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APPUNTI CORSO DI PASTICCERIA 1° LIVELLO – Seconda dispensa

a cura di Giovanni Gamba


Gennaio-Aprile 2012

PASTA SFOGLIA
Panetto
Burro 315 g
Farina 00 W 200-220 95 g
Scrigno
Farina 00 W 320-340 221 g
Acqua 106 g
Sale 2g
Uovo 16 g
Panetto: ammorbidisci il burro con il mattarello ( il burro deve rimanere plastico) quel tanto che
basta per poter impastare i due ingredienti facendo attenzione che non rimangano grumi. Inserisci
l'impasto ottenuto in un rettangolo di carta forno e con il mattarello riempi tutti gli spazi dando la
forma desiderata che dovrà essere alta circa 2,5 cm e lascialo rapprendere in frigorifero.
Scrigno: setaccia la farina ( proteine 12-12,5%) e ponila nel catino di una impastatrice da banco
- miscela l'acqua il sale e l'uovo con una frusta e unisci il tutto alla farina - impasta senza montare
utilizzando lo scudo o il gancio, fino ad ottenere una pasta (alla vista deve rimanere grezza) elastica
e omogenea. A mano l'operazione risulterà più faticosa.( utilizziamo l'uovo in quanto la presenza di
lecitina contenuta nel tuorlo è un ottimo emulsionante ( lega acqua e grasso) mentre l'albumina
dell'albume contribuisce a stabilizzare la struttura della pasta in seguito al processo di aumento di
volume. In alcune ricette potresti trovare la presenza di vino bianco o vermut o aceto, questi
ingredienti servono a stendere il “glutine” sensibile alle sostanze acide e quindi a renderlo più
elastico. Una volta preparate le due parti che compongono la sfoglia vediamo come unirle e creare
gli strati, cioè “sfogliare” NB: PER OTTENERE UNA SFOGLIA PERFETTA I DUE IMPASTI
DOVRANNO AVERE LA MEDESIMAV CONSISTENZA Tenendo il tavolo infarinato quel
tanto per non far attaccare la pasta stendi con il mattarello lo scrigno fino a che la pasta non abbia
raggiunto uno spessore di circa 1,5/ 2 cm - inserisci il panetto al centro dello scrigno e procedi
all'impacchettamento del panetto nel seguente modo: piega una parte di scrigno fino a ricoprire,
facendovelo aderire, metà del panetto - ruota il composto su se stesso di 180° e ripeti la
medesima operazione - ruota il composto di 90° e chiudi con lo scrigno la parte di panetto
lasciata aperta - ruota il composto di 180° e chiudi la parte di panetto che ancora risulta libera.
Ora il pacchetto è pronto per trasformarsi in tanti strati sovrapposti Sempre tenendo il tavolo
infarinato schiaccia la pasta premendola molto delicatamente con un mattarello.
Stendila con movimenti dolci, ma decisi, fino a formare un rettangolo che abbia spessore di cm 2
circa. Ora facciamo le pieghe. PIEGARE LA PASTA significa semplicemente ripiegare su se
stesso il rettangolo che abbiamo ottenuto. Otteniamo una piegatura cosiddetta “a quattro”quando
prendiamo le estremità laterali del nostro rettangolo e le ripieghiamo su se stesse fino a che si
tocchino. Chiudiamo nuovamente la pasta su se stessa e otteniamo la piegatura a quattro ( se
osserviamo la pasta in sezione vediamo un libro chiuso formato da quattro grosse pagine)
L'operazione che abbiamo appena effettuato si chiama mano e costituisce l'essenza
della lavorazione della pasta sfoglia. Affermare che otterremo la nostra sfoglia con

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“tre mani a quattro” vuole dire che ripeteremo le operazioni di piegatura “a
quattro” per tre volte.

Dopo la prima mano avvolgi il tuo libro ( uso questa metafora ma mi sembra molto
calzante) in un foglio di plastica per alimenti e lascialo riposare in frigorifero per
una mezz'ora, questa operazione è fondamentale in quanto il burro riacquista
compattezza e plasticità. Trascorso questo tempo togli la pasta dal frigorifero e
sempre tenendo il tavolo correttamente infarinato stendi con il mattarello per
formare di nuovo un rettangolo, con l'accortezza di stenderla nel “senso della
spalla” o costa del libro se vogliamo usare questa metafora. LA PASTA CRUDA
può durare in frigorifero, opportunamente protetta, 3 giorni oppure 90 giorni in
congelatore. Una volta cotta mantiene le sue caratteristiche organolettiche per
alcune ore, ben protetta dall'umidità.

PASTA BRIOCHES
Latte intero 160 g
Uova intere 360 g
Zucchero semolato 140 g
Burro 360 g
Lievito Birra 30 g
Miele 30 g
Rum 15 g
Sale 15 g
Scorza limone 2g
Farina 14% proteine 1000 g
vaniglia semi 3g

Procedimento: 1) inserite la farina nella planetaria (impastatrice) 2) inserite lo


zucchero 3) inserite il lievito sbriciolato grossolanamente 4) montate il gancio e
incominciate a far girare la planetaria a bassa velocità 5) inserite tutto il latte 6)
quando il latte è stato assorbito inserite un uovo intero alla volta ( il successivo si
deve inserire quando il precedente è stato assorbito completamente ..non avere
assolutamente fretta in quanto le proteine della farina deve avere il tempo di bersi i
liquidi inseriti e quindi di formare la maglia glutinica...molto importante per
consentire la giusta lievitazione ) 7) nel frattempo che aspettate.. ma sarebbe meglio
prepararlo in anticipo.. unite il rum, il miele, la scorza di limone e la vaniglia in una
ciotola e lasciateli macerare 8) quando l'impasto ha preso corda (elasticità) unite il
burro precedentemente ammorbidito (mi raccomando non sciolto) a piccoli pezzi...
inserite il successivo pezzo di burro quando il precedente si è ben amalgamato
all'impasto..anche questa è una fase molto importante in quanto consente di
ingrassare tutto il nostro impasto e quindi ottenere un prodotto finale molto morbido.
9)aggiungi gli aromi e quindi il sale 10) il tutto dovrebbe durare all'incirca 18-20
minuti 11) infarinate leggermente il piano di lavoro e avvolgete su se stesso per tre o
quattro volte l'impasto 11) mettetelo su della pellicola e avvolgetelo per bene quindi

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ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore..meglio sarebbe farlo riposare per tutta la
notte in frigorifero a 4 gradi.

KRANZ
Pasta Sfoglia 500 g
Pasta Brioches 500 g
Confettura Albicocche 150 g
Uva Sultanina 90 g
Arancia Candita 90 g
Gelatina Albicocca Q.B.

Procedimento: 1) stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2mm cercando di


formare un rettangolo 2) stendere la pasta bioches ad uno spessore di 3mm cercando
di formare un rettangolo delle dimensioni ottente con la pasta sfoglia 3) adagiate la
pasta sfoglia davanti a voi e spalmatelo con un filo di confettura di albicocche -non
troppa in quanto successivamente il nostro Kranz potrebbe dividersi per scivolamento
delle due paste- 4) mettete sopra la confettura la metà dell'uvetta e dell'arancia
candita 5) stendete sopra l'uvetta e i canditi la pasta brioches precedentemente stesa
6) pressate per bene per fare aderire il ripieno alle due paste 7) tagliate a meta
l'impasto, ricavando due quadrati 8) spalmate un filo di confettura sul primo quadrato
e aggiungetevi le restanti uvette e canditi 9) agagiate il secondo quadrato sopra il
primo e pressate per far aderire l'impasto 10) ponete l'impasto avvolto in pellicola in
frigorifero per 30' 11) tolto dal frigorifero tagliate delle striscie di 10cm x 2,5cm
12) tenendo fermo un lato del kranz girate l'altro lato per 2 o 3 volte quindi adagiatelo
sulla teglia preventivamente coperta con carta da forno 13) mettete la teglia nella
cella di lievitazione ..forno acceso per 1 / 2 minuti a 50° quindi spento lasciando la
lampada accesa... per 2 ore circa...fino al raddoppio del volume 14) spennellate i
kranz con una miscela di TUORLO E PANNA ( indicativo 50 g tuorlo 50 g panna) e
mettete nel forno a 190° per 18-20 minuti fino a doratura 15) tolti dal forno lasciateli
intiepidire quindi lucidateli con la gelatina di albicocche scaldata leggermente.

BRIOCHES
Pasta Brioches 1000 g
Zucchero granella Q.B.
Confettura Q.B.
Procedimento: 1) tagliare dall'impasto dei filoncini del diamentro di 3 cm 2) dal
filoncino tagliare dei pezzi da 3 cm 3) prendere il pezzo di pasta e farlo girare sotto
la mano con l'accortezza di premerlo con l'indice e spostarlo verso l'incice con il
pollice..questo movimento assicura una bella rotondità e una giusta pirlatura 4)
ponete sopra la teglia precedentemente ricoperta con carta forno e mettete a lievitare
nel modo consueto per circa 1,5 / 2 ore 5) dopo la lievitazione spennellate le brioches
con una miscela di TUORLO E PANNA ( indicativo 50 g tuorlo 50 g panna), se
volete sopra la miscela di tuorlo e panna mettete una manciatina di zucchero in
granella e mettete nel forno a 190° per 18-20 minuti fino a doratura (dopo la cottura

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potete con il sac a poche inserire della confettura a piacere)

DANESI ALBICOCCHE 2100 g

Latte intero 160 g


Uova intere 360 g
Zucchero Semolato 140 g
Burro 360 g
Lievito di Birra 30 g
Miele 30 g
Rum 15 g
Sale 15 g
Scora limone 4g
Farina 14% proteine 1000 g
FINITURA
Crema Pasticcera Q.B.
Albicocche sciroppate Q.B.
Gelatina Albicocche Q.B.

Procedimento: 1) mettete il burro ammorbidito nella planetaria con lo zucchero e


miscelate senza montare 2) inserite gli aromi (rum,miele,scorza limone )
precedentemente amalgamati 3) mettete il tutto in una bacinella coperta con pellicola
4) mettete la farina nella planetaria 5) aggiungete il lievito sbriocolato 6) aggiungete
il latte 7) inserite gradualmente le uova ..prima di inserire un altro uovo il precedente
deve essere stato assorbito dalla farina 8)quando l'impasto ha creato corda aggiungere
a cucchiaiate il burro zuccherato e aromatizzato ...prima di inserire dell'altro burro
assicurarsi che il precedente sia stato ben assorbito dall'impasto... 9) aggiungere il
sale quindi finire l'impasto che dovrebbe in tutto durare all'incirca 20 minuti 10)
spolverizzare leggermente il piano di lavoro e avvolgere su se stesso l'impasto per 4
volte, quindi pellicolarlo e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore; meglio sarebbe
farlo riposare per una notte intera a 4°
11)stendere la pasta a 3mm possibilmente formando un rettangolo 12) tagliare dei
quadrati di 10 cm x 10 cm e fare dei tagli nei 4 angoli.. dall'angolo verso il centro..
di circa 3 cm quindi girare all'interno un angolo SI e uno NO formando di fatto una
girella 13) mettete al centro un po di crema pasticcera e copritela con una mezza
albicocca sciroppata 14) posizionate in teglia coperta con carta da forno e mettete a
lievitare per 2 ore circa 15) mettete in forno a 190° per 18-20 minuti 16) dopo il
raffreddamento spennelate i danesi con gelatina di albicocche calda.

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BOMBOLONE

Farina Manitoba 1000 g


Zucchero Semolato 250 g
Uova Intere 725 g
Burro 250 g
Lievito birra 33 g
Sale 8g
Olio essenziale limone 0,5 g
Vaniglia semi 2g
FINITURA
Zucchero semolato Q.B.

Procedimento: 1) mettere la farina nella planetaria 2) inserire lo zucchero 3)


aggiungere il lievito sbriciolato 4) far girare la planetaria e inserire tutto il latte 5)
quindi aggiungere le uova intere ..un uovo alla volta aspettando sempre che il
precedente sia stato ben assorbito..6) dopo che la pasta ha preso corda inserire il
burro ammorbidito a piccoli pezzi e sempre dopo che il precedente è stato assorbito
7) aggiungere l'olio essenziale 8) aggiungere il sale che nei lievitati è sempre l'ultimo
degli ingredienti 9) l'impasto dovrebbe durare all'incirca 18-20 minuti
10) spolverizzare leggermente il piano di lavoro e avvolgere su se stesso l'impasto per
4 volte, quindi pellicolarlo e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore; meglio sarebbe
farlo riposare per una notte intera a 4° 11) con il mattarello spianare la pasta a 1,5 cm
quindi copparla con un coppapasta di 5 cm di diametro 12) posizionare su teglia
precedentemente ben spolverizzata di farina e mettere a lievitare 27° per circa 2/3 ore
13) preparare l'olio e portarlo a 170° quindi abbassare leggermente la fiamma e
inserire i dischi di pasta che dovranno diventare ben dorati prima di essere girati
14) girare e far dorare 15) togliere e dopo averli leggermente asciugati su carta
assorbente passarli nello zucchero semolato 16) eventualmente con sac a poche
inserire all'interno crema pasticcera o confettura.

CROISSANT SFOGLIATI
Ingredienti:Primo gruppo o PASTELLO
Farina 230w gr 120
burro gr 400
Secondo gruppo o SCRIGNO
lievito di birra gr 25
zucchero gr 80
sale gr 10
tuorlo gr 170
latte gr 200
latte in polvere gr 20
farina forte 330w gr 120
Procedimento:

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Il Pastello: 1)burro a temperatura ambiente per 4 minuti 2) tagliare il burro a pezzetti
3) setacciate sopra il burro la farina 4) tagliate il burro a pezzetti più piccoli 5)
lavorate il composto con forza per far assorbire tutta la farina, e create un impasto
plastico ( il composto si lavora bloccandone una parte e tirandolo con l'altra per 1
minuto circa)
6)formate un panetto rettangolare di 10 x 15 cm con uno spessore di 2,5 cm 7)
mettete in frigorifero per almeno 3 ore(meglio una giornata intera)
Lo Scrigno: 1)mettete nella planetaria la farina, la polvere di latte, il lievito
sbriciolato e 180 gr di latte ( il resto si usa per sciogliere il sale e lo zucchero in due
recipienti separati) 2) usando una velocità media e il gancio si impasta per 1,30
minuti 3) aggiungete i tuorli (Il tuorlo si inserisce per strutturare e legare meglio il
composto grazie alla lecitina contenuta) 4)aggiungete metà dello zucchero sciolto e
impastate per altri 2 minuti 5) aggiungete tutto lo zucchero sciolto rimasto e
impastate per altri 2 minuti a velocità media 6) inserite metà del sale sciolto e
impastate per 2-3 minuti 7) inserite infine l'ultima parte del sale sciolto e impastate
per altri 2 minuti ( l'impasto deve risultare molto elastico – avere corda- 8) togliete
l'impasto dalla planetaria, formate una semisfera, coprite con una pellicola e lasciate
lievitare a 28° per 1-2 ore circa ( deve raddoppiare di volume)
NB la lievitazione si può fare anche in frigorifero lasciando la pasta per 8-10 ore
FASI DELLA SFOGLIATURA
Stendete lo scrigno formando un rettangolo di 20x30cm e al centro inserite il pastello
di 10x15 che verrà ricoperto dalla pasta dello scrigno; successivamente con piccoli
colpi, intervallati da pressioni, con il mattarello stendete la pasta in un rettangolo di
60 x 30 con una altezza di 0,7cm spolverando bene il piano e il mattarello per non far
attaccare la pasta con la conseguente fuori uscita di burro. Numerate idealmente il
lato lungo in 4 e piegate il n. 1 sul n. 2 e il n. 4 sul n.3, poi piegate il n. 2 sul n. 3
formando un pacchetto a 4 strati (ponete in frigo avvolto in un sacchetto per
almeno 1,30 ore) Ripetete l'operazione di piegatura altre 2 volte tirando sempre la
pasta per il verso della spalla. Lasciate riposare ancora 1,30 in frigo.
PREPARAZIONE DEI CORNETTI
1) tirate la pasta sino a 0,5 cm sempre nel verso della spalla 2) tagliate la pasta
formando dei triangoli 3) arrotolate la pasta partendo dalla parte larga del triangolo
spingendo verso l'esterno; avendo cura di sistemare il punto di chiusura del cornetto
(la parte più stretta) verso il basso; se troppo lunga tagliatela ) 4) piegate leggermente
verso l'interno le punte dei cornetti 5) lasciate lievitare a 28° per 2 ore ( in frigorifero
si possono tenere per 2 ore successivamente si fanno lievitare a 28° per 1ora e 30)
6) spennellate la parte sopra del cornetto con un miscuglio formato da 1 uovo intero +
10 gr di zucchero
Cottura: in forno a 180° per 20 minuti
Finitura: quasi a freddo aggiungete con una siringa da pasticcere 10g di
marmellata/cioccolata

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CROSTATA PARIGINA
Pasta Frolla Ricca 550 g
Crema Pasticcera/confettura amarene 150 g
Mandorle in granella 50 g
Zucchero a velo Q.B.
PAN DI SPAGNA DA RIPIENO
Uova 160 g
Zucchero Semolato 110 g
Farina 11% proteine 100 g
Fecola 20 g
Procedimento: 1) scaldare sempre mescolando a 40° le uova e lo zucchero
2) miscelare la farina e la fecola setacciandole 3) in planetaria per 12 minuti montare
le uova riscaldate 4) inserire le farine nelle uova montate con una spatola miscelando
dal basso verso l'alto per non smontare il composto 5) stendere la pasta frolla a 3 mm
e foderare la tortiera 6) inserire sul fondo e sui bordi la crema pasticcera e una
spolverata di mandorle in granella 7) aggiungere il pan di spagna da ripieno
8) spolverare con granella di mandorle 9)aggiungere due file di mandorle grezze
10) infornare a 185° per 30 minuti circa 11) sfornare far raffreddare e poi togliere
dalla tortiera 12) spolverizzare con zucchero a velo prima di servire

TARTE TATIN
Pasta Brisee
Burro 300 g
Farina 11% proteine 600 g
Latte 90 g
Tuorlo 60 g
Sale 2g
Ripieno
Mele a spicchi 1/8 di mela 1000 g
Zucchero Semolato 250 g
Burro 40 g
Procedimento: 1) preparare il caramello a secco possibilmente direttamente nella
tortiera...non antiaderente..si parte con tortiera ben calda e si aggiunge una piccola
quantità di zucchero; quando lo zucchero si è sciolto si aggiunge una parte un poco
più importante di zucchero; quando si è sciolta si aggiunge ancora più zucchero..così
sino al totale utilizzo dello zucchero.. il caramello dovrà avere un colore camoscio..
2) aggiungere a tocchetti il burro e far caramellare 3) inserire a raggiera gli
spicchi di mela cercando con un secondo giro di tappare tutti i buchi tra uno
spicchio e l'altro 4) pressare bene facendo attenzione al caramello che ricordo è
a 180° 5) spolverare con un poco di zucchero la seonda fila di mele 6)adagiare
la pasta brisee sopra le mele chiudendo per bene i bordi rovesciandoli
all'interno 7) infornare a 200° per 20 minuti quindi abbassare a 180° per altri
20 minuti 8) attendere 2 – 3 minuti quindi rovesciare la torta utilizzando un
piatto più grande della tortiera facendo attenzione all'eventuale caramello

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liquido che potrebbe ancora trovarsi sul fondo della tortiera 9) servire calda
con un po di gelato alla vaniglia che verrà posizionato sopra le mele.

CROSTATA DI GRENOBLE
Frolla Speciale
Farina 8% proteine 291 g
Burro 97 g
Zucchero velo 97 g
Tuorlo 136 g
Panna 39 g
Vaniglia semi 1g
Massa Noci
Miele 27 g
Zucchero semolato 186 g
Panna 194 g
Noci sgusciate 233 g
Procedimento: 1) miscelate il burro con lo zucchero a velo utilizzando la foglia della
planetaria 2) inserite la panna e i tuorli a filo sempre miscelando a media velocità
3)aggiungete la farina e i semi di vaniglia e impastate per 3 minuti 4) togliete
l'impasto che risulterà appicicaticcio e ponetelo sul piano di lavoro precedentemente
ben infarinato 5) date tre giri di pasta e ponetela in pellicola 6) ponete l'impasto nel
frigorifero per 2/ 3 ore o in congelatore per 30 minuti. 7) preparate il caramello a
secco aggiungendo man mano sempre più zucchero 8) deglassatelo con la panna
facendo attenzione ai funi che risultano bollenti 9) unite le noci precedentemente
tagliate e rese in granella di media grandezza 10) tenete il composto in frigorifero
11) stendete l'impasto a 0,5 cm e foderate una tortiera 12)bucherellate il fondo
13) inserite la massa di noci e livellate 14) preparate delle listarelle per creare una
griglia sopra il composto15) infornate a 180° per 30 minuti circa 16) sfornate e fate
raffreddare prima di sformarla

STRUDEL
Pasta Strudel
Farina 13% proteine 300 g
Burro congelato a pezzi 120 g
Acqua fredda da frigorifero 120 g circa
Ripieno
Mele Renette 1000 g
Biscotti secchi 50 g
Pinoli 50 g
Cannella in polvere 5g
Chiodi garofano in polvere 1g
Uvetta ammollata 50 g
Passata albicocche 40 g
Zucchero di canna Q.B.

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Prodedimento: 1) in un cutter mettere la farina e il burro congelato e sabbiare..la
farina al tatto e alla vista ci ricorderà la sabbia bagnata..2) aggiungere lentamente e a
filo l'acqua fredda sino a quando l'impasto non formerà una palla al centro del
cutter..attenzione l'acqua potrebbe essere troppa quindi inseritela piano piano..
3)tagliate le mele a fettine sottili e unitele in una bacinella con i biscotti secchi
sbriciolati, i pinoli, l'uvetta, la passata di albicocche e le spezie 4) stendete la pasta su
un canovaccio o della carta da forno cercando di assottigliarla il più possibile e
renderla quadrata..si dice che attraverso la pasta si dovrebbe leggere il giornale..
5) ponete il ripieno su 2/3 della pasta e portate i lati laterali all'interno sulle mele
6) quindi aiutandosi con la carta o con il canovaccio arrotolate la pasta con il relativo
ripieno 7) spennellate il terzo rimanente senza ripieno con l'uovo sbattuto e chiudete
l'arrotolato di mele lasciando sotto la chiusura 8) pennellate con l'uovo la pasta e
spolverate con lo zucchero di canna 9) infornate a 190° per 50 minuti circa con
l'accortezza di spostare la teglia vicino al grill per gli ultimi 5 minuti 10) lasciate
raffreddare 11) tagliate a fette scaldate al microonde e spolverate con zucchero a
velo ..accompagnate lo strudel con una pallina di gelato alla vaniglia

APPLE PIE
Pasta Frolla Ricca 500 g
Mele Precotte 800 g
Cannella in polvere 5g
Mele precotte a dadini
Zucchero 80 g
farina 11% proteine 25 g
Mele golden 650 g
Succo d'arancia 40 g
Doratura a freddo prima di infornare
Uova 50 g
Zucchero a velo 10 g
Acqua 50 g
Procedimento: 1) tagliare le mele a dadini 1cm di lato 2) aggiungere gli altri
ingredienti e mescolare delicatamente 3) passare in microonde per 7 minuti (oppure
in forno a 180° per 20 minuti) 4) scolare e lasciare raffreddare 5) stendere la frolla a
0,5 cm e foderare una tortiera 6) bucherellare il fondo e inserire il composto di mele
precotte precedentemente insaporite con la cannella 7) lasciare che le mele formino
una cupola in mezzo alla tortiera e con delle listarelle di frolla creare una griglia
sopra le mele 8) per la doratura preparare la ghiaccia miscelando lo zucchero a velo
con l'acqua quindi unirla all'uovo sbattuto 9) usare il composto per dorare tutta la
apple pie prima di infornarla 10) infornare a 190° per 30-35 minuti 11) lasciate
raffreddare prima di sformare 12) servite con una pallina di gelato alla vaniglia

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SEMIFREDDO ALBICOCCA
Meringa Italiana 300 g
Purea di Albicocche 250 g
Panna 450 g
Interno Cacao
Acqua 240 g
Zucchero invertito/ miele acacia 250 g
Cacao 60 g
Gelatina animale 20 g
Pan di spagna
Uova 250 g
Zucchero 130 g
Farina 11% proteine 85 g
Farina di armelline 10 g
Zucchero a velo 10 g
Fecola 35 g
Bagna amaretto
Acqua 50 g
Zucchero liquido 70% 50 g
Liquore Amaretto 40 g
Meringa Italiana
Albume 165 g
Destrosio 55 g
Zucchero semolato 280 g
Acqua 75 g
Gelatina per Stampi
Acqua 50 g
Zucchero semolato 50 g
Gelatina animale 50 g
Procedimento: 1) preparare la meringa italiana mettendo a schiumare l'albume e il
destrosio(in alterntiva zucchero semolato) nella planetaria 2) in pentola l'acqua e lo
zucchero si portano a 121° 3) inserire a filo lo zucchero cotto e montare fino a
raffreddamento 4) preparare la gelatina per stampi formando uno sciroppo di acqua e
zucchero ( portato a 50°) al quale verrà inserita la gelatina animale debitamente
ammollata 5) sul fondo di uno stampo a scelta mettere la pellicola e inserire la
gelatina per stampi all'altezza di 1 cm quindi porre in frigorifero a raffreddare
6)preparare il pan di spagna scaldando le uova e lo zucchero a 40° prima di montarli
per 15 minuti 7) inserire le polveri miscelando dal basso verso l'alto per non smontare
… attenzione rendere in polvere le armelline (precedentemente poste in congelatore
per almeno 3 ore) con lo zucchero a velo 8) cuocere il pan di spagna a 190° per 20-25
minuti 9) preparare l'interno al cacao inserendo in padella l'acqua, lo zucchero
invertito/miele d'acacia il cacao e la colla di pesce debitamente ammollata
10) preparare il semifreddo unendo alla meringa italiana in tre momenti la purea di
albicocche e quindi la panna montata al 70%...tenere in frigorifero...

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11) assemblare il dolce... mettere sul fondo e al centro del cerchio la gelatina da
stampo quindi aggiungere il semifreddo all'albicocca 12) aggiungere l'interno al
cacao e spolverarlo con mandorle a filetti 13) aggiungere il pan di spagna tagliato più
piccolo del cerchio base di 2 cm 14) bagnare il pan di spagna con la bagna
all'amaretto 15) coprire con il semifreddo all'albicocca 16) finire ancora con uno
strato di pan di spagna 17) congelare per 2-3 ore 18) smodellare e pennellare tutta la
superficie(anche i bordi) con gelatina 19) sui bordi mettere delle mandorle a filetti
20) togliere lo stampo di gelatina e riempire con l'interno al cacao 21) lasciare 10
minuti in congelatore quindi servire con degli spicchi di albicocche gelatinate

ZUCCOTTO FLAMBE'
Semifreddo alla vaniglia
Meringa Italiana 205 g
Crema Pasticcera 150 g
Panna montata 390 g
Vaniglia semi 2g
Cioccolato in gocce 80 g
Semifreddo al cioccolato
Meringa Italiana 220 g
Crema Base di Cioccolato 160 g
Crema Pasticcera 160 g
Cannella in polvere 2g
Panna montata 460 g
Crema Base di Cioccolato
Zucchero 37 g
Destrosio 37 g
Acqua 100 g
Cacao in polvere 75 g
PAN DI SPAGNA 500 g
Bagna all'Alkermes
Zucchero liquido 70% 130 g
Acqua 130 g
Liquore Alkermes 40 g
Procedimento: Semifreddo Vaniglia 1) unire la crema pasticcera alla meringa italiana
2) aggiungere la vaniglia 3) unire alla panna montata al 70% 4) aggiungere le gocce
di cioccolato 5) porre in frigorifero Crema Base di Cioccolato 1) mettere l'acqua sul
fuoco e aggiungere il destrosio, lo zucchero e far sciogliere successivamente inserire
il cacao in polvere; mischiare sino a completo assorbimento del cacao, porre
infrigorifero Semifreddo al cioccolato 1) unire la crema pasticcera alla crema base di
cioccolato 2) unire il composto di pasticcera al cioccolato alla meringa italiana e
aggiungere il pizzico di cannella 3) aggiungere il composto alla panna montata al
70% 4) mettere in frigorifero Assemblare il dolce 1) in uno stampo da zuccotto
inserire sulle pareti le fette di pan di spagna 2) bagnare leggermente con la bagna
all'alkermes

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3)sul fondo inserire il semifreddo alla vaniglia 4) inframezzare con il pan di spagna
5) bagnare con la bagna all'alkermes 6)inserire il semifreddo al cioccolato 7) chiudere
con il pan di spagna bagnato con alkermes 8) in congelatore per 2-3 ore 9)
smodellare e bagnare bene con l'alkermes 10) ricoprire con la meringa italiana
sfumandola verso l'alto...si schiaccia di più il sac a poche in basso e meno in alto...
11) fiammeggiare con il cannello 12) mettere delle zollette di zucchero inzuppate di
alcool a 95° sulla sommità 13) accendere le zollette creando l'effetto flambè e
servire.

TARTUFO NERO
Semifreddo Nocciole
Meringa Italiana 150 g
Crema Pasticcera 50 g
Pasta Nocciole 50 g
Panna Montata 250 g
Semifreddo Cioccolato
Meringa Italiana 255 g
Crema Pasticcera 100 g
Crema Base Cioccolato 120 g
Panna Montata 525 g
Per Tartufare
Cacao in polvere 150 g
Zucchero semolato 100 g
Pan di spagna 300 g
Finitura
Panna Montata a ciuffi 300 g
Procedimento: Semifreddo Nocciole 1) miscelare la crema pasticcera alla pasta
nocciole 2) unire il composto di nocciole alla meringa italiana 3) miscelare il
composto di meringa alle nocciole alla panna montata 4) porre in frigorifero
Semifreddo Cioccolato 1) miscelare la crema pasticcera alla crema base di cioccolato
( vedi zuccotto flambè) 2) unire il composto alla meringa italiana 3) miscelare il
composto di meringa al cioccolato alla panna montata 4) porre in frigorifero
Montaggio del dolce 1) inserire con un sac a poche in semisfere di silicone una noce
di semifreddo al cioccolato 2) sempre con un sac a poche inserire all'interno del
semifreddo al cioccolato il semifreddo nocciole fino a riempire completamente lo
stampo 3) posizionare dei dischetti di pan di spagna bagnati all'amaretto sopra il
semifreddo a chiusura 4) congelare per 2-3-ore 5) smodellare e passare il semifreddo
nel miscuglio di cacao e zucchero semolato per tartufarli 6) servire con un ciuffetto di
panna montata sulla sommità del tartufo

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TRANCETTO DIPLOMATICO
Pasta sfoglia caramellata
Pasta sfoglia 500 g
Zucchero a velo 150 g
Burro cacao in polvere 80 g
Crema Chantilly alla vaniglia
Panna 500 g
Crema Pasticcera 250 g
Zucchero semolato 75 g
Gelatina animale 12 g
Vaniglia semi 1g
Bagna al Rum
Zucchero liquido 70% 100 g
Acqua 100 g
Rum 25 g
Finitura
Pan di spagna 400 g
Panna Montata zuccherata 10% Q.B.

Procedimento: Crema Chantilly vaniglia 1) unire la gelatina a parte della crema


pasticcera scaldata a 45° 2) quando la gelatina si è ben sciolta aggiungere la restante
crema pasticcera e la vaniglia 3) montare la panna con lo zucchero al 70% 4) unire
un poco di panna alla crema alla vaniglia 5) unire il composto di crema e panna alla
restante panna montata 6) mettere in frigorifero Pasta sfoglia caramellata 1)
stendere la sfoglia all'altezza di 2mm 2) forarla molto bene possibilmente con un fora
sfoglia ( alternativa forchetta) 3) spolverare con zucchero a velo 4) infornare per 18-
20 minuti a 210° quindi per altri 2 minuti vicini al grill a 230° per caramellare lo
zucchero 5) sfornare e spolverizzare tutti i lati della sfoglia con burro di cacao in
polvere per renderla impermeabile Assemblare il dolce 1) sul piano di lavoro
appoggiare il quadrato/cerchio per montare la torta 2) inserire il foglio di sfoglia
caramellata 2)con il sac a poche inserire la crema chantilly 3) inserire il pan di
spagna bagnato con la bagna al rum 4) inserire nuovamente la crema chantilly
4) a chiusura mettere l'altro foglio di pasta sfoglia caramellata 5) mettere in
congelatore per 2 ore 6) smodellare e sopra la sfoglia caramellata con la bocchetta ad
unghia(taglio verso l'alto) formare con la panna montata zuccherata dei decori ad
onde 6) spolverare con un velo di cacao 7) si lascia scongelare in frigorifero 1 ora
quindi si potrà tagliare e servire

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MOUSSE DI MARRONI CANDITI
Pan di Spagna al Cacao Arrotolato

Zucchero 160 g
Tuorlo 180 g
Miele acacia 20 g
Albume 300 g
Zucchero 100 g
Cacao 40 g
Farina 11% proteine 230 g
Mousse di Marroni e Zenzero
Acqua 125 g
Zenzero in polvere 5g
Purea di Marroni canditi 500 g
Panna 1000 g
Gelatina animale 30 g
Finitura
Piccoli Marroni Q.B.
Placche cioccolato Q.B.
Riccioli di cioccolato Q.B.

Procedimento: Pan di Spagna al Cacao Arrotolato 1) unisci lo zucchero il miele e i


tuorli e monta il tutto 2) monta a neve non troppo compatta l'albume e lo zucchero
3) mescola la farina con il cacao 4) unisci ora delicatamente le tre masse – il
composto di albume e zucchero e quello delle farine che unirai alternandoli a quello
di tuorlo e zucchero usando una frusta di fili sottili, che muoverai dall'alto verso il
basso 5) stendi la pasta su fogli di carta forno con uno spessore di 4mm 6) cuoci in
forno statico a 230° per 6-7 minuti a porte ben chiuse 7)appena cotto togli il pan di
spagna dalla teglia eviterai un eccesso di cottura 8) dopo qualche istante capovolgi il
dolce e stacca il foglio di carta da forno
Mousse marroni e zenzero 1) il giorno precedente unisci in un recipiente l'acqua e lo
zenzero e lasciali riposare protetti da da pellicola 2) trascorse almeno 12 ore filtra con
un colino a maglie molto strette l'infuso ottenuto e scaldalo fino a 40-45°
3) aggiungi all'infuso la gelatina animale ammollata, quindi mescola fino a che non
sarà completamente sciolta e filtra nuovamente con un colino 4) unisci il composto
ottenuto alla purea di marroni mescolando in continuazione 5) monta la panna non
troppo ferma ..70%.. e versane una piccola parte nella massa di purea di marroni,
quindi versa tutto il composto di panna e purea di marroni nella restante panna
montata 6) disponi un disco di pan di spagna arrotolato sul fondo di un disco 7)
riempi l'anello con la mousse ai marroni e zenzero, lisciando la superficie con una
spatola 8) metti in congelatore per 2-3 ore 9) togli dal congelatore e decora con
piccoli marroni, un ricciolo di cioccolato e una foglia d'oro; sul bordo puoi mettere
delle placche di cioccolato.

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CREMA PASTICCERA

Latte intero 575 g


Panna 144 g
Zucchero semolato 215 g
Tuorlo 215 g
Amido di Mais 25 g
Amido di Riso 25 g
Vaniglia semi 2g
Scorza limone 2g

Procedimento: 1) metti il latte e la panna sul fornello e portali a 82° 2) metti in


planetaria il tuorlo e lo zucchero e fai montare quindi aggiungi gli amidi i semi della
vaniglia e la scorza del limone 3) aggiungi al latte e panna il composto montato dei
tuorli 4) porta a 85° senza mescolare sino a quando il latte non sovrasta quasi
completamente il composto montato, quindi mescola velocemente con una frusta;
vedrai che in pochi secondi la crema si forma liscia e ferma 5) togli dal fuoco e metti
la crema in una bacinella che ben coperta con pellicola a contatto metterai
immediatamente a raffreddare (possibilmente congelatore per almeno 10 minuti)
quindi in frigorifero dove potrai lasciarla per un massimo di 2 giorni

CREMA PASTICCERA DA INSERIMENTO/COTTURA

Latte intero 333 g


Zucchero semolato 117 g come vedi i grassi sono percentualmente molto
Tuorlo 60 g inferiori rispetto alla crema pasticcera base
Farina 00 27 g

Procedimento: 1) metti il latte sul fornello e portalo a 82° 2) miscela il tuorlo con lo
zucchero e successivamente aggiungi la farina 3) il latte a 82° rovescialo sul
composto di tuorli miscelando sino a sciogliere completamente il composto 4) rimetti
il composto in padella che avrai precedentemente bagnato con acqua fredda (la crema
non si attaccherà) e ponila sul fuoco 5) sempre mescolando porta a 85° la crema,
vedrai formarsi degli sbuffi, quindi toglila dal fuoco e versala in una bacinella che
ben coperta con pellicola a contatto metterai immediatamente a raffreddare
(possibilmente congelatore per almeno 10 minuti) quindi in frigorifero dove potrai
lasciarla per un massimo di 2 giorni

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DAQUOISE ALLE MANDORLE
Albumi 400 g
Zucchero semolato 250 g
Farina di Mandorle 375 g
Zucchero Semolato 275 g
Farina 8% proteine/Riso 100 g
Procedimento: 1) metti gli albumi in padella con il primo zucchero e scaldiamo a
42° mescolando con una frusta 2) rovescia il tutto in planetaria e monta a neve ben
ferma 3) unisci la farina di mandorle setacciata, il secondo zucchero e la farina e
miscela il tutto in un catter per pochi secondi (se non possiedi la farina di mandorle
metti la sera prima le mandorle grezze in congelatore quindi le riponi nel catter con lo
zucchero e frulli fino ad ottenere la farina di mandorle..attenzione a non far uscire
l'olio di mandorle..) 4) incorpora in tre/ quattro volte la miscela di farine all'albume
montato mischiando dal basso verso l'alto 5) con il sac a poche forma dei dischi
grandi come gli anelli che normalmente usi per montare le torte e con uno spessore di
1 cm massimo 6) guarnisci con filetti di mandorle la parte superiore del disco 7)metti
in forno a 180° per 12/14 minuti.( si possono tranquillamente congelare e si
mantengono per 60gg)

TORTA ELVETIA
DACQUOISE ALLE MANDORLE 1400
CREMA AL BURRO
ZUCCHERO 250
ACQUA 75
GLUCOSIO 12
TUORLI 140
BURRO 500
VANIGLIA 1
FINITURA
MANDORLE A FILETTI 100
ZUCCHERO VELO 100
Procedimento: 1) metti l'acqua in padella unitamente allo sciroppo di glusocio e allo
zucchero e porta il tutto a 121° 2) metti i tuorli in planetaria con la vaniglia e
schiumali a bassa velocità 3) quando sei a 118° aumenta la velocità della planetaria
4) a 121° versa a filo lo zucchero cotto nei tuorli mantenendo la massima velocità
5) fai raffreddare montando sempre alla massima velocità 6) quando raggiungi i
40/45° aggiungi a pezzetti il burro ammorbidito e continua a montare
Montaggio del dolce: 1) tosta i filetti di mandorle con una padella usando la fiamma
non troppo forte 2) sul fondo di un cerchio inserisci il primo dei tre dischi di
daquoise 3) sopra il disco di daquoise metti con un sac a poche la crema al burro e
spolvera con filetti di mandorle 4) metti sopra la crema il secondo disco di daquoise
5) inserisci ancora la crema al burro e spolvera con i filetti di mandorle 6) chiudi con
il terzo disco di daquoise 7)liscia il dolce con la crema al burro e copri anche i bordi
coprendo tutti i buchi 8) sempre tenendola in mano metti i filetti di mandorle tutti
intorno alla torta e poi ricopri tutta la torta schiacciando leggermente per farle aderire
9) ricoprire la torta con lo zucchero a velo

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TORTA DIABELLA Procedimento: 1) pan di spagna metti il
PAN DI SPAGNA burro morbido con i 75 g di zucchero e
ALBUME 165 monta con la planetaria 2) unisci a filo i
ZUCCHERO 75
BURRO 150
tuorli leggermente sbattuti 3) sciogli la massa
ZUCCHERO 75 di cacao e il cioccolato fondente 4) versa a
TUORLO 115 filo il cioccolato fuso nella massa di burro ..il
CIOCCOLATO FONDENTE 50 cioccolato deve essere a 40° ..5) montare
MASSA CACAO 50
FARINA 180W 180
l'albume con il relativo zucchero 6) mischia
LIEVITO DOLCI 8 insieme le polveri di cacao, farina e baking
CACAO IN POLVERE 8 7) ora prendi i due composti, burro montato
BAVARESE al cioccolato, l'albume montato e la farina e
LATTE 200
TUORLO 80
alternando la farina con l'albume montato
ZUCCHERO 35 inseriscili nel composto al cioccolato
CIOCCOLATO BIANCO 185 miscelando dal basso verso l'alto 8) ora in
PASTA NOCCIOLE 80 forno a 180° per 35 minuti circa 9) Ganache
COLLA PESCE 6
fai bollire la panna e inserisci il cioccolato al
PANNA 500
GANACHE latte e mischia sino a sciogliere il tutto..fuori
PANNA 300 dal fuoco.. questa sarà la parte cremosa..
CIOCCOLATO BIANCO 300 10)Bavarese metti il latte sul fuoco e a
FINITURA
NOCCIOLE TOSTATE 150
parte miscela i tuorli con lo zucchero ,
CIOCCOLATO FONDENTE 100 quando il latte bolle versa le uova dentro il
BURRO CACAO 75 latte e cuoci a 84° , una volta cotta togli dal
fuoco e versaci la gelatina ammollata 11)
dopo aver sciolto la gelatina metti il
cioccolato bianco e sempre mischiando fai sciogliere molto bene; ora aggiungi la
crema nocciola 12) ora metti tutto in frigorifero per 30 minuti circa...la crema avrà
un aspetto come la crema pasticcera.. 13) prendi ora la panna che monterai al 70% e
ne unirai una parte alla crema cioccolato e nocciole; dopo aver reso simili i due
composti unirai il composto ottenuto alla restante panna montata..avrai ottenuto la
bavarese al cioccolato e nocciole

Montaggio del dolce 1) sul fondo dell'anello metti un disco di pan di spagna più
piccolo dell'anello e con 0,8 cm di spessore 2) partendo dal bordo con un sac a poche
inserisci la bavarese prima nella fessura tra l'anello e il pan di spagna quindi su tutto
il pan di spagna , successivamente fai un bordo con la crema e all'interno inserisci la
ganache ormai fredda 3) sopra il cremoso inserisci gli scarti del pan di spagna e sopra
metti delle nocciole spezzettate grossolanamente 4) copri il tutto con la bavarese 4)
con un cucchiaio crea delle onde di crema 5) metti in congelatore 2-3 ore 6)
smodella e con il burro di cacao sprai spruzza tutta la torta 7) inserisci, nelle
fossette create sulla torta, la ganache e un poco di granella di nocciole 8) sul bordo
metti delle placchette di cioccolato fatte con il cioccolato fondente..aiutati
eventualmente con un punto di ganache..9) scongelarla in frigorifero per un'ora circa
10) si mangia a 4° positivi

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TORTA DELLE ROSE

1° IMPASTO Procedimento: 1) impasta gli ingredienti del


FARINA LIEVITATI 185 primo impasto fino ad ottenere una massa
LIEVITO 5 liscia, quindi lascia lievitare a 26° fino a che la
LATTE (24°) 93
lasciare lievitare a 26°
pasta avrà triplicato il volume iniziale ( circa
2° IMPASTO 45 minuti)
1° IMPASTO 283 2) prendi il primo impasto lievitato e aggiungi
UOVA 56 gli ingredienti del secondo impasto e impasta
FARINA LIEVITATI 93
lasciare lievitare a 26°
fino ad ottenere una massa liscia, quindi lascia
3° IMPASTO lievitare a 26° fino a che la pasta avrà
2° IMPASTO 432 triplicatoi il volume iniziale ( circa 45 minuti)
UOVA 37
TUORLO D'UOVO 30
BURRO 3)prendi il secondo impasto e tutti gli
28
ZUCCHERO ingredienti del terzo impasto tranne il burro e
28
FARINA LIEVITATI impasta fino ad ottenere una massa elastica
93
lasciare lievitare a 26°
ora aggiungi il burro ammorbidito; impasta
4° IMPASTO
3° IMPASTO 648 fino ad ottenere una massa liscia, quindi lascia
FARINA LIEVITATI 1481 lievitare a 26° fino a che la pasta avrà
UOVA 463 triplicatoi il volume iniziale ( circa 45 minuti)
TUORLI 278
ACQUA 185
4) Impasto finale ..impasta la farina con il
BURRO 370 terzo impasto le uova e parte dell'acqua; dopo
ZUCCHERO 296 circa 20 minuti l'impasto sarà elastico, a
SALE 2 questo punto unisci parte dei tuorli, lo
MIELE ACACIA 74
zucchero idratato con parte dell'acqua e il sale
idrato con la restante acqua. Attendi che
l'impasto riprenda corda prima di ogni inserimento. Aggiungi i restanti tuorli e il
burro ammorbidito sempre attendendo che l'impasto riprenda corda prima di ogni
inserimento. 5) lascia lievitare per 7 ore a 22°
Sfogliatura e finitura dolce 1) dopo la lievitazione sgonfia l'impasto e lascialo
indurire al freddo per 3 ore 2) stendi la pasta e incorpora il burro (185 g) e sfoglia tre
volte con giri semplici( tre mani a tre ) 3) stendi l'impasto così ottenuto fino a formare
un rettangolo dello spessore di 5mm, spalma sul rettangolo di pasta un sottile strato di
burro morbido quindi arrotola la pasta su se stessa fino a formare un cilindro del
diametro di 5 cm. Tagliare delle rondelle aventi altezza 4 cm e posizionale in
pirottini da panettone basso alla distanza di 2 cm l'una dall'altra 4) pennella le
rondelle con tuorlo e panna in egual peso e fai lievitare per 6 ore a 28° coperte con
pellicola 5) cuoci a 180° per 45 minuti circa con valvola chiusa

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TORTA PERLA RUBINO

BAVARESE Procedimento:1) latte a bollore 2) mischia i tuorli


LATTE INTERO 250 con lo zucchero e la vaniglia 3) inserisci il
ZUCCHERO 50
latte nei tuorli quindi riversa il tutto in pentola e
TUORLO 100
COLLA PESCE 10 porta a 85° 4) quando sei a 85° inserisci
CIOCCOLATO BIANCO 250 immediatamente il cioccolato bianco che fermerà
PANNA 500 la temperatura ..far sciogliere sempre
VANIGLIA 1
FINITURA
mescolando..4) inserisci la gelatina animale
PAN DI SPAGNA 300 ammorbidita 5) metti la crema a raffreddare
LAMPONI 50 6) a crema fredda rompi il gel con una spatola e
RIBES 50 monta la panna al 70% e unisci una parte di
GELEE FRUTTI ROSSI
PUREA FRAGOLE 200
panna alla crema e successivamente il composto
LAMPONI 100 alla restante panna montata prepariamo la
PUREA DI PESCA 100 gelatina ai frutti rossi 1) fai scaldare una parte di
ZUCCHERO SEMOLATO 100 frutti rossi a circa 70° quindi inserisci lo
COLLA DI PESCE 10
DESTROSIO 40
zucchero e il destrosio, la gelatina animale
SUCCO LIMONE 10 ammollata e mischia molto bene per far
GLASSA BIANCA sciogliere il tutto, ora incorpora il succo di
PANNA 300 limone prepariamo la glassa 1) scalda la
CIOCCOLATO BIANCO 500
GLUCOSIO 300 panna e inserisci lo sciroppo di glucosio, porta a
COLLA DI PESCE 5 bollore quindi inserisci la gelatina animale in
LATTE INTERO IN POLVERE 30 polvere, il latte in polvere e il colorante bianco
BIOSSIDO DI TITANIO 5
quindi quando riprende il bollore aggiungi il
cioccolato bianco e mischia per far sciogliere il
tutto 2) quando si intiepidisce passa la ganache con un minipimer per emulsionarla
Montaggio del dolce 1) nell'anello inserisci il pan di spagna di misura leggermente
più piccola bagnato con bagna leggera al limoncello 2) inserisci la bavarese al
cioccolato bianco e forma un bordo per contenere la gelatina ai frutti rossi 3) metti la
gelee ai frutti rossi precedentemente congelata 4) aggiungi dei frutti rossi 5) metti
sopra la gelee del pan di spagna bagnato con bagna leggera al limoncello 6) quindi
inserisci altra bavarese e liscia molto bene la superficie 7) in congelatore per 3 ore a
solidificare 8) smodella la torta e appoggiala sulla griglia messa sopra una teglia
9) scalda leggermente la glassa(35°) e colala a mestoli sulla torta quindi spatola la
glassa facendo cadere la parte in eccesso 10) metti qualche goccia di colore rosso
liposolubile sulla glassa e con la spatola forma un archetto 11) alza la torta e ferma le
code di glassa 12) aggiungi sopra la torta dei lamponi e un grappolo di ribes
13) eventualmente aggiungi sul bordo delle placche di cioccolato 14) circa 1 ora di
frigorifero per scongelare la torta prima di servirla.

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TRONCHETTO FORESTA NERA

CREMA CHOCOLATINE Procedimento: prepariamo la crema


CREMA PASTICCERA 63 chocolatine 1) inserisci il cioccolato fondente
CIOCCOLATO FOND. 50% 100 al 50% scaldato a 40° nella crema pasticcera
PANNA MONTATA 350
PANNA AL KIRSCH
pure scaldata a 40° 2) lascia raffreddare fino a
PANNA MONTATA 500 30° la crema al cioccolato 3) monta la panna al
ZUCCHERO SEMOLATO 125 70% e unisci una parte al composto di crema al
VANIGLIA 1 cioccolato quindi metti tutto il composto nella
KIRSCH 12
BAGNA AL KIRSCH
restante panna montata 4) poni in frigorifero
ZUCCHERO LIQUIDO AL 35% 100 prepariamo la panna al Kirsch 1) monta la
KIRSCH 13 panna con lo zucchero quindi aggiungiamo la
FINITURA vaniglia e il kirsch
PAN DI SPAGNA 300
AMARENE 50
componiamo il dolce 1) inserisci sul fondo del
CIOCCOLATO FONDENTE 50% 75 quadro il pan di spagna al cioccolato
ZUCCHERO VELO 25 2) bagna con la bagna al kirsch 3) inserisci la
panna al kirsch 4) aggiungi le amarene
sciroppate 5) metti ancora uno strato di pan di spagna al cioccolato 6) bagna con la
bagna al kirsch 7) aggiungi la mousse al cioccolato fino a bordo stampo
8) in congelatore per 3 ore circa 9) smodella e taglia a metà 10) con la panna
montata e la bocchetta a unghia forma delle onde sul bordo dei due tranci
11) all'interno della panna montata inserisci dei riccioli di cioccolato al latte.
12) sul cioccolato spolvera un po di zucchero a velo e qua e la sulla panna montata
dei pezzetti di amarene.

Seconda dispensa corso di pasticceria di 1° livello Pag. 20