghe prese
d’assalto dalla folla e saccheggiate”.41
Oggi con lo stesso termine paghàrč si definiscono molte varietà di
pani, sia dolci sia salati, confezionati con o senza lievito, a seconda
delle usanze locali.
Dopo la messa solenne di Pasqua e Natale, per tradizione il
sacerdote o un suo aiutante poggia sull’altare un piatto colmo di ostie
non consacrate ma benedette, che a volte possono avere la forma di
piccoli pani, detti mas. Il popolo dei fedeli si avvicina e ne preleva a
piacere per portarli ai propri cari che per vari motivi non hanno potuto
assistere alla messa solenne. Anche mio padre, che lavorava all’estero
e tornava da noi in Italia solo alle feste comandate, si metteva in fila
per prendere il mas e portarlo con sé come simbolo di devozione e
benedizione.
L’origine di questa parola si presta a varie interpretazioni. Sebbene
il termine mas ricordi indubbiamente il termine greco maza, che indica
l’impasto del pane, non si può ignorare che mas in armeno significa
“porzione”, “parte di”, con evidente richiamo alla condivisione
dell’Agape.

I pani semplici

Arshaluysì yughahàtz
Yughahàtz di Arshalùys
500 g di farina • un pizzico di sale • 1 cucchiaio da tavola di olio d’oliva

Versate la farina a fontana su una spianatoia, mettete al centro l’olio, il

sale e l’acqua necessaria a ottenere un impasto ben amalgamato.
Formate delle palline e lasciatele riposare avvolte in un telo infarinato
per circa mezz’ora.
Col matterello stendete ciascuna pallina e datele una forma tonda e
sottile. Scaldate una padella antiaderente e quando è ben calda
cuocetevi la sfoglia prima da un lato e poi dall’altro. Potete farne una
quantità superiore al consumo del momento: l’unica accortezza, dato
che questo pane tende a seccarsi molto velocemente, sarà quella di
conservarlo spruzzandolo con un po’ d’acqua e avvolgendolo in un telo.
Consumatelo invece croccante se vi piace, condito con un filo di olio,
origano e sale; altrimenti avvolgetevi il caldo urfa kebàb condito con
un cucchiaio di insalatina di pomodori, e a piacere delle spezie e delle
cipolline fresche tagliate a rondelle.

Ohannesì paghàrč
Paghàrč di Ohannès
Anche mio nonno materno, Ohannès-Uanìs-Giovanni,42 faceva un
saporito paghàrč secondo la tradizione della sua città, Urfa, e questa è
la ricetta originale. A piacere potete sostituire il grasso d’agnello con
del guanciale.
Questo pane, come quelli che troverete di seguito, è di antica
memoria: un tempo costituiva il pranzo del contadino o del pastore che
nelle lunghe giornate di lavoro era impossibilitato a far ritorno nella
propria casa.
500 g di farina • 250 g di burro • 150 g di grasso d’agnello, o pancetta • 1/2 cucchiaino di sale
fino • pepe

Fate soffriggere il burro, senza farlo scurire, per qualche minuto,

versatene la metà nella farina e impastate, aggiungete il sale.
Stendete col matterello l’impasto ottenuto fino a formare un
quadrato spesso e spennellate tutta la superficie con una parte del
burro fuso. Piegatela quindi in quattro e ristendetela di nuovo. Fate
così fino a che non avrete terminato tutto il burro. Soffriggete, fino a
dorarlo, il grasso dell’agnello che avrete tagliato a piccoli dadi.
Prendete una porzione di pasta della grandezza di un mandarino,
stendetela il più sottile possibile e formate un disco, distribuitevi sopra
un po’ del soffritto, macinate del pepe e ricoprite con un altro disco
pizzicando tutt’intorno ai lati per sigillare. Spennellate la superficie
con un po’ del grasso rimasto. Sistemate via via i paghàrč su una
placca antiaderente e infornate a 180 gradi finché prenderà un bel
colore.
Una variante prevede l’aggiunta nell’impasto di un po’ di tahìn, che
viene spennellato anche sulla sfoglia al posto del grasso prima di
infornare e che conferisce alla superficie un particolare colore dorato e
un gradevole profumo.

Ohannesì tahinòv paghàrč

Paghàrč con tahìn di Ohannès
Un altro pane saporito che faceva il nonno Ohannès era il pane con la
crema di semi di sesamo, il tahìn, che si trova ormai in commercio
anche in Italia.
500 g di farina • 1 tuorlo d’uovo • 1 tazza di tahìn • sale • pepe macinato

Ricavate con la farina, l’acqua e un pizzico di sale un impasto liscio e

morbido. Dividete la pasta in piccole porzioni della misura di un
mandarino. Schiacciatele con le mani e spennellatele con il tahìn, poi
ripiegatele su se stesse, ristendetele e spennellatele nuovamente col
tahìn. Ogni volta che spennellate cospargete di pepe. Ripetete ancora
l’operazione e, dopo aver cosparso di tahìn, ripiegate le pagnottelle in
due, impastate con le mani appena un po’ dando una forma rotonda,
quindi schiacciatele come una piccola pizza e pizzicatele sul bordo.
Spennellatele col tuorlo d’uovo e infornatele a 180 gradi fino a che non
prenderanno un bel colore dorato.

Tahinòv anùsh hatz

Pane con tahìn
Con il tahìn, che è una crema ricavata dai semi di sesamo, si fanno
anche dei pani dolci. Ecco un esempio.

Per 6 persone
600 g di farina • 120 g di zucchero • 1 tazza di tahìn • 1 cubetto di lievito • 2 cucchiai da
tavola di olio d’oliva • 1 cucchiaino da caffè di cannella

Preparate il lievito, sciogliendolo in mezzo bicchiere d’acqua tiepida e

lasciandolo riposare per una decina di minuti. Unite alla farina la
cannella, l’olio e il sale, poi aggiungete il lievito, mezzo bicchiere
d’acqua e lavorate bene. Ponete l’impasto a lievitare in un luogo
tiepido per un paio d’ore. Dopo la lievitazione prendete l’impasto e
dividetelo in tre parti. Sul piano infarinato lavorate la pasta e
ricavatene tre dischi; su ciascuno stendete con un cucchiaio il tahìn e
cospargete lo zucchero. Con molta attenzione fate un foro al centro di
ciascun disco e lavorando con le dita, arrotolate la pasta gradatamente
dal centro verso il bordo esterno del disco. Otterrete un cerchio di
pasta. Tagliatelo da un lato e avvolgetelo dandogli la forma di una
spirale.
Con il palmo della mano schiacciatela con delicatezza e poggiatela
su un piano infarinato. Lasciate lievitare le rondelle ancora per
qualche istante e poi infornatele a 200 gradi fino a che non avranno
preso un bel colore.

Surp Vlasì hatz

Pane di san Biagio
Il 3 febbraio si celebra san Biagio martire. Vescovo di Sebaste, secondo
la leggenda mentre veniva condotto al supplizio guarì il figlioletto di
una donna che stava soffocando per una spina di pesce conficcata in
gola: la sua benedizione fu miracolosa e da allora divenne il protettore
della gola. Il culto di san Biagio è diffuso in molte parti d’Italia, tanto
che per il giorno dedicato al santo in molte località si impastano pani e
panini di varia foggia.
La chiesa di San Biagio a Roma si trova nella centralissima via
Giulia; fin dal XVI secolo i padri armeni dell’Ordine dei Levoniani,
custodi della chiesa, il 3 febbraio benedicono la gola e distribuiscono ai
fedeli piccoli paghàrč, panini benedetti: è per questo che gli abitanti
del rione chiamano la chiesa “San Biagio della Pagnotta”. Il pane una
volta veniva preparato dalle suore qualche giorno prima, mentre oggi
viene procurato a seconda delle disponibilità dei padri; si tratta di
semplice pane tagliato in piccole porzioni o di graziosi panini. Un
grande cestino colmo di pane si trova all’ingresso della chiesetta,
mentre sul lato vi è un altrettanto grande contenitore dove sono
sistemati dei minuscoli sacchetti al cui interno si trova un piccolo
fiocco d’ovatta imbevuto dell’olio benedetto di san Biagio, che
premurosamente i parenti degli ammalati prelevano per portare
conforto ai loro cari.

Hatz köftè
Polpette di pane
Una delle nostre merende preferite, sia d’estate che d’inverno, era il
hatz köftè, le polpette di pane. Questa semplice preparazione esalta il
profumo del pane raffermo, spruzzato d’acqua e aromatizzato con
cipolla e menta fresca. Ricordo quanto eravamo fortunati ad avere
nell’aiuola del nostro giardino in Libia diverse lussureggianti piante di
menta. Cercate anche voi di procurarvi della menta fresca per
assaporare come si deve questa semplicissima pietanza, le cui dosi
variano a seconda dei commensali. Le indicazioni qui sotto sono per sei
persone circa.
600 g di pane sminuzzato (meglio se raffermo) • 2 o 3 pomodori rossi e sodi • 2 rametti di
menta (solo le foglie e preferibilmente fresca) • 1 cipolla media o 1 cipollotto fresco di cui
userete anche la parte verde • olio d’oliva • sale • a piacere 1 peperoncino verde piccante

Tagliate il pane e i pomodori in piccoli dadi. Tritate bene la cipolla e le

foglie della menta. Riunite gli ingredienti, salate e aggiungete l’olio.
Il peperoncino verde può essere sostituito con un pezzetto di
peperone dolce. Se il pomodoro non è abbastanza succoso, aggiungete
una spruzzata di acqua. Mescolate tutti gli ingredienti insieme (la
tradizione vuole che si faccia con le mani) e lasciate riposare per
almeno quindici minuti. Aggiungete sale se necessario. Prendete
adesso una piccola porzione con le mani e datele la forma di una
polpetta. Procedete fino a esaurire l’impasto. Appoggiate le polpette su
un piatto e servite.

Il pane e il sale hanno avuto sempre grande importanza, specie in

tema di ospitalità. In armeno aghuhàtz gdrèl significa
letteralmente “spezzare il pane e il sale”: un tempo all’inizio del
 pasto si prendeva un piccolo pezzo di pane che si intingeva nel
sale e si porgeva all’ospite come segno d’amicizia. Ancora ai
nostri giorni, per onorare la visita di un vescovo o di un alto
prelato, si usa accoglierlo davanti alla soglia della chiesa con un
vassoio cu sui sono disposti in bella vista il pane e il sale: una
volta arrivato l’ospite, si spezza il pane e gliene si offre un
pezzetto intinto nel sale in segno di benvenuto.


Il pane era considerato santo e se ne cadeva per terra un pezzo,
magari anche in un posto poco pulito, non si buttava via ma veniva
raccolto e mettendolo in bocca si mormorava: “Signore pietà” e si
mangiava. Era peccato tagliare il pane con il coltello, lo si
spezzava con le mani. Il contadino considerava il tonìr come una
chiesa e il pane cotto lì dentro come una cosa sacra. E tutte le sue
promesse solenni le benediceva col pane. “Fa’ che non mi manchi
il sale e il pane”.43


Sappiamo che nella zona di Tokàt il pane si preparava in casa e si
cuoceva (tutte le case erano all’epoca provviste di forno a legna)
ogni 3-4, talvolta 8 giorni. La massaia preparava il pane in varie
forme, il pidè, un pane tondo e piatto, il simiz, una ciambella
ricoperta di semi di sesamo, il lavàsh, il pane piatto, e altre
variazioni sul tema. A Tokàt si preparavano anche altri due tipi
speciali di pane: l’aghdìn, che si conservava con aglio e aceto, e il
bekoimèt, che si preparava con le uova e lo strutto. C’era anche
un pane con le noci chiamato gilìk. Si stendeva la pasta sul tavolo,
vi si mettevano sopra le noci pestate, si arrotolava, aiutandosi con
le mani inumidite d’acqua, e si metteva in forno. Per il grande
digiuno gli armeni di Tokàt preparavano anche un tipo di pane che
chiamavano “pane con cipolla”. Questo si preparava tagliando
sottilmente la cipolla e lasciandola riposare per circa un’ora, poi si
mischiava alle noci pestate e si impastava. Si stendeva l’impasto
sul tavolo infarinato e con le mani si appiattiva. Si tagliava a
forma di piccoli triangoli e si cuoceva al forno.44
Nella comunità armena di Aleppo ancora oggi si fanno per tradizione
dei pani saporiti dalle forme più disparate, piccoli angioletti e altre
figurine simboliche che si consumano la settimana prima dell’inizio
della Quaresima, come a voler preparare il popolo ai quaranta giorni di
magro.


I pani farciti
Nella città di Urfa si preparava il semsèk, la pizza armena a base di
carne. Mia nonna Khanùm era una vera maestra nel prepararla.
L’impasto è quello tradizionale, identico a quello della pasta della
pizza; qui però invece del pomodoro e della mozzarella si usa la carne
tritata, precedentemente condita con pomodori, prezzemolo, aglio,
cipolla, un pezzetto di peperone verde, sale, pimento e se piace
peperoncino. Il semsèk ha la forma delle pizzette, ma non si cuoce al
forno bensì si frigge nell’olio. Oggi sia il nome che la preparazione
sono quasi scomparsi del tutto per lasciare posto a una pizza che si
cuoce al forno, molto conosciuta nei paesi del Medioriente, che si
chiama lahmagiùn o lahmadjìn o lahma bi’l ajin, il cui nome deriva
probabilmente da lahm, in arabo “carne”, e tagin che sta per “teglia”.
Trovate qui di seguito le ricette del semsèk e del lahmadjìn.

Semsèk
Pizzette di carne

Per la pasta:
1 kg di farina • 1/2 cubetto di lievito • 1/2 bicchiere di olio d’oliva • 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno
1 kg di carne tritata due volte, preferibilmente rosa di vitellone • 1 tuorlo • 1 spicchio d’aglio •
2 cucchiai rasi di farina • 1 cipolla media • 5 cucchiai di prezzemolo tritato finemente • 1
cucchiaio raso di pimento in polvere • 1 cucchiaino di cannella in polvere • peperoncino
piccante in polvere a piacere • sale • pepe • olio d’oliva

Unite alla farina il sale, l’olio e il lievito che avrete sciolto in un

bicchiere di acqua tiepida. Ottenete un soffice impasto e fatelo
lievitare per un paio d’ore, coperto con un telo, in un luogo riparato e
fuori dalle correnti d’aria. Se non avete tempo potete anche acquistare
della pasta già lievitata e aggiungere all’impasto soltanto l’olio d’oliva.

Unite al trito di carne il tuorlo, l’aglio pestato, la cipolla e il

prezzemolo finemente tritati, i due cucchiai di farina, il sale e le spezie
e amalgamate bene.
Infarinate quindi il piano di lavoro e stendete la pasta. Con un
bicchiere ottenete delle forme rotonde di circa 12 cm di diametro.
Dopo aver appena inumidito con un po’ d’acqua la superficie delle
forme – usate un pennello o le dita – ponete al centro di ciascuna forma
una noce di ripieno e distribuitela sulla superficie. Ripiegate i bordi
per circa un centimetro e pizzicateli tutto intorno con le dita per
l’intera circonferenza. Questo tocco finale praticato con le dita oltre a
essere utile è anche decorativo e richiama alla mente i bordi dei piatti
di rame in vendita nei mercati orientali. Questa sorta di merletto è
definita čërtiklì e deriva da un vocabolo turco.
Friggete i semsèk in abbondante olio bollente in una capace padella,
dapprima dalla parte della carne, poi dalla parte della pasta finché
questa non sarà ben colorita. Servite con yogurt o una fresca
insalatina.

Khanumì lahmadjìn
Lahmadjìn di Khanùm

Per la pasta:
600 g di farina • 2 cucchiai d’olio d’oliva • 1/2 cubetto di lievito • sale
Per il ripieno:
600 g carne macinata (agnello o rosa di vitellone) • 1 scatola di pelati • 2 o 3 pomodori freschi
• 1 mazzetto di prezzemolo • 1 grosso spicchio d’aglio • 1 cipolla media • 3 cucchiai di olio
d’oliva • 1/2 cucchiaino da caffè di pimento in polvere • sale • pepe

Mettete il cubetto di lievito in un bicchiere d’acqua tiepida, lasciatelo

sciogliere e quindi versatelo nella farina. Unite l’olio, un cucchiaino
raso di sale e impastate bene fino a ottenere una pasta morbida.
Lasciate lievitare bene in una terrina coperta con un telo in un luogo
riparato. Se il liquido del lievito non è sufficiente per amalgamare
l’impasto, potete aggiungere un po’ d’acqua tiepida. Dovrete ottenere
un impasto elastico.
Mescolate tutti gli ingredienti indicati, unendo i pelati schiacciati
con una forchetta oppure frullati.
A piacere potete aggiungere del peperoncino verde piccante o un
pezzetto di peperone dolce verde.
Dividete la pasta in dodici porzioni grandi quanto un’arancia.
Oliate appena la vostra teglia spargendo con il palmo della mano
l’olio sulla superficie. Prendete una porzione di pasta e stendetela nella
teglia; usate i polpastrelli, spingendo la pasta verso i bordi. Fate in
modo, mentre stendete, che la pasta abbia uno spessore simile al
centro e ai bordi. Unite tutti gli aromi al tritato; potete passare gli
odori nel mixer. Se condite il tritato in anticipo, vedrete che si formerà
del liquido: toglietelo tutto delicatamente con un cucchiaio che
poggerete sulla carne e premendo piano piano verso il basso fino a che
non si sarà colmato di liquido. Quando la pasta è stesa mettete due
pugni di tritato condito a dovere al centro, e iniziate a distribuirlo
uniformemente sulla pasta. Noterete che col tritato la pasta si
assesterà un po’. Delicatamente coi polpastrelli sistemate la carne ben
bene fino ai bordi della pasta. Infornate a 180 gradi per circa 20-25
minuti o fino a che la pasta non sarà cotta. Per sicurezza, se siete alle
prime armi, potete sollevare con una larga spatola la parte sottostante
del lahmadjìn per controllare se la cottura è giusta.
Il lahmadjìn va servito preferibilmente appena sfornato e irrorato di
succo di limone.45

Misòv börèg
Böreg di carne
Una vera ghiottoneria sono i börèg, appetitosi fagottini di pasta sfoglia
ripieni di carne, di formaggio, di verdure o di uova. Sono diffusi in
tutta l’area mediorientale: il procedimento per l’impasto, così come la
loro forma, ora triangolare, ora a mezzaluna o a sigaro, varia a
seconda delle preferenze locali. Avendo una diffusione così ampia,
anche il loro nome subisce una serie di variazioni, a volte anche a
seconda del ripieno: börèg, borèk, brik, sambusàk,46 spanakopitta
(quest’ultimo ripieno di spinaci). Un impasto di sola acqua e farina
farcito di carne tritata lo si trova nella vicina Georgia, e si chiama
khinkalì, dalla forma più simile al raviolo cinese.
Nella mia famiglia questi panzerotti si sono sempre chiamati börèg,
sia che fossero ripieni di carne sia di verdure, e mia madre, a suo
piacere, li faceva ora a forma di triangolo ora di mezzaluna. Fare la
pasta in casa non è particolarmente complicato ma premetto che,
personalmente, non avendo molto tempo a disposizione e non volendo
rinunciare a queste prelibatezze, spesso uso fare i börèg con la pasta
fillo. Sistemo delicatamente una sfoglia sul tavolo, la spennello appena
con del burro fuso e la farcisco con i ripieni tradizionali. Poi,
preriscaldato il forno, spennello di burro la superficie dei börèg e li
lascio cuocere per circa 20 minuti a 180 gradi. Servo ben caldi i börèg
a cui ho dato la forma di un lungo sigaro.
Ricordate che la pasta fillo si asciuga molto rapidamente, per cui
organizzatevi e lavorate velocemente. Se vi allontanate per qualche
tempo abbiate cura di avvolgerla nella carta oleata o copritela con un
panno umido, altrimenti diventerà assolutamente inutilizzabile. Quella
che segue è la ricetta dei börèg ripieni di carne che ho ereditato da
mia madre, a cui aggiungo una variante per il solo impasto.

Per circa 12 pezzi di media dimensione

Per la pasta:
500 g di farina • 3 cucchiai di olio d’oliva • burro • 1 cucchiaino raso da caffè di sale
Variante:
2 tazze di farina • 60 g di burro • 2 cucchiaini di lievito in polvere • 2 vasetti di yogurt intero
Per il ripieno di carne:
700 g di carne tritata due volte, altrimenti passatela nel mixer • 4 cipolle medie • 180 g di
margarina • 1 cucchiaio da caffè di pimento • sale • pepe • 1 uovo

Preparate la pasta, lavorando ben bene tutti gli ingredienti e unendo

l’acqua necessaria. Formate delle palline delle dimensioni di
un’arancia, ponetele su un canovaccio e fatele riposare coperte. Nel
frattempo preparate il ripieno.
Per quanto riguarda la carne, usate vitellone o agnello a seconda del
vostro gusto; a casa nostra mia madre preferiva il vitellone perché
l’odore dell’agnello non era gradito a tutti in famiglia. Se la passate al
mixer quando sarà pronta formerà un’unica grande massa e la lama
non girerà più.
Mettete in un tegame la margarina, la carne e le cipolle tritate, fate
cuocere a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto finché si ritira
tutto il liquido prodotto sia dalla carne sia dalle cipolle. Ancora
mescolando, fate in modo che la carne sia ben amalgamata con la
cipolla e non formi una massa unica; se necessario, con piccoli colpetti
del cucchiaio di legno separate le palline di carne che si possono
formare e quando l’acqua si sarà ritirata tutta e vi sembrerà che la
carne cominci ad attaccarsi alla pentola, aggiungete il sale, il pepe e il
pimento. Spegnete la fiamma quando il tutto avrà preso un bel colorito
bruno. Fate raffreddare, poi aggiungete l’uovo e amalgamate bene.
Tornate adesso alla pasta: prendetene una porzione, stendetela
sottile col matterello sul tavolo infarinato, formate una striscia lunga
circa 30 cm e larga 8, disponete nella metà inferiore un cucchiaio
abbondante di ripieno ogni 7-8 cm, e ripiegatevi sopra l’altra metà
della pasta premendo bene con le dita. Separate con la rotella i börèg,
dando loro forma di mezzaluna, e se necessario premete ancora
leggermente i bordi per chiuderli bene. Friggete i börèg in olio
bollente.
Se invece volete cuocerli in forno, dovrete necessariamente
spennellare, una volta stesa la pasta, con del burro fuso. Ad esempio,
se volete ottenere una forma triangolare stendete una striscia di pasta
che misuri circa cm 20×10, spennellatela con un po’ di burro fuso,
mettete un cucchiaio di ripieno sul lato inferiore della striscia e
ripiegatela ricavando un primo triangolo; proseguite ripiegando più
volte il triangolo così ottenuto fino all’altra estremità della striscia: ciò
darà come risultato una sfoglia delicata e friabile. Poggiatelo su una
teglia rivestita di carta forno, spennellate ancora la superficie e
cuocete nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa una quindicina di
minuti o fino a che non sentirete un ottimo profumo e vedrete una
superficie ben colorita.

Baniròv börèg
Börèg di formaggio
Candidi come la neve, chiamati in armeno germàg banìr (letteralmente
formaggio bianco), di latte ovino o caprino, sono i nostri comuni
formaggi cosiddetti di “primo sale”, e costituiscono l’ingrediente
principale dei börèg. Chi ha la possibilità di andare a Parigi può
trovare facilmente in commercio questo genere di formaggio sotto il
nome di hallùm:47 venduto in comode confezioni sottovuoto, ad
esempio presso il negozio di specialità orientali Heratchian Frères (in
Rue Lamartine, 6 - métro Cadet), l’hallùm occhieggia dal banco
frigorifero. Questo formaggio delicatamente aromatizzato alla menta,
quando è crudo risulta molto salato all’assaggio, ma vi assicuro che
una volta cotto, sprigionerà tutto il suo profumo e si addolcirà.
Tritatelo o grattugiatelo finemente, aromatizzatelo appena con pepe,
un cucchiaino di semi di nigella e prezzemolo macinati e aggiungetevi,
volendo, un uovo sbattuto, per amalgamare meglio il tutto. Se non
avete a disposizione quest’ingrediente, utilizzate il più comune “primo
sale”. Molti nostalgici, pur di conferire al börèg quel particolare sapore
antico, usano il formaggio greco feta lasciato per un paio d’ore o più in
acqua per dissalarlo. Va da sé che tutti questi prodotti, pur di ottima
qualità, nulla hanno a che spartire con l’autentico prodotto fresco il cui
sapore antico e il cui delizioso profumo ci riportano immediatamente
con nostalgia a quelle dimore perdute che un popolo in esilio ha nel
cuore.

Per la pasta e il procedimento usate le indicazioni per i börèg di carne.

Per il ripieno
500 g di formaggio • 2 uova • prezzemolo tritato • pepe

Baniròv sinì börèg

Tortino di börèg con formaggio
Per la pasta
3 tazze di farina • 1/4 di cubetto di lievito • 1/4 di tazza di olio d’oliva • 1 cucchiaino raso di
sale
Per il ripieno
500 g di formaggio grattugiato • 3 cucchiai rasi di semi di nigella • 1 cucchiaio di semi di
sesamo

L’ideale sarebbe il formaggio in vendita nei negozi di alimenti orientali.

In mancanza di quello, potrete usare vari tipi di formaggio bianco di
latte vaccino, utilizzando anche una parte di caciocavallo o provolone
dolce grattugiato. Se riuscite a trovare delle scamorze fresche, non
stagionate e assolutamente non affumicate, ancora meglio.
Unite alla farina l’olio, il sale e il lievito diluito in mezzo bicchiere
d’acqua tiepida, e lavorate fino a ottenere un soffice impasto che
lascerete riposare per circa un quarto d’ora.
Unite la nigella ai formaggi che avrete grattugiato. Dividete a metà
la pasta, stendetela e foderate la teglia ben oliata. Versate il formaggio
su tutta la base della teglia e ricoprite con l’altra pasta. A piacere
potete spennellare con un tuorlo la superficie e spolverizzare di semi di
sesamo. Dopo aver preriscaldato il forno, cuocete a 180 gradi fino a
che non si dorerà la superficie.

Spanakhòv börèg
Börèg di spinaci
Per la pasta
500 g di farina • 1/2 cubetto di lievito • 1 cucchiaio di olio d’oliva • 1/2 cucchiaino di sale
Per il ripieno
500 g di spinaci freschi • 1 cipolla • 1 spicchio d’aglio • olio d’oliva • una manciata di olive
nere, meglio se del tipo di Gaeta • sale

Fate rinvenire il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e aggiungetelo

al resto degli ingredienti. Impastate bene e fate lievitare per un paio
d’ore circa in un luogo riparato.
Tritate lo spicchio d’aglio e la cipolla e fateli appassire in un tegame
dove avrete versato l’olio. Aggiungete gli spinaci, salate e fate cuocere
coperto senza aggiungere acqua. Se usate gli spinaci surgelati, fateli
sbollentare e strizzateli prima di passarli nel soffritto. Togliete il
nocciolo alle olive, tagliatele grossolanamente, unitele agli spinaci,
cuocendo ancora per qualche minuto.
Aggiustate infine di pepe. A piacere potete aggiungere dei pinoli che
avrete soffritto in un po’ d’olio.
Stendete la pasta, ricavatene delle forme rotonde o rettangolari,
farcitele con il ripieno che avete preparato e richiudete bene i bordi
facendo pressione con le dita. Su una teglia ben oliata sistemate i
fagottini uno accanto all’altro, spennellate d’olio la superficie di
ciascun börèg e infornate. Cuocete per una ventina di minuti a 180
gradi.

Sokhòv baniròv börèg

Börèg con cipolle e formaggio al forno
Per la pasta
2 tazze e 1/2 di farina • 1/2 cucchiaino di sale • 1/2 cubetto di lievito di birra • 3 cucchiai
colmi di olio d’oliva • 1 pizzico di sale
Per il ripieno
200 g di formaggio bianco del tipo primo sale • 2 cipolle tritate • 1 uovo • 3 cucchiai di olio
d’oliva
A piacere
1 tuorlo • semi di sesamo per decorare

Unite alla farina il sale, l’olio e il lievito che avrete fatto sciogliere in
mezza tazza di acqua tiepida. Impastate bene e lasciate lievitare il
composto coperto da un telo, sistemandolo in un luogo riparato.
In una padella fate stufare le cipolle, facendo ritirare bene il liquido
di cottura. Quando sono cotte, toglietele dal fuoco e unitele al
formaggio che avrete sbriciolato con una forchetta, quindi sbattete
l’uovo e aggiungetelo al composto amalgamando bene.
Stendete la pasta, e a piacere ricavate dei rettangoli o dei dischi che
farcirete con un cucchiaio del composto. Chiudete bene l’involucro: se
il bordo fatica a restare chiuso, aiutatevi inumidendo i polpastrelli con
un po’ d’acqua. Decorate il bordo della chiusura schiacciando, ma non
troppo, con le punte della forchetta. Volendo, potete spennellare i
börèg con il tuorlo d’uovo e spolverizzare la superficie con il sesamo.
Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa quindici-venti
minuti. Questa preparazione va preferibilmente servita calda.

Spanakhòv sinì börèg

Börèg di spinaci con tahìn al forno
Per la pasta
3 tazze di farina • 4 cucchiai d’olio d’oliva • 1/4 di cubetto di lievito • 1 pizzico di sale
Per il ripieno
500 g di spinaci • 4 cucchiai da tavola di tahìn • 2 grosse cipolle • 1 spicchio d’aglio • 1/4 di
tazza di olio d’oliva • 1/2 cucchiaino di pimento in polvere • peperoncino in polvere e un paio
di cucchiai di pinoli a piacere • sale • pepe
Per spennellare
1 tuorlo d’uovo

Unite alla farina l’olio, il lievito sempre sciolto in mezzo bicchiere

d’acqua tiepida, il sale e lavorate impastando bene, quindi lasciate
riposare per circa un’ora o fino a che non sarà ben lievitato.
 Se avete l’impastatrice inserite tutti gli ingredienti e fate un
bell’impasto; la pasta sarà pronta quando nel contenitore si sarà
formata una sola grossa massa. Coprite con un telo e mettete l’impasto
a lievitare in un luogo riparato.
In una padella scaldate l’olio e fate appassire le cipolle, quindi
aggiungete l’aglio e dopo qualche istante gli spinaci. Fate andare per
qualche minuto, aggiungete le spezie, il sale, il pepe e a piacere i
pinoli. Stufate gli spinaci tenendo il coperchio chiuso. Una volta cotti,
spegnete la fiamma e fate intiepidire la verdura.
Su un piano infarinato stendete una parte della pasta che avrete
diviso a metà e ponetela su una teglia da forno ben oliata. Unite alla
verdura il tahìn e mescolate bene, quindi versate il composto nella
teglia, distribuite bene il ripieno aiutandovi con le dita o con una
forchetta e ricoprite con un’altra sfoglia di pasta.
Spennellate la superficie con il tuorlo battuto. Cuocete in forno
preriscaldato a 180 gradi fino a che la superficie non prenderà un bel
colore dorato. Tagliate il tortino dando a ciascuna porzione una forma
quadrata o rettangolare e servite.
In oriente questa preparazione si presenta con un limone tagliato in
quarti che il commensale spremerà a suo piacimento sulla propria
porzione prima di gustarla.

Su börèg
Sfoglie di pasta al forno
Un piatto tradizionale e assai elaborato è il su börèg. Sebbene su
significhi “acqua” in turco, e si riferisca probabilmente al fatto che le
sfoglie vengono precotte nell’acqua, è considerato tradizionalmente un
piatto armeno. Il procedimento per la preparazione della pasta è assai
simile alla sfoglia per la pasta fresca che viene scottata in acqua
bollente e poi cotta in forno. Oggi si trovano in vendita anche delle
strisce di pasta secca che, condite a dovere, si possono mettere in
forno senza precottura. Preparando il su börèg nel modo tradizionale
faremo una pietanza antica usando la pazienza e la dedizione alla
cucina delle nostre nonne.

Per la pasta
5 tazze di farina • 4 uova • 5 cucchiai d’olio d’oliva • 2 cucchiai d’acqua • 1 cucchiaino di sale
Per il ripieno
500 g di formaggio bianco hallùm o altri tipi di formaggio bianco • 1 piccolo mazzetto di
prezzemolo pari a 4 cucchiai colmi di prezzemolo tritato • 1 uovo sbattuto • burro • 1/2
cucchiaio di pepe
Se avete notato che all’assaggio il formaggio è troppo salato, lasciatelo
a bagno in acqua anche per una notte intera, e prima dell’uso
strizzatelo.
In un recipiente capace sbattete le uova, aggiungete il sale, l’olio e
lentamente versate la farina e man mano i due cucchiai d’acqua.
Lavorate a lungo la pasta ricavandone un impasto sodo, aggiungendo
se necessario altra farina. Coprite e fate riposare per un paio d’ore in
un luogo riparato. Nel frattempo preparate la farcitura: mescolate al
formaggio, che avrete sminuzzato con la forchetta, il prezzemolo
finemente tritato, l’uovo sbattuto e il pepe.
Dividete la pasta in piccole palline e iniziate a stenderle una dopo
l’altra su un piano ben infarinato. Farete meno fatica se userete la
macchina per stendere la pasta: in caso contrario lavoratela con il
matterello fino a farla più sottile che potete. Man mano che le sfoglie
sono pronte sistematele su un canovaccio umido e ricopritele, per
evitare che si secchino mentre ultimate il lavoro.
Portate a ebollizione dell’acqua in una pentola capace e salatela.
Quando bolle immergetevi le sfoglie e lessatele per un minuto circa.
Con la schiumarola, aiutandovi con le mani, toglietele dall’acqua e
passatele per un momento in una terrina colma di acqua fredda per
eliminare del tutto i residui della bollitura, quindi scolatele, e ponetele
nella teglia ben imburrata in cui avrete già sistemato uno strato di
sfoglie non bollite che proteggeranno la preparazione rendendola più
compatta. Ogni volta che sistemate uno strato di sfoglie, spennellatele
con poco burro. Quando avrete inserito la metà delle sfoglie, versate il
formaggio e distribuitelo su tutta la superficie. Continuate ricoprendo
con le restanti sfoglie sempre spennellando di burro fuso. Da ultimo
metterete una o due sfoglie non bollite. Spennellate ancora di burro la
superficie e procedete tagliando la pasta come più vi aggrada, in
grandi quadrati o a losanghe. Preriscaldate il forno e cuocete a 180
gradi per almeno trenta minuti: quando la superficie sarà ben dorata, è
segno che il piatto è pronto. Servite ben caldo.

Due suggerimenti:
Potete evitare di spennellare ogni strato di sfoglie e farlo ogni due o
tre strati. Potete anche poggiare su un telo ben pulito le sfoglie dopo
averle scolate per eliminare per bene l’acqua.

Mantiabùr
Minestra con tortelli di Kùir Antoinette48
I mantì sono dei veri e propri piccoli tortelli che si preparano con un
impasto di acqua e farina o con la pasta all’uovo e si farciscono con un
ripieno di carne e spezie. La loro particolarità sta nel fatto che non
vanno chiusi, bensì si lasciano aperti come delle minuscole barchette.
Si possono passare al forno prima di cuocerli in un saporito brodo di
gallina.
Si servono nel piatto con poco brodo e si gustano con tanto madzùn
skhtòr, la salsa a base di yogurt, aglio pestato e sale. La versione che
segue è una delle varianti del mantì; prevede la preparazione della
pasta all’uovo e il burro (e non l’olio) per la teglia.49

Per la pasta
4 bicchieri di farina • 2 uova • un pizzico di sale
Per il ripieno
400 g di carne macinata due volte (manzo, agnello o vitella) • 2 cipolle • 100 g di burro o
margarina • 1/2 cucchiaino di pimento • sale • pepe

In una casseruola fate rosolare la carne a fiamma vivace fino a quando
prenderà un bel colore bruno; aggiungete dunque le cipolle tritate e
fate andare ancora per un paio di minuti a fuoco vivo, unite quindi la
margarina o il burro e mescolate. Abbassate di poco la fiamma e con la
forchetta separate la carne se tende a raggrumarsi. Dovete ottenere
un bel macinato senza grumi. Salate, pepate e aggiungete il pimento.
Quando ha preso un bel colore scuro, spegnete il fuoco.

Per la pasta, mescolate tutti gli ingredienti con l’acqua necessaria a

ottenere un impasto, da far riposare per una decina di minuti.
Dividetela in porzioni, stendetela e formate dei quadrati, al cui centro
inserirete il ripieno di carne, e infine richiudete la pasta pizzicandola ai
quattro angoli. Disponete i mantì su una teglia appena imburrata e
cuocete al forno fino a quando avranno raggiunto un bel colore rosato.
Togliete la teglia dal forno, versatevi dentro un mestolo di brodo e
trasferitela sul fornello acceso, facendo sobbollire qualche istante.
Servite i mantì nei piatti fondi aggiungendo poco brodo ma abbondante
madzùn skhtòr che potrete anche sistemare in piccole ciotole in modo
che ogni commensale si possa servire da solo.

Annaì mantì
Mantì della zia Anna
Per la pasta
300 g di farina • 1 pizzico di sale
Per il ripieno
300 g di macinato di vitello • 2 grosse cipolle • 5 cucchiai di olio d’oliva • 1 punta di
cucchiaino di pimento in polvere • brodo vegetale • sommacco • sale • pepe

In una padella versate un po’ di olio e fate soffriggere la cipolla tritata

e la carne, mescolando spesso fino a che tutto il liquido sia della carne
che della cipolla non si sia ritirato. Aromatizzate col pimento e lasciate
raffreddare.
Preparate la pasta amalgamando bene tutti gli ingredienti e unendo
l’acqua necessaria. Lasciatela riposare per mezz’ora, poi stendetela il
più sottile possibile su un piano infarinato. Ricavate dei quadrati di
circa quattro centimetri di lato, inserite al centro un cucchiaino di
carne e chiudete pizzicando solo i lati. Disponete le barchette ottenute
in una teglia oliata, una vicina all’altra, e cuocetele al forno a 180
gradi fino a quando saranno dorate. Una volta cotte lasciatele
raffreddare.
Versate un po’ di brodo vegetale sui mantì, facendo sì che il liquido
non superi la loro metà. Ponete la teglia sulla fiamma del fornello e
cucinate fino a quando non si ritira l’acqua. Servite i mantì in piatti
fondi e irrorateli di madzùn skhtòr e sommacco.
Il riso o pirìntz
Il profumo del pilàf, cioè del riso cotto, è tipico di moltissime case
armene. Di solito il riso viene cucinato con un soffritto iniziale, in
genere della pastina del tipo “capelli d’angelo” fatta rosolare nel burro.
Questo alimento, diffuso in tutto il Medio Oriente, accompagna e
completa il pasto principale delle famiglie. Il riso impiegato e più
diffuso è oggi il parboiled, per intenderci quello che non scuoce.
Questo particolare trattamento fa sì che il riso mantenga intatti
vitamine e sali minerali durante la cottura e si conservi più a lungo, a
condizione che venga tenuto in un luogo fresco e asciutto.
Con questo nobile alimento non si prepara solo il pilàf: il riso non è
soltanto un accompagnamento della carne e degli intingoli, ma spesso
viene usato anche per farcire i prodotti dell’orto, per raccoglierne in
ogni chicco il sapore prelibato e restituirlo ai nostri palati. Ci rendiamo
conto, allora, di come la sapienza di una tradizione culinaria antica
riesca a unire elementi diversi che si esaltano a vicenda e sprigionano
sapori e piaceri. È quanto avviene con il dolmà/sarmà, conosciuto in
Italia come involtino di vite. Una pietanza perfetta, la cui preparazione
raffinata e complessa e il cui esito organolettico possono richiamare
alla mente il fondamento della formula massonica secondo la quale il
compito dei Maestri consiste nel “diffondere la luce e riunire ciò che è
sparso”.50
Il duplice nome usato dagli armeni serve a differenziare i sarmà,
termine che deriva dal verbo turco sarmàk, che traduce il nostro
“avvolgere” o “arrotolare” (in questo caso il riferimento è alle foglie51
di vite), dai dolmà, dal termine turco che significa “farcire” o
“riempire”, che si caratterizzano appunto per la farcitura di vari
ortaggi. Col mičùg, il composto di carne tritata e speziata, si farciscono
le sode zucchine orientali, le melanzane lunghe e sottili dal colore
brillante viola scuro, i peperoni, preferibilmente verdi, i friggitelli, i
piccoli profumati peperoncini nostrani, e altri frutti dell’orto. Chiamare
con l’uno o l’altro termine questa pietanza dipende dalle consuetudini
famigliari ma di solito è il termine dolmà a prevalere.
Con lo stesso mičùg si farciscono le foglie di vite o tup, un termine
antico il cui significato profondo riporta alle origini della creazione:
tup52 indicava in origine un albero piccolo e basso o, secondo un
dizionario etimologico,53 un “ramo con le foglie”, e questo porta subito
alla mente l’immagine di un tralcio di vite, da cui tupòv dolmà. Ma la
definizione di “foglia per il dolmà” varia da famiglia a famiglia e
tradisce così anche l’originale provenienza geografica degli Armeni: le
foglie della vite vengono chiamate familiarmente anche derèv,
semplicemènte “foglie” (da cui derevì dolmà, dolmà di foglie) e, last
but not least, anche yapràgh, parola di derivazione turca.
Il dolmà, che si può cuocere in pentola o al forno, si gusta irrorato
dal madzùn skhtòr, una miscela di yogurt e aglio con l’aggiunta di una
presa di sale.
Essenziale per fare il dolmà è lo “scavino”, l’utensile che serve per
svuotare le zucchine e le melanzane. Questo piatto si può fare anche
sostituendo al riso il bulghùr: il risultato è una pietanza dal profumo
molto particolare che a molti di noi esuli riempie il cuore di nostalgia.
Alcune signore della Repubblica d’Armenia mi hanno rivelato che
usano inserire nel ripieno un po’ di carne di maiale per renderlo più
morbido. Va da sé che per gli armeni della diaspora questo è un sapore
del tutto sconosciuto nel dolmà, diciamo pure inaccettabile; le cuoche
della diaspora semmai aggiungono un po’ di olio d’oliva o grasso di
agnello per raggiungere lo stesso scopo. Le origini di questa variante
probabilmente risalgono alla mancata diffusione del maiale nelle zone
dell’Armenia storica, oppure, di converso, alla preponderante presenza
di carne suina nei paesi dell’ex Unione Sovietica.
Un accenno particolare va al basùtz dolmà, farcito senza carne ma
ugualmente saporito, tipico del periodo del digiuno (da bas, “digiuno”),
e detto anche sud dolmà, cioè “dolmà finto”. Potremmo definirlo un
dolmà vegetariano, il cui mičùg è composto da grano o riso, lenticchie,
ceci e spezie arricchito a volte da una sapiente miscela di ortaggi;
ricordo ancora un meraviglioso dolmà fatto con carote e cipolle
leggermente stufate in precedenza. Gli Armeni sono amanti della
carne, perciò non hanno grande considerazione di questo tipo di
dolmà, tanto che per definire una persona fredda e indifferente a tutto
usano il nome di questa pietanza considerata un po’ penitenziale:
“quella ragazza è come il basùtz dolmà”, vale a dire insipida.

Nella cucina di tradizione, dunque, l’impasto di acqua e farina, a volte
con l’aggiunta delle uova, serve a contenere i condimenti. La pasta
assume di rado la forma e la funzione cui siamo abituati in Italia.
Un’unica eccezione può essere costituita da un veloce impasto di
acqua e farina da cui si ottiene un sottile lungo “spaghetto” che,
spezzettato abilmente in puntine, shariè,54 viene aggiunto alle zuppe
per arricchirle o rosolato nel burro serve a preparare saporiti pilàf. Vi
è inoltre un tipo di pasta all’uovo, chiamata erishtà, che un tempo
lasciata essiccare al sole, era impiegata allo stesso modo del shariè.

Pirintzì pilàf
Pilàf di riso
Al contrario del risotto (che va cucinato unendo lentamente del liquido)
o del riso lessato (che si cuoce in abbondante acqua salata) per la
cottura del pilàf c’è una regola ferrea: a ogni bicchiere di riso devono
corrispondere due bicchieri di acqua e non bisogna mescolarlo fino a
cottura ultimata. Si ricordi che un bicchiere di riso è sufficiente per
due persone. Un volta pronto, il pilàf si conserva bene in frigorifero
per alcuni giorni. Sebbene sia una pietanza semplice, la sua
preparazione varia a seconda delle tradizioni del luogo e della famiglia.
Si usa generalmente iniziare la cottura soffriggendo nel burro un po’ di
pastina del tipo “capelli d’angelo”, a cui segue l’aggiunta di vari tipi di
carne o di legumi.
Abùr gér, tùrë el, pilàf ger lèrë el55 (in armeno è in rima): ovvero
“mangia la minestra ed esci sull’uscio, mangia il pilàf e va’ in
montagna”. Ciò significa che chi mangia la minestra fa poca strada
perché gli torna subito fame, mentre chi mangia il riso può andare più
lontano, salire in montagna e sentirsi sazio a lungo: il detto ha la sua
spiegazione nel ruolo importante del burro nella preparazione del
pilàf!
L’insalata di riso, che prepariamo prevalentemente d’estate, non
trova posto nella cucina di tradizione armena. Sarebbe anzi
considerato da barbari portare in tavola un piatto di riso freddo: è una
cosa che un armeno, e un orientale in genere, non gradisce.
Il pilàf, dunque, viene servito caldo e accompagnato da vari tipi di
intingoli a base di carne e di verdure.

Per 4 persone
2 tazze di riso parboiled • 80 g di burro non salato • 3 cucchiai di pastina del tipo “capelli
d’angelo” • sale • pepe

Fate soffriggere nel burro la pastina che avrete spezzettato

schiacciandola tra le mani; appena questa prende un bel colore dorato,
aggiungete il riso e due tazze d’acqua. Salate, mettete il coperchio e
portate a ebollizione a fuoco vivo. Appena prende un bel bollore
abbassate la fiamma e lasciare cuocere a fuoco medio fino a quando
l’acqua si sarà consumata del tutto e sul riso vedrete dei forellini: solo
a questo punto potete mescolarlo. Spegnete la fiamma e tenete la
pentola ancora coperta per un paio di minuti. Spolverizzate con pepe
macinato al momento, mescolate e servite caldo.
Se desiderate rendere il piatto ancora più saporito, prima di servirlo
fate rosolare con una noce di burro pinoli e mandorle, in un pentolino a
parte. Sta poi a voi la scelta di versare sul riso anche il burro: se avete
messo inizialmente molto burro nel pilàf, avrete l’accortezza di
prendere i pinoli con un cucchiaio e gettare via il burro della
rosolatura.
Potete variare il liquido di cottura sostituendo l’acqua con
altrettanto brodo di pollo. In questo caso potete anche aggiungere al
riso dei pezzetti di pollo.

Dolmà
Involtini di foglie
In Libia la mia famiglia aveva una casa con giardino e un piccolo
pergolato; mia madre coglieva personalmente dai rami della vite le
foglie per il dolmà. Erano le più tenere, le ultime spuntate. Il periodo
giusto era tra luglio e agosto. Nel resto dell’anno il nostro dolmà era
costituito solo da melanzane, smpùg, zucchine, tutùm, peperoni verdi,
ganandj bibèr, foglie di cavolo cappuccio, lahanà, mentre la lattuga,
hazàr o khas,56 nel nord Africa era troppo tenace e croccante e dunque
non adatta all’uso. Non c’erano all’epoca in commercio foglie di vite
confezionate e mia madre non usava conservare per l’inverno le nostre
foglie, in quanto il sapore che prendevano nel corso del tempo non era
gradito. Come tutte le famiglie di quel tempo, consumavamo solo la
frutta e la verdura della stagione corrente. Oggi le abitudini sono
notevolmente cambiate, anche per via dei conservanti che preservano
a lungo gli alimenti, magari a scapito del loro autentico sapore e del
loro valore nutritivo. E, visto che attualmente è molto difficile trovare
in Italia una vigna non irrorata di anticrittogamici, ci si è dovuti
adeguare. A casa nostra, pur sapendo che il vocabolo sarmà indicava
solo quello fatto con le foglie di vite, la parola dolmà veniva usata
indifferentemente per entrambe le preparazioni.
Il dolmà si serve tradizionalmente accompagnato da un buon
madzùn skhtòr, che altro non è che yogurt naturale battuto con un po’
d’aglio pestato nel mortaio con una presa di sale.
Durante il primo periodo della nostra permanenza in Italia, negli
anni Settanta, mia madre, non trovando le foglie di vite a Roma, usava
farcire le foglie del lahanà, il cavolo cappuccio.57

Posto che il ripieno è lo stesso sia per le foglie di vite sia per le altre
verdure, ecco un’unica ricetta.

Procuratevi delle foglie di vite. Si acquistano nei negozi specializzati,

conservate sotto sale; oppure raccoglietele, ma solo in primavera,
badando bene che non siano state già trattate con veleni. Scegliete le
foglie più piccole e tenere che si trovano verso l’estremità del tralcio.
Una volta ben lavate, le foglie appena raccolte vanno sbollentate per
un istante. Se proprio non riuscite a procurarvi le foglie di vite usate le
foglie di lattuga o di cavolo cappuccio. Ricordate che l’arte della cucina
è invenzione nella tradizione.
1 barattolo di foglie di vite
Per il ripieno
600 g di carne macinata (vitella, oppure manzo o agnello) • 1 tazza e 1/2 di riso parboiled •
500 g di polpa di pomodoro in scatola o di pomodori freschi spellati e tagliati • 1 cipolla • 1
spicchio d’aglio • 1 ciuffetto di prezzemolo • peperoncino • 1/2 cucchiaino da caffè di pimento
• 1/2 bicchiere di olio d’oliva • sale • pepe

Tritate la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, frullate il pomodoro; uniteli al

resto degli ingredienti in una terrina e mescolateli bene.
Con questo impasto riempite le foglie di vite. Se usate quelle in
scatola, sarà bene prima sciacquarle per eliminare l’acqua di
conservazione. Prendete una foglia alla volta, appoggiatevi un
cucchiaio dell’impasto dalla parte del gambo e arrotolate. Se avete
deciso di cuocerlo nella pentola, stendete sul fondo delle foglie aperte
per evitare che i rotolini si attacchino, e iniziate a disporre
ordinatamente un rotolino vicino all’altro, formando vari strati fino a
esaurimento del ripieno. Una volta terminata questa operazione
versate nella pentola dell’acqua fino a ricoprire il tutto di circa 2 cm.
Poggiatevi un piattino capovolto e su di esso ponete un peso (in genere
un bicchiere colmo per 3/4 d’acqua) per evitare che durante
l’ebollizione le foglie si muovano eccessivamente e il ripieno fuoriesca.
Potete fare nella stessa pentola un misto di foglie e altre verdure:
prima poggiate le varie verdure, melanzane, zucchine e peperoni, e da
ultimo le foglie.

Mia nonna Khanùm nella pentola del dolmà aggiungeva all’acqua

yogurt e menta secca.
Potete anche cuocere i dolmà al forno. Dopo averli sistemati in file
ben ordinate nella teglia, versatevi sopra un bicchiere di passato di
pomodoro, aggiustate di sale e aggiungete un filo d’olio. Versate anche
dell’acqua fino a coprire tutte le verdure e cuocete a 200 gradi per
circa un’ora. Per la prima mezz’ora potete ricoprire la teglia con un
foglio di carta d’alluminio.
Con lo stesso impasto potete farcire peperoni, melanzane e
zucchine. Prima di farcirli, svuotateli della polpa con l’apposito
scavino. Attenzione a non bucare l’ortaggio né a scavarlo fino in fondo,
ma lasciate poca polpa. Ricordate di non pressare il ripieno e di non
eccedere con la quantità, perché il riso nel corso della cottura si
gonfia.

Derevì dolmà bulghuròv

Dolmà di foglie con bulghùr
Il dolmà con il ripieno di bulghùr,58 speziato e condito a dovere, non si
trova spesso nei ristoranti e non si vende da nessuna parte, perché è
una preparazione essenzialmente casalinga. Qui di seguito le
indicazioni per farcire le foglie di vite e, a seguire, una variante per
riempire vari ortaggi.
1 confezione di foglie di vite • 500 g di carne di vitella (o vitellone) tritata • 2 tazze di bulghùr
fino • 1 cipolla tritata • 1 tazzina da caffè di olio d’oliva • 2 tazze di passata di pomodoro o di
pomodori freschi tagliati • 1 cucchiaino di pimento • peperoncino in polvere a piacere • il
succo di 1 limone a piacere • sale • pepe

Lasciate il bulghùr a bagno per un quarto d’ora, scolatelo e

mescolatelo con tutti gli ingredienti e un bicchiere d’acqua. Con il
composto ottenuto riempite le foglie di vite e verdure come peperoni,
zucchine, melanzane, sistemandoli vicino alle foglie di vite in una
casseruola. Versate acqua fino a coprire di un filo appena il contenuto
e portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e
fate cuocere lentamente. Salate, aggiungete, se vi piace, il succo di un
limone e lasciate cuocere per circa trenta-quaranta minuti. Una volta
cotti, fate riposare i dolmà. Servite con il madzùn skhtòr, sistemato
nelle ciotole, e accompagnate con cipollotti ben lavati e dei fragranti
ravanelli.

Variante: Bulghuròv dolmà

Dolmà con bulghùr
Le quantità degli ortaggi sono indicative, dipende dalla grandezza;
mentre la loro varietà dipende dal vostro gusto personale, ma tenete
presente che i colori, le forme e l’armonia tra di essi sono importanti
sulla tavola orientale; scegliete dei bei peperoni rossi e alternateli ai
verdi inserendoli ordinatamente di fianco alle zucchine ben allineate a
lato delle melanzane.
6 zucchine • 5 melanzane • 3 peperoni • 300 g di bulghùr • 200 g di vitellone macinato • 2
grosse cipolle • 1 pugno di prezzemolo (solo le foglie) • 1/4 di tubetto di conserva di pomodoro
• 1 tazzina da caffè di olio d’oliva • sale • pepe • peperoncino in polvere a piacere

Impastate bene tutti gli ingredienti del ripieno, poi con il composto
ottenuto farcite le melanzane, le zucchine e i peperoni come indicato
nella ricetta di base del dolmà.
Disponeteli nella pentola, copriteli di acqua e fate cuocere a fiamma
media per quarantacinque minuti circa. Gustateli accompagnati da
succo di limone o yogurt.

Basùtz dolmà
Dolmà del digiuno
Una preparazione adatta al periodo della Quaresima è il basùtz dolmà,
che viene farcito appositamente senza carne. È però così ben condito
con erbe fresche e spezie che diventa gustoso e non ha nulla da
invidiare alla preparazione classica. Un piatto povero che si può
consumare anche freddo, al contrario di quello con la carne che va
consumato preferibilmente caldo.
È un piatto antico, che ricorda il periodo in cui i pastori, al seguito
delle loro greggi, traevano dalla bisaccia qualche pugno di grano che
aromatizzavano con erbe profumate raccolte sugli alti pascoli e sugli
altopiani e lo cuocevano avvolto in tenere foglie di vite. In genere, per
tradizione, questo tipo di dolmà si fa preferibilmente con le foglie di
vite. Potete variare a vostro piacimento e usare al posto del bulghùr il
riso.

Per 4 persone
1 confezione di foglie di vite • 2 tazze da tè di bulghùr • 1 tazzina da caffè di olio d’oliva • 2
cipolle grosse • 2 cucchiai colmi di pinoli • 2 cucchiai di uvetta di Corinto • 1 cucchiaio colmo
di menta secca • 2 cucchiai di prezzemolo tritato (se piace) • sale • pepe

Nella padella soffriggete nell’olio le cipolle tritate, aggiungete poi il

bulghùr, una tazzina d’acqua e tutti gli altri ingredienti, mescolate e
fate insaporire, cuocendo a fiamma bassa per circa quindici minuti,
bagnando ogni tanto con un po’ d’acqua. Con il composto ottenuto
farcite le foglie di vite. Procedete, per la cottura, come per gli altri
dolmà, ricordandovi questa volta di aggiungere il succo di un limone
nell’acqua di cottura.

Una variante del Basùtz dolmà.
1 confezione di foglie di vite • 2 bicchieri di riso • 1 cipolla media tritata • 4 cucchiai da tavola
di olio d’oliva • 5 cucchiai di prezzemolo tritato • 1 bicchiere di pomodoro fresco tagliato in
piccoli pezzi • 1 cucchiaino di polvere di pimento • sale • pepe

Fate appassire la cipolla senza olio in una padella antiaderente,

mescolando spesso perché non si abbrustolisca; unite poi il riso,
mescolate, aggiungete il prezzemolo e il pomodoro, l’olio e portate a
cottura, unendo eventualmente dell’acqua. Insaporite con il pimento, il
sale e il pepe. Quando il ripieno è cotto, spegnete la fiamma. Lasciate
intiepidire e riempite le foglie di vite, che sistemerete man mano in un
capace tegame. Versatevi un bicchiere d’acqua e terminate la cottura
in forno per una ventina di minuti. Servite con del buon madzùn
skhtòr: la salsa di yogurt con aglio pestato e una presa di sale.

Basùtz dolmà pandjaròv

Basùtz dolmà con foglie di bieta
1 mazzo di foglie di bieta • 1/2 tazza di lenticchie rosse decorticate • 1/2 tazza di riso per
risotti • 1 cipolla • 1 grosso pomodoro sminuzzato • 5 cucchiai di prezzemolo tritato • 3
cucchiai di menta sminuzzata • 2 tazzine da caffè di olio d’oliva • una punta di cucchiaino di
pimento • una puntina di cannella • peperoncino a piacere • sale

Unite al trito di prezzemolo la menta sminuzzata, la cipolla tritata, le

spezie, il pomodoro, l’olio d’oliva e amalgamate bene aiutandovi con
una forchetta. Sciacquate velocemente sotto il getto dell’acqua il riso e
le lenticchie, scolateli, uniteli al resto e mescolate. Eliminate il gambo
alle foglie della bieta, stendete una prima foglia sul piano di lavoro e
ponete in ciascuna un cucchiaio del ripieno. Se le foglie sono molto
dure e tenaci vi consiglio di scottarle in acqua bollente. Se mettete il
ripieno al centro della foglia, formate dei piccoli quadrati ripiegando i
lati; se invece lo poggerete alla base della foglia, arrotolandola
ricaverete degli involtini. Quale che sia la forma, sistemateli
ordinatamente uno accanto all’altro in una casseruola, formando degli
strati. Ricoprite le foglie con l’acqua, aggiungete una presa di sale e,
come per il dolmà, appoggiate un piatto rovesciato sulle foglie e
ponetevi sopra un bicchiere per metà colmo d’acqua. Portate dapprima
a ebollizione a fiamma alta, poi abbassate e fate cuocere per una
ventina di minuti. Il piatto che utilizzerete per coprire non deve
necessariamente impegnare l’intera superficie delle foglie:
l’importante è che tenga fermo il contenuto sottostante. In genere si
usa un piatto da frutta.
In oriente i sapori aspri sono graditi, e alcune ricette prevedono di
inserire direttamente nella farcia il succo di limone. In ogni caso è
bene servire questo dolmà con degli spicchi di limone che a piacere
ciascun commensale spruzzerà sulla pietanza.

Midjèddere
Riso e lenticchie
Questa preparazione viene generalmente gustata con un’insalatina di
pomodori (vedi paragrafo “I legumi e le verdure”) ed è una pietanza
molto diffusa nei paesi orientali, pur prestandosi a parecchie varianti.
Questa versione proviene dalla famiglia di mio padre. Anche la mia
nonna materna la cucinava, ma la serviva accompagnata da ciotoline
colme di salsa di limone.
1 tazza di lenticchie • 1 tazza di riso parboiled • 1 grossa cipolla • olio d’oliva • sale

In una pentola portate a ebollizione tre tazze d’acqua, versate le

lenticchie e fatele cuocere fino a metà cottura. Aggiungete quindi il
riso e fate cuocere fino a che non si sia ritirata tutta l’acqua: se il riso
non è ancora pronto, aggiungete un po’ d’acqua bollente.
Nel frattempo fate rosolare ben bene nell’olio – in una padella e a
fiamma bassa – la cipolla, che avrete tagliato a rondelle fini. Quando il
riso e le lenticchie sono cotti, versate il soffritto nella pentola e
mescolate delicatamente: la quantità di olio che mettete nella padella
per il soffritto servirà a condire anche il riso e lenticchie, quindi
regolatevi di conseguenza per la quantità. Questa pietanza si
accompagna tradizionalmente con la salsa che segue.
Salsa di limone
Spremete due limoni, diluite il succo con un po’ d’acqua, aggiungete
un paio di spicchi d’aglio pestati e un cucchiaio di foglie di menta
fresca tritata, salate e versate sulla pietanza.

Vospòv shorbà
Zuppa di riso e lenticchie
Per 6 persone
1 tazza da tè di lenticchie rosse decorticate • 1/2 tazza di riso (non parboiled) • 1 grossa
cipolla dorata • olio d’oliva • sale

Mettete le lenticchie e il riso in una pentola e aggiungete l’acqua fino a

quando il liquido non superi di quattro dita il contenuto; salate, portate
a ebollizione e fate cuocere a fiamma dolce. Affettate finemente la
cipolla e soffriggetela bene in una padella con olio d’oliva, poi versate
la cipolla nella minestra. Lasciate riposare qualche minuto e servite.


Vòspë karòd e: “La lenticchia è piena di pietruzze”. Il detto sta a
significare: “Bada bene che quella è una persona poco
raccomandabile”.
Il bulghùr o grano spezzato
La pianta del grano, già prima che venga lavorata, può vantare
fantastiche virtù. Sentite questa testimonianza: “Si racconta che
all’epoca del raccolto, presso il paese di Latàr passò un lebbroso. Sulla
falce dei mietitori si appiccicava l’erba verde, i contadini prima di
arrotare il falcetto lo sciacquavano in un catino. Il lebbroso si avvicinò
al catino, bevve quell’acqua e, così come il serpente cambia la pelle, la
lebbra sparì ed egli guarì”.59
Dal grano al bulghùr, il passo è breve. Quando diciamo bulghùr60
intendiamo parlare di grano duro, spezzato, mondato, lavato, precotto,
asciugato e poi molato in varie misure, da non confondere però col
semolino di grano, comune anche in Italia, che viene macinato ancora
più finemente.
Un tempo il bulghùr si preparava in casa in grandi quantità e veniva
conservato in un luogo fresco e asciutto. Si comprava il grano, si
lavava bene, si faceva bollire, poi veniva steso su dei teli ad asciugare
al sole. Una volta asciutto si mondava da tutte le impurità e, ancor
prima di portarlo al mulino, si pestava. La mia bisnonna Ferida aveva
un grande mortaio in pietra e con un enorme pestello in legno batteva
il grano per togliere ancora un po’ del rivestimento esterno, poi lo
mandava al mulino dove veniva spezzato. Una volta di nuovo a casa,
prendeva dei grandi crivelli e lo setacciava, separando così il bulghùr
grosso da quello piccolo e, naturalmente, lo mondava ancora dalle
impurità. Infine lo riponeva nei vasi per consumarlo via via nel corso
dell’anno. Si usava anche la farina di grano tenero, che serviva però
nella preparazione del pane e dei dolci.
Oggi fortunatamente il bulghùr si trova in commercio già pronto da
usare, molato in due spessori differenti, uno più fino e uno più grosso.
Quello dalla grana più grossa si usa prevalentemente per preparare i
pilàf, mentre il bulghùr fino si presta bene ad altre preparazioni come
il či-köftè o il dolmà. Il suo colore è dorato e tende al brunito. Il suo
profumo sa per me di antico; e inoltre ha un bell’aspetto anche quando
è cotto. Mantiene bene la cottura e una volta cotto si conserva per vari
giorni nel frigorifero. È un alimento di base come il riso, e come questo
viene servito accompagnandolo con vari intingoli e sughetti. Anche con
il bulghùr, dicevamo, si fa il pilàf; chiamato bulghurè pilàf, è un piatto
che viene consumato prevalentemente dagli Armeni della diaspora.

Bulghurè pilàf
Pilàf di bulghùr
Questo pilàf accompagnato da una insalatina di pomodori, cipolle e
cetrioli è considerato un pasto nutriente e completo.

Per 6 persone
3 tazze da tè di bulghùr a grana grossa • 120 g di burro • pimento in polvere • sale • pepe

Fate imbiondire il burro, aggiungete il bulghùr e poi sei tazze d’acqua,

il sale e una punta di cucchiaio di pimento in polvere. Cuocete senza
mescolare fino a che sulla superficie si saranno formati dei forellini: il
pilàf allora sarà pronto. Potete adesso aggiungere del pepe macinato e
gustarlo accompagnandolo con uno spezzatino o con delle verdure.
Se desiderate, potete fare un bel brodo di pollo, filtrarlo e usarlo al
posto dell’acqua. Il pollo usato può essere sminuzzato e aggiunto al
bulghùr verso la fine della cottura. Volendo potete aggiungere anche
dei ceci già cotti.

Una variante di questo pilàf.

Riscaldate dell’olio d’oliva al posto del burro e fatevi soffriggere una
piccola cipolla tritata, poi aggiungete due cucchiai da tavola di
concentrato di pomodoro e una manciata di fagiolini. Una volta ben
rosolato il tutto, aggiungete il brodo o l’acqua, il bulghùr e il sale e
procedete come indicato, completando a fine cottura con il pepe.

Tutumičùg o Eshkilìk
Bulghùr agropiccante
Mia madre e le sue sorelle, da bambine, venivano portate spesso al
bagno turco di Tripoli, soprattutto in prossimità delle festività natalizie
e pasquali.
L’ingresso ai bagni era concesso alle donne solo una volta alla
settimana. L’evento era considerato un rito e veniva preparato in ogni
minimo dettaglio. Per le bambine era un’occasione per uscire e
incontrare gran parte del parentado, cugine e cuginette, zie e nonne;
per le donne, un modo per svagarsi in un’epoca in cui il teatro e il
cinema non erano così diffusi. Il gineceo si accordava sul giorno
deputato e tutte insieme si recavano al bagno. Non sempre le bambine
amavano quella scampagnata, dato che le strigliate col tradizionale
kesè (un pezzo di stoffa ruvida) delle “donne lavatrici” erano
abbastanza dolorose e la loro pelle delicata era messa a dura prova
dallo shalàg (termine di origine turca che indica il vigoroso massaggio
con la striglia sulle spalle e sulla schiena). Inoltre le più sensibili
pativano per l’alta temperatura dell’ambiente e attendevano con ansia
le pause ristoratrici.
L’eshkilìk o tutumičùg (entrambe le denominazioni contengono il
termine “aspro”, sia in turco che in armeno), che veniva preparato con
molto peperoncino e avvolto in foglie di vite o lattuga, era una pietanza
che nel cestino della merenda faceva compagnia ad altre prelibatezze
da portare ai bagni. Siccome il bagno turco rende fiacchi, dentro la
stessa sporta trovavano sistemazione anche le spremute di frutta di
stagione. Arshalùys, mia madre, ricorda ancora in particolare il
profumo delle arance succose.
Quando le bimbe si lamentavano del bruciore del piccante, perché il
sugo colava loro sul mento e urticava la pelle i cui pori erano aperti
grazie all’azione del vapore caldo, la nonna passava pazientemente sui
loro visi un pezzetto di buccia d’arancia, dalla parte bianca, e calmava
così le lamentazioni delle piccole. Mia zia Vittoria, la maggiore delle
sorelle, ricorda che si passava sul mento addirittura un po’ della sua
razione di gassosa per calmare il fastidio.
La dose qui indicata per preparare questa pietanza di antica
memoria è per circa 4 persone.
1 bicchiere e 1/2 di bulghùr fino • foglie di vite o di lattuga • 1 grossa cipolla • olio d’oliva •
succo di limone • 1 cucchiaio da tavola raso di concentrato di pomodoro • sale • peperoncino
piccante

Tritate e fate soffriggere in olio la cipolla, aggiungete il concentrato

che avrete diluito in un po’ d’acqua e fate cuocere qualche minuto.
Unite il peperoncino, salate, poi aggiungete il bulghùr; continuate la
cottura a fiamma bassa, aggiungendo un po’ d’acqua fino a che il
bulghùr non sarà cotto, ma non fatelo asciugare del tutto. Irrorate di
succo di limone e amalgamate bene. Mangiatelo adagiando un
cucchiaio del composto al centro di una foglia di vite o su una foglia di
lattuga.

Ič
Insalata fredda di bulghùr
È una delle innumerevoli pietanze che si preparano con il bulghùr, che
le zie portavano al bagno turco. Molto simile al tabbuleh, la
preparazione a base di bulghùr assai diffusa in Libano e nei paesi
vicini. Il nome classico più comune per questo piatto, che somiglia più
a un’insalata fredda di bulghùr, è ič e viene servito in una capace
terrina da cui si attinge a generose cucchiaiate.
2 tazze di bulghùr fino • 2 pomodori succosi • 4 tazzine da caffè di olio d’oliva • 1 cipolla
media • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 cucchiai da tavola di foglie di menta fresca tritata • il
succo di 1 limone • sale • cipolline verdi fresche (a piacere) • peperoncino in polvere (a
piacere)
Questa fresca insalatina racchiude i preziosi sapori dell’orto e molte
profumate erbette: il pomodoro, la cipollina fresca, il prezzemolo e la
menta punteggiata dai chicchi del grano tritati finemente; d’estate,
condita con tanto succo di limone, rinfresca il palato.
Mettete a bagno per una quindicina di minuti il bulghùr, poi
scolatelo bene e sistematelo in una insalatiera. Versatevi una cipolla
tritata finemente che avrete fatto soffriggere nell’olio. Aggiungete il
trito di prezzemolo, le cipolle verdi tagliate, i pomodori a pezzetti, la
menta e salate. Infine irrorate col succo di limone e il peperoncino in
polvere. Mescolate bene e lasciate riposare per una quindicina di
minuti affinché i sapori si amalgamino a dovere.
Prima di servire aggiungete a piacere un bel peperoncino verde
piccante tagliato a rondelle.

Feridaì sud köftè

Finte polpette di Ferida
Queste köftè, ossia “polpette”, sono definite sud, cioè “finte”, perché
pur avendo la stessa forma di quelle di carne ne sono prive. Sono le
saporite polpette della Quaresima. Ferida, la nonna di mia madre, ne
preparava in grandi quantità.
1 tazza di bulghùr fino • 1 cipolla grande • 1 cipolla piccola, meglio se cipollotto • 1 cucchiaio
di salsa di pomodoro • 1 peperoncino verde piccante • 1 ciuffetto di prezzemolo (solo le foglie)
• olio d’oliva • sale

Volendo, prima di iniziare potete lasciare a bagno in acqua per circa

cinque minuti il bulghùr e poi procedere: questo vi aiuterà a
risparmiare un po’ di tempo.
Tritate la cipolla grande e soffriggetela in olio col peperoncino a
pezzetti. Unite la salsa di pomodoro, mescolate, poi aggiungete mezzo
bicchiere d’acqua e portate a cottura: se si asciuga troppo, aggiungete
ancora acqua (bollente). Una volta cotta la cipolla, spegnete la fiamma
e versate il tutto sul bulghùr che avrete sistemato in una capiente
ciotola. Con le mani mescolate e impastate, aggiungendo dell’acqua se
necessario. Lavorate con pazienza fino a che il bulghùr non risulti
morbido: se lo assaggiate, non dovete sentirlo duro sotto i denti.
Tritate quindi il cipollotto assieme al prezzemolo e aggiungeteli
all’impasto. Formate delle polpettine, disponetele su un piatto e
servitele sistemando sul tavolo fresche foglie di lattuga alternate a
cipolline verdi e peperoncini piccanti verdi freschi e croccanti.

Couscous
A base di grano, arrivava nella cucina della nostra casa di armeni di
Tripoli una pietanza tradizionale libica assai elaborata, il couscous, in
cui la semola di grano si accompagnava a verdure e carne. Questo
piatto contiene ingredienti molto diffusi nell’Africa del nord; saranno
solo le disponibilità economiche della famiglia a stabilire quantità e
qualità delle verdure e della carne impiegate. Una cosa però non deve
assolutamente mancare, ed è la zucca.
1 kg di semola per couscous • 1 kg di spalla o coscio d’agnello • 2 kg di cipolle • 3 tazzine da
caffè di olio d’oliva • 3 scatole piccole di concentrato di pomodoro • 200 g di ceci • 5 patate •
2 fette di zucca • 1 cucchiaino colmo di chiodi di garofano in polvere • 2 cucchiaini colmi di
cannella in polvere • sale • peperoncino in polvere
Per cuocere le verdure:
1/2 cucchiaino di cannella • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere • 1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro • 1 cipolla

Lavorate la semola come indicato sulla confezione e ponetela nella

parte superiore della couscousiera. Non dimenticate di salarla. Nella
parte sottostante della stessa pentola, riempita per metà di acqua,
mettete le patate sbucciate e la zucca tagliate a grossi pezzi (se le
patate sono di piccola dimensione non è necessario tagliarle),
aggiungete una cipolla, mezzo cucchiaino di cannella e di chiodi di
garofano in polvere, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, salate e
fate cuocere per circa venti minuti: mentre la semola cuoce a vapore
nella parte superiore, al livello sottostante si cuociono le verdure.
Togliete la parte superiore della pentola e controllate la cottura delle
verdure: se cotte, toglietele dal fuoco e sistematele in una insalatiera.
In un’altra casseruola versate l’olio e, dopo averle tagliate
grossolanamente, le cipolle rimaste, che farete soffriggere a fiamma
vivace, mescolando di tanto in tanto per circa cinque minuti. Quindi
aggiungete il resto del concentrato di pomodoro, i ceci, le spezie, il
peperoncino e girate. Inserite la carne tagliata a pezzi, salate, coprite
con acqua bollente e fate cuocere fino a quando la carne risulterà
cotta. Unite a questo punto delicatamente le verdure alla carne.
Versate tutta la semola in un grande e largo recipiente dal bordo
basso e irroratela, servendovi di un mestolo, con il sugo della carne,
mescolandola molto delicatamente con una schiumarola, senza mai
schiacciarla e facendo in modo che si colori uniformemente di rosso.
Assaggiate e se serve aggiustate di sale. Servite mettendo per ogni
commensale un paio di cucchiaioni di semola in un piatto fondo e
sistematevi sopra un pezzo di patata, un pezzo di carne, uno di zucca
ricoprendo il tutto con un po’ di sugo e dosando bene anche la quantità
di ceci. Potete dare un tocco finale con un po’ di cannella e una goccia
d’acqua di fiori d’arancio.
Se non vi piace la carne d’agnello, potete usare il campanello o la
rosa di vitella. Potete anche far cuocere la carne prima nella pentola a
pressione e aggiungerla alla fine. Potete infine usare il concentrato in
tubetto, ma il colore del sugo sarà più pallido.


A proposito del grano e della fertilità della piana di Erzerum, dove
attorno la metà dell’Ottocento si trovavano centossessanta villaggi
armeni, il viaggiatore italiano Alessandro de Bianchi rimane
colpito dalla laboriosità degli Armeni che lavorano la terra: “[ ]
Le insalate e le altre verdure che vengono seminate negli orti, in
sulla fine di maggio, in quattro giorni sono già nate, mostrandosi
rigogliose nel sesto e nell’ottavo possono mangiarsi”.
In un passo successivo, il de Bianchi osserva e giudica
severamente il comportamento di tutti; il suo sguardo si direbbe
sostanzialmente critico e supponente, ma questa severità del suo
giudizio etnocentrico, a una analisi più approfondita, ci mostra
una filosofia di vita diversa dalla quella della società da cui egli
proviene. Non sa riconoscere infatti la bonomia del carattere e la
considerazione che un contadino armeno dell’epoca poteva avere
nei confronti delle creature e del creato, e bolla come “errori di
agronomia” certi comportamenti dei contadini locali: “Un dì
tornando dalla caccia alla città incontrammo parecchi carri, che
trasportavano al villaggio il grano raccolto nella giornata. Attesa
l’imperfezione con cui erano costrutti, seminavano per la strada il
grano. Avvertiti i conduttori del caso uno di essi alzando le spalle
rispose: ‘Iddio ce ne manda molto espressamente perché basti a
noi e agli uccelli che spaziano nell’aria”’.61
Le carni
Come si è visto dalle ricette finora proposte, le cucine armene
profumano di carne prevalentemente tagliata a pezzi o tritata. Come si
usava un tempo, gli Armeni macellavano in autunno gli animali che non
servivano per l’inverno o che erano stati allevati d’estate, al fine di
fornirsi di una provvista di carne per la stagione fredda.
Dopo la macellazione era necessario trattare o cucinare tutte le
carni per poterle conservare a lungo. Era quello il momento per le
donne di preparare il ghavurmà. Un po’ come a fine estate nel sud
dell’Italia si preparano le conserve di pomodoro in casa e in tanti
cortili fumano i pentoloni in cui bolle la salsa, in tutta l’Armenia a
bollire erano tanti calderoni di rame colmi di carne. La carne, in
genere d’agnello, veniva tagliata in pezzi e salata, e poi si lasciava
cuocere a lungo nel suo stesso grasso. Al termine della cottura si
lasciava raffreddare travasandola in appositi contenitori di terracotta,
e infine la si ricopriva con uno spesso strato di grasso. I vasi ben
ordinati venivano sistemati nella dispensa. A volte i contenitori del
ghavurmà venivano appesi alle travi della cantina. All’occorrenza,
durante l’inverno, la donna di casa prendeva dai vasi la quantità di
carne e grasso che le necessitava e la usava per cucinare.
Questo non era l’unico metodo di conservazione della carne, che
poteva essere anche salata ed essiccata al sole: in questo caso si
sciacquava bene prima dell’uso, per togliere l’eccesso di sale. Gli scarti
dell’animale macellato non venivano gettati ma conservati anch’essi: le
ossa messe sotto sale, mentre le zampe e la testa erano fatte essiccare
al sole per esser usate anch’esse nel corso dell’inverno. Con le zampe
essiccate in questo modo, per esempio, si preparava il khash.
Il ghavurmà compare anche nelle fiabe tradizionali armene, che
forniscono squarci interessanti su mondi antichi e fascinosi. In una di
queste fiabe, i protagonisti della storia si trovano per le mani un
cammello e subito, senza pensarci un istante, lo uccidono per farne
ghavurmà al fine di avere provviste di carne per i tempi di magra. Ora,
sebbene il cammello non sia un animale tipico della cultura culinaria
armena, e la sua comparsa nel racconto ci faccia pensare a una
contaninazione con specifiche tradizioni di culture confinanti (oltre che
alla dominazione araba dell’Armenia), la sua apparizione nella fiaba
conferma che il ghavurmà era un modo molto comune di preservare
tutte le carni disponibili a un dato momento.
Sicuramente nelle antiche ricette non c’è traccia dei termini
“tritato” o “macinato”, perché un tempo le donne usavano battere la
carne nel mortaio: questo strumento prezioso era di varie misure e
serviva in cucina ad assolvere a molte mansioni. Le polpette, fritte in
intingoli saporiti o cotte in brodi profumati alla cannella o al pimento,
costituiscono una delle pietanze più tipiche e comuni del pasto-tipo
delle famiglie armene, così come anche il brodo di carne, soprattutto
nel corso dell’inverno, poiché è un alimento ricco che – associato alle
varie verdure, al grano e al riso – forma un pasto completo. La ricetta
che segue è un brodo con le polpette, in una versione riveduta e un po’
alleggerita rispetto a quella tradizionale.

Yeghnì o yahnì yuvallàh

Brodo di carne con palline di grano
Il nome di questa pietanza deriva dalla lingua turca. I suoi ingredienti
principali sono tra i più diffusi nell’area dell’Armenia storica: la carne
e il bulghùr.
500 g di carne d’agnello (oppure di vitella o di manzo) macinata due volte • 1 cipolla piccola •
2 tazze circa di bulghùr fino • brodo di carne di agnello • sale • pepe • menta secca • succo di
limone • pimento

Una delle regole per la preparazione di questo piatto vuole che la

carne e il bulghùr vengano misurati a occhio in base al loro volume. A
uno stesso volume di carne corrisponderà uno stesso volume di
bulghùr. Questo modo di misurare gli ingredienti viene da lontano,
probabilmente dall’esperienza e dalla necessità di dover preparare un
pasto anche in mancanza di strumenti di precisione.
Dopo aver verificato così le quantità potete tranquillamente
procedere. Fate ammollare il bulghùr in una ciotola con un bicchiere
d’acqua fino a che risulti morbido sotto i denti. Scolatelo, poi
mescolatelo con la carne, la cipolla tritata, il pimento, sale e pepe e
lavorate a lungo l’impasto con le mani. Formate delle polpettine e
fatele cuocere nel brodo.
Al brodo potete aggiungere, se vi piace, un po’ di concentrato di
pomodoro. Non dimenticate, prima di servire, di aggiungere della
menta secca sbriciolata e del succo di limone.
Il brodo di agnello lo preparerete con un bel pezzo di polpa a cui
aggiungerete un pezzo di osso.

Misòv yev pirintzòv köftè

Polpettine di riso e carne in brodo
Per le polpette
500 g di carne macinata due volte • 1/2 tazza di riso parboiled • 1 cipolla • 1 cucchiaio di
menta secca • succo di limone (facoltativo) • 1 cucchiaino di pimento • sale • pepe
Per il brodo
un pezzo di muscolo di vitellone (circa 700-800 g) • 1 grossa cipolla • 1 cucchiaio da tavola di
salsa di pomodoro • un cucchiaino di menta secca • sale

Preparate il brodo immergendo la carne in abbondante acqua fredda

aromatizzata con la cipolla, portate a ebollizione, salate e fate cuocere
per almeno due ore; verso la fine della cottura aggiungete la salsa di
pomodoro.
Ponete il riso a bagno per circa trenta minuti. Buttate via l’acqua e
schiacciatelo un po’ nel mortaio, dando alcuni colpi secchi. Se non
possedete un mortaio, battetelo appena con un batticarne.
Impastate la carne con la cipolla finemente tritata e il riso, poi unite
il pimento, il pepe e il sale. Impastate ancora ben bene e formate delle
polpettine.

Filtrate il brodo e fate riprendere bollore. Versate dentro le polpettine
e fatele cuocere. Spegnete la fiamma, sbriciolate della menta secca e a
piacere spruzzate nel brodo del succo di limone.
Il brodo di carne può essere sostituito da un brodo comune – al
limite, anche quello fatto con il dado – a cui si aggiungerà un cucchiaio
di concentrato di pomodoro e un pugno di riso, che servirà da
addensante. Si consuma sempre spremendovi dentro del succo di
limone.

Khash
Zampetti di vitello in zuppa
Questa pietanza, diffusa in Armenia e in Georgia dove è chiamata
khashi, è eccezionalmente nutriente; consumata la mattina presto e
accompagnata da fiumi di vodka, si cucina solo in quei mesi che in
lingua armena contengono le lettera “erre” e cioè gennaio, febbraio,
marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre, dicembre, una
restrizione, questa, sconosciuta nella vicina repubblica di Georgia. In
Armenia, dunque, il khash non si prepara mai nei mesi più caldi. Dopo
aver trascorso le notti gelide nei pascoli o nei boschi di montagna, i
pastori e i cacciatori rientravano a casa all’alba. Le donne avevano già
pronto per loro il khash: la calda e corroborante zuppa a base di zampe
di vitello.
Nella zona armena si prepara ancora, secondo tradizione, almeno
una volta l’anno.
Se ci fosse una lista dei cibi femminili e maschili, questa pietanza
sarebbe senz’altro compresa nella seconda categoria: tra gli Armeni si
dice con una battuta che il khash non ama la compagnia né del vino né
delle donne. Ma le donne, buongustaie quanto gli uomini, dopo essersi
sobbarcate la lunga e laboriosa preparazione, naturalmente se lo
mangiano con piacere anche loro.
Per le dosi, regolatevi a seconda dei commensali. Per sei persone
saranno sufficienti quattro zampe di vitello, che in armeno si chiamano
totignèr, tagliate in due.
zampe di vitello • aglio • pane lavàsh • sale

Per fare un buon khash si comincia qualche giorno prima, iniziando a

nettare bene le zampe di vitello che si mettono a bagno per un paio di
giorni cambiando l’acqua di frequente. Si puliscono quindi bene,
grattando via tutte le impurità presenti sulla superficie. Si mettono in
una larga pentola sul fuoco, si ricoprono d’acqua e si fanno cuocere
per una notte intera, fino a quando le cartilagini e la carne, esigua ma
saporita, non si stacchino dalle ossa. Non si aggiungono né sale né
spezie. La mattina successiva, all’alba, si serve in tavola non prima di
aver aggiunto una consistente quantità di aglio pestato col sale. A volte
l’aglio pestato viene offerto in ciotoline sul tavolo per essere preso a
cucchiaiate e messo nel brodo.
Quando si versa nei piatti, il khash bollente viene minuziosamente
ricoperto di sfoglie di pane lavàsh e si aspetta che queste si siano ben
imbevute di brodo per cominciare a mangiare. Molto spesso la tavola si
arricchisce con della trippa cotta a parte e con ciotole colme di
cetriolini, formaggio, verdure e altri piccoli antipasti.
L’origine di questa pietanza sembra essere ancora una volta legata
alla cultura pastorale, quando i pastori tenevano per sé solo alcune
parti considerate poco nobili, mentre il resto della carne veniva
venduta per trarne un po’ di guadagno. È in sostanza l’origine dei
piatti poveri: quella che a Roma, come vuole la tradizione, sta alla base
del consumo popolare del cosiddetto “quinto quarto”.
Questo piatto ricco di cartilagine dona al pastore un prezioso
apporto nutritivo e un energico contributo alla protezione naturale
delle sue ossa, esposte spesso ai capricci del tempo, specie nei pascoli
montani.
Altre e forse più pittoresche ipotesi fanno risalire l’origine del khash
a un tempo in cui i poveri raccoglievano, di nascosto e nottetempo, gli
scarti dei ricchi (zampe, testa e interiora degli animali) e li cucinavano,
mangiandoli all’alba per non farsi vedere.

Khashlamà-Bughlamà
Stufato di agnello
Questo piatto viene chiamato khashlamà in armeno e bughlamà in
turco. Le varianti e le dispute intorno a questa preparazione si
concentrano sulla durata della cottura. In sostanza è un piatto
completo di carne e verdure molto nutriente, dunque adatto alle fredde
giornate invernali. Gli ingredienti variano a seconda delle possibilità
economiche dei nuclei famigliari, sebbene la ricetta originale richieda
la spalla d’agnello nel cui brodo poi cuoceranno le verdure.
Si tratta di una pietanza spesso preparata in grandi quantità e
consumata insieme a parenti e amici in occasioni di lieti eventi e
ricorrenze o nella giornata dedicata al santo patrono. Questo è un cibo
che necessita di una cottura prolungata; ma, mentre cuoce, nessuno
perde tempo e si preparano i mezè, cioè gli antipasti, mentre gli altri
danzano e intonano canti popolari.
1 kg di spalla d’agnello tagliata a pezzi • 4 patate medie • 2 coste di sedano • 2 cipolle • 2
peperoni verdi • 1 peperone giallo o rosso • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 pomodori maturi
spellati • sale • pepe

Dapprima cuocete in acqua salata la carne, schiumando se necessario.

Quando la carne è quasi cotta, unite tutti gli altri ingredienti, tagliati
grossolanamente, fate prendere il bollore e lasciate cuocere a fiamma
bassa fino a quando anche le patate saranno cotte. Aggiustate di sale.
Se necessario aggiungete man mano altra acqua. Servite ben caldo.

Harissà
Purea di carne e grano
La harissà62 è uno dei piatti dei giorni di festa, il cui nome pare derivi
dal verbo armeno harèl, “battere”. Si prepara in occasione di
importanti feste religiose, ad esempio per il giorno dell’Ascensione, in
armeno Baydzaragherbuttiùn, o per il giorno dedicato a Surp Sarkìs,
cioè san Sergio, e, a seconda delle tradizioni famigliari, per il
Capodanno o per eventi particolarmente importanti nella vita della
comunità. Anche mio nonno Ohannès preparava una minestra simile,
che chiamava keshkègh o dzedzerèn. Questa preparazione all’origine è
tipica delle zone geografiche orientali e più specificatamente degli
armeni di Cilicia.63 Pur se conosciuta e apprezzata da tutti gli Armeni,
questa pietanza resta oggi indissolubilmente legata alla memoria del
dramma dei sette villaggi del Mussa Ler.
Nel 1915 gli abitanti della regione del Mussa Ler,64 situata
nell’odierna Turchia in prossimità del confine siriano, dopo aver
rifiutato la deportazione imposta dai Turchi, decisero di ritirarsi sulla
sommità del loro monte, il Mussa Ler appunto, dove attuarono una
eroica resistenza alle armate turche per quaranta giorni, fino a che il
tanto atteso aiuto dall’esterno arrivò. Parte dei sopravvissuti giunse in
Armenia dopo alterne vicende e si stabilì in una zona presso
Ečmiadzìn, a cui diedero il nome del loro paese d’origine.
Così questo cibo, consumato dai resistenti sul monte e preparato con
ingredienti molto nutrienti (oltre alla carne vi è il grano), viene ad
assumere un nuovo e particolare significato, perché diventa il “cibo
degli eroi”.
Nell’avvincente romanzo di Franz Werfel I quaranta giorni del
Mussa Dagh, in cui si narra la vicenda di quegli eroi, vi è una bella
descrizione dell’importanza di questa pietanza: “Harissà è il nome di
un cibo nazionale degli Armeni già da tempi immemorabili. Come
avviene in tutto ciò che è antichissimo e risale oltre la memoria delle
generazioni, anche intorno a questo cibo e alla sua preparazione
aleggiava un’aura di solennità religiosa. Per questa ragione il solo
parlare di una festa di harissà diffuse nel popolo imbronciato una
cordiale serenità. [ ] harissà era un cibo di festa [ ] La gioia di
harissà non consisteva soltanto nel mangiare, ma anche e assai più
nella cerimonia della lunga preparazione”.65
In particolare, per i mussalertzì66 della Repubblica d’Armenia ogni
terza domenica di settembre di ogni anno è una giornata speciale che
serve a non dimenticare il proprio passato e il sacrificio dei cari
scomparsi. La harissà viene preparata in grandi recipienti di rame, il
grano e la carne cuociono sotto la stretta vigilanza prevalentemente
degli uomini. Ci vogliono almeno dodici ore di lenta cottura per
ottenere una buona harissà. Per tutta la notte i mussalertzì si danno il
cambio e sorvegliano i paioli sul fuoco. In quelle ore notturne i racconti
e i ricordi riaffiorano e il buio della notte li accoglie e li serba fino
all’anno successivo.
Una volta cotto, il composto viene battuto con possenti bastoni, i
tntotz, per amalgamare bene la carne al bulghùr.
Allo spuntar del sole, all’aperto, si preparano le tavolate e ci si
organizza per ricevere i pellegrini che giungono per l’occasione da
molte parti della piccola Repubblica e anche dall’estero. I presenti
sono invitati a mangiare la harissà che viene offerta a tutti coloro che
si fanno avanti. Se avrete l’opportunità di visitare la Repubblica
d’Armenia, questa è un’occasione da non perdere anche per vedere da
vicino le famose danze del Mussa Ler che grandi e piccini, uomini e
donne ripetono invariate nel tempo.
La preparazione di questo piatto tradizionale prevede l’impiego di
grano e, a seconda delle possibilità economiche, di carne di pollo o di
agnello. La cottura lunga a fuoco basso per una notte intera fa sì che il
grano si sfaldi e la carne pure. La ricetta che vi propongo è tratta da
un raro volume armeno dedicato alla tradizione culinaria del Mussa
Ler.67
3 bicchieri di grano pestato nel mortaio • 1 kg di carne di agnello (preferibilmente la parte del
musetto o del collo) • 1 cucchiaio di sale grosso

La sera mettete la carne a bagno in acqua con un cucchiaio di sale

grosso, in modo che venga eliminata ogni traccia di sangue. La mattina
seguente lavatela bene in acqua corrente e mettetela in una capiente
pentola, ricopritela d’acqua, salate e portate a ebollizione col
coperchio. Schiumate di tanto in tanto e continuate la cottura a fuoco
medio per circa un’ora, sempre con il coperchio.
Nel frattempo, in una pentola a parte, mettete due litri di acqua e
aggiungete il grano ben mondato e lavato. Fate cuocere fino a che il
grano non si sarà gonfiato. Versatelo semicotto nella pentola della
carne, incoperchiate nuovamente, abbassate la fiamma e fate cuocere
a fuoco lento per altri 45-50 minuti circa.
Spegnete la fiamma e scoperchiate la pentola solo dopo che si è
freddata: sia il grano che la carne devono essere ben cotti.
Fate bollire dell’acqua, versatene un po’ nella pentola e con un
pestello di legno battete bene la harissà fino a che il grano e la carne
siano ben amalgamati e cremosi. Aggiungete l’acqua lentamente,
secondo necessità.
In una padella fate soffriggere del grasso (potete usare del burro al
posto del grasso, che qui è inteso come grasso di montone) e circa 300
g di carne d’agnello tritata, salate e portate a cottura.
Versate un mestolo di harissà in ciascun piatto, condite con il
soffritto di carne tritata, mescolate e servite.

Misòv prasà
Spezzatino con i porri
Gli spezzatini, con il loro gustoso sughetto, accompagnano bene tutti i
pilàf. In mancanza di riso o di bulghùr si possono consumare con tanto
pane.
500 g di carne a cubetti (agnello, vitella o manzo) • 4 porri • 7 cucchiai di olio d’oliva • 1
cipollina • 100 g di ceci lessati • 1 cucchiaio raso di salsa di pomodoro • sale • pepe

Fate cuocere la carne nella pentola a pressione per venti minuti con
una presa di sale.
In una casseruola soffriggete nell’olio la cipollina tagliata a rondelle,
unite i porri tagliati a pezzi di 2-3 cm, mescolate e dopo qualche
minuto aggiungete nell’olio la salsa, il sale, il pepe, la carne, i ceci
lessati e un bicchiere d’acqua. Fate cuocere prima a fiamma alta e una
volta raggiunto il bollore a fuoco lento per circa venticinque minuti.
I porri si possono anche cuocere in umido; in questo caso non
aggiungete la salsa, e riducete a una manciata la quantità di ceci
lessati.

Misòv bàmia
Spezzatino con i bàmia
Altrimenti detti gombo, okra o lady’s fingers, i bàmia, ortaggi in
apparenza simili a dei peperoncini verdastri (ma assolutamente non
piccanti) necessitano solo di una bella lavata e vanno puliti asportando
tutt’intorno delicatamente con un coltellino la parte più tenace del
picciolo. È preferibile che siano di piccole dimensioni: nei mercati dei
paesi orientali le donne lottano col venditore nel tentativo di scegliere
solo i più piccoli. Ecco una ricetta tipica, molto adatta ad esaltarne il
delicato sapore.
600 g carne per spezzatino • 300 g di bàmia • 7 cucchiai d’olio d’oliva • 1 cipolla piccola • 1
cucchiaio raso di salsa di pomodoro • il succo di 1 limone • sale • pepe

Fate cuocere nella pentola a pressione la carne per venti minuti con
una presa di sale.
Fate soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungete la salsa, il sale, il
pepe, la carne scolata, i bàmia e un bicchiere d’acqua e lasciate
cuocere prima a fiamma alta e poi bassa per circa quindici minuti.
Variante n. 1: i bàmia possono anche cuocere in umido, senza
l’aggiunta della salsa. In Oriente si usa spremervi sopra, prima di
servire, del succo di limone.
Variante n. 2: dopo aver soffritto in olio la cipollina, aver aggiunto la
salsa di pomodoro e averla diluita, unite la carne e subito dopo i bàmia.
Versate il tutto in una vaschetta di alluminio, badando che il liquido
copra appena il contenuto, rivestite con carta argentata e mettete in
forno; dopo circa mezz’ora, togliete la carta argentata e ultimate la
cottura. Prima di servire irrorate di succo di limone

Misòv bazelià
Spezzatino con piselli
Il procedimento è identico a quanto descritto sopra. Al posto dei
bàmia, utilizzate i piselli e profumate lo spezzatino con dell’aneto
fresco.
La grande aiuola davanti alla nostra cucina, in Libia, era una riserva
preziosa di erbe aromatiche. In particolare gli steli dell’aneto, shbt in
arabo, svettavano tra tutte le altre erbe.

Misòv lupià
 Spezzatino con fagioli
Questo spezzatino al profumo di cumino è particolarmente saporito. La
sua origine è probabilmente ebraica e la ricetta proviene dalla
comunità armena della Libia.
800 g di carne di vitellone (meglio se la pezza o la rosa tagliata a dadi) • 300 g di fagioli
cannellini lessati • 1 cipolla piccola • 2 spicchi d’aglio • 3/4 di una scatola piccola di
concentrato di pomodoro • una punta di cucchiaino di cumino in polvere • un pezzetto di
peperoncino • olio d’oliva • sale • pepe

Cuocete la carne nella pentola a pressione con poco sale per trenta
minuti o fino a che non sia cotta.
A parte fate soffriggere in poco olio la cipolla, l’aglio tagliato a metà
e unite 3/4 di un barattolo piccolo di concentrato di pomodoro (potete
usare anche il concentrato in tubetto ma il colore dello spezzatino non
sarà di un bel rosso vivo); poi mescolate e aggiungete un poco d’acqua,
il cumino, peperoncino, sale e pepe.
Quando il sughetto è denso, aggiungete la carne e fatela andare per
dieci, quindici minuti. Unite poi i fagioli e fate sobbollire per cinque
minuti ancora. Se usate i fagioli in scatola, ricordatevi di scolarli e
sciacquarli bene.
Variante: lo stesso sughetto si può fare sostituendo la carne con
della trippa ben pulita. Potete anche unire i due ingredienti: in questo
caso dimezzate la quantità di fagioli.

Zadigì hav
Pollo arrosto con ripieno per la Pasqua
La carne d’agnello a casa nostra non era particolarmente gradita,
specie a mio padre, e dunque per Pasqua mia madre, che volentieri
avrebbe messo al forno il kharuf uatani (l’agnello locale libico, dalle
carni magre e saporitissime) cucinava, suo malgrado e contravvenendo
alla tradizione, un bel pollo. Certo, si trattava di un volatile piuttosto
speciale, in quanto veniva acquistato presso lo spaccio militare della
base americana dove mio padre lavorava. Erano polli enormi e
saporitissimi, quasi delle dimensioni di un tacchino.
1 pollo grande • 150 g di tritato di polpa di manzo (a piacere aggiungete fegatini di pollo) • 1
cipolla piccola • 40 g di margarina • 1 tazza di riso parboiled • burro • 1 cucchiaino da caffè di
pimento • sale • pepe

Soffriggete bene nella margarina la carne con la cipolla tritata,

aggiungete il sale, il pepe e la metà del pimento. Lessate il riso e
mescolatelo alla carne, lasciando da parte una piccola quantità del
ripieno ottenuto. Riempite il pollo con il ripieno, cucitelo bene e
ponetelo in una capiente pentola. Aggiungete l’acqua che dovrà
coprire appena il pollo, salate e portate a ebollizione a fiamma alta;
poi, raggiunto il bollore, cuocete a fiamma media fino a completa
cottura: questa operazione vi prenderà circa un’ora di tempo. Saggiate
il grado di cottura con uno stecchino (dovranno uscire liquidi non di
colore rosso).
Togliete quindi il pollo dal brodo e poggiatelo su un piatto a
sgocciolare bene, poi mettetelo in un tegame, spennellatelo di burro
fuso e passatelo in forno per dorarlo: dovrà prendere colore.
Filtrate il brodo, sgrassatelo e aggiungetevi il ripieno che avete
conservato, il pimento rimasto, sale e pepe.
Servite per primo il brodo e poi, come secondo, il pollo a piccoli
pezzi con il suo profumato ripieno.
A scelta e a seconda del gusto, nel ripieno si possono inserire
pezzettini di frutta secca, come prugne, albicocche, pinoli o mandorle.

Ghaburghà
Spalla d’agnello ripiena per la Pasqua
Più tradizionale, invece, per la Pasqua è l’agnello ripieno. Se le
possibilità economiche non permettevano di disporre di un agnellino
intero, la tradizione veniva onorata riempiendo e cuocendo una spalla
d’agnello. Era proprio quello che faceva mio nonno Ohannès e questa è
la sua ricetta.
1 spalla d’agnello • 1 pugno di riso • 250 g di macinato (manzo, agnello o vitella) • 1 grossa
cipolla • 80 g di burro o margarina • 1/2 cucchiaino di pimento • sale • pepe • 1 pugno di
mandorle • 1 pugno di pinoli

Aprite la tasca naturale tra la pelle e l’osso della spalla d’agnello.

Soffriggete la cipolla e la carne macinata nella margarina. Salate e
aggiungete il pimento, le mandorle, i pinoli. Unite il tutto al riso che
avrete lessato senza cuocerlo del tutto, farcite la tasca e cucitela.
Cuocete al forno coprendo la teglia con un foglio di carta d’alluminio
che toglierete dopo circa trenta minuti. Ultimate la cottura senza
copertura per altri venti minuti circa.
Variante: si può lessare la spalla d’agnello farcita e poi passarla al
forno, oppure dopo averla lessata soffriggerla nell’olio in un tegame,
rosolandola pazientemente da tutte le parti.

Shish kebàb
Spiedini di carne alla brace
Shish kebàb68 (come viene chiamato dagli Armeni della diaspora) o
khorovàdz69 (come si chiama la stessa pietanza nella Repubblica
d’Armenia), è il comune spiedino di carne. Questa preparazione è
talmente apprezzata che un’intera via di Yereva70 è dedicata al rito del
khorovàdz: qui gli spiedini cotti a puntino sulla brace si possono
consumare sul posto oppure avvalersi dell’organizzato take away.
Per questi spiedini – che in Grecia prendono il nome di suvlakia, e
che nel resto del Caucaso si chiamano shashlik – la tradizione indica
l’impiego di carne d’agnello, ma sia la polpa di manzo o di vitella sia
del buon pollo sono eccellenti sostituti. La scelta della carne varia da
famiglia a famiglia, così come i vari condimenti impiegati per la
marinata sono a discrezione delle tradizioni locali e famigliari. Ho
assistito a lunghe discussioni sul fatto se sia più giusto inserire il succo
di limone o meno, se si debba salare prima della cottura, se ci vada la
cipolla oppure l’aglio, lo yogurt invece dell’olio d’oliva, la salvia o il
rosmarino.
Kebàb, in sostanza, è tutto ciò che viene arrostito sulla brace, dalle
costolette di agnello a tutte le verdure che si possono sistemare su una
griglia.71
Per la cottura alla brace bisogna procurarsi la legna giusta o la
carne sulla griglia prenderà profumi indesiderati; bisogna evitare legni
resinosi come il pino. Scelta la legna e sistemata a dovere, si accende il
fuoco. Mio padre poneva sulla fiamma accesa una sorta di canna
fumaria ricavata da un barattolo di latta a cui aveva tolto sia la
copertura superiore sia quella inferiore. Metteva la sua canna fumaria
sul fuoco e, una volta che tutta la legna era bruciata, la toglieva e con
dei colpetti sistemava la brace in piano in modo da poter infine posare
la griglia.
Per la quantità della carne, regolatevi a seconda della vostra
esperienza: in genere si calcolano 200 g di carne a persona. Sulle
varianti del condimento la scelta è libera. Questa è la descrizione di
come veniva condita la carne in casa nostra.
1,2 kg di carne (polpa di vitella o manzo) • 1 spicchio d’aglio • 1 grossa cipolla • origano • olio
d’oliva • sale • pepe

Tagliate la carne a pezzi di circa 2,50 cm, calcolando che si dovrà

infilare ogni pezzo di carne nello spiedino, e sistematela in una ciotola
capiente. Condite con lo spicchio d’aglio tagliato in quattro, l’origano,
la cipolla affettata grossolanamente, olio, sale e pepe e lasciate
marinare anche tutta la notte. Infilate nello spiedo i pezzi di carne e
con molta pazienza lasciateli arrostire sulla brace. Potete alternare ai
pezzetti di carne delle cipolle tagliate a metà e falde di peperoni
profumati o pezzi di melanzane.
 Urfà kebàb
Spiedini di carne tritata
L’Urfà kebàb – così chiamato dagli Armeni della diaspora – viene detto
semplicemènte kebàb nella Repubblica d’Armenia. La zona di
provenienza è contenuta nel nome stesso: è originaria della città di
Urfa, l’antica Edessa, da cui proviene la mia famiglia. Mia nonna
Khanùm preparava in modo eccellente questo kebàb, indimenticabile
per il sapore, per il profumo e per l’armoniosa forma che lei sapeva
dare alla carne.
Si tratta di carne tritata, condita con varie spezie, cipolla, pepe, sale,
prezzemolo, e cotta allo spiedo. La maestria sta nell’avvolgere bene la
carne intorno allo spiedo bagnandosi accortamente le mani, in modo
tale che nel corso della cottura non si stacchi cadendo sul fuoco.
Non bisogna arrendersi: è un po’ come fare delle perfette crocchette
di patate, un banco di prova notevole per un principiante, specie
quando nonostante tutto l’impegno nel prepararle si aprono durante la
frittura. C’è da dire, però, che lo spiedo da utilizzare è piuttosto
diverso da quello normalmente usato per il shish kebàb: questo ha
infatti una forma appiattita, simile alla lama di uno spadino.
Una variante dell’Urfà kebàb alterna alla carne tagliata a tocchetti e
infilzata nello spiedo alcune fette di melanzane alte circa 2 cm e
qualche rondella di cipolla.
500 g di tritato (vitellone o agnello) macinato due volte • 1 ciuffo di foglie di prezzemolo fresco
• 1 cipolla media • 2 cucchiai di olio d’oliva • 1/2 cucchiaino da caffè di pimento • 1/2
cucchiaino da caffè di peperoncino in polvere • sale • pepe

Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e uniteli al resto degli

ingredienti. L’impasto deve essere lavorato a lungo dopodiché,
bagnando appena le mani nell’acqua, si prende un po’ di carne e con il
palmo la si lavora per farla aderire allo spiedino; sistemate gli spiedini
pronti uno accanto all’altro e procedete alla cottura.
Se non avete a disposizione un barbecue, preparate delle polpette
lunghe e snelle e, dopo averle unte appena con un velo di olio, fatele
cuocere prima da un lato e poi dall’altro in una padella antiaderente
preriscaldata.

Či-köftè
Polpettine di carne cruda
Si tratta di carne tritata, condita e lavorata a lungo con il bulghùr; si
mangia cruda ed è una vera squisitezza. Gli abitanti armeni di Urfa ne
facevano largo uso sebbene il či-köftè (altro nome di dubbia origine
armena: in turco çi significa “crudo”) sia un piatto assai impegnativo
da preparare.
600 g di macinato di vitellone (preferibilmente la pezza) • bulghùr a grana fine • 1/2
cucchiaino da caffè di pimento • 1/2 cucchiaino da caffè di peperoncino in polvere • 1 ciuffo di
prezzemolo • 1 cipollotto • sale

Tritate ben bene la carne nel mixer: appena raggiunta la giusta

consistenza si formerà un’unica grande palla. Mettete il tritato in una
capiente insalatiera.
Unite una quantità di bulghùr uguale al volume della carne, il
pimento, il sale, quindi aggiungete due bicchieri d’acqua circa, un poco
alla volta, e lavorate bene con le mani fino a ottenere un impasto
morbido. Assaggiate di tanto in tanto: il bulghùr deve risultare
morbido e non croccante.
Prima di servire lavate bene e tritate il prezzemolo (solo le foglie) e
la cipollina verde e uniteli all’impasto. Formate delle polpettine e
servitele spolverizzate di peperoncino rosso.
Accanto potrete offrire un’insalatina preparata con prezzemolo,
pomodorini, cipollina tritata fine, e condita con sale, succo di limone,
olio d’oliva e pinoli.

Osbàn
Budello farcito
Una pietanza tipicamente libica, che probabilmente arriva dalla locale
tradizione pastorale-nomade in cui si afferma il principio che
dell’animale si mangia tutto e non si butta via nulla, e che le budella
sono degli utili contenitori. Questo piatto è stato ben accolto nelle case
della piccola comunità armena di Libia.
Per preparare l’osbàn, dall’arabo “legare”, bisognava innanzitutto
procurarsi un budello di pecora o di capra.
Ora, pensiamo ai macellai di una volta, quando non si andava molto
per il sottile e le norme igieniche erano sconosciute ai più. Immaginate
i mercati di un tempo, dove nel negozio del macellaio si vedevano i
polli spennati appesi al gancio a testa in giù, a dondolare accanto ai
capretti e agli agnellini scuoiati. Ricordo ancora il piccolo grumo di
sangue che si formava sul pavimento sotto le teste dei capretti, degli
agnellini e delle galline appese. All’epoca se chiedevi il budello per
fare l’osbàn, ti vendevano budelli non ancora del tutto puliti.
Da bambina mi affascinava la laboriosa preparazione successiva,
anche se poi non mettevo in bocca neanche un pezzetto di osbàn. Era
come un gioco interessante per me stare a guardare mia madre mentre
pazientemente liberava il budello dai residui degli escrementi della
pecora. La mamma lo riempiva di acqua e poi lo svuotava liberandolo
del suo eventuale contenuto; e così, alternando per molte volte di
seguito l’acqua bollente a quella fredda, puliva alla perfezione il
prezioso contenitore.
1 budello ovino di 3-4 centimetri di diametro • 400 g di polmone, fegato, milza e cuore • 100 g
di carne tritata • 1 cucchiaio raso di salsa di pomodoro • 1 pugno di riso • 1 cipollotto • 1
ciuffo di prezzemolo • 4 cucchiai di olio d’oliva • una punta di cucchiaino di cannella •
peperoncino a piacere • sale • pepe

Lavate bene il budello. È meglio farvi sminuzzare le frattaglie dal

macellaio, perché farlo in casa vi prenderebbe molto tempo. Preparate
poi un trito con il cipollotto, prezzemolo (solo le foglie), tre pugni di
riso (ricordate che un pugno di riso vale per due persone), del
peperoncino (facoltativo), cannella, sale, pepe e olio d’oliva. Unite il
tutto alla carne e alle frattaglie. Riempite con il composto il budello,
tenendolo morbido e non pressato perché nel corso della cottura gli
ingredienti tenderanno a gonfiarsi. Una volta terminata l’operazione di
farcitura, con un filo da cucina legatene bene le due estremità per
evitare la fuoriuscita del ripieno.
In una casseruola mettete quattro cucchiai d’olio d’oliva, la salsa di
pomodoro e del peperoncino piccante. Mescolate bene, aggiungete un
paio di bicchieri d’acqua e portate a ebollizione. Sistemate nell’acqua
bollente il budello ripieno e fatelo cuocere a fuoco lento per circa dieci
minuti; bucherellatelo poi con un ago e lasciatelo cuocere ancora per
tre quarti d’ora: l’acqua si deve ritirare lasciando un po’ di sugo e il
riso deve cuocere.
Una volta cotto, potete trasferire il tutto in forno preriscaldato a 250
gradi per circa dieci minuti. Servitelo tagliato in piccole porzioni
insieme al suo sughetto.
A volte si usa mettere un pezzetto di osbàn sul couscous.
Se avanza dell’osbàn, è una grande ghiottoneria tagliarlo a fettine e
friggerlo con due uova al tegamino.

Kubbeh
Arancini di carne
Kubeba o kubbeh è il nome arabo di una sorta di delizioso arancino di
bulghùr ripieno di carne speziata, in armeno mičòv kntig o mičugòv
köftè. Il solo ripieno viene detto in arabo ghiyma, e in armeno mičùg.
Diffusi e apprezzati in tutto il Medio Oriente, a casa mia sono sempre
stati chiamati kubbeh.
L’origine di questo nome mi ha sempre incuriosito, e le persone a cui
nel corso degli anni chiedevo di volta in volta spiegazioni in proposito
rispondevano che la loro forma era ispirata alle cupole delle moschee.
Solo una volta qualcuno mi ha detto che il nome deriva dal pestello in
pietra dei vecchi mortai usati per battere la carne e il bulghùr nella
preparazione della pietanza. Qualunque sia l’interpretazione corretta,
una cosa è certa: per i kubbeh ci vuole la mano giusta affinché durante
la frittura non si aprano lasciando fuoriuscire il ripieno. Un segreto è
quello di inserire più carne tritata rispetto al bulghùr: ciò faciliterà la
frittura ed eliminerà in parte il pericolo che i kubbeh si disfino.72
In genere la carne usata a casa nostra per fare questi saporiti
kubbeh è quella di vitellone.

Per l’involucro
600 g di carne tritata due volte (è preferibile la pezza di vitellone) • 3 tazze di bulghùr fino • 1
cipolla • 1 cucchiaino di pimento • sale • pepe
Per il ripieno
1/2 kg di carne tritata • 600 g di cipolle • 4 cucchiai di margarina o burro • 1 cucchiaino di
pimento • 1 punta di cucchiaino di pepe in polvere • 1/2 litro di olio di mais per friggere • 1/2
tazza di pinoli (facoltativo)

Per l’involucro: sciacquate il bulghùr sotto un getto d’acqua e scolatelo

bene, mettetelo in una capace terrina e unite la carne, il sale, la cipolla
sminuzzata e mezzo bicchiere d’acqua che servirà per iniziare a
impastare. Continuate a lavorare con le mani e aggiungete altra acqua
fino a che il grano all’assaggio non sarà più duro sotto ai denti.

Per il ripieno: mettete la carne tritata nel tegame e fatela dorare;

quando il liquido rilasciato dalla carne si sarà completamente ritirato,
aggiungete la margarina o il burro, unite le cipolle, salate e fate
cuocere senza coperchio mescolando di tanto in tanto. Aggiungete
quindi le spezie e i pinoli a piacere e spegnete la fiamma. Una volta
raffreddato il ripieno, prendete una porzione di involucro della misura
di un piccolo mandarino, ricavate un foro al centro e, avendo cura di
bagnarvi le mani in acqua per poter lavorare meglio, allargate la
piccola cavità e inseritevi un cucchiaio colmo di ripieno. Richiudete
con cura il kubbeh e dategli la forma di una polpetta allungata, usando
i polpastrelli per proteggere bene la preziosa farcitura. Scaldate l’olio
in una pentola dai bordi alti e friggetevi man mano i kubbeh un po’ per
volta. Saranno pronti quando avranno preso da tutte le parti un bel
colorito bruno scuro. Metteteli dapprima su un foglio di carta
assorbente e poi su un piatto da portata, decorandoli con spicchi di
limone che spruzzerete sul kubbeh prima di gustarlo. Serviteli caldi.
 Khashvàtz kubbeh
Kubbeh bolliti
Lo stesso kubbeh, che mia nonna Khanùm amava cucinare e che i suoi
cinque figli apprezzavano moltissimo, veniva cotto in abbondante
acqua salata e, al momento di gustarlo, irrorato di madzùn skhtòr con
l’aggiunta di menta soffritta nel burro.

Lkhlkhì
Kubbeh al grasso di rognone
Una seconda variante del ripieno del kubbeh, la preferita di mio nonno
Ohannès, è il lkhlkhì, che viene farcito con una pallina di grasso di
rognone d’agnello, aromatizzato con spezie varie. Questo piatto –
tipico della zona di Urfa – necessita di una certa abilità nel
maneggiarlo, in quanto al primo morso il grasso, che con il calore della
cottura si è ormai sciolto, cola via. Occorrono misure preventive, un
po’ come succede a Roma per i bucatini all’amatriciana, che in diversi
ristoranti vengono serviti accompagnati da un tovagliolo di dimensioni
speciali che si annoda al collo.
500 g di grasso di rognone • 1 peperoncino rosso piccante • 3 cucchiai di menta secca

Macinate finemente il grasso del rognone e conditelo col peperoncino,

il sale e la menta. Impastatelo bene fino a che, col calore delle mani,
non si ammorbidisca e diventi cremoso.
Formate delle palline che metterete in una ciotola colma d’acqua
fredda per mantenerle sode. Farcite i kubbeh inserendo al centro una
pallina di grasso.
Cuoceteli in semplice acqua bollente o, a vostro piacere, in un brodo
vegetale o di carne.
Un’altra versione prevede di inserire al posto del mičùg (il “ripieno”)
una pallina di grasso di montone proveniente dalla coda, chiamato
dnbalàn o tmag. Un ingrediente tanto difficile da trovare nelle nostre
città, quanto difficile a digerirsi!

Girdelè
Kubbeh alla brace
Ferida, la mia bisnonna materna nativa di Kilìs, usava fare con lo
stesso impasto e lo stesso ripieno del kubbeh il girdelè, ovvero un
kubbeh dalla forma triangolare e schiacciata che veniva poi cotto con
maestria sulla brace.
Prendete una porzione dell’impasto dell’involucro, posatela sul
palmo della mano e, facendo spazio, inserite la pallina di ripieno e
datele una forma triangolare.
Sistemate i triangoli sulla brace che avrete preparato, uno accanto
all’altro, e una volta cotti serviteli immediatamente. Ecco una pietanza
che ci riporta ancora una volta alle abitudini dei popoli migranti, che
sapevano come fare di necessità virtù: bastava un poco di carne e di
grano, qualche spezia e un fuoco ardente per approntare un pranzetto
nutriente e saporito.

Sinì köftè
Tortino di carne e grano
Personalmente vi consiglio una versione di kubbeh altrettanto diffusa e
saporita ma più semplice da realizzare, in cui l’impasto del kubbeh
viene steso nella teglia e cotto al forno. Questa preparazione prende
ancora una volta nomi diversi a seconda delle località medio orientali
in cui le comunità della diaspora si trovano: sinì köftesì, sinì köftè,
kibbeh bil sanieh o kubeba; in italiano possiamo definirla “tortino di
carne e grano”.

Per l’involucro
500 g di carne di vitellone macinata due volte • 1 cipolla piccola • 2 tazze e 1/2 di bulghùr fino
• burro • sale • pimento • pepe
Per il ripieno
500 g di macinato (vitellone o agnello) • 2 cipolle molto grosse • 125 g di burro o margarina •
1/2 cucchiaino di pimento • sale • pepe

Mettete la carne, la cipolla tritata e il burro (o la margarina) in una

casseruola e fate soffriggere fino a quando tutta l’acqua emessa non si
sarà completamente asciugata. Girate spesso, facendo ben dorare la
carne: non vi preoccupate se si attacca un po’ alla pentola. Salate e
aggiungete il pimento, sempre mescolando. Fate ammollare il bulghùr
in acqua fino a quando non sarà morbido. Scolatelo, mettetelo in una
terrina e unite la carne, la cipolla tritata, il sale, il pepe e lavorate a
lungo con le mani.
Trasferite circa la metà dell’impasto in una teglia (vanno benissimo
anche quelle “usa e getta” in alluminio) unta bene di burro, formando
uno strato dello spessore di mezzo centimetro. Poi versate sopra il
ripieno, quindi ricoprite il tutto con il restante impasto, prendendone
un po’ per volta, schiacciandolo nel palmo della mano e posandolo
delicatamente sul ripieno. Dovrete fare uno strato compatto, senza
comprimere; aiutatevi nell’impresa lavorando sempre con le mani
umide. Pareggiate delicatamente con i polpastrelli la superficie del
“coperchio” del tortino di carne e bulghùr. Prima di infornare, ponete
sopra il tortino dei fiocchetti di burro o margarina e segmentatelo con
un coltello affilato, formando dei rettangoli. Irrorate appena con un po’
d’acqua la superficie e fate cuocere a 200 gradi per circa venti minuti.
Servite disponendo sulla tavola degli spicchi di limone che
spruzzerete sul vostro fumante rettangolo prima di assaggiarlo.
Nel soffritto del ripieno potete aggiungere a piacere qualche pinolo.

Misòv kednakhntzòr
Patate e polpette al forno
Per 6 persone
1/2 kg di carne tritata • 5 o 6 patate di forma allungata • 1 uovo • 2 fette di pane a cassetta •
1 cipolla • prezzemolo • 1 punta di cucchiaino da caffè di pimento • 1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro • olio d’oliva • sale • pepe

Private il pane della crosta e fatelo ammorbidire in acqua, poi

scolatelo, strizzatelo e mescolatelo con la carne, il prezzemolo
finemente tritato, la cipolla sminuzzata, il pimento, l’uovo, sale e pepe.
Impastate ben bene e formate delle polpettine strette e lunghe.
Scegliete delle patate dalla forma più allungata che rotonda.
Pelatele, lavatele e asciugatele. Praticatevi delle profonde incisioni nel
verso della larghezza: potete fare dai tre ai quattro tagli per tubero,
regolatevi a seconda della forma e della lunghezza della patata.
Ponete il composto nel taglio delle patate, togliendo delicatamente il
ripieno in eccesso. Sistematele man mano che le farcite in una teglia
da forno.
In una ciotola mettete il concentrato, diluitelo con un po’ d’acqua e
versatelo sulle patate farcite. Se avete del pomodoro fresco, potete
tagliarlo e aggiungerlo al composto. Salate, pepate, spolverizzate
appena con il pimento e completate con un filo d’olio. Versate acqua
sufficiente per la cottura delle patate. Coprite il tutto con un foglio di
alluminio e infornate a 200 gradi fino alla cottura delle patate. Dopo
circa trenta minuti togliete l’alluminio e ultimate la cottura.

Maqlube
Timballo di riso con carne e melanzane
700 g di carne di vitella (la ricetta originale è con l’agnello) • 1 kg di melanzane • 3 tazze di
riso parboiled • 120 g di burro • olio d’oliva • 1 cucchiaino colmo di pimento • sale • pepe

Lessate la carne tagliata a pezzi (se volete potete usare la pentola a

pressione). Tenete da parte il brodo.
Mettete il riso a bagno in acqua per un’ora.
Tagliate le melanzane a fette dello spessore di circa 1 cm. Mia
madre non usa sbucciarle totalmente, ma toglie solo alcune strisce di
scorza, evitando così che si spappolino del tutto durante la cottura. Se
avete tempo potete salarle e farle scolare per una notte. Friggetele in
abbondante olio d’oliva e mettetele da parte.
In una capace casseruola fate sciogliere il burro, unite la carne e
fatele prendere un bel colore brunito. Spolverizzatela con un po’ di
pimento, sale e pepe. Ricopritela con un primo strato di melanzane,
spolverizzate ancora con un po’ di pimento, sale e pepe e a seguire
distribuite un po’ di riso. Continuate, alternando riso e melanzane per
almeno due volte, unendo sempre il pimento, sale e pepe. L’ultimo
strato deve essere di riso. Terminata questa operazione, versate
lentamente sei tazze di brodo. Incoperchiate, portate a ebollizione e
fate cuocere a fiamma lenta. Se volete che il piatto sia un po’ più
digeribile, diluite il brodo con dell’acqua. Infine, una volta che il riso è
cotto, spegnete la fiamma e fate riposare qualche minuto. Capovolgete
la casseruola su un piatto da portata con un colpo secco: avrete una
specie di torta di riso sulla cui sommità troneggiano i pezzi di carne.
Volendo, fate rosolare in poco burro una manciata di pinoli e
cospargeteli in cima.
Come variante, al posto delle melanzane potete usare il cavolfiore,
tagliato a strati e fritto come indicato per le melanzane.


Il maqlube con il cavolfiore è tipico dei villaggi. Gli abitanti delle
città sono teoricamente più raffinati e preferiscono le melanzane,
dal momento che il cavolfiore emana un odore forte e per alcuni
non gradevole. [ ]
Mia nonna, che è nata nel 1870 e pare fosse di buoni natali, mi
raccontò che il venerdì, giorno sacro e festivo per i musulmani,
cucinava abitualmente dei buoni piatti. Gli avanzi venivano
raccolti in una casseruola, in attesa dell’arrivo dei poveri. Poiché
risultava scomodo prendere il cibo dalla stessa casseruola, si
rovesciavano gli avanzi su un enorme vassoio, sollevando la
casseruola lentamente, per sorprendere e impressionare i poveri e
si faceva scivolare il contenuto lentamente, creando una forma
compatta. Da questo gesto, probabilmente, deriva il nome di
questo piatto: veniva rovesciato, rigirato ecc. maqluba. Mia nonna
sostiene di aver adottato le stesse abitudini di sua madre, che a
sua volta seguì quelle dei suoi antenati, fino a risalire all’epoca dei
califfi abbasidi (750-1285). [ ]
Oggi la maqluba non è più preparata con gli avanzi, né
 tantomeno è riservata agli indigenti. Ormai è diventato un piatto
rispettabile e rinomato, che si prepara anche in occasioni speciali
e festive.73

Dalàgh
Milza ripiena
In armeno “milza” si dice paidzagh ma questo tipico e gustoso piatto
da mezè74 è conosciuto con questo termine di origine turca.
Procuratevi una milza di vitella, apritela da un lato e farcitela con
prezzemolo, aglio, cipolla e peperoncino tritati. Irroratela di olio
d’oliva e cuocetela al forno per circa trenta minuti. Servitela tagliata a
fette, come stuzzicante antipasto.

Djvdjvìg o Dapgvàdz liàrt

Fegato fritto
Il fegato fritto con le cipolle è uno dei piatti preferiti degli Armeni. Se il
cibo è vettore di amicizia e allegria condivisa, non è un caso che uno
dei piatti veneziani per eccellenza, il fegato alla veneta, venga
preparato in una regione che ha così ben accolto gli Armeni nel corso
della loro storia millenaria. Dunque, un armeno che arriva in Laguna
viene accolto dal profumo di questo piatto tradizionale e si sente subito
a casa. Il fegato, che nei parlari comuni è chiamato anche djigèr, è
inoltre un simbolo importante nella cultura armena ed è considerato –
al pari e forse più ancora del cuore – l’organo-ricettacolo dei
sentimenti personali più forti e intimi. Quando si ama una persona, un
figlio, una donna, un uomo, si usa esprimere il proprio sentimento con
uno stereotipo linguistico molto diffuso: djigèrt udèm, ovvero “che io ti
possa mangiare il fegato”, un’espressione che certamente suona
piuttosto cruenta nella traduzione italiana, ma che suona invece dolce
e amorevole nella lingua originale!
1 fegato d’agnello o di vitello • 2 cipolle dorate • 1 mazzetto di prezzemolo • olio d’oliva • 1
cucchiaio di aceto • sale • pepe

Soffriggete le cipolle in olio e poi unite il fegato (che avrete tagliato a

striscioline nel senso della lunghezza) e lasciatelo rosolare. A fine
cottura bagnate con l’aceto, fatelo sfumare, salate e pepate. Tritate il
prezzemolo finemente e distribuitelo sulla preparazione prima di
servirla.

Porodikì shorbà
Zuppa di frattaglie
Ci sono una serie di piatti che mia madre e le mie zie ancora ricordano
e che talvolta cucinano, ma che sono lontani dai gusti di oggi. I tempi
cambiano e sembra quasi un’impresa impossibile riuscire a evocare la
memoria dei sapori di un’infanzia remota nel tempo e nello spazio.
Sono piatti che hanno un’origine molto antica e anche i loro nomi
sono andati perduti assieme a tanti dettagli della quotidianità della vita
famigliare. Mio nonno, rimasto vedovo con tre figlie in tenera età, non
aveva mai voluto risposarsi e si dedicava volentieri alla cucina. Ecco un
piatto che aveva portato con sé dalla sua Urfa e che preparava spesso
per le sue bimbe.
Zia Vittoria ricorda che suo padre macinava il polmone con il
tritacarne (forse perché è piuttosto faticoso tritarlo a mano), mentre la
milza, che è molto fragile, la riduceva in piccoli pezzi con il coltello.
500 g di frattaglie miste (polmone, milza, cuore e fegato) • 1 cipolla • olio d’oliva • 1 cucchiaio
di salsa di pomodoro • prezzemolo • peperoncino piccante • succo di limone • sale

Soffriggete nell’olio la cipolla ben tritata (e a piacere un peperoncino

piccante), aggiungete la salsa e un bicchiere d’acqua, mescolate e
dopo un paio di minuti unite il polmone, la milza e il cuore tritati e il
fegato macinato grosso oppure tagliato a dadini, mescolate bene e
lasciate cuocere a fiamma bassa per circa trenta minuti. Salate, se
necessario aggiungete ancora un po’ d’acqua e ultimate la cottura.
Questa pietanza deve risultare appena brodosa, come una minestra, e
si può gustare con del pane o con l’aggiunta di shariè75 o pastina
comune. Prima di servire cospargete il tutto con un trito di prezzemolo
fresco e spruzzatevi sopra del succo di limone.
È un piatto ideale per le giornate invernali.

Krshàk
Fagottini di trippa farciti
Pietanza a base di trippa, di cui mia madre e le sue sorelle conservano
a malapena la memoria del nome: krshàk. Ricordano invece che il
padre prendeva della trippa intera, la nettava ben bene fino a
sbianchirla, la tagliava in grossi quadrati di circa quindici centimetri di
lato e la farciva con un trito di cipollotto, prezzemolo, menta e
peperoncino. Poi, con un grosso ago e filo cuciva i bordi, e la cuoceva
in acqua bollente. La trippa dev’essere cucita senza stringere troppo i
bordi, perché nel corso della cottura tende a gonfiarsi e se si cuce
troppo stretto l’involucro potrebbe lacerarsi provocando la fuoriuscita
del ripieno. Dopo circa un’ora e mezza di cottura la trippa si toglie
dalla pentola e dopo aver oliato una teglia la si passa al forno,
aggiungendo un po’ di pomodoro e poca acqua, oppure si gusta
semplicemente condita con un saporito sugo ristretto o con dello
yogurt.
 Iskembèh
Trippa con cipolle
Altro piatto a base di trippa, a tutt’oggi chiamato iskembèh nelle
comunità armeno-orientali.
300 g di trippa • 2 cipolle • 2 spicchi d’aglio • peperoncino piccante in polvere a piacere •
aglio pestato • succo di limone a piacere • sale • pepe

Dopo aver accuratamente lavato la trippa ponetela in una casseruola,

ricopritela d’acqua salata e fatela cuocere per almeno tre ore.
Scolatela e tagliatela a pezzetti; mettetela in una casseruola con un
litro d’acqua, aggiungete le cipolle tagliate finemente, l’aglio a pezzi, il
peperoncino piccante e fate cuocere ancora per un paio d’ore a fiamma
bassa.
Servite aggiungendo al brodo dell’aglio pestato e del succo di
limone.
Le carni secche
Un altro modo per conservare la carne per l’inverno, oltre al
tradizionale ghavurmà,76 è l’essiccazione. Questo procedimento
avveniva prevalentemente verso la fine dell’autunno. In questo periodo
si macellavano gli animali e tutto il villaggio era in grande attività.
Dalla carne dei bovini si ricavano due tipi di carne secca che
costituiscono la base del mezè, cioè quel complesso di stuzzichini
d’antipasto che in occasioni particolarmente importanti possono essere
innumerevoli. Vengono serviti caldi sotto forma di minuscoli börèg
ripieni di carne, formaggio o verdure, piccoli lahmadjìn, rondelle di
sudjùkh scaldate; accompagnati da olive condite, sottaceti vari, uova
sode, e tante altre succulente preparazioni quali hommus e
babaghannùsh. Un mezè più ordinario può prevedere, per esempio,
qualche cetriolo fresco o sottaceto, delle fettine di formaggio, delle
uova sode, un po’ di bastërmà e sudjùkh affettati: il kef77 è servito. Il
resto del pasto può arrivare anche dopo molto tempo, nessuno
protesterà. Il mezè si accompagna sempre con una buona bottiglia di
oghì, la grappa senza la quale un Armeno non può pensare di mettersi
a tavola.
Come già spiegato, nell’Armenia storica il consumo di carne di
maiale era pressoché inesistente, per via della convivenza con le
popolazioni di religione musulmana: l’allevamento e la
commercializzazione dei suini erano vietati dalle leggi coraniche.
Gli insaccati che appartengono alla storia remota del popolo armeno
e si ricollegano alla tradizione pastorale e a quel nomadismo legato
alla ricerca dei pascoli, sono preparati principalmente con carni
bovine.
Il bastërmà, grande unificatore del popolo armeno senza terra, è una
carne magrissima e sceltissima di bovino ricoperta da uno strato di
čemèn, un impasto a base di aglio pestato, paprika e fieno greco. È una
vera prelibatezza che deve stagionare a lungo in luogo fresco e
asciutto. La sua forma, lunga e schiacciata, ricorda quella della tipica
soppressata delle regioni italiane del Sud. Il sudjùkh è composto da
carne di manzo tritata, aromatizzata con spezie e insaccata in un
budello e ha una forma che può ricordare quella delle nostre salsicce
secche.
Entrambe queste preparazioni, per la presenza di un grande
quantitativo di aglio e fieno greco, lasciano addosso per molti giorni il
ricordo – forse eccessivamente profumato – della Patria.
Inserire in questo libro le istruzioni per fare in casa il bastërmà è a
mio avviso superfluo: troppi e introvabili sono gli indispensabili
ingredienti, tra cui l’aria secca e salubre delle montagne e degli
altopiani dell’Armenia storica. Sarebbe un po’ come voler fare in casa
il prosciutto di Parma. E in ogni caso anche il bastërmà è esportato e
venduto in Europa: per esempio a Parigi, Heratchian Frères78 è
l’indirizzo-chiave per rifornirsi di bastërmà di qualità eccellente e di
saporitissimi sudjùkh.
Mi limiterò a descrivere come si faceva il bastërmà – o abùkht, come
veniva anche chiamato – a Cesarea.79
Per fare l’abùkht (termine che un tempo designava la carne tritata
ed essiccata, e che solo in un secondo tempo ha indicato anche
l’essiccazione di interi pezzi di carne) si uccideva l’animale verso la
fine dell’autunno. Si tagliavano strisce di carne larghe dagli otto ai
dieci centimetri e lunghe circa un metro e per tre giorni si lasciavano
sotto sale; poi si lavavano accuratamente per tre volte in acqua fredda.
Si appendevano quindi di giorno al sole a seccare, mentre alla sera
venivano ritirate e per tutta la notte si mettevano sotto una pressa.
Si faceva così per tre giorni di seguito. Alla fine la carne veniva
tuffata nel čemèn80 e dopo averla lasciata a insaporire per circa due
settimane e averne ripulito la superficie dall’impasto, di nuovo veniva
fatta asciugare al sole per tre/cinque giorni. Solo allora si considerava
concluso il ciclo della preparazione e l’abùkht era pronto.
Talvolta, quando il desiderio di bastërmà è forte, si prepara una
minuscola dose di čemèn in casa e con essa si insaporiscono delle fette
di bresaola o di lonzino. Il risultato è naturalmente piuttosto diverso,
ma niente affatto male.

Dunì čemèn
Čemèn casalingo
3 cucchiai di fieno greco in polvere • 2 cucchiai di paprika • 2 spicchi d’aglio • sale • pepe •
peperoncino in polvere a piacere

Pestate a dovere l’aglio e unite i restanti ingredienti, formate una

crema e spalmatene una puntina su ciascuna fetta di bresaola o di
lonzino. Gustate con pane abbrustolito. Potete fare dei minuscoli
crostini e offrirli come saporiti stuzzichini.

Havgitòv bastërmà
Bastërmà con le uova
In una padella ponete alcune fettine di bastërmà e non appena iniziano
a scaldarsi, rompetevi sopra quattro uova. Cuocete a vostro piacere e
servite.
 Dak bastërmà
Bastërmà caldo
Tagliate a fettine il bastërmà e fatelo scaldare in una padella
antiaderente, girandolo da un lato e dall’altro. Prendete del pane
lavàsh tagliato in piccoli pezzi e avvolgetevi la fettina calda.

Bastërmaì pattugnèr
Bastërmà con la pasta fillo
Una variante appetitosa per gustare il bastërmà.
1 confezione di pasta fillo • bastërmà • burro

Srotolate la pasta fillo, prendete una sfoglia, tagliatela a metà,

spennellatela di burro e arrotolatela attorno a una fettina di bastërmà.
Sistemate i rotolini uno accanto all’altro in una teglia foderata con un
foglio di carta da forno. Infornate a 200 gradi fino a doratura. Potete,
volendo, inserirvi anche una sottile fettina di formaggio “primo sale” o
un qualsiasi altro formaggio che fonde.

Dak sudjùkh
Sudjùkh caldo
Tagliate il sudjùkh a fettine e fatelo rosolare in una padellina
antiaderente, ora da un lato ora dall’altro, eliminando il grasso che si
scioglierà. Servite le fettine calde col pane lavàsh. Potete anche
procedere come per il bastërmà con le uova.
Il pesce – Tzug
Un detto antico recita così: tzùgë čurùm bazàr en anùm, cioè a
dire che il pesce è ancora in acqua (non è stato ancora pescato) e
già sono in corso le trattative sul prezzo di vendita.


Le terre armene non avevano sbocco sul mare, perciò un tempo la
popolazione consumava solo il pesce d’acqua dolce che si pescava nei
laghi o nei fiumi della regione. I pescatori alternavano nella loro dieta
alimentare pesci gustosi e teneri alle carni degli agnelli che
pascolavano sui bordi dei corsi d’acqua. Così come si lasciava
essiccare la frutta per l’inverno, anche il pesce veniva spesso
conservato, sia essiccato che affumicato. Lunghe file di pesci stesi
ordinatamente l’uno accanto all’altro punteggiavano un tempo il
paesaggio delle verdi vallate d’Armenia.
È il lago di Sevan (detto anche “mare di Ghegham”, che si trova a
2000 metri sul livello del mare e a una sessantina di chilometri da
Yerevan) a conservare nelle sue dolci acque l’ishkhàn tzug, cioè, come
dice il nome stesso, “il principe dei pesci” – da ishkhàn, “principe” in
persiano, e tzug, “pesce” in armeno. Si tratta di una trota salmonata
che pesa dai duecento ai quattrocento grammi. In genere viene cotta
alla brace. Le sue carni gustose erano note oltre i confini della piccola
Repubblica e, all’epoca in cui l’Armenia era ancora sovietica, il pesce
appena pescato veniva spedito direttamente al Cremlino per la gioia
degli alti funzionari del Partito, assieme al cognac e alle meravigliose
albicocche armene.
Grazie alla prelibatezza delle sue carni, questo pesce dalle squame
rosse e nere era, in alcune regioni, tenuto in grande considerazione dal
popolo armeno, che gli attribuiva anche virtù medicinali. Si pensava
infatti che “ammorbidisse” le ossa, permettendo di ridurre in modo
naturale le fratture.81
Di questo pesce, che si catturava con le mani o con un bastone alla
cui sommità era legata una cesta, gli Armeni si cibavano
comunemente, cuocendolo alla brace e gustandolo con pane lavàsh,
non senza aver aggiunto alcune foglioline di tarkhùn, il dragoncello,
l’erba aromatica che cresce abbondante sulle montagne della
Repubblica d’Armenia. L’ishkhàn dalle carni rosate viene anche
consumato fritto e servito con fettine di limone e chicchi di melagrana,
e naturalmente al forno, dopo essere stato salato e pepato,
aromatizzato col tarkhùn, spennellato con un po’ di burro fuso e
avvolto in un foglio di pane lavàsh.
 Ma l’ishkhàn non era il solo abitante delle acque; molte altre varietà
erano e sono presenti nei corsi d’acqua e nei laghetti: il luccio, il pesce
gatto, la carpa e il garmrakhàit, una specie di trota fairo. Nonostante
ciò, la cucina di tradizione non è molto ricca di ricette a base di pesce,
che resta in ogni caso un alimento piuttosto raro.
Quelle qui presentate sono principalmente ricette di pesce d’acqua
dolce: il pesce di mare è un’acquisizione successiva, ma comunque
presente, ad esempio, nella cucina tradizionale degli Armeni di Libia.

Khashàdz tzug
Misto di pesce lesso
1 kg di pesce misto di acqua dolce (storione, pesce gatto, pesce persico) • 1 cipolla • 1 kg di
patate • alloro • succo di limone • olio d’oliva • sale • pepe

Pulite accuratamente il pesce e tagliatelo in tranci. Riempite una

capace pentola di acqua, mettetevi il pesce e la cipolla, alcuni grani di
pepe e qualche foglia di alloro; salate.
Portate a ebollizione a fiamma alta, poi abbassate e fate sobbollire.
In genere il pesce cuoce in una ventina di minuti, ma queste qualità
necessitano di una cottura più lunga; lasciate quindi andare per
almeno una quarantina di minuti. Nel frattempo lessate le patate. Una
volta cotti, togliete i tranci e disponeteli su un piatto di portata con le
patate tutt’intorno. Condite con un filo di olio e servite con succo di
limone.

Kiniòv ishkhàn tzug

Ishkhàn al vino
Nella Repubblica d’Armenia l’olio d’oliva è spesso sostituito dal burro.
E dunque questo bollito viene servito irrorato di burro fuso.
1 kg di pesce • 6 cucchiai di vino rosso • prezzemolo • burro • sale • pepe

Lavate e pulite accuratamente il pesce. Salatelo bene e lasciatelo

riposare per un’oretta e mezza. Sciacquatelo rapidamente, asciugatelo,
tagliatelo in tranci e disponetelo in un tegame.
Versatevi sopra il vino rosso, qualche grano di pepe, del prezzemolo
tritato, due cucchiai di burro fuso o di olio e lasciate sobbollire
lentamente. A cottura ultimata servite accompagnando con patate
fritte o lesse.

Lavashòv Ishkhàn tzug

Fagottini di Ishkhàn
Pulite e lavate l’ishkhàn e dividetelo in sei parti. Cospargetelo di sale e
pepe e insaporitelo con la cipolla. Lasciatelo riposare per un paio
d’ore. Tagliate il pane lavàsh in sei parti e sciacquate il pesce. Su ogni
pezzo di pane spennellate del burro fuso e distribuite del dragoncello
secco, quindi poggiatevi sopra un pezzo di pesce spennellandolo con
del burro fuso e aggiungete un altro pizzico di dragoncello. Arrotolate,
chiudete bene il pesce nel lavàsh e disponete i fagottini su una teglia
foderata di carta da forno; infornate per circa mezz’ora. Servite caldo,
accompagnando con insalatine a piacere.

Tzugì kebàb
Pesce alla brace
1 kg di pesce misto • 2-3 limoni • burro • dragoncello • sale

Per questa semplice preparazione occorre saper pulire il pesce senza

aprirlo sul ventre. Fatevelo preparare dal vostro pescivendolo: vedrete
con quale maestria toglierà le interiora dei pesci dalle branchie senza
dover tagliare la pancia. Una volta a casa, lavate bene i pesci facendo
defluire l’acqua anche dentro il ventre. Salateli dentro e fuori,
incideteli sulla pelle senza tagliarli del tutto affinché non perdano la
forma nel corso della cottura. Poggiateli sulla graticola e di tanto in
tanto spennellateli di burro. Aromatizzate a piacere con dragoncello e
servite accompagnato da fette di limone e patate cotte sotto la brace.

Tzugì arkanàg
Zuppa di pesce
Il termine arkanàg è riservato esclusivamente ai brodi di carne. Varie
sono le ipotesi sull’origine della parola, ma l’etimologia non è certa.
Alcuni studiosi la fanno risalire al termine ark, arkàh, da cui deriva il
termine “sovrano”, “regnante” ma la questione resta sostanzialmente
irrisolta.
Questa antica ricetta, che sembra uscire da un libro dedicato alla
nouvelle cuisine, ci indurrebbe a credere che possa trattarsi della
bizzarria di una ristretta cerchia di bohémien. Essa invece trae
probabilmente origine da tempi di carestia.
Cuocere con i sassi è un retaggio di antiche culture. Anche i sassi
dei fiumi e dei laghi, infatti, erano utili durante i periodi di carestia,
per insaporire l’acqua che, con l’aggiunta di poche erbe raccolte,
diventava il pasto principale della giornata.
Anche in Italia, in particolare nella zona di Livorno (ma pure in
Abruzzo), ho trovato un “brodo di sassi” – questa volta di mare – che,
raccolti dalle massaie, venivano aggiunti all’acqua con tutte le piccole
alghe attaccate sopra, per insaporirla ulteriormente insieme alle
cipolle e a qualche altra erba aromatica. Il brodo così ottenuto veniva
filtrato e vi si cuoceva la pastina.
400 g di pesce • sassi di fiume • dragoncello • olio d’oliva • sale

Lavate i sassi, sistemateli sul fondo di una pentola e ricopriteli

d’acqua. Pulite il pesce dalle interiora, senza squamarlo, e poggiatelo
sui sassi; salate e portate a ebollizione. Cuocete per circa venti minuti.
Togliete il pesce con una schiumarola, pulitelo e servitelo con
dragoncello e un filo d’olio. Accompagnate il pesce con un’insalata di
pomodori e cipollotto e degli spicchi di limone. A parte potete servire
dei ravanelli freschi.

Haràymi
Pesce in guazzetto
Questa ricetta, tipica della comunità ebraica della Libia, è entrata
altresì nella cucina della locale comunità armena. È un ottimo modo di
cucinare il pesce, perché il cumino ne esalta il sapore e l’aglio fa il
resto. È un’acquisizione di mio nonno Ohannès, che la imparò dai suoi
vicini di casa. Mia madre e le mie zie la preparano ancora oggi tale e
quale come allora.

Per 4 persone
1 cernia tagliata a tranci (o del pesce analogo) • 2 spicchi d’aglio • 1/2 cucchiaino di cumino in
polvere • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 6 cucchiai d’olio d’oliva • peperoncino in
polvere • sale

Pestate nel mortaio l’aglio con il sale e fatelo appena dorare nell’olio.
Aggiungete il cumino, il concentrato, quindi il pepe. Mescolate, poi
aggiungete i tranci di pesce e cuocete per circa mezz’oretta. Se il
sughetto è molto concentrato, allungatelo con un po’ d’acqua per
ultimare la cottura del pesce.
Il latte e i suoi derivati
Lo svuotamento forzato delle terre d’Armenia dai suoi abitanti e la
cancellazione di un popolo intero in seguito al genocidio del 1915
hanno comportato la perdita di una gran parte delle tradizioni legate
fortemente al territorio, come la produzione di formaggi e altri prodotti
derivati dal latte. La loro memoria è conservata nelle trascrizioni degli
etnografi che, pur descrivendo dettagliatamente tutte le operazioni
compiute dai nostri avi, non possono restituire vita né a quei gesti né
agli strumenti usati per il lavoro agricolo e pastorale, perduti per
sempre.
Come molti popoli d’Oriente, anche gli Armeni sono stati e sono
tuttora consumatori di madzùn, lo yogurt. Questo alimento è molto
apprezzato e si usa per insaporire il cibo oltre che come ingrediente di
saporite zuppe e minestre.


Nella zona di Tersìm la mungitura avveniva due volte al giorno: le
pecore venivano munte alla sera e a mezzogiorno, le mucche la
mattina e la sera, dato che nel corso della giornata erano fuori a
pascolare. Il latte, dopo essere stato filtrato una prima volta, si
versava in recipienti di rame e veniva portato a ebollizione a fuoco
lento sul tonìr.
Il latte di pecora non veniva mescolato ad altri e veniva girato
spesso con un mestolo di legno perché era molto denso, mentre il
latte vaccino e caprino era spesso mischiato, specie se il secondo
era scarso. Dopo la bollitura veniva versato in recipienti di
terracotta e lasciato raffreddare fino a quando, mettendovi dentro
un dito, si riusciva a sopportare il calore: era quello il segno che
era giunto il momento di procedere.
Con molta cautela si toglieva la panna che si era formata in
superficie e la si metteva da parte. Col resto del latte si facevano
vari prodotti: lo yogurt, il burro, il tan, il djadjëgh e il čortàn e
anche una varietà di formaggio di fossa.82

Madzùn - Yogurt
Lo yogurt (madzùn in armeno, da madzèl, termine che probabilmente
si ricollega al mayà, ossia il lievito vivo) conserva nella tradizione un
posto d’onore. Questo latte fermentato va protetto, tenuto al riparo
dalle correnti d’aria e dagli spifferi, da quell’aria che nelle fiabe
armene è satura di minacce, il veicolo preferito dai demoni, il refolo
maligno attraverso cui si manifestano, il movimento rotatorio della
polvere che spinta dal vento gira su se stessa ed è portatrice di
sortilegi. Una volta fermentato – sarebbe meglio dire in questo caso
“fecondato” – il latte va posto al riparo e al caldo, nel calore “uterino”
della casa, il luogo che l’antica saggezza ha scavato nelle viscere della
terra, nelle cantine debitamente preparate (come per il formaggio di
fossa, che necessita di un più lungo periodo di gestazione).
A casa nostra era mio padre a fare lo yogurt. La sera, quando noi
bambini eravamo già a letto, lo sentivamo armeggiare in cucina. Era
lui che con pazienza e gesti tranquilli preparava il nostro amato yogurt
quotidiano. Eravamo ghiotti di madzùn ed era un problema controllare
che non arrivassimo a consumare anche l’ultimo fondo di yogurt che
mia madre metteva da parte come fermento per la successiva
produzione. In quelle occasioni, appena sentiva che il frigorifero veniva
aperto, ci avvisava: “Non mangiate l’ultimo barattolo: è il
damaslëgh!”83 e poi correva a salvare un paio di cucchiai della preziosa
sostanza bianca, consegnandoci il resto.
Questo prodotto casalingo è, come il miele, considerato alla stregua
di un medicamento. Unito al riso lessato serve per curare lo stomaco in
subbuglio, è rinfrescante nel periodo estivo e nutriente in inverno,
viene usato molto frequentemente come lenitivo sulla pelle arrossata,
specie sulle scottature estive: non è difficile vedere nelle case armene
qualcuno sdraiato sul letto a pancia in giù con la schiena bruciata dal
sole ricoperta da uno strato di yogurt fresco. Naturalmente in questi
casi si parla di yogurt preparato in casa, non certo di quello prodotto
industrialmente: lo yogurt – quello della mia infanzia in Libia, fatto in
casa da mio padre – non ha nulla a che spartire con quelli in vendita
nei supermercati. Era bianco come la porcellana e, se si capovolgeva il
bicchiere, non si muoveva; quando affondavi il cucchiaino aveva la
consistenza di un budino; era trasparente, mai colloso né cremoso e
assolutamente non grasso come il pur saporito yogurt greco.

Per fare lo yogurt in casa
1 l di latte vaccino intero • 2 cucchiai di yogurt intero

Portate al punto di ebollizione il latte. Appena sta per bollire, spegnete

la fiamma e fatelo raffreddare. Controllate la temperatura del latte
mettendovi dentro il vostro mignolo: se riuscite a resistere col mignolo
nel latte contando fino a dieci, la temperatura è quella giusta.
Aggiungete lo yogurt e mescolate delicatamente per farlo sciogliere.
Una volta ben amalgamato, versatelo nei recipienti puliti e asciutti che
avrete preparato. Metteteli in un luogo riparato (un armadio, un
angolo nascosto, nel forno che avrete preriscaldato) e coprite bene il
tutto prima con una tovaglia pulita e poi con un plaid. L’importante è
che la temperatura sia costante e che il liquido non venga mai mosso.
In genere lo si prepara di sera e lo si lascia riposare per tutta la notte.
La mattina potete prendere i barattoli e metterli in frigorifero.
Ricordate di lasciare da parte un paio di cucchiai dello yogurt ottenuto
– il damaslëgh, la “madre” – per poterlo rifare.
Lo yogurt, oltre a essere consumato al naturale, è un elemento di
base per preparare zuppe e minestre e dissetanti bevande.

Tan
Bevanda di yogurt
Una bevanda gustosa a base di yogurt, molto dissetante e fresca,
particolarmente indicata nelle calde giornate estive. Oggi il termine
indica comunemente lo yogurt diluito con l’acqua, ma un tempo lo
yogurt attraversava diverse fasi di una – diciamo così – “stagionatura”
che gli conferiva più o meno acidità.
1 vasetto di yogurt • 1 pizzico di sale

Versate il contenuto del vasetto in un capiente bicchiere e sbattete

bene. Unite poco alla volta 1/2 bicchiere d’acqua, mescolando: se
risultasse ancora troppo consistente, aggiungete ancora dell’acqua; la
consistenza della bevanda può variare secondo i gusti personali.
Aggiungete il sale e servite. Potete versare il tan nei bicchieri e
decorare il tutto con un rametto di menta fresca o dei cubetti di
ghiaccio.

Madzùn skhtòr
Salsa di yogurt e aglio
Questa salsa servirà da accompagnamento a numerose pietanze: nelle
case armene non può mancare se vengono servirti i dolmà, i mantì e
molte altre gustose preparazioni.
1 vasetto di yogurt da 250 g • 1 spicchio d’aglio • 1 presa di sale

Sbattete lo yogurt e aggiungetevi l’aglio pestato nel mortaio con una

presa di sale. Preparate il madzùn skhtòr qualche ora prima di servire.

Il re era assorto in quei pensieri quando apparve la ragazza con
un vassoio e tre bicchieri colmi di tan. In ogni bicchiere
galleggiava una pagliuzza. La ragazza li offre agli ospiti e al
padre. Il re vedendo la paglia nel bicchiere del tan si stupisce e
tra sé e sé pensa: “Ma questa ragazza per chi ci ha preso?”. E
scherzando, e allo stesso tempo stupendosi per la bellezza della
ragazza, le chiede: “Questa paglia a cosa serve?”. La ragazza
 arrossendo un po’ dice: “Voi siete arrivati dal viaggio stanchi,
sudati e anche assetati; avete voglia di bere il tan freddo tutto in
una volta, e questo potrebbe farvi male. Così ho messo un po’ di
paglia nel tan, in modo che non beviate tutto d’un fiato ma,
quando la pagliuzza si avvicina alla bocca, soffiate via piano piano
e vi dissetiate lentamente ”84

Tanabùr – Spass – Madzùnov abùr

Minestra di yogurt
È una minestra a base di yogurt, molto popolare e adatta a tutte le
stagioni dell’anno, nutriente e rinfrescante, che si può fare sia con
l’aggiunta di bulghùr che di riso oltre che di tenere foglie di bieta. I tre
diversi nomi si riferiscono alla proporzione di yogurt impiegato e alla
presenza o meno dell’uovo.
Un tempo, in montagna, quando d’inverno il latte fresco era assai
scarso, i pastori facevano questa minestra con il kamàdz madzùn, la
densa crema che si ricava mettendo lo yogurt a sgocciolare avvolto in
un telo appeso per almeno trenta minuti, o con il čortan, yogurt
essiccato. Bastava diluire con un po’ d’acqua uno di questi due
ingredienti per ottenere la base della minestra di yogurt.
Dalla crema del kamàdz madzùn si ricavavano delle piccole polpette
che, lasciate nuovamente a essiccare, venivano conservate per
l’inverno e si impiegavano al posto dello yogurt fresco per cucinare
calde e fumanti minestre.
Questo metodo di conservazione è molto diffuso in tutta la
cosiddetta Mezzaluna Fertile, e in altre terre d’Oriente. Ricordo che un
giorno, passeggiando con mio padre nel mercato di Amman, vidi
accanto ai sacchi colmi di spezie delle forme solide e bianche che
immediatamente attrassero la mia attenzione: sembravano grandi
ciottoli simili alle candide pietre di fiume. Dopo che gli ebbi chiesto
cosa fossero, mi spiegò che si trattava di un preparato simile al čortan,
yogurt essiccato che i pastori arabi compravano per portarlo con sé nel
loro imminente viaggio verso i pascoli delle montagne in Terrasanta.85


Esiste nella letteratura armena la figura di un corvo detto “ladro
di čortan”, che ruba le polpettine di čortan steso sulle terrazze ad
asciugare.


Abitualmente la minestra di yogurt si fa con lo yogurt fresco. L’uovo qui
serve da stabilizzatore per evitare che il latte, in seguito a una cottura
prolungata, si raggrumi. In genere a queste minestre si aggiunge riso o
grano, e ciò le rende particolarmente nutrienti: si tratta di un pasto
completo ed energetico.
200 g di yogurt • 1 cucchiaio di farina • 1 cipolla • 30 g di riso o di bulghùr • 2 cucchiai di
menta secca • 1 uovo • olio d’oliva • sale

In una casseruola rompete l’uovo, unite la farina e mescolate.

Sciogliete lo yogurt in 2 dl di acqua e, sempre mescolando, versatelo
sull’uovo e la farina. Accendete il fornello a fuoco dolce, aggiungete il
riso che avrete fatto lessare separatamente, e un po’ di acqua di
cottura; poi inserite la menta e la cipolla tritata e portate a ebollizione.
Spegnete la fiamma e servite.

Tarkhanà
Yogurt secco
Sebbene non sia consigliabile farsi lo yogurt secco in casa, e per
quanto lo yogurt fresco ai giorni nostri non manchi, presento
comunque un paio di ricette che possono avvicinare il lettore al modo
tradizionale armeno di conservare alcuni ingredienti senza i quali
anticamente era oltremodo difficile nutrire il nucleo famigliare.
Potremo definire il tarkhanà una variante del čortan. Qui lo yogurt
viene unito a varie qualità di farine e, in un caso, arricchito con le
uova. In uno dei libri-cardine86 della cultura culinaria armena della
diaspora si trova una ricetta che spiega bene il procedimento da
seguire per ottenere un preparato pronto per l’uso. Oggi in alcuni
grandi centri commerciali statunitensi il tarkhanà è venduto in
pratiche confezioni. Le dosi indicate qui di seguito servono a preparare
una notevole quantità di tarkhanà, al fine di conservarlo per le
necessità della famiglia durante l’anno.
900 g di farina (zero) • 900 g di fior di farina (doppio zero) • 2 l di yogurt • 1 dl di latte • 5
uova

Unite le due farine, mescolatele bene e versatevi sopra il latte che

avrete scaldato; amalgamate bene il tutto. Sbattete le uova e unitevi lo
yogurt. Poi aggiungete pian piano alla farina il composto ottenuto,
sempre mescolando. Lasciate riposare tutta la notte. Il giorno
successivo dividete il composto in piccole palline e ponetele su un telo
ad asciugare al sole o in un luogo ventilato. Quando la superficie
esposta è secca, ruotatele e fate asciugare anche la parte non asciutta.
Schiacciate poi le forme con il palmo delle mani, e infine riponete il
prodotto in un recipiente di vetro, conservandolo in un luogo fresco e
asciutto.

Una seconda ricetta per il tarkhanà ci viene da una comunità armena
assai importante, quella del Mussa Ler:87 il candore dello yogurt secco
lascia posto a una preparazione di colore giallino. Non resta che
provare quale dei due sia più saporito
1/2 kg di grano macinato appositamente per il tarkhanà • 2,5 kg di yogurt ben sodo • 2
cucchiai di menta • 2 cucchiai e 1/2 di sale grosso

Sistemate il grano in un largo vassoio. Mettete lo yogurt in una pentola

di rame ampia e profonda, portatelo a ebollizione, sempre mescolando
perché non diventi formaggio, aggiungete il sale e lasciate cuocere a
fiamma media.
Dopo un quarto d’ora, versate un paio di cucchiai di yogurt in un
piatto in cui avrete inserito una cucchiaiata di grano macinato: se lo
yogurt resta fermo sul grano e non cola significa che è cotto. Spegnete
la fiamma e versate il grano nello yogurt mescolando, quindi
aggiungete la menta. Incoperchiate la pentola di rame e con un telo
sigillate il coperchio avvolgendo bene tutta la pentola. Lasciate
riposare per dodici ore, ma ogni tre ore scoperchiate e mescolate
dolcemente perché il grano assorba lo yogurt. Formate quindi con il
composto delle palline e disponetele su vassoi che sistemerete al sole a
essiccare.

Tarkhanabùr
Minestra con il tarkhanà
Con il tarkhanà essiccato mediante questo secondo procedimento si
passa infine a preparare la minestra.
1 cipolla • 1 cucchiaio di menta secca sbriciolata • 1 cucchiaio di burro o una tazzina da caffè
di olio d’oliva • 2 cucchiai di tarkhanà • sale • pepe

Portate a ebollizione mezzo litro di acqua, scioglietevi il tarkhanà e

fate sobbollire lentamente mescolando. Fate quindi rosolare la cipolla e
la menta nel burro o nell’olio e versate nella zuppa. Servite caldo e
fumante.

Hatz madzùn
Pane e yogurt
Un’usanza molto diffusa tra gli Armeni è quella di mangiare pane e
yogurt. Un nutrimento leggero, sano e adatto a tutte le ore del giorno.
500 g di yogurt naturale intero • 2 fette di pane casereccio, meglio se raffermo • erba cipollina
• sale

Sbattete lo yogurt con un cucchiaio, aggiungete un pizzico di sale e un

paio di cucchiaini di erba cipollina fresca tritata. Tagliate il pane a
piccoli quadrati, mescolatelo allo yogurt e servite.

Kaladjòs
Pane bagnato nello yogurt
Con lo yogurt o il tan mio nonno Ohannès serviva alle sue figliolette
una merenda gustosa e nutriente. Si tratta del kaladjòs, assai veloce da
preparare.
1 grossa cipolla • yogurt o tan • fette di pane • olio d’oliva • noci tritate

Bagnate le fette di pane nel tan o nello yogurt. Soffriggete in olio la

cipolla tagliata a fette e sistematela sulle fette di pane, cospargete con
le noci e ricoprite con un’altra fetta di pane. Ripetete il procedimento
ancora una volta e poi servite.
Se vi piace, potete aggiungere alla cipolla soffritta alcune foglie di
menta e arricchire ulteriormente con lenticchie lessate.


In montagna, durante i mesi invernali, a parte le occasioni del
madàgh (ovvero i pranzi in memoria dei defunti o in onore degli
ospiti) non c’erano molte altre occasioni per mangiare carne
fresca, e in genere si consumava il ghavurmà.
Le condizioni climatiche e l’esperienza avevano inoltre
insegnato ai montanari che per sette mesi potevano fare a meno
della carne.
La loro dieta estiva consisteva in verdure, funghi e yogurt.
Notevole era anche il consumo delle uova, mentre il pesce
scarseggiava: l’unico prodotto ittico – usato sia come farmaco
naturale che come alimento – era il cosiddetto alabalkhàn,88 la
trota salmonata più saporita.
I pasti erano suddivisi in questo modo: in montagna la giornata
iniziava alle sei di mattina con la prima colazione che consisteva
in latte o yogurt; verso le nove si mangiava del pane lavàsh con
verdure o con qualche sottaceto, oppure del latte o del djadjëgh.89
Il pranzo, verso mezzogiorno, consisteva in un pilàf di bulghùr,
minestre di verdure o d’orzo e, a seconda della stagione, zuppe
varie. In primavera e in estate si consumavano zuppe di funghi
freschi, fagioli e varie altre verdure di stagione. D’inverno si
preparavano diverse pietanze a base di ghavurmà, minestre di
lenticchie e di ceci e dolmà di tanti tipi.
 Al pomeriggio si mangiavano ancora delle verdure con uova
sode, sottaceti vari e si beveva il tan.
Alla sera era d’obbligo in qualsiasi stagione dell’anno il tanabùr,
accompagnato poi da frittate e fritti vari oppure da avanzi del
pranzo.
L’offerta del cibo in memoria dei defunti era una pratica diffusa.
Se il decesso era avvenuto nel periodo del digiuno, si cucinava
con olio di noci, altrimenti si uccideva una capra o un bue sterile:
le carni venivano fatte a pezzi senza separarle dalle ossa e, poste
in grandi recipienti di rame, venivano cotte a lungo. Questa
minestra si chiamava shròbk.
Una volta cotta, si travasava tutto in un grande recipiente di
terracotta. Da qui si suddividevano sette porzioni che venivano
destinate a sette famiglie che a loro volta le dividevano con altri
sette membri che, seduti per terra in cerchio con una gamba
piegata sotto il corpo, consumavano la loro porzione tutti dallo
stesso piatto.90

Pandjarabùr
Zuppa di yogurt e biete
1/2 l di yogurt • una manciata di foglie di bieta • 5 cucchiai di riso • 1 cucchiaio di menta
secca • 1 cipolla • olio d’oliva • sale

Sciogliete bene lo yogurt in mezzo litro d’acqua, unite la bieta tagliata

fine, il riso, il sale e portate a cottura mescolando. Preparate nel
frattempo un soffritto con una bella cipolla tagliata fine; quando è
dorata, aggiungete la menta e versatela nella minestra. Cuocetela per
altri 2-3 minuti e servite.

Un’ulteriore versione della minestra di biete viene preparata con
l’aggiunta di altri ingredienti nutrienti; allo yogurt diluito con l’acqua
si aggiungono a piacere ceci già cotti, bulghùr e lenticchie rosse.

Kamàdz madzùn
Crema di yogurt
L’espressione armena significa letteralmente “yogurt spremuto”. Per
ottenere questa crema di yogurt non c’è che l’antico sistema di versare
lo yogurt in un telo fine, legarlo al rubinetto del lavandino della cucina
e lasciarlo sgocciolare, oppure prendere un setaccio, stendervi un telo
fine, versarvi lo yogurt e lasciarlo sgocciolare. In questo modo lo
yogurt perde tutta la parte liquida diventando kamàdz madzùn, un
denso, candido “formaggio”, ottimo per essere consumato condito con
sale e un filo d’olio d’oliva e a piacere spolverizzato di pepe, menta
secca sbriciolata o paprika, oppure condito con un buon miele o dei
pezzetti di frutta fresca tagliata a dadini. Una sana colazione, una
buona merenda, un ottimo antipasto e un fantastico mezè.

Djadjëgh
Yogurt con cetrioli
250 g di yogurt intero • 1 spicchio d’aglio • sale

Io chiamo questo piatto così come lo si è sempre chiamato a casa

nostra: djadjëgh. Questo nome deriva con tutta probabilità dal turco
caci£k e dal greco tzatzìki.
Procuratevi del buon yogurt, se non lo avete fatto in casa usate
quello greco; se non lo trovate, prendete un paio di confezioni di
yogurt naturale intero. Sistematelo in un panno fine, appendetelo e
lasciatelo sgocciolare per una mezz’ora. Pestate uno spicchio d’aglio,
aggiungete un po’ di sale e unitelo allo yogurt. Mescolate bene e
aggiungete i cetrioli tagliati in piccoli pezzi, lasciando marinare il tutto
per mezz’oretta.
Se non vi piace il sapore forte dell’aglio pestato, potete tagliare uno
spicchio in due o tre pezzi, infilzarli con degli stecchini e immergerli
nello yogurt: in questo modo sarà facile eliminarli e otterrete un
profumo più delicato.
Una variante di questa preparazione consiste nel sostituire i cetrioli
con foglie di lattuga tagliata a listerelle o con bieta lessata e
sminuzzata.

In alcuni paesi arabi, specie in Libano e in Giordania, lo yogurt
sgocciolato (kamàdz madzùn) che serve da base al djadjëgh viene
chiamato lebny e viene venduto nei supermercati già pronto in comode
confezioni-famiglia.
Nelle case armene d’Oriente questa crema di yogurt è la
componente fondamentale del nakhadjàsh, la colazione mattutina.
Ricordo ancora la tavola apparecchiata da mia nonna ad Amman, dove
tante ciotoline formavano un tappeto variegato di colori tenui: quelle
colme di candido kamàdz madzùn, quelle piene di olio d’oliva
profumato e altre che contenevano miscele di colore più scuro come lo
zahtàr (composto da origano, timo, semi di sesamo e sommacco) che
mia nonna preparava in casa.
Il pane più popolare in Giordania si chiama ka’ak. Ha la forma di una
grande ciambella ricoperta da una patina di semi di sesamo che la
rendono profumatissima. Io amavo molto quel tipo di colazione e il
seguente “trittico” era il mio preferito: prendevo un pezzo di ka’ak, lo
intingevo nell’olio e poi, a seconda del momento, nello zahtàr o nel
kamàdz madzùn.
Ma sulla tavola di mia nonna c’erano molte altre cose: il burro
fresco, la meravigliosa marmellata di susine – salorì varenì – che
faceva con le sue mani, uova sode, olive saporitissime, sottaceti
casalinghi, prosciutto cotto, formaggio, tè, caffè e latte. Insomma ce
n’era per tutti gusti: e non a caso, visto che d’estate la sua grande casa
si animava per l’arrivo della piccola diaspora armena dei figli e dei
nipoti che giungevano da Libia, Gran Bretagna, Siria, Australia,
Francia, Libano e Stati Uniti

Garàk - Burro
Tra le materie grasse usate per l’alimentazione nelle regioni a
economia prevalentemente pastorale, la fa da padrone il burro, in
armeno garàk. Nella cultura pastorale armena oltre al burro si usava
anche l’olio d’oliva o di altri frutti oleosi, per esempio le mandorle,
specie nei periodi dell’astinenza rituale. Ma non c’è dubbio che il burro
restasse il grasso più diffuso e le zangole,91 utensili artigianali per
eccellenza, venivano usate quotidianamente nel periodo di massima
produzione di latte, quando il burro era preparato in grandi quantità e
conservato per l’inverno.
Nella tradizione armena antica il burro veniva impiegato
principalmente nella preparazione dei cibi, mentre l’uso del burro
fresco era riservato ai bambini. Erano le donne di casa che si
occupavano di chiarificarlo e di conservarlo in appositi vasi nella
dispensa. Diluivano il burro su una fiamma tenue e, munite di grandi
cucchiai, toglievano la patina bianca, la caseina e altre impurità dalla
superficie, ottenendo un burro chiaro che subito versavano negli
appositi vasi. Oltre che per le pietanze, il burro veniva usato nella
preparazione dei dolci, specie per rendere deliziosamente saporite le
sfoglie dei dolcetti come i pakhlavà.
Questo alimento-base era infine impiegato in alcune occasioni
religiose speciali, ad esempio quale unico ingrediente che poteva
essere aggiunto alla polenta rituale nel giorno di Surp Sarkìs, San
Sergio. Insieme al miele, il burro era considerato uno dei rimedi
naturali contro il mal di gola.

Banìr - Formaggio
I formaggi tipici erano prevalentemente preparati con latte di pecora,
di capra o latte vaccino. La comunità pastorale seguiva il gregge negli
alti pascoli e lì raccolto il latte, subito si procedeva all’immediata
trasformazione in formaggio oltre che in burro. Considerato il pane dei
poveri, era lavorato e conservato e completava il pasto invernale, in
alternativa alle pietanze preparate con la carne del ghavurmà.


All’inizio del Novecento, in Armenia occidentale92 una famiglia
poteva possedere varie tipologie di bestiame – buoi, pecore, capre
e animali da cortile – e traeva gran parte delle sue risorse dal
latte. La cura e l’accudimento degli animali era una delle
principali attività della giornata. In inverno il bestiame
condivideva la casa con la famiglia, mentre in estate spesso veniva
condotto ai pascoli in alta montagna, dove la pioggia manteneva
l’erba verde. Ciò liberava le famiglie dall’incombenza di dover
coltivare il pascolo, specie nelle zone in cui la terra arabile
scarseggiava. Spesso le donne seguivano il bestiame nei pascoli di
montagna per poter procedere alla lavorazione del latte all’aria
aperta.
Subito dopo la mungitura, bollivano il latte, poi lo sbattevano o
lo facevano fermentare. Dalla sbattitura ottenevano il burro e
dalla fermentazione lo yogurt e il formaggio; tutti questi prodotti
erano poi conservati in vasi di terracotta nel maràn, la cantina.
[ ] Dallo yogurt si ricavava una ricca varietà di formaggi bianchi.
Il procedimento era molto semplice: una volta ottenuto lo yogurt,
si faceva filtrare e con la crema che rimaneva si formavano delle
palline che, essiccate, si conservavano per tutto l’inverno. Se allo
yogurt si aggiungeva del sale, le palline non si facevano seccare,
ma si stipavano così, ancora morbide, nei vasi. Queste creme di
yogurt si potevano aromatizzare con varie spezie, origano, pepe,
menta.”93


Attualmente nella Repubblica d’Armenia i formaggi sono prodotti in
prevalenza con latte di capra o di pecora. Aromatizzati a dovere con
spezie, pepe ed erbe fresche o essiccate, finocchietto selvatico e
dragoncello, si consumano freschi o stagionati. I semi, o le erbette
aggiunte, oltre ad aromatizzare facilitano la digestione di questo
prodotto assai nutriente che il sale aggiunto rende più saporito e meno
deperibile.
Il formaggio più comune nella Repubblica d’Armenia è il lorì, che
trae il suo nome dalla regione di produzione. Numerosi e molto saporiti
sono i formaggi di fossa, chiamati horàdz banìr e prodotti con latte
bovino e ovino. Ma il formaggio più antico e prelibato è il cosiddetto
motàl di latte di capra aromatizzato alle erbe: un formaggio conservato
in recipienti di terracotta sigillati con la cera o con il lavàsh, o ancora
con le foglie di noce, che viene fatto riposare in locali sterilizzati
mediante l’accensione di fuochi.94
Purtroppo questi formaggi non sono ancora reperibili nei nostri
mercati, ma con un po’ di fortuna si possono assaggiare nell’ambito di
alcune fiere e manifestazioni internazionali dedicate a questo alimento:
un presidio di Slow food ha in corso un progetto di collaborazione con
alcuni piccoli produttori armeni di motàl.
Un altro prodotto tradizionale derivato dal latte bovino è lo hyusvàdz
banìr, formaggio dalla forma bizzarra: è infatti formato da lunghi
filamenti candidi e sodi che gli danno l’aspetto di una grande matassa
di filo di cotone.95 È particolarmente salato e viene spesso
aromatizzato con semi di nigella. La sete che stimola è prontamente
spenta dall’oghì, l’acquavite armena che sui tavoli dei mezè non può
mancare.
I formaggi armeni di tradizione sono in genere piuttosto salati:
venivano posti in salamoia in modo da essere conservati a lungo, anche
durante l’inverno, quando la produzione di latte è scarsa; per questo,
prima dell’uso, alcuni di essi vanno tenuti in acqua per qualche ora.
Il formaggio a pasta dura più diffuso veniva tagliato a pezzi e
stipato, spargendo del sale tra uno strato e l’altro, in orci di terracotta
che venivano poi calati nelle grotte o in esse interrati. L’imboccatura
del recipiente era poi chiusa ermeticamente con uno strato di cera o di
grasso. Ecco dunque la necessità di lavarlo con abbondante acqua per
togliere il sale.
Sono i nemici della salute, almeno fino a quando non verranno
scoperti i formaggi magri che al momento non esistono. E questo
perché – ha spiegato recentemente uno degli ayatollah della
disintossicazione – rimangono in bocca tre secondi, nello stomaco
quattro ore, nei glutei e nei fianchi per tutta la vita.
[ ] Sembra ormai arrivare da remote lontananze la voce di quei
medici del primo Novecento i quali, a proposito del formaggio,
saggiamente ammonivano che “al mattino è d’oro, a mezzogiorno
di argento e alla sera di piombo”.96
Le uova
Le uova sode sono le grandi protagoniste della Pasqua nelle case degli
Armeni. Un tempo, da noi, le uova di gallina avevano il guscio candido.
Mia madre, qualche giorno prima, si dilettava a colorarle e poi le
riponeva in alcuni bei recipienti in attesa della domenica di Pasqua.
A parte la Pasqua, le uova di gallina sono spesso presenti nella
cucina tipica armena. La ricetta che segue è una gustosa frittata della
mia bisnonna Ferida.97

Eggiè
Frittata al prezzemolo
La bisnonna cuoceva questa frittata saporita in un’apposita padella
suddivisa al suo interno in tante piccole forme, per cui con una sola
padellata si producevano diverse frittatine. Il nome eggiè è di
derivazione turca e significa semplicemente “frittata”.
6 uova • olio d’oliva • 1 bel mazzetto di prezzemolo • 1 cipollotto • sale • pepe nero

Sbattete le uova, poi unite al composto tutti gli altri ingredienti tritati
finemente. Mettete un po’ d’olio nella padella e fatelo scaldare, quindi
versatevi dentro il composto e cuocete a fiamma moderata finché si
sarà rassodato, poi girate la frittata e terminate la cottura.

Nei paesi di montagna si allevavano polli e colombi.
I polli per fornirsi di uova e carne, i colombi per fare il madàgh.
Non lontano dalle stalle, gom, e dalle scuderie, akhòr, c’erano i
pollai.
Nel pollaio trovavano posto sia le galline, nell’area bassa, sia i
colombi che occupavano la zona più alta ed entravano e uscivano
dalle aperture del tetto.
I colombi non si uccidevano. Li tenevano per fare il madàgh in
onore dei santi. Il sangue lo facevano uscire da un’incisione nella
zampa destra e lasciavano così nel santuario decine di corpi.
Colombi e galline venivano nutriti allo stesso modo. Spesso i
colombi però si alimentavano anche del cibo trovato nei campi e
non tornavano più, unendosi ai colombi selvatici. O al contrario
tornavano, portando con sé i selvatici. Il colombo era considerato
santo e si credeva che l’anima dell’uomo morto giovane entrasse
nel suo corpo e volasse all’orizzonte. Se capitava che un colombo
guardasse dentro il fumaiolo di una casa o entrasse nella casa,
subito si faceva un’offerta ai poveri, nella convinzione che si
 trattasse del figlio morto giovane che veniva a fare visita ai suoi.98

L’uovo al servizio del formaggio. Quando, un tempo, il formaggio
veniva prodotto in casa, un piccolo accorgimento era quello di
introdurre nell’acqua un uovo: se galleggiava, la proporzione di
sale utilizzata era giusta.

Mkhlì o avinàt
Frittata con cipolle
Questa frittata con le cipolle anticamente nella zona di Mush (oggi
MusÎ) prendeva il nome di mkhlì; se vi si aggiungeva lo yogurt con
l’aglio, il nome diventava avinàt.
6 uova • 1 grossa cipolla • 8 cucchiai di olio d’oliva • 1 tazza e 1/2 di madzùn skhtòr • sale •
pepe

Fate scaldare l’olio in una padella e rosolatevi la cipolla tritata,

versatevi sopra le uova e salatele, poi aggiungete il pepe macinato. A
cottura ultimata unitevi il madzùn skhtòr e servite.

Havgitòv köftè
Uova lavorate in polpette
Un piatto che una volta di più richiama alla mente le montagne armene
e che viene preparato con gli ingredienti a portata di mano,
sapientemente dosati. Al contrario dell’epèl tapèl, quel modo di dire
che indica la cuoca che getta a casaccio gli ingredienti nella pentola,
qui si uniscono in dosi stabilite da secoli di pratica i diversi ingredienti
a disposizione.
1 tazza di bulghùr • 3 o 4 pomodori ben maturi • 1 peperone verde • 1 cipolla • 1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro • 1 ciuffetto di prezzemolo • 2 cipollotti • 4 uova • olio d’oliva • sale
• pepe • peperoncino

In una padella versate qualche cucchiaio d’olio e fatevi appassire la

cipolla tritata, quindi unite i pomodori tagliati a cubetti, il concentrato
diluito con un po’ d’acqua e il peperone a pezzi. Dopo il primo bollore
aggiungete il bulghùr, aggiustate di sale e fate cuocere. A vostro gusto
aggiungete pepe e peperoncino. Nel frattempo in un’altra padella
strapazzate le uova girandole con la forchetta. Quando il bulghùr è
cotto spegnete la fiamma, aggiungete le uova e unite al composto il
cipollotto tritato col prezzemolo; mescolate bene. Formate, lavorando
con le mani inumidite, delle piccole polpette che servirete su un piatto
di portata decorato con verdure crude.

Shakshùka
Uova all’occhio di bue con cipolle
Spesso in Libia, per le vie delle città, il profumo dei peperoncini verdi
che soffriggevano pervadeva le strade e si diffondeva nelle case,
penetrando in ogni stanza. Tutte le comunità locali, arabe, ebraiche e
italiane indistintamente, cucinavano questa veloce e profumata
pietanza.
Questa ricetta, diffusa anche nelle case della comunità armena di
Libia, resta un ricordo d’infanzia a me particolarmente caro.
La ricetta originale prevede che i peperoncini siano piccantissimi.
6 uova • 3 peperoncini verdi piccanti • 1 grossa cipolla • 500 g di pomodori freschi tagliati a
pezzetti • olio d’oliva • sale

Scaldate dell’olio in una padella. Unite i peperoncini verdi, friggeteli e

metteteli da parte.
Tagliate a rondelle molto fini la cipolla e fatela soffriggere nella
padella; quando è ben rosolata aggiungete i pomodori tagliati a
pezzetti e lasciate soffriggere fino a che non si sia ritirata tutta
l’acqua. A metà cottura unite i peperoncini piccanti.
Salate, rompete nel sugo ottenuto le uova, coprite e fate andare a
fuoco lento fino a cottura.
A piacere potete accompagnare questo sughetto con uova sode.
I legumi, le verdure
Nella dispensa che un tempo si trovava in un luogo riparato della casa
o in una costruzione apposita al di fuori dell’abitazione, e che veniva
debitamente chiusa a chiave la notte, si conservavano i frutti della
terra, i cereali (il grano, l’orzo e il miglio), i legumi (ceci, fave e
lenticchie), oltre a varie sementi essenziali per una giusta, saporita ed
equilibrata dieta. Nella dispensa si conservava anche la frutta secca:
noci, mandorle, nocciole, sistemate in ceste di fianco ai dolcissimi
datteri e agli anelli di pere e mele essicate, all’uvetta e a tutto ciò che
nel corso dell’estate si era andati preparando. Inoltre, alcuni alimenti,
frutto del raccolto estivo, si facevano notare per il profumo che
emanavano: l’aglio, la cipolla, la menta e il pepe nero e bianco e il sale.
Più in là, sugli scaffali, nei recipienti di terracotta erano sistemati il
burro, il formaggio, il miele e l’olio d’oliva e, appeso alle travi, il
bastërmà.


Figli del cielo sono l’olio d’oliva, il miele, il riso, il tè. Impossibile
che da alimenti così luminosi possano nascere cattivi odori.99


Il vino nelle piccole botti profumate trovava ricovero in apposite
cantine.
Infine ecco in larghe ceste le verdure e alcune erbe aromatiche:
znepèg, gli asparagi; djagntègh, la barbabietola; shaghgàm, la rapa;
sdebghìn, la carota; sbanàkh, gli spinaci; il profumato samìt, l’aneto;
pekenà, la ruta e molti altri erbaggi.
Sulla tavola di casa nostra, come d’altronde sulle mense
mediorientali in generale, non mancava mai un piatto colmo di tanti
ortaggi colorati che gustavamo crudi, come accompagnamento alle
varie pietanze che mia madre preparava. I miei preferiti erano i
cipollotti, un tempo talmente freschi e saporiti da potersi mangiare
interi, compresa la parte verde. Se non era la loro stagione, mia madre
serviva delle cipolle tagliate a spicchi che io e mio padre
sgranocchiavamo felici. Il piatto di volta in volta era arricchito, a
seconda della stagione, da piccantissimi ravanelli, cetrioli succosi e
sodi, foglie di insalata e invitanti sottaceti preparati con le più svariate
verdure. Le carote erano particolarmente saporite: la mattina mia
madre, dopo averle mondate e lavate, le tagliava a rondelle e le
cospargeva appena di sale; poi, dopo qualche ora, le condiva con
pezzetti di aglio, una spruzzata di aceto bianco e un filo d’olio. Per l’ora
di pranzo erano pronte e buonissime.

Hokkùr Eghsapetì köftè

Polpette di lenticchie della zia Elisabetta
1 tazza di lenticchie rosse • 1 tazza di bulghùr • 2 cipolle medie tritate • 1 cucchiaino di
cumino in polvere • 3 cipollotti • peperoncino (a piacere) • 1 mazzetto di prezzemolo tritato •
olio d’oliva • sale

Mettete le lenticchie in una pentola e ricopritele d’acqua. Salatele e

cuocetele coperte, dai 25 ai 35 minuti, fino a che non risulteranno
cremose. Assaggiatele, e se non sono ancora cotte a puntino
aggiungete altra acqua calda.
Unite il bulghùr, il cumino e il peperoncino, se piace. Portatele
appena a bollore, quindi spegnete e incoperchiate di nuovo affinché il
bulghùr assorba tutta l’acqua delle lenticchie e si ammorbidisca. Nel
frattempo scaldate l’olio in una padella e rosolate le cipolle tritate fino
a che non siano ben dorate, e unitele al resto. Bagnatevi le mani e
iniziate a lavorare il composto di lenticchie e bulghùr fino a renderlo
cremoso. Aggiustate di sale e unite il peperoncino, una parte delle
cipolle verdi e il prezzemolo tritato. Mescolate il tutto e fate
intiepidire. Formate delle polpette e sistematele su un piatto da
portata, cospargendole di un trito finissimo di prezzemolo e cipollina
fresca.
Come per molte altre preparazioni, potete accompagnare queste
polpette con una saporita insalatina composta da pomodori, cipollotto,
prezzemolo e menta tritati e conditi con olio, limone, sale e olio. Potete
inoltre scegliere di servirle con altre salse come quella di limone, di
ceci o di melanzane.

Vospòv bulghùr
Lenticchie e bulghùr
Ancora un modo per cuocere molto semplicemente le lenticchie e il
grano spezzato. L’aroma dell’aglio e del limone renderanno questo
piatto semplice e digeribile. L’uso del succo di limone non deve
sorprendere: è molto diffuso in tutta l’area mediorientale e viene
impiegato a volontà nei sughi e negli intingoli a base di pomodoro.
2 tazze di lenticchie • 1 tazza di bulghùr • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • menta
secca • 1 limone • aglio • sale • peperoncino

Ricoprite le lenticchie e il bulghùr con acqua, diluite il concentrato,

unitelo e fate cuocere il tutto finché risulterà tenero: se necessario,
aggiungete un po’ d’acqua bollente. Salate.
 A cottura ultimata servite questa sorta di minestra asciutta, da
mangiarsi con la forchetta o con il cucchiaio, accompagnandola con
una salsina di succo di limone allungato con un po’ d’acqua, aglio
pestato, polvere di peperoncino e menta secca.


Yepàdz aburì čurë čen kharnèr: non si rimesta l’acqua della
minestra già cotta (cioè non bisogna rimettere mano alle cose già
pronte e sistemate).

Vospòv abùr
Minestra di pasta e lenticchie
Questa minestra saporita un tempo veniva preparata aggiungendo lo
shariè, una semplice pasta fatta in casa. Questa aggiunta rende più
saporita e cremosa la minestra.

Per lo shariè
1 tazza di farina • sale

Impastate la farina con l’acqua necessaria a ottenere un composto

omogeneo, unite il sale e fate riposare un quarto d’ora circa. Lavorate
la paste con le mani e formate un lungo spago che dividerete con le
dita in piccole puntine; oppure stendete la pasta e ricavatene dei
quadrucci o dei tubetti.

Per il condimento
1 l di brodo di carne • 1 tazza di lenticchie • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro • 2
cucchiai di olio d’oliva • 2 spicchi d’aglio • 1 cucchiaino di cumino

Fate un buon brodo di carne e, dopo averlo accuratamente filtrato,

aggiungete il concentrato di pomodoro. Se vi piace il sapore del
cumino, diluitelo nel concentrato di pomodoro e versatelo nella
minestra. Riportate a ebollizione il brodo, aggiungete le lenticchie e
fatele cuocere. A metà cottura, unite la pasta. Nel frattempo in un
tegame fate soffriggere l’aglio nell’olio; a termine cottura versatelo
nella minestra. A piacere potrete servire con un trito di prezzemolo
fresco. Anche questa minestra, in Oriente, viene servita accompagnata
da ciotoline colme di succo di limone.

Spanàkh havgitòv
Spinaci con le uova
600 g di spinaci • 2 spicchi d’aglio • 6 uova • olio d’oliva • sale • pepe

Dopo aver mondato e lessato in abbondante acqua salata gli spinaci,

strizzateli e poneteli a soffriggere in una padella in cui avrete versato
dell’olio e l’aglio.
Con un cucchiaio di legno create tra gli spinaci quattro spazi e in
ciascuno di essi rompete un uovo. Salate e pepate le uova, coprite e
lasciate cuocere. Servite i commensali ponendo in ciascun piatto un
uovo e un po’ di spinaci.

Paklà
Fave in umido
Paklà, dall’arabo baqla, sono le fave: un alimento diffuso in tutto il
Medio Oriente. Gli Armeni, oltre a cuocerle sgranate, preparano un
piatto delizioso con le fave più tenere cotte con tutto il baccello, da cui
sprigiona un gusto ricco di profumi di erbe primaverili.
Per il suo legame col culto dei morti, nei secoli la fama “negativa” di
questo alimento è andata via via crescendo: si fantasticava sugli
innumerevoli inconvenienti che il suo consumo eccessivo poteva
arrecare, del fatto che rendesse ciechi, che favorisse la nostalgia, che
impedisse addirittura la facoltà di pensiero e via strologando. Ma il
popolo, benché incline a conformarsi a infinite credenze e
superstizioni, ha sempre continuato ad alimentarsi con le fave e a
cucinarle in grandi quantità e in tanti modi diversi.

Per 6 persone
800 g di fave fresche e tenere con tutto il baccello • 2 grossi spicchi d’aglio • 7 cucchiai da
tavola di olio d’oliva • sale

Per questa pietanza scegliete le fave più sottili e tenere: le migliori

sono naturalmente quelle di inizio stagione, quando sono sottili quanto
un dito mignolo. Lavatele bene: se alcune sono grosse, potete
sgranarle e gettare via la buccia. Le più piccole non sbucciatele, ma
incidetele invece per il lungo con il coltello. Tagliate a metà le più
lunghe.
Fate rosolare l’aglio nell’olio, aggiungete le fave e un poco d’acqua,
salate, coprite e portate a cottura a fiamma bassa. Questo piatto si
gusta irrorato di madzùn skhtòr.


Yergatè leblebì:100 “ceci di ferro”. Si dice della difficoltà di un
lavoro molto duro.
 Siserì abùr
Minestra di ceci
I ceci, in armeno sisèr, sono presenti nella cucina tradizionale da
tempo immemorabile. Questa ricetta arriva direttamente da Amman, in
Giordania, dove molti miei parenti di parte paterna vivono ancora e
dove la memoria della cucina di mia nonna Khanùm è viva e praticata.
Come si potrà notare, e come spesso succede, molte ricette tradizionali
offrono un pasto ricco, nutriente e al tempo stesso povero di
ingredienti. Una particolarità emerge da questa ricetta e da altre simili
a essa, ed è l’usanza di accompagnare la pietanza con il tahìn skhtòr. Il
tahìn, la crema ottenuta dai semi di sesamo, è la componente grassa di
questo piatto e l’aglio ne è l’aroma preponderante.
1 tazza e 1/2 di bulghùr • 2 tazze di ceci • 1 tazza di tahìn • aglio a piacere • maltagliati o
pasta fatta in casa

Fate cuocere il bulghùr in acqua salata con l’aggiunta dei ceci lessati.
Unite a piacere una mezza tazza di pasta fatta in casa, portate a
cottura e servite. Porterete sulla tavola, come accompagnamento, delle
ciotoline colme di tahìn e aglio pestato con una presa di sale.

Nivìg
Minestra asciutta di ceci e bietola
Per fare questo gustoso piatto vegetariano sono necessarie delle
bietoline tenerissime.
un kg di bietoline o spinaci • 1 cipolla • 1 tazza di ceci già cotti • 5 cucchiai di olio d’oliva • 2
cucchiai di concentrato di pomodoro • sale • pepe • peperoncino

Dopo aver lavato accuratamente le bietole, ponete l’olio nella padella e

fatevi rosolare le cipolle, aggiungete le bietoline tagliate e fate andare
per qualche minuto, unite circa mezzo bicchiere d’acqua in cui avrete
diluito il concentrato di pomodoro, mescolate e da ultimo aggiungete i
ceci, il peperoncino e il pepe. Aggiustate di sale, coprite e cuocete per
circa venti minuti.

Anche in questa saporita minestra potete usare il succo di limone, che
a volte viene introdotto già nel corso della cottura.

Boranì della zia Sonà

Zuppa di verdure, legumi e carne
Una minestra tipica della città di Urfa, ma che è diffusa in tutte le
comunità armene, è il boranì. Per prepararla sono necessari molta
pazienza e tempo. Bisogna infatti preparare prima di tutto le polpettine
di grano e carne o di solo grasso aromatizzato che, una volta fritte,
verranno aggiunte alla pietanza. Potrete variare la composizione dei
legumi e delle verdure. Va detto che la bieta, pandjàr, è la verdura a
foglie larghe più diffusa nella cucina armena. Nei mercati nostrani
abbiamo diversi tipi di bieta: quella più abbondante in foglia, quella di
cui si usano le coste e la bietina tenera. Per questa minestra servono
solo le foglie: il consiglio è quindi quello di eliminare le coste, se non si
dispone della bietina. Spesso questa zuppa, priva delle polpettine,
veniva preparata nel periodo quaresimale. Questa è la ricetta di
famiglia.
1 kg di carne • 1 cipolla • 1 tazza di fagioli con l’occhio • 1 tazza di ceci • 1 tazza di favette • 1
kg di bietina • sale
Per le polpettine
250 g di carne tritata • 1 tazza di bulghùr • 1 cipolla • olio d’oliva • sale

Mescolate la carne tritata con la cipolla e il bulghùr, che avrete

lasciato a bagno per una mezz’oretta. Potete utilizzare il mixer
mettendo prima la cipolla, poi la carne e infine il bulghùr; poi lavorate
il composto con le mani. Dopo aver formato delle polpettine, friggetele
in abbondante olio.
Un giorno prima mettete a bagno separatamente tutti i legumi per
una notte e, sempre separatamente, lessateli.
Lessate la carne in acqua salata con la cipolla; quando è cotta
aggiungete tutti i legumi scolati, fate prendere un bel bollore, quindi
aggiungete la bieta e portate a cottura. Prima di servire, aggiungete le
polpettine. Si gusta con il madzùn skhtòr.

Topìg o Siserì köftè

Polpette di ceci e patate farcite
Una pietanza che sulla tavola di casa nostra non è stata mai presente,
ma che è molto conosciuta e apprezzata un po’ da tutti gli Armeni in
giro per il mondo, è il topìg, a base di ceci (tanto che viene anche
comunemente chiamato siserì köftè, cioè “polpette di ceci”). È un
piatto tipico dei giorni di festa e in particolare della Quaresima, e
richiede una preparazione lunga ed elaborata. La ricetta che vi
propongo è il risultato di un confronto tra fonti diverse; l’unica
differenza che ho trovato nelle varie ricette e nei tanti racconti di amici
e parenti, è che alcune versioni indicano l’uso del pimento, mentre
altre quello del cumino. Per il resto il procedimento è lo stesso.
3 tazze di ceci • 3 piccole patate • sale, pepe, noce moscata

Mettete a bagno i ceci per una notte. La mattina successiva togliete

loro completamente la buccia sfregandoli tra i palmi delle mani;
passateli quindi al setaccio. Dopo aver lessato le patate, setacciatele e
mescolatele alla purea di ceci. Salate e insaporite con il pepe
macinato. Amalgamate bene i due elementi, se necessario aiutandovi
con dell’acqua per impastare meglio, e aromatizzate con una punta di
noce moscata grattugiata.

Per il ripieno
4 cipolle • 2 cucchiai da tavola di pinoli • 3 cucchiai di olio d’oliva • 2 cucchiai da tavola di
uvetta di Corinto • 1 cucchiaino di cannella in polvere • 1 cucchiaino di pimento in polvere •
3/4 di tazza di tahìn • sale • pepe

In un tegame versate l’olio e fate appassire le cipolle tagliate

finemente, se necessario aggiungete appena un po’ d’acqua. Quando le
cipolle sono cotte, unite le spezie e il tahìn. Spegnete la fiamma e fate
raffreddare.
Procuratevi un telo di tessuto fine da cui ricaverete dai sei agli otto
quadrati della grandezza di un fazzoletto. Bagnateli nell’acqua
corrente e strizzateli ben bene. Stendete uno alla volta i teli sul piano
di lavoro, prendete una quantità di purea pari a una palla da tennis e
stendetela al centro del primo telo ricoprendo l’intera superficie per
uno spessore di circa 1 cm; sistemate al centro di ciascun telo tre
cucchiai da tavola di ripieno e richiudete delicatamente: legate
dapprima due angoli opposti e poi gli altri due, dando la forma di un
sacchetto rotondo. Portate a ebollizione dell’acqua salata e quando
bolle immergetevi i sacchettini, non più di un paio alla volta. Fate
cuocere per circa venti minuti. Quindi toglieteli e lasciateli
raffreddare. Prima di servire togliete il telo e irrorate il topìg con olio e
succo di limone. Potete anche tagliare in quarti la polpetta e servirla
cospargendola di prezzemolo tritato fresco e una spruzzatina di
cannella in polvere.

Hommus
Crema di ceci
Sebbene quella che segue non sia una ricetta tradizionale della cucina
armena, fa comunque parte di quei prestiti e di quegli scambi di
cultura alimentare così frequenti nella vasta area mediorientale, ed è
ormai presente sulla tavola di moltissime famiglie armene.
Questa appetitosa salsa a base di ceci, hommus in arabo, è
largamente diffusa nella Mezzaluna Fertile e a casa nostra si fa ancora
molto spesso. Servitela come contorno a una carne o come stuzzichino
prima del pasto. Qui si indica la maniera più spiccia per prepararla,
cioè con i ceci già cotti, ma potete anche lessarli voi stessi dopo averli
messi a bagno per una notte intera.

Per 4 persone
1 scatola di ceci lessati • 1 grosso spicchio di aglio • 2 cucchiai di tahìn • 1 o 2 limoni a
seconda del contenuto di succo e del tasso di acidità. • olio d’oliva • sale

Mettete nel frullatore i ceci dopo averli passati sotto un getto d’acqua
corrente, unite l’aglio, frullate fino a ottenere una crema densa.
Toglietela dal frullatore e ponetela in una ciotola. Aggiungete il tahìn e
mescolate bene, diluendo col succo di limone.
Se il frullatore non dovesse amalgamare bene, aggiungete un po’ di
succo di limone. Assaggiate e solo adesso salate (i ceci in scatola in
genere sono già salati). Lasciate riposare almeno un’ora. Prima di
servire, assaggiate di nuovo e aggiustate di sale e di limone. Prima di
servire versate un filo d’olio e guarnite a piacere con striature di
peperoncino in polvere.
Ricordate che prima dell’uso il tahìn va un po’ mescolato perché
l’olio contenuto nei semi di sesamo tende a venire in superficie e a
separarsi dalla polpa.

Loligì salàd
Insalatina di pomodori
Aghdzàn, il termine armeno per indicare l’insalata, in casa nostra non
era usato: gli si preferiva il termine salàd, anch’esso peraltro molto
diffuso nelle case armene.
Le insalate di verdure fresche sono molto indicate per
accompagnare i pilàf, la carne e molto di ciò che viene servito in
tavola. Possiamo dire a ragione che sono il corrispettivo delle crudités,
con l’unica differenza che questi ortaggi spesso sono tagliati e conditi
variamente. Pomodori, cetrioli, cipolle, cipollotti, prezzemolo, ravanelli
e rucola vengono presentati nei modi più disparati. I cetrioli croccanti
sono spesso tagliati a rondelle, salati e irrorati di succo di limone; i
cipollotti ben lavati vengono tritati sui pomodori affettati o lasciati
interi; spesso anche le comuni cipolle bianche o rosse, lavate e tagliate
in quattro, sono in bella vista sulla mensa. A seconda del tempo e dello
stato d’animo di chi le prepara, tutte queste verdure possono essere
combinate insieme a piacere e consumate ben condite.
Questa insalatina accompagna molte pietanze; provatela per
esempio con il midjèddere.101
2 pomodori da insalata rossi e ben sodi • alcune foglie di menta fresca • 1 ciuffetto di
prezzemolo • 1 piccola cipolla o cipollotto fresco • limone • olio d’oliva • sale

Tagliate a dadini i pomodori, sminuzzate la cipolla o i cipollotti, tritate

il prezzemolo e le foglie della menta. Riunite gli ingredienti, salate,
condite con tanto succo di limone e un po’ d’olio e mescolate bene.
Fate riposare per almeno un quarto d’ora.

Lupiaì salàd
Insalata di fagioli
500 g di fagioli lessati • 1 cipolla • sale • succo di limone • prezzemolo • olio d’oliva • pepe

Condite i fagioli con il pepe, la cipolla tagliata grossolanamente e il

prezzemolo tritato fine. Irrorate di olio e succo di limone, aggiustate di
sale, mescolate, lasciate riposare e servite dopo almeno mezz’ora.

Baghdanusìye
Crema di tahìn e prezzemolo
Anche questa crema acquisita della cucina mediorientale accompagna
bene tutte le carni e il pesce. Spesso è servita come antipasto nel
mezè.
1 bel ciuffo di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 1 limone • 2 cucchiai di tahìn • peperoncino •
olio d’oliva • sale

Lavate bene il prezzemolo. Passatelo nel mixer con l’aglio e il sale.

Versate il composto in una ciotola e aggiungete il tahìn, che avrete
appena diluito con un po’ di succo di limone. Mescolate bene e fate
riposare per qualche ora. Assaggiate e aggiustate di sale e di limone.
Servite decorando la crema con foglie di prezzemolo, polvere di
peperoncino e irrorandola di olio.

Imàm bayëldì
Melanzane stufate
Questa che segue è una ricetta a base di melanzane. Piccole,
piccolissime e grandi, grosse e fini, viola scuro e viola chiaro, le
melanzane sono diffusamente usate nella cucina armena. Se ne
trovano anche di minuscole che, farcite di aglio e spezie e messe
sott’olio, entrano di diritto a far parte dei più deliziosi mezè.
Le melanzane più adatte per l’imàm bayëldì devono essere lunghe e
sottili, e vanno tagliate in due o tre parti. Nei mercati italiani è molto
difficile trovare delle melanzane con queste caratteristiche, per cui
usate quelle di cui disponete.
4 melanzane • 4 spicchi d’aglio • 7 cucchiai di olio d’oliva • 2 cucchiai rasi di salsa di
pomodoro diluita • sale

Fate dei piccoli tagli nelle melanzane e inseritevi alcuni pezzetti di

aglio, poi friggetele nell’olio in un tegame largo a fiamma dolce,
girandole più volte fino a che non si saranno un po’ ammorbidite. Se la
frittura è fatta bene non ci sarà bisogno di aggiungere molta acqua per
ultimare la cottura. Diluite la salsa di pomodoro con mezzo bicchiere
d’acqua e versatela sulle melanzane, salate e fate andare ancora a
fiamma lenta fino a cottura.

Babaghannùsh
Crema di melanzane
Le melanzane, in armeno smpùg, a casa nostra sono sempre state
chiamate col termine arabo badinjàn. Questo nome ha un curioso
significato: deriva dal termine arabo bâdal-jân, che significa “il djìn
(cioè “il demonio”) vi ha deposto le uova”. Sono stati gli Arabi a
introdurre la melanzana in Italia, dove il termine badinjàn viene
incrociato con la parola mela, da cui melangiàn e infine “melanzana”.
Ma secondo un’altra interpretazione, questo ortaggio – che non può
essere consumato crudo – venne definito “mela insana”, da cui il nome.
Resta il fatto che, qualunque sia l’origine del suo appellativo, si tratta
di un ottimo ortaggio che ci accompagna per tutta l’estate e che nella
cucina armena, come in quella mediterranea, è presente e gustato in
molti modi: fritto, ripieno, alla brace, in insalata, al forno.
L’appetitosa crema che si presenta qui, a seconda delle zone di
diffusione viene chiamata in alcuni paesi arabi anche mutàbbal.
2 melanzane viola medie • 2 cucchiai da tavola di tahìn • 2 spicchi d’aglio • 1 limone • olio
d’oliva • sale

Fate arrostire le melanzane sulla fiamma da tutte le parti finché

saranno abbrustolite. Una volta cotte (fate la prova con uno stecchino,
che dovrà entrare facilmente nella polpa), lasciatele raffreddare. Con
un cucchiaio raccogliete la polpa, mettetela su un tagliere e con un
grosso coltello date dei colpetti per triturarla bene fino a formare una
specie di crema. Mettete ora la polpa così ottenuta in una ciotola.
Aggiungete il tahìn, l’aglio ben pestato nel mortaio, il succo di un
limone e mescolate. Prima di servire assaggiate e nel caso aggiustate
di sale e/o di limone. Mettete il tutto in una ciotola e completate
versando sopra un filo d’olio prima di servire.
Potete anche frullare nel mixer la polpa di melanzana con l’aglio, il sale
e un po’ di succo di limone.

Khanumì badinjanì salad

Crema di melanzane di Khanùm
Ancora un piatto che arriva dalla cucina di mia nonna Khanùm. Questa
deliziosa, saporita insalatina dall’aroma delicatamente affumicato
viene usata come un rinfrescante contorno che ben si accompagna ai
kebàb.
“Eh, non sono proprio queste le melanzane che ci vorrebbero, ma
cercheremo di farle andare bene lo stesso!” È così che mia madre
sospirava davanti ai banchi di verdura del mercato di zona, a Roma. Le
belle melanzane sode e allungate erano allora più uniche che rare.
2 melanzane medie • 2 piccoli pomodori • 1 spicchio d’aglio • prezzemolo • olio d’oliva • sale
• limone

Fate arrostire sia le melanzane che i pomodori sulla fiamma o sullo

spargifiamme (un tempo li si metteva sulla brace). Potete anche
cuocerle al forno, ma non otterrete il caratteristico sapore affumicato.
Quando sono ben cotti, eliminate le bucce e con un grosso coltello,
dando dei colpi secchi, tritateli. Versate il ricavato in una ciotola e
condite con aglio e prezzemolo tritati finissimi e succo di limone.
Salate e lasciate riposare almeno per un’ora. Prima di servire
completate con un filo d’olio.

Dabgvàdz badinjàn
Melanzane fritte
2 grosse melanzane • 1 spicchio d’aglio • 1 ciuffetto di prezzemolo • qualche foglia di menta •
olio d’oliva • aceto

Sbucciate parzialmente le melanzane, togliendo con un coltello affilato

solo alcune strisce e ottenendo così un effetto bicolore. Tagliatele a
fette di 1 cm circa, salatele e lasciatele riposare per almeno un paio
d’ore perché perdano il liquido e durante la frittura non si impregnino
d’olio. Asciugate con un canovaccio le fettine e friggetele in olio ben
caldo. Sistematele, dopo aver eliminato l’olio in eccesso, in un piatto
largo e conditele con un trito di aglio, prezzemolo, menta fresca e un
po’ di aceto e lasciatele insaporire prima di servirle.
Si può evitare di tritare l’aglio mettendolo invece tagliato a fettine
sottili per poterlo togliere prima di servirlo.


Racconto del khodjà di zia Margareth

Un giorno, la moglie del khodjà gli chiese di procurarle una cosa
che in alto è verde e in basso violacea (intendendo naturalmente
la melanzana). Il khodjà uscì e lungo la strada vide un santone
vestito con un mantello violaceo e un turbante verde sul capo.
Invitò l’uomo a casa sua. Il santone chiese “Perché?” E il khodjà
 rispose: “Non lo so, mia moglie mi ha chiesto di venire a cercarti”.
Così il sant’uomo lo seguì a casa. Il khodjà chiamò la moglie, che
in quel momento si trovava al piano di sopra, e le gridò di aver
trovato quella cosa che in alto è verde e in basso è viola. Per tutta
risposta la donna esclamò: “Bene! Elimina la testa e metti il resto
nella pentola”. Nell’udire ciò, il sant’uomo scappò da quella casa
urlando per lo spavento.102

Kednakhntzorì salàd
Insalata di patate
Un contorno gustoso che accompagna bene la carne alla brace.
5 patate • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cipolla • sottaceti misti • olio d’oliva • sale • pepe

Lessate le patate, lasciatele raffreddare e tagliatele a dadini.

Mescolatele poi con un trito di cipolla, prezzemolo e sottaceti misti.
Aggiustate di sale e pepe e condite con olio.

Gangàr voshkharì goghigòv

Carciofi con le costolette di agnello
6 costolette d’agnello • 4 carciofi • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • sale • pepe

Versate un po’ d’olio in una padella, aggiungete l’aglio e fatevi dorare

le costolette. Mondate i carciofi, tagliateli a fettine e distribuiteli sulle
costolette. Salate, pepate, cospargete con un trito di prezzemolo e
portate a cottura. Se necessario, aggiungete un filo d’acqua, quindi il
peperoncino piccante a piacere.

Mičugòv gangàr
Carciofi ripieni di carne
6 carciofi • 500 g di macinato di vitellone • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cipolla • 1 spicchio
d’aglio • 1 uovo • un po’ di mollica di pane • olio d’oliva • sale • pepe

Unite al macinato la mollica ammollata in acqua e strizzata, la cipolla,

il prezzemolo e l’aglio ben tritati, l’uovo, il sale e il pepe.
Lavate bene i carciofi e pareggiateli alla base in modo che stiano
ben dritti. Allargate al centro le foglie e inseritevi dentro il ripieno.
Disponeteli ben stretti, l’uno accanto all’altro, in un tegame in cui
avrete versato un paio di cucchiai d’olio. Copriteli con un bicchiere e
mezzo d’acqua e portateli a cottura.

Ghapamà
Zucca ripiena
1 zucca di medie dimensioni • 2 tazze di riso lessato • 1 manciata di uvetta • 2 cucchiai di
mela a pezzetti • 2 cucchiai di prugne gialle secche a pezzetti • 2 cucchiai di zucchero o miele
• 1 bicchiere di mandorle o noci tritate • cannella in polvere • 150 g di burro • olio d’oliva •
sale

Prendete la zucca e tagliate la parte superiore facendo attenzione a

non rompere la calotta, che vi servirà per richiuderla. Con un cucchiaio
togliete i semi e un po’ di polpa.
Dopo averne imburrato le pareti, riempitela con il riso lessato
mescolato con l’uvetta, la mela, le prugne, lo zucchero o il miele, le
noci o le mandorle, la cannella, 100 g di burro fuso e una presa di sale.
Ricoprite con la calotta. Ponete la zucca su una teglia oliata e
cuocetela bene in forno a 130 gradi fino a che la polpa non sia ben
cotta. Toglietela dal forno, scoperchiate, unite al ripieno il burro
rimasto e ricoprite subito. Poi con un cucchiaio svuotate il ripieno,
tagliatela a fette e servite la polpa con un po’ del ripieno.

Krčìg
Zuppa di cavolo
Un piatto di magro molto diffuso nella Repubblica d’Armenia è il krčìg,
il cui sapore predominante è quello della verza sottaceto. Questo
ingrediente sembra essere un elemento acquisito in epoca sovietica,
prodotto nelle case di campagna e conservato per l’inverno in barili di
legno, accanto ai mucchi di patate. Il krčìg è stato per molti anni il
pasto principale delle classi lavoratrici. Spesso questo piatto è
arricchito con cipolle e aglio, due aromi eccellenti per profumo e
sapore.
1 cavolo medio • 1 grossa cipolla • 3 patate • 2 spicchi d’aglio • 1 cucchiaio di pomodoro
concentrato • un paio di cucchiai di olio d’oliva • 1 l di acqua o brodo (di pollo, carne o
vegetale) • sale • pepe

Tritate la cipolla e l’aglio, poneteli in un tegame con l’olio, fate

rosolare, unite il cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate.
Aggiungete le patate tagliate a pezzi, il cavolo tagliato sottile, quindi il
sale e il pepe, infine il brodo e portate a cottura.
Servite il krčìg cospargendolo di un trito di prezzemolo fresco.
Volendo, questa minestra si può arricchire con mezza tazza di bulghùr
che si aggiungerà a metà cottura.

Turshì - Sottaceti
Con questa parola presa in prestito dal persiano, gli armeni in diaspora
chiamano i sottaceti. Rape, carote, peperoncini verdi piccanti, cimette
di cavolfiore e cetriolini, onnipresenti al momento del mezè,
accompagnano spesso anche un frugale pasto. Nella Repubblica
d’Armenia il termine che indica i sottaceti è tëtvàdz. A casa di mia
nonna, ad Amman, i turshì per antonomasia erano i meravigliosi
sottaceti fatti con le rape bianche.

Shoghkamì turshì
Rape sottaceto
Si trattava di una merenda saporitissima, e valeva la pena di
arrampicarsi fino ai vasi di vetro che nella cucina di nonna Khanùm
erano ben disposti su un alto ripiano. Questi sottaceti dal colore rubino
accompagnano bene le zuppe, e sono un delizioso stuzzichino da
consumare accanto alla carne.
5 grosse rape bianche • 1 piccola barbabietola • 5 dl di aceto • 3 grossi spicchi d’aglio • 2
cucchiai di sale fino

Mescolate l’aceto con altrettanta acqua e il sale. Lavate le rape,

spazzolatele energicamente, se necessario, e tagliatele in sei o in
quattro a seconda della grandezza. Inseritele in vasi di vetro per
conserve mettendo qua e là un pezzo di aglio e di barbabietola (che le
colorerà) e pressatele bene. Versate il liquido preparato e chiudete
ermeticamente. Sono pronte per il consumo non prima di una decina di
giorni.

Zeytùn - Olive
Quando arrivavano le prime olive in città, mio padre acquistava
preferibilmente quelle grosse e verdi, ed era bellissimo per noi
bambini aiutare i grandi a metterle sotto sale. Dunque ci si
organizzava così: dopo che mia madre le aveva sciacquate per togliere
qualche residuo di terra, mio fratello e io, con un grosso pestello o un
piccolo martello, dovevamo schiacciarle una a una dando loro un colpo
secco. Quindi si mettevano in un grande vaso di vetro colmo di acqua e
sale. La quantità di sale era regolata dall’immersione di un uovo: se
galleggiava era salata a dovere, se andava a fondo si continuava a
salarla. Poi il vaso veniva riposto in un luogo buio; dopo una settimana
circa la salamoia si rinnovava, le olive avevano già perso il loro sapore
amarognolo e di tanto in tanto cominciavano a comparire sulla tavola.
Aglio e prezzemolo erano i condimenti basilari di queste meravigliose
olive.
Spezie ed erbe aromatiche
Il fumo degli antichi sacrifici, l’essenza dell’animale sacrificale che
saliva in alto verso gli dèi, o l’incenso che viene donato al Bambino
Gesù, sono elementi che ci introducono in quel mondo di profumi che,
col passare del tempo, si sono aggiunti e mescolati sulle braci dei
templi e sulle are sacrificali.
L’uso di spezie ed erbe aromatiche deriva da un’antica, profonda
conoscenza della natura e del territorio. Come si accendevano i fuochi
nelle cantine per prepararle ad accogliere il formaggio, così il fumo
profumato dei balsami bruciati serviva a scopi terapeutici. La presenza
nella cucina e nella medicina tradizionale di alcuni aromi ci fornisce
informazioni preziose sulla vegetazione presente nei vari paesi, mentre
la presenza di elementi estranei – cioè non legati a quel territorio
specifico – suggerisce l’influenza di una rete di scambi e relazioni con i
territori confinanti.
Molte erbe e bacche costituivano rimedi che, tramandati dal
passato, sono ancora oggi in uso presso tante famiglie armene: una
sorta di medicina di tradizione a cui molti ancora si affidano per
alleviare piccoli malesseri. Circa le piante officinali si sa che erano
tenute in grande considerazione e venivano coltivate per le loro
proprietà fin da epoche remote. Gli storici raccontano che i sovrani
d’Armenia ordinavano di prestare particolare cura nella coltivazione di
molte di queste preziose piante, tra cui figurano la Bryonia alba e la
Nigella sativa, a cui erano riservate specifiche aree dei loro giardini.103

Da alcune testimonanze che ho raccolto, un buon rimedio per il mal di

testa è quello di tagliare a fette una patata cruda, far stendere la
persona su un divano comodo con il capo leggermente reclinato
all’indietro e sistemare le fette del tubero una accanto all’altra sulla
fronte, fermandole con un telo che verrà annodato dietro la testa. Lo
stesso sistema può essere adottato sostituendo le patate con delle fette
di limone.
Per il mal di stomaco la tradizione consiglia un tè di menta o di
malva senza zucchero.
Come rimedio alla diarrea in genere si faceva bollire e cuocere il
riso e se ne consumava qualche cucchiaio senza scolarlo. Per curare le
indigestioni la tradizione suggerisce invece di bere solamente acqua
calda in notevole quantità.
Per il mal di denti mio nonno lessava delle foglie di lattuga e le
poggiava appena tiepide sul dente dolorante. Oppure in un telo di
garza raccoglieva un paio di chiodi di garofano che aveva frantumato e
li sistemava sul dente per una decina di minuti.
Anche per alcuni inestetismi della pelle esistevano rimedi casalinghi
legati alle fasi della luna e alla notte. Mia madre ricorda che la nonna
gliene suggerì uno per alcuni porri che aveva su una mano: attesero
insieme la luna piena, poi la nonna la fece esporre per qualche giorno
di seguito alla sua luce con del sale sui porri e le fece ripetere per tre
volte la seguente formula in lingua turca: ay gördüm, khosh gördüm,
sinir yeghë bosh gördüm, cioè ho visto la luna, che sia benvenuta, la
prima falce, il posto della verruca l’ho visto vuoto.
Mia madre non ha mai dimenticato queste parole ma non ricorda se i
porri sparirono la mattina successiva o dopo qualche giorno. Sta di
fatto che non si ripresentarono più. Suggestione o magia?


Preghiera contro il malocchio

All’occhio maligno, la spina
Il fuoco, alla spina maligna
Il mare, al fuoco maligno
Un mare senza fondo
Il nero serpente è giunto
Ho munto il latte
L’ho gettato all’occhio maligno
Mi sono rivolto alla preghiera
La spina all’occhio maligno
Il fuoco alla spina maligna
Il mare al fuoco maligno
Un mare senza fondo.104
Quando si vendeva un animale, prima di consegnarlo si strappava
un ciuffo del pelo perché non portasse via con sé l’abbondanza (la
fortuna) della casa.


Benedizioni

Che tu possa crescere, diventare prospero e bello come il sole

Se ti siedi sopra delle rocce, che tu possa renderle fertili.

Che tu possa essere un albero e dare sempre nuovi rami.105


Un esempio eccellente di olio balsamico, dedicato probabilmente
alle antiche divinità del pantheon armeno, è senza dubbio il Santo
Muròn, l’equivalente del Crisma dei cattolici. Viene preparato
nella chiesa armena da 1700 anni, cioè dall’anno della
conversione degli Armeni al cristianesimo. Il Muròn contiene
l’essenza di più di quaranta piante, radici, erbe e fiori aromatici
unite all’olio d’oliva. Tra le piante e gli aromi figurano l’olio di
garofano, la cannella, l’incenso, il sandalo, l’acqua di rose, la
camomilla, la viola, l’aloe, l’ambra.
Nella tradizione della chiesa apostolica armena questo olio
sacro è solennemente preparato ogni sette anni, secondo quanto
stabilito dagli antichi canoni; le operazioni (che durano alcuni
giorni) sono intervallate da preghiere e canti sacri; l’olio viene
infine benedetto dal Catholicòs106 e mandato in dono a tutte le
diocesi armene.
Il Muròn viene usato per i battesimi, per la consacrazione di
nuove chiese, nel corso dell’ordinamento del nuovo clero, per
l’estrema unzione e – più raramente – in caso di gravi malattie. Il
grande significato attribuito a questo olio sacro è ben evidente in
un carteggio tra il Catholicòs Grigor IV Tłay e Clemente III, in cui
si percepisce chiaramente che il Papa non conosce il significato e
il valore simbolico del Muròn, tanto da suggerire al Catholicòs di
farselo da sé: “Clemente III scrisse due lettere al Catholicos, una
relativa alla Crociata, l’altra molto breve, nella quale informa il
Catholicos che gli invia, conforme al suo desiderio, il Rituale
Romano, ma vede superfluo inviare il sacro Crisma, poiché può
consacrarlo anche lui. Certamente Grigor Tłay aveva chiesto al
Papa il sacro Crisma in segno di comunione spirituale, secondo
l’uso armeno, ignoto al Romano Pontefice”.107
Il 6 gennaio il Natale-Epifania degli apostolici coincide con la
commemorazione del Battesimo di Cristo: nello stesso giorno la
Chiesa cattolica armena di rito orientale commemora il battesimo
 di Gesù. Alla fine della messa, il sacerdote immerge la croce
nell’acqua benedetta dove sono state versate tre gocce di Muròn,
il cui numero ricorda la Trinità, rappresentando così il battesimo
di Gesù. Poi i fedeli si avvicinano e prelevano un po’ di acqua
benedetta che porteranno a casa con loro come segno di
protezione.


L’Armenia storica era terra ricca di erbe aromatiche, dunque essenziali
anche per la buona riuscita delle pietanze. Crescevano nelle pianure o
sulle pendici dei monti: è bello immaginare come la popolazione, china
sui prati incontaminati, le raccogliesse amorevolmente una per una
come pietre preziose. In primavera i prati e le pendici fiorite
diventavano una vera gioia per gli occhi. Tra tutti i colori spiccava il
blu intenso del Muscari armenicum, dai bellissimi fiori spontanei: si
tratta di una pianta da bulbo della stessa famiglia dei cosiddetti
lampascioni, i deliziosi bulbi amarognoli comuni nei mercati e nei
negozi di verdura di Lucania e di Puglia.
In parte, questa fioritura si può ancora ammirare nell’odierna
Repubblica d’Armenia, dove una delle piante spontanee più diffuse è il
biancospino, che conta ben tredici varietà, l’ananùkh, la menta di
montagna, e la malva, con cui si preparano tisane tonificanti: crescono
profumatissime come solo le erbe degli altopiani sanno essere.
Anche l’olivello spinoso si trova in abbondanza, tanto che un tempo
si esportava nei mercati russi.
L’ortica, il cui utilizzo è simile a quello che se ne fa in Occidente,
cresce spontanea e con le sue foglie si preparano zuppe e frittate
saporite.
Il tarkhùn, il dragoncello, è onnipresente a tavola e accompagna
qualsiasi pasto.
Discorso a parte va fatto per l’avelùg, una varietà di acetosa dalle
foglie grandi e scure, detta anche romice, che cresce spontanea un po’
in tutta l’Armenia. Raccolta d’estate, viene fatta seccare al sole e
conservata per l’inverno. Oltre che lessata e condita, l’avelùg viene
servita anche ripassata in padella. Secondo la medicina tradizionale,
questa erba possiede eccezionali proprietà curative. Le sue radici
lessate leniscono i dolori di stomaco e il suo succo cura il mal di denti.


Hamèm: termine che nei dizionari armeni indica in genere le
 spezie, le erbe e i condimenti che insaporiscono il cibo. Secondo
alcuni testi, oggi nella Repubblica d’Armenia il termine indica il
coriandolo, mentre per altri definisce il prezzemolo.


Oltre alle erbe aromatiche, vi sono anche molte spezie che si usano
prevalentemente in polvere. Va da sé che il sistema migliore è quello di
polverizzarle al momento del bisogno, perché solo in questo modo la
pianta sprigiona il massimo del suo potere. In un libro come questo, un
elenco completo di spezie ed aromi non è necessario e comunque
risulterebbe di difficile se non impossibile compilazione: come si è
visto, ogni famiglia conserva i suoi segreti e le dosi variano da nucleo a
nucleo. Certamente non devono mai mancare nella dispensa il
pimento, la cannella, il fieno greco, la noce moscata, il peperoncino, i
chiodi di garofano, il cumino, la nigella e i semi di sesamo, che insieme
ad altre erbe essiccate o fresche come il prezzemolo, l’aneto, l’origano,
la menta basteranno a garantirvi sapori eccellenti e uno spiccato
profumo d’Armenia.
L’aglio e la cipolla devono essere saporiti e quanto più freschi
possibile: scegliete quelli di primissima qualità.
Per tutte le altre spezie, sbizzarritevi a piacimento, ma senza
esagerare. Saper dosare la quantità delle spezie è già il cinquanta per
cento della buona riuscita della vostra pietanza.
Vale però la pena di soffermarci sul maleppo (in armeno shìsh o
shshì, in francese bois de Sainte Lucie, in inglese St. Lucie cherry, in
tedesco Steinweichsel), ossia quei piccoli semi di forma ovale e di
colore ambra scuro, contenuti nei frutti di una sorta di ciliegio
selvatico d’Oriente. Non sono reperibili con facilità; in ogni caso è
meglio acquistarli interi e macinarli all’occorrenza.
Secondo quanto riportato dallo studioso Ališan, è un albero che dà
fiori bianchi simili a piccole margherite. Il frutto selvatico di colore
rossastro contiene un nocciolo al cui interno si trova il piccolo seme.
La presenza dell’albero nei giardini si manifesta attraverso un intenso
profumo che si sprigiona sia dai fiori sia dal legno profumato della
corteccia, la quale si sfalda e cade ai piedi della chioma. Questa
corteccia, che è fortemente odorosa, un tempo veniva tagliata fine e i
piccoli frammenti si tenevano tra le mani per profumarle. Secondo
alcuni, i rami di questo albero, accuratamente privati della corteccia,
erano tra quelli piantati da Giacobbe nei pressi delle fonti a cui si
abbeverava il suo gregge, affinché le bestie, guardando quei rami,
generassero prole fornita di buona lana.108
 Secondo lo storico Costantino Porfirogeneto (X secolo), l’imperatore
Giustiniano nel corso del suo viaggio in Asia Minore e in Armenia
venne ospitato da un ricco signore armeno di nome Thomas. L’armeno,
la cui ricchezza consisteva in innumerevoli greggi, regalò ben 10.000
capi del suo bestiame al suo illustre ospite; non è tuttavia questo il lato
stupefacente della storia, bensì il fatto che ogni capo di bestiame aveva
un mantello di colore diverso, mai visto prima. Dunque, si chiede lo
storico, “gli Armeni e gli Assiri avevano un segreto per riuscire a far
nascere agnelli così diversi tra loro?”109 La domanda non ha avuto fino
a oggi una degna risposta
Sappiamo invece per certo che il maleppo è presente anche in Italia,
e dai suoi semi si ricava addirittura un liquore: il cosiddetto Mirinello
di Torremaggiore, una specialità tradizionale di Puglia, regione in cui
l’albero è assai diffuso.
Un esempio di essenza in uso in Oriente è il papier d’Arménie, una
striscia di carta impregnata di un profumo balsamico che brucia
lentamente, spandendo nell’aria un aroma assai delicato.
La tradizione vuole che alla fine del XIX secolo, Auguste Ponsot
giungesse in Armenia e notasse che il popolo usava disinfettare le case
con il benzoino, l’essenza principale dell’orzata (che, contrariamente
alla comune credenza, non contiene mandorle ma essenza di benzoino
appunto, una sostanza che si estrae da un arbusto estremo-orientale
comune in Laos, Cambogia, Vietnam, Thailandia). Tornato in Francia,
pare che avesse deciso di adottare la consuetudine armena, che gli era
sembrata utile ed ecologica. Il suo socio, il farmacista Henri Rivier,
aggiunse un ulteriore tassello, scoprendo che il benzoino, unito
all’alcol, conservava il suo profumo più a lungo; l’aggiunta di altri
profumi rendeva poi la sostanza, oltre che balsamica,
meravigliosamente gradevole all’olfatto. Da ultimo, i due francesi
scoprirono che la carta assorbente imbevuta della sostanza bruciava
senza produrre fiamma, e così il profumo si spandeva lentamente
purificando l’aria negli ambienti.

Agh - Sale
Sebbene non si possa considerare una spezia, questo elemento
fondamentale dell’alimentazione umana quotidiana è ritenuto nella
tradizione armena essenziale e purificatore. Il sale è ciò che l’animale
sacrificale deve mangiare prima del sacrificio per rendersi pronto
all’offerta. Nella tradizione armena l’agh viene solennemente definito
ashkharì hàm, “il sapore del mondo”. Sulla tavola imbandita, un tempo
si conservava entro alcuni curiosi contenitori di terracotta o ceramica
o legno. Oggi queste saliere tradizionali si trovano in vendita nella
Repubblica d’Armenia, nei mercati all’aperto e nei negozi di souvenir;
la loro forma è per lo più quella di una donna panciuta, secondo alcuni
incinta,110 che nel ventre conserva il più candido e prezioso frutto della
terra, il salgemma, diffusissimo nelle profondità della terra armena.
Nel corso del suo viaggio in Armenia, nella primavera del 1930, anche
Mandel’stam non può fare a meno di notare queste tradizionali saliere
dalla strana foggia:
“A B’jurakan comprai una grossa saliera di terracotta che poi mi
diede un bel po’ di grattacapi. Immaginate una rozza forma per dolci –
una donna in crinolina o robe ronde con una testina da gatto e una
grossa bocca rotonda poprio al centro della gonna, un’apertura in cui
si poteva agevolmente infilare la mano.
“Una fortunata trouvaille della peraltro ricca famiglia di oggetti di
questo genere. Ma la carica simbolica che la fantasia primitiva le aveva
impresso non sfuggiva neanche alla superficiale attenzione dell’uomo
di città”.111


Prima di coricarsi non mangiavano aglio, per non disgustare
l’angelo custode e non farlo allontanare.112
Frutti prelibati
Si sa che la piana dell’Ararat era una terra fertile e veniva
amorevolmente lavorata dai suoi abitanti. Fin dall’antichità l’Armenia
era ricca di molte varietà di frutta: uva, fichi, mele cotogne, corniole
(da cui si ricava ancor’oggi una grappa profumata), more di gelso,
pesche, melograni, meloni, angurie e prugne, comprese le tamòn, una
prelibata varietà di Damasco. E ancora: albicocche, arance e giuggiole,
senza contare le pere e le mele che erano le più degne di comparire in
tavola e che nel Medioevo armeno venivano servite con solennità nei
fastosi banchetti di corte. Nello stesso periodo, particolarmente
prezioso era ritenuto il melone, mentre la mela cotogna si usava più
per scopi curativi e veniva di solito consumata essiccata. Un posto
specifico aveva sulla tavola la frutta secca, detta cir, che si serviva a
fine pasto.
L’anguria, o cocomero – in armeno tzumerùg – è un frutto molto
apprezzato perché dissetante e zuccherino. Dalla descrizione di
William Saroyan, là dove parla del cocomero, possiamo capire molto di
più sull’importanza che aveva e che ha tuttora questo frutto. “Avevo
undici o dodici anni, forse di più, poco importa; ad ogni modo lavoravo
nello studio di mio zio come ragazzo d’ufficio. Tutto il mio lavoro
consisteva nell’andar fuori a prendergli un cocomero freddo che lui poi
tagliava sopra il mio tavolo. Lui mangiava la metà più grossa e dava da
mangiare a me la metà più piccola. Se un cliente veniva a trovarlo
mentre si mangiava il cocomero, io dicevo al cliente che mio zio era
molto occupato e lo pregavo di aspettare nella sala d’aspetto o di
tornare di lì a un’ora”. Saroyan descrive poi la visita presso lo studio di
suo zio del generale Antranig, eroe della resistenza armena all’epoca
del genocidio, e di come lo zio si preoccupò di offrirgli
immediatamente un bel cocomero rosso.113
Nelle comunità pastorali e contadine, quando non esistevano i
negozi di frutta e verdura e nella stagione invernale i contatti con le
altre comunità erano difficoltosi, l’estate era la stagione dedicata alla
preparazione delle conserve per l’inverno.
Albicocche, mele, prugne, pere e more di gelso erano i principali
frutti conservati. Sui candidi lenzuoli di mussolina, sotto i raggi del
sole, c’era stesa ad asciugare la polpa cotta di molti frutti succosi; si
preparava così il bastègh che, una volta asciutto, veniva tagliato a
pezzi e conservato per l’inverno. A seconda della tradizione famigliare,
lo spessore di questa “conserva” poteva essere più o mento alto. Oggi
in commercio si trova il bastègh in sfoglie sottili. Il mio preferito è
quello di salòr, la prugna; ma ottimo è anche quello di tziràn,
l’albicocca armena, di un caldo color arancio. Con il succo d’uva inoltre
si prepara l’anùsh sudjùkh, il delicato dolce farcito di noci fragranti, un
sistema per preservare a lungo questi due preziosi prodotti della
natura.
Attraversando i villaggi della Repubblica d’Armenia non sarà difficile
scorgere sulle terrazze o sui balconi lunghe collane appese che
ricordano un po’ le trecce dei fichi secchi del sud Italia, farciti di
mandorle, legati l’uno all’altro e appesi ad asciugare.

Tziràn - Albicocca
Il suo nome scientifico è Armeniaca vulgaris o Prunus Armeniaca e
furono i romani a introdurla in Europa quando arrivarono in Armenia
per combattere al fianco del re Tigrane degli Arshaguni. La
chiamarono così per la sua vaga somiglianza con la prugna e la
portarono a Roma. Non solo saporito ma anche profumato, così
scriveva Plinio di questo frutto prelibato: Ab extrema gente Armeniaca,
quae sola et odore commendatur.114
Gli Arabi invece la paragonarono alla mela, chiamandola tuffah el
armani, cioè l’Armeniacum malum, mentre nei dintorni di Napoli è
detta “mela d’oro”; a Roma, ancora oggi, in qualche mercatino
compaiono dei cartelli scritti col gessetto in cui si dà a questi frutti
dorati il nome di “armene”.115
Nella tradizione armena l’albicocca è un frutto particolarmente
amato, probabilmente per le sue molteplici proprietà curative. Gli
alberi e i frutti di albicocco sono citati nei canti popolari, ed è sotto la
folta fronda carica di frutti d’oro che sbocciano gli amori. Le gote
vellutate delle giovani fanciulle a cui si dedicano canti sono paragonate
proprio alle albicocche.
Tziranì kodì, letteralmente “cintura di albicocco”, indica
l’arcobaleno, dziadzan, richiamando così le sfumature della buccia del
frutto, che vanno dal color porpora all’arancione.
Nella narrazione del mito della nascita del dio Vahàgn, una tra le
divinità più importanti dell’Armenia precristiana, fin dai primi versi
compare il termine tzirani, per descrivere la colorazione purpurea del
mare e della terra in quel magico momento:

Il cielo e la terra partorivano

Partoriva il mar purpureo:
Nel mare nacque una cannuccia rossellina:
Dal bucciolo della canna usciva fumo,
 E dalla fiamma un giovinetto balzava:
Questo giovinetto aveva chioma di fuoco,
Egli aveva barba di fiamma,
Occhietti ch’eran due soli116

“Siffatto riferimento ad un frutto la cui coloritura ricopre quasi l’intera
gamma cromatica con ondulazioni dal giallo chiaro, anzi dal luccichio
d’argento nella notte secondo la credenza dei contadini armeni, fino al
rosso sangue, attraverso le sfumature del verde, cosparse di
macchioline brune e nere, apre il tzirani alle sue funzionalità cosmico-
spaziali, alle sue valenze mitico-simboliche, per farne un termine-
concetto, quale referente di colore, anzi d’insieme, di crasi, di
vibrazioni di colori, indefinibile, e quindi intraducibile, esattamente
alla stessa guisa del suo omologo occidentale, il ‘porpora”’.117
Il colore arancione di questo frutto è tanto importante
simbolicamente da campeggiare persino sul tricolore armeno.118
“Corri, corri e passa sotto l’arcobaleno!” Questo era quanto diceva
lo zio Artìn alla nipotina che giocava al modo dei maschiacci.
Questa formula si rifà probabilmente a una antica credenza
secondo cui una ragazza per diventare maschio deve passare sotto
l’arcobaleno. L’arcobaleno è la cintura di Dio, e se ci passa sotto
una ragazza diventa uomo.


Oltre che saporite e profumate, le albicocche sono ricche di vitamine e
di ferro e sono quindi indicate per gli anemici. L’olio estratto dal
nocciolo ha importanti qualità medicamentose e lenisce il dolore
all’orecchio, mentre il decotto di foglie giova all’angina e al mal di
gola. Se si beve l’acqua in cui si sono messe ad ammorbidire le
albicocche secche, si avrà un ottimo lassativo naturale che purificherà
l’intestino.
Il legno di albicocco è inoltre considerato tanto prezioso che gli
armeni hanno saputo comporre le note più malinconiche, celesti e
soavi della loro musica tradizionale proprio con uno strumento forgiato
con questo tipo di legno: il dudùk, le cui note risuonano nei cortei
funebri ancora oggi accompagnando idealmente l’ultimo percorso,
dalla vita alla morte.119

Bastègh
 Dolci sfoglie di frutta
Si prepara tradizionalmente facendo bollire del succo di albicocche o
di prugne120 con zucchero o miele; quando è sufficientemente denso, si
stende su un telo e lo si lascia seccare al sole. Una volta rappreso
bene, lo si taglia in piccoli pezzi e lo si conserva per l’inverno. La
ricetta che riportiamo qui è la preparazione casalinga che produce una
gustosa e saporita sfoglia. È un procedimento che richiede tempo e
spazio per riporre e attendere l’essiccatura della frutta.
2 kg di albicocche • 1,4 kg di zucchero

Private le albicocche del nocciolo, tagliatele grossolanamente,

mettetele in una capiente casseruola, versatevi sopra lo zucchero e
lasciatele riposare per tutta la notte. La mattina successiva accendete
la fiamma, portate a ebollizione a fuoco medio e fate cuocere finché la
buccia non si staccherà dal frutto. Passate quindi al passaverdura le
albicocche, mettete di nuovo sul fuoco a fiamma bassa la purea
ottenuta e fate bollire – meglio su uno spargifiamma – mescolando di
tanto in tanto. Cuocete fino a quando, mescolando, noterete che per un
attimo si vede il fondo della pentola. Foderate con un foglio di carta da
forno una teglia dal bordo basso, versatevi dentro la composta di
albicocche allo spessore di circa 1/2 cm e livellate. Procedete
colmando via via altre teglie. Ponetele infine in un luogo asciutto: dopo
circa una settimana il bastègh sarà pronto. Si potranno a questo punto
arrotolare le sfoglie e conservarle sempre in un luogo fresco e asciutto.
Si può arricchire il bastègh distribuendo sulla superficie un po’ di
granella di mandorle e noci tostate.

Limòn o gitròn - Limone

L’albero del limone, così delicato, con i suoi fiori profumati e i frutti di
diversa grandezza e qualità, è uno dei simboli delle culture
mediterranee ed è dunque diffuso anche in tutta la Mezzaluna Fertile.
La sua comparsa sulla tavola imbandita richiama con ogni probabilità
quel gusto acidulo del vino e dell’aceto presente in molte preparazioni
antiche orientali, in cui il culto dell’agrodolce era preponderante e che
a causa del divieto islamico si andò via via perdendo. Le comunità
armene si sono naturalmente adeguate e hanno scelto, quale
immediato sostituto per le marinate e gli intingoli, il limone e in
seconda battuta il succo di melagrana che viene usato spesso insieme
ai chicchi color rubino dello stesso frutto.

Nur - Melagrana
Questo frutto dal colore rosso intenso è il simbolo stesso di tutta
l’Armenia, ed è spesso rappresentato negli antichi manoscritti, oltre a
essere raffigurato nei khačkàr121 insieme all’uva e ai suoi tralci. Frutto
unico nel suo genere, rosseggia tra le fronde verdi dell’albero,
maestoso e regale. Secondo una credenza diffusa, il frutto contiene
esattamente 365 grani, uno per ogni giorno dell’anno.
Il grande regista armeno Sergeij Paradjanov,122 che ha sempre
lavorato intorno alle radici più profonde della raffinata cultura armena
antica, nel suo capolavoro Il colore della melagrana – Sayàt Novà,
amato da tutti i cinefili, mette in scena fin dall’inizio proprio la
melagrana, quasi a voler indicare la temperatura simbolica di questo
frutto per gli Armeni. Il film si apre infatti con l’immagine di un
pugnale che, fendendo una melagrana, ne fa schizzare il succo, che a
sua volta intride di rosso sanguigno il telo posto sotto il frutto; la
macchia si dilata disegnando i confini dell’Armenia lacerata, mentre i
chicchi si sparpagliano oltreconfine: è un riferimento trasparente al
genocidio, al sangue versato e alla diaspora.
Nel folklore armeno, la melagrana è legata ai concetti di
abbondanza e fertilità. Non a caso la novella sposa, secondo la
tradizione, la lancia su una parete, disperdendone i chicchi.
In cucina, i suoi grani brillanti dal sapore asprigno decorano i pilàf
dei giorni di festa, e le caraffe con il suo succo dissetante color rubino,
poggiate sulla tavola, sono ancora oggi nutrimento e gioia per gli
occhi.

Nurì hyùt
Succo di melagrana
3 melagrane • 200 g circa di zucchero

Aprite le melagrane e sgranatele in una terrina, unite lo zucchero

regolandovi a seconda del vostro gusto e della grandezza delle
melagrane. Aggiungete un litro di acqua bollente e lasciate riposare
per una mezz’ora. Filtrate e mettete in fresco.

Khaghògh - Uva
L’uva (khaghògh in armeno), i cui tralci ornano gli antichi manoscritti e
le facciate in pietra delle chiese, è il frutto che per tradizione gli
armeni non mangiano prima dell’Haghoghorntiàn, la cosiddetta
“benedizione dell’uva”.
Si tratta di uno dei tanti riti saldamente radicati nella cultura
popolare che risalgono ad antiche tradizioni e che fanno parte del
calendario liturgico armeno. Questa cerimonia deriva molto
probabilmente da un’antica festa dedicata ad Anahìt, la dea della
fertilità venerata dagli Armeni prima della conversione al
cristianesimo. Non sappiamo quando nasce la consuetudine dell’offerta
rituale dei primi frutti maturi al Signore, ma sappiamo che nelle
province armene meridionali, dove la vigna era precocemente carica di
grappoli maturi, questo rito coincideva con la festa del Vartavàr (la
Trasfigurazione, festa mobile, che cade in genere verso i primi di
agosto). Attualmente questo rito si celebra verso la metà del mese di
agosto, e coincide nel calendario liturgico armeno con l’Assunzione di
Maria.123 Prima di allora gli Armeni, per consuetudine, non consumano
uva. Tuttavia al giorno d’oggi, con la pratica della coltivazione in serra
e la conseguente reperibiltà della frutta in ogni momento dell’anno,
diventa sempre più complicato mantenere viva questa tradizione.
Riguardo al rito in sé, sappiamo che anticamente il sacerdote
camminava per la vigna con un paio di forbici nella mano destra e un
crocifisso nella sinistra e chiedeva al Signore di benedire le vigne e di
salvarle dalla siccità, dal gelo, dalla grandine, dai venti e dagli insetti
dannosi. Alla fine di questa breve cerimonia i partecipanti si
scambiavano i migliori auguri per un buon raccolto, e si usava anche
riservare agli uccellini alcuni grappoli, che venivano appesi a tale
scopo sulla sommità di alte pertiche.
Oggi, specie nelle grandi città e nelle comunità della diaspora, i
fedeli portano l’uva nella loro chiesa e la dispongono sull’altare. I
sacerdoti officianti e tutto il popolo pregano il Signore di benedire il
frutto, i campi e tutte le terre dove gli Armeni lavorano e vivono.
Alla fine della cerimonia l’uva benedetta viene distribuita ai fedeli.
In questa occasione di festa, nella Repubblica d’Armenia si prepara,
se il tempo lo permette direttamente nei campi all’aperto, il
tradizionale shpòt, la farina cotta nel latte o nel toshàp, un ingrediente
simile al mosto d’uva che viene poi irrorata a piacere con burro fuso e
che, a seconda dei gusti, si può salare o zuccherare.
L’uso del succo d’uva era assai diffuso nella tradizione antica. Con
questo succo si preparavano diverse leccornie, come per esempio il
bastègh d’uva: al succo si univa della farina, si faceva cuocere e, una
volta raggiunta una certa consistente densità, si stendeva su teli di
lino, si livellava a un’altezza di circa mezzo centimetro e si lasciava
asciugare, poi il foglio di succo ormai rappreso si arrotolava su se
stesso e lo si conservava in appositi canestri.
L’anùsh sudjùkh è uno dei modi tradizionali per conservare il succo
d’uva. Possiamo avvicinare questa delizia armena al più conosciuto
lokhùm, il dolce così diffuso in Medioriente.


 Il lokhùm è un dolce delicatissimo diffuso in tutto il Medioriente,
ed è farcito tradizionalmente con frutta secca, in particolare
pistacchi, mandorle e noci. In genere è aromatizzato alla rosa o
alla mastica, un gusto tra i più classicamente orientali, soave e
con delicate note di incenso. La mastica, conosciuta anche come
“mastice di Chio” perché cresce soprattutto sulle pendici rocciose
di questa isola, è la tradizionale “gomma da masticare” dei greci:
una resina che si estrae incidendo la corteccia dei fusti e dei rami
di una particolare pianta, e che viene masticata per profumare
l’alito. Oltre ad avere un sapore gradevolissimo, la mastica
possiede proprietà curative eccezionali.
Oggi anche da noi in Occidente i negozi di delicatessen
internazionali sono spesso provvisti di molte varietà di lokhùm,
aromatizzate con i frutti più stravaganti. Ne ho visto persino uno
al cocco e uno alla fragola! È impressionante notare come alcune
ricette tradizionali vadano incontro, per il tramite delle mani di
abili commercianti, a trasformazioni che nessuno un tempo
avrebbe osato nemmeno immaginare. Torna alla mente a questo
proposito il celebre “gelato al puffo”, dal colore blu intenso, che
andava tanto di moda qualche anno fa, proposto persino nei
“templi” riconosciuti del gelato italiano di tradizione

Anùsh sudjùkh
Sudjùkh dolce
Procuratevi innanzitutto delle ottime noci sgusciate, secche ma non
troppo, con la buccia fine ma che non tenda all’amaro. Dividetele in
tante metà e fatene una collana infilandole una per una con l’ago in un
filo di cotone e immergete il tutto per qualche istante nel succo d’uva,
che sarà stato fatto bollire fino a raggiungere una notevole densità.
Estraete la “collana” e attendete che lo sciroppo si rapprenda un po’.
Ricominciate da capo e ripetete il procedimento finché attorno alle
noci non si sia formato uno spesso strato di succo d’uva. Rifinite con
polvere di pshòd (un frutto dalla polpa secca, “polverosa” e
zuccherina) e lasciate asciugare in un luogo aerato. Conservate al
fresco e all’asciutto. Una versione ugualmente diffusa consiste
nell’avvolgere le noci in un morbido strato di sciroppo d’uva seccato,
preparato come per il bastègh (vedi sopra): si otterrà così un rotolo
dolce che, sistemato su un vassoio e coperto con un telo fine, servirà
per un più rapido consumo. L’anùsh sudjùkh, per essere considerato
davvero eccellente, deve mantenere una certa morbida consistenza.

Khntzòr - Mela
“Che dal cielo cadano tre mele: una per chi ha narrato, una per chi ha
ascoltato e una per il mondo intero”: così si concludono le fiabe
tradizionali armene, facendo scendere sull’intero uditorio infantile
questa antica formula di benedizione. In queste fiabe, d’altronde, tutti
gli eroi, i principi e le fanciulle sono alla continua ricerca delle “mele
dell’immortalità”. È sul melo del giardino del re che il serpente arriva
per mangiarle non appena sono mature, ed è da lì che si snoda
l’avventura dell’eroe che deve sconfiggere il demone-serpente e
salvare il prezioso raccolto. Le mele dell’immortalità saranno citate
persino da Alessandro Magno, il quale, giunto in India alla ricerca
dell’acqua della vita, narra di mele capaci di prolungare la vita dei
sacerdoti fino a quattrocento anni.
Il melo o “pomo” – come si definiva la mela in tempi antichi – è forse
l’albero più conosciuto al mondo, e anzi per molte culture rappresenta
l’albero per eccellenza. Non fa eccezione naturalmente la tradizione
cristiana, in cui il frutto proibito dà inizio addirittura alla vita terrena
dell’uomo che, infranto il tabù, viene cacciato dall’Eden.
Da simbolo di vita eterna a simbolo di potenza: i regnanti armeni
usavano porre in cima allo scettro un pomo finemente cesellato, che in
seguito farà la sua comparsa sul bastone pastorale dei vescovi armeni;
la croce poggia infatti su una base rotonda chiamata khntzòr, cioè
“mela”.
È dell’XI secolo una leggenda secondo cui la pera, invidiosa della
mela e della sua posizione regale, le disse: “Sei un frutto così comune!
Come mai i re ti hanno messo sul loro scettro?” E la mela indispettita
rispose: “Io sono rotonda e profumata! Non mi invidiare: anche se tu
fossi stata d’oro, non ti avrebbero messo sulla tavola dei signori!”124
La mela, in particolare quella rossa, mantiene un posto d’onore nei
canti tradizionali. Quale armeno non ricorda i primi versi della canzone
Khntzorìn dzarìn dagë, Sotto l’albero del melo, che evocano i momenti
felici dell’innamoramento?
Ed è questo stesso frutto che i giovani offrivano alle fanciulle come
segno del loro amore: “Un tempo i ragazzi in età di matrimonio
passeggiavano lungo le rive del fiume Eufrate e, lontani da sguardi
indiscreti, incontravano presso la fontana la loro amata intenta a
riempire d’acqua la brocca. Il giovane, senza proferire parola, faceva
rotolare ai piedi della prescelta una mela rossa come segno del suo
amore”. E un canto raccolto dalla viva voce di alcuni abitanti delle
campagne recita: “Ho una mela morsicata / Nel punto del morso è
d’argento / Mio fratello l’ha voluta ma non gliel’ho data / L’ho data al
mio amore”.125
Ancora ai nostri giorni, nella Repubblica d’Armenia è viva l’usanza, da
parte della famiglia dello sposo, di inviare alla famiglia della sposa,
passato qualche giorno dalle nozze, un vassoio con delle belle mele
rosse per manifestare simbolicamente la gioia e l’apprezzamento per il
nuovo membro della famiglia.

Armàv - Datteri

Yeprugì nushòv armàv

Datteri in conserva della zia Epruhì
La conserva di datteri di zia Epruhì era la mia preferita da bambina e
tale è rimasta fino a oggi. Quando le domeniche andavamo a trovarla, a
un certo punto la zia si alzava e con delicatezza apriva il vaso,
traendone fuori uno, due, tre, quattro, cinque Eccoli i datteri, belli e
sodi, con una mandorla al posto del nocciolo e il profumo della
cannella
1 kg di datteri freschi spellati • 300 g di mandorle spellate • 500 g di zucchero • 1 cucchiaino
di cannella in polvere

Per fare questa conserva i datteri devono essere maturi, freschi, sodi e
profumati. Cercate nei negozi di frutta e verdura tra le primizie e
scegliete quelli più belli.
Se vedete che esternamente non sono puliti, passateli velocemente
sotto l’acqua, anche se in realtà sarebbe meglio non farlo. Se sono
buoni si sbucceranno facilmente tenendoli tra il pollice e l’indice e
spingendo fuori la polpa. Altrimenti spellateli delicatamente aiutandovi
con un coltellino affilato. Non li schiacchiate e non deformate la polpa.
Con un utensile sottile (ad esempio l’impugnatura di un cucchiaino:
anche se noi usavamo a questo scopo una matita non temperata),
spingendo da un’estremità, possibilmente dall’attaccatura al picciolo,
togliete il nocciolo e inserite al suo posto una mandorla grande. Se le
mandorle sono piccole potete inserirne più di una.
A parte fate uno sciroppo con un paio di bicchieri d’acqua e lo
zucchero e unitevi la cannella. Quando lo zucchero è completamente
sciolto e inizia a bollire, unitevi i datteri e a fiamma dolce fateli
cuocere. Una volta cotti (verificate la cottura con uno stuzzicadenti),
sistemateli uno per uno in un vaso, versate anche lo sciroppo e
chiudete bene. Non è necessario che lo sciroppo copra completamente
i datteri. Infine aspettate almeno due settimane per offrire la conserva
ai vostri ospiti.
Questi datteri sono ottimi a fine pasto o all’ora del tè. Serviteli con
una forchettina da dolce mettendone in un piattino uno o due e
versandovi sopra un cucchiaino dello sciroppo.


Anùsh ëlla: che ti sia dolce.
È il modo di dire più comune tra gli armeni quando il
commensale apprezza il cibo offerto. In esso è contenuta tutta la
cura che si deve a una persona cara come un ospite, che trova
rifugio momentaneo nella nostra casa e a cui viene offerta una
parte del nostro cibo, non importa se ricercato o comune. È allo
spirito, più che al corpo, che questa formula vuole riferirsi: “che ti
sia dolce dentro”.


Alcune formule di cordialità:

Parì egàk: siate i benvenuti
Hrametzèk: prego, servitevi; accomodatevi
Parì akhorjàg: buon appetito

Saluti alla partenza degli ospiti:

Yertàk paròv: andate col bene

e la risposta:

Mnàk paròv: restiate nel bene.

Complimenti molto diffusi degli ospiti alla padrona di casa per la
bontà dei suoi piatti:
Tzerkèrt ganadjìn: che le tue mani siano sempre fertili.
Tzerkèrt talàr: che le tue mani rechino sempre l’abbondanza.


 Nella letteratura i termini bazmakàn o bazmazàn designano i
tappeti annodati e questa stessa designazione introduce la
nozione di prendere posto o di mettersi a tavola. Oggi il termine
indica il commensale, il convitato e si riferisce al tappeto in
quanto spazio sacro, luogo d’autorità al quale l’ospite conferisce
un significato alto.126
L’ospitalità armena è notoria, l’accoglienza dello straniero – ospite per
eccellenza – è un tratto del carattere del nostro popolo. In virtù di
questo profondo senso dell’ospitalità, non esistono in armeno
espressioni paradossali di saluto come quella, diffusa tra gli Abkhazi,
che suona: bziala cheaabeit! Questa espressione significa all’incirca:
“Che il nostro incontro sia un evento felice! Che il vostro arrivo sia
piacevole!” Non si tratta tuttavia di un semplice saluto, ma di
un’originale formula incantatoria che permette di prevedere la
condotta degli sconosciuti; se costoro vengono con intenzioni cattive, a
quel saluto possono rispondere con una minaccia: “Quale che sia il
modo in cui ci consideriate, male o bene, siamo venuti!”127 Per gli
Armeni l’ospite è sacro e viene ricevuto nella casa con sincero piacere.
A lui sono destinati i migliori prodotti della dispensa e la condivisione
del pasto assume un particolare sapore di letizia e di felicità. Ecco una
dettagliata descrizione di Alexandre Dumas che visitando la città di
Astraka128 gode dell’ospitalità di una famiglia armena la quale, per
onorare l’ospite, offre le più deliziose confetture di frutti prelibati. “La
prima famiglia alla quale fummo presentati o, piuttosto, che ci venne
presentata, era armena: era composta dal padre, dalla madre, da tre
figlie femmine e da un maschio. Questa brava gente aveva fatto molte
spese per riceverci. Trovammo il maschio impegnato alla brace [ ]
Mentre le tre ragazze e la madre avevano riempito la tavola di
confetture d’ogni sorta e di uva di tre o quattro tipi diversi. Mi avevano
assicurato che ad Astrakan si potevano trovare ben quarantadue
qualità diverse di uva. Quanto alle confetture, dubito che ci sia al
mondo un popolo che sappia fare meglio degli armeni. Ne ho mangiate
di cinque tipi: confettura di rose, confettura di zucca, confettura di
ravanello nero, confettura di noci e confettura di asparagi. Forse non vi
spiacerà sapere come si fanno queste confetture. Eccovi le ricette:
Confettura di rose. Si fanno sbianchire i petali di rosa nell’acqua
calda; poi si fanno bollire i petali bianchi nel miele fino a che non siano
cotti, cioè quando sono diventati gialli. Allora si aggiunge la cannella in
polvere e si versa il tutto nei vasi.
Confettura di zucca. Si fanno sbianchire i tranci di zucca in acqua e
calce per tre giorni; poi per altri sei giorni si lasciano a bagno
nell’acqua fredda, che si cambia due volte al giorno; li si insaporisce
con la cannella, li si fa cuocere nel miele, e li si sistema nei vasi.
 Confettura di ravanello nero. Si gratta la radice, come si fa per il
rafano; si lascia in ammollo per tre giorni in acqua, cambiandola due
volte al giorno. Il quarto giorno, lo si sbianca nell’acqua calda, lo si
schiaccia con un tovagliolo per far fuoriuscire tutta l’acqua, fino
all’ultima goccia, quindi lo si insaporisce con la cannella e lo si fa
cuocere nel miele.
Confettura di noci. Si prendono le noci verdi, si toglie il mallo fino al
guscio, si mettono i gusci nell’acqua con la calce per tre giorni, poi si
tolgono e si lasciano sei giorni nell’acqua fresca e un giorno nell’acqua
calda; infine si fanno cuocere nel miele con la cannella.
Confettura di asparagi. Si grattugiano gli asparagi [ ], quindi si
mettono nell’acqua lasciandoli bollire per dieci minuti; poi li si
immerge nell’acqua fredda e li si lascia per due giorni, rinnovando
l’acqua due volte al giorno; infine si insaporiscono di cannella e si
fanno cuocere nel miele.
Come si può notare, la cannella è un ingrediente indispensabile.
Tutti gli orientali adorano la cannella e non possono farne a meno,
come i russi per il finocchio, i tedeschi per il rafano, e noi francesi per
la senape. Quanto al miele, lo si impiega a causa dell’alto costo dello
zucchero, che viene venduto a circa tre franchi la libbra. Ma non c’è
bisogno di dire che la confettura a base di zucchero è di qualità
superiore rispetto a quella a base di miele”.129


Era una tradizione diffusa in tutto il Medio Oriente, quindi anche
nella nostra famiglia, quella di non restituire mai vuoto il piatto
colmo di cibi che i vicini di casa ci avevano inviato per condividere
con noi la gustosa pietanza. Si rimandava il piatto pulito e sempre
colmo di qualche dolcetto fatto in casa, di caramelle o di frutta
fresca.

Nush - Mandorla
Come poter descrivere il profumo delle mandorle tostate che si
diffonde nella casa? È segno inequivocabile di qualcosa di ottimo in
preparazione. Le mandorle sono un frutto molto amato dagli Armeni,
usate sia nei dolci che nei cibi salati e per insaporire e decorare i pilàf.
Ecco la ricetta delle mandorle salate che mio padre amava fare in casa.

Dikranì aghòv nush

 Mandorle salate di Dikràn
300 g di mandorle spellate • 2 cucchiaini di sale fino

Sistemate le mandorle su una teglia. Fate sciogliere in un bicchiere

d’acqua il sale. Poi bagnatevi le mani e spruzzate sulle mandorle
l’acqua salata.
Cuocete al forno a una temperatura di 120 gradi, lasciando dorare le
mandorle piano piano. Ogni tanto smuovetele con un cucchiaio di
legno.
I dolci
La tradizione gastronomica armena, come d’altronde molte tradizioni
culinarie di popoli limitrofi, annovera una serie impressionante di dolci
le cui varianti sono pressoché infinite. I giorni di festa sono pieni di
fermento e nelle cucine armene ci si affaccenda freneticamente nella
preparazione di diversi dolci tradizionali che richiedono dedizione,
pazienza e maestria. Solo osservando a lungo si diventerà capaci di
ripetere quei gesti e ottenere i medesimi risultati.
Possiamo dividere i dolci grosso modo in tre grandi categorie: quelli
a base di sfoglia, quelli a pasta lievitata e quelli al cucchiaio.
Troverete qui la descrizione di alcuni dolci tipici della tradizione
armena, a cominciare dal pane di Pasqua. Alcune ricette, come ad
esempio quella del pakhlavà, sono state adattate al fine di una più
agevole preparazione.
Il čorèg è un pane leggermente dolce consumato in occasione della
Pasqua. Il suo profumo inconfondibile si spande per tutta la casa, ed è
un po’ come il simbolico panettone natalizio della tradizione italiana.
La presenza del čorèg è così radicata nella cultura armena, che in un
emozionante, straordinario libro di recente pubblicazione una fanciulla
rapita da un turco all’epoca del genocidio e portata a vivere in una
piccola comunità, trovando lì altre sfortunate giovani armene che
avevano subito la stessa sorte, cercherà di preservare insieme alle sue
compagne di sventura questa tradizione: avrebbero preparato il čorèg
per tutta la vita e se lo sarebbero scambiato in occasione della Pasqua,
celando ai turchi il suo reale significato.130

Čorèg
Pane dolce di Pasqua
700 g di farina • 150 g di burro • 3 uova • 1 tuorlo • 1 tazza di latte • 1 tazza di zucchero •
mezzo cubetto di lievito • 1 cucchiaino di maleppo macinato131 • 1 cucchiaino di semi di anice
macinati • semi di sesamo

Mescolate la farina con tre uova, lo zucchero, il lievito sciolto in mezzo

bicchiere di acqua calda e il latte caldo; quindi unite il burro, il
maleppo e l’anice e cominciate a impastare.
Amalgamate bene, pazientemente, e se è il caso usate l’impastatrice
elettrica. Lasciate lievitare l’impasto al caldo, ben coperto (meglio se
nel forno leggermente riscaldato) per tre ore circa. Riprendete poi con
delicatezza la pasta lievitata e dividetela in due parti. Date a ciascuna
delle due parti la forma di un bastone della lunghezza di circa
venticinque-trenta cm e poi formate una sorta di treccia a due fili.
Mettete le forme così ottenute nella teglia, sopra la carta da forno, e
lasciatele lievitare ancora per almeno un’ora.
Spennellate delicatamente la superficie con il tuorlo sbattuto,
cospargete con i semi di sesamo e infornate a 180 gradi per circa
venticinque-trenta minuti, o fino a quando non prenderà un bel colore
bruno.

Pakhlavà
Sfoglia reale
Il pakhlavà è il dolce delle feste e delle liete ricorrenze. Dopo un buon
pasto la padrona di casa farà il suo ingresso trionfale portando un bel
vassoio di questi fragranti dolcetti noti e apprezzati in tutto il Medio
Oriente.
A seconda della forma e della farcitura, il pakhlavà prende nomi
differenti ed esotici. A casa nostra si sono sempre fatti a forma di
rombo, ripieni di noci e mandorle, e li abbiamo sempre chiamati con lo
stesso nome. Dato che le ricette viaggiano e viaggiando mutano, la
ricetta che segue è stata occidentalizzata da mia madre per ottenere
una nota meno dolce: questi pakhlavà, infatti, non vengono immersi
nello sciroppo di zucchero come vorrebbe la tradizione, bensì irrorati
di miele, ed è stata loro cambiata anche la forma.
La pasta fillo acquistatela pronta per l’uso: non è cosa semplice fare
la pasta fillo in casa. La mia bisnonna Ferida preparava tutto da sé, a
iniziare dall’amido che serve per la sfoglia (faceva bollire le patate,
filtrava l’acqua e la lasciava evaporare al sole. Poi conservava l’amido
ottenuto in un vaso e al bisogno ne prendeva un po’ in un telo di
mussolina e lo distribuiva sulla sfoglia del suo pakhlavà). Non essendo
all’altezza di questa antica maestria, ho sempre fatto ricorso al più
vicino negozio di prodotti alimentari orientali
1 confezione di pasta fillo • 100 g di noci • 100 g di mandorle • 150 g di burro • 2 cucchiai di
zucchero a velo non vanigliato • 1 cucchiaio di cannella in polvere • miele • essenza di rosa o
di acqua di fiori di arancio

Macinate finemente le mandorle pelate e le noci, ponetele in una

ciotola, aggiungete allo zucchero la cannella e mescolate. Fate fondere
il burro in un pentolino.
Tagliate a metà una sfoglia di pasta fillo, stendetela sul tavolo e
spennellatela con un po’ di burro fuso. Prendete un cucchiaio del
ripieno e formate una riga spessa alla base della sfoglia. Prendete con
le due mani la sfoglia e arrotolate delicatamente senza pressare.
Sempre con delicatezza prendete il “sigaro” che avete appena
arrotolato e poggiatelo su una teglia ben imburrata. Proseguite con il
resto delle sfoglie disponendole vicino alle altre nella teglia. Prima di
infornare, spennellate ancora di burro. Infornate a 200 gradi per circa
venti minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato;
lasciate raffreddare. Nel frattempo portate a bollore in un pentolino
del buon miele con qualche goccia di essenza di rose o di acqua di fiori
d’arancio. Spostate con delicatezza i dolcetti sul vostro piatto di
portata e con un grande cucchiaio versatevi sopra il miele.

Yeghmèghr, cioè burro e miele: quando eravamo piccoli, nostra
madre ci curava il mal di gola con un piccolo impasto di burro e
miele da sciogliere in bocca per placare il bruciore.
Anche l’eroe popolare David di Sassùn viene nutrito con questo
yèghmèghr, la preziosa mistura di miele e burro, e nella sua
epopea viene cantato così: “David cresceva da un giorno all’altro
quanto gli altri bambini crescevano in un anno”.132


Una variante del pakhlavà
1 kg di farina • 4 uova • 2 cucchiai di aceto • 200 g di burro fuso • un pizzico di sale
Per la facitura
200 g di noci tritate • 2 cucchiai di zucchero a velo • 1 cucchiaio di cannella in polvere
Per lo sciroppo
2 bicchieri di zucchero • acqua di fiori d’arancio

Impastate tutti gli ingredienti, a esclusione del burro, con l’acqua che
verserete pian piano fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
Lasciate riposare la pasta per tutta la notte in un luogo fresco o
nella parte meno fredda del frigorifero, ben avvolta in un telo
infarinato.
Il giorno successivo dividete la pasta in piccole porzioni e stendetela
ricavando delle sfoglie sottili. Spennellate ciascuna sfoglia con burro
fuso. Formate uno strato di sfoglie – in genere sono di numero dispari,
sette, nove, undici, ecc. – e distribuitevi sopra la farcitura ottenuta
mescolando gli ingredienti indicati; ricoprite con le sfoglie rimaste,
spennellandole man mano con burro fuso. Tagliate il dolce a rombi o
quadrati e irrorate gli spazi fra un taglio e l’altro con il burro, se ne è
avanzato. Infornate a 200 gradi e fate cuocere fino a che la superficie
non sarà ben dorata.
A parte preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero in un bicchiere
d’acqua e facendolo bollire per circa una decina di minuti. Fate
attenzione a non farlo bollire eccessivamente perché otterreste dello
zucchero caramellato. Una volta pronto lo sciroppo, potete aggiungere
un paio di cucchiai di acqua di fiori d’arancio.
Lasciatelo raffreddare, versatelo sul dolce appena sfornato e lasciate
riposare per qualche istante prima di servire.
Personalmente non userei troppo sciroppo: rende molto dolce il
pakhlavà e, se non dosato bene, ammorbidisce la sfoglia togliendole
croccantezza.


Il canto dell’ape

Alla luna nuova, nella sagra della Croce,
mi han soffiato fumo negli occhi;
m’han preso il miele bianco bianco;
non ne han punto lasciato, pei piccini cari.
S’io parli perderò la vita;
se taccio, perderò i miei piccini;
preferisco perdere la vita
al perdere i figliuoli133


Nel mese di maggio-giugno mettevano davanti all’alveare un
serpente ucciso. Dopo un’ora ne restava solo la pelle. Il miele fatto
con la carne del serpente lo conservavano a parte per curare il
mal di stomaco.
E per scongiurare il malocchio e il maligno appendevano fuori
dall’ingresso dell’alveare una sorta di collana blu, una lumaca,
una testa d’aglio e un ferro di cavallo. Per scongiurare le malattie
promettevano al monastero più vicino una certa quantità di miele,
in genere un ottavo del raccolto.134

Tel gatà
Pakhlavà a capelli d’angelo
1 confezione di pasta katàif in vendita nei negozi di specialità orientali (consiste in finissimi
filamenti di pasta pronta all’uso) • 200 g di burro
Per lo sciroppo (per mezzo chilo di pasta)
400 g di zucchero • qualche goccia di succo di limone, e se vi piace qualche goccia di essenza
di fiori d’arancio o di rose

È il tipico dolce dei matrimoni. In Oriente questi dolcetti sono immersi

per qualche istante in uno sciroppo di acqua e zucchero.
A casa nostra, mia madre con un cucchiaio versava sui rotolini il
miele diluito, a cui aveva aggiunto alcune gocce di acqua di fiori
d’arancio. In questo modo risultavano meno dolci e più graditi a noi
tutti. Inoltre questa modalità manteneva la pasta croccante.
Fate fondere il burro a fiamma bassa, senza bollirlo; srotolate con
delicatezza la pasta katàif. Irroratela di burro fuso. Tagliatela poi in
rettangoli che riempirete con la stessa farcitura del pakhlavà.
Arrotolate i rettangoli formando dei “sigari” che sistemerete l’uno
accanto all’altro nella teglia. Infornate nel forno già caldo a 180 gradi
per circa dieci minuti, fino a quando otterrete un bel colore dorato.
Irrorate il dolce con uno sciroppo preparato facendo bollire 2,5 dl di
acqua con 400 g di zucchero e il succo di limone.
Una versione semplificata consiste nel prendere delicatamente metà
della pasta katàif, stenderla sulla teglia, irrorarla di burro fuso,
ricoprirla uniformemente su tutta la superficie con la farcitura e
chiuderla con la restante pasta irrorata di burro. Una volta tagliata, va
infornata e poi irrorata con il miele.

Basbùsa della zia Anna

Torta di semolino
Il dolce di semolino preferito per la merenda o per l’ora del tè si è
sempre chiamato in casa nostra con un nome molto diffuso nel Medio
Oriente: basbùsa. La stessa preparazione ha tanti altri nomi: uno di
questi, assai diffuso in Libano, è namurra. Una volta pronto, può
essere aromatizzato con acqua di fiori d’arancio o acqua di rose, o con
un’accorta mescolanza dei due aromi. Un dolce assai semplice, veloce
e al tempo stesso nutriente e gustoso.
1 tazza e 1/2 di semolino • 100 g di mandorle tostate e macinate molto finemente • una
ventina di mandorle intere spellate • 1 tazza di yogurt intero • 200 g di burro • 1 cucchiaino di
lievito in polvere • 1 bustina di vanillina
Per lo sciroppo
2 bicchieri di zucchero • acqua di fiori d’arancio

Fate fondere il burro, senza farlo friggere, e lasciatelo raffreddare;

quindi mescolatelo col semolino e aggiungete per primo lo yogurt, poi
il lievito, la vanillina e le mandorle, preferibilmente appena tostate.
Impastate bene con le mani e versate l’impasto ottenuto in una teglia
ben imburrata. Tagliate a losanghe o a quadrati e mettete su ogni
porzione una mandorla. Infornate a 180 gradi finché non otterrete un
bel colore dorato. Appena sfornato, versate sul dolce il restante burro
fuso.
Preparate lo sciroppo facendo cuocere lo zucchero con un bicchiere
d’acqua, e aromatizzatelo a piacere con qualche goccia di acqua di
fiori d’arancio. Se preferite, al posto dello sciroppo potrete sciogliere
del miele in un cucchiaino d’acqua e qualche goccia di fiori d’arancio,
versandolo caldo a cucchiaiate sul dolce freddo.

Gatnabùr
Minestra dolce di latte
Il gatnabùr (da gat, “latte”) e l’anushabùr (da anùsh, “dolce”) sono più
o meno la stessa cosa, a seconda che nelle diverse tradizioni famigliari
si voglia porre l’accento sul latte o sul caratteristico sapore
zuccherino.
Il gatnabùr, dolce tipico del periodo festivo, è una sorta di crema o
budino molto diffuso in Medio Oriente. In Palestina, ad esempio,
prende il nome di muhallabiye.Ve ne sono molte versioni, alcune a base
di semolino, altre a base di orzo.
La preparazione che segue è a base di riso, e nella notte di
Capodanno a casa del nonno Ohannès non poteva mancare.
1/2 l di latte • 1 bicchiere di riso parboiled • 3 cucchiai di zucchero • 1 bustina di vanillina o 1
stecca di vaniglia • noci, nocciole e mandorle tostate e tritate grossolanamente • uva passa •
cannella

In un pentolino mettete lo zucchero, la vanillina, il latte e un bicchiere

d’acqua e portate a ebollizione. Versatevi il riso e fate cuocere a
fiamma moderata. Una volta ultimata la cottura, versate la crema in un
piatto piano, guarnite con la mistura di frutti secchi e spolverizzate di
cannella. Fate raffreddare e servite.

Anushabùr
Zuppa dolce
Per circa una decina di persone

L’anushabùr, letteralmente “zuppa dolce”, si può consumare a fine
pasto o come merenda nutriente per i bambini. Nei giorni di festa non
può mancare sulle tavole. Qui di seguito una deliziosa variante che
trae il suo aroma caratteristico dall’impiego dell’orzo perlato.
1 tazza di orzo perlato • 1 stecca di cannella • cannella in polvere • 1 tazza di zucchero •
mandorle e pinoli e noci tritate grossolanamente e tostate • uvetta di Corinto • 1 bicchiere di
albicocche secche tritate • acqua di fiori d’arancio o di rose

Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida. Lavate bene l’orzo e

tenetelo a bagno per una notte intera in abbondante acqua fredda.
Versatelo con tutta l’acqua in una pentola, aggiungete la cannella e
portatelo a ebollizione. Lasciatelo dolcemente bollire, con il coperchio,
per circa due ore, finché non sia cotto e morbido. Togliete con cura la
cannella, aggiungete lo zucchero e le albicocche scolate, mescolate e
fate cuocere. Trasferite l’anushabùr in piccole ciotole, spolverizzate
con la cannella, guarnite con le mandorle e le noci tostate e tritate, i
pinoli abbrustoliti e l’uvetta. Se lo desiderate, potete anche aggiungere
una goccia di acqua di rose o di fiori d’arancio.

Guràibya
Palline di pasta frolla con le mandorle
La ricetta di questi gustosissimi dolci orientali viene da Sylvie, una
cara amica araba di mia madre che, pur nata in Egitto, visse a lungo in
Libano. Nella versione originale araba si lavorano senza unire
all’impasto le mandorle tritate che vanno invece posate intere su
ciascun dolcetto. Ma per tradizione famigliare abbiamo sempre
utilizzato la ricetta suggeritaci da Sylvie, collaudatissima e assai più
appetitosa.

Per circa 25 dolcetti
150 g di burro • 250 g di farina • 80 g di mandorle spellate • 1 bustina di vanillina • 100 g di
zucchero a velo

Tostate le mandorle e tritatele. Mettete una parte della farina in una

terrina, unite la vanillina e il burro fuso. Impastate un poco,
aggiungendo ancora farina se è il caso, quindi le mandole tritate:
l’impasto deve risultare morbido, ma se lo fosse eccessivamente
aggiungete farina, mentre se si sbriciola e non riuscite a lavorarlo
unite altro burro fuso. Una volta amalgamate le mandorle, formate
delle palline e poi schiacciatele appena con le mani. Disponetele in fila
su una teglia foderata con carta da forno, un po’ distanti perché
durante la cottura si gonfiano.
Infornate a 200 gradi per circa quindici-venti minuti: la pare
inferiore si deve appena colorire, perciò controllate sollevando uno dei
dolcetti delicatamente con un coltello. Non devono “biscottare” troppo.
Lasciate raffreddare e poi passateli nello zucchero a velo.

Yeprugì baksimàt
Biscotti della zia Epruhì
2 uova • 1 bicchiere di olio di semi • 1/2 bustina di lievito in polvere • 1 bicchiere di zucchero
• 1 bustina di vanillina • la scorza grattugiata di 1 limone • farina • semi di sesamo,
possibilmente scuri
Impastate bene tutti gli ingredienti tranne il sesamo. Ricavate
dall’impasto dei grissini lunghi circa 5 cm e rotolateli nel sesamo,
badando che risultino ben ricoperti di semini: prima di procedere,
infornate per qualche minuto i semi di sesamo, di modo che riprendano
la loro fragranza, e usateli solo dopo che si sono ben raffreddati.
Infornate i biscotti a 200 gradi: saranno pronti quando avanno preso
un bel colore bruno.

Mamùl di Khanùm
Dolci farciti di datteri
La ricetta ci è stata tramandata dalla mia nonna paterna Khanùm: è da
lei che mia madre ha imparato a preparare questi dolci che nel mondo
arabo vengono fatti in genere con la farina; Khanùm, invece, avendo
vissuto a Gerusalemme, città dove si rifugiò all’epoca del genocidio, ha
imparato a farli à la mode palestinese, cioè con il semolino. Sono i
dolci tradizionali della Pasqua dei cristiani di Terrasanta acquisiti
anche dalle altre comunità religiose presenti nella regione.
Le forme classiche sono prevalentemente due: una ciambellina, in
genere ripiena di datteri, o una piccola cupola, più spesso ripiena di
noci.
La ciambella rappresenta la corona di spine posta sul capo di Gesù,
mentre la piccola cupola è la spugna intrisa di aceto usata dai carnefici
per bagnargli le labbra.

Per circa 15 mamùl rotondi
500 g di semolino • 1/2 cubetto di lievito • 1 bicchiere e 1/2 di burro fuso • 300 g di datteri •
olio d’oliva • 1 cucchiaino di cannella • zucchero a velo

Dopo averli sbucciati e aver tolto loro il nocciolo, passate i datteri al

tritacarne o nel mixer, aggiungendo un po’ d’olio d’oliva per facilitare
la macinatura, quindi mescolateli con la cannella e lavorate fino a
ottenere un morbido impasto.
In un recipiente versate il semolino e il burro, mescolate e lasciate
riposare per una notte intera.
La mattina successiva, aggiungetevi il lievito sciolto in un bicchiere
d’acqua tiepida e impastate ancora. Quindi iniziate a dare la forma al
dolce: prendete una porzione di impasto e ricavatene, lavorando con le
mani, un bastoncino spesso circa 3 cm e lungo circa 30. Con i
polpastrelli ricavate uno spazio per tutta la sua lunghezza e farcitelo
inserendo un po’ di pasta di datteri che avrete modellato a mo’ di
cordoncino. Richiudete delicatamente l’involucro sul ripieno. Con un
coltellino tagliate il cilindro ottenuto in tronchetti di circa 10 cm e
formate delle ciambelline. Se questa operazione vi risulta
particolarmente complicata, potete anche lasciare i tronchetti così
come sono, ma avrete l’accortezza di segmentarli ogni 5 cm. Con una
pinzetta da cucina pizzicate ogni dolcetto tutt’intorno. Sistemateli sulla
teglia foderata con carta da forno e lasciate riposare per almeno sei
ore.
Infornate a 180 gradi e appena risultano dorati tirate fuori la teglia
dal forno e lasciate raffreddare. Prima di servire spolverizzateli di
zucchero a velo.
Variante: invece che con i datteri, potete farcire i mamùl con noci
tritate mescolate con zucchero a velo, cannella e acqua di fiori
d’arancio.

Khanumì kulundjì
Piccoli pani aromatici
Questi dolcetti prendono il nome dalla parola araba kulundjì,
“nigella”135 e sono tipici della città di Urfa. Mia nonna li preparava
spesso, farcendoli ora con una purea di datteri ora con una mistura di
noci, zucchero e cannella.
4 tazze e 1/2 di farina • 1 tazza di burro • 1 tazza di zucchero • 1/2 l di latte • 15 g di lievito
fresco • 2 uova • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio • 1/2 cucchiaino di semi di nigella • 1/2
cucchiaino di semi di maleppo

Versate il burro nella farina e impastate, poi aggiungete il lievito

sciolto in un po’ di acqua calda zuccherata, le uova ben sbattute e il
resto degli ingredienti e lavorate bene il tutto. Coprite l’impasto
ottenuto, sistematelo in un luogo caldo e lasciatelo lievitare fino a
quando non raddoppi di volume. Formate delle piccole pagnotte,
disponetele sulla placca ben imburrata o sulla carta da forno e cuocete
a 180 gradi fino a che non saranno ben dorate.
Potete farcire i dolcetti con un trito di mandorle o di datteri
aromatizzati con un po’ di polvere di cannella e zucchero.

Zadigì gatà
Piccoli pani di Pasqua
Secondo alcune testimonianze questi dolcetti sarebbero tipicamente
natalizi, mentre per altri sarebbero legati alla Pasqua. A seconda delle
tradizioni locali, il gatà ha forma rotonda e si serve tagliato a fette,
oppure viene preparato in piccole forme singole. Inoltre spesso i
termini gatà e nazùk vengono usati in zone geografiche anche
limitrofe, come ad esempio la Repubblica d’Armenia e la comunità
armena dell’Iran, per definire ora l’una ora l’altra preparazione. C’è da
aggiungere inoltre che gatà sono chiamati anche alcuni pani: questo
uso scambievole del termine ricorda da vicino l’ampio alone semantico
della parola “pizza”, che in Italia definisce sia quella dolce che quella
salata. Come si è visto, anche il paghàrč ha una versione dolce e una
salata. Secondo alcune fonti, il gatà o i nazùk si servono nel mičìnk,
ovvero la pausa della Quaresima, occasione nella quale si inserisce
nell’impasto il cosiddetto “segno della fortuna”.136 Entrambi sono
comunque dolci dei giorni di festa. Non essendo tipico della nostra
tradizione famigliare, vi propongo alcune ricette di gatà scelte tra le
tante versioni. È importante ricordare infine che questo dolce va
lasciato riposare e freddare bene per una notte intera prima di
consumarlo.

Per la pasta
4 tazze di farina • 1/2 di tazza di zucchero • 1 tazza di latte • 1/2 cubetto di lievito • 1 tazza di
burro fuso • 1 bustina di vanillina • 1 tuorlo d’uovo • 1 pizzico di sale
Per il ripieno
1/2 tazza di burro • 1/2 tazza di farina • 1/2 tazza di zucchero • 1 moneta • a piacere 1/2 di
tazza di noci tritate • 1 puntina di cannella

Diluite il lievito nella mezza tazza di latte e sciogliete lo zucchero

nell’altra, quindi riuniteli in una larga ciotola. Aggiungete una tazza di
burro fuso, tenendone da parte un paio di cucchiai per spennellare i
dolci prima di infornarli; unite poi gradualmente la farina, la vanillina e
il sale e mescolate bene. Quando la pasta è soffice, fatela lievitare
finché sarà raddoppiata di volume: ci vorranno dalle due alle tre ore.
Passate al khorìtz:137 fate sciogliere il burro in un pentolino a fiamma
bassa, poi lentamente unitevi la farina sempre mescolando fino a
quando non prenderà un colore dorato. Spegnete la fiamma e unite lo
zucchero amalgamando bene. Se volete, aggiungete le noci e la
cannella. Dividete l’impasto in porzioni grosse quanto un pugno e
lavoratene una alla volta. Con le dita date una forma rettangolare
spessa 1/2 cm, spennellate con il burro fuso rimasto, poi piegatela
formando un quadrato di circa 10 cm per lato. Mettete una porzione di
ripieno al centro del quadrato, poggiate la moneta avvolta in alluminio
all’interno di uno di essi e coprite il tutto, ripiegando i quattro angoli
del quadrato all’insù. Con la forchetta formate delle striature, poi
spennellate la superficie con il tuorlo. Lasciate lievitare ancora per una
trentina di minuti, quindi infornate a fuoco moderato a 180 gradi per
circa mezz’ora.

Nazùk
Dolcetti dei giorni di festa
Il procedimento per preparare i nazùk arriva da molto lontano. Come
abbiamo già avuto modo di vedere, le ricette qui presentate sono tratte
dall’esperienza diretta delle mamme, delle zie e delle nonne che a loro
volta hanno via via appreso in famiglia. Questa ricetta giunge dalla
lontana città di Tabriz in Persia, dove la nutrita comunità armena ha
continuato a vivere mantenendo le proprie antiche tradizioni; sono dei
dolci gustosi, che la signora Tzoghìk – madre di due mie carissime
amiche – preparava a Roma in occasione delle feste, e che aveva a sua
volta imparato da sua mamma. Oggi, seguendo la stessa ricetta, le sue
figlie preparano i nazùk a Parigi, dove ormai vivono da anni.

Per la pasta
Poco più di 1 kg di farina* • 300 g di burro • 1 bicchiere di zucchero • 4 uova • 1 tuorlo d’uovo
• 200 g di yogurt (2 vasetti) • 2 cubetti di lievito fresco (sciolto in poca acqua tiepida) oppure
lievito in polvere per 1 kg di farina • 3 cucchiaini di lievito in polvere • 1/4 di cucchiaino di
sale
Per il ripieno
250 g di burro fuso • 2 bicchieri e 1/2 di zucchero • Poco più di 1/2 kg di farina138

In una grande ciotola lavorate lo zucchero con 200 g di burro fuso fino
a ottenere una crema omogenea, quindi inserite quattro uova e
continuate a lavorare finché la crema avrà raggiunto una colorazione
chiara.
Aggiungete il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, il
lievito in polvere per dolci, il sale, lo yogurt e la farina setacciata. La
quantità della farina sarà sufficente quando l’impasto si staccherà
dalle mani e dal recipiente di preparazione.
Impastate bene, quindi formate una palla, ricopritela e lasciatela
lievitare per sette ore in un luogo caldo. Dopodiché, riprendete la
pasta lievitata, lavoratela rapidamente e dividetela in sei palle uguali
che ricoprirete con un telo.
Per preparare il ripieno, lavorate lo zucchero col burro fino a
ottenere una crema soffice. Aggiungete a poco a poco la farina sempre
lavorando l’impasto e sbriciolandolo con la punta delle dita. Poco più di
mezzo chilo di farina basterà per avere un ripieno ben sbriciolato e
nello stesso tempo morbido. Dividete il ripieno in sei palle uguali e
coprite con un telo.
Sciogliete i 100 g di burro restanti e teneteli a disposizione in un
pentolino che di volta in volta, se sarà necessario, riscalderete per
scioglierlo.
Prendete una palla di pasta e lavoratela energicamente con le mani
sul piano infarinato. Appiattitela al massimo con un mattarello fino a
ottenere un disco più o meno regolare. Capovolgete il disco e stendete
di nuovo col mattarello. Ripetete quest’operazione più volte cercando
di ridurre la sfoglia a uno spessore minimo senza bucarla o strapparla;
durante quest’operazione bisognerà infarinare di tanto in tanto la
spianatoia. Con un pennello da pasticceria imburrate il disco di pasta,
quindi prendete una delle palle del ripieno e sbriciolatela sopra
uniformemente, lasciando però un margine di un paio di cm dal bordo.
Arrotolate il disco farcito formando una salsiccia ben stretta.
Appiattite la salsiccia premendo delicatamente con le mani, quindi
schiacciate piano facendovi scorrere sopra il mattarello fino a darle
una larghezza di circa otto centimetri.
Spennellate col tuorlo d’uovo e passate su tutta la lunghezza una
forchetta per creare un motivo decorativo a righe. Ritagliate poi, con
una rondella dentellata, i nazùk in forma di rombi o triangoli.
Disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno e infornate a
180 gradi per trenta minuti circa, finché avranno preso un bel colore
dorato. Lasciateli ben freddare prima di consumarli.

Agrahadìg
Grano dolce condito
La comparsa del primo dentino dei bambini è occasione di festa nelle
case armene. Nella circostanza si invitano parenti e amici (un tempo la
festa era riservata unicamente alle donne e ai bambini) e si offre
l’agrahadìg, da agrà, “dente” e hadìg “chicco”. La ricetta che segue è
della zia Anna, che ha mantenuto questa tradizione prima per i suoi
figli e poi per i nipotini. L’usanza vuole che vengano posti di fronte al
bambino alcuni oggetti che si riferiscono a determinate professioni, ad
esempio una penna (sarà studioso e letterato), un paio di forbici (farà il
sarto), un coltello (diventerà chirurgo) e così via. Dal primo oggetto
che il bambino spontaneamente afferrerà, si potrà indovinare la sua
futura professione.
300 g di grano a chicchi interi • 150 g di zucchero • 1 cucchiaio di cannella in polvere • 1/2
tazza di chicchi di melagrana • 1/2 tazza di un misto di mandorle, nocciole e noci tritate • 3
cucchiai di uva passa

Bollite il grano in acqua nella pentola a pressione, badando bene a non

farlo cuocere troppo. Scolatelo e lasciatelo raffreddare.
Conditelo a piacere con zucchero e cannella, chicchi di melagrana,
mandorle e nocciole tostate, noci e uva passa. Mescolate bene,
aiutandovi con due cucchiai, senza schiacciare il grano. Sistematelo in
un grande vassoio e servitelo.

Un tempo erano molto usati dolcificanti naturali alternativi allo
zucchero. Uno di questi era il bekmèz, che mio nonno ricavava dai
dolcissimi datteri libici. Li faceva cuocere, poi li sospendeva
raccolti in un telo e lasciava gocciolare il prezioso nettare,
ricavando così una sorta di miele con cui si dolcificavano le
frittelle o lo yogurt.

Khashìl
Polenta
1 tazza di farina di grano • 1/2 tazza di burro fuso

Fate tostare la farina in una padella. Portate a ebollizione due tazze

d’acqua con una presa di sale, togliete dal fuoco e versatevi a pioggia
la farina, lentamente e sempre mescolando. Riponete la pentola sul
fuoco e cuocete per una quindicina di minuti, mescolando
continuamente come si fa per la normale polenta. Quando l’acqua si è
ritirata e la polenta è densa, servite nei piatti fondi e condite a piacere
con burro fuso.
In alcune varianti il condimento cambia: dall’olio d’oliva a qualche
cucchiaio di tan.139 Talvolta invece si serve dolce, con l’aggiunta di
zucchero.

Halvà
Dolce con le mandorle
Un dolce molto apprezzato dai bambini e di facile preparazione, che
tuttavia non va confuso con l’omonimo dolce diffuso presso gli Arabi e
il cui principale ingrediente è invece il sesamo.
Mio nonno era maestro nel cucinare l’halvà: le zie ricordano ancora
il profumo che proveniva dalla cucina in quelle occasioni. Si tratta
dunque di un dolce casareccio, che può ricordare molto vagamente il
castagnaccio. La ricetta di base può essere arricchita da vari altri
ingredienti, ad esempio pinoli, noci e altra frutta secca.
1 tazza di farina • 100 g di mandorle tritate • 1/2 tazza di zucchero • 1/2 tazza di acqua • 1/2
tazza di latte • 60 g di burro

In un pentolino mescolate il latte con l’acqua e unite lo zucchero;

portate a ebollizione, spegnete e lasciate raffreddare. In una padella
fate sciogliere il burro, versate la farina, le mandorle e soffriggete fino
a che il tutto non sia ben dorato. Mescolando versate il liquido
zuccherato e lasciate cuocere. Quando il liquido si sarà ritirato e il
dolce avrà la consistenza di un tortino, passatelo in un piatto da
portata e servitelo tagliandolo a spicchi.

Una seconda versione di questo dolce vuole l’impiego del semolino al
posto della farina, la sostituzione delle mandorle coi pinoli e l’uso del
latte al posto dell’acqua. Entrambe le preparazioni si possono
ripassare al forno. Se desiderare un ulteriore tocco orientale, potete
unire all’acqua o al latte qualche goccia di acqua di rose o di fiori
d’arancio.

Anùsh tarkhanà
Budino con uva e orzo
Quello che oggi ci appare come una sorta di budino, peraltro ottimo (il
cui nome, tarkhanà, richiama alla mente il procedimento per la
conservazione dello yogurt), viene in realtà preparato con del succo
d’uva fatto in casa passando al passaverdure dell’uva preferibilmente
bianca. Un tempo questo prezioso dolce veniva tagliato in quadrati o in
triangoli e conservato nei vasi per l’inverno. Era una merenda
nutriente e un dolce che facilmente si poteva portare in viaggio.
Sebbene oggi non sia molto diffuso, la ricetta di questo tarkhanà viene
qui presentata a testimonianza di come le donne dedicassero tanta
parte del loro tempo a preparare qualsiasi tipo di pietanza dolce o
salata, semplicemente con ciò che avevano a disposizione.
Conservata dalla memoria di tante nonne, è riportata in un bel libro,
uno dei primi testi di cucina della diaspora armena d’America, da cui la
traggo integralmente.140
1 l di succo d’uva • 1 bicchiere d’acqua • 1 bicchiere e 1/2 di orzo perlato • 1/2 tazza di
zucchero • 1/2 tazza di noci tritate • 1 cucchiaino di cannella in polvere • 1/2 cucchiaino di
pepe di Giamaica • 50 g di burro

Lavate bene l’orzo e, dopo averlo scolato, lasciatelo per qualche

minuto in ammollo in altra acqua. Poi mettete il succo d’uva in una
casseruola, unite l’orzo e portate a ebollizione; quindi abbassate la
fiamma e fate cuocere per circa un’ora e mezza. Incorporate il burro e
lo zucchero e mescolate velocemente. Aggiungete infine la cannella, il
pimento e le noci.
Servite il budino versandolo in piccole ciotole. Si può consumare sia
caldo che freddo.

Una descrizione più antica di questo piatto mostra come la popolazione
consumava ed elaborava i frutti della terra nei modi più svariati: è il
caso del cirabùr che si preparava facendo cuocere albicocche o prugne
secche in abbondante acqua con l’aggiunta di orzo o ceci e una presa
di sale.

Atàif di zia Vittoria

Frittelle farcite
L’atàif, vera prelibatezza di origine palestinese, è un dolce ripieno di
mandorle dal colore bruno dorato, profumato alla cannella e fritto
nell’olio. A casa nostra era la zia Vittoria a farlo per tutti noi. Ecco la
ricetta, piuttosto facile da realizzare.

Per l’impasto
2 tazze di farina • 1 tazza di semolino • 1/2 cucchiaio di bicarbonato o 1/2 cucchiaino di lievito
in polvere • miele • olio d’oliva
Per il ripieno
200 g di noci tritate • 2 cucchiai di zucchero a velo • 1 puntina di cannella

Dovete lavorare tutti gli ingredienti insieme con una forchetta o un

cucchiaio, fino a ottenere una pastella di consistenza simile a quella
delle crêpes. Versatene un cucchiaio in una padellina antiaderente,
fatela roteare in modo da ottenere un disco di pasta, simile ma meno
sottile di quello delle crêpes. Quando vedrete che sulla parte superiore
si saranno formati dei forellini, è segno che è cotta. Non rivoltatela:
deve cuocere solo da un lato. Toglietela dunque appena rassodata e
mettetela da parte. Continuate fino a esaurire la pastella.
Passate al ripieno: amalgamate in una terrina tutti gli ingredienti,
prendete uno dei dischi preparati e sulla parte superiore – cioè dal lato
umido, quello dove si erano formati i forellini – mettete un cucchiaio da
tavola di ripieno. Piegate a mezzaluna premendo bene per unire le due
parti. Friggete in olio bollente. Quando le mezzelune prenderanno un
bel colore dorato, toglietele dall’olio e lasciatele per un momento ad
asciugare su una carta assorbente; poi, ancora bollenti, irroratele di
miele.
Le bevande
Il bere, e specialmente il bere insieme, ha grande valore tra gli
Armeni. Basti pensare al fatto che il pasto della festa viene scandito da
una serie interminabile di brindisi, segno di condivisione.
La regina delle bevande è senz’altro “sorella acqua”. “Posso avere
dell’acqua?” era la consueta richiesta del signor Partamian quando
arrivava a casa nostra, in Libia. Le sue visite erano rare e fugaci. Era
solo al mondo, orfano. Di lui non so molto, ricordo però che ogni volta
che arrivava da noi gli veniva offerto un bel bicchiere di acqua fresca.
Dopo la prima sorsata, si fermava e, come parlando tra sé, evocava
l’acqua del suo paese natìo, perduto per sempre: “Ah, l’acqua di
Sivàs!”141 diceva in armeno. “Come era buona quell’acqua, fredda
fredda, acqua di montagna!” Terminava di bere e, dopo aver
ringraziato, salutava e se ne andava di corsa così come era venuto.


Le anfore di terracotta con cui un tempo si andava a prendere
l’acqua alla fonte avevano varie fogge. Avevano il compito di
mantenere fresca l’acqua, ma durante l’estate si usava
aggiungervi anche un pizzico di sale in quanto il sale abbassa la
temperatura dell’acqua.142
Le anfore si differenziavano per la capacità e per l’uso:
potevano servire infatti da semplici contenitori o da bottiglie da
cui bere nelle ore del lavoro nei campi.
Guj è il nome dell’anfora più diffusa, con manico sottile, collo
elegante e becco stretto. Sapòr, un poco più piccola (gurìg era
chiamata quella più piccola in assoluto), era invece una sorta di
anforetta con un beccuccio da cui versare il liquido. Gerazìg aveva
una forma di colomba dal cui becco usciva l’acqua: veniva usata in
occasioni speciali, ad esempio per la benedizione dell’abito dello
sposo prima della vestizione, o per lavare le mani dello sposo o di
invitati particolarmente importanti.143

Čur - Acqua
L’affetto che gli Armeni riservano a questo elemento è commovente.
L’acqua, in armeno čur, tra gli elementi fondamentali della vita è forse
quello più amato e venerato. Fuoriesce dalle viscere della terra,
serbando il mistero dei suoi benefici poteri. Il culto dell’acqua era
diffuso anticamente in tutta l’Armenia e le fonti, i ruscelli e i fiumi
erano considerati sacri. Sia le credenze popolari sia le fiabe sono
ricche di citazioni che narrano di fonti miracolose che donano
l’immortalità, di laghi abitati da fate, di acque cristalline che ridanno la
vista ai ciechi e curano mali misteriosi. La “sorgente di luce” che si
trovava presso il monastero di San Daniele, poco più a Nord di Mush,
era meta di pellegrinaggio e i fedeli vi conducevano i sofferenti; con
quell’acqua venivano lavati gli occhi degli infermi in ricordo delle gesta
leggendarie narrate nella fiaba mitologica di Ara il Bello: l’eroe
popolare che dopo infinite peripezie troverà l’acqua miracolosa.
L’importanza dell’acqua e dell’umido è uno degli elementi che
uniformano l’universo culturale e tradizionale armeno. “L’estinzione e
l’annullamento venivano dal secco (alíbantes, nel mondo antico, erano i
morti, i rinsecchiti o disidratati), la vita al contrario germinava nel
liquido, nel molle, nel bagnato”.144 Il rapporto tra questi due elementi
si può dire che sia una costante, nelle credenze popolari. Nutrire la
terra come fanno i contadini armeni con il gatnabùr, irrorando i loro
campi di una crema di latte, ci conferma come questa pratica sia
“indissolubilmente connessa al latte nella sensibilità arcaica, nella
mentalità magica e nell’inconscio collettivo, l’acqua, material principio
di tutti i composti (Talete), s’integra con la donna, umida come la luna,
le rugiade e le piogge, s’identifica con l’archetipo femminile e materno
che secerne il latte”.145
La concezione dell’acqua come sorgente di vita appare molto
chiaramente nell’episodio descritto all’interno dell’epopea armena
David di Sassùn.146 Fu in occasione della festa dell’Ascensione che
Dzovinàr, passeggiando con le sue ancelle lungo le rive del lago di Van,
sentì una gran sete, pregò il Signore e fu esaudita: subito, infatti,
scorse uno zampillo sul bordo del lago. Per non bagnarsi si svestì e
andò a bere. Bevve un palmo pieno d’acqua, e un secondo pieno a
metà: la fonte si estinse. Con quei sorsi Dzovinàr – narra la leggenda –
concepisce Sanasàr e Baltasàr. L’area del lago di Van (oggi in Turchia),
sito altamente simbolico per la cultura armena, è il luogo dove il
liquido che sgorga dalle rocce è un liquido fertile: concetto vicino
all’oscillazione ambivalente acqua/latte presente nell’Avesta.147
D’altronde nella letteratura popolare armena sono spesso citate “fonti
di latte”, gatnakhpyùr, da cui il candido liquido sgorga dolce come lo
zucchero.
Secondo antiche tradizioni, l’acqua pura era un eccellente mezzo
divinatorio. Un testimone racconta di una pratica molto semplice, in
cui si usano due elementi considerati puri, l’acqua e un fanciullo, due
innocenti che la vita non ha ancora segnato:
“Versavano in un recipiente di stagno un bicchiere d’acqua pura. Poi
chiamavano un fanciullo dagli occhi azzurri e gli chiedevano di fissare
l’acqua; dopo qualche minuto lo interrogavano e gli ponevano
domande del tipo: chi ha rubato la tal cosa? Oppure: quel tale che si
trova a Tiflis sta bene? Quando torna?”148
Ancora oggi è viva tra gli Armeni la credenza che porti bene gettare
dell’acqua dietro a un famigliare che si allontana da casa per un
viaggio o per un incontro importante. Ho visto con i miei occhi, in
visita presso alcuni parenti, gettare un bicchiere d’acqua dietro a un
figlio che si metteva in viaggio, in segno di buon augurio. Alcuni
conoscenti della Repubblica d’Armenia, invece, mi hanno raccontato
che i loro parenti di campagna usano gettare un secchio colmo d’acqua
fuori dall’uscio di casa quando il temporale si fa oltremodo minaccioso:
tale pratica dovrebbe far cessare la forte pioggia e la grandine.


Ancora a proposito dell’acqua, tra gli Armeni si usa incoraggiare i
piccoli studenti a imparare la lezione, fino a che non la ripetano
čurì bes, “bene proprio come l’acqua”, cioè in modo “scorrevole”.


“L’arte del trovatore è un mulino, non gira senza acqua, senza
fiume”.149


Gran parte delle sorgenti portano nomi che il popolo ha loro attribuito
a seconda delle credenze locali, della bontà e qualità delle acque. Le
proprietà curative di alcune fonti erano note nei villaggi più remoti;
spesso si trovavano nei pressi dei monasteri, meta di pellegrinaggi, e il
popolo dei credenti cercava conforto anche in quelle acque miracolose.
Il convento di Surp Garabèd, cioè Giovanni il Precursore, è noto anche
col nome armeno di Innakeàn vank, ovvero “Convento delle nove
sorgenti”, e si trovava nei pressi di Mush. Secondo la leggenda, questo
luogo sacro, meta per secoli di pellegrinaggio, venne costruito da san
Gregorio l’Illuminatore che vi depose anche le reliquie di san Giovanni
Battista, portate con sé da Cesarea (il luogo, in seguito alle leggi
turche che nel 1915 stabilirono la deportazione di tutti gli abitanti
armeni della regione, è oggi ridotto a povere rovine).150
Oltre a tutte queste fonti benefiche, ve n’erano tuttavia alcune dove
si diceva vivessero demoni terribili, i dev, e presso cui la gente aveva
paura di recarsi o addirittura di passarvi vicino, così come nelle acque
di certi fiumi abitavano i mostruosi pesci-draghi, i vishàp.151
 Acque abitate, dunque: un mondo fatato, ora minaccioso ora amico
dell’uomo, un mondo enigmatico la cui conoscenza è appannaggio e
patrimonio di tutti; gli abitanti dei luoghi conoscono il territorio, lo
dominano, sanno che i “mostri” a volte possono uscire dalle acque e
fecondare giovani giumente e bufale. D’altronde, come abbiamo visto,
il tonìr che conserva il fuoco sacro è il fulcro essenziale della vita
collettiva; ma nell’epopea di David di Sassùn, Sanasàr e Baltazàr,
battezzati poi sul tonìr, nascono fecondati dall’acqua della fonte.

Vartì osharàg
Sciroppo di rose
La rosa, fiore adorato dagli antichi Armeni, è tuttora tenuta in grande
considerazione. Il nome di persona “Rosa”, Vart, è molto diffuso nelle
comunità, in tante varianti. Ecco un breve componimento su un amore
che sboccia e del quale la “festa delle rose”, il Vartavàr, è testimone
eccellente: “La rosa è sbocciata nei giardini di Van / Per amor di Dio,
manda qualcuno per condurmi colà / O mia leggiadra, o mia piccina, di
chi sei tu? / Tutti sanno che sei mia / La rosa è sbocciata; il gallo
mattutino ha cantato / La mia diletta se ne sta nel giardino con le mani
sul seno / La rosa è sbocciata sotto la rugiada del mattino / La mia
diletta nel giardino della rugiada / La rosa è sbocciata la domenica
della Festa delle rose / Il tuo amore è sorto nel fuoco, nel piccolo bosco
del mio cuore / O mia leggiadra, o mia piccina, di chi sei tu? / Tutti
ormai sanno che sei mia”.152
Il fiore, coltivato amorevolmente e curato con attenzione, viene
conservato e trasformato in vari modi: oltre a farne sacchetti profumati
per la biancheria, si usa per preparare marmellate, per farne aceto, olii
essenziali (in particolare un lenitivo per piaghe, brufoli e mal di ventre)
o infusioni preziose come l’acqua di rose, usata per profumare i dolci e
lenire il mal di denti e d’orecchio.
Le caraffe colme di sciroppo di rose sono presenti quotidianamente
sulle mense, accanto allo sciroppo di melagrana e al candido tan. In
particolare è molto gradito il succo della rosa canina, masurì hyùt, ora
prodotto anche industrialmente nella Repubblica d’Armenia.
1/2 bicchiere di acqua di rose • 2 bicchieri di zucchero • il succo di 1/2 limone

Versate lo zucchero in una casseruola e scioglietelo in un bicchiere

d’acqua. Portatelo a ebollizione e cuocete per 5 minuti. Spegnete la
fiamma, aggiungete l’acqua di rose e se volete dare un bel colore
inserite qualche goccia di colorante rosa per alimenti. Lasciate
raffreddare e conservate questo sciroppo in frigorifero.
Per consumarlo versate una quantità a piacere nel bicchiere e
aggiungete acqua fredda; servitelo con dei cubetti di ghiaccio.

Surp Ghazarì vartačur

Acqua di San Lazzaro profumata alle rose
Procuratevi della buona marmellata di rose: una delle migliori in
assoluto è quella prodotta dai Padri Mechitaristi dell’Isola di San
Lazzaro,153 a Venezia, preparata con i fiori profumatissimi del roseto
curato amorevolmente dai Padri.
Mettetene un cucchiaino in un bicchiere colmo d’acqua fresca e
mescolate. Ecco una bevanda soave e rinfrescante.

Hankaì čur
Acqua minerale
Potrebbe sembrare inutile dedicare un paragrafo all’acqua minerale.
Ma l’Armenia, come abbiamo detto, è terra ricca d’acque. Il fiume più
importante è l’Arax,154 quello che segna oggi il confine con la Turchia,
ma nasce al di là del confine, in contrade un tempo armene, e che
insieme al monte Ararat è venerato dagli Armeni e celebrato nei
racconti leggendari e nei canti popolari.
Data la conformazione di un territorio in cui si alternano picchi
montuosi, altopiani e pianure estese, i fiumi scorrono ora lentamente
in canali forgiati da millenni, formando suggestivi paesaggi, ora
impetuosi quando trovano più spazio per le loro acque. È per questo
che è possibile trovare anche nel territorio della piccola Repubblica
d’Armenia immensi canyon e gole profonde di cui non si indovina il
fondo.
Le precipitazioni nevose e la pioggia alimentano i fiumi, ma è il
sottosuolo stesso a essere ricco di acque. Il grande fiume Mezamòr, ad
esempio, è alimentato da fonti sotterranee.
A seconda delle rocce entro cui scorrono prima di affacciarsi alla
luce del sole, queste acque possiedono differenti virtù curative e hanno
sapori e qualità diversi: alcune acidule e frizzanti, altre calde o
addirittura bollenti.
La più diffusa e nota nella Repubblica d’Armenia è l’acqua minerale
proveniente da Jermùk, sede di una stazione termale, un’acqua
benefica che alla fonte raggiunge i 64 gradi centigradi.
Altre acque imbottigliate, commercializzate e molto apprezzate per
le loro virtù digestive, sono quelle di Arznì, Sevàn, Dilijiàn e Bjnì.155

Kinì - Vino

Mègë lav, yergùsë pav, yeròrtë tzav: è un antico detto armeno,
riferito al numero dei bicchieri di vino: “uno va bene, il secondo è
sufficiente, il terzo sono dolori”.


In lingua armena “vino” si dice kinì, una parola di radice indoeuropea.
Dunque se in tempi tanto lontani c’era già in Armenia una parola per
definire il vino e la vite, evidentemente la viticoltura e la vinificazione
erano pratiche conosciute fin dalla più remota antichità. Dagli scavi
archeologici sono emerse delle brocche per il vino di bellissima fattura,
e alcune iscrizioni ci informano circa l’alto livello raggiunto
dall’agricoltura dell’epoca nella regione: un’iscrizione in particolare
(siamo intorno al 700 a.C.) dice che “Rusa, figlio di Argishti, dichiara
che nella valle di Kuturlini la terra non era mai stata lavorata. Allora
per ordine di Haldi, ho piantato questo vigneto e ho seminato i campi
intorno alla città”.156 Ma a parte le testimonianze locali, la fama del
vino armeno giunse fino a Erodoto e a Senofonte, che menzionano la
sua bontà. Senofonte narra che gli abitanti della valle dell’Ararat
conservavano il vino in fosse stuccate con l’argilla e Strabone parla dei
“vini vecchi e profumati degli Armeni” e del “vino di uva secca”.157
Certo, non sapremo mai con precisione dove sia nata la prima vigna
sulla Terra, né chi per primo abbia prodotto il vino, ma è interessante
seguire il racconto della Genesi, dove si narra che l’arca di Noè si
fermò proprio sul monte Ararat, la montagna sacra degli Armeni. Le
Scritture narrano che Noè, dopo aver fatto scendere tutti gli animali
dall’Arca, iniziò a lavorare la terra e piantò una vigna. Allora forse fu
Noè dopo il diluvio a portare la vite e il vino in Armenia?
Leggenda a parte, l’area caucasica è una zona di tradizione vinicola
importante: “La coltivazione della vite è iniziata 6000 anni fa in
un’area di crescita spontanea che va dal Mar Nero al Khorasan,
costeggiando il Sud del Caucaso e del Mar Caspio”.158
Terre di antica cultura come la Georgia e la Persia non possono
essere certo ignorate dal punto di vista della coltivazione della vite e
della produzione vinicola. Georges Charachidzé, eminente studioso di
origine georgiana, afferma in un articolo che “il vino fa parte della
nostra cultura, del nostro patrimonio. Si beve in gruppo, secondo un
cerimoniale”.159 Meravigliosi sono inoltre i corni da vino georgiani che
devono essere vuotati d’un fiato all’ordine del tamadà160 di turno.
Senza contare le lodi del vino celebrate nelle quartine del grande
poeta persiano Omar Khayyam.161
 Erodoto nelle Storie riporta: “Per il vino i Persiani hanno una vera
passione. A loro è vietato vomitare e urinare di fronte ad altri; e
rispettano accuratamente questa norma, ma hanno l’abitudine di
discutere le questioni più serie in stato di ubriachezza; le decisioni
eventualmente prese vengono riproposte il giorno seguente, da sobri,
dal padrone della casa in cui si trovano a discutere.”162
Il diffondersi del divieto coranico di consumare bevande alcoliche
arriverà in epoca successiva, ma il consumo e il commercio non sarà
vietato alle popolazioni cristiane ed ebraiche.
L’esportazione in epoca antica di alcuni vitigni armeni ha suscitato
l’interesse di ricercatori ed enologi italiani, in quanto sembra che
alcuni ceppi originari della Calabria siano simili a quelli diffusi nel
Caucaso e in particolare in Armenia.163
Dobbiamo dunque ringraziare Noè se oggi nella Repubblica
d’Armenia si producono ottimi vini, sia rossi che bianchi? Di certo il
vino armeno che gode del maggior prestigio internazionale è oggi
l’Arenì, dal colore rosso rubino, un vino che accompagna bene le carni
d’agnello e il pecorino stagionato, due prodotti per buongustai raffinati
che accomunano al più alto livello di eccellenza di produzione l’Italia e
l’Armenia. Tra i bianchi spicca l’Arax, dal nome del fiume tanto amato
dagli Armeni, un vino piacevole sui 10-12 gradi, ma anche i vini dolci
prodotti nella Repubblica d’Armenia sono di ottima qualità.
La funzione di questa bevanda inebriante ha avuto un ruolo
importante nel corso della storia anche nell’ambito dei banchetti di
corte. Spesso gli storici armeni raccontano di come gli invitati d’alto
rango venissero fatti ubriacare e poi, indeboliti dai fumi dell’alcol, resi
prigionieri o sconfitti. Ad esempio, il vino gioca un brutto scherzo a un
funzionario di corte noto per la sua malvagità, il quale, visitando le
terre del patriarca Nersés e colpito dalla bellezza e dalla ricchezza
della natura di quei luoghi, venne colto da profonda invidia. Ricevuto
alla mensa del patriarca con i dovuti onori, e infine ubriacatosi, iniziò a
mostrare disprezzo e a ingiuriare in vino veritas il re, minacciando di
conquistare e distruggere le terre del patriarca. Questi, conoscendo la
fama del malvagio personaggio e i suoi grandi peccati, lo affidò alla
giustizia divina che – narra lo storico Fausto di Bisanzio – non tardò ad
arrivare.
Il vino fu inoltre causa della morte del re armeno Arshàg, prigioniero
del re persiano Shapúr. Arshàg aveva un fedele governatore di nome
Drastamàt, che per varie vicende aveva combattuto valorosamente al
fianco dello stesso Shapúr. Il re persiano, venuto a conoscenza di
queste prodezze, mandò a chiamare il governatore armeno per lodarlo
ed esaudire i suoi desideri. Fu così che Drastamàt chiese di poter
rendere visita al suo vero sovrano rinchiuso in una fortezza, desiderio
che venne esaudito. Il fedele servitore si mise in viaggio e arrivato alla
prigione “Sciolse Arshak164 dai vincoli di ferro, dalle manette, dai ferri
dei piedi e dal giogo di catene e lacci del collo. Gli lavò il capo e gli
fece il bagno. Lo vestì con un elegante abito di gala, gli preparò dei
cuscini e lo fece sedere, dispose davanti a lui una cena secondo le
consuetudini dei re, pose davanti a lui del vino come era consuetudine
dei re; lo scosse dal torpore, lo confortò, e lo rallegrava con i musicanti
[ ] Ma quando Arshak ebbe bevuto e il vino gli ebbe offuscato la vista,
si ubriacò e si inorgoglì. Dice: “Ahimè Arshak, sono proprio io? E in
queste condizioni? E mi sono accadute queste sciagure?” E dicendo ciò
si conficcò nel cuore il coltello che aveva in mano [ ] Là si uccise e
morì all’istante, mentre stava sul cuscino. E quando Drastamat vide
ciò, si lanciò, estrasse da lui quel medesimo coltello e se lo conficcò nel
fianco, e anch’egli morì all’istante”.165
Riguardo alla tradizione e alla cultura del vino e del bere,
un’attenzione speciale va riservata al tamadà, figura essenziale nei
banchetti e nelle riunioni degli Armeni, specie nella Repubblica
d’Armenia. Nel corso dei pranzi egli è il “sovrano” della tavola, cui va
l’onore di declamare i ghenàz, i brindisi (letteralmente “alla salute”);
se gli altri commensali desiderano dedicare un brindisi in favore o alla
memoria di qualcuno devono innanzitutto chiedere il permesso a lui.
Fare il tamadà è senz’altro un onore che comporta anche oneri: non si
devono annoiare i presenti con brindisi banali o prolissi, bisogna
essere all’altezza della situazione e conoscere pregi e difetti dei
commensali al fine di prodursi in brindisi veramente ad hominem.
Insomma, non ci si improvvisa tamadà: ci sono norme precise sulla
successione dei brindisi, una sorta di “scaletta” che li regola.
In genere si inizia col brindare al padrone di casa, poi si onorano i
suoi ospiti e in successione si brinda alla Patria e agli avi; ma un bravo
tamadà non dimenticherà di dedicare uno speciale brindisi alle
mamme.
Il tamadà declama i suoi brindisi alzandosi in piedi e, nel caso di un
brindisi particolarmente importante, chiederà a tutti i presenti di
alzarsi, eccezion fatta per il dedicatario del brindisi.
In un banchetto nuziale, la sua prosa elogerà le qualità dello sposo e
della sposa, proseguirà con le lodi dei loro parenti per poi giungere
agli argomenti più disparati, relativi ai vari aspetti della vita sociale e
politica della nazione. Per il bene della patria, egli augurerà alla coppia
una prole numerosa e non mancherà di concludere il brindisi in modo
classico, augurando loro di “invecchiare sullo stesso cuscino”.
Una prosa diversa e più consona a un uditorio misto composto da
giovani e anziani e che contiene un messaggio di rispetto della natura
e delle cose “vecchie” può produrre un brindisi come questo: “C’era
una volta un piccolo bosco di rovere nel quale, in mezzo ai vecchi
alberi, stava un giovane virgulto. Dimorava nel bosco anche una serpe,
che un bel giorno ascoltò la giovane quercia dire al boscaiolo di
tagliare gli alberi più vecchi, e la redarguì: ‘Non dire così! Fai male, e
vedrai che finirai stupidamente e peggio!’. La giovane quercia le
rispose: ‘Sei stupida tu, invece. Questi vecchi rami mi tolgono il sole e
le vecchie radici prosciugano l’acqua con cui mi devo nutrire. Io ho
bisogno di spazio!’. La quercia giovane non ascoltò i consigli della
saggia serpe e andò a finire che il boscaiolo tagliò gli alberi più vecchi.
Dopo qualche giorno sopraggiunse una tempesta che spezzò il giovane
virgulto: esso non poteva difendersi da solo dalla forza dell’uragano.
Beviamo quindi affinché la gioventù sappia apprezzare gli anziani e
ricordi quanto sia in debito con loro e quanto, in qualsiasi momento,
potrebbe averne bisogno”.166
L’eloquio corretto, la più giusta retorica specifica nel porgere i
brindisi sono molto importanti e niente affatto marginali nell’ambito
della festa o della celebrazione: ecco perché la fama di alcuni tamadà
oltrepassa i confini della Repubblica d’Armenia. La precondizione per
una buona riuscita è naturalmente che il tamadà non beva troppo e
resti sufficientemente sobrio fino alla fine del pranzo: “Quando mi
riempiono il bicchiere, chiedo sempre di riempirne metà di modo che
possa colmarlo delle dolci parole che andrò a dire. Molti dicono che
bisogna riempire il bicchiere fino all’orlo, lasciando solo il posto per le
labbra, ma non dobbiamo forse finire di colmarlo anche con gli
auguri?”167 Così pensa un anziano tamadà, forte della sua esperienza.
Egli sostiene inoltre che l’alcol ha un sapore amarognolo e che sono i
dolci discorsi del brindisi a renderlo più gradevole al palato. Confessa
che quando declama il brindisi tutti lo ascoltano fissando il bicchiere
colmo che hanno poggiato davanti, e anch’egli fissa il proprio calice
perché il vetro trasmette ai tamadà una forza speciale e li aiuta a
trovare le parole giuste. Dopo la conclusione del brindisi, i convitati
fanno tintinnare i bicchieri, bevono e mormorano anùsh, cioè “(che il
vino ti sia) dolce”. Nel caso di occasioni tristi, la tradizione armena
vuole che dopo il brindisi i bicchieri vengano appoggiati capovolti sul
tavolo; e quando si beve in memoria di un defunto (non prima che
siano passati quaranta giorni dalla sua morte, perché si pensa che fino
ad allora la sua anima sia ancora sulla terra) i bicchieri non si fanno
tintinnare tra loro.168
Fare il tamadà nella Repubblica d’Armenia, come nella vicina
Repubblica di Georgia, oltre a essere un onore è spesso anche una
professione: la fama dei migliori tamadà spazia in lungo e in largo per
l’intero paese e i più bravi passano da un banchetto all’altro senza
sosta.
Anche per questo, il nostro testimone tamadà dice che non beve mai
troppo e che conserva sotto il tavolo della festa una bella bottiglia di
acqua minerale.
Oltre al tamadà, che parla in prosa, la tavolata viene spesso allietata
anche dai tradizionali canti di brindisi: brevi composizioni musicali di
carattere conviviale e di contenuto augurale, eseguite nel corso di
occasioni e banchetti in cui si fa kef, cioè “festa”.
Anche se con l’avvento del cristianesimo le regioni caucasiche hanno
subìto cambiamenti profondi, si può ipotizzare che i canti dei brindisi
attuali si siano sovrapposti ad alcuni più antichi dedicati alla divinità di
turno. Il caso più importante riguarda naturalmente il calice della
messa cristiana, in cui il vino è simbolo del sangue di Cristo. Una delle
culture tradizionali che con notevole sensibilità spirituale hanno
celebrato il vino e il brindisi in musica è appunto quella della Georgia.
In questa bella regione caucasica (bella quanto sconosciuta ai più, pur
essendo una delle culle più nobili e pure dell’antica civiltà cristiana) il
vino rosso, prodotto localmente soprattutto nelle zone orientali, è
oggetto di un vero e proprio “culto”. Tale culto trova la sua origine
leggendaria nel IV secolo della nostra era: santa Nina portò il
cristianesimo in Georgia recando con sé una croce costruita con due
pezzi di legno di vite tenuti insieme da una ciocca dei suoi capelli. Da
allora l’uva venne simbolicamente accostata al cristianesimo e il legno
della vite acquisì un valore sacro: chiese e monasteri furono decorati
con immagini di grappoli, ramoscelli e tralci di vite, e la pratica del
bere vino divenne un atto rituale che superava i tradizionali confini
della funzione sacramentale del culto cristiano. Questo
particolarissimo culto “enologico” è stato, nei secoli, oggetto di
attenzione anche da parte dei tradizionali nemici musulmani della
Georgia, che in ogni epoca hanno tentato invano di spezzare – anche
simbolicamente – l’unità di questo popolo fiero e diverso, proprio
attraverso la distruzione dei vigneti. È così che ancora oggi la musica
popolare georgiana presenta un ricco repertorio di canti polifonici da
eseguirsi nel contesto di banchetti e di occasioni importanti, veri e
propri “brindisi” che preludono a una libagione in onore di qualcuno, o
– più frequentemente – in onore del vino stesso. Nel canto tradizionale
Turpani Skhedan viene celebrata con accenti ieratici la bellezza di una
giovane donna presente al banchetto: si paragonano le doti della
ragazza alla limpida sincerità, alla schiettezza del vino rosso
georgiano, forte e generoso (“e come questo vino scorre lieto e potente
/ raccontandoci la storia delle sue origini / questi begli occhi neri
rivelano a tutti le verità dell’animo tuo”).
 Una certa continuità con quello che con ogni probabilità fu il ruolo
“religioso” del vino nell’antichità classica è a tutt’oggi riscontrabile
anche nel repertorio tradizionale armeno: molti canti popolari,
trasmessi oralmente di padre in figlio, celebrano la funzione
purificatrice e di coesione comunitaria del vino, sovrapponendo spesso
al riferimento più o meno diretto alla ritualità cristiana delle origini
l’impronta di un sentimento arcaico e sacrale della bevanda alcolica.169
Aram Khaciaturian, uno dei principali compositori armeni dell’era
sovietica, non disdegnò di musicare un canto dedicato al vino che
porta il titolo di Hayastanì garmìr kinì, ovvero “Vino rosso d’Armenia”.
E in effetti tra i molti canti della tradizione popolare armena ve ne
sono alcuni riservati proprio al vino, “inni” di laica e gioiosa sacralità
che tutti, grandi e piccini, intonano a piena voce. Uno in particolare
invita a riempire i calici: “Letznènk ëngernèr pajagnèrë li / Togh hayòtz
kinìn, mez anùsh linì” (“Riempiamo, amici, i bicchieri / che il vino degli
Armeni ci sia dolce”).


Il vino scorreva a volontà anche in epoca medioevale; nei
banchetti non potevano mancare i gusàn, i trovatori che
allietavano con i loro canti e con il virtuosismo musicale le
gozzoviglie dei signori.
Tra essi compaiono anche delle figure di donne musiciste che
suonavano e intrattenevano gli ospiti talvolta anche con dei canti.
Come terminassero i banchetti dei nobili è facile immaginarlo: si
alzavano da tavola ubriachi, se riuscivano ad alzarsi


Mechitharine: questo è il nome del prezioso liquore d’erbe
medicinali che viene prodotto a Vienna dai Padri Mechitaristi
seguendo le indicazioni contenute in un manoscritto del XVII
secolo, e che conserva l’antica sapienza riguardo alle proprietà
digestive di erbe, radici e spezie.

Haygagàn cognac - Cognac armeno

“C’erano Stalin, Molotov, Beria, e a un certo punto a furia di vodka e
cognac armeno finirono tutti sotto la tavola ubriachi fradici”: così
racconta Pietro Secchia nei suoi diari, in margine ai resoconti del suo
viaggio a Mosca.170 Ma il cognac armeno, oltre che nelle repubbliche
dell’ex Unione Sovietica, era e resta un prodotto conosciuto e rinomato
anche in tutte le comunità armene della diaspora. Ogni armeno, di
qualsiasi età e sesso, avvicina nel corso dei brindisi il bicchiere alle
labbra, fosse anche solo per bagnarle appena con quel liquido d’oro,
frutto del tempo, della sapienza, del territorio, della Patria lontana.
Oggi, per motivi legali, il cognac armeno in Occidente ha dovuto
cambiare nome in “brandy armeno”, lasciando il nome legittimo al suo
parente francese. In ogni caso il prodotto è sempre lo stesso, e
sebbene l’etichetta sulla bottiglia reciti “brandy” gli Armeni
continuano a degustarlo chiamandolo cognac.
Si racconta che Winston Churchill amasse correggere il suo tè con
una buone dose di questo cognac e che spesso Stalin si lamentasse di
Churchill e delle tante telefonate in cui il leader britannico si
informava sull’andamento della spedizione del suo cognac armeno
piuttosto che dell’andamento della guerra.
Questo cognac, prodotto industrialmente fin dal 1887, ha spesso
ricevuto prestigiosi premi internazionali per l’eccellenza del sapore e
le qualità del suo bouquet, e viene confezionato con una bellissima
etichetta su cui compaiono diverse stelle dorate. Se sono tre vuol dire
che è invecchiato tre anni, se sono cinque gli anni di invecchiamento
sono cinque; dopo il sesto anno al liquido color ambra vengono dati
nomi specifici per sottolineare l’invecchiamento e la qualità: il più
conosciuto e maggiormente commercializzato è il cognac Ararat, il più
squisito è il Kilikià invecchiato per dodici anni e il cui nome si ispira ai
fasti antichi del Regno armeno di Cilicia.

Oghì - Grappa
Con il termine oghì s’intende principalmente il distillato d’uva; lo
stesso termine, seguito dal nome del frutto da cui è prodotto, indica
tutte le altre grappe.
Nella Repubblica d’Armenia queste acqueviti sono per lo più
prodotte in casa. Una delle più gradite è la grappa di mora di gelso,
tutì oghì, prodotta sia dalla mora nera che da quella bianca, ma molto
apprezzate sono anche la grappa di corniolo e quella di albicocca. Con
lo stesso nome gli Armeni chiamano anche il distillato aromatizzato
all’anice che nei paesi del Medio Oriente si chiama aràk, in Turchia
rakì e in Grecia ouzo. Tale distillato, trasparente come l’acqua, si
consuma schietto o con l’aggiunta di un po’ d’acqua e ghiaccio: questa
aggiunta muterà la sua originaria limpidezza in un colore opalescente
vicino al bianco del latte, come avviene nel tradizionale pastis
francese.
Agli abitanti di Tokàt piacevano molto i dolci e ogni donna di casa
sapeva stendere la sfoglia a suo modo. Era noto il loro börèg.
 Anche i derivati del latte erano parte della loro alimentazione.
Alcuni avevano le mucche e producevano latte e burro e i derivati
del madzùn. Nella loro alimentazione i vegetali erano poco
consumati sia per il clima sia per consuetudine. Come sempre in
autunno si facevano le scorte e si riempivano i magazzini,
innanzitutto con quello che serviva per fare il pane, la farina; poi
con quello che si doveva ardere nel fuoco. Infine veniva il turno
del vino e della grappa che si preparava in casa.
Si preparava del buon oghì (grappa di uva), con le scorie
dell’uva usata per fare il vino, si filtrava in filtri di rame e la
grappa pian piano gocciolava; nelle vinacce si mettevano rose per
aromatizzarle alla rosa, o menta per farla alla menta. Si usava
aromatizzarla anche con il limone.171

Garečur - Birra
“Le abitazioni di questi villaggi sono sotterranee; hanno l’ingresso che
sembra la bocca di un pozzo, ma le stanze interne sono spaziose. Le
bestie vi entrano attraverso accessi appositamente scavati, gli uomini
vi discendono servendosi di scale. Vi si allevano capre, pecore, vacche,
galline con la loro prole; tutto il bestiame viene nutrito esclusivamente
con fieno. Conservano presso di sé frumento, riso, legumi e vino d’orzo
in crateri; in alcuni crateri si vedono galleggiare grani d’orzo, che si
dispongono agli orli; possiedono cannucce vuote all’interno, di
maggiore e minore grandezza, per cui chi ha sete e vuol bere si serve
aspirando dal cratere. Il vino d’orzo è molto forte se non lo si mescola
con l’acqua, ma chi vi è abituato lo beve schietto e ne gusta tutta
l’amabilità”.172
Così Senofonte narra nell’Anabasi di avere incontrato, nei pressi
delle fonti dell’Eufrate, gli Armeni produttori di birra;173 da quell’epoca
lontana a oggi restano nella Repubblica d’Armenia sostanzialmente tre
birre locali prodotte e commercializzate: la kotàyk, la erebunì,
dall’antico nome della capitale, e la giligià che trae anch’essa il nome
dal Regno armeno di Cilicia.

Tey o chay - Tè
Il tè è in Oriente una bevanda diffusa quanto il caffè in Occidente.
Nelle case della diaspora armena viene chiamato tey, con un termine
che deriva chiaramente dall’originale inglese, oppure chay, a seconda
dell’origine di provenienza delle famiglie. In casa nostra era
abitualmente detto chay, seguendo la dizione araba, e spesso
accompagnava il pasto serale, specie in inverno. Il termine tè o tey si
usava in relazione alla provenienza dei nostri ospiti: se venivano
dall’Iran, ad esempio, offrivamo il tey, se erano europei il tè o il tea. In
genere usavamo un buon tè di Ceylon, che all’epoca si trovava
confezionato in bellissimi pacchetti di carta stagnola con una gran
fascia di carta rossa decorata con magnifici draghi. Già solo la
confezione evocava un mondo fiabesco
Ricordo ancora il suo profumo e vedo di fronte a me tutte le cose
buone che mettevamo sulla tavola: il pane tostato, il formaggio, le
olive, la marmellata, i biscotti.
È ormai inutile, persino qui in Italia, fornire spiegazioni sulla
corretta preparazione domestica del tè, ma se volete provare a fare un
buon tè “all’armena” con il samovàr e non ne possedete uno, fatevi da
soli un samovàr casalingo, simile a quello presente in molte case
orientali. Portate a ebollizione l’acqua in un bollitore d’alluminio dalla
larga apertura superiore. Quindi versate un po’ d’acqua bollente in una
cuccuma in cui avrete messo il vostro tè, seguendo la regola di un
cucchiaino per ciascuna persona e uno per la teiera, coprite la
cuccuma e ponetela a mo’ di coperchio sulla bocca larga del bollitore.
Lasciate il bollitore su una fiamma bassissima. Pian piano il tè
sprigionerà il suo buon profumo. Controllate dopo un po’ che le foglie
del tè nella cuccuma si siano posate tutte sul fondo: allora spegnete la
fiamma perché il tè è pronto. Versate un po’ di tè, non più di un dito,
nelle tazze o nei bicchieri: il tè che avrete ottenuto è molto forte e
dovrete dunque allungarlo con l’acqua del bollitore. Con questo
sistema potrete berlo durante l’intera giornata.

Nanayòv tey
Tè verde alla menta
La menta, in armeno ananùkh, viene comunemente chiamata na’na’
dalle comunità armene che vivono in Oriente e nell’area del
Mediterraneo, dal nome della profumatissima varietà di menta che
cresce in quei paesi.

Per 1 persona
1 cucchiaio di tè verde • qualche foglia di menta piperita fresca

In una teiera versate un po’ d’acqua bollente sul tè verde, lasciate

qualche istante che le foglie si inumidiscano, e solo allora aggiungete
altra acqua. Unite le foglie di menta e versate ancora altra acqua
bollente. Dopo qualche minuto servite, zuccherando a piacere.

Arapagàn tey
Tè arabo con le cacauiye
In casa nostra facevamo un gustoso tè con le cacauiye, le arachidi o in
mancanza di queste con le mandorle. Sebbene non fosse una ricetta
tradizionale armena, questo tè tradizionale della Libia e diffuso in tutto
il Nordafrica era stato ben accolto nella comunità armena locale.
Ogni occasione era buona per decidersi a fare un tè con le arachidi.
Certo, la nostra era una versione casalinga che non poteva competere
con il meraviglioso tè tradizionale che i libici sapevano fare alla
perfezione, seguendo precise regole dettate dalla cultura autoctona.

Per 4 persone
150 g di arachidi • 5 cucchiai di tè nero • zucchero a piacere • menta o malva

Per fare questo buon tè bisogna innanzi tutto tostare a dovere le

arachidi (o le mandorle). Prendete una padellina, mettetevi le arachidi
e ponetela sul fuoco a fiamma media. Sentirete che le arachidi
inizieranno a scoppiettare, quindi muovete la padella pian piano: così
facendo rotoleranno e si tosteranno da tutte le parti.
Una volta tostate, sistematele sopra un foglio di carta da pane,
arrotolatelo e lasciate riposare un paio di minuti. Srotolate la carta: le
bucce si staccheranno da sole, strofinando le arachidi tra le mani. Se
usate le mandorle, pelatele prima di tostarle tuffandole in acqua
bollente per qualche minuto.
Preparate adesso un tè alla menta o alla malva,174 facendo bollire
dell’acqua e mettendo in infusione foglie di tè e di menta, meglio se
fresca, o di tè e di malva. Dopo una decina di minuti l’infusione è
pronta; mettete nel bicchiere un cucchiaio colmo di noccioline e
versatevi subito il tè. La regola vuole che questo tè sia ben zuccherato.

Haygagàn surdj
Caffè all’armena
Come il tè, anche il caffè si prepara in vari modi. Quello tradizionale, il
più diffuso sia in Armenia che nelle comunità mediorientali, è senza
dubbio la polvere di caffè fatta bollire nell’acqua insieme allo zucchero.
Questo caffè ha una tostatura e macinatura diversa dal caffè che
conosciamo qui in Italia: è una polvere fine come la cipria. Potete
acquistarlo nei negozi specializzati, viene commercializzato con il
nome di “caffè arabo” ed è disponibile in due versioni: semplice o
aromatizzato al cardamomo.
Se non possedete un gezvèh, l’ibrìk o un brìki (questi i nomi
rispettivamente in turco, arabo e greco della caffettiera originale che
consiste in un pentolino dal fondo largo e il collo più stretto, dotato di
un unico lungo manico e un beccuccio adatto per versare il caffè
direttamente nelle tazzine), per prepararlo servitevi di un semplice
pentolino in cui verserete un cucchiaio di caffè per ciascuna persona,
zuccherate a seconda del vostro gusto, aggiungete l’acqua, una tazzina
colma a persona più una per il pentolino, mescolate e portate a
ebollizione sul fuoco a fiamma media. Appena bolle, togliete dal fuoco
e fate esaurire il bollore, riponetelo sul fuoco e fate riprendere il
bollore: ripetete l’operazione per tre volte. Adesso spegnete la fiamma
e versate subito il caffè fino all’orlo delle tazzine. Servitelo caldo, ma
non bevetelo immediatamente: lasciate riposare per qualche minuto
affinché la polvere si depositi sul fondo. In Oriente la pausa per il caffè
è una vera pausa e non, come da noi, il tempo di un espresso.
Una volta che la polvere si è depositata sul fondo potete
sorseggiarlo, ma fate attenzione a non svuotare del tutto la tazzina:
rischiereste di assaporare la polvere densa che si è accumulata sul
fondo.
Se siete in una casa armena, dopo aver bevuto il caffè rovesciate la
tazzina sul piattino con un colpo secco e attendete che qualcuno si
offra di leggervi il fondo del caffè. È una vera arte. Molte giovani
donne si siederanno amabilmente vicino a voi e vi mostreranno le
figure da cui trarre le notizie sul vostro prossimo futuro. Vi diranno per
esempio che in tre settimane o tre mesi o tre giorni riceverete
un’importantissima notizia, o che una persona anziana a voi molto cara
vi pensa. Queste sono alcune delle pietre miliari (sempre le stesse, con
poche variazioni ) della lettura del destino segnato nella vostra
tazzina.
Ricordo ancora con quanta ansia con le mie amiche si aspettava il
proprio turno, tra le risate e l’allegria. In particolare era atteso il
momento in cui con l’anulare – e non era un dito a caso – bisognava
premere sul fondo della tazzina: lì era segnato il destino dell’amore, e
la cosa peggiore era che la responsabilità del segno ricadeva
interamente sul proprio dito.
A fine lettura, che il verdetto ci piacesse o no, era usanza riempire la
tazzina di acqua fino all’orlo affinché i buoni auspici, che a fatica erano
stati individuati in quella ragnatela di caffè secco, potessero avverarsi.
Se si vuole oltremodo onorare l’ospite, questo caffè può essere
aromatizzato con dei semi di cardamomo, in arabo hel.
Parte seconda
Le occasioni del cibo

Un tempo gli dèi e gli uomini, e anche i Padri bevevano insieme (al
sacrificio): era il loro comune banchetto. Allora li si vedeva,
quando venivano al banchetto; oggi vi assistono ancora, ma sono
invisibili.175

Un tempo le case armene erano abitate da più nuclei famigliari; ciò era
dovuto al fatto che i figli maschi, una volta sposati, continuavano ad
abitare nella casa paterna e, se mancava lo spazio, si costruiva una
nuova stanza: questo non significava vivere separati dal resto della
famiglia, ma solo che la casa paterna si dotava di un nuovo ambiente.
La famiglia era come un’impresa e tutti lavoravano per un’unica
dispensa, contribuendo al benessere dell’intero nucleo famigliare.
La vita familiare era scandita, per gli uomini, dal lavoro fuori casa,
in genere nei campi, sulle alture in cerca di pascoli più ricchi o in
attività artigianali, oppure in brevi viaggi per vendere e scambiare
piccole merci. Le donne invece si occupavano della casa: cucinavano,
andavano a prendere l’acqua al pozzo, coltivavano l’orto, badavano alle
galline e agli altri animali da cortile, si occupavano del bucato,
facevano il pane e crescevano i figli.
La famiglia si riuniva alle ore dei pasti, che erano consumati in
comune, ma questo non era l’unico momento di ritrovo collettivo e di
condivisione.
Durante il rigido inverno, dopo il lavoro, la sera le famiglie spesso si
riunivano nell’odà,176 che spesso si trovava in un angolo del fienile o
della cantina. Qui le nonne raccontavano le fiabe, mentre i più giovani
approfittavano per aggiustare gli attrezzi e le mamme rammendavano
o ricamavano. C’era sempre in bella vista un vassoio colmo di dolcetti
e frutta secca che ben si accompagnavano al tè, al caffè o alla grappa.
A volte si materializzavano anche gli ashùgh, i cantastorie erranti, che
raccontavano di eroi, di imprese e di antiche leggende.
Questa antica forma del ritrovarsi oggi si è perduta e le odà non
esistono più, ma ogni scusa è buona per fare festa (noi diciamo “fare
kef”) e stare insieme a parenti e amici in serenità e allegria.
Quando gli adulti giocano

Il tavlì, o nardì, o tric-trac o backgammon

Si tratta di uno dei giochi più diffusi in Oriente e tra gli Armeni, e
viene chiamato, come si è visto, in molti modi diversi, secondo le
regioni in cui è diffuso: è un gioco di guerra simulata, di conquista del
campo dell’avversario, dove il fato gioca la sua parte. Ogni mossa
infatti è guidata dal risultato dei dadi che si lanciano: è il verdetto dei
numeri che regola l’avanzamento o l’indietreggiamento delle pedine.
Il gioco è riservato esclusivamente agli uomini e anima i giocatori al
punto da disturbare la conversazione delle persone che stanno intorno:
presi dal fervore della competizione, i duellanti spostano le pedine
sbattendole forte, tra esclamazioni e commenti salaci sulla tattica
dell’avversario. Spesso si gioca in attesa del pranzo, consumando il
mezè.
Sono cresciuta con il rumore dei dadi lanciati e di queste pedine
rumorosamente spostate da una parte all’altra del percorso di guerra
del tavlì, come si chiamava a casa nostra.
Mio padre era un appassionato giocatore e nei giorni di festa con lo
zio Armèn, seduti – o meglio, schierati – uno davanti all’altro, si
gettavano con grande piacere nel gioco. Mia madre Arshalùys e la
moglie di Armèn, la zia Epruhì, chiacchieravano amabilmente mentre i
due si scatenavano in appassionanti partite, guerreggiando da
campioni. Ogni tanto il tono delle voci si alzava troppo e le due donne
li richiamavano vivacemente, portando una breve tregua nel salotto di
casa.

Il domino
Un altro gioco, molto meno rumoroso del tavlì, e che ricordo con molta
tenerezza, è il domino. Mio nonno Ohannès, abile artigiano del rame,
ne aveva costruito uno con le sue mani. È con lui e con il suo domino
che da bambina ne ho imparato le regole.
Per quanto possa sembrare strano, il domino è un gioco molto
diffuso tra gli adulti in Oriente e richiede molta abilità nell’indovinare
le tessere in possesso degli sfidanti per prevedere in anticipo le loro
mosse.
È divertente osservare come ciascun giocatore serbi gelosamente le
sue tessere nell’incavo del palmo della mano o come accuratamente le
disponga a semicerchio davanti a sé, celandone i valori agli avversari.
Anche in questo gioco vi è una forte componente di casualità che
risulta dalla distribuzione delle tessere con cui ciascun giocatore deve
fare i conti per trarne il maggior vantaggio.

L’astràgalo
L’astràgalo (antico dado a quattro facce, in armeno djan) è l’osso della
capra situato poco sopra lo zoccolo.177 Un tempo era impiegato come
rudimentale dado in alcuni giochi infantili;178 mio padre ne conservava
un paio nel fondo di un cassetto, probabilmente in ricordo dei tempi
dell’infanzia.
Anche nella fiaba tradizionale armena il djan è presente e gioca un
ruolo di vitale importanza. Quando il re si trova davanti al messaggero
proveniente da un paese lontano che traccia un cerchio intorno al
trono e si siede silenzioso, nessuno dei ministri può risolvere l’arcano,
dunque gli araldi cercano in tutto il reame. Sarà il saggio tessitore con
l’ausilio dei suoi djan a vincere la sfida:

“Alzati, fratello tessitore, dobbiamo andare dal re. È arrivato un

uomo che ha disegnato un cerchio intorno al trono, e nessuno
riesce a capirne il motivo. Se tu ci riuscirai, avrai una grossa
ricompensa”.
Il tessitore rifletté un poco, poi prese una gallina e due djan e si
mise in cammino verso il palazzo reale. Il messaggero era ancora
lì, seduto in silenzio. Il tessitore prese i due djan e glieli gettò
davanti; l’altro trasse di tasca un pugno di grano e lo gettò per
terra. Il tessitore allora lasciò libera la gallina che in un baleno
beccò tutti i chicchi. Appena vide ciò, il messaggero si rimise le
babbucce e zitto e cheto se ne andò. Il re e l’intera corte,
incuriositi, chiesero al tessitore che strana cosa fosse mai quella.
E il saggio uomo spiegò:
“Il messaggero ha disegnato un cerchio intorno al trono del re
per dire: ‘Il nostro re verrà a sottomettere il vostro: siete
d’accordo o avete intenzione di combattere?’ Allora io ho lanciato
i djan per fargli capire questo: ‘Per noi voi siete come dei bambini,
la vostra potenza è niente in confronto alla nostra’. Lui ha gettato
il grano, a sottintendere: ‘Innumerevoli sono le nostre truppe’; e
io, infine, ho liberato la gallina che ha beccato i chicchi, allo scopo
di comunicargli che uno dei nostri uomini ne uccide cento dei
loro.”179
Le feste
Il pasto comune, condiviso cioè dalla collettività, è un momento
importante nella vita delle comunità. Gli eventi della natura sono
sempre in agguato e bisogna continuamente tenere a bada il creato.
Oltre alla preghiera, i fedeli armeni mantengono una serie di tradizioni
che vengono da lontano e che nonostante l’adesione al cristianesimo
continuano a essere rispettate rigorosamente. Il pasto comune, la festa
che ne segue e i riti legati alla giornata si ripetono anno dopo anno,
con le dovute varianti che un rito popolare, per sua stessa natura, è
portato ad accogliere per sopravvivere. Le feste sono un’occasione
unica per le società di condividere il tempo comune, un tempo che
viene suddiviso e regolato secondo esigenze che via via si modificano.
Il calendario adottato dagli Armeni dopo la loro cristianizzazione
comprende una serie di feste adattate ad altre più antiche preesistenti:
un insieme parallelo di feste di memoria precristiana, le cui usanze e
ritualità sono state via via accettate o combattute dai Padri della
Chiesa.
Il calendario armeno è un calendario mobile in cui non si festeggia
mai un santo di domenica, che resta sempre il giorno dedicato alla
celebrazione della memoria della Resurrezione del Signore, né di
venerdì e mercoledì che, essendo giorni di astinenza, non permettono
la gioia della celebrazione di un santo.180
L’adesione alla fede cristiana e alla filosofia del messaggio del Cristo,
portatore di idee innovative, ben si adeguavano a un popolo laborioso e
pacifico; ciononostante la conversione non fu così semplice. Il popolo
era molto fedele al suo pantheon e considerava un grande tradimento
voltare le spalle a chi lo aveva fino ad allora protetto.
Gli storici narrano delle distruzioni di antichi templi da parte dei
primi cristiani armeni, e in effetti si hanno ben pochi resti
architettonici risalenti a quel periodo.
Le chiese che i nuovi cristiani costruirono con tenacia e dedizione
sono ancora oggi ben visibili nella Repubblica d’Armenia, mentre nella
porzione del territorio che si trova oggi in Turchia al genocidio etnico
ne è seguito uno culturale, e le meravigliose chiese sono state distrutte
o abbandonate al logorio del tempo. Le costruzioni rimaste, che si
ergono solitarie sugli altopiani, sono state definite “chiese di cristallo”
dal grande storico dell’arte Cesare Brandi;181 d’altronde tutta la
Repubblica d’Armenia può essere considerata, per la magnificenza e la
quantità delle testimonianze e dei reperti, come un vero e proprio
museo a cielo aperto.
Il regno armeno fu il primo regno nazionale ad adottare il
cristianesimo agli inizi del IV secolo (301-314),182 dunque ancor prima
di Roma.
Il Padre fondatore della Chiesa armena è san Gregorio, detto
l’Illuminatore, per gli Armeni Surp Grigòr Lusavorič.
La conversione al Cristianesimo portò la classe dirigente dell’epoca
a operare per la salvaguardia dell’autonomia, dell’integrità e della fede
del popolo armeno. All’epoca della conversione, l’armeno era ancora
una lingua solo parlata; solo nel secolo successivo (circa 404-405 d.C.)
Mesròp Mashtòtz, con l’assenso e il pieno sostegno del Catholicòs
Sahàg, inventò le sacre lettere dell’alfabeto armeno. Sacre non a caso,
dato che come vuole la tradizione, Mesròp le ebbe in dono
direttamente da Dio.
Con questo preziosissimo strumento divino, i Padri della Chiesa
iniziarono a tradurre in armeno la Bibbia, Astvadzashùnč, cioè “alito”,
“respiro di Dio”, “soffio divino”.183
Le classi elevate e colte – quella sacerdotale nell’Armenia pre-
cristiana prima e quella dei Dottori della Chiesa poi – hanno avuto una
funzione protettiva della cultura e hanno sempre ricoperto un ruolo
riconosciuto e rispettato dal popolo. Non ci si deve sorprendere
dunque se i Padri della Chiesa e i sacerdoti tutti avevano e hanno un
ruolo così importante nella vita anche civile del popolo armeno. Essi
erano i colti detentori delle arti più eccellenti, della medicina, del
pensiero filosofico: cultori della scrittura, i monaci, chini sui
manoscritti, imprimevano con i segni donati da Dio la parola sacra.
Gli Armeni si identificavano e si identificano nella loro Chiesa, più
precisamente nelle figure dei vartabèd, i loro sacerdoti. Tanto che fin
dalle prime fasi del genocidio, i Turchi, ben conoscendo la struttura
della società armena, colpirono principalmente i preti che operavano
nei villaggi e nelle città armene: sapevano bene che i rappresentanti
del clero erano un punto di riferimento essenziale nella vita quotidiana
degli Armeni, e conoscevano anche l’amore e la dedizione che il clero
aveva per il popolo. Annientando queste figure-guida, e facendo
appello alla jihàd, la “guerra santa”, l’Impero ottomano iniziava così il
metodico annientamento della prospera e pacifica società armena.
All’indomani del genocidio, i Padri armeni hanno ancora una volta
agito strenuamente in difesa della nostra cultura: raduneranno gli
orfani sopravvissuti e insieme a volontari laici organizzeranno le prime
rudimentali scuole per proseguire l’opera di istruzione dei piccoli
superstiti, preservando così anche la cultura armena. Esempi
eccellenti di questa preziosa attività sono l’abate Mechitàr184 e i Padri
dell’ordine dei Mechitaristi da lui stesso creato.

La maggioranza degli Armeni appartiene alla Chiesa Apostolica
Armena, Hay Arakelagàn Yegeghetzì, mentre i cattolici sono una
minoranza.
La Chiesa Armena, come tutte le chiese orientali e protestanti, non
riconosce il primato di giurisdizione del Papa come lo intende la Chiesa
Cattolica. Il capo canonico della Chiesa Armena è considerato il
Patriarca, e porta il titolo di Catholicòs,185 cioè di primate di tutta la
Chiesa armena.
Un primo dissidio tra la Chiesa Armena e la Chiesa di Costantinopoli
sorse intorno al Concilio di Calcedonia (441), che diede avvio a
parecchie lotte anche all’interno della Chiesa bizantina prima di
diventarne il credo ufficiale. La Chiesa Armena, agli inizi del VI secolo
(primo Concilio di Dvin) prese le distanze da Calcedonia ribadendo
però la propria comunione con Costantinopoli. Invece, verso la metà
del VI secolo (secondo Concilio di Dvin), il rigetto diventa definitivo e si
sancisce anche una rottura esplicita con Bisanzio. Tale rottura era
dovuta tra l’altro anche alla politica dell’imperatore Giustiniano (483-
565) che perseguì un progetto sistematico di smantellamento del
potere politico in Armenia.
Oggi i rapporti tra le due Chiese sono eccellenti grazie sia alla
buona volontà e al contributo di tutti quelli che negli anni hanno
lavorato alla riconciliazione, sia a quanto è accaduto nel 1996, quando
Giovanni Paolo II e il Catholicòs di Ečmiadzìn concordarono e
firmarono una dichiarazione comune che riconobbe la perfetta
ortodossia delle rispettive posizioni cristologiche pur riconoscendole
tali nella loro specificità.186
Gli Armeni cattolici, che hanno un loro Patriarcato in Libano, fanno
parte della Chiesa Armena Cattolica di rito orientale; quest’ultimo
aggettivo indica che la liturgia mantiene alcune caratteristiche tipiche
dell’identità orientale.
Nonostante le contese che per secoli hanno impegnato sovrani, re,
patriarchi, papi, filosofi, teologi e studiosi, le feste religiose cadono per
tutti gli Armeni pressoché nello stesso periodo e a volte nello stesso
giorno; e i sacramenti hanno la medesima valenza. L’unica differenza
sostanziale riguarda il Natale, che per gli Armeni cattolici cade il 25
dicembre, mentre per gli Armeni di fede apostolica che seguono il
calendario della chiesa di Ečmiadzìn cade il 6 gennaio.
L’uso liturgico armeno rispecchia la tradizione più antica, quando sia
in Oriente che in Occidente vi era un’unica festa, in Oriente celebrata
il 6 gennaio come la festa della Teofania, cioè della rivelazione di Dio a
Betlemme, mentre in Occidente si celebrava il 25 dicembre la natività
di Gesù sostituendo la festa del dio Giove-Sole. In seguito le Chiese
d’Oriente e d’Occidente si scambiarono le due festività mentre gli
Armeni, forse anche per la loro remota collocazione geografica,
mantennero l’antica tradizione. Come si è detto, i cattolici armeni
hanno introdotto però l’uso della celebrazione del Natale il 25
dicembre.
Il Natale e l’Epifania,187 la Pasqua e la devozione alla Vergine Maria
sono alcuni importanti “tempi della festa”, che insieme ad altre
ricorrenze sono compresi nel calendario religioso armeno, retaggio di
precedenti festività precristiane.188


L’antica divisione dell’anno

Navasàrt, Horì, Sahmì, Tre, Kaghòtz, Aràtz, Mehekàn, Arèg,
Ahekàn, Marerì, Margàtz, Hrotìtz, Aveliàtz: questi gli antichi nomi
dei tredici mesi del calendario armeno la cui origine, secondo
alcuni cronisti, risale ai dodici figli e figlie di Haik, fondatore della
stirpe armena (dal cui nome si fa derivare il termine hay, cioè
“armeno”). Oltre a questi mesi se ne aggiungeva uno di soli
cinque giorni. Anche i giorni del mese avevano un proprio nome:
Arèg, Hrànt, Aràm, Markàr, Ahrànk, Mazdègh, Astghìg, Mihr,
Zobapèr, Murtz, Yerezkhàn, Anì, Barkhàr, Vanàd, Aramàzd, Manì,
Msàg, Masìs, Anahìd, Araks, Korkòr, Gertì, Tzmàg, Lusnàg, Dzròn,
Nbad, Vahàgn, Seìn, Varàk, Kisheravòr.
E anche i cinque giorni del tredicesimo mese avevano i loro
propri nomi: Pailatzù, Arusiàg, Hràt, Lusntàg, Yrevàg.
Questi invece i nomi delle ore del giorno; le diurne: Àig, Tzàig,
Zairatziàl, Djarakaitziàl, Sharavighiàl, Yergradès, Shantagògh,
Hragàt, Hurpailiàl, Taghantiàl, Aragòd, Arpògh; e le notturne:
Khavaràg, Aghdjamùghdj, Mtatziàl, Shaghavòd, Gamavòd,
Pavagàn, Khotapiàl, Kidjàg, Lusàgn, Aravòd, Lusapàil, Pailatzù.
I nomi delle ore alludono in modo preciso alle variazioni di luce
nel corso della giornata. Alcuni, ad esempio aig, “l’alba”,
aghdzhamùghdzh, “il crepuscolo”, sono in uso ancora oggi.189

Nor Darì - Navasàrt - Amanòr, Capodanno

La società contadina e pastorale aveva elaborato una serie di attività e
comportamenti ritualizzati che rendevano ancora più solenni certe
feste comandate, specialmente i riti di passaggio più importanti, come
il Natale e la Pasqua. In queste occasioni, a un’analisi più attenta, si
nota come le donne abbiano un ruolo maggiore a difesa e protezione
della famiglia; sono loro le vere protagoniste del tempo della festa,
coloro che hanno dei gesti da compiere, delle formule da recitare: per
esempio astenersi dal fare il bucato in un certo giorno per proteggere
la casa dall’invasione di animali molesti, o astenersi da alcune azioni
quotidiane per evitare che la natura, nel corso della stagione
successiva, abbia la meglio in cantina o in dispensa. Così anche a
Capodanno molti sono i riti, e il ricordo di pratiche antiche rimane
saldo, difficile da cancellare, sebbene il cristianesimo abbia cercato di
operare in senso contrario.
A Maràsh (oggi Maraş), per esempio, il primo giorno dell’anno, Nor
Darì, le donne, uscite dalla messa mattutina, inviavano riso, grano,
lenticchie e altro a casa del parroco e prima di mezzogiorno si
vestivano a festa e andavano a fargli visita, alla spicciolata. Lì, dinanzi
a tutte le donne presenti, inclusa la moglie del parroco,190 dovevano
recitare: “Auguro un buon anno a tutti voi!” e la moglie del sacerdote
rispondeva: “Lo auguro a te e ai tuoi cari!” E dopo essere rimaste un
po’ in visita e aver mangiato qualcosa, in genere cibo del periodo
dell’astinenza, tornavano a casa. Erano sempre le donne, inoltre, che
la notte di Capodanno riempivano di uvetta e altre leccornie i sacchetti
che i bambini calavano vuoti dalla canna fumaria, e che li esortavano a
tirarli su una volta colmi di dolci, dicendo kashè! cioè “tira su!”191


Ačkt luys: “Che sia luce nei tuoi occhi”. L’espressione indica
l’arrivo di una buona nuova: è la formula con cui il latore della
notizia si presenta al destinatario.
Un altro termine di origine molto antica e assai diffuso tra gli Armeni
per indicare il Capodanno è gaghànt che deriva dal latino calendae,
parola di cui si ignora l’origine e che definiva il primo giorno del mese
nel calendario romano. Questa espressione dunque si è conservata sino
ai nostri giorni tanto che gaghànt babà (letteralmente “babbo
calenda”) indica la figura di Babbo Natale. A questo termine
precristiano se ne aggiungono altri due: dznùnt babà (lett. “papà
Natale”), che tiene in maggior conto la “Buona Novella”, e il più laico
tzmer babì (lett. “babbo inverno”) maggiormente in uso nella
Repubblica d’Armenia.

Con il Capodanno, rito di passaggio per eccellenza, ci si lascia alle
spalle il tempo “vecchio” e si accoglie quello “nuovo”. A questo scopo,
la tradizione che raduna antiche sapienze mette in campo tutta una
serie di azioni affinché tutto torni come e meglio di prima. Ecco perché
nella Repubblica d’Armenia, più che a Natale, è durante la notte del 31
dicembre che ci si scambiano i regali e si fa festa.
Al Capodanno ci si prepara per tempo. Si cucinano tante buone cose.
Sono giorni di festa, e amici e parenti si scambiano visite per augurare
buon anno. Le tavole devono essere sempre pronte e imbandite per
accogliere l’ospite di turno; noci e frutta secca abbondano nei piattini
che prepariamo, ci sono pesche, albicocche, prugne, pere, mele, fichi,
mele cotogne, melagrane e l’aghànz, una mistura che si prepara
arrostendo chicchi di grano a cui si aggiungono noci, mandorle e tanti
altri semi saporiti. Le nonne hanno preparato l’anùsh sudjùkh e il
basùtz dolmà e in alcune regioni è già pronto un vaso colmo di teneri
germogli di grano che – curato, innaffiato e fatto crescere – viene poi
sistemato sulla tavola per la notte di Capodanno.
Come spiegato in precedenza, il Natale armeno si celebra il 6
gennaio e coincide con l’Epifania e con il Battesimo di Gesù. La
festività deve essere preceduta da un periodo di preparazione e
raccoglimento nonché da un digiuno rituale, almeno tra le famiglie di
stretta osservanza religiosa. La notte di Capodanno dunque si cena di
magro, ma sulle tavole regna comunque l’abbondanza, con tante
squisitezze a base di verdura, cereali e frutta. Città e piccoli centri
sono illuminati a festa e l’allegria e la felicità per l’arrivo del nuovo
anno sono comunque garantite.
Ecco allora che si prepareranno saporite polpette vegetariane a base
di riso, bulghùr, ceci e lenticchie; ma non mancherà il piatto
tradizionale per eccellenza, il dolmà senza carne, il cosiddetto sud
dolmà, cioè dolmà finto, o basùtz dolmà, dolmà del digiuno.
Non mancherà il darìn (che in armeno significa “l’anno”) o il
paghàrč, i gustosi pani che contengono il “segno della fortuna”: chi
troverà la monetina o il fagiolo secco inserito al momento dell’impasto
sarà il più fortunato dell’anno. O ancora il bastègh, la delicata sfoglia
di frutta, o le collane dell’anùsh sudjùkh. Quest’ultimo, nelle famiglie
armene di Georgia, si prepara col succo di mora di gelso, più dolce
ancora del succo d’uva.
Infine l’anushabùr, la zuppa dolce a base di grano e frutta secca, e
ancora i tradizionali dolci quali il gatà e il nazùg, il classico pakhlavà,
che pur essendo diffuso tra le popolazioni musulmane dei paesi
mediorientali viene annoverato tra i dolci armeni.
Oggi nella Repubblica d’Armenia alcune di queste ghiottonerie si
vendono già pronte al mercato o presso i negozi di alimentari, perché
sono poche le donne che hanno il tempo per farle in casa (sarebbe
come, da noi, voler fare il mosto per preparare i mostaccioli o fare il
panettone in casa).
In quanto rito di passaggio, il Capodanno è una festa carica di
elementi simbolici i cui significati riposti ormai pochi possono
comprendere. In ogni caso, la consuetudine vuole che trovino posto
sulla mensa sette tipi diversi di cibo e, in particolare, non devono
mancare i sette cibi i cui nomi iniziano con la lettera “enne”:
Nkadzaghìg, l’artemisia;192 nur, la melagrana; nush, la mandorla;
nashìh, un pane di farina; narìnč, l’arancia; nokhùt, una qualità
particolare di ceci; nektàr, che definisce probabilmente un dolce
lievitato e molto zuccherino.193 Il nome di quest’ultimo alimento evoca
in tutta evidenza il “nettare degli dèi”, ma il termine – prettamente
locale – non permette una individuazione precisa del dolce in
questione.


L’anno nuovo verrà senza vino, ma tarderà senza nkadzaghìg: così
si diceva un tempo, quando quest’erba spontanea veniva raccolta,
essiccata e distribuita in occasione del Capodanno.194


“Sembrava una luna di quattordici giorni che sorge dietro le
chiome di sette montagne”.195
Così viene definita la bellezza di Dzovinàr nell’epopea armena
David di Sassùn; ciò indica quanto il culto della luna (in armeno
lusìn) fosse diffuso in molte aree mediorientali.


Oltre al 31 dicembre, gli Armeni mantengono intatta la memoria di un
altro e più antico Capodanno: il Navasàrt-Amanòr.
Dominato dal lavoro dei campi, il corso dell’anno era scandito dalle
fasi del raccolto e della semina, dunque dai molti inizi di un nuovo ciclo
di attività. Per alcuni studiosi Amanòr è il corrispettivo armeno di
Navasàrt, che deriva direttamente dall’iranico nava, “nuovo” e sart,
“anno”. Sappiamo per certo che anticamente l’anno armeno era basato
su un calendario lunare, cosicché le feste non erano fisse ma subivano
spostamenti e variazioni nel corso dell’anno a seconda delle fasi della
luna.
 Questo è forse il motivo per cui è rimasta memoria di una pluralità
di “capidanno”, festeggiati rispettivamente ad agosto, a marzo e a
gennaio, l’ultimo dei quali era appunto l’Amanòr.
Alcune fonti narrano che l’origine dell’Amanòr è legata al nome
dell’antica divinità del pantheon armeno Vanatùr-Amanòr, il dio
dell’ospitalità al quale si rendevano solenni festeggiamenti nel mese di
marzo (non a caso all’inizio della primavera). Altre ancora riportano
che questo Capodanno arcaico chiamato Amanòr era festeggiato nel
mese omonimo, corrispondente ad agosto.196
Le leggende legate all’origine della festa sono molte, ma l’unica
certezza è che sia agosto che marzo segnano senza dubbio passaggi
importanti: il primo è il periodo tra la fine dei lavori estivi e l’arrivo
dell’autunno, e l’altro quello tra la fine dell’inverno e l’inizio della
primavera.
Tuttavia, uno dei mesi dell’antico calendario armeno era denominato
proprio Navasàrt e corrispondeva al mese di marzo del calendario
romano. Probabilmente, dato che quello armeno era un calendario
lunare e le fasi erano variabili, a un certo punto questo nome passò a
definire il primo mese dell’anno più che solo il “passaggio” da una fase
a un’altra, quale che fosse la sua posizione rispetto al calendario
romano.
In questo oscillare di calendari la cronologia tradizionale posiziona
la data esatta della nascita della storia armena e stabilisce che nel
2492 a.C., nella località chiamata Hayòtz dzor (cioè “Valle degli
Armeni”) l’eroe Hayg, valoroso patriarca, sconfiggendo il gigante Bel
diede origine alla stirpe degli Armeni. C’è persino chi dichiara di aver
individuato nell’11 agosto il giorno della battaglia, e probabilmente era
venerdì, chioserebbe con ironia Guido Ceronetti
In memoria della vittoria di Hayg, per lunghi anni le strade e i
villaggi della pianura dell’Aratzanì, il fiume Eufrate, si sono riempiti di
pellegrini diretti ai templi della dea Anahìt, la divinità femminile più
venerata, e di allegre carovane di giocolieri, funamboli e teatranti. Tra
feste del palio e sfide di abili cavalieri si festeggiava il nuovo anno.
In seguito all’avvento del Cristianesimo questa festa, considerata
pagana, venne eliminata da tutti i calendari sia religiosi che laici, ma
era così radicata nell’animo del popolo che sebbene oggi in tutto il
resto del mondo gli Armeni festeggino il Capodanno il 31 dicembre,
nella Repubblica d’Armenia non se ne è perduta la memoria e il
Navasàrt-Amanòr si festeggia ancora per tutto il mese di gennaio,
anche se il pellegrinaggio nella piana del fiume oggi non è più
possibile: si tratta infatti di quei territori dell’Armenia storica teatro
del genocidio e delle deportazioni, oggi in Turchia.
 Il poeta armeno Daniel Varujan in ricordo di quell’antica festa e in
memoria dei pellegrinaggi verso i templi di Anahìt si esprime così: “Per
Navasàrt e le sue feste solari, resuscita, o Genio, erede di Hayg! /
Sorgi dal caos, armato della tua lira / Dalle corde adulatrici! / In nome
del Vigore e della Grazia, entra, fiaccola in pugno, nella Casa degli Dèi,
e su tutti gli altari / Versa il fuoco, versa il sangue! / Alza il tuo calice,
melagrana luminosa / levala fino al seno di Anahìt, poi, affondandola
nel cuore dei poeti, riempila fino all’orlo! / In nome della Discendenza
e dell’Amore, noi, tuoi figli assetati d’Assoluto, scolpiremo una nuova
aurora nel tuo antico marmo immacolato!”197


Masìs: così gli Armeni chiamano l’Ararat, la montagna sacra
d’Armenia cui sono legate molte leggende. Una di queste riguarda
la storia che ha portato l’arca di Noè a posarsi sull’Ararat, che
nella leggenda viene chiamato “Krkur”. L’arca, ondeggiando sulle
acque, sfiorò la vetta del monte e colpendolo provocò un fracasso
che originò appunto il nome onomatopeico “Krkur”. Poi, sempre
ondeggiando, si avvicinò al monte Sipàn (la vetta vicina all’Ararat)
e iniziò un piccolo dialogo in rima con le due vette: Sipàn, ar zis,
ar zis / Gnà mod Masìs / Vor barzre kan zìs / Masìs ar zis, ar zis /
de trrì ver vzis / tri ver vzìs, cioè “Sipan, prendimi, prendimi! / Va’
a posarti sul Masis (l’Ararat) / Che è più alto di me! / Masìs:
prendimi, prendimi! / Su, corri qui da me, corri qui da me”. Così
l’arca si riposò sulla vetta del Masìs dove è rimasta fino a oggi e,
asserisce la credenza popolare, “nessuno può salire e vederla”.198
Per tradizione, in alcune zone rurali, a Capodanno le giovani promesse
spose riempivano una calza di tante piccole prelibatezze; poi di
nascosto, alla sera, si recavano presso la casa del loro amato per
calarla dalla canna fumaria.
Se i parenti se ne accorgevano, tentavano subito di afferrare la
ragazza e se ci riuscivano la conducevano in casa, le offrivano dei
dolcetti e solo dopo averle dato un dono le permettevano di tornare a
casa.
Quella stessa sera, come accennato più sopra, anche i bambini
introducevano nelle canne fumarie una calza vuota e cantando
filastrocche incoraggiavano gli adulti a riempirla.
Per propiziare un buon Amanòr si pulivano con particolare
attenzione le stalle e alla coda delle mucche si legava un fiocco rosso,
in segno di buon auspicio per l’anno che arrivava. Inoltre si nutrivano
con cura e particolare abbondanza tutti gli animali, un costume che
ricorda usanze e riti legati all’Epifania in Italia.199
Vigeva, in quel giorno un po’ magico, il divieto di mescolare i cibi
durante la cottura, perché si pensava che così facendo anche l’anno
nuovo sarebbe stato pieno di sconvolgimenti.
La mattina del primo giorno dell’anno, ancor prima del sorgere del
sole, in tutte le case le luci erano già accese. Tutti i componenti della
famiglia, bambini compresi, si riunivano intorno alla tavola imbandita e
solo in seguito al saluto di benvenuto che il capofamiglia rendeva al
nuovo anno si poteva iniziare a mangiare le squisitezze messe in
tavola, a cominciare dall’harissà.
Dopo il primo pasto dell’anno iniziavano i tipici pellegrinaggi di casa
in casa dedicati al mutuo scambio di auguri. Bisognava recarsi prima
da quei conoscenti che nell’anno appena trascorso avevano avuto dei
lutti; e questa peraltro è una tradizione ancora oggi viva e rispettata.
In seguito si rendeva visita alle novelle coppie di sposi; solo dopo si
poteva liberamente scegliere dove andare. La mattina del primo giorno
dell’anno nelle strade si respirava un’aria lieta e tutti si scambiavano
calorosamente gli auguri.
Nel corso di queste visite venivano offerte innumerevoli leccornie.
L’usanza voleva che i piatti degli ospiti fossero sempre colmi, e le
padrone di casa vigilavano perché gli invitati non restassero mai a
mani vuote; si offrivano a ripetizione le delizie della tavola e gli ospiti
uscivano sempre con qualche dono, un fazzoletto, un foulard, delle
calze Le donne di casa rifornivano continuamente di nuovi dolcetti e
di frutta la mensa, che restava apparecchiata per tutta la giornata e
oltre.
Per rendersi conto di quanto le tradizioni si siano mescolate e
quanto nel corso degli anni abbiano subìto evoluzioni e differenziazioni
a seconda delle regioni, è sufficiente leggere questo breve resoconto
che arriva dalla regione armena del Karabàgh (o Nagorno-Karabàkh),
in cui Navasàrt e Capodanno sono due termini usati per indicare la
stessa cosa: la fine dell’anno. “L’Amanòr nel Karabàgh non si è mai
festeggiato l’11 di agosto come indicava il calendario religioso, bensì
in autunno, nel mese di novembre, come si era sempre fatto fin
dall’antichità. La memoria di questo Capodanno si è mantenuta in tutto
il Karabàgh, tranne che nella città di Shushì, dove la tradizione si è
persa e il Capodanno si festeggia il 1º gennaio. Nei paesi e nei villaggi
si cuocevano per il Navasàrt dolci e dolcetti e si preparava l’harissà. A
tutti i membri della famiglia si compravano scarpe nuove e nuovi
vestiti, e la sera della festa le mamme riempivano le tasche dei loro
bambini di frutta secca e dolcetti. Il fidanzato regalava alla promessa
sposa tagli di tessuto, berretti, calze, frutta e dolci. A volte si facevano
scendere tutti i doni dal camino, avvolti in tessuti. In quello stesso
giorno si legavano pezzi di stoffa o indumenti di colore rosso agli alberi
dei cortili”.200
E poteva mancare il pane in questo antico rito di passaggio? Per
propiziare il nuovo anno ciascuno offriva alle divinità prescelte un pane
fatto con il grano coltivato con le proprie mani.
L’antico precetto armeno che ammonisce di non chiedere in prestito
il pane nel giorno di Capodanno deriva probabilmente da questa
tradizione. Così, anche se nella casa c’era del pane del giorno prima,
per l’Amanòr si infornavano pani che prendevano forme e nomi diversi
a seconda delle zone e delle credenze locali. C’erano quelli a forma di
saetta, che servivano a scongiurare il fulmine, o quelli a forma di
utensili da lavoro o di vari animali domestici, che servivano a
propiziare il lavoro e la fertilità delle greggi.
In Georgia, dove vive tuttora una nutrita comunità di armeni, si
usava infornare per la fine dell’anno due pani: uno si chiamava eg,
letteralmente “vieni” (un invito all’abbondanza), e l’altro veniva detto
čik, in riferimento all’“assenza”, al “vuoto”. Il primo lo si riponeva nella
dispensa in mezzo alla farina, affinché portasse abbondanza nell’anno
nuovo, l’altro sotto l’acqua corrente, perché disfacendosi portasse via
il male, insieme all’anno precedente.


All’inizio di gennaio, all’alba, quando il primo raggio di sole
entrava dalla finestra e si posava sulla parete, la nané,201 la
nutrice della casa, si affrettava a segnare sul muro con un poco di
olio il punto in cui il raggio era arrivato: così facendo gli augurava
un buon ritorno: “Non è forse il dio sole che, allontanatosi,
annuncia il suo ritorno facendo brillare un tiepido raggio
benedetto?”202

Surp Dznùnt, il Santo Natale

Surp Dznùnt, il Santo Natale degli Armeni, viene anche chiamato Bzdig
Zadìg, cioè “Piccola Pasqua”: infatti, sebbene la Natività di Cristo sia
un evento grandioso, la sua Resurrezione sembra rivestire nella
religiosità popolare un ruolo di maggiore rilevanza. Anche in Italia
abbiamo un esempio analogo: in Sardegna il Natale è detto
“Paschicedda”, “Piccola Pasqua”, in contrapposizione alla “Pasca
manna”, cioè “Pasqua grande”, che è la Pasqua di Resurrezione.
In occasione della Natività, nelle case armene arriva il Dznùnt
babàn, cioè Babbo Natale.
 Persino il digiuno del Natale rispetto a quello della Quaresima è
definito azìz, cioè “piccolo”, e in effetti nel calendario religioso il
periodo di raccoglimento in attesa della nascita di Gesù dura solo una
settimana.
A Maràsh, all’alba il popolo affollava la chiesa illuminata a giorno
dalle candele, e quando il sacerdote dall’alto del pulpito diceva:
Khristòs dznàv yev haydnetzàv (“Cristo è nato e si è rivelato”), i fedeli
ripetevano la frase ai loro cari. Dopo la messa si facevano visite
augurali a parenti e amici e le formule beneauguranti risuonavano in
tutte le case e per le vie: Tzes yev mes medz avedìs (“A voi e a noi la
lieta novella”), Orhneàl e harutyùn Khristosì (“Sia benedetta la
rivelazione del Cristo”).203

Le stesse formule augurali vengono scambiate ancor oggi il giorno di
Natale prima del pranzo natalizio, in cui a seconda delle tradizioni
locali troveranno posto varie pietanze tradizionali: il dolmà con o senza
carne a seconda delle tradizioni famigliari, il pesce ishkhàn, i
profumati pilàf, accompagnati da carne e verdure, zuppe e altre
prelibate preparazioni. Tra i dolci non potranno mancare i gatà, i
pakhlavà e altre golosità come l’anushabùr o il gatnabùr.
Secondo una testimonianza, alla vigilia della “Festa” era d’obbligo
servire il khashìl o lo spidgùg con i ceci, detto anche Maryamadjàsh,
cioè “pasto di Maria”.204
Oggi in quasi tutte le case armene in occasione del Natale si decora
l’albero, alla cui base vengono sistemati i regali impacchettati. Per il
25 o il 6 gennaio, le tavole sono apparecchiate con cura particolare e
nei giorni precedenti regna l’allegra speciale euforia dei giorni di festa.
In casa nostra, per via della prossimità con la comunità italiana, mia
madre e le sue sorelle avevano adottato la tradizione del presepe che
ogni anno trovava il suo posto in qualche angolo privilegiato del
salotto. Regola assolutamente non trasgredibile a casa nostra era
quella di non aprire i doni la sera della Vigilia, che era un momento di
raccoglimento e non ancora di festa. Il giorno dopo, alla fine del
pranzo di Natale, finalmente c’era il via libera ufficiale all’apertura dei
pacchi.


Lo spidgùg è una pianta rampicante dal lungo stelo di colore
bianco che cresce spontanea sulle zone montuose; le foglie
all’apice assumono un colore verdino, mentre quelle in basso
restano bianche. Ha delle escrescenze di forma rotonda e piccola
 sempre di colore bianco, come il fiorellino che si affaccia tra le
foglie.
Le foglie si usano sia fresche che secche, e in genere
aromatizzano le frittate.205

Andastàn, la benedizione dei campi e dei quattro lati del mondo

Una benedizione dei campi e dei quattro lati del mondo: il rito
dell’Andastàn è suggestivo ed emozionante. La funzione, che viene
officiata dai sacerdoti, si svolge attorno a un fuoco che arde in un
braciere in occasione di grandi festività religiose. Intorno a esso i
sacerdoti, l’uno accanto all’altro, girano con passo ora lento ora
appena più veloce recitando preghiere e canti di tradizione. Il
movimento, le vesti, il cerchio, il fuoco, le voci, tutto è toccante in
questa misteriosa cerimonia che riporta alle mente le cadenze e la
solennità delle antiche danze rituali: riti più antichi di cui si è persa
memoria e danze circolari estatiche ancora oggi praticate, come quella
dei Dervisci rotanti, l’ordine sufi devoto a Mevlana.

Riuniti in cerchio, gli officianti ondeggiano recitando i salmi; come in
una lenta danza propiziatoria ripetono la loro preghiera e benedicono i
quattro lati della Chiesa, che simbolicamente rappresentano i quattro
punti cardinali. Per un popolo disperso nel mondo questa preghiera
assume un grande valore simbolico. Tutti gli Armeni quel giorno sono
uniti nella benedizione della terra, ma nelle comunità della diaspora
questo rito assume uno speciale, profondo significato: essi non possono
infatti non ricordare la patria, da cui si è lontani e in cui non si può più
far ritorno.
A questa antica tradizione, Daniel Varujan, poeta armeno, morto in
seguito alle terribili torture dei soldati turchi nel corso del genocidio,
ha dedicato una bellissima ode, il cui verso iniziale recita così:
Nelle plaghe dell’Oriente
sia pace sulla terra
Non più sangue, ma sudore
irrori le vene dei campi,
e al tocco della campana di ogni paese
sia un canto di benedizione.206

Nella Chiesa Apostolica questa cerimonia avviene con le stesse
modalità, ma se presso il luogo sacro vi è un giardino ampio a
sufficienza o un cortile accogliente, il rito viene officiato all’aperto.
Si benedicono così idealmente tutti i campi e le terre abitate dagli
Armeni, abbracciando in questo modo anche le comunità più lontane.

Dearntaràč, la Presentazione di Gesù al Tempio

Dearntaràč, o più comunemente Derendèz, è il giorno della
presentazione di Gesù al Tempio. In lingua armena Dearntaràč vuol
dire letteralmente “andare incontro al Signore”. Ciò è dovuto al fatto
che nella tradizione armena si vuole conservare intatta la memoria di
come si svolsero i fatti in quel giorno lontano. È Simeone, l’anziano
custode del Tempio, che va incontro al Signore e che, riconoscendo la
potenza di Gesù, si prostra al suo cospetto esclamando: “Luce che
illumina le genti!” Questa giornata è celebrata in occidente come Festa
della Candelora, o Purificazione di Maria; quando, in memoria di quella
Luce, si benedicono le candele. Entrambe le Chiese armene, sia quella
Cattolica che quella Apostolica, festeggiano il Derendèz quaranta
giorni dopo la Natività di Gesù, che per i cattolici cade il 25 dicembre e
per la Chiesa Apostolica Armena il 6 gennaio. Ecco spiegato il motivo
per cui queste due feste non coincidono nelle date, sebbene il rito si
svolga con la stessa modalità.
Questa giornata ha un lato profano: per il Derendèz il popolo
accende dei grandi falò su cui i giovani innamorati saltano sfidando le
fiamme. Sembra che questa usanza derivi da antichi riti pagani di
purificazione, in cui il fuoco aveva un potente ruolo magico-simbolico.
Nella Repubblica d’Armenia il Derendèz è una festa molto sentita e
ancora oggi si accendono fuochi nei cortili delle chiese o davanti alle
case dei genitori con figli sposati da poco.
Un tempo dalle fiamme e dalla direzione del fumo si traevano segni
propiziatori ed era pratica comune prelevare un po’ di brace da quella
sacra pira per accendere i tonìr di casa o per spargerne le ceneri sui
campi e nei pascoli. Con la cenere di quel fuoco si preparava inoltre
una bevanda che si credeva utile per le donne incinte sofferenti.
Nella regione del Karabàgh, alla vigilia della cerimonia del
Derendèz, coppie di novelli sposi portavano davanti alla loro chiesa
fasci di rami di ginepro che il giorno successivo, finita la messa,
accendevano. Nei villaggi le donne e soprattutto le anziane, assorte
nella preghiera e circondate dal resto dei paesani, osservavano
attentamente il percorso del fumo per indovinare quale zona del
villaggio avrebbe goduto quell’anno di maggiore fertilità e
abbondanza. Al contrario, l’usanza di saltare sul fuoco non era molto
diffusa in quest’area. Secondo un’indagine etnografica, questa pratica
era diffusa solo nei piccoli paesi isolati abitati da poche famiglie;
appena il fuoco era bello vivace, tutti si avvicinavano con le loro
candele e le accendevano per poi pian piano portarle a casa. In questo
modo rinnovavano il fuoco del tonìr casalingo e su quelle fiamme
“nuove” facevano bollire subito il latte fresco della primavera, perché
fosse abbondante per il resto dell’anno. Anche qui il popolo prendeva
la cenere del grande falò della chiesa e la metteva sotto gli alberi da
frutto per propiziare un buon raccolto.
Anche a Mush si celebrava il Derendèz: “Una festa particolarmente
amata dai più giovani, che in quell’occasione raccoglievano tanti
ramoscelli facendone una sorta di fascina che legavano intorno a un
ramo più grosso; la sera della festa accendevano la loro fascina con il
fuoco preparato davanti alla chiesa e portavano questa rudimentale
torcia – una specie di fuoco personale – nelle loro case e la
sistemavano sui tetti. Tutto il paese si riempiva di fumo e di allegria, si
cantava e si ballava a dispetto delle prediche inascoltate dei preti che
rimproveravano i fedeli per la loro eccessiva euforia. Tutti erano
impegnati a saltare sul fuoco e a proteggersi dal male. Alcune pratiche
scaramantiche consistevano nel mordere l’estremità di un pugnale (per
scongiurare il morso del serpente e dello scorpione) o le piume delle
galline (al fine di propiziare covate numerose). Per allontanare le
malattie dei bambini e al fine di rendere i loro visi luminosi e pieni di
salute, si immergevano i tizzoni nell’acqua, passandoli poi
delicatamente sul volto e sul collo. Per quell’occasione si preparava il
pokhìnt,207 che veniva offerto a tutti i membri della famiglia. I contadini
distribuivano ai bambini e ai passanti le spighe del grano dell’estate
precedente e tutti seguivano attentamente la scia del fumo del
Derendèz, perché credevano che la sua direzione indicasse la zona
dell’abbondanza. In alcuni villaggi le giovani sposine, accompagnate da
un parente, quando il fuoco era quasi del tutto spento vi si
avvicinavano e, raccolto uno dei tizzoni, segnavano di nero tutt’intorno
la loro casa, facendo delle grandi croci di nerofumo sull’uscio per
scacciare gli spiriti maligni”.208

È interessante notare come il rito e l’usanza dell’accensione del fuoco
sia vitale ancora nel 1820. Lo studioso Jacques Chahan De Ciribied,209
che all’epoca compie uno studio sulla religione degli antichi Armeni,
afferma che Mihr (Mitra), il dio del fuoco venerato prima dell’era
cristiana, veniva particolarmente festeggiato una volta all’anno,
all’inizio della primavera. E ci racconta di come per l’occasione si
accendeva un fuoco sacro incendiando una catasta sistemata al centro
della piazza pubblica e invocando la benedizione del cielo. Una
lampada accesa al fuoco di quel falò si sarebbe poi conservata in
ciascuna chiesa per tutto l’anno. La festa si svolgeva alla vigilia o il
giorno stesso della Candelora in un luogo spazioso situato presso una
chiesa: solo se c’era brutto tempo ci si limitava a bruciare nel recinto
della chiesa una piccola quantità di materiale combustibile in un vaso
di rame sufficientemente grande.
Un vescovo locale (o un suo vicario), accompagnato in processione
dal resto del clero, dai giovani sposi e dal popolo, raggiungeva il luogo
dove era stata innalzata la catasta. Tutti tenevano in mano candele di
cera vergine. Quindi il clero, invocando il cielo e recitando preghiere,
accendeva dapprima le candele dei giovani sposi, poi incendiava le
fascine.
Erano in genere i giovani o gli sposi novelli ad accendere il fuoco a
teneri rami di vite o di ulivo, cui si aggiungevano man mano tutti i fiori
di stagione, un po’ di grano, un pugno di incenso e un bioccolo di lana.
Infine gli stessi giovani accendevano con le proprie candele quelle di
tutti i presenti. Il clero e i fedeli si univano in preghiera fino a quando
il fuoco non si esauriva, e della catasta non rimaneva altro che cenere.
A quel punto la cerimonia era conclusa e il clero si ritirava. Il popolo
invece si avvicinava alle ceneri, ne raccoglieva un pugno e le portava a
casa per conservarle con fede e venerazione.
Con l’espressione “figlia del fuoco” si indica una ragazza di
particolare bellezza.

Surp Sarkìs, San Sergio

La giornata dedicata a surp Sarkìs, figura venerata e amatissima da
tutto il popolo armeno, è considerata la festa degli innamorati, un po’
come il nostro san Valentino, e – come in Occidente – è una ricorrenza
molto sentita, soprattutto dai giovani. Si tratta di una festa che ha una
data variabile e che si celebra circa due mesi prima di Pasqua; cade in
genere verso fine gennaio o agli inizi di febbraio.
Il popolo immagina il surp Sarkìs210 come un eroe che, su un cavallo
bianco, con elmo e spada d’oro, solca il cielo e soccorre i bisognosi e i
viandanti e fa avverare i sogni.
L’astinenza alimentare parziale che precede la festa di Surp Sarkìs, e
che si conclude con la Comunione proprio nel giorno dedicato al santo,
è praticata principalmente dalle ragazze da marito che alla vigilia della
festa, prima di coricarsi, mangiano un pane salatissimo appositamente
preparato e chiamato aghì plìt: la sete influenzerà i loro sogni e il
giovane che in sogno offrirà loro da bere sarà, secondo questa
credenza, il loro futuro sposo. La preparazione alla festa, a seconda
delle usanze locali, prevedeva un’astinenza rituale dal cibo di durata
variabile da tre a cinque giorni, con precise regole. Se durava tre
giorni, il martedì prima dell’inizio dell’astinenza le ragazze si recavano
in chiesa e bevevano un piccolo sorso di acqua benedetta; poi, a casa,
mangiavano un pezzetto di pane senza sale o una minestra densa che
dividevano con il resto del quartiere (ma se la famiglia non era
benestante la si divideva solo con sette famiglie). Se invece
sceglievano di astenersi per cinque giorni si recavano in chiesa il
sabato mattina, prendevano la Comunione e, a casa, se la famiglia se lo
poteva permettere, facevano un madàgh211 bevendo alcuni cucchiai del
brodo del sacrificio al posto dell’acqua benedetta. I poveri, invece,
cuocevano anche in questa occasione la minestra densa, e la
distribuivano. Spesso queste astinenze prevedevano che le giovani
mangiassero una sola volta al giorno, dopo il calar del sole, mentre per
il resto della giornata era concesso soltanto di bere acqua a volontà.

Nella regione del Karabàgh le settimane dedicate al digiuno prima
della festa di Surp Sarkìs erano due. Oltre ad astenersi da alcuni cibi,
la popolazione seguiva delle pratiche che, seppure avversate dalla
Chiesa, erano dettate dalla tradizione. Una di queste, molto diffusa
anche in altre regioni armene, esigeva che le giovani donne si
astenessero dal lavarsi i capelli e dal fare il bucato.
Inoltre per cinque giorni esse dovevano astenersi dal consumare cibi
comuni e mangiare esclusivamente pane raffermo dopo il calare del
sole: solo così il santo per il giorno del loro matrimonio, non avrebbe
inviato nuvole, neve e maltempo bensì una giornata di cielo sereno.
Il venerdì precedente la festa, con il pokhìnt – la farina di grano
arrostito a cui aggiungevano acqua zuccherata, miele e succo d’uva –
facevano delle polpettine che distribuivano a tutti i membri della
famiglia. I ragazzi e le ragazze mordevano un angolo della polpetta e,
dandole una nuova forma, la gettavano sul tetto osservando il
comportamento degli uccellini: se veniva presa e portata via, era segno
che in quella casa entro l’anno un giovane della famiglia si sarebbe
sposato. Se l’uccellino si fermava solo a becchettare, nessun
matrimonio era in vista.
La sera della vigilia della festa, quando tutti già dormivano, la
padrona di casa poneva un vassoio colmo di pokhìnt fuori dall’uscio,
perché c’era la credenza che nel corso della notte il santo, vagando per
il villaggio col suo cavallo bianco, qualora fosse stato soddisfatto del
comportamento della famiglia e della qualità del pokhìnt offerto
avrebbe lasciato l’impronta dello zoccolo del cavallo sulla farina.
In ogni caso, la mattina seguente, con quella stessa farina le donne
preparavano il khashìl, una pietanza rituale che può ricordare la
polenta e che veniva servita su un piatto fondo. Al centro del khashìl si
versava del burro fuso e sui bordi del piatto si metteva lo shičùk, una
sorta di panna molto densa. Tutti mangiavano un po’ di khashìl
accompagnandolo con il burro e lo shičùk.212

San Sergio, vieni a passare la notte in casa nostra;
chiudi la porta con la tua spada;
copri la finestrella col mantello;
chi si avvicini alla porta resti di sasso;
chi sale sul tetto, cada privo di sensi.213

Paregentàn, il Carnevale
Al digiuno del Surp Sarkìs seguivano i giorni del Paregentàn,214 il
Carnevale degli Armeni, giorni di festa e di abbondanza alimentare la
cui gioia spensierata veniva poi evocata nel corso del periodo
quaresimale, che seguiva di lì a poco.
Come in molte tradizioni, anche nel Carnevale armeno i ruoli sociali
venivano sovvertiti, tanto che anche gli adulti, finito il lavoro, si
divertivano a giocare. Oltre al gioco con la palla – un tempo realizzata
con stracci e lana – si usava portare in processione per le stradine del
villaggio, tra grida e risate, il tulkhagìr, un fantoccio o più spesso
addirittura un paesano in carne e ossa che, vestito in modo bizzarro
(spesso da sposa), camminava tra l’ilarità e i lazzi generali. Dopo la
messa e dopo aver mangiato la tradizionale harissà, le donne vestivano
da sposa un manico di scopa, ornandolo con i loro stessi gioielli, e lo
portavano di casa in casa o lo sistemavano in un angolo del loro cortile,
ballando e cantando per tutta la notte.
A Maràsh il giorno deputato per questa passeggiata folle era il
mercoledì, quando si faceva lo stesso tulkhagirì sposànk, cioè il
matrimonio di tulkhagìr, in sostanza “le nozze per ridere”. La parola
tulkhagìr, che significa “prendere in giro”, “deridere”, è dialettale e
pur esistendone da regione a regione e da villaggio a villaggio infinite
varianti linguistiche, il suo senso resta immutato. Oltre a questa
bizzarra processione c’erano diverse altre forme rituali legate al
periodo del Carnevale.
Il mercoledì, in alcune regioni, le donne si astenevano dai lavori
domestici e si riposavano dicendo: “È la Festa del lupo”, per far sì che
la belva non si avvicinasse alla loro casa e al loro cammino.
Il venerdì della Settimana Santa era chiamato la “Festa dei topi”:
per scongiurare la presenza dei roditori nel corso dell’anno, le donne
in quella occasione si astenevano dal cucire e dal filare, cosicché i topi,
durante l’anno, sarebbero stati lontani dalle dispense e non si
sarebbero intrufolati in cucina. In alcune zone le donne non
cucinavano nemmeno, e si giustificavano sostenendo di farlo per
indurre i gatti affamati a fare piazza pulita del loro nemico giurato.
Anche in occasione della cosiddetta “Festa dell’ubriaco” (o “Lunedì
del pane e sale”) le donne non filavano, ma questa volta per evitare di
incontrare uomini ubriachi e rischiare di perdere il proprio onore.
Inoltre si cucinava e si mangiava solo una minestra dal sapore agro,
poi si faceva il bucato e si finivano le pulizie. Le macchie d’olio erano
molto temute, perché se si sfioravano durante il periodo della
Quaresima tutta l’astinenza alimentare perdeva il suo valore: si era
digiunato invano.
La settimana che precedeva la Quaresima era scandita dal cibo. A
Maràsh, per esempio, il martedì si servivano tre tipi di pietanze
diverse, il mercoledì cinque, il sabato sette e la domenica si arrivava a
più di dodici.
A queste grandi scorpacciate seguivano feste in cui tutti danzavano
allegramente al suono dei dhol e degli zurnà,215 i maschi travestiti da
donna e le donne da uomini. Persino i preti godevano di una sorta di
dispensa temporanea dai doveri legati al loro ruolo e potevano
anch’essi – semel in anno – rompere le rigide leggi della vita clericale.
In questo periodo compariva inoltre la figura di un personaggio
mascherato che si aggirava per il paese ed era ritualmente autorizzato
a prendersi gioco di tutto e di tutti tra le risate dei paesani.
La domenica, tornati a casa dopo la messa, si mangiava una speciale
minestra chiamata hadìg, arricchita a volte con un po’ di mandorle o
noci sbriciolate, oppure si metteva del grano nella zuppa di lenticchie,
a cui si aggiungevano anche fave e ceci.
A Maràsh in particolare, dopo mangiato la gente si recava in
pellegrinaggio al santuario di San Teodoro, Surp Toròs: lì c’era un
albero solitario sotto il quale la leggenda diceva che il santo avesse
sostato a riposare qualche giorno, e a quest’albero ciascun fedele
legava un filo o un pezzo di stoffa.216
A seconda delle usanze locali alcune famiglie, due sere prima
dell’inizio di un digiuno che sarebbe durato sette settimane, cenavano
insieme e per ultimo mangiavano un uovo sodo a testa; “per chiudere
la bocca”, si diceva, affinché il giorno di Pasqua la potessero riaprire
ancora una volta con un uovo. I giovani non amavano questa usanza,
visto che il giorno dopo era lunedì ed era ancora un giorno di festa, in
cui peraltro abbondavano gli avanzi alimentari del Paregentàn.
Un tempo, durante questa fase carnevalesca si celebravano i
matrimoni e i fidanzamenti: dopo di allora, per lunghe settimane, non
sarebbe stato più possibile festeggiare.

Medz Bahk, il Grande Digiuno di Quaresima

Il Medz o Djodj bahk, cioè il “Grande Digiuno” che precede la Pasqua
di Resurrezione, è il digiuno più importante dell’anno, al contrario di
quello che precede il Natale, considerato minore.
Gli euforici preparativi del Metz Bahk fanno parte di un complesso
rito collettivo che precede il lungo periodo di raccoglimento e silenzio
della Quaresima.
Ricordo che la mia nonna Khanùm rispettava alla lettera le regole
della Quaresima, e nessuno poté mai convincerla a nutrirsi in modo
appropriato in quel periodo, anche quando ormai l’età avanzata
avrebbe dovuto consigliare di non seguire scrupolosamente certi
precetti alimentari.
Il primo giorno del digiuno era considerato il più importante; era il
giorno in cui, se c’erano state delle discussioni, si cercava di far pace.
Ecco cosa annota nel suo diario un viaggiatore che visita l’Armenia
nel 1877: “Alla fine del 20 aprile, scorgemmo Baiburt, e quella vista ci
fe’ affrettare il passo, poiché la memoria de’ montoni scorticati, che
avevamo veduti l’anno precedente, in tutte le beccherie, ci eccitava
l’appetito; ma, o delusione! Quando entrammo nella città, quasi tutte le
botteghe erano chiuse. Correva una festa religiosa pei cristiani, che
compongono quasi esclusivamente la popolazione di Baiburt, e, oltre a
ciò, era Quaresima: quindi impossibile procurarsi pur un briciolo di
carne, giacché per i Greci e gli Armeni di questi paesi, l’osservanza
rigorosa dei digiuni, de’ giorni di magro e delle quattro Quaresime
sembra costituire il fondo di ogni credenza religiosa La prima
Quaresima, quella di Pasqua, dura cinquantotto giorni: solo nella prima
settimana è permesso l’uso delle ova, del formaggio e del pesce: in
tutte le altre i fedeli vivono di legumi cotti nell’acqua e di frutta secca;
i più fanatici s’astengono fino dal sale.
“La seconda Quaresima, quella di San Pietro, dura un mese; la terza,
la Quaresima della Vergine, quindici giorni, ed è ancora più rigorosa di
quella di Pasqua: l’ultima, la Quaresima di Natale, abbraccia anch’essa
quindici giorni. Aggiungendo a queste quattro Quaresime i digiuni e i
tre giorni di magro della settimana, e le vigilie di certe feste, si ha un
complesso di duecentoventi giorni d’astinenza. Pur ammirando il
fervore religioso di questi cristiani, deplorai vivamente di vedermi per
tal cagione privo di carne fresca, di cui i nostri stomachi indeboliti
dalle febbri intermittenti e dalle fatiche del viaggio avevano bisogno
urgente”.217
Anche nel Karabàgh, alla vigilia della Quaresima era in uso presso i
giovani membri di ciascuna famiglia fare delle visite secondo una
precisa gerarchia e nel rispetto di regole ferree. Si cominciava coi
parenti vicini di casa che, data la struttura patriarcale della famiglia,
erano presumibilmente i parenti da parte paterna; è probabile che
queste visite rituali servissero a ristabilire e rinnovare annualmente
l’ordine gerarchico all’interno della famiglia e del villaggio.
Nel corso della sua breve visita, il giovane portava in dono una pera,
una mela, una mela cotogna e una melagrana, bussava e gli veniva
aperto in silenzio. Entrava e baciava la mano del più anziano. Poi
usciva proseguendo le sue visite.218
Durante il periodo quaresimale, che segna il passaggio dall’inverno
alla primavera, quando la natura è in gran fermento e sugli alberi e
sotto la terra i germogli stanno per sbocciare, anche lo scorrere delle
giornate della comunità era ritualizzato e tutti sapevano esattamente
ciò che occorreva fare.
Quelle che da noi si chiamano le “pulizie di Pasqua” sono il retaggio
di antiche tradizioni legate anch’esse al tempo di Quaresima.
Le tradizioni popolari in questo ambito sono particolarmente
doviziose di azioni rituali. Nella zona di Mush, per esempio, il primo
giorno del digiuno viene chiamato fraghshò, un’espressione curda che
significa “il lavaggio dei piatti”: quel giorno si lavavano i piatti in
acqua bollente per cancellare le tracce del cibo della festa, al fine di
non rischiare di “rompere il digiuno”; inoltre si spolverava con cura
tutta la casa e con un bastone alla cui estremità era stata legata
dell’ovatta intrisa di farina, si imbiancava sia l’interno sia l’esterno.
Con lo stesso bastone, nei pollai venivano fatti dei segni a forma di “D”
maiuscola armena (che ha la forma serpentina della nostra lettera
“esse”, lo stesso simbolo del serpente che appare sui tradizionali
tappeti), per propiziare l’abbondanza di pulcini; e mentre le donne
erano impegnate in queste attività anche i bambini facevano la loro
parte: divisi per gruppi, uno saliva sul tetto presso il fumaiolo,
simulando la macina del mulino con due pietre piatte, e dall’alto
gridava nella canna fumaria: “Macino, macino, cosa macino?” e l’altro
in piedi presso il focolare all’interno della casa rispondeva: “Macina
serpenti e scorpioni!” Così continuavano a darsi la voce fino a che non
avevano “macinato”, uno per uno, tutti gli animali dannosi o pericolosi.
Sempre nel primo giorno del digiuno si infornava un pane detto
khuglì, una focaccia non lievitata che si accompagnava all’hadìg.
 Lo stesso giorno si preparava l’alkadìtz, una cipolla o qualcosa dalla
forma simile a una cipolla (poteva anche essere fatta di pasta lievitata
a cui era stata data una forma rotonda) su cui si infilzavano delle
piume, sette come le settimane del digiuno e di colore nero come
l’inverno, e per ultimo si inseriva al centro delle piume un affilato
pezzetto di legno a mo’ di becco di gallo che serviva per insegnare ai
bambini il rispetto del digiuno rituale: chi avesse osato rompere il
digiuno sarebbe stato accecato dal becco.
L’oggetto, posto presso il tonìr, si muoveva in continuazione a causa
dell’aria calda prodotta dal fuoco, e i bambini lo osservavano con
attenzione. Ogni settimana si estraeva una piuma, così i piccoli
potevano sapere quanto mancava alla fine della Quaresima.
Ai trasgressori del digiuno venivano dedicate strofe irriverenti che
spesso paragonavano il peccatore a un animale.
La Quaresima si svolgeva secondo canoni ben precisi. La domenica
della prima o della seconda settimana del Grande Digiuno era detta di
talalòs, dal nome di uno spiritello che si credeva procurasse crisi
isteriche ai bambini: piangevano, diventavano rossi in viso e non
riuscivano a respirare per alcuni secondi.
Il giovedì della quarta settimana era chiamato mičìnk, “nel mezzo”:
in quel giorno si cuoceva il paghàrč, il “pane della fortuna” di cui
abbiamo parlato. L’usanza non rientrava naturalmente nei dettami
della Chiesa, ma era diffusa tra la popolazione che considerava il
mičìnk una sorta di premio per chi digiunava e un incoraggiamento a
continuare.
Nell’ultima settimana della Quaresima si onora la cosiddetta
“Domenica dei topi”, per scongiurare la presenza dei topi tra le
provviste, nelle case e nelle cantine.
La domenica successiva era invece quella della “Tempesta”, e le
donne non facevano il bucato per evitare che il vento tempestoso
portasse via i panni stesi.
Il venerdì della stessa settimana si cuoceva il cosiddetto ozì t’tù,
letteralmente “il sottaceto del serpente”, cioè quel cibo a base di
cavolo sottaceto che si preparava in onore del serpente, per
scongiurare il pericolo del suo morso.
Lo stesso venerdì, da ogni casa venivano inviate offerte di cibo e di
pane alla chiesa e tutti potevano recarsi nel luogo di culto e consumare
questo pasto collettivo. Altra usanza del venerdì era che i contadini, in
ricordo del tradimento di Giuda, percuotevano il suolo con dei rami
appuntiti al fine di allontanare il male: facevano così per “cavare
l’occhio a Giuda” e vendicare il tradimento.219
 In questo modo, tra un susseguirsi di ritualità e di atti tesi a
scacciare le tentazioni, ci si avvicinava all’ultima settimana del Digiuno
chiamata, non a caso, karkashàn, letteralmente “trainare pietre”, che
finiva la sera del khtmàn, la sera prima della domenica di Pasqua. In
questa giornata le donne praticavano un digiuno assoluto, ma facevano
il bucato e si recavano ai bagni; la sera, alla messa, prendevano la
Comunione.
La messa serale era molto seguita; i paesani, stringendo un uovo
sodo al petto, ascoltavano la funzione religiosa e non appena il
sacerdote aveva finito il sacro rito, una volta usciti dalla chiesa lo
mangiavano in un solo boccone. Al ritorno a casa trovavano sulla
tavola preparata dalle donne anziane le pietanze tipiche per rompere il
lungo digiuno quaresimale: il khashìl, il madzùn, il formaggio, le
verdure e le uova colorate.


I serpenti

I serpenti hanno il loro re. Il capo del re è ornato con le corna e
brilla come un diamante. Di una persona intelligente, saggia e
lungimirante si dice che ha nella testa il collare del serpente.
Nelle fiabe si racconta di come all’uomo che fa del bene ai
serpenti si manifesti il re dei serpenti: questi mette il suo mignolo
nella bocca dell’uomo, che diventa sapiente e riconosce le erbe
utili e medicamentose, capisce la lingua degli uccelli e degli
animali. Secondo gli abitanti di Manskèrt, presso le rovine del
paese di Surp Sarkìs, nelle vicinanze della città, vivono
numerosissimi serpenti di una certa razza. In primavera, non
appena le giornate si fanno più tiepide, essi escono allo scoperto
e, attorcigliati l’uno sull’altro, si riscaldano al sole.
La gente si raccoglie numerosa per assistere al fenomeno. Tutti
sanno che non sono velenosi e non recano danno all’uomo. E così,
indisturbati, i serpenti restano fino alla sera del giorno
dell’Ascensione e il giorno successivo spariscono.
Si racconta di come un paesano che si recava con un carico di
pani da portare ai contadini al campo, lungo il cammino incontrò
un serpente vishàp. Il panettiere scese dal carretto e, impugnata
l’accetta, s’avvicinò al serpente per colpirlo a morte. Il serpente
sibilò “of-of-of” emettendo un suono così forte che l’uomo svenne
dall’impressione. Venne soccorso, condotto a casa e per sette
 giorni rimase tra la vita e la morte. Il settimo giorno la giovane
aiutante del panettiere gli girò intorno per sette volte esclamando:
“Che la tua malattia venga su di me!” E fu così che la ragazza
cadde morta mentre il panettiere guarì.220

Dzaghgadzàrt, la Domenica delle Palme

Nel giorno della Domenica delle Palme – letteralmente “adornata di
fiori” (da dzaghìk, “fiore” e dzart, “ornare”), ma conosciuta anche
come dzartadzàr (da dzar, “albero”, e cioè: “adornare gli alberi”) – si
portavano in chiesa ramoscelli di salice perché venissero benedetti;
poi, alla fine della funzione, con questi ramoscelli benedetti si
battevano le schiene, i piedi e le mani per scongiurare le malattie.
Nella Repubblica d’Armenia ancora oggi sopravvive l’usanza di portare
i ramoscelli alla messa per la benedizione, per poi conservarli in casa
tutto l’anno per propiziare il bene. È un po’ quello che accade per la
Domenica delle Palme in Occidente.
Anche questa ricorrenza affonda le sue radici nell’era precristiana,
quando il culto degli alberi era molto diffuso; il gesto di legare nastri
rossi ai rami in certi boschi e a certe particolari piante è ancora
piuttosto diffuso nella Repubblica d’Armenia. Un tempo, non solo si
legavano i nastri ma si lasciavano sui rami anche alcuni pezzetti di
stoffa degli indumenti dei malati per i quali si implorava la guarigione.
Oggi in questa giornata si piantano nuovi alberi.


Nella zona di Pulànkh c’erano due foreste o meglio, come li
chiamavano gli abitanti della zona, due boschetti. Vi crescevano
gli “alberi buoni”. Uno di questi boschi si trovava presso il paese
di Goghàg e vi si trovavano principalmente betulle e pini. Di
questi alberi non si raccoglieva neanche un ramoscello, perché si
credeva che ciò avrebbe potuto causare disgrazie.
L’altro bosco si trovava sulle rive del lago Nazìg, nei pressi delle
rovine del cosiddetto monastero di Surp Hovhannès, dove si
andava in pellegrinaggio e dove i pellegrini, stracciando un pezzo
delle proprie vesti, lo annodavano sui rami degli alberi per “dzavn
u shòrë ayndègh toghnelù hamàr”, cioè per “lasciare lì, insieme
alla veste, anche il male”.221

Zadìg, la Pasqua
Tra gli Armeni la Pasqua è la festa più importante dell’anno. Dopo la
messa ci si scambiano gli auguri in questo modo: alla frase Khristòs
hariàv i merelòtz, “Cristo è morto e risorto” l’altra persona risponde:
Orhneàl e harutyùn Khristosì, e cioè “Sia benedetta la Resurrezione di
Cristo”.
Ma non sarà ancora vera Pasqua per gli Armeni se tornando a casa
non si giocherà con le uova colorate e non si mangerà un pezzetto di
čorèg, il pane pasquale a forma di grande treccia, profumato, ben
lievitato, con la sua magnifica superficie lucida, tagliato a fette sottili,
imburrato e cosparso di marmellate saporite.
Le uova colorate verranno mangiate dopo la battaglia a colpi di
uova, una battaglia che coinvolge grandi e piccini e che ha delle regole
precise: ciascun giocatore stringe in mano il proprio uovo sodo
colorato che avrà scelto con cura, osservandolo, toccandolo e
saggiandone la solidità. Il giocatore tiene l’uovo con delicatezza tra il
pollice e l’indice e lo protegge con il resto della mano; a volte, nel
porgerlo all’avversario per riceverne il colpo, non ne mostra che un
piccolo puntino colorato, tanto la mano è stretta attorno all’uovo per
dare all’avversario la minor superficie possibile da colpire.
I due sfidanti, uno di fronte all’altro, cercano a turno con dei colpetti
ben assestati di incrinare il guscio dell’uovo dell’avversario. Un gioco
semplice, in fin dei conti, eppure questa sfida pasquale appassiona e
diverte tutti.
Il gioco accompagna insieme al mezè l’attesa del pranzo di Pasqua,
su cui domina l’agnello ripieno: e sulla tavola non mancheranno il pilàf
di riso, ancora uova sode, il pesce e varie verdure di contorno.
Un tempo il madàgh, cioè il sacrificio di sangue, era una pratica
molto diffusa nel giorno di Pasqua.222 Sebbene la regola della chiesa
imponesse di consumare la carne sacrificale sempre e solo bollita, e
vigeva il divieto assoluto di preparare con essa qualsiasi tipo di
pietanza, il giorno di Pasqua si poteva invece arrostire l’agnello e dare
ai preti la loro parte come offerta a Dio. Così stabiliva Nerses
Shnorhali223 spiegando che a Pasqua si poteva consumare questa carne
accompagnandola con altri cibi.
Circa la cottura e la consumazione tradizionali della carne pasquale
sono state raccolte varie testimonianze; una di queste racconta che:
“La domenica di Pasqua la messa inizia molto presto, verso le sette del
mattino, e dura fino alle nove. Uscita dalla funzione la gente prende un
po’ di questo madàgh224 e mangiandolo interrompe anche il digiuno di
sette settimane, durante il quale è vietato nutrirsi di carne e dei
prodotti del latte. Dopo questa distribuzione, ciò che rimane viene
regalato ai poveri, i quali però hanno già ricevuto una porzione di
carne cruda per poter festeggiare questi giorni festivi. Il brodo rimasto
nelle pentole lo prende liberamente chi vuole”.225
 Una tradizione particolarmente sentita e conservata è quella del
giorno successivo alla domenica di Pasqua; al contrario della Pasquetta
occidentale, giorno di festa e di allegria dedicato alle scampagnate,
per gli Armeni questo è il giorno della commemorazione dei defunti:
tutti si recano al cimitero dove è uso benedire, incensare e accendere
dei lumi sulle tombe dei propri cari. Un tempo, presso i luoghi di
sepoltura, gli uomini bevevano alla memoria dei loro cari dell’oghì o
del vino e consumavano i cibi portati da casa, lasciando bicchieri e
avanzi di cibo sulla pietra tombale. Il pasto che segue il funerale si
chiama, invece, hokehankìst o hokè djash, il “riposo” o il “pasto”
dell’anima.


Kna merì egur sirèm, cioè, “va’ e muori; torna e ti vorrò bene”: un
detto popolare armeno che mostra un certo sarcasmo nei
confronti della vita, della morte e delle vicende umane.
Quando gli Armeni ancora abitavano le loro terre occidentali,226 si
racconta che dalle parti di Mush la domenica di Pasqua si offriva
la carne del madàgh ai vicini di casa. Per far ciò, prima portavano
l’animale davanti alla chiesa e gli davano il sale benedetto; una
volta uccisolo, segnavano col sangue del sacrificio la lapide dei
loro cari al cimitero, o il muro della loro casa. Inoltre su ogni
porta di casa appendevano il guscio dell’uovo sodo colorato di
rosso, come antidoto contro i mali da cui occorreva difendersi.227

Hampartzùm, l’Ascensione e la festa del Vidjàg

L’Ascensione, in armeno Hampartzùm, arriva dopo la Pasqua. A questa
ricorrenza è legata l’antica festa del Vidjàg (“condizione, destino,
sorte”) di sicura origine precristiana, il cui svolgimento ritualizzato era
un tempo molto più diffuso nelle comunità armene. Col passare del
tempo questa tradizione va scomparendo, e si perde inesorabilmente la
memoria di quei gesti simbolici che la rendono così caratteristica.
Va detto che riti simili si svolgono sia in Iran, per il Newroz (il
“nuovo anno”), sia in Sardegna, con il cosiddetto “gioco delle sorti” di
Ozieri. L’antropologo Alberto Cirese, in un saggio importante, cita
proprio questa festa e ne descrive sommariamente alcune fasi
essenziali: “Alla vigilia dell’Ascensione le ragazze prendono una brocca
di terracotta e la riempiono con acqua cerimonialmente attinta da
sette fonti. Sull’apertura della brocca pongono fiori, anch’essi
cerimonialmente raccolti da sette campi. Poi gettano nella brocca dei
sassolini e della sabbia (che in seguito verranno tolti e usati per scopi
propiziatori e profilattici) e inoltre i soliti ‘segni’, ossia oggetti
personali ben riconoscibili. Nella notte dal mercoledì al giovedì le
ragazze nascondono la brocca della sorte in un giardino, per esporla –
come dicono esplicitamente nei canti – all’influenza delle stelle.
Qualcuna delle ragazze resta di guardia, perché la brocca non sia
rubata dai gruppi di ragazzi che per tutta la notte girano in cerca del
nascondiglio. Se il furto riesce le ragazze debbono riscattare la brocca
con doni di olio e di uova; in caso contrario ai ragazzi toccano canzoni
di beffa. La domenica successiva all’Ascensione la brocca viene portata
sul luogo della festa. Si canta e si balla, mentre con un bastone e con
stoffe multicolori si foggia una pupattola che poi viene ornata
riccamente. La pupattola, chiamata Vicak,228 viene posta sulla brocca,
ed i ragazzi tentano di rubarla. La domenica di Pentecoste, collocata al
centro la brocca, tutte le ragazze abbracciano la pupattola che poi
viene affidata in custodia ad una di esse. Un’altra ragazza, scelta per
essere la ‘sposa’ della festa di Vicak, e vestita appunto come una
sposa, estrae a caso uno degli oggetti dalla brocca, mentre una donna
anziana canta una strofetta. Le strofette contengono presagi favorevoli
e sfavorevoli, buoni auguri o beffe. Eccone qualche esempio: ‘Un
uccello è volato via dal Paradiso / porta nel becco una corona di rose /
l’ha posata sulla mia testa / e m’ha detto da tempo sei stata scelta /
Scopa usata / resterai dietro la porta / Un giovane s’è coricato sotto
l’albero / sotto la testa ha un ponticello d’oro / ai lati ha del pane / è lui
che la sorte ha scritto sulla tua fronte / Cardine arrugginito / chi mai
può desiderarti? / Tu possiedi mille pecore / e tutte e mille hanno
zoccoli d’oro / mungi il latte di mille vacche / e riposi all’ombra di tante
migliaia / Tu possiedi mille pecore / ma con la ciotola in mano vai
mendicando il latte”’.
È interessante notare come Cirese citi anche il “furto magico” del
latte, che propizia un futuro abbondante così come succede tra gli
armeni della piana di Mush: “ nella notte dell’Ascensione le donne
armene, svestite, battono il burro e lo mettono in un boccale, ma
versano il siero sul tetto del vicino; oppure s’infilano di nascosto in una
stalla altrui, scavalcando con un salto gli animali da latte e fuggono
via”.229
Tra i molti riti popolari legati alla ricorrenza dell’Ascensione, a
Vagharshapàt, l’odierna Etčmiadzìn, si usava condurre in processione
per le vie principali del paese l’Hamparztmàn ez, il “bue
dell’Ascensione”, un animale decorato a festa attraverso cui veniva
rappresentata l’abbondanza e la prosperità.
In occasione di questa festa si cuoceva un budino di latte e con esso
si nutriva la terra: un gesto affascinante e antico. Si pensava che così
anche gli abitatori del sottosuolo (i morti, gli spiriti, gli dèi?) si
sarebbero placati e avrebbero senz’altro donato il meglio agli uomini.
 Come per la polenta per la ricorrenza di Surp Sarkìs, anche questa
zuppa di latte è riconducibile al soma vedico offerto alle antiche
divinità. Spesso veniva preparata in grandi quantità dal villaggio intero
riunito intorno al calderone, dove cuoceva il latte che ciascuno aveva
portato da casa. Il villaggio diventava un’unica realtà umana e l’offerta
era comune, così come le speranze di avere in cambio un buon raccolto
e la prosperità quanto a greggi e ad armenti.


“Nel giorno dell’Hampartzùm, in ogni casa della regione del
Karabàgh si cucinavano pietanze a base di latte, principalmente il
gatnabùr che veniva offerto, diviso e distribuito come il madàgh.
Alcuni addirittura cuocevano il gatnabùr nei pressi dei loro
terreni, e ne versavano un po’ sulla nuda terra, intorno ai campi
seminati per scongiurare la grandine, le cavallette e altre
calamità, e insieme per propiziare la crescita e l’abbondanza del
raccolto: “Nutriamo i nostri beni così come nutriamo i bambini”
dicevano mentre irroravano i campi con la candida zuppa.230


Esiste una figura piuttosto inquietante nell’immaginario collettivo delle
credenze armene: la figura insieme angelica e mostruosa di una donna,
che nella tradizione viene collegata al mese di febbraio e alle sue
gelide notti. La sua descrizione ci arriva da un libro dedicato alla
cultura, alle tradizioni, ai martiri e agli eroi armeni di Urfa.231 “Shvòd è
una donna. Ha una folta chioma di capelli ricci e due grandi seni, così
grandi che se li getta sulle spalle perché non le impediscano il
movimento. I suoi figli, e ne ha moltissimi, quando sono affamati si
attaccano alla sua schiena come delle sanguisughe e succhiano dai
numerosi capezzoli. Il latte è abbondante e questo la disturba: è per
questo che rapisce i neonati, perché bevano il latte e plachino il suo
dolore. Shvòd è rapida nei movimenti, furba e imprevedibile. Le madri,
per proteggere i loro figli, tenevano a portata di mano dei grossi
spilloni, un’arma contro Shvòd; e poiché questo angelo-mostro temeva
i metalli, sulle cuffiette dei neonati cucivano una barretta di ferro. A
volte le più solerti appoggiavano sotto la testa del loro piccolo, nella
culla, un minuscolo pugnale o un coltellino: bastava quel pezzo di
metallo a salvaguardare il bambino. E talvolta usavano il nome di
Shvòd per intimorire bimbi troppo capricciosi. Un giorno, una madre
riuscì a catturare una Shvòd. È una notte fredda di febbraio, tutto è
buio Solo Shvòd, con in mano della terra di sepoltura, vaga per le vie
del paese. Su ogni sentinella addormentata getta un pugno di quella
terra perché il sonno sia più profondo. Si dice che la terra di sepoltura
sia l’arma più preziosa per i furfanti. Si dice che di notte, quando
vogliono rubare in una casa, prima gettano un po’ di terra dei morti e
poi raccolgono tranquilli il loro bottino. L’hanno imparato da Shvòd,
che, prima di compiere le sue malefatte, addormenta le sentinelle e poi
le madri”. Nel libro il racconto è avvalorato da un testimone diretto, un
bambino che Shvòd ha tentato di rapire; ma l’amore e la prontezza
della madre nel conficcare sulla schiena della ladra di bambini uno
spillone l’hanno resa prigioniera della casa, trasformandola in dolce
nutrice del figlio. Sì, perché una volta resa prigioniera questa donna è
la migliore delle nutrici domestiche. Ma presto o tardi il suo destino è
quello di tornare a vagare nelle notti e lenire il suo dolore rubando
bambini. Così quando il suo amato figlioccio è già cresciuto e gioca
arrampicandosi sulla sua schiena e infine trova il cuneo di metallo e
chiede spiegazioni, lei, Shvòd, lo invita a grattare e lo prende in giro
dicendogli che non sarà capace di toglierlo, stuzzicando così l’orgoglio
del bimbo che rabbioso si getterà nell’impresa. Finalmente il piccolo
ha vinto, ha tolto il cuneo, ma così ha anche liberato la sua nutrice che
prima di abbandonarlo recita il suo incantesimo benefico: “Che tu non
veda infelicità nella tua vita e che mai i tuoi discendenti possano
vedere dei piatti bucati”. La strega dunque, divenuta fata, ritorna allo
stato iniziale, ma prima benedice il suo protetto augurandogli felicità e
abbondanza per tutte le future generazioni.

Vartavàr, la Trasfigurazione
Pur con l’avvento del Cristianesimo, in Armenia non fu possibile
abolire diverse feste antiche, radicate e molto sentite dalla
popolazione. “I Padri armeni non hanno voluto sopprimere le usanze
pagane innocenti: le hanno bensì cristianizzate, e così è stato per il
Vartavàr e la benedizione dell’uva”.232 Anche dopo tanti secoli di
cristianità, il Vartavàr resta intatto nella memoria degli armeni e,
sebbene i Padri fondatori della Chiesa armena vi sovrapposero la festa
della Trasfigurazione di Gesù Cristo, la giornata conserva la medesima,
antica denominazione. È il giorno in cui, secondo una tradizione
immutata, nelle comunità ci si bagna vicendevolmente con acqua. La
felicità e l’eccitazione per il Vartavàr ha fatto sì che la Trasfigurazione
del Signore sia una ricorrenza celebrata con gioia tra gli Armeni più
che presso altri popoli cristiani. “In questo giorno” spiegano alcuni
fedeli, “l’acqua si getta in memoria dell’Arca del diluvio e vengono
liberati i colombi in memoria del gesto di Noè”.
Molto probabilmente le ragioni di questa festa e del suo legame con
l’acqua traggono origine da antichi riti dedicati al culto delle acque e
da quelli riservati in epoca più tarda alla dea Anahìt. A essa si
attribuiva il dono della saggezza e della forza, ed era considerata la
tutrice della prosperità degli uomini e della fertilità della terra.
Soprannominata “Fonte della vita” e “Madre della saggezza”, Anahìt
era oggetto di un culto diffuso e celebrato in tutto il paese e che
raggiungeva il suo culmine nel corso dell’estate, quando le rose erano
ancora in fiore. Di qui l’espressione Vartavàr, da vart, “rosa” e var,
“accesa”: dunque “splendente di rose”, come la dea più amata.
Così importante è il culto di Anahít che san Gregorio di Narèk,
vissuto in Armenia attorno al X secolo, dedica un’ode alla festa del
Vartavàr e a questa antica tradizione armena, descrivendo la vita della
rosa (che definisce gohàr vart, “gemma preziosa”) e lodando il
Creatore per il dono fatto agli uomini.
Nel giorno deputato ai fasti rituali, il tempio e la statua della dea,
emblema della bellezza e del rinnovamento periodico, erano ornati di
rose e con le rose si abbellivano anche le facciate delle case, le strade
e i palazzi pubblici. Ancora per lungo tempo dopo l’avvento della
religione cristiana, in alcune regioni il popolo ha continuato a decorare
le chiese con le rose e a spruzzarsi a vicenda l’acqua, simbolo di vita
nascente; e a lungo si è continuato, come nei tempi antichi in memoria
di Anahìt, a liberare colombi.
Dopo la cristianizzazione, in occasione del Vartavàr il popolo andava
in pellegrinaggio presso vari monasteri; una volta conclusi i riti
religiosi, seguiva una festa popolare con sfide a cavallo, gare di abilità,
balli e canti al suono di zurnà e dhòl.233 Quello che si è conservato fino
a oggi nella memoria degli anziani è il pellegrinaggio verso il
Monastero di Surp Garabèd (cioè San Giovanni Battista), che sorgeva
non lontano da Mush, dove si teneva la famosa gara tra ashùgh,234 che
appassionava il popolo e la cui fama giunge fino ai nostri giorni.
Ecco alcuni versi di una lunga preghiera dedicata a surp Garabèd:
“Nel Giordano dal corso sinuoso / si gettavano molti peccatori / i
peccati dei peccatori tu li lavasti con l’acqua del fiume / Tu possiedi
mille muli per numerose carovane / vacche e pecore a mille a mille / tu
esaudisci i voti degli ashùgh, surp Garabèd, tu che esaudisci i nostri
voti”.235
In alcune località, nella stessa ricorrenza si intrecciavano con le
spighe delle figurine umane, dette khačbùr o kskrànks che, appese in
casa, tenevano lontano il malocchio, e se messe in prossimità dei
vigneti o dei frutteti proteggevano i raccolti e il bestiame nelle stalle.
Quel giorno i pastori ornavano la fronte delle loro bestie con i
daghdghàn, le decorazioni in legno benedette nel corso della messa del
Vartavàr. E il khntùm dogh, il “portatore di gioia”, troneggiava sulle
tavole della festa: si trattava di un oggetto che le donne di casa
confezionavano con grande cura. Formavano una croce con due
pezzetti di legno, e poi la decoravano con frutti densi di significati
simbolici. Alla fine veniva posta sulla tavola imbandita e rifinita con
profumati boccioli di rosa.236 Si dice che secondo tradizione era
proibito mangiare le mele prima del giorno del Vartavàr.


Nelle comunità dei mussalertzì, gli anziani ricordano ancora che a
Yoghùn Olùk, Khederbèk e Vakèf, tre villaggi sulle pendici del
monte, si riunivano per il Vartavàr sotto il pioppo più maestoso del
villaggio e con danze e musica festeggiavano tra spruzzi d’acqua
la giornata di festa.


Oltre ad Anahít, nel pantheon armeno antico figurano altre due
importanti divinità femminili: Nané, protettrice della maternità e
della famiglia, e Astghìg, “piccola stella”, la dea della bellezza e
della saggezza nonché custode delle vergini. I loro nomi risuonano
ancora oggi per le strade della Repubblica d’Armenia e nelle
comunità armene sparse nel mondo. Sono tra i nomi femminili
preferiti dai genitori per le bambine.

Surp Garabèd, San Giovanni Battista

Dopo la Pasqua, un altro importante digiuno – praticato dalle ragazze –
era quello per Surp Garabèd, un santo molto venerato.
Il digiuno veniva fatto ogni anno e per sette anni di seguito; l’ultimo
anno si andava in pellegrinaggio proprio al monastero di Surp
Garabèd, nelle vicinanze della città di Mush, e presso la sua cripta le
giovani pregavano il santo perché concedesse loro lo sposo desiderato.
Dato che nella piccola area in cui si trova la tomba del santo è vietato
alle donne entrare (perché furono proprio due donne, Erodiade e
Salomè, a volere la sua decapitazione), secondo l’usanza le ragazze
consegnavano un ago ai pellegrini maschi, gli unici autorizzati a
entrare nella cripta, affinché egli lo santificasse permettendo loro di
fare dei meravigliosi ricami.

Harsanìk, il matrimonio
Darosë kezì, “il prossimo turno a te” (cioè, la fortuna toccherà te),
è la formula augurale che risuona il giorno delle nozze e in
 occasioni di particolare felicità. In questo caso, è la madre della
sposa che augura la medesima felice sorte della figlia agli invitati
presenti alla festa. Una specie di lancio del bouquet che colpisce
indiscriminatamente tutti i presenti.


Nella società contadina i matrimoni venivano celebrati una volta
conclusi i lavori nei campi, principalmente d’inverno. Anche tra gli
Armeni i giovani sposi, un tempo, non godevano di molta libertà di
scelta: erano infatti i genitori a decidere o suggerire la sposa o lo
sposo con cui convolare a nozze.
Il giorno del matrimonio, Harsanikì or, era un giorno di festa per
l’intera comunità.
Harsì bes, cioè “come una sposa”, si dice in armeno per intendere
una posizione di privilegio in cui una donna è servita e riverita. Questa
condizione per le donne armene è assai rara; sono loro infatti che si
prendono cura della grande famiglia patriarcale e a cui non capita
spesso di starsene con le mani in mano.
Il giorno delle nozze, la sposa sta seduta al centro della stanza: tutti
la osservano e contemplano la sua bellezza e lei si fa ammirare senza
fare altro, ma per l’intera giornata non deve far mostra di essere felice.
Il distacco dalla casa paterna, la partenza verso la casa del marito,
l’acquisizione di una nuova famiglia e di una nuova madre (la suocera)
e nuove sorelle (le cognate) segna per la donna il passaggio definitivo
dalla fanciullezza all’età adulta. Deve imparare le regole che il nuovo
ruolo le impone, e deve accudire il marito e i figli che verranno. Se la
sposa è la moglie del primo figlio maschio sarà fortunata, perché sarà
la prima in ordine di tempo a entrare nella casa del marito; inoltre la
moglie del fratello maggiore ha un maggiore peso sulla conduzione
della famiglia, anche se è comunque subordinata alla suocera. Così,
sebbene in alcuni canti compaia l’appellativo di “regina” riferito alla
sposa, i canti femminili sono per lo più di lamento e doglianza per il
distacco dalla casa paterna.
La denominazione di hars, “sposa”, segue le diverse tradizioni
famigliari: a volte l’appellativo è appannaggio unico della prima sposa
entrata in famiglia, altre volte è così che si chiamerà anche l’ultima
sposa. E tale resterà il suo nome anche col passare degli anni: il
termine italiano che più si avvicina all’armeno hars è quello di
“sposina”.
Il protagonista della giornata è però soprattutto lo sposo, che viene
chiamato “re”, e in parte sua madre, che apre la porta della casa e
accoglie in casa i due giovani.237
Fin dalle più antiche testimonianze per la festa del matrimonio
risulta indispensabile la presenza di cibi speciali e di buon auspicio:
sulla mensa nuziale non devono quindi mancare le melagrane e le mele
rosse o giallo chiaro, colori che ricordano il naròd, il nastro bicolore
che nel corso della cerimonia nuziale cinge il capo degli sposi e li
unisce, simulando e augurando l’unione e la prosperità del matrimonio.
In alcune fonti è citata anche la presenza di uova colorate di rosso,
sebbene per tradizione le uova colorate siano esclusive del giorno di
Pasqua e della ripetizione del suo mistero: la vita, la morte, la
Resurrezione.238 E naturalmente il tel gatà, il dolce tipico del
matrimonio.

I canti di nozze tradizionali oggi risuonano in parte soltanto sui nastri
registrati dagli etnologi. Nelle città se ne è perduta memoria, mentre
nei paesi solo alcuni hanno avuto una vita più lunga. Tuttavia, da
questi documenti di cultura orale possiamo dedurre alcuni dei
significati profondi del rito matrimoniale armeno di tradizione.
La festa del matrimonio durava tre o quattro giorni. Due giorni
prima delle nozze i parenti dello sposo, con l’aiuto dei vicini di casa e
degli anziani, preparavano il tel gatà.
Dopo aver procurato grandi quantità di farina, d’olio e di zucchero,
gli anziani preparavano il ripieno (khorìtz) e dopo aver confezionato il
dolce lo inviavano al forno per cuocerlo.
Appena pronti i tel gatà, i parenti più giovani dello sposo, riempite le
bisacce, salivano sui cavalli e si recavano a visitare tutti i parenti e gli
amici portandolo in dono: esso fungeva infatti da invito a partecipare
alla festa di nozze. Porgendo il delizioso dolce, il messaggero ripeteva
una formula tradizionale: “Vi porgo il tel gatà / ve lo do in segno delle
nozze / Mio padre e mia madre vi porgono i loro saluti / e vi invitano a
casa nostra”.
Tra canti e bicchieri di oghì, la grappa che gli ospiti offrivano ai
giovani messaggeri, la sera si concludeva a casa dello sposo, dove
arrivavano i suonatori di zurnà e kamančà239 per continuare la festa.
Dapprima si ballava in groppa ai cavalli nel cortile, in seguito ci si
introduceva a fatica nell’abitazione dello sposo spronando i cavalli,
creando scompiglio e nell’euforia generale si continuava a danzare e
cantare senza mai scendere da cavallo.
All’alba del giorno delle nozze, i parenti e gli amici dello sposo si
radunavano e insieme ai musicisti si recavano a casa del kavor, una
figura importante e distinta dal testimone di nozze, che ha il ruolo di
protettore dello sposo: si occupa di raccogliere doni in denaro e
ricopre speciali funzioni nel giorno del matrimonio, vigilando affinché
tutto sia svolto nel modo giusto e onorevole per il suo protetto. Gli
amici dello sposo dunque con grande solennità e rispetto
accompagnavano in processione il kavòr e sua moglie (la kavorgìn) in
casa dello sposo.
Qui iniziava la vestizione del futuro sposo che, in piedi, attorniato
dagli amici, veniva abbigliato con gli abiti nuziali: la tradizionale
camicia e il corpetto con i bottoni d’argento stretto in vita da una
cintura larga e rossa, calzoni e scarpe nuove e per finire il fazzoletto,
sempre di colore rosso, legato al collo.
Durante questa cerimonia i presenti intonavano canti tradizionali
tesi a incoraggiare il kavòr – che nel corso della cerimonia consegnava
i suoi doni al giovane – a elargire una consistente somma di denaro al
figlioccio, o canti di diverso tenore che vedevano protagonista la futura
sposa la quale, sebbene mai nominata direttamente, era paragonata a
un uccello infreddolito che bisognava riscaldare, vestire, nutrire e
proteggere.
Una volta terminata la vestizione, lo sposo danzava lo zkestavormàn
bar, il “ballo della vestizione”; non si poteva sedere e in piedi
attendeva un segno dal kavòr per recarsi presso la dimora della
promessa sposa. Ciò avveniva una volta conclusa la cerimonia della
consegna dei doni. Il corteo diretto a casa della sposa era aperto dallo
sposo, tenuto per mano dal figlio del kavòr che stringeva nell’altra un
grande cero ornato di rose rosse. Assieme agli amici si cantava “il ballo
delle nozze”, harsnarì bar. Una volta giunti a casa della sposa, la metà
del rito era compiuta; adesso il promesso sposo, tenendo la futura
moglie con la mano sinistra (e con la destra sempre stretta a quella del
figlio del suo kavòr), si recava in chiesa seguito dal resto degli invitati.
Finito il rito religioso, tutti tornavano nella casa paterna del novello
sposo, mentre gli amici cantavano ancora un canto speciale fino a che
non scorgevano la madre dello sposo la quale, in piedi presso la soglia,
attendeva tenendo in mano due colombi, che infine liberava sulle teste
dei due giovani accogliendoli in casa. Con questo ingresso i canti
tacevano.240
Si usava offrire un particolare sacrificio madàgh per il buon auspicio
di un matrimonio, e nella testimonianza che qui riportiamo viene posto
l’accento sulla funzione del sangue sacrificale. Nella zona di Borčàl (la
parte orientale dell’Armenia storica) e in molte altre province armene,
in occasione di feste nuziali si procedeva all’uccisione rituale di un
bovino. Quando la bestia veniva sacrificata, la madre dello sposo
bagnava nel primo zampillo di sangue un pezzo di filo rosso e lo
conservava con cura fino alla prima notte nuziale, affinché lo sposo
non perdesse la propria forza virile. Inoltre la fronte dello sposo veniva
tracciata una croce sulla fronte con lo stesso sangue, al fine di tenerlo
lontano dalle disgrazie. Il venerdì mattina, giorno del matrimonio, il
padre dello sposo conduceva un bue, gli legava le zampe e gli volgeva
il muso verso Oriente; il macellaio, msakòrz, con un coltello gli faceva
il segno della croce sulla gola e lo uccideva. La madre della sposa
intingeva la mano nel sangue e tracciava una croce sulla porta della
casa come scongiuro contro il malocchio.241

Come si è visto, il rapporto col mondo animale era spesso dominato da
codici ben fissati, la caccia era regolata e l’allevamento e il pascolo
avevano norme precise finalizzate all’ottenimento di prodotti buoni e
abbondanti. Un animale che gode di un particolare prestigio nel mondo
arcaico è il cavallo: è sul cavallo che Surp Sarkìs si aggira per i
villaggi, è il cavallo di fuoco la cavalcatura dell’eroe delle fiabe
popolari, ed è questo il mezzo privilegiato dal messaggero che porta la
notizia delle nozze nei villaggi circostanti e da cui non dovrà mai
scendere. Tuttavia l’uso delle bestie da soma come mezzo di trasporto
per l’uomo è assai raro: gli animali venivano infatti sfruttati soprattutto
per il trasporto delle merci, mentre il padrone camminava lentamente
al fianco della bestia, quasi a voler condividere la fatica del carico. Per
il trasporto dei prodotti dei campi si utilizzavano ceste di varie fogge e
dimensioni, che ben si potevano adattare di volta in volta alla preziosa
merce.


Le bestie erano gli aiutanti dell’uomo, servivano per il lavoro e
non era usanza cavalcarli. Se una famiglia, per qualsiasi motivo,
doveva fare un breve viaggio, all’animale veniva legato il carro e
in esso si sistemavano i vari membri della famiglia.
Nei paesi che sorgevano al limitare dei boschi le bisacce a due
tasche poste sul dorso degli animali da soma servivano
principalmente per trasportare la legna. Si usava il cavallo come
mezzo di trasporto di persone solo per piccoli tratti e in caso di
feste particolari. La donna non cavalcava; se lo faceva era solo in
caso di pellegrinaggi su stradine di montagna, dove il carro non
poteva passare.242
Il khurgìn è la tradizionale sacca a due tasche di stoffa o di lana
 tessuta che si sistemava sul dorso del cavallo o dell’asino. Oltre a
contenere piccole merci, poteva servire in casi estremi anche per
il trasporto di un bambino piccolo. Altri contenitori adatti alla
cavalcatura erano i cesti – di rami intrecciati in pianura, e di cuoio
o lana in montagna.
Si usavano cesti alti fino a un metro e mezzo, con cui si
trasportavano frutta, verdura e foraggio. La realizzazione di questi
cesti era artigianale e tradizionalmente di competenza degli
uomini, che usavano preferibilmente alcuni tipi particolari di rami
di salice, di olmo, d’acero e perfino di alcuni alberi da frutta come
il melograno e il cotogno. Queste ceste sostenevano il peso di
trenta/cinquanta chili di frutta e di dieci/quindici chili di verdura o
foraggio. Avevano nomi diversi a seconda di ciò che erano
destinati a trasportare.243

Madàgh, i giorni del sacrificio

Una particolarità assoluta dell’universo culturale e religioso armeno è
rappresentata dalla tradizione, che si mantiene viva ancora ai nostri
giorni, di un antico rito pre-cristiano: si tratta dell’uccisione rituale – in
speciali occasioni – di un animale da offrire al Signore. È questa l’unica
sopravvivenza di un sacrificio di sangue all’interno del mondo cristiano
contemporaneo.
Il sacrificio madàgh244 consiste nell’uccisione di un animale (un bue,
un agnello o un volatile) nel gavìt245 della chiesa armena. Nel giorno
stabilito, i sacerdoti accolgono questa offerta alla porta della chiesa,
recitano le preghiere e compiono il rito come indicato dai canoni
armeni. Quindi si procede all’uccisione da parte di un laico
dell’animale sacrificale. Seguirà a questa operazione una seconda, non
meno importante fase del sacrificio e cioè la divisione, la cottura e la
distribuzione delle carni.
Questa macellazione ritualizzata mostra quanto fosse radicata nel
popolo l’antica fede pagana e quanto certe azioni si perpetuino nel
tempo pur avendo perduto la loro funzione iniziale. Certamente
l’avvento del cristianesimo contribuisce a fornire nuove e più consone
motivazioni al rito: da offerta alle divinità per trarre vantaggi o per
ringraziare, esso si trasforma in offerta dedicata a un solo dio, ma la
sua funzione sociale resta invariata. La classe sacerdotale, nella
divisione delle carni che segue il sacrificio, è la prima a beneficiare
delle parti migliori: c’è una ferrea gerarchia nell’ordine della
distribuzione e così, ogni volta che il rito viene officiato, si riafferma il
mantenimento dell’ordine sociale gerarchico (prima i potenti, e al
popolo i resti). San Gregorio l’Illuminatore aveva stabilito le porzioni
del madàgh dovute alla classe sacerdotale: “La vostra parte dell’offerta
sarà la pelle e la parte destra della colonna vertebrale, gli arti e il
grasso, la coda e il cuore, il lobo del polmone e la trippa con il lardo,
una parte delle costole e delle tibie, la lingua e l’orecchio destro, il
labbro con la narice e l’occhio destro e tutte le parti segrete”.246
Ancora nel 1891 alcune testimonianze narrano di come nel corso
delle principali festività gli Armeni conducessero tori, buoi e montoni
presso la chiesa o nei boschi di platani; gli animali, con le corna
adornate di collane di fiori e candele accese, venivano poi sacrificati
tra canti e preghiere.247
Quella che segue è la testimonianza di questo importante rito
armeno, da me raccolta nel 1986 dalla viva voce di S.E. Nersès
Bozabaliàn, Arcivescovo di Etčmiadzìn:
“Lo scopo principale del madàgh è senza dubbio quello di sfamare i
poveri. Un tempo i contadini o pastori non avevano sufficiente denaro
o mezzi per poter consumare carne, e dunque la distribuzione di
questa nelle occasioni del madàgh veniva in aiuto del popolo. Le
ragioni per le quali si fa il madàgh sono varie: per chiedere la
guarigione di un malato, per il battesimo di un nuovo nato, per
festeggiare il proprio onomastico, per un voto al Signore, insomma
sempre e senz’altro per un buon proposito.
“L’uso più corrente è che a portare l’animale per il madàgh al
sacerdote sia colui che ha deciso di offrire il sacrificio. Una parte
dell’animale, e precisamente la spalla, va alla chiesa. Segue la
distribuzione del resto delle carni a sette famiglie povere. La carne,
una volta cotta, verrà avvolta nel pane lavàsh e, così arrotolata,
consegnata un pezzo alla volta dal sacerdote ai presenti. Il madàgh si
fa in varie chiese dell’Armenia, a S. Hripsimè, a Echmiadzìn, a S.
Kayanè, in genere dove si è promesso il voto. Ultimamente, però, è a S.
Kayanè che vengono più frequentemente effettuate queste funzioni,
per un fatto pratico: si è pensato di concentrare qui i madàgh, in modo
che le altre chiese siano dedicate alle messe quotidiane e alle altre
funzioni religiose, dato che il luogo del sacrificio, cui spesso segue un
banchetto non privo di allegria in cui si canta e si danza, necessita di
una costante e approfondita pulizia. Se a voler fare il madàgh è,
poniamo, una persona che abita in un villaggio, e desidera fare il
banchetto nel suo paese, egli porterà la pecora o l’agnello e il
sacerdote, dopo le preghiere rituali, gli inciderà l’orecchio, di modo
che scorra un po’ di sangue: poi lo potrà riportare al paese, ucciderlo e
distribuire le carni.
“Gli animali con cui è possibile fare il madàgh sono il gallo, la
colomba e il montone; la capra è rigorosamente esclusa per la sua
identificazione con il demonio. La quantità delle bestie dipende
naturalmente dalle possibilità economiche dell’offerente. Il modo di
cuocere la carne sacrificale è uno solo: la carne deve bollire,
khashlamà,248 e con essa non si può fare nessun’altra pietanza, né
kebàb alla brace, né dolmà. Spesso, quando si incide l’orecchio
dell’animale e scorre il sangue, con esso si fanno delle croci sulla
fronte dei bambini presenti al sacrificio, ma questa è un’usanza
popolare. Se c’è la festa del santo patrono della chiesa di una città o di
un grande villaggio, il popolo giunge anche da molto lontano per
assistere al madàgh. Essi si radunano un giorno prima, cantano,
suonano dhòl e zurnà e ballano; ci sono anche dei funamboli che si
esibiscono; durante questa vigilia la gente fa il proprio voto. Il
sacrificio offerto in onore di un santo è diverso da un madàgh privato,
fatto cioè su richiesta di una singola persona e per la sua famiglia.
Negli anni Cinquanta e Sessanta, per il giorno di Surp Kevòrk249 si
radunavano i Sassùntzi;250 arrivavano il sabato con centinaia di agnelli
e verso sera iniziavano a suonare. Le donne cantavano canti del loro
paese, e i giovani creavano parole d’amore in rima per far la corte alle
ragazze. Il giorno del madàgh, quando si distribuisce la carne, una
grande felicità regna e chiunque passi è invitato a partecipare, a
mangiare la carne del sacrificio e anche a far festa con tutti. Ecco:
madàgh non significa uccidere un animale e basta, magari con
cattiveria. Si uccide affinché l’uomo possa condividere, vi è certamente
un senso collettivo del dare. Nelle comunità armene d’Europa, se si fa
madàgh l’animale viene portato in chiesa già ucciso, ma il sangue che
scorre deve scorrere per qualche motivo. Prima della funzione vera e
propria del madàgh si celebra la messa, quindi si benedice il sale e lo
si fa assaggiare alla bestia; infine una persona specializzata in questo
mestiere – e non il sacerdote – uccide l’animale. Si tratta di persone
che vengono chiamate appositamente per quel giorno: esse uccidono la
bestia, fanno scorrere il sangue e poi tagliano le carni. La spalla, come
si è detto, viene data alla chiesa, ma questa porzione riservata non
viene consumata subito; essa, al contrario del resto dell’animale, viene
preparata dal clero in vari modi (dunque non soltanto bollita), oppure
viene inviata a qualche altro convento lontano, qualora ne abbia
necessità”.251
Secondo Der Movsessian “Il giorno prima del madàgh i giovani del
villaggio tagliano dagli alberi in germoglio alcuni rami biforcuti, ne
tolgono la corteccia e ne fanno una treccia. Il giorno del sacrificio,
quando l’animale è stato ucciso, intingono nel suo sangue questa sorta
di bacchetta e dicono che il ramo così trattato è ora un potente
amuleto. In seguito lo sotterrano nei campi perché così li preserverà
dall’invasione delle cavallette e dei topi, dalla siccità e da altre
calamità”.252
 Padre Garegin Srvanjtyanc, nel suo libro Manama, riferendosi alle
tradizioni degli armeni di Van, dice che in caso di calamità naturali essi
fanno il madàgh. E perché sia più solenne, tutte le persone della stessa
zona concorrono alla spesa. Per un certo periodo nutrono il bue o il
bufalo affinché ingrassi. Il giorno stabilito, tutti insieme portano
l’animale nei campi. Il sacerdote benedice il sale. Le corna dell’animale
sono ornate con candele accese. In certe zone mettono sulla bestia un
mantello e il popolo sfila in processione con le candele.253
Conclusioni

Djor djor djor kna

Yel vazzè mamùt kna
Des mamùt inch yepèr-e,
gorgòd abur yepèr-e254

Con questa tenera filastrocca, ricordo della mia infanzia più remota, in
cui si fa cenno alla minestra di grano che la mamma ha preparato per
il suo pargolo, mi allontano da questo lavoro senza minimamente
pensare di averlo concluso. Sono però felice di aver avuto l’opportunità
di mettere un po’ d’ordine tra le tante voci e i mille consigli raccolti.
Quando è necessario scegliere, e scegliere tra un’infinità di buoni
spunti, ci si sente comunque a disagio: mi auguro di aver reso giustizia
almeno in parte a tutti coloro che gentilmente mi hanno svelato i
segreti della loro cucina e delle loro usanze famigliari. Peraltro resterà
perpetuo in me, in quanto figlia della diaspora armena, un certo senso
di incompiutezza, di impotenza per la non raggiungibilità di un
obiettivo, quello di ridare voce a tutti i nostri cari parenti e amici che
non hanno potuto tramandare le loro conoscenze e la loro esperienza a
nessuno e che giacciono ancora insepolti da qualche parte nella piana
dell’Ararat. È evidente, dunque, che questo libro non può avere una
conclusione. Eppure è proprio la memoria di coloro che non sono qui
con noi che ci ha nutrito e ci ha dato forza e ispirazione. E allora, pur
essendo difficile mettere la parola fine a un lavoro per me così
coinvolgente, è infine giunto il momento di sfornare ciò che si è
preparato. E come vuole la tradizione auguro ai lettori di questo libro
che dal cielo

cadano tre mele,
una a chi ha narrato
una a chi ha ascoltato
e una al mondo intero.
Per saperne di più

Gérard Chaliand, Cuisines d’ailleurs, Paris, Seuil, 1981

AA.VV., Cuisines d’Orient ed d’ailleurs - Traditions culinaires des
peuples du monde, sous la direction de Michel Aufray et Michel
Perret, Glénat, Grenoble, 1995
AA.VV., L’Arménie à l’épreuve des siècles, a cura di Annie e Jean Pierre
Mahé, Gallimard, Paris, 2005
Anahid Doniguian, Anahid’s Gourmet Cookbook, Academia
International, Beirut, 2006
Claude Mutafian & Éric van Lauwe, Atlas historique de l’Arménie,
Proche Orient et Sud-Caucase du VIII siècle av. J.-C. au XXI siècle,
Éditions Autrement, Paris, 2001
Claude Mutafian, 90 ans après le génocide des Arméniens, 1915-2005,
Conseil de Coordination des Arméniennes de France, Paris, 2005.
Ringraziamenti

Shnorhagalutyùn: così diciamo “grazie” in armeno e con questa parola

così lunga ringrazio tutti coloro che mi sono stati accanto con pazienza
e dedizione nel tempo della lunga elaborazione di questo libro.
In particolare voglio ringraziare:
Idolina Landolfi (senza di lei, che non c’è più, questo libro non ci
sarebbe).
Il Padre Abate della Congregazione Armena Mechitarista Elia
Kilaghpian – con Hàir Vrtanès, Hàir Grigorìs, Hàir Vahàn e Hàir
Hamazàsp – per la disponibilità e per i sempre preziosi consigli.
La Madre superiora delle Suore armene dell’Immacolata Concezione
Kùir Theopistè e le consorelle Kùir Nelly, Kùir Antoinette.
Mons. Joseph Kelekian, rettore del Pontificio Collegio armeno di
Roma, per avermi concesso di accedere alla Biblioteca del Collegio.
Anna Sirinian che con tanta gentilezza e competenza mi ha aiutato
nel lavoro di traslitterazione della bibliografia scientifica armena.
E inoltre:
Riccardo Giagni, Boghos Levon Zekiyan, Michel Jeangey, Sonà
Norbetlian, Lilìt Melikian, Antonia Arslan, Alessandro Orengo,
Varoujàn Aharonian,Valentina e Angela Karakhanian, Claude Mutafian,
Marie Duflo, Sylva Yergatian, Alida Orfali, Anì Orfali, zia Sonà, hokkùr
Yeghsapèt, hokkùr Nelly, medz mamà Khanùm, dedè Ohannès, zia
Anna, zia Vitta, mamma Arshalùys, Veronica Orfalian, Fadila Belker,
Zaven e Kevork Orfalian, Vahé Vartanian, Arusiàg Mkhitarian, Luca
Bandirali de’ Paludiis, Hilda e Manìk.
L’amico Giuseppe Polegri, per l’impegno e la meticolosità impiegati
nel disegnare la cartina geografica; nonché Éric van Lauwe per la
generosa disponibilità.
E infine grazie a tutte le amorevoli “cavie” di tante cene romane
d’Armenia: Monica, Corrado, Simona, Francesca, Natalia, Paola,
Curzio, Alberto, Cinzia, Maurizio, Sabina, Anitucci, Gaia, Barbara,
Leonardo, Zoe, Matteo, la Valeria, lu Gianni, Alessandra, Pietro, Dora,
Mario, Daniele, Sophie, Gérard, Janine, Manuela, Maria, Leo,
Ludovica.
Note
 Note Introduzione

1. Treasured Armenian Recipes, Published by The Detroit Women’s Chapter of the

Armenian General Benevolent Union, Inc., New York, 1963.

2. Christian Boudan, Le cucine del mondo, Roma, Donzelli, 2004.

3. Cfr. Claude Mutafian, 90 ans après le génocide des Arméniens, Conseil de

Coordination des organisations Arméniennes de France, 2005.

4. D’altronde sappiamo che in Armenia e in Georgia dal V al XV secolo le parentele di

latte erano largamente praticate. E ciò creava legami non solo affettivi ma di obbligo
reciproco specialmente nel momento del bisogno. Il dare a balia il bambino era
proprio come creare dei legami di parentela postmatrimoniali, cementava relazioni
di amicizia e poteva anche servire a salvaguardare la sopravvivenza stessa della
famiglia. Tanto era forte questo senso di reciproca appartenenza che si evitavano i
matrimoni incrociati. Nel caso il vescovo doveva dare la sua dispensa, che aveva un
alto costo economico, ma il popolo non gradiva comunque queste unioni e le
considerava negativamente secondo le locali tradizioni”. (Peter Parkes, Fosterage,
Kinship, and Legend: When Milk Was Thicker than Blood?, in Comparative Studies in
Society and History, n. 46, Cambridge University Press, 2004, pp. 587-615).

5. Cfr. Peter Parkes, art. cit., ivi.

6. Y. Gazančean, Ciacan. Kerakan-nt‘erc‘aran mayreni lezui (Arcobaleno. Libro di

grammatica e di lettura della lingua armena), Costantinopoli, 1920.

7. Canti popolari armeni, trad. di D. Ciampoli, Lanciano, Carabba Editore, 1921.

8. Piero Camporesi, Le officine dei sensi, Milano, Garzanti, 1985.

9. Per alcuni autori questo termine deriva dal persiano e anticamente indicava acqua
salata o brodo.

10. C’è da dire però che i termini köftè-kuftè-kuftà e pilàf derivano dalla lingua persiana,
adottati poi anche nella lingua turca.

11. Mike Derderian, Armenians of Jordan: A community with duel [sic] identity, in The
Star, May 2, 2003.

12. Questo modo di cuocere, cioè farcire un contenitore che, in questo caso, è la zucca,
ci riporta molto indietro nel tempo, quando i contenitori naturali dei cibi che si
cominciavano a considerare come commestibili erano ortaggi, foglie e animali,
scuoiati e riempiti della loro stessa carne tagliata in piccoli pezzi.

13. Questa pietanza con alcune varianti è chiamata nei paesi del medioriente pasha.

14. Mio nonno Ohannès sosteneva che il khash era un antidoto naturale contro l’artrite
in quanto ricco di cartilagini.

15. Il più grande lago della Repubblica d’Armenia. Meta di turismo specie nella stagione
estiva, si estende a un’altezza di 2.000 metri e fornisce l’energia elettrica alla
 capitale Yerevan che si trova mille metri più a valle. Molti altri sono i laghetti sparsi
sugli altopiani armeni, ma nessuno è di dimensioni così imponenti come il Sevan.

16. V. Hac‘uni, Čašer ew xnčoyk‘ hin Hayastani mēǰ (Pranzi e banchetti nell’antica
Armenia), Venezia-San Lazzaro 1912, p. 182.

17. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun (Etnografia e poesia popolare armena), Erevan,

1970-1999, vol. 5, p. 155.

18. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 53.

19. Teofilo Deyrolle, Viaggio nell’Armenia e nel Lazistan, Milano, Treves, 1877.

20. Il vocabolo amìdj, spiega il dizionario etimologico dello studioso Ačaṙean, compare
nelle fonti armene soltanto due volte. Non si è attualmente in grado di comprendere
l’esatta natura di questo cibo, ma pare assodato che non si tratti di frutta. Gli
studiosi sono ora più propensi a ritenere che il termine indichi piuttosto un cibo a
base di carne, se si segue la variante iranica della radice. Consultando alcuni
dizionari armeni con l’aiuto di padre Grigoris, studioso mechitarista dell’isola
veneziana di San Lazzaro, mi sembra di poter convalidare questa ipotesi: carne, e
più probabilmente selvaggina.

21. V. Hac‘uni, Čašer ew xnčoyk‘ hin Hayastani mēǰ, cit.

22. Luogo di ritrovo della comunità.

23. In sostanza il narratore vuole dei dolcetti, e in una sorta di gioco verbale gli viene
risposto che quella usanza non c’è più, che le cose sono cambiate (comunicazione
personale di Verjiné Svazlian).
 Note Parte prima A

24. Fare festa, baldoria.

25. V. Hac‘uni, Čašer ew xnčoyk‘ hin Hayastani mēǰ, cit.

26. Così avvenne quando il re armeno Arshag II, per contrastare e rafforzare il suo
esercito contro le minacce del re persiano Shapur II, fondò la città di Arshagavar e la
popolò di delinquenti a cui concesse l’immediata liberazione. Gli araldi vennero
inviati in tutte le pubbliche piazze del regno a diffondere dappertutto il decreto
regio: “Tutti coloro che sono indebitati con qualcuno, coloro che hanno danneggiato
qualcuno dove che sia, o coloro che sono debitori di giudizio a qualcuno, vengano
tutti quanti nella borgata a costruire. Chiunque abbia versato sangue, abbia recato
danno a qualcuno, abbia portato via la moglie a qualcuno, sia debitore, abbia preso i
beni di qualcuno, abbia timore di qualcuno, venga in questo luogo: non ci sarà né
processo né giudizio. Ma se qualcuno deve qualcosa a un altro e il creditore verrà in
questo luogo, lo prenderanno, senza processo e senza giudizio, e sarà cacciato fuori”
(P‘awstos Buzand, Storia degli Armeni, a cura di Gabriella Uluhogian, Milano,
Mimesis, 1997, p. 104). Questo gesto venne considerato senza fede anche dalla
nobiltà armena, tanto che il Catholicòs Nersès il Grande, tornato in Armenia dopo
l’esilio forzato in un’isola deserta, affrontò il re armeno e, dopo averlo severamente
redarguito per il comportamento lascivo e peccaminoso, gli suggerì: “Per i tuoi
peccati diamo ordine al popolo che in tua vece faccia il bahk” (V. Hac‘uni, Čašer ew
xnčoyk‘ hin Hayastani mēǰ, cit., p. 444).

27. Ibidem, p. 447.

28. Anche quando dico “stella”, in armeno astghr, penso a quanto questa lingua sia
prossima al latino, entrambe figlie del sanscrito. Lo stesso vale per gark, cioè
“carro”. Pensate che il treno anche oggi è per gli armeni il carro a vapore, cioè lo
shokegàrk.

29. Cfr. P. Der Movsessian, Das armenische Bauernhaus, Wien 1892; anche in arm. Hay
giwłakanǝ, Vienna, 1894.

30. David de Sassoun, épopée en vers, Paris, Gallimard, 1964, p. 170.

31. Ibidem, p. 63.

32. Gli uomini commettevano un grave peccato se orinavano sul fuoco. Il fuoco e la
brace erano degni di rispetto.

33. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 54.

34. Piero Camporesi, Il pane selvaggio, Bologna, Il Mulino, 1980, p. 6.

35. Irina Petrosian, David Underwood, Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore, Yerkir
Publishing, Bloomington, Indiana, 2006, p. 35.

36. Nella mia famiglia originaria di Urfa era quest’ultimo pane, rotondo, piatto e
saporito a essere preparato e consumato con il cibo di tradizione. La bisnonna Ferida
lo preparava una volta alla settimana per la sua grande famiglia. Mia madre ricorda
 alla perfezione la ricetta, mentre io ricordo il sapore eccezionale di questo antico
pane di casa.

37. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 34.

38. Cuscino su cui si mette la pasta del pane per poi sbatterla contro la parete del tonìr.

39. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 5, p. 235.

40. Ibidem, vol. 3, p. 36.

41. Piero Camporesi, Il pane selvaggio, cit., p. 128.

42. Il nome armeno di mio nonno era Ohannès, tradotto in italiano è Giovanni, mentre gli
arabi lo chiamavano Uanìs.

43. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 36.

44. A. Alpōyačean, Patmut‘iwn Evdokioy Hayoc‘ (Storia degli Armeni di Tokat), Il Cairo,
1952, p. 1476.

45. In tutto l’oriente, fedele compagno dei pasti è il limone, che si spreme a volontà
anche sul lahmadjìn. Per avere un saporito lahmadjìn è fondamentale scegliere una
buona qualità di carne. Se usate la carne di agnello, questa sarà già naturalmente
grassa, ma se usate un altro tipo di carne, aggiungete nell’impasto almeno una
tazzina da caffè d’olio per renderla più morbida.

46. “L’influenza dell’Iran vinto è predominante e l’origine di numerosi piatti è dimostrata

dalla finale medio-iraniana del loro nome in -ak, [ ], il sambusak ecc.”: Christian
Boudan, Le cucine del mondo, cit., p. 136.

47. Chiamato anche halloumi cheese o Cyprus cheese.

48. Kùir Antoinette è la gentile suora armena depositaria dei deliziosi segreti della
cucina del convento delle Suore Armene dell’Immacolata Concezione di Roma, che
nel corso di un pomeriggio d’estate mi ha spiegato dettagliatamente alcune delle sue
ricette, tra cui questa.

49. Questa preparazione particolare trova nella vicina Georgia un parente prossimo, il
khinkalì, che però è più simile al raviolo cinese.

50. René Guénon, Simboli della scienza sacra, Milano, Adelphi, 1990.

51. L’uso delle foglie per arrotolare e tenere insieme vari ingredienti ci porta a una
riflessione sull’antica scienza dell’unire elementi diversi per rendere completo,
nutriente e utile all’organismo il preparato: “[ ] il consumo di vegetali a forte
proprietà antiossidante è antico quanto i cambiamenti sopraggiunti da alcuni milioni
di anni nel genere homo. Se si considera che l’aumento progressivo delle dimensioni
del cervello e la trasformazione del sistema nervoso hanno richiesto l’assimilazione
di lunghe catene di acidi grassi polinsaturi di origine animale, anche il consumo
crescente di antiossidanti è dovuto aumentare per ridurre lo stress ossidante. In
questo senso, un comportamento generale farmacogeno – a quanto pare già
affermato tra gli ominidi – ha potuto essere fortemente selezionato, o in alternativa
appreso, come strumento per accedere agli antiossidanti delle piante e alle altre
molecole che regolano gli effetti incrociati di un regime più energetico, di un
cervello che consuma ossigeno, della cottura del cibo e della longevità”: Christian
Boudan, Le cucine del mondo, cit., p. 30.

52. Typha latifolia, pianta di palude, una pianta acquatica con le cui foglie in passato si
imbottivano cuscini e materassi.

53. H. Ačaṙean, Hayerēn armatakan baṙaran (Dizionario etimologico armeno, IV voll.,

 Erevan, 1971-1979.

54. La ricetta è a p. 130.

55. A. Alpōyačean, Patmut‘iwn Evdokioy Hayoc’, cit., p. 1476.

56. Khas, prestito arabo che designa la lattuga romana.

57. Per quanto questo piatto sia radicato nella cultura e apprezzato in tutte le stagioni
dell’anno, nel racconto di un sopravvissuto al genocidio permane un triste lontano
ricordo legato al dolmà. Il testimone ormai anziano ricorda che in seguito al suo
rapimento da parte di un turco si venne a sapere che anche sua madre era stata
rapita e viveva in un villaggio vicino al suo. Il suo padrone turco gli permise di
renderle visita:
“Mia madre Areknàs era una donna molto bella ed era stata rapita da un altro turco.
Il mio padrone un giorno mi fece andare da mia madre perché la vedessi. Io andai e
quando arrivai vidi tre o quattro donne, tutte le mogli del turco, mia madre era
seduta tra loro. Tutte erano intente ad arrotolare le foglie di vite, preparavano i
dolmà. Mia madre mi vide, non disse niente né fece niente, intinse solo una foglia
nell’acqua e me la diede perché la mangiassi. Io molto triste e avvilito tornai dal mio
padrone”. (Testimonianze di sopravvissuti al genocidio armeno, a cura di Sonya
Orfalian, di prossima pubblicazione).

58. Grano spezzato di cui parleremo diffusamente più avanti, a partire da p. 72.

59. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 52.

60. Spesso, specie nella dizione armeno-orientale, il bulghùr viene chiamato anche
dzavàr. Quest’ultimo termine inoltre, a seconda delle zone geografiche, indica sia il
grano sia il grano sgranato ma non ancora spezzato. Un altro termine presente nei
parlari armeno-orientali è gorgòd, che, in alcuni casi, definisce il grano spezzato
crudo.

61. Alessandro de Bianchi, Viaggi in Armenia, Kurdistan e Lazistan, Argo Editore, Lecce,
2005.

62. Secondo alcune fonti, è originaria della Persia col nome haleem o harrisèh, si è poi
diffusa in Anatolia e parte dell’Iraq ed è arrivata fino in India. Cfr. Christian Boudan,
Le cucine del mondo, cit., p. 136.

63. Questa regione situata a sud-ovest della Grande Armenia, di fronte all’isola di Cipro,
venne popolata nel corso del medioevo dagli Armeni che, in fuga dalla persecuzione
dei Selgiuchidi, vi trovarono rifugio. Fondato dal principe Ruben (1076-1095 ca.),
questo principato raggiungerà il massimo splendore con Leone I il Grande, detto il
Magnifico, che lo trasformerà nel 1198 nello splendido reame di Cilicia. Qui
fioriranno le arti e la letteratura e si avranno grandi innovazioni in ambito politico e
religioso. Marco Polo, attraversando il regno, rimarrà impressionato dai commerci di
spezie e tessuti che la città di Laiazzo (l’antica Egea, oggi in Turchia) manteneva con
Venezia, Genova e altri paesi: “Ancora sappiate che sopra mare hae una villa ch’ha
nome Laias, la quale è di grande mercanzia, e quivi si posano tutte le spezierie che
vengono di là entro, e gli mercatanti di Vinegia e di Genova e d’altre parti quindi
levano loro mercatanzie e gli drappi di là e tutte l’altre care cose; e tutti i
mercatanti, che vogliono andare infra terra, prendono via da quella villa”. Marco
Polo, Il Milione, a cura di Marcello Ciccuto, Biblioteca Universale Rizzoli, 2006,
Milano, p. 106.

64. Letteralmente “la montagna di Mosè” nota anche come Mussa Dagh. Ler e dagh
sono rispettivamente i due modi di definire “montagna”, ler in armeno e dagh in
turco.

65. Milano, Mondadori, 1963.

66. Gli abitanti della regione del Mussa Ler.
67. Musa Leran ew Aynčari tohmik Čašer (La cucina del Mussa Dagh e di Ayndjar), S.
Połos Ekełec‘woy Tiknanc‘ Miut‘iwn, Libano 2001.

68. Da shish, un vocabolo probabilmente di derivazione turca che significa appunto

“spiedo”, e da kebàb, che sta a significare “arrosto-arrostire”.

69. Da khorovèl, in armeno “arrostire”.

70. Via Proshiantz.

71. Si conserva nella memoria anche un kebàb chiamato “del pastore”. Si sceglieva un
capretto o un agnello di sei mesi e, riempitane la pelle della sua stessa carne, lo si
seppelliva in una buca, lo si ricopriva con la sabbia e si faceva cuocere per molte ore.
Poi si toglieva dalla terra e, spazzolando l’esterno, lo si gustava in allegria. Questo
tipo di cottura richiama la preparazione del porceddu in Sardegna, che interrato e
ricoperto con frasche aromatiche come il mirto viene cotto nel ventre della terra.
Svariate sono le spiegazioni che si sono date a questo tipo di cottura, senz’altro
molto antica; una delle principali è che essa non provoca fumo e la presenza del
gruppo di persone che cuoce non viene rivelata e resta nascosta. L’altra è che con
questo tipo di cottura, che necessita di molte ore, il resto della comunità può
allontanarsi a procacciare nuova selvaggina senza dover governare il cibo. Detto
questo, non deve essere un modo molto comodo per cuocere, data la sua scarsa
diffusione nel mondo!

72. Una regola generale per le dosi del bulghùr e della carne, se capiterà di non avere
una bilancia sottomano, è quella di usare l’occhio: ponete la quantità di carne che
avete a disposizione e inserite una quantità di bulghùr pari a una volta e mezza il
volume della carne. È un metodo infallibile.

73. Salah Jamal, Sapori arabi: ricette e racconti del Vicino Oriente, Milano, Guido
Tommasi Editore, 2005.

74. “[ ] dal mondo iranico viene la parola mez, un termine che significa giubilo,
all’origine dei mézés orientali”: Christian Boudan, Le cucine del mondo, cit., p. 170.

75. Impasto di acqua e farina da cui si ricava una speciale pastina. La ricetta è a pag.
130.
 Note Parte prima B

76. La carne bollita e conservata per l’inverno, come descritto a p. 78.

77. La festa, il divertimento.

78. Ripetiamo l’indirizzo: rue Lamartine, 6 (métro Cadet).

79. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 1, pp. 93-94.

80. Čemèn è il fieno greco, un’erba che cresce spontanea nei prati del bacino del
Mediterraneo. Per la sua preponderante presenza indica la marinata stessa in cui si
fa insaporire la carne. Per la carne di un bovino servivano un chilo e mezzo di
polvere di Čemèn, tre chili di peperoncino rosso e 6-7 kg di aglio sbucciato. Tutti gli
ingredienti venivano mescolati fino a ottenere un impasto omogeneo.

81. “Il pesce appena pescato veniva pestato ben bene e legato sul punto fratturato o
contuso, cambiando la fasciatura ben due volte al giorno. La cura durava per tre
giorni, poi con dei movimenti ben assestati la frattura veniva ricomposta. Lo stesso
facevano nel trattamento dei dolori muscolari”: Hay azkagrut‘yun ev
banahyusut‘yun, cit., vol. 5, pp. 164 e ss.

82. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 5, p. 144.

83. “Damaslëgh”: il fermento lattico naturale, che in casa nostra era costituito da una
porzione di yogurt della precedente preparazione.

84. Le mele dell’immortalità, fiabe armene, a cura di Sonya Orfalian, Milano, Guerini e
Associati, 2000.

85. Un simile modo di conservazione del latte in una cultura in cui questo è uno degli
alimenti principali non si discosta molto dalle tradizioni dei popoli confinanti, seppur
di diversa etnia e credo religioso. Marco Polo incontrando le tribù dei nomadi
dell’Asia centrale riportava con stupore: “Egli hanno ancora loro latte secco come
pasta, e mettono di quel latte nell’acqua e disfannolovi dentro, e poscia il beono”
(Piero Camporesi, Le vie del latte, Milano, Garzanti, 2006, p. 41).
Affascinante è la considerazione riguardo il cibo e il carattere dei popoli. In italiano
esiste un detto che recita parla come mangi, che non ha nessuna attinenza con
l’analisi del cibo ingerito: ci si vuole in questo modo riferire a un certo modo di
parlare forbito, e il riferimento all’alimentazione non è però casuale; in genere
l’esortazione suona come un invito a parlare più schietto e semplice. Ma l’esempio
del cibo e della comunicazione ci riporta a quella affascinante considerazione che
vuole che ci sia una “segreta relazione fra le rapide aggregazioni e le altrettanto
veloci separazioni di genti e tribù, fra l’improvviso coagularsi di popoli in imperi (e il
loro quasi repentino disfarsi) e la dieta delle steppe. Come se passasse un filo
misterioso e invisibile fra la fermentazione delle secrezioni equine, il coagularsi dello
yogurt, l’addensarsi e il montare della panna acida (la smetàna dei Russi), lo
spumare del kumyss e del kefir, tra la condensazione del latte essiccato al sole, lo
sminuzzamento e lo scioglimento della farina lattea e la frantumazione polverosa dei
loro inquieti e stabili domini. La recente implosione e il disfacimento del colosso
sovietico sembrano legarsi a una costante storica e a una ciclica vicenda biologica,
 non solo ad una catastrofe istituzionale e politica”: Piero Camporesi, ibidem, p. 28.
A parte le considerazioni sulla consequenzialità cibo-società è certamente vero che
in alcune favole armene l’eroe riesce addirittura a comprendere con che latte è stato
nutrito un cavallo, e questo a mio avviso la dice lunga sulla cultura arcaica di cui
poco in verità fino a oggi ancora sappiamo.

86. Treasured Armenian Recipes, cit.

87. Musa Leran ew Aynčari tohmik Čašer, cit.

88. Così viene chiamato l’ishkhàn tzug in alcune regioni.

89. Crema di yogurt, cetrioli e aglio. Vedi.

90. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 5, p. 233.

91. “[ ] Se le massaie desideravano una quantità maggiore di burro, usavano un

contenitore più grande della normale zangola.
Questo contenitore era preparato usando l’intera pelle di un animale, in genere una
capra. Si rimuoveva tutta la parte pelosa, la pelle veniva lavata e ammorbidita, le
zampe legate insieme. Si cuciva poi tutto lasciando solo un’apertura, in genere sulla
schiena. Il contenitore così preparato era agganciato al soffitto con una solida fune.
Si versava al suo interno il latte e pian piano si agitava. Quando la quantità
necessaria di burro era pronta, la pelle veniva slegata, il burro tolto, filtrato per
levare le impurità, salato e conservato in contenitori di terracotta. In genere questo
burro serviva per tutto l’inverno. In altre zone per battere il burro si usavano anche
zangole di terracotta”. Susie Hoogazian Villa e Mary Kilbourne Matossian, Armenian
village life before 1914, Detroit, Wayne State University Press, 1982.

92. Il riferimento qui è alla porzione occidentale dell’Armenia storica. Vedi.

93. Susie Hoogazian Villa e Mary Kilbourne Matossian, Armenian village life before
1914, cit.

94. Il fuoco e il fumo: due elementi che l’uomo utilizza per proteggere il luogo dove il
formaggio verrà posto per un certo periodo affinché la trasformazione sia completa.
Non è un caso che sono le viscere della terra le prescelte a cui viene affidato il
preparato; è necessario che il latte in trasformazione scenda nelle profondità, che
resti protetto e che la trasformazione avvenga al buio e nell’umido, prima che sia
pronto al consumo.

95. In inglese string cheese.

96. Piero Camporesi, La terra e la luna, Milano, Garzanti, 1995.

97. Nata a Kilis, da Aleppo arriva in Libia nel 1932 con i suoi figli, dopo essere
miracolosamente scampata al genocidio nel 1915, per ricongiungersi con sua figlia
Nvart, mia nonna.

98. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 5, p. 150.

99. Guido Ceronetti, Il silenzio del corpo, Milano, Adelphi, 1994.

100. Leblebì o lablabì in Turchia e nei paesi arabi sono i ceci arrostiti. È un termine assai
diffuso anche tra le comunità armene d’Oriente.

101. Vedi.

102. Questo divertente racconto l’ho ricevuto per lettera dalla zia Margareth, che vive a
Philadelphia; Margareth è la figlia di Mariam, sorella della mia nonna materna
Nvart. Questo racconto le veniva narrato spesso dalla sua mamma, sopravvissuta al
genocidio, emigrata dalla Siria negli Stati Uniti d’America negli anni Trenta.
 Evidentemente le gesta del khodjà (il cui nome completo è Nasr Eddin Khodja),
l’irriverente e bizzarro eroe leggendario che sarebbe vissuto in Turchia nel XIII
secolo, venivano narrate per far divertire i bambini.

103. S. Vardanian, Medicine in Armenia, in J.A.C. Greppin et al. (eds.), The Diffusion of
Greco-Roman Medicine into the Middle East and the Caucasus, Delmar, N.Y., 1999,
pp. 185-198; anche in ital. La medicina in Armenia, in A. Sirinian, S. Mancini
Lombardi, L.D. Nocetti (a cura di), Le scienze e le arti nell’Armenia medievale
(Quaderni del Dipartimento di Paleografia e Medievistica, Convegni, I), Bologna,
2003, pp. 113- 124.

104. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 130.

105. Ibidem, p. 132.

106. Il capo spirituale supremo della chiesa armena che risiede a Ečmiadzìn (Repubblica
d’Armenia).

107. Boghos Levon Zekiyan, Le colonie armene del medioevo in Italia e le relazioni italo-
armene (Materiale per la storia degli Armeni in Italia), in Atti del Primo Simposio
Internazionale di Arte armena (Bergamo, 28-30 giugno 1975), San Lazzaro-Venezia,
1978, pp. 803-946.

108. Il riferimento è a quanto è narrato nelle Sacre Scritture; cfr. Genesi, capitolo 30.

109. Ł. Ališan, Haybusak kam haykakan pusabaṙut‘iwn (La flora armena), Venezia-San
Lazzaro, 1895.

110. Riguardo un contenitore usato per le salature, il cui uso è ricordato ancora oggi in
Francia, si ha questa descrizione che singolarmente richiama la forma delle “donne
saliere” armene:
“Ampio come il ventre di una donna incinta, recipiente in gres che può contenere un
prosciutto intero o un quarto di cinghiale con la sua salamoia [ ] Da millenni i vasai
producono forme a un tempo tornite, dunque a simmetria assiale e che offrono un
volume massimo con un ingombro minimo, adatte allo stoccaggio, che si avvicinano
quindi alla forma più piena in assoluto. [ ] L’arte del vasaio, molto prossima al
mestiere del bottaio e all’abilità del paneraio, è altrettanto antica di millenni e, al
pari di quelli, al servizio della quotidianità, ma anche della sopravvivenza”. Pierre
Laszlo, Storia del sale, Roma, Donzelli Editore, 2004.

111. Osip Mandel’stam, Viaggio in Armenia, Milano, Adelphi, 1988, p. 153.

112. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 64.

113. William Saroyan, Che ve ne sembra dell’America?, Milano, Mondadori, 1965.

114. Ł. Ališan, Haybusak kam haykakan busabaṙut‘iwn, cit.

115. Per la verità antiche testimonianze riconducono l’origine dell’albicocco a terre da noi
assai lontane: “Proveniva invece dalla Cina settentrionale dove ancora oggi cresce
anche spontaneo. È così antico che già ne parlava il Chan-hai-king, il “Libro dei
monti e dei mari”, attribuito all’imperatore Yu il Grande, vissuto verso il 2200 a.C.: il
suo ideogramma cinese è un alberello in un vaso, quasi che esso sia stato
considerato l’albero per antonomasia”. Alfredo Cattabiani, Florario, Milano, 1996, p.
635.
Secondo una leggenda armena vi era un tempo in cui questo albero era usato come
pianta ornamentale per la sua verdeggiante fronda e per la bellezza dei suoi fiori. Fu
allora che a causa di una carestia il paese venne circondato e si diede ordine di
abbattere tutti gli alberi sterili per farne legna da ardere. Una giovane fanciulla
molto affezionata al suo albicocco chiese di passare un’ultima notte sotto le amate
fronde e tra i lamenti e i pianti arrivò l’alba; fu allora che con grande sorpresa si
 accorse che era colmo di frutti meravigliosi.
Per l’origine armena che gli si attribuiva erroneamente, l’albicocco ha ispirato molti
poeti e letterati italiani che definivano questo albero con il nome di “Armellino”. Così
Pietro Bembo: “Caro Armellin, ch’innocente si giace/Vedendo, al cor mi riede/Quella
del suo pensier gentile e strano/Bianchezza, in cui mirar mai non mi pento”; o
Giovanni Pascoli in La cinciallegra: “Avevi i piedi ignudi su la soglia,/tremavi come un
armellino in fiore/che trema tutto al vento che lo spoglia”. Cfr. Alfredo Cattabiani,
Florario, cit., p. 636.

116. B.L. Zekiyan, La porpora in Armenia tra mito, folklore, arte e religiosità: dall’inno di
Vahagn al bolo armeno, in La porpora. Realtà e immaginario di un colore simbolico.
Atti del Convegno di Studio (Venezia, 24 e 25 ottobre 1996), a cura di O. Longo,
Istituto Veneto di Scienze, Lettere ed Arti, Venezia, 1998, pp. 276-297.

117. Ibidem.

118. Nel 2008 la posta della Repubblica d’Armenia ha emesso una serie di dieci
francobolli dedicati alle dieci principali varietà di albicocca armena: Voskì, Yerevanì,
Ghevondì, Garmìr Nakhitčevanìg, Teghìn Nakhičevanìg, Khosrovenì Garmìr,
Teghnanu‘sh vaghahàs, Vaghahàs vartakùyn, Garmrenì o Satenì Teghìn.

119. Recentemente, nel novembre del 2005, questo strumento-principe della musica
armena è stato dichiarato dall’unesco patrimonio dell’Umanità.

120. La bontà delle prugne armene era notoria: ogni anno duemila libbre di prugne da
Mardin arrivavano nelle cucine del palazzo di Mehmet IV. Cfr. Le Sérail des
empereur turcs, Relation manuscrite du sieur de La Croix à la fin du règne du sultan
Mehmet IV, édité par Corinne Thépaut-Cabasset, Paris, 2007.

121. Lett. “croci di pietra”. Sono stele di pietra sulla cui superficie sono scolpiti simboli
sacri. Su tutti compare la croce decorata ai cui lati vi sono sovente tralci di vite e
melograni. Oltre che per pietre tombali erano utilizzati per proteggere i campi e per
segnare i confini.

122. Il nome armeno è Sarkis Paradjanian, nato a Tiblisi nel 1924 e morto a Yerevan nel
1990. Venne condannato nel 1974 ai lavori forzati, perché le tematiche dei suoi film
disturbavano il regime sovietico. Una campagna di sensibilizzazione riuscì a farlo
tornare libero nel 1978. Considerato un vero maestro del cinema, nella trilogia Il
colore della melagrana (Sayat Nova), La leggenda della fortezza di Suram e Ashik
Kerib ha infuso tutta la sua sincera passione per il Caucaso, i suoi miti, i personaggi
leggendari, i poeti, i pastori, le credenze religiose.

123. “Oggi nella settimana di Ferragosto si celebra l’Assunzione della Beata Vergine
Maria, ovvero la sua morte e Assunzione in cielo. In Spagna le si dedica non solo il
15, ma tutta la settimana successiva, fra banchetti, danze, spettacoli, fuochi
d’artificio in un’atmosfera carnascialesca poco consona alla solennità religiosa e
pregna di elementi pagani. Che la ricorrenza del 15 si sia innestata su un substrato
precristiano lo potrebbe confermare la sua origine nel Vicino Oriente dove, in questo
periodo, era festeggiata una Grande Madre, la dea siriana Atargatis, metà donna e
metà pesce, considerata la patrona della fertilità e dei lavori nei campi.
Probabilmente la sua funzione di protettrice delle attività agricole fu trasferita alla
Vergine nei primi secoli, durante il processo di evangelizzazione, tant’è vero che in
Armenia ancora oggi all’Assunta si benedicono i primi grappoli d’uva matura”: cfr.
Alfredo Cattabiani, Calendario, Milano, Mondadori, 2003, p. 260.

124. Cfr. Ł. Ališan, Haybusak kam haykakan busabaṙut‘iwn, cit.

125. Cfr. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 1, pp. 114-115.

126. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 34.

127. Cfr. Le livre de l’hospitalité, Accueil de l’étranger dans l’histoire et les cultures, a
cura di Alain Montadon, Bayard, Paris, 2004.

128. Astrakan, che sorge sul fiume Volga, nel XVIII sec. divenne crocevia russo verso
l’Oriente. Molti mercanti armeni e persiani vi si stabilirono.

129. Le Voyage en Russie. Anthologie des voyageurs français aux XVIIIème et XIXème
siècles, Robert Laffont, Paris, 1990.

130. “Queste donne avevano conservato il loro segreto. Senza nulla rivelare né ai loro
figli, né ai nipoti, avevano mantenuto viva la tradizione, non avevano dimenticato il
giorno santo che celebravano scambiandosi delle visite”: Fethiye Cetin, Le livre de
ma grand-mère, Éditions l’Aube, 2006; ed. it.: Fetiye Cetin, Heranùsh mia nonna,
Padova, Alet, 2007.

131. Il maleppo è una spezia orientale che si ricava dalle minuscole mandorle contenute
nei noccioli di una particolare varietà di ciliegio. Vedi.

132. David de Sassoun, épopée en vers, cit.

133. Canti popolari armeni, cit.

134. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 5, p. 154.

135. Kulundjì, in arabo, kalonji in hindi, nigella o cumino nero, è chiamata familiarmente
dagli Armeni sev kntìg, cioè “puntini neri”. Ha molte caratteristiche benefiche, tanto
che il profeta Maometto la consiglia dicendo che “cura tutte le malattie fuorché la
morte”.

136. Una moneta o un fagiolo: chi lo troverà avrà molta fortuna. A seconda delle credenze
la fortuna durerà per la sola giornata o fino alla fine dell’anno. Questa credenza
ricorda la pratica diffusa in Francia di inserire nel pane natalizio un segno simile a
questi; il fortunato verrà definito re o regina, e per tutta la giornata sarà considerato
con benevolenza, rispetto e onore.

137. Così è chiamato il ripieno di questi dolci, con un antico termine che definiva la farina
impastata con burro e miele, sinonimo di focaccia o dolce in cui il burro e il miele
erano gli ingredienti principali.

138. È bene avere sottomano un paio di chili di farina per la preparazione dell’impasto,
del ripieno e per la lavorazione dei nazuk.

139. Vedi.

140. Cfr. Treasured Armenian Recipes, cit.

141. Sivàs o Svàs, l’antica Sebaste, oggi in Turchia, sorge a circa 1.300 metri slm. Città
della Cappadocia, è luogo fondamentale per il popolo armeno, poiché nei suoi
immediati dintorni, ed esattamente nel piccolo borgo di Hulluklùk, nasce nel 1676
Mechitàr (il Consolatore), fondatore nel 1700 dell’ordine dei Mechitaristi, che
otterrà dal Senato veneziano in perpetuo l’isola di San Lazzaro, tuttora sede della
congregazione.

142. Pierre Laszlo, Storia del sale, cit.

143. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 5, p. 176.

144. Piero Camporesi, Le vie del latte, cit., p. 7.

145. Ibidem, p. 8.

146. David de Sassoun, épopée en vers, cit.

147. Raccolta di testi sacri della religione zoroastriana.

148. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 65.

149. Così canta il poeta Sayat Nova in un verso del 1758 per descrivere la sua arte,
paragonandola al mulino sul fiume, e l’acqua è sovente presente nei suoi versi
d’amore: Cfr. Igor Dorfmann-Lazarev, Sayat Nova: Hortus Conclusus di un
menestrello del Caucaso, in Revue des études arméniennes, 2003-2004, tome 29, pp.
89-98.

150. Cfr. Paolo Cuneo, Architettura armena, Roma, De Luca editore, 1988, p. 400.

151. Secondo una leggenda, alcuni cacciatori, impegnati a inseguire un orso nei pressi di
Manaskèrd, lo videro cadere nelle acque del fiume Arazanì. Dopo qualche minuto
improvvisamente la bestia schizzò fuori con la pelliccia strappata, il fiume ribollì di
sangue e apparve sulla superficie dell’acqua un terribile pesce vishàp dalla pancia
squarciata. Era così grande che i cacciatori, dopo averlo caricato su un carretto, lo
portarono in città e ne distribuirono le carni alla popolazione. Hay azkagrut‘yun ev
banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 54.

152. Cfr. Canti popolari armeni, cit., p. 13.

153. Sull’isola di San Lazzaro nella Laguna di Venezia, sede della Congregazione Armena
dei Padri Mechitaristi, si trova un magnifico roseto; i Padri al momento della fioritura
preparano la marmellata secondo un’antica ricetta tradizionale. In vendita
esclusivamente sull’isola, i preziosi barattoli racchiudono tutta la fragranza delle
rose.

154. Le cui acque scorrono attraverso molte importanti città dell’Armenia.

155. A. Aslanian, A. Baghdassarian, L. Valéssian, S. Doulian, L’Arménie Sovietique,

Éditions du Progrès, Moscou, 1972.

156. Boris B. Piotrovskij, Urartu, Le Edizioni Nagel, Ginevra, 1975, p. 136.

157. Fin dall’antichità la valle dell’Ararat fu celebre per la lavorazione del ferro.
Probabilmente i canali costruiti dai re urartei erano destinati allo sviluppo di
quell’attività, oltre che all’irrigazione di campi e vigne. Nel racconto di Noè (Gen. 20,
21) si sottintendono queste attività nella valle, e le iscrizioni cuneiformi sembrano
confermarle: cfr. Ai Piedi dell’Ararat, Artaxa e l’Armenia ellenistico- romana, a cura
di Antonio Invernizzi, Firenze, Le Lettere, 1998.

158. Christian Boudan, Le cucine del mondo, cit., p. 122.

159. L’Humanité, 14 agosto 1996.

160. Così anche in Georgia è chiamato il capotavola, a cui spetta l’onore e l’onere di
proporre i brindisi.

161. In Christian Boudan, Le cucine del mondo, cit., p. 140:

Berrò tanto e tanto vino che l’odore
si leverà dalla mia tomba.
Quando un bevitore vi passerà accanto,
il solo profumo lo ubriacherà a morte.

162. Ibidem, p. 123.

163. Per maggiori informazioni cfr. Orlando Sculli, I palmenti di Ferruzzano. Archeologia
del vino e testimonianze di cultura materiale in un territorio della Calabria
Meridionale, Edizioni Palazzo Spinelli, Firenze, 2002.

164. Si è mantenuta nella citazione l’originale traslitterazione dei termini e nomi armeni.
 P’awstos Buzand, Storia degli Armeni, cit., p. 169.
165.
166. Jacek Kunicki, I vini rossi d’Armenia, trad. di Mario Crosta, in Rynki Alkoholowe,
gennaio-febbraio-marzo 2004.

167. Gayane Mkrtchyan, ArmeniaNow Reporter, 13 giugno 2003.

168. Ibidem.

169. Grazie a Riccardo Giagni per queste informazioni sulla cultura del vino in Georgia.

170. Dai diari di Pietro Secchia (http://www.bibliotecamarxista.org). Sindacalista e

comunista, condannato in epoca fascista a diciotto anni di carcere sarà liberato dopo
dodici anni dai partigiani. In seguito, dal 1949 al 1955, dirigente del Partito
Comunista Italiano. Nel 1946 Deputato all’assemblea Costituente, verrà eletto
senatore nel 1948.

171. A. Alpōyačean, Patmut‘iwn Evdokioy Hayoc’, cit., p. 1476.

172. Senofonte, Anabasi, Rizzoli, Milano, 1981, p. 271.

173. In armeno garečur significa letteralmente “acqua di orzo”.

174. Nelle case armene, come per la piantina di basilico sul balcone per il Mezzogiorno
d’Italia, non possono mancare la malva e la menta fresca. Così dunque nel giardino
della nostra casa c’era un’intera aiuola che profumava di menta, di àtr (in arabo)
malva e di shbt (in arabo) aneto. Queste erbe sono lenitive per il mal di pancia e di
stomaco e ottime per la digestione.
 Note Parte seconda

175. In Charles Malamoud, Cuocere il mondo, rito e pensiero nell’India antica, Milano,
Adelphi, 1994.

176. Luogo di ritrovo dei membri della comunità.

177. Piu precisamente: “L’astràgalo è l’osso breve del tarso, di forma irregolarmente
cuboidea, articolantesi con la tibia e il perone, il calcagno e lo scafoide”. Cfr.
Giampaolo Dossena, Giochi da tavolo, Oscar Mondadori, 1990, Milano, p. 9.

178. Per i giochi con i djan cfr. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 11, p. 124.

179. Le mele dell’immortalità, Fiabe armene, cit.

180. B.L. Zekiyan, comunicazione personale.

181. Cfr. Cesare Brandi, Le chiese di cristallo, Corriere della Sera, 5 luglio 1968.

182. Il 301 è ormai convezionalmente indicato quale anno ufficiale di questa imponente
decisione del re Tiridate, sebbene molti studiosi siano perplessi. È possibile indicare
un’oscillazione tra il 288 e il 315. Sembra infatti assai improbabile che Tiridate
potesse prendere una decisione di tale portata, essendo ancora sotto la protezione di
Roma anticristiana, mentre già fra il 305 e il 307 le condizioni politiche a Roma
erano cambiate ed egli con tutta probabilità avrebbe potuto fare la sua libera scelta.
Jean Pierre Mahé, Il primo secolo dell’Armenia Cristiana (298-387) dalla letteratura
alla storia, catalogo Roma-Armenia, a cura di Claude Mutafian, Edizioni de Luca,
1999, pp. 64-72.

183. “I nostri avi per ben circa dieci secoli hanno parlato soltanto l’armeno, una lingua
che non aveva grafemi. Parlavano in armeno e scrivevano in aramaico, in greco, in
latino. Una volta ottenuta la scrittura, i nostri predecessori sono stati
immediatamente colti da un irrefrenabile desiderio di scrivere. La magia dei grafemi,
ma soprattutto un alfabeto così ben costruito sulla lingua, li spinge a scrivere. Ma lo
scriba si premura di lasciare una traccia di sé, quasi per un’esigenza personale: così
nascono i colofoni, che contengono notizie dettagliate su chi ha scritto, su chi ha
ordinato di scrivere, sulle difficoltà e sui procedimenti della copiatura o traduzione.
Questo fervore è vitale per la cultura armena; l’alfabeto diventa strumento di
sopravvivenza della cultura e della sua trasmissione”. Claude Mutafian,
comunicazione personale. Per saperne di più cfr. Arménie. La Magie de l’écrit, a cura
di Claude Mutafian, Paris 2007.

184. La congregazione dei Mechitaristi avrà un ruolo importantissimo nel corso e in

seguito al genocidio: l’assistenza agli orfani, la loro istruzione, la cura con cui i Padri
accoglieranno questi bambini è nella memoria di tutti gli Armeni. Poeti, filosofi,
studiosi della lingua, scienziati: sono questi gli studenti che, formatisi nelle scuole
della congregazione, daranno nuovo impulso alla creazione letteraria e artistica
armena. I Padri inoltre salveranno molti antichi libri sacri, conservati gelosamente
ancora oggi nella biblioteca dell’isola. Va ricordato che proprio a Venezia, nel 1512,
si stampa il primo libro in lingua armena.
185. Il Catholicòs risiede a Ečmiadzìn, che si trova nella Repubblica d’Armenia a pochi
chilometri dalla capitale Yerevan.

186. B.L. Zekiyan, comunicazione personale.

187. Nella Chiesa Armena Apostolica il Natale, l’Epifania e il battesimo di Gesù si

ricordano il medesimo giorno. In quella Cattolica di rito orientale invece il giorno
dell’Epifania si commemora anche il battesimo di Gesù.

188. “[ ] sul piano ideologico: in quanto ‘Sole di Giustizia’, Cristo eredita tutti gli
attributi gloriosi dell’antico dio solare Areg-Mihr. Esattamente come l’Aurora,
Arshalùys, madre del sole visibile, è una ‘santa vergine senza macchia’ (surb kuys
anaràt), anche Cristo è nato da una vergine. [ ] Così, anziché trasformare l’antico
ordine, il cristianesimo vi è semplicemente impiantato al posto della religione
precedente. [ ]. Jean-Pierre Mahé, Il primo secolo dell’Armenia Cristiana (298-387)
dalla letteratura alla storia, cit., pp. 64-72.

189. Ł. Ališan, Hin hawatk‘ kam het‘anosakan krōnk‘ Hayoc‘ (L’antica fede o la religione
pagana in Armenia), Venezia, 1910.

190. I sacerdoti armeni, sia quelli appartenenti alla comunità cattolica di rito orientale
che quelli appartenenti alla Chiesa Apostolica Armena, possono prendere moglie.

191. G. Galustean, Maraš kam Germanik ew heros Zēyt‘un (Marash o Germanik e l’eroica
Zeithun), New York, 1934.

192. “L’artemisia o amarella (Artemisia vulgaris) è una pianta lunare, come testimonia
anche il suo nome che secondo Plinio deriverebbe da Artemide Ilizia, ‘per il fatto che
cura in particolare le malattie delle donne’. Ma secondo altri studiosi deriverebbe
dall’aggettivo artémes, sano, in buona salute o da artemìa, buona salute [ ]. A Roma
la si portava sul corpo o sul capo in forma di corona per difendersi dagli spiriti e
dagli influssi maligni. Secondo una leggenda cristiana germogliò nel Paradiso
terrestre, lungo il sentiero percorso dal serpente, per tentare di ostacolarlo nel suo
cammino verso Eva che egli voleva indurre in peccato. ‘Tale origine’ sottolinea
Manlio Barberito ‘comporta conseguenze altrettanto straordinarie. Innanzi tutto
questa pianta, nata su una strada così carica di destini, nel tentativo di precludere
l’uomo dal peccato, origine della morte e di ogni altro male, non poteva non avere
potenti riflessi su tutto ciò che riguarda strade, viaggi e cammini dell’uomo, in senso
fisico e spirituale’. [ ] Giacché le sue foglie erano sempre volte a nord, simbolo del
costante orientamento verso il divino, si diceva che la piantina fosse spiritualmente e
materialmente propizia; e come si opponeva alle opere del Tentatore, così difendeva
a livello materiale dal fulmine se se ne metteva un mazzetto dietro l’uscio. Ma
favoriva anche l’incorruttibilità delle cose: lo testimonia l’antichissimo uso di
mescolare all’inchiostro succo di artemisia affinché la carta fosse preservata dalle
tarme”. Alfredo Cattabiani, Florario, cit., pp. 227-228.

193. H. Xač‘atrean, Eōt‘naxorhurd (Il mistero del sette), Erevan, 1993.

194. Sembra che questa pianta, che stimola l’appetito e che cresce sui fianchi del monte
Ararat, venisse raccolta e fatta essiccare dagli Armeni della regione e poi distribuita
in tutta l’Armenia. Il nkadzaghìg diventava così il simbolo dell’unificazione nazionale
degli Armeni.

195. David de Sassoun, Epopée en vers, cit.

196. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 9, p. 12.

197. Cfr. Daniel Varoujan, Chants païens et autres poèmes, La Différence, Paris, 1994.

198. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 49.

199. “La notte dell’Epifania è considerata nelle campagne una notte magica: si dice che
gli animali parlino nelle stalle e nei boschi: ‘La notte di Befana nella stalla / parla
l’asino, il bove e la cavalla’; [ ] In Toscana si tramandano anche le parole che si
scambiano i bovi (ormai scomparsi con l’avvento della meccanizzazione) nelle stalle:
‘Biancone!’ / ‘Nerone!’ / ‘Te l’ha data ricca la cena il tuo padrone?’ / ‘No, non me l’ha
data.’ / ‘Tiragli una cornata!’ Per questo motivo si dice che alla vigilia dell’Epifania i
contadini governano senza risparmio le loro bestie, per evitare che nella magica
notte dicano male del padrone o del loro custode”: Alfredo Cattabiani, Calendario,
cit., pp. 104-105.

200. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 12, p. 67.

201. Con questo termine dalla connotazione affettuosa ci si rivolge ancora oggi alle donne
anziane. Oltre a riflettere etimologicamente un legame con l’antica dea Anahìt,
questo appellativo viene messo in stretta analogia con le figure di Demetra e Erda
(cfr. David de Sassoun, épopée en vers, cit.).

202. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 40.

203. G. Galustean, Maraš kam Germanik ew heros Zēyt‘un, cit.

204. “Lo spidgùg o dzamèr: proprio lei, Maria, lo aveva raccolto, quella era la sua
verdura”. Così raccontavano le donne con fervore e attribuivano a questa pietanza
virtù miracolose: credevano infatti che passandone un po’ sul seno delle loro
figliolette e leccandone una parte avrebbero scongiurato la crescita di peli superflui.
Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 40.

205. Ibidem, vol. 3, p. 40.

206. Daniel Varujan, Il Canto del pane, a cura di Antonia Arslan, Milano, Guerini e
Associati, 1997.

207. Farina di grano o d’orzo arrostita e poi lavorata con acqua e zucchero.

208. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, pp. 40-41.

209. Jacques Chahan De Cirbied, Mémoire sur le gouvernement et la religion des anciens
Arméniens, Paris, 1820.

210. La leggenda vuole che Sarkìs, generale a capo dell’esercito del re persiano Shapùr,
convertisse molti soldati al cristianesimo. Il re persiano, in seguito a una disputa,
uccise il figlio di Sarkìs, Mardiròs, e condannò a morte Sarkìs. Così nelle chiese è
facile trovare l’immagine di questo santo che, vestito da soldato, a cavallo del suo
destriero, tiene in braccio il giovane figlio.

211. L’offerta votiva, il sacrificio. I credenti armeni offrono, secondo un rituale ben
stabilito dai canoni della chiesa, un animale, in genere una pecora, per la
realizzazione di un voto o per una grazia ricevuta.

212. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 12, p. 68.

213. Da una preghiera contro i ladri, in Canti popolari armeni, cit.

214. Con il termine Paregentàn, che significa “vivere bene”, “in felicità”, la Chiesa
armena designa tutte le giornate che precedono un periodo di digiuno. In questo
caso la giornata del Carnevale viene definita dalla Chiesa Pun Paregentàn, (il vero o
principale carnevale) ma per il popolo è sottinteso che Paregentàn è il Carnevale.

215. Antichi strumenti musicali della tradizione armena.

216. G. Galustean, Maraš kam Germanik ew heros Zēyt‘un, cit.

217. Teofilo Deyrolle, Viaggio nell’Armenia e nel Lazistan, cit.

218. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 12, p. 68.

219. Ibidem, vol. 3, p. 44.

220. Ibidem, p. 54.

221. Ibidem, p. 51.

222. F.C., Conybeare, Rituale Armenorum, Oxford, Frowde, 1905, p. 540.

223. “San Nersès Shnorhalì (1102-1173), Catholicos dal 1166. A lui si deve almeno un
quarto dell’innario ufficiale armeno, e la sua produzione appartiene senz’altro, in
massima parte, a quanto di più bello, di più profondo, di più permeato dall’unzione
dello Spirito la Liturgia armena offra”. Cfr. Boghos Levon Zekiyan, La spiritualità
armena – Gregorio di Narek, Edizioni Studium, Roma, 1999.

224. Si tratta di un pezzo di pane lavàsh contenente una porzione di carne sacrificale.

225. P. Der Movsessian, Das armenische Bauernhaus, cit.

226. Il riferimento è al territorio occidentale dell’Armenia storica, oggi Turchia.

227. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 3, p. 45.

228. Vicak sta per Vidjàg. Si mantiene nel testo citato la traslitterazione originale.

229. A.M. Cirese, L’assegnazione collettiva delle sorti nel gioco di Ozieri, in Folklore e
analisi differenziale di cultura, a cura di Diego Carpitella, Roma, Bulzoni, 1976, p.
233. Una testimonianza simile è citata in Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit.,
1972, vol. 3, p. 45.

230. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 12, p. 71.

231. A. Sahakean, Diwc‘aznakan Urfan ew ir hayortiner (L’eroica Urfa e i suoi figli

armeni), Beirut, 1955, p. 648.

232. B.L. Zekiyan, comunicazione personale.

233. Strumenti musicali tradizionali.

234. Trovatori; il più conosciuto è Sayat Nova del XVIII secolo.

235. Canti popolari armeni, cit., p. 65.

236. Cfr. Gayané Mkrtchyan, Drenched in History: Vardavar’s Meaning Goes Beyond a
Summer Soaking, in ArmenianNow Reporter, July 01, 2005.

237. Canto di lode allo sposo: “Vieni a sederti, o fratel nostro re / perché noi ti lodiam da
capo a piedi / Direm de’ tuoi capelli / Che somigliano a tanti fili d’oro / Direm poi del
tuo viso / Che somiglia all’alone della luna / poi direm de’ tuoi occhi / che somigliano
a bruma fiammeggiante / Poi direm dei tuoi denti / Che somigliano a una fila di perle
/ direm poi della persona che somiglia a un cipresso”. Canti popolari armeni, cit., p.
43.

238. V. Hac‘uni, Čašer ew xnčoyk‘ hin Hayastani mēǰ, cit., p. 399.

239. Altro strumento musicale tradizionale, a corde.

240. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 2, pag. 24.

241. M.H. Bart‘ikyan, Haykakan matał T‘rakiayum (Il matał armeno in Tracia), E¯jmiacin,
 1958, pp. 57-61.

242. Hay azkagrut‘yun ev banahyusut‘yun, cit., vol. 6, pag. 143.

243. Ibidem, p. 149.

244. Cfr. Sonya Orfalian, Ricerche storico-linguistiche su un antico rito armeno, Tesi di
Laurea, Università degli Studi di Roma, 1986-87.

245. Nell’architettura armena i gavìt occupano un posto particolare; in genere sono

posizionati nella parte anteriore della chiesa, posti in asse con l’ingresso. Hanno
avuto nel corso della storia religiosa varie funzioni, come luoghi di riunione e di
istruzione e spesso cimiteriale. Il gavìt è un luogo neutro, non è un edificio cultuale e
tenendo conto della sua funzione, doveva distinguersi esteriormente per la sua
semplicità.

246. F.C. Conybeare, The Survival of Animal Sacrifice Inside Christian Church, in
American Journal of Theology, n. 7, 1903, pp. 62-90.

247. M.H. Bart‘ikyan, op. cit., pp. 57-61.

248. Khashlamà indica il bollito, si riferisce al modo di cottura della carne e non alla
pietanza del khashlamà che è arricchita con verdure e aromi.

249. San Giorgio.

250. I Sassùntzi sono i sopravvissuti al genocidio della città di Sassùn (oggi in Turchia);
una buona parte di loro vive attualmente nella Repubblica d’Armenia. La danza dei
Sassùntzi è impressa nella memoria di tutto il popolo armeno in quanto rappresenta
un atto estremo di orgogliosa resistenza nei confronti dei Turchi durante il genocidio
del 1915. Accerchiati dalle armate turche, allo stremo delle forze, gli abitanti della
città di Sassùn decisero di eseguire il loro ballo tradizionale, una danza a
semicerchio in cui ci si tiene l’un l’altro per le braccia: in tal modo, quando i Turchi
sparavano essi potevano sorreggere i compagni morti e continuare a danzare fino
all’ultimo rimasto vivo.

251. Cfr. Sonya Orfalian, Ricerche storico-linguistiche su un antico rito armeno, cit.

252. Ibidem.

253. Ibidem.
 Note Conclusioni

254. A. Sahakean, Diwc‘aznakan Urfan ew ir hayortiner, cit., p. 708.

Elenco delle ricette

Agrahadìg
Annaì mantì
Anùsh sudjùkh
Anùsh tarkhanà
Anushabùr
Arapagàn tey
Arshaluysì yughahàtz
Atàif di zia Vittoria
Babaghannùsh
Baghdanusìye
Baniròv börèg
Baniròv sinì börèg
Basbùsa della zia Anna
Bastègh
Bastërmaì pattugnèr
Basùtz dolmà pandjaròv
Basùtz dolmà
Boranì della zia Sonà
Bulghurè pilàf
Či-köftè
Čorèg
Couscous
Dabgvàdz badinjàn
Dak bastërmà
Dak sudjùkh
Dalàgh
Derevì dolmà bulghuròv
Dikranì aghòv nush
Djadjëgh
Djvdjvìg o Dapgvàdz liàrt
Dolmà
Dunì čemèn
Eggiè
Feridaì sud köftè
Gangàr voshkharì goghigòv
Gatnabùr
Ghaburghà
Ghapamà
Girdelè
Guràibya
Halvà
Hankaì čur
Harissà
Haràymi
Hatz köftè
Hatz madzùn
Havgitòv bastërmà
Havgitòv köftè
Haygagàn surdj
Hokkùr Eghsapetì köftè
Hommus
Ič
Imàm bayëldì
Iskembèh
Kaladjòs
Kamàdz madzùn
Kednakhntzorì salàd
Khanumì badinjanì salad
Khanumì kulundjì
Khanumì lahmadjìn
Khash
Khashàdz tzug
Khashvàtz kubbeh
Khashìl
Khashlamà-Bughlamà
Kiniòv ishkhàn tzug
Krčìg
Krshàk
Kubbeh
Lavashòv Ishkhàn tzug
Lkhlkhì
Loligì salàd
Lupiaì salàd
Madzùn skhtòr
Mamùl di Khanùm
Mantiabùr
Maqlube
Midjèddere
Misòv bazelià
Misòv bàmia
Misòv börèg
Misòv kednakhntzòr
Misòv lupià
Misòv prasà
Misòv yev pirintzòv köftè
Mičugòv gangàr
Mkhlì o avinàt
Nanayòv tey
Nazùk
Nivìg
Nurì hyùt
Ohannesì paghàrč
Ohannesì tahinòv paghàrč
Osbàn
Pakhlavà
Paklà
Pandjarabùr
Pirintzì pilàf
Porodikì shorbà
Semsèk
Shakshùka
Shish kebàb
Shoghkamì turshì
Sinì köftè
Siserì abùr
Sokhòv baniròv börèg
Spanàkh havgitòv
Spanakhòv börèg
Spanakhòv sinì börèg
Su börèg
Surp Ghazarì vartačur
Surp Vlasì hatz
Tahinòv anùsh hatz
Tanabùr – Spass – Madzùnov abùr
Tan
Tarkhanabùr
Tarkhanà
Tel gatà
Topìg o Siserì köftè
Tutumičùg o Eshkilìk
Tzugì arkanàg
Tzugì kebàb
Urfà kebàb
Variante: Bulghuròv dolmà
Vartì osharàg
Vospòv abùr
Vospòv bulghùr
Vospòv shorbà
Yeghnì o yahnì yuvallàh
Yeprugì baksimàt
Yeprugì nushòv armàv
Zadigì gatà
Zadigì hav
Elenco delle ricette italiane

Dolmà con bulghùr

Dolmà del digiuno
Dolmà di foglie con bulghùr
Acqua di San Lazzaro profumata alle rose
Acqua minerale
Arancini di carne
Bevanda di yogurt
Bastërmà caldo
Bastërmà con la pasta fillo
Bastërmà con le uova
Basùtz dolmà con foglie di bieta
Biscotti della zia Epruhì
Böreg di carne
Börèg con cipolle e formaggio al forno
Börèg di formaggio
Börèg di spinaci con tahìn al forno
Börèg di spinaci
Brodo di carne con palline di grano
Budello farcito
Budino con uva e orzo
Bulghùr agropiccante
Caffè all’armena
Carciofi con le costolette di agnello
Carciofi ripieni di carne
Čemèn casalingo
Crema di ceci
Crema di melanzane di Khanùm
Crema di melanzane
Crema di tahìn e prezzemolo
Crema di yogurt
Datteri in conserva della zia Epruhì
Dolce con le mandorle
Dolcetti dei giorni di festa
Dolci farciti di datteri
Dolci sfoglie di frutta
Fagottini di Ishkhàn
Fagottini di trippa farciti
Fave in umido
Fegato fritto
Finte polpette di Ferida
Frittata al prezzemolo
Frittata con cipolle
Frittelle farcite
Grano dolce condito
Insalata di fagioli
Insalata di patate
Insalata fredda di bulghùr
Insalatina di pomodori
Involtini di foglie
Ishkhàn al vino
Kubbeh al grasso di rognone
Kubbeh alla brace
Kubbeh bolliti
Lahmadjìn di Khanùm
Lenticchie e bulghùr
Mandorle salate di Dikràn
Mantì della zia Anna
Melanzane fritte
Melanzane stufate
Milza ripiena
Minestra asciutta di ceci e bietola
Minestra con il tarkhanà
Minestra con tortelli di Kùir Antoinette
Minestra di ceci
Minestra di pasta e lenticchie
Minestra di yogurt
Minestra dolce di latte
Misto di pesce lesso
Paghàrč con tahìn di Ohannès
Paghàrč di Ohannès
Pakhlavà a capelli d’angelo
Palline di pasta frolla con le mandorle
Pane bagnato nello yogurt
Pane con tahìn
Pane di san Biagio
Pane dolce di Pasqua
Pane e yogurt
Patate e polpette al forno
Pesce alla brace
Pesce in guazzetto
Piccoli pani aromatici
Piccoli pani di Pasqua
Pilàf di bulghùr
Pilàf di riso
Pizzette di carne
Polenta
Pollo arrosto con ripieno per la Pasqua
Polpette di ceci e patate farcite
Polpette di lenticchie della zia Elisabetta
Polpette di pane
Polpettine di carne cruda
Polpettine di riso e carne in brodo
Purea di carne e grano
Rape sottaceto
Riso e lenticchie
Salsa di yogurt e aglio
Sciroppo di rose
Sfoglia reale
Sfoglie di pasta al forno
Spalla d’agnello ripiena per la Pasqua
Spezzatino con fagioli
Spezzatino con i bàmia
Spezzatino con i porri
Spezzatino con piselli
Spiedini di carne alla brace
Spiedini di carne tritata
Spinaci con le uova
Stufato di agnello
Succo di melagrana
Sudjùkh caldo
Sudjùkh dolce
Tè arabo con le cacauiye
Tè verde alla menta
Timballo di riso con carne e melanzane
Torta di semolino
Tortino di börèg con formaggio
Tortino di carne e grano
Trippa con cipolle
Uova all’occhio di bue con cipolle
Uova lavorate in polpette
Yogurt con cetrioli
Yogurt secco
Yughahàtz di Arshalùys
Zampetti di vitello in zuppa
Zucca ripiena
Zuppa di cavolo
Zuppa di frattaglie
Zuppa di pesce
Zuppa di riso e lenticchie
Zuppa di verdure, legumi e carne
Zuppa di yogurt e biete
Zuppa dolce
 Indice

Presentazione
Frontespizio
Pagina di copyright
Introduzione
Parte prima. La cucina armena: i principali alimenti, i piatti
tipici, la ritualità
I digiuni rituali
Il tonìr, l’ojàkh
Il pane
I pani semplici
Arshaluysì yughahàtz
Yughahàtz di Arshalùys
Ohannesì paghàrč
Paghàrč di Ohannès
Ohannesì tahinòv paghàrč
Paghàrč con tahìn di Ohannès
Tahinòv anùsh hatz
Pane con tahìn
Surp Vlasì hatz
Pane di san Biagio
Hatz köftè
Polpette di pane

I pani farciti
Semsèk
Pizzette di carne
Khanumì lahmadjìn
Lahmadjìn di Khanùm
Misòv börèg
Böreg di carne
Baniròv börèg
Börèg di formaggio
Baniròv sinì börèg
Tortino di börèg con formaggio
Spanakhòv börèg
Börèg di spinaci
Sokhòv baniròv börèg
Börèg con cipolle e formaggio al forno
Spanakhòv sinì börèg
Börèg di spinaci con tahìn al forno
 Su börèg
Sfoglie di pasta al forno
Mantiabùr
Minestra con tortelli di Kùir Antoinette48
Annaì mantì
Mantì della zia Anna

Il riso o pirìntz
Pirintzì pilàf
Pilàf di riso
Dolmà
Involtini di foglie
Derevì dolmà bulghuròv
Dolmà di foglie con bulghùr
Variante: Bulghuròv dolmà
Dolmà con bulghùr
Basùtz dolmà
Dolmà del digiuno
Basùtz dolmà pandjaròv
Basùtz dolmà con foglie di bieta
Midjèddere
Riso e lenticchie
Vospòv shorbà
Zuppa di riso e lenticchie
Il bulghùr o grano spezzato
Bulghurè pilàf
Pilàf di bulghùr
Tutumičùg o Eshkilìk
Bulghùr agropiccante
Ič
Insalata fredda di bulghùr
Feridaì sud köftè
Finte polpette di Ferida
Couscous

Le carni
Yeghnì o yahnì yuvallàh
Brodo di carne con palline di grano
Misòv yev pirintzòv köftè
Polpettine di riso e carne in brodo
Khash
Zampetti di vitello in zuppa
Khashlamà-Bughlamà
Stufato di agnello
Harissà
Purea di carne e grano
Misòv prasà
Spezzatino con i porri
Misòv bàmia
Spezzatino con i bàmia
Misòv bazelià
Spezzatino con piselli
Misòv lupià
 Spezzatino con fagioli
Zadigì hav
Pollo arrosto con ripieno per la Pasqua
Ghaburghà
Spalla d’agnello ripiena per la Pasqua
Shish kebàb
Spiedini di carne alla brace
Urfà kebàb
Spiedini di carne tritata
Či-köftè
Polpettine di carne cruda
Osbàn
Budello farcito
Kubbeh
Arancini di carne
Khashvàtz kubbeh
Kubbeh bolliti
Lkhlkhì
Kubbeh al grasso di rognone
Girdelè
Kubbeh alla brace
Sinì köftè
Tortino di carne e grano
Misòv kednakhntzòr
Patate e polpette al forno
Maqlube
Timballo di riso con carne e melanzane
Dalàgh
Milza ripiena
Djvdjvìg o Dapgvàdz liàrt
Fegato fritto
Porodikì shorbà
Zuppa di frattaglie
Krshàk
Fagottini di trippa farciti
Iskembèh
Trippa con cipolle
Le carni secche
Dunì čemèn
Čemèn casalingo
Havgitòv bastërmà
Bastërmà con le uova
Dak bastërmà
Bastërmà caldo
Bastërmaì pattugnèr
Bastërmà con la pasta fillo
Dak sudjùkh
Sudjùkh caldo

Il pesce – Tzug
Khashàdz tzug
Misto di pesce lesso
 Kiniòv ishkhàn tzug
Ishkhàn al vino
Lavashòv Ishkhàn tzug
Fagottini di Ishkhàn
Tzugì kebàb
Pesce alla brace
Tzugì arkanàg
Zuppa di pesce
Haràymi
Pesce in guazzetto

Il latte e i suoi derivati

Madzùn - Yogurt
Tan
Bevanda di yogurt
Madzùn skhtòr
Salsa di yogurt e aglio
Tanabùr – Spass – Madzùnov abùr
Minestra di yogurt
Tarkhanà
Yogurt secco
Tarkhanabùr
Minestra con il tarkhanà
Hatz madzùn
Pane e yogurt
Kaladjòs
Pane bagnato nello yogurt
Pandjarabùr
Zuppa di yogurt e biete
Kamàdz madzùn
Crema di yogurt
Djadjëgh
Yogurt con cetrioli

Garàk - Burro
Banìr - Formaggio
Le uova
Eggiè
Frittata al prezzemolo
Mkhlì o avinàt
Frittata con cipolle
Havgitòv köftè
Uova lavorate in polpette
Shakshùka
Uova all’occhio di bue con cipolle

I legumi, le verdure
Hokkùr Eghsapetì köftè
Polpette di lenticchie della zia Elisabetta
Vospòv bulghùr
Lenticchie e bulghùr
Vospòv abùr
Minestra di pasta e lenticchie
 Spanàkh havgitòv
Spinaci con le uova
Paklà
Fave in umido
Siserì abùr
Minestra di ceci
Nivìg
Minestra asciutta di ceci e bietola
Boranì della zia Sonà
Zuppa di verdure, legumi e carne
Topìg o Siserì köftè
Polpette di ceci e patate farcite
Hommus
Crema di ceci
Loligì salàd
Insalatina di pomodori
Lupiaì salàd
Insalata di fagioli
Baghdanusìye
Crema di tahìn e prezzemolo
Imàm bayëldì
Melanzane stufate
Babaghannùsh
Crema di melanzane
Khanumì badinjanì salad
Crema di melanzane di Khanùm
Dabgvàdz badinjàn
Melanzane fritte
Kednakhntzorì salàd
Insalata di patate
Gangàr voshkharì goghigòv
Carciofi con le costolette di agnello
Mičugòv gangàr
Carciofi ripieni di carne
Ghapamà
Zucca ripiena
Krčìg
Zuppa di cavolo
Turshì - Sottaceti
Shoghkamì turshì
Rape sottaceto

Zeytùn - Olive
Spezie ed erbe aromatiche
Agh - Sale
Frutti prelibati
Tziràn - Albicocca
Bastègh
Dolci sfoglie di frutta

Limòn o gitròn - Limone

Nur - Melagrana
 Nurì hyùt
Succo di melagrana
Khaghògh - Uva
Anùsh sudjùkh
Sudjùkh dolce

Khntzòr - Mela
Armàv - Datteri
Yeprugì nushòv armàv
Datteri in conserva della zia Epruhì
Nush - Mandorla
Dikranì aghòv nush
Mandorle salate di Dikràn
I dolci
Čorèg
Pane dolce di Pasqua
Pakhlavà
Sfoglia reale
Tel gatà
Pakhlavà a capelli d’angelo
Basbùsa della zia Anna
Torta di semolino
Gatnabùr
Minestra dolce di latte
Anushabùr
Zuppa dolce
Guràibya
Palline di pasta frolla con le mandorle
Yeprugì baksimàt
Biscotti della zia Epruhì
Mamùl di Khanùm
Dolci farciti di datteri
Khanumì kulundjì
Piccoli pani aromatici
Zadigì gatà
Piccoli pani di Pasqua
Nazùk
Dolcetti dei giorni di festa
Agrahadìg
Grano dolce condito
Khashìl
Polenta
Halvà
Dolce con le mandorle
Anùsh tarkhanà
Budino con uva e orzo
Atàif di zia Vittoria
Frittelle farcite

Le bevande
Čur - Acqua
Vartì osharàg
 Sciroppo di rose
Surp Ghazarì vartačur
Acqua di San Lazzaro profumata alle rose
Hankaì čur
Acqua minerale

Kinì - Vino
Haygagàn cognac - Cognac armeno
Oghì - Grappa
Garečur - Birra
Tey o chay - Tè
Nanayòv tey
Tè verde alla menta
Arapagàn tey
Tè arabo con le cacauiye
Haygagàn surdj
Caffè all’armena

Parte seconda. Le occasioni del cibo

Quando gli adulti giocano
Il tavlì, o nardì, o tric-trac o backgammon
Il domino
L’astràgalo
Le feste
Nor Darì - Navasàrt - Amanòr, Capodanno
Surp Dznùnt, il Santo Natale
Andastàn, la benedizione dei campi e dei quattro lati del mondo
Dearntaràč, la Presentazione di Gesù al Tempio
Surp Sarkìs, San Sergio
Paregentàn, il Carnevale
Medz Bahk, il Grande Digiuno di Quaresima
Dzaghgadzàrt, la Domenica delle Palme
Zadìg, la Pasqua
Hampartzùm, l’Ascensione e la festa del Vidjàg
Vartavàr, la Trasfigurazione
Surp Garabèd, San Giovanni Battista
Harsanìk, il matrimonio
Madàgh, i giorni del sacrificio

Conclusioni
Per saperne di più
Ringraziamenti
Elenco delle ricette
Elenco delle ricette in italiano
Note
Note Introduzione
Note Parte prima A
Note 3 Parte prima B
Note Parte seconda
Note Conclusioni

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